Croissant bicolore cacao

Pour réaliser cette recette de croissant bicolore cacao, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Pâte à croissants : Verser la levure fraîche de boulanger dans la cuve du batteur.

Verser le lait froid tout juste sorti du réfrigérateur...

...et l'eau à température ambiante. Mélanger pour délayer la levure.

Ajouter la farine de gruau et la farine type 65.

Ajouter également le sel fin...

...le sucre en poudre...

...le miel...

...ainsi que le beurre tempéré coupé en morceaux.

Commencer à mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire crochet du batteur...

...pendant 8 minutes, à petite vitesse (1 ou 2).

Au bout de 8 minutes de malaxage...

...nous obtenons une pâte ferme.

Poursuivre le pétrissage durant 5 minutes...

...à une vitesse supérieure (3 ou 4).

Au terme du pétrissage, notre pâte doit être ferme, homogène et doit titrer environ 23°C. Plus la pâte sera malaxée, plus elle va chauffer.

Stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire crochet.

Rassembler la pâte en boule...

...et la recouvrir avec une feuille de papier film afin de la protéger de l'air ambiant...

...et la laisser reposer pendant 20 minutes.

Au bout de ce temps de repos, retirer le papier film...

...former une boule un peu aplatie et la déposer sur une feuille de papier film.

Envelopper soigneusement cette détrempe obtenue en faisant un double emballage avec le papier film. Laisser reposer 12 heures au frais, jusqu'au lendemain.

Placer le beurre de tourage sur une feuille de papier sulfurisé.

Replier la partie basse et la partie haute de la feuille, puis rabattre les deux côtés du papier sulfurisé, de manière à bien envelopper le beurre.

Abaisser le beurre au rouleau à pâtisserie...

...pour obtenir un carré d'environ 18 cm de côté, tout en égalisant bien l'épaisseur. Placer au frais.

Le lendemain, sortir la détrempe du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Prélever 130 g de pâte, comme ceci.

Pâte colorée : Préparer tous les ingrédients pour la coloration de la détrempe.

Placer les 130 g de pâte coupés en petits morceaux, dans la cuve du batteur.

Ajouter l'eau...

...le cacao en poudre...

...ainsi que le beurre pommade.

Pétrir ces ingrédients avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte brune et homogène.

Nous obtenons la détrempe nature et la pâte chocolatée qui nous servira de coloration pour les croissants bicolores.

Envelopper la pâte au cacao dans une feuille de papier film et la placer au frais.

Pendant ce temps, abaisser la détrempe au rouleau à pâtisserie, sur le plan de travail fleuré, sur une largeur de 18 cm (même largeur que le pâton de beurre) et sur une longueur de 36 cm (soit le double de la largeur).

Sortir le beurre de tourage du réfrigérateur et le déposer sur la partie basse de la pâte.

Découper la détrempe en deux après avoir bien fait jointer le beurre avec la pâte bord à bord.

Poser la seconde moitié de la détrempe sur le beurre de tourage, toujours en faisant jointer les bords.

Abaisser la pâte et le beurre sur la longueur sans l'élargir afin de donner le premier tour double.

Pour cela, la pâte sera abaissée sur environ 6 à 7 mm.

Si le haut de la pâte n'est pas régulier, en découper un morceau au couteau, de manière à avoir un angle bien droit.

Rabattre le haut de la pâte vers le bas sur 4 à 5 cm...

...et remonter le bas de la pâte vers le haut de façon à faire jointer les deux extrémités.

Ajouter le morceau de pâte découpé à l'étape 45 pour combler le vide.

Replier le tout en deux vers le haut, comme ceci. Nous venons de faire un tour double. Envelopper soigneusement la pâte dans une feuille de papier film et la laisser reposer au frais pendant 45 minutes.

Sortir la pâte au cacao du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film, et l'étaler au rouleau à pâtisserie...

...pour former un carré similaire, aux dimensions du pâton que nous venons de réaliser, à savoir environ 22 x 22 cm. Il doit être le plus carré possible.

Déposer ce carré de pâte chocolatée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Protéger cette pâte avec du papier film et replacer au frais.

Au bout des 45 minutes, sortir le pâton du réfrigérateur et inciser avec le couteau au niveau des plis en taillant le premier pli...

...et le second pli.

Retourner le pâton en le faisant pivoter à 180°...

...et couper le pli double, qui est plus épais. Il faudra donc inciser plus profondément que précédemment de façon à couper les épaisseurs des pâtes. Laisser reposer la pâte 45 minutes au frais.

Sortir le pâton du réfrigérateur et l'abaisser de nouveau sur la longueur (sans l'élargir), et sur une épaisseur de 6 à 7 mm.

Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine, replier la pâte pour faire un tour simple en rabattant la partie haute vers le bas sur 1/3 de la longueur...

...et remonter la partie basse de la pâte vers le haut sur 1/3 de la longueur. Ainsi les 3 couches de pâte se superposent.

Nous obtenons ce résultat-là (vue transversale).

Envelopper cette abaisse dans une feuille de papier film et placer au frais durant 45 minutes.

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte à croissants du réfrigérateur et ôter le papier film.

Inciser le pli d'un côté avec le couteau...

...puis le pli de l'autre côté. Cette fois nous aurons une incision de chaque côté uniquement.

Repositionner la pâte et l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

...en un carré de 25 x 25 cm.

Sortir la pâte au chocolat du réfrigérateur et l'étaler à la même dimension (25 x 25 cm).

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, badigeonner la surface de la pâte nature avec un peu d'eau...

...et venir déposer dessus la pâte colorée...

...en l'étirant si nécessaire de manière à bien faire jointer les bords.

Passer le rouleau à pâtisserie sur le tout afin de faire adhérer les deux pâtes ensemble pour qu'elles ne forment plus qu'une.

Poser cette pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, la protéger avec du papier film et la placer au frais pendant 45 minutes.

Au bout de ce temps de raffermissement, sortir la pâte du réfrigérateur, ôter le papier film et la placer sur le plan de travail légèrement fariné.

Abaisser la pâte à croissants au rouleau à pâtisserie...

...en une bande de 28 cm de large.

Puis la pâte sera abaissée sur la longueur, sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.

Une fois la pâte étalée, lui donner 1/4 de tour sur le plan de travail...

...et la retourner de sorte que la partie chocolatée se trouve en dessous.

Vérifier que la largeur de votre pâte à croissants mesure bien 28 cm...

...pour une longueur d'environ 65 cm.

À l'aide de la règle graduée, commencer par marquer la partie basse de la pâte, tous les 8 cm...

...en faisant une petite encoche avec la pointe du couteau.

Procéder de même sur la partie haute de la pâte, en commençant à 4 cm pour faire coïncider les entailles de façon à ce que celles-ci se retrouvent en quinconce.

Puis détailler des triangles de pâte avec le couteau et la règle...

...sur toute la longueur de la bande, comme ceci. Nous obtenons au total 12 à 13 triangles.

Faire une entaille de 3 cm à la base de chaque triangle, avec la pointe du couteau. Cette entaille nous permettra de mieux rouler les croissants.

Positionner un triangle sur le plan de travail exempt de farine, la pointe vers vous (côté chocolat en dessous).

Commencer par étirer la longueur de la pâte pour l'allonger au-delà des 28 cm de base, en veillant à ne pas casser la pâte pour autant.

Écarter la partie haute, qui est la base du croissant. L'entaille préalablement effectuée vous y aide.

Puis rouler le croissant entre vos mains et le plan de travail, en tirant vers vous.

Progressivement le croissant se roule. Il est important de le rouler bien droit...

...de manière à ce qu'il soit bien façonné, comme ici sur la photo.

Faire de même avec tous les croissants.

Déposer les croissants sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en mettant la pointe du triangle sous le croissant, afin que ce dernier ne se déroule pas lors de la pousse ou de la cuisson. Ils doivent être suffisamment espacés pour ne pas qu'ils se collent entre eux durant la cuisson. Nous aurons besoin de deux plaques. Mettre les croissants à pousser pendant 2 heures dans un endroit tiède comme une chambre de pousse à 28°C maximum.

Au bout de 2 heures de pousse, les croissants auront doublé de volume.

Enfourner les croissants sans dorure, dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire durant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les plaques du four...

...et les poser sur le plan de travail.

Appliquer sur les croissants encore bouillants, du sirop de sucre de canne, à l'aide du pinceau pâtissier...

...en particulier sur la partie brune, pour donner de la brillance. Le sirop va sécher rapidement sous l'action de la chaleur des viennoiseries.

Voici nos croissants bicolores cacao qu'il faudra laisser refroidir à température ambiante avant de les déguster. Bon appétit !