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Pour réaliser cette recette d'entremets bonnet du père Noël, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise coco.
Dacquoise coco : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...ainsi que le sel fin...
...et battre les blancs d'oeufs à vitesse modérée, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Ils doivent être bien blancs, et non jaunâtres comme au départ du fouettage.
Pendant ce temps, tamiser le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes sur une feuille de papier sulfurisé.
Appuyer avec la main, pour faire passer la poudre d'amandes qui a des grains un peu plus gros. S'il reste des résidus de poudre d'amandes dans le tamis, les ajouter aux poudres tamisées. Verser la noix de coco râpée, sur le mélange de sucre glace, farine et poudre d'amandes, sans la tamiser.
Lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois, et monter la préparation de façon à obtenir des blancs d'oeufs bien fermes.
Ajouter les poudres dans la meringue tout juste obtenue, et ceci en deux fois.
Mélanger avec une spatule type maryse.
Verser le restant des poudres tamisées...
...et mélanger à nouveau délicatement à la spatule maryse.
Verser l'appareil à dacquoise coco dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Et couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux, de manière à obtenir un orifice de 1,5 cm.
Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie perforée...
...et pocher la pâte à dacquoise coco sur le papier sulfurisé, en faisant des lignes parallèles accolées les unes aux autres.
Saupoudrer ces lignes de pâte, avec du sucre glace...
...puis enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 à 20 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.
Confit de fraise : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer la purée de fraise avec les 3/4 du sucre en poudre, dans une casserole. Bien mélanger, le but est de faire fondre le sucre dans la purée. La température de chauffe ne doit pas être supérieure à 60°C.
Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Verser la pectine et le sucre dans la purée de fraise chauffée à 60°C, tout en mélangeant au fouet...
...et porter le tout à ébullition.
Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.
Lorsque le confit de fraise est prêt, le débarrasser dans un bac alimentaire...
...filmer au contact et placer au frais.
Crème pâtissière collée : Cette crème pâtissière permettra la réalisation de la crème diplomate vanille. Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre. En parallèle, mettre à chauffer le lait entier, et hydrater la gélatine en poudre.
Ajouter la poudre à crème...
...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène et sans grumeaux.
Verser la moitié du lait bouillant dans le cul de poule, tout en fouettant, afin de bien tout délayer.
Transvaser la préparation obtenue dans la casserole, sur le restant de lait qui est à frémissement. Cet ajout doit se faire à petit filet, tout en mélangeant au fouet.
La crème va épaissir par le centre. Mélanger jusqu'à ce que l'on obtienne une masse homogène en termes de texture. Laisser cuire 1 à 2 minutes. La crème va d'abord devenir très épaisse, puis durant la cuisson, il va y avoir un léger relâchement qui va rendre la crème un peu plus liquide. C'est à ce stade là qu'on pourra considérer que la crème est cuite.
Ajouter le beurre coupé en morceaux...
...et mélanger de façon à bien le dissoudre.
Réchauffer la gélatine préalablement hydratée, dans le four à micro-ondes, de manière à la faire fondre. Puis l'ajouter à la crème pâtissière, et mélanger soigneusement.
Débarrasser la crème obtenue dans un bac alimentaire...
...filmer au contact, et laisser refroidir à température ambiante, afin que la gélatine ne se solidifie pas.
Prendre la dacquoise coco refroidie (à température ambiante), la retourner sur une feuille de papier sulfurisé et retirer le papier cuisson. Celui-ci doit se décoller facilement.
Prendre le confit de fraise qui aura gélifié, le verser sur le biscuit...
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur toute la surface et en une fine épaisseur. Filmer au contact et placer au congélateur.
Crème diplomate vanille : Lorsque la crème pâtissière collée est à température ambiante, la verser dans un cul de poule...
...ajouter l'arôme vanille, et la mélanger au fouet de façon à la lisser. La quantité d'arôme vanille dépend de l'intensité de goût que vous souhaitez obtenir.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer la moitié de la crème fouettée dans la crème pâtissière collée (mais encore souple)...
...et mélanger avec la spatule maryse.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger à nouveau à la maryse, délicatement.
Nous obtenons notre crème diplomate vanille, prête à être utilisée. Cette crème ne peut pas attendre, elle pourra subir une congélation qu'une fois moulée.
Verser cette crème diplomate obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté.
Sortir le biscuit dacquoise nappé du confit de fraise, du congélateur. Découper des cercles de pâte à l'aide d'un découpoir rond uni de Ø 4 cm. Il faut compter 2 disques par entremets, donc 16 disques au total.
Placer le moule silicone 8 truffes Silikomart sur une plaque à pâtisserie. Garnir le fond des sphères avec la crème diplomate jusqu'à mi-hauteur.
Prendre un disque de dacquoise coco et l'enfoncer dans la crème diplomate. Le confit de fraise doit être en dessous.
Pocher sur les disques de la crème diplomate, de manière à remplir les cavités.
Obturer les empreintes avec un autre cercle de biscuit...
...et bien l'enfoncer de façon à faire remonter la crème sur les côtés.
Nous obtenons ceci.
Lisser la surface avec la mini spatule coudée, afin de retirer l'excédent de crème.
Filmer au contact et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs semaines à l'avance. Les étapes suivantes seront à faire le jour de la dégustation.
Prendre un peu de pâte à sucre rouge et la malaxer pour la rendre bien homogène et souple.
Fleurer le plan de travail avec du sucre glace, et étaler cette pâte à sucre rouge...
...sur 2 mm d'épaisseur.
Retirer l'excédent de sucre glace à l'aide d'une brosse à farine, de façon à ce que la pâte à sucre soit bien rouge, sans trace blanche.
Découper des étoiles dans cette pâte à sucre, avec un emporte-pièce étoile à poussoir...
...de manière à obtenir ceci. Laisser sécher les étoiles à l'air libre pendant 1 heure, afin que celles-ci puissent être manipulées sans se déformer.
Guimauve coco : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans les 28 g d'eau d'hydratation. Cette dernière va former une galette.
Verser 60 g d'eau, 180 g de sucre en poudre...
...ainsi que 56 g de sucre inverti dans une casserole...
...et porter le tout à ébullition. La cuisson doit atteindre les 110°C.
En attendant, verser les 80 g de sucre inverti dans la cuve du batteur...
...ainsi que la gélatine préalablement hydratée.
Le sirop précédemment mis sur le feu, monte en température...
...pour finalement atteindre les 110°C.
Lorsque le sirop est à 110°C, le verser dans la cuve du batteur sur le sucre inverti et la gélatine hydratée.
Battre à vitesse modérée pour commencer...
...et quand la préparation épaissit, battre à grande vitesse jusqu'à refroidissement complet.
Ajouter l'arôme noix de coco. La quantité de celle-ci dépend de l'intensité du goût que vous désirez obtenir.
Verser la pâte à guimauve dans une poche à douille munie d'une douille unie...
...et pocher 8 longues lignes de 40 cm de longueur environ, sur de la noix de coco râpée.
Recouvrir ces bandes de guimauve de noix de coco râpée, de manière à ce que cette dernière se colle tout autour. Débarrasser et réserver de côté à température ambiante.
Pocher des points de guimauve dans la noix de coco râpée, de façon à former le pompon du bonnet du père Noël...
...et recouvrir ces pompons de noix de coco râpée. Réserver également de côté à température ambiante.
Voici le résultat obtenu.
Glaçage miroir rouge (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec les 36 g d'eau d'hydratation.
Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose...
...ainsi que le sucre en poudre. Porter le tout à ébullition. Ce sirop doit atteindre 103°C (quelques secondes après le départ de l'ébullition).
Verser le lait concentré sucré dans un pichet verseur. Ajouter les pistoles de chocolat blanc...
...et la gélatine préalablement hydratée.
Ajouter la pointe d'un couteau de colorant hydrosoluble rouge père Noël.
Lorsque le sirop atteint les 103°C (l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée)...
...le verser dans le pichet verseur...
...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, sans incorporer de bulles d'air. Il ne faut pas créer de remous à la surface de la préparation, car ce sont eux qui sont à l'origine des bulles d'air. Continuer à mixer jusqu'à ce que la température du glaçage descende à 35°C (température idéale d'utilisation). En dessous de 35°C, il sera trop épais, et au dessus le glaçage sera trop chaud et glissera sur l'entremets.
Sortir les entremets du congélateur. Ils doivent être congelés à coeur. Si votre congélateur dispose d'une fonction boost, la mettre en route la veille afin que les entremets durcissent parfaitement. Plus ils seront gelés, plus ils seront faciles à démouler. Démouler les entremets...
...et les placer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Et verser le glaçage rouge à 35°C...
...sur les sphères, de façon à obtenir ceci. Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule.
À l'aide de la mini spatule, prendre les entremets et les faire glisser sur la grille pour rompre les fils de glaçage.
Déposer les entremets sur des cartons or rond de Ø 7 cm...
...afin d'obtenir ceci.
Prendre une bande de guimauve et l'entourer autour d'un entremets. Attention à ne pas faire tomber de noix de coco râpée sur la sphère.
Couper la guimauve à la bonne longueur...
...et assembler les deux bouts afin qu'ils se collent entre eux.
Nous obtenons ce résultat-là.
Faire ainsi avec tous les entremets.
À l'aide d'une pince à dresser, déposer un pompon sur chaque sphère.
Voici le résultat obtenu.
Déposer 3 gouttes de nappage miroir neutre, avec un petit cornet décor, sur l'avant du bonnet...
...afin de coller 3 étoiles rouges, préalablement réalisées. Laisser au frais jusqu'au moment du service. Le temps de décongélation est de 2 heures au frais. Bonne dégustation !
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