Comme un Mont Blanc, chocolat - marron - pruneaux - armagnac

Pour réaliser la recette "comme un mont blanc, chocolat - marron - pruneaux - armagnac, commencez par préparer les ingrédients de la "glace marron glacé".

Dans une casserole, mélanger le lait entier, la crème fleurette...

...le sucre en poudre...

...le sucre vanillé...

...la crème de marrons...

...le lait en poudre (type Régilait)...

...le stab 2000...

...et enfin le sucre inverti appelé également trimoline.

Bien mélanger au fouet...

...et cuire à 85°C. Pour contrôler la cuisson, il est préférable d'utiliser un thermomètre, ici à visée laser.

Passer la préparation au chinois...

...puis laisser refroidir en remuant régulièrement au fouet.

Verser la préparation dans la turbine à glace...

...et sangler 30 minutes environ.

Lorsque la glace est prise, la débarrasser dans un récipient et conserver au congélateur.

Mousse marron glacé : Préparer tous les ingrédients.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Verser le lait et la crème fleurette dans une casserole. Porter à ébullition.

Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre en poudre au fouet.

Ajouter les liquides chauds, bien mélanger.

Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe.

Passer au chinois ou à la passoire fine.

Égoutter la gélatine ramollie...

...et l'incorporer au fouet dans la crème chaude.

Bien mélanger.

Ajouter enfin la crème de marrons.

Bien mélanger.

Lorsque la crème est à 35°C, ajouter la crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement.

Verser dans une barquette...

...et laisser prendre au frais.

Sauce au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Porter le lait, la crème à ébullition...

...avec le sucre vergeoise.

Bien mélanger pour dissoudre le sucre.

Hors du feu, incorporer la pâte de cacao (facultatif)...

...et la couverture de chocolat.

Mélanger au fouet.

Ajouter en dernier le vinaigre de miel.

Passer à la passoire fine...

...et réserver de côté.

Granité à l'armagnac : Préparer tous les ingrédients. Faire infuser le thé dans de l'eau chaude.

Le filtrer à la passette fine.

Mélanger le thé...

...le sucre en poudre...

...le jus d'orange...

...et l'armagnac.

Remuer avec une cuillère pour bien dissoudre le sucre en poudre.

Mettre au congélateur, l'idéal étant de préparer ce granité la veille.

Meringue aux noix de pécan : Préparer tous les ingrédients.

Mixer ensemble le sucre glace et les noix de pécan...

...pour obtenir un mélange fin.

Monter les blancs d'œufs en neige. Lorsqu'ils sont mousseux...

...incorporer le sucre en poudre et accélérer la vitesse du batteur électrique...

...afin de serrer les blancs.

Ajouter en dernier, le mélange sucre glace/noix de pécan.

L'incorporer délicatement à la maryse.

Lorsque la meringue est prête...

...remplir une poche à douille, munie d'une douille unie.

Déposer une pointe de meringue aux quatres coins de la plaque à pâtisserie.

Poser dessus une feuille de papier sulfurisé taillé aux dimensions de la plaque. Les points de meringue ont pour but de fixer la feuille de papier sulfurisé et ainsi d'éviter qu'elle se soulève durant la cuisson.

Coucher la meringue en spirales de Ø 5/6 cm...

...puis en petites meringuettes pointues.

Cuire 45 minutes à 1 heure à four préchauffé à 110°C.

Chantilly pruneaux : Préparer tous les ingrédients.

Chauffer la crème fleurette avec les pruneaux coupés en morceaux.

Ajouter le jus d'orange...

...l'armagnac...

...et la poudre de cardamome.

Bien mélanger.

Mixer finement au mixeur plongeant (de type Bamix).

Passer au tamis ou à la passoire fine.

Verser la préparation obtenue dans la cuve du siphon et ajouter une ou deux cartouches de gaz. Réserver au frais jusqu'au moment du dressage.

Finition : Faire un décor au cornet avec la sauce chocolat sur l'assiette de présentation, ici en verre.
Dresser la mousse de marron moulée à la cuillère sur une spirale en meringue, le tout surplombé d'une meringuette dont la pointe aura été préalablement trempée dans la sauce chocolat. Servir la chantilly de pruneaux en verrine et la glace en une quenelle directement sur l'assiette.
La sauce chocolat et le granité armagnac seront dressés dans des tubes à essai, clipsés sur le bord de l'assiette.
Terminer par quelques Crispearls au chocolat blanc, au lait et noir éparpillés sur l'assiette.