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    Œuf de Pâques en chocolat

    Œuf de Pâques en chocolat
    Pour : 1 plaque
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 5 avr. 2014
    Auteur : Chef Philippe
    34 notes
    53 commentaires
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    Ingrédients pour 1 plaque :

    • 1 kg de chocolat de couverture noir au choix (en pistoles de préférence)
    • 10 g de beurre Mycryo
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre digital à infrarouge
    • Balance électronique de précision (200 g / 0,01 g)
    • Caloribac C3
    • Spatule triangulaire 10 cm

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    Phases techniques pour Œuf de Pâques en chocolat :

    1

    Pour réaliser ce moulage d'œuf de Pâques en chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Faire fondre le chocolat de couverture au four micro-ondes, par étape de 20 secondes, de façon à ce que le chocolat ne brûle pas.

    3

    Il ne faut pas que la température du chocolat dépasse 40°C, voire 45°C grand maximum. Pour cette opération, l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    4

    Bien mélanger avec une spatule de façon à obtenir un chocolat bien homogène. Il s'agit de faire redescendre la température à 35°C, tout en remuant régulièrement.

    5

    Lorsque le chocolat titre 35°C...

    6

    ...incorporer 1% du poids de chocolat en beurre de cacao Mycryo. Pour 1 kg de chocolat noir, ajouter donc 10 g de beurre de cacao Mycryo. Il est important d'être précis dans la pesée du beurre de cacao Mycryo, c'est pour cela que je préconise l'utilisation d'une balance électronique de précision. A défaut de balance de précision il faut savoir que la cuillère doseuse livrée avec le beurre de cacao Mycryo fait 10 grammes, remplie à ras bord, rase.

    7

    Mélanger à nouveau afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat. Et continuer à faire descendre la température jusqu'à 29°C par un brassage régulier avec une spatule Exoglass®.

    8

    A ce stade le chocolat de couverture est tempéré. Le fait de l'avoir tempéré lui permettra d'être cassant, brillant et d'obtenir un démoulage facile.

    9

    Il devra être conservé à cette température de 29°C durant tout le temps de son utilisation. Le caloribac est l'appareil idéal pour maintenir le chocolat fondu à une température bien précise. C'est un bain-marie qui fonctionne sans eau, simplement avec une résistance.

    10

    Remplir le moule en polycarbonate de chocolat jusqu'aux bords. Il n'est pas nécessaire de le graisser.

    11

    Vider l'excédent de chocolat dans le bain-marie qui est toujours à 29°C. C'est important de maintenir cette température pour continuer à travailler avec un chocolat tempéré (à point).

    12

    Laisser le chocolat se cristalliser à l'envers sur une grille pour que l'excédent puisse continuer à s'écouler. Le chocolat de couverture se cristallise aux environs de 20°C.
    Une fois le chocolat cristallisé, gratter les bords avec une spatule triangle de sorte que les bordures arrivent à fleur du moule.

    13

    Dans le cas de grandes pièces en chocolat (comme ici), il est nécessaire de couler deux couches de chocolat. Renouveler donc l'étape 10.

    14

    Vider l'excédent de chocolat, et laisser cristalliser à nouveau à l'envers sur une grille.

    15

    Retourner le moule et racler à nouveau les bords pour retirer l'excédent, les coulures. Tapoter légèrement le moule sur le plan de travail.

    16

    Le chocolat doit se démouler sans effort et être parfaitement brillant, si les étapes de tempérage ont été convenablement respectées.

    17

    Réserver dans un endroit frais...

    18

    ...jusqu'au moment de l'assemblage pour former un bel œuf. Pour cet assemblage, il suffit de faire réchauffer très légèrement l'arête d'une demi-coquille avec un décapeur thermique, et d'assembler les deux morceaux. Il est également possible de les maintenir collés l'un contre l'autre avec un beau ruban.

    Avis des internautes :

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    quel poids de chocolat pour quelle taille d'oeuf ? J'ai un kilo de chocolat noir valrohna et je souhaite faire 3 oeufs de belle taille 12 15 cm. est ce que ca sera suffisant ?
    7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    beatrice2609 11 mars 2013
    Réponse par ChefPhilippe 12 mars 2013
    Je pense que 1 kg de chocolat sera un peu limite comme quantité pour faire les 3 œufs.
    Petits oeufs
    Bonjour
    Comment réaliser des très petits œufs (1cm environ)
    Garni ou plein
    Pour garnir un gros oeuf
    Je je ne trouve pas de moule pour de petits œufs
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fransel 15 avril 2020
    Précision
    Bjr,
    Faut-il recouvrir une 2ème fois, vous ne le précisez pas dans vos explications après la phase 10. Je pense que oui, étant donné les photos.
    Merci de votre réponse
    Gisèle
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Gisele77 23 mars 2014
    Chocolat Lait
    Bonjour,
    Merci beaucoup pour cette recette !
    Pourriez-vous m'indiquer comment on réalise un bel oeuf au chocolat au lait à partir de chocolat noir de couverture (66% cacao) ? Je suppose qu'il faut ajouter du lait mais dans quelles proportions + détails utiles ? Mille mercis.
    9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    JeanneRambaud 23 mars 2013
    Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2013
    On ne réalise pas un œuf en chocolat au lait à partir de chocolat noir. Il faut vous procurer du chocolat de couverture au lait.
    Enfin réussi ! merci
    J'avais acheté un moule à gros oeuf l'année dernière mais les tentatives avaient données des demi coque déformées. Entre deux malédictions adressées au moule (ça ne pouvait être que de sa faute !) j'avais décidé cette année d'aller demander conseil sur vos forums pour que la famille ait de jolies œufs et voilà que je tombe sur votre recette. Je la suis à la lettre et miracle c'est parfait ! c'est donc le fait de retourner les moules qui évite la déformation des demi-coques.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    frgo69 4 avril 2015
    problème démoulage oeufs chocolat
    bj a vous. je viens de confectionner des oeufs de paques j'ai suivi votre recette. le premeire oeuf, demoulage, et brillance parfait.les trois autres, ont du mal a se demouler, pourquoi, le premier etait parfait et est tombe seul, sur le torchon. les trois autres, non, sont til trop epais (enfin le chocolat)
    autre question, comment coller sur mes oeufs;" joyeuses paques";;; merci de me repondre et encore veuillez m'excuser; effectivement le temperage etait pas bon pour les autres, j'ai recommence ce matin et;trop top; merci<; pour le socle je vais suivre vos consiels, recette du nid de poule chocolat blanc, sauf que je vais faire avec mon chocolat de couverture, je pense que c'est "pareil'
    un grand merci
    combien de couche de chocolat doit t on passer, pour avoir un tres bel oeuf?, bien sur ,si je n'en veut que deux.
    merci a vous en tout cas le premier magnifique. merci;
    ne pas se decourager, persister. oui cela demande ,un peu de technique, mais tellement agreable. de plus puis je laisser mes coques doeuf au frigo jusqu'a samedi? sinon ou? a combien de degres? merci de la reponse
    4 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    cadami 15 avril 2014
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2014
    D'après votre explication, je ne vois qu'une raison. Lorsque vous avez moulé votre premier œuf, le chocolat était tempéré comme il fallait. Lorsque vous avez moulé le second œuf et les suivants, il ne devait plus titrer la température voulue. Lorsque le chocolat est tempéré, il faut le garder à une température constante, c'est là la difficulté.
    Il ne faut pas qu'il refroidisse et il ne faut pas qu'il se réchauffe non plus.
    D'ou votre premier œuf qui s'est démoulé parfaitement bien et qui était brillant. Les œufs suivants qui ont eu du mal a se démouler et qui devaient être ternes.
    Le Séchage
    Une fois le chocolat moulé, renversé sur le plan de travail combien faut il de temps pour qu'il seche en supposant qu'il est bien tempérer et dans quel conditionement faut il le laisser pour le séchage et pour ensuite obtenir un bon démoulage, pour pouvoir ensuite le démouler ?
    9 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    CLementLeonard 27 février 2013
    Réponse par ChefPhilippe 28 février 2013
    Cela dépend de la température ambiante de la pièce. Plus la pièce sera fraiche, plus le chocolat cristallisera vite.
    pour les moules en polycarbonate
    Bonjour Chef Philippe,
    Jusqu'à présent, je "cotonnais" mes moules en polycarbonate après les avoir essuyés. Je pense que je vais gagner du temps. Par contre, doit-je nettoyer les moules si je fais plusieurs moulages en suivant? Bien sur, dans le cas ou tout les chocolats des plaques ou des moulages de pièces ce sont bien démoulés...!
    Merci d'avance de vos réponses.
    JOYEUSES PAQUES
    Cordialement.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sergecui 30 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 30 mars 2018
    S'ils se démoulent parfaitement bien, il n'est pas nécessaire de les nettoyer à fond à chaque fois.
    Attention, ne les mettez pas dans le lave-vaisselle.
    Nettoyage à l'eau chaude savonneuse.
    Réponse par sergecui 1 avril 2018
    Bonjour ChefPhilippe,
    J'ai donc testé plusieurs moulage en suivant, ça a fonctionné. J'ai eu quelques chocolat "friture" dont une fine couche est resté dans le moule, mais j'ai cotonné (parce qu'un essuie tout ne va pas dans les petits recoin) a ce moment là, et la tournée suivante n'a pas eu de problème. Pour le lavage, tout a l'éponge . Je rajoute aussi que si un chocolat ne se démoule pas, ne pas essayer de forcer le démoulage avec un ustensile en métal, ça risque de rayer le moule, et là, le moule n'est plus utilisable!
    J'ai testé l'utilisation du beurre de cacao Mycryo pour la 1ere fois, et je dois dire que cela m'a grandement simplifié la vie, couplé avec une trempereuse choco10 matfer, j'ai utilisé 2Kg de chocolat noir pour le moulage et de la friture, et 1 kg de chocolat au lait en 2 après-midi d'une durée inégale. Alors qu'avant, il me fallait deux fois plus de temps.
    Merci pour vos recettes, vos conseils et vos produits.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Grille-pain
                • Hachoir électrique
                • Injecter de la crème
                • Lampe chauffante
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