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Pour réaliser ce moulage d'œuf de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes, par étape de 20 secondes, de façon à ce que le chocolat ne brûle pas.
Il ne faut pas que la température du chocolat dépasse 40°C, voire 45°C grand maximum. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Bien mélanger avec une spatule de façon à obtenir un chocolat bien homogène. Il s'agit de faire redescendre la température à 35°C, tout en remuant régulièrement.
Lorsque le chocolat titre 35°C...
...incorporer 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo. Pour 1 kg de chocolat noir, ajouter donc 10 g de beurre de cacao Mycryo. Il est important d'être précis dans la pesée du beurre de cacao Mycryo, c'est pour cela que je préconise l'utilisation d'une balance électronique de précision. A défaut de balance de précision il faut savoir que la cuillère doseuse livrée avec le beurre de cacao Mycryo fait 10 grammes, remplie à ras bord, rase.
Mélanger à nouveau afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat. Et continuer à faire descendre la température jusqu'à 31°C par un brassage régulier avec une spatule Exoglass®.
A ce stade le chocolat de couverture est tempéré. Le fait de l'avoir tempéré lui permettra d'être cassant, brillant et d'obtenir un démoulage facile.
Il devra être conservé à cette température de 31°C durant tout le temps de son utilisation. Le caloribac est l'appareil idéal pour maintenir le chocolat fondu à une température bien précise. C'est un bain-marie qui fonctionne sans eau, simplement avec une résistance.
Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il n'est pas nécessaire de le graisser.
Vider l'excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 31°C. C'est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré (à point).
Laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule.
Dans le cas de grandes pièces en chocolat (comme ici), il est nécessaire de couler deux couches de chocolat. Renouveler donc l'étape 10.
Vider l'excédent de chocolat, et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.
Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.
Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant, si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.
Réserver dans un endroit frais...
...jusqu'au moment de l'assemblage pour former un bel œuf. Pour cet assemblage, il suffit de faire réchauffer très légèrement l'arête d'une demi-coquille avec un décapeur thermique, et d'assembler les deux morceaux. Il est également possible de les maintenir collés l'un contre l'autre avec un beau ruban.
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