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Pâte sablée sans gluten (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients à savoir : beurre tempéré coupé en morceaux - sucre glace - mélange sec : fleur de sel, farine de maïs, fécule de pommes de terre, farine de riz et poudre d'amandes - œufs entiers tempérés.
Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace.
Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».
Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.
Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.
Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.
Incorporer les œufs battus tempérés (important)...
...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.
Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.
Ajouter petit à petit le mélange sec (1/3 environ) pour commencer à amalgamer la masse.
Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.
Ajouter le restant des éléments secs.
Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.
Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.
Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.
Bien l'envelopper en forme rectangulaire ou carrée...
...et laisser poser au frais toute une nuit.
Fonçage : Nous utilisons ici un cercle à mousse Ø 16 cm ou un cercle à entremets Ø 18 cm.
Abaisser la pâte sablée entre 2 règles de confiserie de 3 mm d'épaisseur.
A défaut de règles de confiserie, il est possible d'utiliser un rouleau laminoir.
Ne pas hésiter à bien fariner à l'aide de fécule de maïs ou de Maïzena pour respecter l'aspect " sans gluten ".
Déposer le cercle inox choisi au centre de la pâte.
Découper la pâte tout autour du cercle à l'aide d'un couteau.
Retirer l'excédent de pâte.
Déposer le cercle sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (perforée de préférence).
Foncer le cercle à mousse.
La pâte est relativement fragile, à manipuler donc avec précaution, de plus, foncer un cercle haut ne facilite pas l'exécution.
Découper l'excédent de pâte avec un couteau.
Bien marquer l'angle droit du cercle avec les doigts, sur tout le pourtour.
Laisser poser au frais 30 minutes minimum.
Flan pâtissier : Préparer tous les ingrédients.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec la lame du couteau.
Ajouter les grains obtenus dans la casserole contenant le lait et la crème fraiche épaisse. A défaut de vanille en gousse, on peut utiliser de la vanille liquide ou de la vanille en poudre.
Mettre à chauffer le lait, la crème épaisse (pour apporter un peu d'acidité à la préparation) et la vanille.
En attendant, mélanger les jaunes d'œufs avec l'oeuf entier. Puis incorporer le sucre glace et la Maïzena...
...en mélangeant soigneusement au fouet, jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux.
Lorsque le lait est chaud, ajouter le mélange jaunes, sucre, Maïzena...
...et mélanger au fouet.
Cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.
Lorsque la crème est épaissie, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes en mélangeant au fouet.
Sortir le fond de pâte du frigo et y-verser le flan pâtissier encore chaud.
Lisser la surface avec une mini spatule métallique.
Cuire à four chaleur tournante préchauffé à 180°C, pendant 40 à 45 minutes.
Au terme de la cuisson sortir du four et laisser tiédir.
Retirer le cercle en le faisant glisser délicatement vers le haut.
On voit que la cuisson de la pâte est parfaite.
Laisser reposer au frais quelques heures avant de le découper pour obtenir une découpe parfaite et pour que le flan ait le temps de se restructurer.
Comment obtenir de la crème épaisse faites maison ? Pour cela ajouter un peu d'acidité (vinaigre et jus de citron) dans de la crème liquide et vous obtiendrez de la crème épaisse.
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