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    Bûchettes de Noël façon Mont-Blanc

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    Pour : 10 bûchettes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 25 nov. 2017
    Auteur : Julien Loustau - Pâtissier amateur
    9 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 10 bûchettes :

    • Moelleux aux marrons :
    • 15 g de beurre
    • 60 g de pâte de marrons
    • 60 g de crème de marrons
    • 60 g de jaunes d'œufs
    • 55 g de blancs d'œufs
    • 30 g de sucre en poudre (meringue)
    • 30 g de farine type 55
    • Confit de cassis :
    • 200 g de purée de cassis Ravifruit
    • 30 g de sucre en poudre
    • 4 g de pectine NH nappage
    • 5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 30 g d'eau d'hydratation
    • Mousse vanille :
    • 1 gousse de vanille
    • 190 g de lait entier
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 45 g de sucre en poudre
    • 25 g de Maïzena
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 240 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Pâte sucrée amande :
    • 150 g de farine type 55
    • 15 g de poudre d'amandes
    • 45 g de sucre glace
    • 85 g de beurre
    • 25 g d'œufs entiers
    • 1 pincée de sel fin
    • vanille en poudre
    • Glaçage miroir :
    • 106 g d'eau
    • 200 g de sucre en poudre
    • 200 g de sirop de glucose
    • 134 g de lait concentré sucré
    • 50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 72 g d'eau d'hydratation
    • Meringuettes* :
    • 40 g de blancs d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 40 g de sucre glace
    • Vermicelles aux marrons :
    • 200 g de pâte de marrons
    • 150 g de crème de marrons
    • 10 g de rhum
    • Finition :
    • *meringuettes
    • cassis frais
    • feuille d'argent
    • Matériel utilisé :
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Carré à entremets inox - ht 3,5 cm - 17 x 17 cm
    • Mini Spatule coudée - lame 9 cm
    • Passoire tamis Exoglass - Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Moule silicone - 10 éclairs Fashion - 30 x 17,5 cm
    • Toile de cuisson spéciale pain - Silpain - 52 x 31,5 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie unie - inox - Ø 8 mm

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    Maïzena
    Maïzena - 700 g
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    Matfer
    Douille pâtisserie unie - inox - Ø 8 mm
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa)
    Matfer
    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    En stock
    9,90 €  

    Cette recette présentée dans le cadre de la Masterclass du 10 décembre 2017 permet de préparer 10 mini tartes « bûchettes ». Les moules utilisés sont les moules Silikomart « Fashion éclair ».

    Phases techniques pour Bûchettes de Noël façon Mont-Blanc :

    1

    Moelleux aux marrons : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Au robot coupe ou au mixeur plongeant type Bamix, mixer la pâte de marrons, la crème de marrons et le beurre.

    3

    Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger la préparation.

    4

    Au batteur, monter les blancs d'œufs avec le sucre, que vous incorporerez en 3 fois.

    5

    Ajouter 1/4 de la meringue à la première préparation. Mélanger.

    6

    Ajouter le restant de meringue...

    7

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    8

    Terminer en ajoutant la farine tamisée.

    9

    Mélanger délicatement à la maryse.

    10

    Dans un carré à entremets 17 x 17 cm, verser 150 g de l'appareil.

    11

    Bien le répartir avec une petite spatule métallique coudée...

    12

    ...et faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

    13

    Confit de cassis : Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

    14

    Faire chauffer la purée de cassis, et y incorporer la pectine NH nappage avec le sucre (ces deux éléments auront été préalablement mélangés ensemble, afin d'éviter la formation de grumeaux). Porter à ébullition...

    15

    ...puis ajouter la gélatine hydratée.

    16

    Couler le confit de cassis sur le moelleux aux marrons, sur une épaisseur de 1/2 cm.

    17

    Congeler immédiatement au moins 6 heures.

    18

    Ôter le cadre carré de l'insert congelé...

    19

    ...et couper à l'aide d'un couteau 10 rectangles...

    20

    ...de 11 cm de longueur et 1,7 cm de largeur. Remettre au congélateur.

    21

    Mousse vanille : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

    23

    Réaliser une crème pâtissière, en faisant infuser la gousse de vanille fendue en deux avec ses grains, dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.

    24

    Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la Maïzena.

    25

    Battre au fouet.

    26

    Au travers d'une passoire tamis, verser ce mélange dans le lait encore chaud...

    27

    ...et cuire jusqu'à ébullition. Ajouter alors la gélatine ramollie.

    28

    Réserver à température ambiante pour que la température de la crème pâtissière descende à 30°C.

    29

    Monter (mais pas fermement) 240 g de crème à 30% de matière grasse...

    30

    ...et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière. Lisser au fouet 5 secondes et mettre dans une poche à douille.

    31

    Dans chaque cavité du moule silicone 10 fashion éclairs Silikomart, couler la mousse vanille jusqu'aux 2/3 du volume maximum.

    32

    Plonger les inserts congelés, et compléter éventuellement avec de la mousse vanille.

    33

    Lisser à ras avec la spatule coudée, et congeler pendant au moins 6 heures.

    34

    Pâte sucrée amande : Préparer tous les ingrédients.

    35

    Avec l'accessoire feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de vanille. Ajouter les 25 g d'un œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l'ensemble, MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.

    36

    Fraiser la pâte sur le plan de travail...

    37

    ...la rassembler et former une boule. Filmer et laisser poser au réfrigérateur pendant une nuit.

    38

    Le lendemain, abaisser cette pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte pendant la cuisson).

    39

    À l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule fashion éclairs Silikomart, couper 10 grands biscuits. Ces derniers serviront de bases aux bûchettes.

    40

    Retirer l'excédent de pâte.

    41

    Disposer ces bases de pâte entre deux toiles de cuisson Silpain (ou toiles de cuisson Silpat)...

    42

    ...le tout reposé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus, pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

    43

    Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes, dans un four préchauffé à 160°C. Après la cuisson, retirer la toile Silpain du dessus et laisser complètement refroidir.

    44

    Glaçage miroir : Préparer tous les ingrédients.

    45

    Hydrater la gélatine dans 72 g d'eau froide.

    46

    Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C.

    47

    Rassembler dans un verre doseur le lait concentré, les deux chocolats et la gélatine hydratée.

    48

    Rajouter le sirop bouillant...

    49

    ...mixer avec le mixeur plongeant...

    50

    ...et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

    51

    Meringuettes : Monter au batteur, avec l'accessoire fouet, les blancs d'œufs tempérés.

    52

    Quand les blancs sont montés...

    53

    ...ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme.

    54

    Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé...

    55

    ...et en mélangeant avec la spatule maryse. Débarrasser cette meringue obtenue dans une poche à douille.

    56

    Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille unie de Ø 8 mm.

    57

    Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boîte hermétique.

    58

    Vermicelles aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

    59

    Détendre la pâte de marrons avec le rhum et la crème de marrons, en mixant ces trois éléments ensemble.

    60

    Dressage : Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain-marie le glaçage jusqu'à 35°C, puis mixer au mixeur plongeant.

    61

    Disposer les entremets congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat creux, et les glacer.

    62

    Laisser le glaçage s'écouler pendant 2 à 3 minutes.

    63

    Retirer l'excédent de glaçage à la base, en déplaçant l'entremets.

    64

    En s'aidant d'un couteau ou d'un pic à brochette, disposer chaque entremets sur un biscuit de pâte sucrée.

    65

    Décorer avec quelques meringuettes et du cassis. Puis terminer avec une feuille d'argent. Bonne dégustation !

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    Particularités/quantités pour une bûche de 6-8 personnes ?
    Bonjour Chef,
    Y a-t-il des particularités à prendre en compte si je fais cette recette non pas en bûchettes individuelles mais en une bûche à partager ? J'ai un moule de 31cm de longueur et un moule à insert de 30cm, est-ce que les quantités sont suffisantes ou faudra-il que je les double ?
    Merci d'avance pour vos conseils !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Emma-88 5 décembre 2019
    excellent dessert
    Bonjour,
    jai refais la recette en remplacant le cassis par de la poire et c'etait tres bon aussi.
    merci pour toutes vos bonnes recettes.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    soleilkl 2 décembre 2018
    Moelleux et Vermicelles aux marrons
    Bonjour Chef,
    Toutes vos recettes sont superbes et excellentes.
    Peut-on remplacer la crème de marron par une crème aux fruits, car nous n'aimons pas les marrons
    Si oui, par quel fruit.
    Merci d'avance pour votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    2007polo 28 octobre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 6 novembre 2018
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas remplacer la crème de marrons par une crème aux fruits, leur texture n'étant pas la même, vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.
    Bichette de Noël façon Mont-blanc
    Bonjour
    J envisage la faire pour Noël.
    1 - où trouve t on la pâte de marron ?
    2 - cela se coupe bien à l étape 19/20 ?
    3 - vermicelles de marron, c'est pour la décoration ? Peut on faire avant ?
    4 - dressage : le glaçage est à faire sur les buchettes congelés ? Faut il les remettre au congel après ?
    Je vous remercie de vos réponses
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Caramellou 27 novembre 2020
    Conservation
    Bonjour,

    Combien de temps à l'avance je peux la préparer et la conserver au congélateur ?

    En vous remerciant
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stephb084 16 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2019
    Bonjour,
    Jusqu'à l'étape 33 vous pouvez réaliser vos buchettes.
    Le glaçage peut également être réalisé et conservé au frais.
    Idem pour les fonds de pâte sucrée, que vous pouvez cuire et conserver dans une boite hermétique.
    Les meringues peuvent aussi être réalisées.
    Le glaçage et le montage final pourra se faire le jour J.
    Pensez à prévoir le temps de décongélation au frais qui est de 2 à 3 heures.
    Le coulis de fraises
    Bonjour esque je peux préparé le coulis de fraises gélifié et le congelé 15 à 20 jours avant le montage merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    zora0771 9 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui sans aucun problème si l'insert est fait de purée de fraises (pas de fraises entières fraiches en congélation) mais cette recette ne comporte pas de fraises, vous devez confondre avec une autre recette.
    Peut on remplacer la gélatine en poudre ?
    Bonjour chef,
    J'aimerai savoir si l'on peut remplacer la gélatine en poudre par de l'agar agar ou des feuilles de gélatine et qu'elle est la quantité svp
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Lina72 20 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 20 novembre 2019
    Bonjour,
    Oui par des feuilles de gélatine.
    Même quantité, même bloom.
    Evitez l'agar-agar qui donne une gélification cassante.
    Ca donne envie!
    Bonjour Chef, après l'étape 59 de préparation pour les vermicelles, je ne vois pas comment procéder pour les réaliser???
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    trinity75 4 février 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2018
    A l'aide d'une poche à douille et d'une petite douille cannelée.
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                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
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                • Pierre Mirgalet
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
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    Gousse de vanille - Bourbon - 2 gousses - Eurovanille
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    Vanille en poudre - Bourbon Bio - tube de 10 gr - Eurovanille
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
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    Chocolat au lait Alunga 41% - 1 kg - Cacao Barry
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    Pâte de marrons - 1 kg - Sabaton
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    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
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    Gélatine en poudre origine porcine - 200 bloom - 150 g - Louis François
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    Pectine NH pour nappage - 150 g - Louis François
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    Maïzena - 700 g
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    Farine de blé Type 55 - 1 kg
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    Purée de cassis - 1 kg - Ravifruit
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).