Œuf de Pâques en chocolat

Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes, par étape de 20 secondes, de façon à ce que le chocolat ne brûle pas.

Il ne faut pas que la température du chocolat dépasse 40°C, voire 45°C grand maximum. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Bien mélanger avec une spatule de façon à obtenir un chocolat bien homogène. Il s'agit de faire redescendre la température à 35°C, tout en remuant régulièrement.

Lorsque le chocolat titre 35°C...

...incorporer 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo. Pour 1 kg de chocolat noir, ajouter donc 10 g de beurre de cacao Mycryo. Il est important d'être précis dans la pesée du beurre de cacao Mycryo, c'est pour cela que je préconise l'utilisation d'une balance électronique de précision. A défaut de balance de précision il faut savoir que la cuillère doseuse livrée avec le beurre de cacao Mycryo fait 10 grammes, remplie à ras bord, rase.

Mélanger à nouveau afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat. Et continuer à faire descendre la température jusqu'à 29°C par un brassage régulier avec une spatule Exoglass®.

A ce stade le chocolat de couverture est tempéré. Le fait de l'avoir tempéré lui permettra d'être cassant, brillant et d'obtenir un démoulage facile.

Il devra être conservé à cette température de 29°C durant tout le temps de son utilisation. Le caloribac est l'appareil idéal pour maintenir le chocolat fondu à une température bien précise. C'est un bain-marie qui fonctionne sans eau, simplement avec une résistance.