Entremets de Pâques "Easter"

Crumble amande : Verser tous les éléments dans la cuve du batteur...

...et placer la cuve sur le socle du batteur qui est muni de l'accessoire feuille.

Malaxer la préparation à petite vitesse (vitesse 1).

Petit à petit le mélange se fait et nous obtenons une pâte d'un aspect sablonneux.

Progressivement le crumble amande se forme pour devenir une pâte de plus en plus compacte. Il faudra conserver la vitesse 1 pendant tout le temps du mélange qui dure 4 à 5 minutes.

Arrêter le batteur lorsque des gros morceaux de pâte apparaissent, comme ici sur la photo.

Rassembler la pâte avec la main, de façon à former une boule d'apparence homogène.

Passer cette boule de pâte dans une grille à spätzle (ou dans une passoire à gros trous), afin d'obtenir des morceaux de pâte réguliers.

Étaler ces morceaux de pâte de manière uniforme sur une plaque recouverte d'un tapis en silicone, pour avoir une cuisson homogène.

Au terme de la cuisson, le crumble amande doit être doré. Sortir la plaque du four et laisser refroidir le crumble à température ambiante.

Les morceaux de mangue auront été préalablement coupés en petits cubes de 0,5 cm de côté.

Les zestes d'orange et de citron vert auront également été prélevés à l'avance, à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Verser la purée de mangue dans une casserole.

...ainsi que les zestes d'orange et de citron vert.

Tant que la préparation est encore froide, verser la pectine NH nappage et le sucre en poudre qui auront été mélangés ensemble, pour éviter la formation de grumeaux. La pectine peut ainsi être incorporée dans la préparation froide ou tiède (40°C) tout en étant fouettée.

Porter le tout à ébullition...

...et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Ajouter les cubes de mangue...

...et mélanger soigneusement la préparation avec une spatule type maryse.

Prendre le moule silicone Hula Pavoni...

...et verser la préparation obtenue dans le moule spirale, qui est la partie haute et annelée du kit, jusqu'à hauteur. Dans l'idéal, le moule contient 300 g de préparation pour obtenir un équilibre parfait entre tous les éléments de cet entremets.

Filmer le moule avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.

Lorsque le lait est chaud, le verser dans un saladier.

Ajouter la masse de gélatine (voir l'astuce du Chef)...

...et mélanger vigoureusement au fouet de façon à bien dissoudre la gélatine dans le lait.

Verser les pistoles de chocolat au lait dans le lait encore très chaud...

...et bien mélanger avec le fouet...

Puis mixer la préparation au chocolat à l'aide du mixeur plongeant, qui permettra de broyer les résidus de pistoles s'il en reste.

Verser la pâte de noisette dans le saladier...

...et mélanger le tout au fouet jusqu'à obtenir une préparation homogène.

Mélanger régulièrement la préparation au chocolat afin de faire baisser sa température de 2 à 3°C.

...en la versant d'une main et en mélangeant avec l'autre main, progressivement.

Terminer le mélange délicatement, toujours avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Transvaser le tout dans le saladier qui contenait la préparation chocolatée...

Débarrasser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Placer l'autre partie du kit, c'est à dire le moule base qui ressemble à un moule à savarin, sur une plaque à pâtisserie...

...et placer ces deux éléments sur une balance de cuisine.

Pocher 300 g de mousse chocolat lait, noisette dans le moule.

Sortir la plaque de la balance et la tapoter sur le plan de travail afin d'égaliser la surface de la mousse.

Crémeux agrumes : Préparer tous les ingrédients. Si vous ne trouvez pas de jus de calamondin, cette recette peut être réalisée uniquement avec du jus de yuzu, ce qui fera 140 g de jus de yuzu. Le jus de calamondin peut également être remplacé par du jus de citron jaune ou du jus de citron vert, selon le goût de chacun.

Dans cette recette, nous parlons en masse de gélatine, que vous voyez ici. Vous référer à la rubrique l'astuce du Chef.

Verser le jus de yuzu et le jus de calamondin dans une casserole.

Ajouter les œufs entiers préalablement battus et passés au chinois pour retirer les germes et obtenir une texture bien homogène.

Ajouter également le sucre en poudre. À ce stade de la recette la plaque est encore éteinte afin d'éviter une cuisson trop importante des œufs.

Le mélange se fait en formant des 8 dans le fond de la casserole pour que la préparation soit toujours en mouvement et qu'il n'y ait pas d'endroit où celle-ci stagne au fond du récipient. Nous appliquons ici la technique du sabayon. Le temps de cuisson est variable en fonction de la température de la plaque. Il est préférable que cette dernière ne soit pas trop chaude pour que la montée de la température se fasse progressivement.

Débarrasser cette préparation dans un saladier.

Verser la masse de gélatine dans la préparation encore chaude et mélanger vigoureusement au fouet.

Verser les pistoles de chocolat blanc...

...ainsi que le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger soigneusement au fouet, de façon à dissoudre tous ces ingrédients dans la crème encore chaude.

Verser ce crémeux agrumes obtenu dans une poche à douille (sans douille). Puis, sortir le moule qui comporte la mousse chocolat lait, noisette, du congélateur, et le poser sur la balance de cuisine.

Pocher 200 g du crémeux agrumes directement sur la mousse chocolat lait, noisette.

Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin d'égaliser la surface du crémeux, sur une épaisseur régulière.

Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients. Parmi ces derniers nous retrouvons le crumble amande précédemment réalisé et refroidi.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que le praliné amandes noisettes...

...et la pâte de noisette.

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo dans une casserole (puissance 6 sur une échelle de 12).

Lorsque le beurre de cacao Mycryo est entièrement fondu, y ajouter le chocolat au lait...

Verser cette préparation au chocolat dans la cuve du batteur...

...et mélanger tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur, à petite vitesse, afin d'éviter de tout broyer.

Sortir le moule contenant la mousse et le crémeux du congélateur, et le poser sur la balance.

Bien répartir ce croustillant sur toute la surface, avec la spatule maryse...

...et tapoter le moule sur le plan de travail, pour égaliser la surface de la préparation. Placer le moule dans le congélateur. Cet entremets peut être réalisé jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance (voire plusieurs semaines).

Enrobage Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients ainsi qu'une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail. Cette préparation doit être réalisée le jour de la dégustation (grand maximum la veille).

Verser l'huile de pépins de raisins dans le chocolat blanc Zéphyr caramel fondu...

...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse de manière à incorporer l'huile dans le chocolat.

...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'un enrobage Zéphyr caramel homogène.

Démouler l'entremets en retroussant le moule. Il doit être gelé à cœur pour un démoulage optimal.

Débarrasser l'enrobage Zéphyr caramel obtenu dans un moule à manqué, d'un diamètre légèrement supérieur au moule Hula, de sorte à pouvoir tremper l'entremets dedans.

Planter deux lames de couteau dans l'entremets, afin de pouvoir le déplacer sans le toucher.

Puis tremper l'entremets dans l'enrobage Zéphyr caramel, en le trempant sur toute la hauteur sans pour autant recouvrir la partie supérieure de l'entremets.

Retirer l'entremets de l'enrobage et le déposer sur la feuille de papier sulfurisé.

Puis frotter l'entremets sur cette feuille de papier sulfurisé pour ôter l'excédent d'enrobage...

...bien centré, comme ceci.

Retirer les lames de couteau, pour obtenir ce résultat-là. L'entremets étant congelé, l'enrobage Zéphyr caramel s'est solidifié très rapidement tout autour, pour former une coque.

Finition : Prendre le moule annelé qui contient le confit de mangue, en le sortant du congélateur. Verser un peu de nappage miroir neutre dans un saladier, le réchauffer légèrement dans le four à micro-ondes et le lisser au fouet afin de le rendre fluide et malléable.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie...

Une fois que le confit de mangue est bien brillant et protégé par le nappage, le déposer doucement sur l'entremets, en veillant à le centrer.

Pour terminer la décoration de cet entremets, il suffira de placer un oeuf de Pâque en chocolat dans le trou central.

Ici nous prenons un œuf de Pâques en chocolat noir dont l'aspect est lisse.

...en faisant ainsi des rainures sur tout le tour de l'œuf en chocolat.

Placer l'œuf ainsi décoré dans le trou, au centre de l'entremets.

Déposer des plumes en chocolat préalablement réalisées, sur le confit de mangue.

Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées pour le poser sur son plat de service.