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Pour réaliser cette recette d'entremets Saint Valentin fraise et framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.
Pâte sablée amande : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...
...puis le sucre glace...
...la poudre d'amandes...
...le sel fin...
...quelques gouttes de vanille liquide...
...les œufs battus en omelette...
...ainsi que la farine et la levure chimique. Il est important de respecter l'ordre d'ajout des ingrédients.
Mélanger avec l'accessoire feuille du batteur, en commençant à petite vitesse puis augmenter progressivement la vitesse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention à ne pas trop la travailler. Laisser reposer au frais 30 minutes.
Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de fraise dans une casserole et mettre à chauffer à feu modéré.
Verser le sucre en poudre sur la pectine NH nappage, et mélanger ces deux éléments ensemble. Nous effectuons ce pré-mélange pour éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée de fraise commence à chauffer, incorporer le sucre et la pectine en mélangeant vigoureusement au fouet.
Poursuivre la cuisson jusqu'à ébullition, sans cesser de mélanger.
Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine. Ceci est primordial pour obtenir la gélification.
Poser le moule silicone 8 coeurs plats sur une plaque à pâtisserie, et verser le confit de fraise obtenu dans les empreintes de celui-ci, jusqu'à mi-hauteur. Il est important de le faire sitôt le confit réalisé, tant qu'il est encore liquide.
Secouer légèrement la plaque de façon à bien répartir le confit dans le fond du moule. Placer le moule au frais pour gélification.
Mousse framboise : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.
Verser la purée de framboise et le sucre en poudre dans une casserole, et mettre à chauffer.
Voici notre gélatine hydratée.
Faire fondre cette gélatine dans le four à micro-ondes et la verser dans la purée de framboise tiède. Il n'est pas nécessaire d'atteindre l'ébullition pour cette préparation, qui doit être assez chaude pour que le sucre fonde et s'incorpore en totalité.
Débarrasser le tout dans un saladier, pour un refroidissement à température ambiante (pas de réfrigérateur).
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée au batteur.
Verser la moitié de cette crème montée dans la préparation à la framboise qui doit titrer 35°C maximum.
Puis incorporer rapidement la crème fouettée à l'aide d'une spatule type maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement, toujours à la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser la mousse à la framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Sortir le moule silicone du réfrigérateur et pocher la mousse à la framboise dans les cavités jusqu'à hauteur, directement au contact du confit de fraise qui sera gélifié.
Tapoter doucement la plaque sur le plan de travail afin d'éliminer les éventuelles bulles d'air.
Puis lisser la surface de la mousse à la framboise avec une spatule métallique coudée.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.
Une fois la pâte sablée amande bien refroidie, la sortir du réfrigérateur et la disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé sur le plan de travail. Abaisser cette pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur.
Possibilité de s'aider des réglettes à niveler pour obtenir une abaisse régulière. Placer cette pâte au frais pendant 30 minutes.
Quand la pâte est raffermie, la sortir du réfrigérateur et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Retourner le tout sur une autre feuille de papier sulfurisé et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé. Ainsi notre abaisse se retrouve détachée des papiers.
Prendre l'emporte-pièce cœur qui est fourni avec le moule silicone. Il faudra se servir de la partie pleine de ce découpoir.
Détailler 8 cœurs de pâte sablée amande...
...et les déposer sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une toile silicone Silpain.
Recouvrir le tout avec une seconde toile de cuisson Silpain pour permettre aux cœurs de cuire correctement sans se déformer.
Puis enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 10 à 12 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et retirer doucement la toile Silpain du dessus.
Saupoudrer les cœurs encore chauds avec un léger voile de beurre de cacao Mycryo, ceci dans le but de les imperméabiliser. Cette étape reste facultative. Le beurre de cacao Mycryo va fondre au contact de la chaleur des biscuits.
Laisser refroidir ces biscuits à température ambiante.
Ganache montée vanille et cardamome (à commencer la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Verser la crème fleurette dans une casserole et y ajouter les gousses de cardamome verte préalablement pesées.
Porter le tout à ébullition, et ajouter la demi-gousse de vanille fendue en deux et grattée afin d'en extraire les grains, qui seront également placés dans la casserole.
Mélanger soigneusement au fouet de manière à disperser les grains de vanille dans la crème et à bien immerger les gousses de cardamome.
Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, et laisser infuser la cardamome et la vanille, durant 30 minutes à 1 heure.
Une fois l'infusion terminée, placer la casserole sur la plaque de cuisson et porter de nouveau la crème à ébullition.
Débarrasser la gélatine hydratée dans un récipient.
Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr sur la gélatine.
Verser la crème bouillante dans le récipient, en la filtrant à travers une passoire fine afin de récupérer les gousses de cardamome et de vanille.
Mélanger le tout au fouet en commençant par le centre, puis en incorporant progressivement le chocolat dans la crème, ceci afin de former une émulsion. Fouetter jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer cette ganache au contact, avec une feuille de papier film. Laisser reposer au frais toute une nuit.
Coeurs en chocolat : Préparer les ingrédients.
Faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.
Poursuivre la fonte du chocolat tout en contrôlant sa température à l'aide d'un thermomètre à visée laser...
...jusqu'à ce qu'il titre 45 à 50°C maximum (à ne surtout pas dépasser).
Quand le chocolat noir est entièrement fondu et qu'il titre 50°C maximum, le mélanger sans arrêt en le faisant remonter sur les parois du récipient...
...de manière à faire chuter sa température à 35°C. Un récipient en plastique est préconisé car celui-ci n'emmagasine pas la chaleur et permettra donc un tempérage plus facile, contrairement aux récipients en verre.
Verser le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat noir fondu et à bonne température (35°C).
Mélanger à la spatule maryse jusqu'à ce que le beurre de cacao Mycryo soit totalement incorporé.
Poursuivre le mélange pour faire chuter la température de cette préparation à 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir tempéré).
Lorsque le chocolat titre 31°C, le verser sur une feuille guitare.
Déposer sur le chocolat noir tempéré une seconde feuille guitare de même dimension...
...et l'étaler au rouleau à pâtisserie en faisant glisser ce dernier directement sur la feuille guitare. Ceci permet d'obtenir un chocolat abaissé sur une épaisseur régulière.
Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser le chocolat partiellement.
Une fois le chocolat noir semi-cristallisé, c'est-à-dire encore souple, détailler des cœurs...
...en vous servant du même emporte-pièce que pour la pâte sablée amande.
Nous devons obtenir 8 cœurs en chocolat.
Placer le chocolat ainsi taillé avec les deux feuilles guitare sous presse, en déposant dessus une planche à découper (ou encore une plaque à pâtisserie), ceci afin d'éviter que le chocolat gondole au moment de la cristallisation.
Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les entremets cœurs délicatement, comme ceci.
Il est important que les préparations soient gelées à cœur pour un démoulage optimal.
Voici nos 8 cœurs démoulés, composés du confit de fraise et de la mousse à la framboise.
Déposer les cœurs encore glacés (côté confit de fraise au-dessus) sur une plaque à pâtisserie protégée d'une feuille de papier film. Cette plaque sera placée sur un plateau tournant. Le plan de travail sera quant à lui protégé avec des feuilles de papier sulfurisé.
Pulvériser le colorant en spray effet velours rouge sur toute la surface des cœurs.
Prendre doucement les cœurs avec la spatule coudée, pour venir les déposer sur les fonds de biscuit en pâte sablé amande.
Ganache montée vanille et cardamome (suite) : Sortir la ganache du réfrigérateur, et la débarrasser dans la cuve du batteur.
Puis fouetter la préparation jusqu'à l'obtention de la texture souhaitée, c'est-à-dire une ganache montée qui aura pris du corps et qui pourra tout de même être pochée facilement tout en ayant de la tenue.
Terminer le mélange au fouet si nécessaire, pour avoir une meilleure appréhension de la texture de cette ganache montée.
Insérer une douille unie de Ø 5 mm dans une poche pâtissière.
Et verser la ganache montée vanille et cardamome dans cette poche à douille.
Puis pocher des gouttes de ganache montée sur tout le pourtour des entremets cœurs, comme ici sur la photo.
Prendre la plaque de chocolat noir cristallisé, et retirer les deux feuilles guitare rapidement afin de ne pas laisser de trace sur le chocolat.
Détacher doucement les cœurs en chocolat.
Déposer un cœur en chocolat sur un entremets cœur, directement au contact des gouttes de ganache montée vanille et cardamome, et presser très légèrement pour faire adhérer.
Faire de même avec tous les cœurs en chocolat.
Finition : Terminer la décoration de ces entremets en déposant une goutte de nappage miroir neutre à leur surface...
...et un pétale de rose rouge fraîchement cueillie (le nappage miroir neutre faisant office de colle).
Pocher enfin des petites gouttes de nappage miroir neutre sur les bords des pétales, afin d'imiter la rosée du matin.
Voici nos entremets Saint Valentin fraise et framboise. Ils sont à réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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Encore Merci Chef.
Un bonheur de vous suivre et de réaliser vos recettes.
Encore Merci.