Œuf de Pâques en chocolat

Pour : 1 plaque

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 5 avr. 2014

Auteur : Chef Philippe

32 notes

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Phases techniques pour Œuf de Pâques en chocolat :

Pour réaliser ce moulage d'œuf de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes, par étape de 20 secondes, de façon à ce que le chocolat ne brûle pas.

Il ne faut pas que la température du chocolat dépasse 40°C, voire 45°C grand maximum. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

Bien mélanger avec une spatule de façon à obtenir un chocolat bien homogène. Il s'agit de faire redescendre la température à 35°C, tout en remuant régulièrement.

Lorsque le chocolat titre 35°C...

...incorporer 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo. Pour 1 kg de chocolat noir, ajouter donc 10 g de beurre de cacao Mycryo. Il est important d'être précis dans la pesée du beurre de cacao Mycryo, c'est pour cela que je préconise l'utilisation d'une balance électronique de précision. A défaut de balance de précision il faut savoir que la cuillère doseuse livrée avec le beurre de cacao Mycryo fait 10 grammes, remplie à ras bord, rase.

Mélanger à nouveau afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat. Et continuer à faire descendre la température jusqu'à 29°C par un brassage régulier avec une spatule Exoglass®.

A ce stade le chocolat de couverture est tempéré. Le fait de l'avoir tempéré lui permettra d'être cassant, brillant et d'obtenir un démoulage facile.

Il devra être conservé à cette température de 29°C durant tout le temps de son utilisation. Le caloribac est l'appareil idéal pour maintenir le chocolat fondu à une température bien précise. C'est un bain-marie qui fonctionne sans eau, simplement avec une résistance.

Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il n'est pas nécessaire de le graisser.

Vider l'excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 29°C. C'est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré (à point).

Laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule.

Dans le cas de grandes pièces en chocolat (comme ici), il est nécessaire de couler deux couches de chocolat. Renouveler donc l'étape 10.

Vider l'excédent de chocolat, et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.

Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.

Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant, si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

Réserver dans un endroit frais...

...jusqu'au moment de l'assemblage pour former un bel œuf. Pour cet assemblage, il suffit de faire réchauffer très légèrement l'arête d'une demi-coquille avec un décapeur thermique, et d'assembler les deux morceaux. Il est également possible de les maintenir collés l'un contre l'autre avec un beau ruban.

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Le Séchage

Une fois le chocolat moulé, renversé sur le plan de travail combien faut il de temps pour qu'il seche en supposant qu'il est bien tempérer et dans quel conditionement faut il le laisser pour le séchage et pour ensuite obtenir un bon démoulage, pour pouvoir ensuite le démouler ?

Cela dépend de la température ambiante de la pièce. Plus la pièce sera fraiche, plus le chocolat cristallisera vite.

quel poids de chocolat pour quelle taille d'oeuf ? J'ai un kilo de chocolat noir valrohna et je souhaite faire 3 oeufs de belle taille 12 15 cm. est ce que ca sera suffisant ?

Je pense que 1 kg de chocolat sera un peu limite comme quantité pour faire les 3 œufs.

Précision

Bjr,
Faut-il recouvrir une 2ème fois, vous ne le précisez pas dans vos explications après la phase 10. Je pense que oui, étant donné les photos.
Merci de votre réponse
Gisèle

Chocolat Lait

Bonjour,
Merci beaucoup pour cette recette !
Pourriez-vous m'indiquer comment on réalise un bel oeuf au chocolat au lait à partir de chocolat noir de couverture (66% cacao) ? Je suppose qu'il faut ajouter du lait mais dans quelles proportions + détails utiles ? Mille mercis.

On ne réalise pas un œuf en chocolat au lait à partir de chocolat noir. Il faut vous procurer du chocolat de couverture au lait.

Enfin réussi ! merci

J'avais acheté un moule à gros oeuf l'année dernière mais les tentatives avaient données des demi coque déformées. Entre deux malédictions adressées au moule (ça ne pouvait être que de sa faute !) j'avais décidé cette année d'aller demander conseil sur vos forums pour que la famille ait de jolies œufs et voilà que je tombe sur votre recette. Je la suis à la lettre et miracle c'est parfait ! c'est donc le fait de retourner les moules qui évite la déformation des demi-coques.

problème démoulage oeufs chocolat

bj a vous. je viens de confectionner des oeufs de paques j'ai suivi votre recette. le premeire oeuf, demoulage, et brillance parfait.les trois autres, ont du mal a se demouler, pourquoi, le premier etait parfait et est tombe seul, sur le torchon. les trois autres, non, sont til trop epais (enfin le chocolat)
autre question, comment coller sur mes oeufs;" joyeuses paques";;; merci de me repondre et encore veuillez m'excuser; effectivement le temperage etait pas bon pour les autres, j'ai recommence ce matin et;trop top; merci<; pour le socle je vais suivre vos consiels, recette du nid de poule chocolat blanc, sauf que je vais faire avec mon chocolat de couverture, je pense que c'est "pareil'
un grand merci
combien de couche de chocolat doit t on passer, pour avoir un tres bel oeuf?, bien sur ,si je n'en veut que deux.
merci a vous en tout cas le premier magnifique. merci;
ne pas se decourager, persister. oui cela demande ,un peu de technique, mais tellement agreable. de plus puis je laisser mes coques doeuf au frigo jusqu'a samedi? sinon ou? a combien de degres? merci de la reponse

D'après votre explication, je ne vois qu'une raison. Lorsque vous avez moulé votre premier œuf, le chocolat était tempéré comme il fallait. Lorsque vous avez moulé le second œuf et les suivants, il ne devait plus titrer la température voulue. Lorsque le chocolat est tempéré, il faut le garder à une température constante, c'est là la difficulté.
Il ne faut pas qu'il refroidisse et il ne faut pas qu'il se réchauffe non plus.
D'ou votre premier œuf qui s'est démoulé parfaitement bien et qui était brillant. Les œufs suivants qui ont eu du mal a se démouler et qui devaient être ternes.

pour les moules en polycarbonate

Bonjour Chef Philippe,
Jusqu'à présent, je "cotonnais" mes moules en polycarbonate après les avoir essuyés. Je pense que je vais gagner du temps. Par contre, doit-je nettoyer les moules si je fais plusieurs moulages en suivant? Bien sur, dans le cas ou tout les chocolats des plaques ou des moulages de pièces ce sont bien démoulés...!
Merci d'avance de vos réponses.
JOYEUSES PAQUES
Cordialement.

S'ils se démoulent parfaitement bien, il n'est pas nécessaire de les nettoyer à fond à chaque fois.
Attention, ne les mettez pas dans le lave-vaisselle.
Nettoyage à l'eau chaude savonneuse.

Bonjour ChefPhilippe,
J'ai donc testé plusieurs moulage en suivant, ça a fonctionné. J'ai eu quelques chocolat "friture" dont une fine couche est resté dans le moule, mais j'ai cotonné (parce qu'un essuie tout ne va pas dans les petits recoin) a ce moment là, et la tournée suivante n'a pas eu de problème. Pour le lavage, tout a l'éponge . Je rajoute aussi que si un chocolat ne se démoule pas, ne pas essayer de forcer le démoulage avec un ustensile en métal, ça risque de rayer le moule, et là, le moule n'est plus utilisable!
J'ai testé l'utilisation du beurre de cacao Mycryo pour la 1ere fois, et je dois dire que cela m'a grandement simplifié la vie, couplé avec une trempereuse choco10 matfer, j'ai utilisé 2Kg de chocolat noir pour le moulage et de la friture, et 1 kg de chocolat au lait en 2 après-midi d'une durée inégale. Alors qu'avant, il me fallait deux fois plus de temps.
Merci pour vos recettes, vos conseils et vos produits.

Démoulage des coques

Bonjour Chef, j'ai suivi votre recette à la lettre mais j'ai eu un petit soucis lors du démoulage de mes coques, l'une d'elle est restée collée au moule silicone et quand j'ai voulu la récupérer, le chocolat était mou, me faut il changer de moule pour parfaire mes œufs en chocolat?
Merci.

Mou ?
Votre chocolat n'était pas cristallisé (figé) ?
Placez-le 15 minutes aux frais avant le démoulage.

Couler 2 couches de chocolat

Lors de grande pièce vous dites de répéter l'étape 10. Entre la 1ère et la 2ème couche faut-il attendre quelques minutes voire plus ? Sans attendre la cristallisation sinon le démoulage serait difficile.

Il faut attendre que le chocolat cristallise entre les deux couches.

Coque

Je voudrais faire 11 coques de 7 cm combien me faut t'il de chocolat sachant qu'il ne faut qu'une coque par personne que je garnirais merci chef

Difficile à quantifier.
Ce qui est sur c'est qu'il vous faudra bien plus de chocolat que nécessaire, vous aurez donc en fin de réalisation un excédent de chocolat non négligeable.
Je pense qu'une base de 2 kg de chocolat tempéré est une bonne base de départ.

ŒUF de Pâques

Je viens de confectionner un œufs de Paques, dans un grand Moule, il est Magnifique je l'ai mis au frigo pendant 3 h il c'est démoulé facilement. Merci pour toutes vos explications.

Utilisation du reste de chocolat

Si j'utilise un reste de chocolat pour une autre fois, sachant que le chocolat a eu sa dose de beurre Mycryo, faut-il que je dose le beurre Mycryo au prorata. Exemple : je fais 1 kg de chocolat, j'ai donc mis 10 g de beurre Mycryo. Disons pour un calcul simple qu'il me reste 500 g de chocolat. La fois suivante, j'ajoute à nouveau 500 g de chocolat. Est-ce que je mets seulement 5 g de beurre Mycryo ou je ne tiens pas compte que mes premiers 500 g en on a déjà eu et je mets 10 g.

Vous n'en tenez pas compte. A la seconde utilisation vous repartez de zéro.
Personnellement je préfère utiliser le chocolat pour autre chose et reprendre du chocolat neuf à chaque tempérage.

bonjour
juste un e petite question j ai l habitude de faire mes chocolats ( en suivant vos conseils aucun probleme) mais pou offrir mes oeufs de paques comment les emballer sans qu ils ne bougenet merci pour de m aider

Il vous faut des emballages spéciaux sinon dans des sachets cellophane.

Beurre de cacao

Bonjour,

J'aurais aimé savoir à quoi sert le beurre de cacao? A faire briller l'oeuf?

Merci d'avance

A tempérer le chocolat. Le tempérage à pour but de faciliter le démoulage du chocolat, obtenir un chocolat brillant et cassant.

démouler les,oeufs

bonjour je viens de réaliser un oeuf en chocolat a partir,du moule, mais,là problème malgré mon bon vouloir et apres avoir,araser les bords je n'arrive pas a démouler les coquilles

Première chose :
Quel chocolat avez-vous acheté ?
Avez-vous tempéré votre chocolat au préalable ?
...sont les premières questions à vous poser.

Il vous faut du chocolat dit "de couverture", c'est à dire un chocolat conçu pour les moulages et les enrobages.
Les chocolats vendus en plaque en grandes surfaces ne sont pas adaptés.

Seconde chose :
Il faut tempérer ce chocolat, qu'il soit noir, au lait ou blanc.
Vous trouverez la technique du tempérage du chocolat noir.
Pour le chocolat au lait et le chocolat blanc c'est
C'est une étape cruciale pour la réussite de vos chocolats déjà au niveau de la brillance et du démoulage.
Sans cette étape, vos chocolats seront indémoulables ou alors un seul ou deux vont se démouler par chance.
Cette étape de tempérage avec la méthode traditionnelle est assez difficile pour une personne non initiée car être chocolatier reste tout de même un métier.
Elle consiste à chauffer le chocolat, puis rabaisser sa température avant de la remonter en respectant des plages de températures précises. Assez fastidieux !
C'est pourquoi je préconise la méthode du tempérage au beurre de cacao Mycryo.
C'est aujourd'hui la méthode connue la plus simple et la plus rapide pour tempérer du chocolat.
Il vous faut du chocolat de couverture, du beurre de cacao Mycryo, un thermomètre sonde ou thermomètre laser, une balance de précision et une spatule triangle.
En suivant les étapes scrupuleusement (lien ci-dessus), vous ne pouvez pas les rater.

Voilà, j'espère qu'avec tous ces éléments vous réussirez vos moulages en chocolat.
Ne vous décourager pas, c'est à votre porté si vous respectez bien les consignes.

Questions

Bonjour,
Finalement je me décide à faire des oeufs pour des enfants. J'ai le chocolat, j'ai les moules mais pas le beurre. Avez vous une astuce ? J'ai de la gélatine en feuille et en poudre, est ce une solution ? Merci pour votre aide.
Jean-Marie

Pour Tiger : oui il y a une solution le mycryo permet de tempérer le chocolat très rapidement mais si tu n'en a pas il suffit de suivre la courbe de température selon le chocolat que tu utilise (noir, lait ou blanc) les températures sont assez facilement trouvable sur le net. Par contre il te faud un thermomètre à sonde ou infrarouge car les températures se respectent au degré Celcius pret.
Moi mon problème est que j'essaye de faire des minis œufs fourrés avec une ganache au gianduja mais je n'ai pas trouvé comment assembler les deux coques pour faire des œuf entiers à part les coller un par un mais la technique ne me plais pas parceque c'est fastidieux et même avec des gants le chocolat fond vite entre les doigts. J'ai deux moule en polycarbonate rigide si quelqu'un a une astuce je suis preneur ;)

De la gélatine ! :-) Absolument pas, vous vous prenez trop tard.
Le beurre de cacao Mycryo est indispensable.
Sans, ça serait trop technique pour une personne non initiée. Désolé.

glaçage esquimaux au chocolat pareil?

je fais aussi des glaces esquimaux est ce que la methode est elle pareille? c,est à dire je dois employer le beurre mycrio? dans ce cas il faut le melanger avec de l,huile? sinon pouvez vous me donner une astuce pour que mes esquimaux soient craquants? merci

Vous avez une sur le site. Inspirez-vous en.

moules métalliques.

Bonjour Chef.

J'ai des moules anciens en métal (poule et cloche).
La même méthode peut elle s'appliquer ?
Merci.

Oui la technique reste la même. Seule la matière des moules a évoluée.

oeuf au chocolat blanc

bonjour Chef, peut on remplacer le chocolat noir par du chocolat blanc ? Merci pour votre réponse. Quelles températures alors ? Belle journée a vous et deja JOYEUSES PAQUES GOURMANDES...

Oui bien sûr.
Vous trouverez la technique du tempérage du chocolat blanc .
Pour information les températures de fonte sont les mêmes pour le chocolat au lait.

remplacer le beurre de cacao

bonjour chef peut on mettre du beurre simplement

Non surtout pas, les deux beurres n'ont pas du tout les mêmes propriétés.

Et avec du chocolat de couverture au lait

Bonjour chef,
Si l'on souhaite réaliser cette même recette mais avec du chocolat de couverture au lait, quelles sont les températures à respecter pour la fonte, pour l'ajout du beurre mycryo et pour la température de travail ? Doit-on garder celles du chocolat noir : 40° puis 35° et enfin 29° ?
Merci

Oui bien sûr.
Vous trouverez la technique du tempérage du chocolat au lait .
Pour information les températures de fonte du chocolat blanc sont les mêmes pour le chocolat au lait.

Bonjour, une question. Je n'arrive pas le démoulage ... pourtant jamais ou de soucis avec d'autres moules. comment faire ?

pas trop difficile et bien expliquer.

Merci pour votre commentaire car ça reste une technique assez pointue qui n'est pas à la portée de tous. Votre commentaire aise de l'espoir aux débutants. Je ne peux que vous encourager à essayer !

Conseil

Bonjour, j'ai déjà eu quelque conseille pour ma friture ce matin , j'ai retrouvé un moule pour faire des petits Oeufs chocolat que je voudrais remplir avec du pralin comment procéder merci
Cordialement .
Agnes

La technique est sauf que dans mon exemple il s'agit de demi-sphères, mais le principe est exactement le même avec des petits uns de Pâques que vous voulez fourrer.

Ok!! Merci bonne soirée

Préparation des moules

J'ai entendu parler du cotonnage des moules avant de les utiliser. En quoi consiste cette technique ? Est-elle obligatoire pour avoir un résultat de brillance optimal ?

Ce qu'ils appellent le cotonnage, c'est le nettoyage avec le coton à l'intérieur des moules. C'est une bonne méthode pour les moules en acier ou en inox mais pour le polycarbonate ça n'est pas nécessaire. Pour les moules polycarbonate il suffit de les nettoyer à l'eau chaude sans produit vaisselle et surtout de les essuyer à la sortie du nettoyage. Ne pas les laisser sécher tout seul. ne pas utiliser de brosse ou d'éponge grattante. Une éponge simple suffit.

remplacer beurre cacao

Bonjour chef, peut-on mettre autre chose que du beurre de cacao, je pensais à du beurre tout simplement, ou de la crème fraîche à 30% merci

Non surtout pas ! Ne pas confondre beurre de cacao Mycryo et beurre. Il s'agit de 2 produits totalement différents. Tandis que la crème fraiche........ vous voulez faire un moulage ou une sauce au chocolat ? Oubliez cette idée !