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    Entremets à l'abricot et senteur de romarin

    Entremets à l'abricot et senteur de romarin
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 13 févr. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    31 notes
    57 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Moelleux parfumé au romarin :
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 15 g de sucre en poudre
    • 32 g de noix hachées en poudre
    • 15 g d'eau
    • 2 g de vanille liquide
    • sel
    • le zeste d'un demi citron
    • cannelle en poudre
    • 125 g de blancs d'œufs
    • 80 g de sucre
    • 200 g de farine
    • 15 g d'huile d'olive
    • Romarin caramélisé :
    • 1 branche de romarin frais
    • 50 g de sucre en poudre
    • Mousse au chocolat blanc :
    • 95 g de lait entier
    • 1 jaune d'œuf
    • 10 g de sucre en poudre
    • 190 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 2,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 7 g d'eau
    • 170 g de crème entière liquide
    • Insertion abricots :
    • 500 g d'oreillons d'abricots au sirop ou surgelés
    • 50 g de miel de lavande
    • 2 branches de romarin frais
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 24 g d'eau d'hydratation
    • Glaçage orange :
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré non sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant hydrosoluble orange
    • arôme abricot
    • Finition :
    • oreillons d'abricots caramélisés
    • romarin
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Plaque de 4 moules modulables - forme chenille Infinity - 38,8 x 28,8 cm
    • Emporte-pièce uni ovale arrondi - boîte de 7 pièces
    • Colorant alimentaire en poudre orange - hydrosoluble - 50 g

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    Phases techniques pour Entremets à l'abricot et senteur de romarin :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets à l'abricot et senteur de romarin, commencer par préparer tous les ingrédients du mœlleux parfumé au romarin.

    2

    Mœlleux parfumé au romarin : Mélanger dans un cul de poule le sucre en poudre, les jaunes d'œufs, la poudre de noix, le zeste de citron fraichement râpé à l'aide d'un zesteur-râpe Microplane...

    3

    ... l'eau, la vanille, le sel et enfin la cannelle. Mélanger au fouet et réserver.

    4

    Hacher grossièrement les feuilles de la branche de romarin.

    5

    Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, préparer un caramel à sec avec les 50 g de sucre en poudre.

    6

    Ajouter les feuilles de la branche de romarin. Bien mélanger. Attention à ne pas obtenir un caramel trop foncé, il serait amer. Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé tant qu'il est encore liquide.

    7

    Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

    8

    Les serrer avec 80 g de sucre en poudre.

    9

    Incorporer délicatement le premier mélange à cette meringue.

    10

    Une fois le romarin caramélisé refroidi, casser le caramel en morceaux et le broyer finement dans un petit mixeur électrique.

    11

    Ajouter le caramel au romarin broyé à la préparation.

    12

    Mélanger délicatement.

    13

    Ajouter enfin la farine tamisée. Mélanger délicatement...

    14

    ...puis l'huile d'olive.

    15

    Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

    16

    Etaler la pâte avec une spatule métallique coudée.

    17

    Mettre au four à chaleur tournante préchauffé à 180°C pendant 12 à 15 minutes environ.

    18

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

    19

    Insertion d'abricots : Préparer tous les ingrédients. Mettre la gélatine en poudre dans un bol et l'hydrater avec 24 g d'eau froide. Réserver de côté.

    20

    Placer les oreillons d'abricots dans une poêle avec le miel et le romarin.

    21

    Cuire à feu modéré pour obtenir une compotée.

    22

    Lorsque les oreillons d'abricots sont caramélisés, les verser dans la cuve du mixeur en ayant pris soin de retirer le romarin.

    23

    Ajouter la gélatine hydratée...

    24

    ...et mixer...

    25

    ...jusqu'à l'obtention d'une purée très fine.

    26

    Etaler la purée d'abricots sur une plaque pour la faire refroidir. Attention il ne faut pas qu'elle se gélifie.

    27

    Une fois froide, la verser dans une poche à douille.

    28

    Former un cylindre de diamètre 1,5 cm environ avec une feuille rhodoïde. La scotcher pour maintenir le tube bien formé. Obturer un côté avec du scotch. Remplir le tube de purée d'abricots et laisser prendre au congélateur.

    29

    Mousse au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

    30

    Dans une casserole verser le lait entier. Ajouter le jaune d'œuf et le sucre.

    31

    Fouetter en continu à feu modéré en contrôlant la température (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée. Chauffer le mélange jusqu'à 85°C. Attention à ne pas faire des œufs brouillés.

    32

    Lorsque le mélange est à température, le verser dans la cuve du batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

    33

    Egoutter la gélatine...

    34

    ...et la faire fondre à feu très doux dans une petite casserole.

    35

    La rajouter dans la cuve du batteur alors que la préparation est encore chaude. Poursuivre le fouettage jusqu'à complet refroidissement.

    36

    Une fois le mélange refroidi, monter la crème fleurette en crème fouettée.

    37

    Faire fondre au bain-marie le chocolat blanc.

    38

    Lorsqu'il est entièrement fondu...

    39

    ...le rajouter au mélange jaune d'œuf, lait et sucre.

    40

    Mélanger soigneusement.

    41

    Ajouter la crème fouettée...

    42

    ...et mélanger délicatement.

    43

    Montage : Verser la mousse au chocolat blanc dans une poche à douille et remplir à moitié le moule modulable forme chenille Infinity qui donnera une forme bien spécifique à ce dessert.

    44

    Retirer le cylindre à l'abricot du congélateur...

    45

    ...et retirer la feuille rhodoïde en coupant les scotchs.

    46

    Dérouler la feuille rhodoïde...

    47

    ...et tailler le cylindre obtenu à la longueur du moule en silicone.

    48

    Décoller le cylindre dans sa totalité...

    49

    ...et le positionner sur la mousse au chocolat blanc, dans le moule silicone.

    50

    Combler le vide restant dans le moule avec le restant de mousse au chocolat blanc. Lisser la surface à la spatule.

    51

    A l'aide d'un petit emporte-pièce ovale (taille 3,2 x 1,8 cm), découper des morceaux de biscuit mœlleux au romarin.

    52

    Ils serviront de base à notre entremet. Pour cela insérer les morceaux de biscuits dans chacune des cavités du moule silicone. Protéger la surface avec une feuille de papier film alimentaire, presser dessus avec un rouleau à pâtisserie pour tout bien tasser. Laisser prendre au congélateur.

    53

    Glaçage orange : Préparer tous les ingrédients.

    54

    Hydrater la gélatine en poudre avec 36 g d'eau.

    55

    Verser l'eau et le sucre dans une casserole...

    56

    ...ainsi que le sirop de glucose (sirop de glucose que l'on peut faire réchauffer quelques secondes au four micro-ondes pour le liquéfier et rendre son utilisation plus facile, moins pâteux).

    57

    Faire chauffer jusqu'à une température de 103°C. C'est très rapide pour y parvenir. On arrive à cette température dès que l'on a une petite ébullition.

    58

    Lorsque le sirop est à 103°C, le verser sur le chocolat blanc en pistoles...

    59

    ...et bien mélanger au fouet...

    60

    ...afin qu'il fonde dans la préparation chaude.

    61

    Ajouter la gélatine hydratée, qui va fondre dans le glaçage encore chaud...

    62

    ...et le lait concentré non sucré. Mélanger à nouveau.

    63

    Ajouter une pointe de couteau de colorant en poudre hydrosoluble orange...

    64

    ...et bien mélanger au fouet. Ces colorants sont très puissants, il est donc conseillé de les utiliser en petites quantités, quitte à en rajouter, de façon à bien doser pour obtenir la couleur désirée.

    65

    Ajouter également un peu d'arôme abricot, pour obtenir un glaçage non seulement brillant mais qui a du goût.

    66

    Mixer le glaçage avec un petit mixeur plongeant de type Bamix. Il est important d'utiliser un récipient étroit et haut pour obtenir le résultat escompté. Cette technique permet d'éliminer toutes les bulles d'air et d'obtenir un glaçage très lisse.

    67

    Finition : Sortir l'entremets du congélateur.

    68

    Décoller le moule en silicone délicatement sur les bords...

    69

    ...et retourner la plaque sur le plan de travail.

    70

    Attraper le moule silicone par un bout...

    71

    ...et démouler délicatement l'entremets qui doit être à ce stade complètement gelé sinon le démoulage net et sans bavure serait impossible.

    72

    En créant cette recette, j'ai imaginé qu'il était possible d'inverser les parfums, c'est à dire au lieu d'avoir le coeur de l'entremets à l'abricot, on pourrait l'avoir au chocolat blanc et pareil pour la partie extérieure de l'entremet, au lieu de l'avoir au chocolat blanc, on pourrait l'avoir à l'abricot. Vous avez ici les deux versions présentées.

    73

    Donner un dernier coup de mixeur au glaçage pour bien l'homogénéiser. Celui-ci doit titrer 30°C maximum pour pouvoir être utilisé.

    74

    Positionner l'entremets sur une grille. Cette grille sera elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l'excédent de glaçage.

    75

    Glacer l'entremets en faisant couler un filet de glaçage, en partant d'un bout jusqu'à l'autre sans s'arrêter.

    76

    La difficulté est de faire couler suffisamment de glaçage pour napper l'entremets en une seule fois, mais de ne pas le verser trop vite non plus pour avoir assez de glaçage pour couvrir la totalité du dessert.

    77

    Laisser s'écouler l'excédent de glaçage. Il va se gélifier très rapidement au contact de l'entremets gelé.

    78

    Décorer la surface avec des oreillons d'abricots caramélisés à la poêle avec un peu de beurre et de sucre roux...

    79

    ...et de quelques feuilles de romarin cristallisées dans du sucre, ainsi qu'une pointe de feuille d'or.

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    Petite question
    Bonjour chef,
    En pleine période de l'abricot, je voulais essayer cette magnifique entremet.
    D'ailleurs de viens tout juste de passer ma commande ;)
    Puis-je le faire avec des abricot frais ?
    Merci pour votre réponse.
    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ISAD01 23 juin 2021
    Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez réaliser cet entremets avec des abricots frais. Ces derniers doivent être bien mûrs et juteux.
    En vous souhaitant une très belle journée !
    Quantité
    Bonjour,
    Je souhaiterais faire ce gâteau sous la forme d'une bûche de 24 cm de long. Par combien dois-je multiplier les quantités ?
    Merci beaucoup par avance !!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    thomas688 23 mai 2018
    Juste une petite question,
    Peut on réutiliser l'excédent de glaçage qui tombe sous la grille en le faisant fondre de nouveau s'il a déjà figé ?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    martine38 9 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2017
    Oui bien sûr, pas de gaspillage.
    glaçage
    Bonjour, j'ai essayé plusieurs fois ce type de glaçage sur des entremets et malgré le fait que je suive les ingrédients et les étapes à la lettre, j'ai un problème pour l'aspect final: le dessus est bien lisse et opaque, mais les bords verticaux restent souvent un peu translucides (le glaçage recouvre tout mais on voit en transparence l'entremets en dessous). Je mets pourtant mon entremets au congélateur à -18° plusieurs heures et je procède au glaçage immédiatement après l'avoir sorti.
    Merci beaucoup par avance si vous voyez comment résoudre mon problème.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bettyboop73 9 juillet 2015
    Réponse par ChefPhilippe 10 juillet 2015
    C'est que votre glacage est trop chaud et qu'il fait fondre partiellement l'entremet. De ce fait il glisse plus qu'il ne faut sur l'entremet et forme une pellicule très très fine.
    a refaire mais avec quelques modifications à la recette
    je me permets de donner mon avis sur cette recette :
    j'ai trouvé que cela manquait de contraste, c'est plat en bouche et pourtant par rapport à la recette, j'ai ajouté des arômes tarte abricot et calisson pour le pepser. J'ai utilisé des boites d'abricots au sirop et je pense que le problème vient de là, manque de saveur indéniable Je le referai avec soit de la purée d'abricot ou alors avec des abricots frais bien mûrs. Pour la senteur romarin, il faut oser forcer la quantité car honnêtement avec les deux petites branches, je ne l'ai pas senti beaucoup et pourtant c'était du frais que j'ai utilisé.
    En revanche, je garde sans problème la recette du moelleux parfumé romarin, c'est un vrai coup de provence en bouche et le mélange de parfum canelle citron romarin huile d'olive est exquis. Je n'avais pas hâché comme indiqué les noix mais concassé et je trouve cela plus intéressant pour apporter du croquant. Donc en résumé, je retenterai cette recette mais avec des modifications.
    Avec les quantités, j'ai réussi sans problème à faire deux bandes chenilles
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    macachouque 7 juin 2015
    Entremet de Pâques à l'abricot et senteur de romarin
    Bonsoir,
    Cette recette me plait beaucoup... Pouvez-vous me dire si je peux remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles et dans l'affirmative qu'elles sont les quantités à utiliser pour la mousse au chocolat blanc et l'insertion d'abricots ?
    Merci par avance
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    jea8459 14 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 15 mars 2015
    Oui sans problème. Le poids reste inchangé.
    Bonjour,
    Très tenté par cette recette, j'aimerais savoir si les proportions sont suffisantes pour une plaque complète.
    Merci pour toutes ces superbes recettes.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    gbasile 24 mars 2015
    Réponse par ChefPhilippe 24 mars 2015
    Les proportions sont pour 1 empreinte.
    question
    Bonjour,

    Le gâteau on le glace lorsqu'il est encore congelé ? Une fois celui-ci glacé peut on le recongeler avec le glaçage ? Merci
    2 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    comena 16 juin 2018
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                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).