Flan parisien (sans gluten)

Placer le beurre tempéré (important) dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace.

Le mélange se fera avec l'accessoire « feuille ».

Pour commencer, mélanger à vitesse lente, puis augmenter celle-ci progressivement. Ce mélange de beurre et de sucre glace se nomme blanchir ou crémer.

Stopper le batteur, et vérifier qu'il ne reste pas de morceaux de beurre.

Bien corner le récipient avec une spatule type maryse, la préparation doit être crémeuse.

Incorporer les œufs battus tempérés (important)...

...et mélanger à vitesse lente pour éviter les projections.

Au bout de quelques dizaines de secondes, augmenter la vitesse et battre pendant 2 minutes environ.

Stopper le batteur et corner à la maryse la feuille et la cuve.

Redémarrer le mélange doucement, puis de plus en plus vite.

Au bout de 30 secondes, stopper le batteur, nous obtenons notre pâte.

Débarrasser la pâte sur un morceau de papier film. Cette pâte ne pourra pas être travaillée immédiatement car elle est trop souple. Il est préconisé de la faire la veille.

...et laisser poser au frais toute une nuit.

Abaisser la pâte sablée entre 2 règles de confiserie de 3 mm d'épaisseur.

A défaut de règles de confiserie, il est possible d'utiliser un rouleau laminoir.

Ne pas hésiter à bien fariner à l'aide de fécule de maïs ou de maïzéna pour respecter l'aspect " sans gluten ".

Découper la pâte tout autour du cercle à l'aide d'un couteau.

Retirer l'excédent de pâte.

Déposer le cercle sur une toile Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie (perforée de préférence). Foncer le cercle à mousse.

La pâte est relativement fragile, à manipuler donc avec précaution, de plus, foncer un cercle haut ne facilite pas l'exécution.

Découper l'excédent de pâte avec un couteau.

Laisser poser au frais 30 minutes minimum.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avec la lame du couteau.

Ajouter les grains obtenus dans la casserole contenant le lait et la crème fraiche épaisse. A défaut de vanille en gousse, on peut utiliser de la vanille liquide ou de la vanille en poudre.

Mettre à chauffer le lait, la crème épaisse (pour apporter un peu d'acidité à la préparation) et la vanille.

En attendant, mélanger les jaunes d'œufs, le sucre glace et la maïzéna.

Bien mélanger jusqu'à ce que la préparation soit homogène et sans grumeaux.

...et mélanger au fouet.

Cuire en mélangeant sans arrêt jusqu'à épaississement de la crème.

Lorsque la crème est épaissie, poursuivre la cuisson pendant 1 à 2 minutes en mélangeant au fouet.

Lisser la surface avec une mini spatule métallique.

Retirer le cercle en le faisant glisser délicatement vers le haut.

On voit que la cuisson de la pâte est parfaite.

Laisser reposer au frais quelques heures avant de le découper pour obtenir une découpe parfaite et pour que le flan ait le temps de se restructurer.