Bûchettes de Noël façon Mont-Blanc

Pour : 10 bûchettes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 25 nov. 2017

Auteur : Julien Loustau - Pâtissier amateur

9 notes

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Ingrédients pour 10 bûchettes :

Moelleux aux marrons :
15 g de beurre
60 g de pâte de marrons
60 g de crème de marrons
60 g de jaunes d'œufs
55 g de blancs d'œufs
30 g de sucre en poudre (meringue)
30 g de farine type 55
Confit de cassis :
200 g de purée de cassis Ravifruit
30 g de sucre en poudre
4 g de pectine NH nappage
5 g de gélatine en poudre 200 bloom
30 g d'eau d'hydratation
Mousse vanille :
1 gousse de vanille
190 g de lait entier
45 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre en poudre
25 g de Maïzena
2 g de gélatine en poudre 200 bloom
12 g d'eau d'hydratation
240 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
Pâte sucrée amande :
150 g de farine type 55
15 g de poudre d'amandes
45 g de sucre glace
85 g de beurre
25 g d'œufs entiers
1 pincée de sel fin
vanille en poudre

Glaçage miroir :
106 g d'eau
200 g de sucre en poudre
200 g de sirop de glucose
134 g de lait concentré sucré
50 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
12 g de gélatine en poudre 200 bloom
72 g d'eau d'hydratation
Meringuettes* :
40 g de blancs d'œufs
40 g de sucre en poudre
40 g de sucre glace
Vermicelles aux marrons :
200 g de pâte de marrons
150 g de crème de marrons
10 g de rhum
Finition :
*meringuettes
cassis frais
feuille d'argent

Petite histoire de la recette

Cette recette présentée dans le cadre de la Masterclass du 10 décembre 2017 permet de préparer 10 mini tartes « bûchettes ». Les moules utilisés sont les moules Silikomart « Fashion éclair ».

Phases techniques pour Bûchettes de Noël façon Mont-Blanc :

Moelleux aux marrons : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Au robot coupe ou au mixeur plongeant type Bamix, mixer la pâte de marrons, la crème de marrons et le beurre.

Débarrasser dans un cul de poule et ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger la préparation.

Au batteur, monter les blancs d'œufs avec le sucre, que vous incorporerez en 3 fois.

Ajouter 1/4 de la meringue à la première préparation. Mélanger.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Terminer en ajoutant la farine tamisée.

Mélanger délicatement à la maryse.

Dans un carré à entremets 17 x 17 cm, verser 150 g de l'appareil.

Bien le répartir avec une petite spatule métallique coudée...

...et faire cuire à 160°C pendant 15 à 20 minutes. À la sortie du four, laisser refroidir avec le cadre.

Confit de cassis : Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer la purée de cassis, et y incorporer la pectine NH nappage avec le sucre (ces deux éléments auront été préalablement mélangés ensemble, afin d'éviter la formation de grumeaux). Porter à ébullition...

...puis ajouter la gélatine hydratée.

Couler le confit de cassis sur le moelleux aux marrons, sur une épaisseur de 1/2 cm.

Congeler immédiatement au moins 6 heures.

Ôter le cadre carré de l'insert congelé...

...et couper à l'aide d'un couteau 10 rectangles...

...de 11 cm de longueur et 1,7 cm de largeur. Remettre au congélateur.

Mousse vanille : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Réaliser une crème pâtissière, en faisant infuser la gousse de vanille fendue en deux avec ses grains, dans le lait entier chaud. Couvrir la préparation.

Mélanger les jaunes d'oeufs, le sucre en poudre et la Maïzena.

Battre au fouet.

Au travers d'une passoire tamis, verser ce mélange dans le lait encore chaud...

...et cuire jusqu'à ébullition. Ajouter alors la gélatine ramollie.

Réserver à température ambiante pour que la température de la crème pâtissière descende à 30°C.

Monter (mais pas fermement) 240 g de crème à 30% de matière grasse...

...et l'ajouter délicatement à la crème pâtissière. Lisser au fouet 5 secondes et mettre dans une poche à douille.

Dans chaque cavité du moule silicone 10 fashion éclairs Silikomart, couler la mousse vanille jusqu'aux 2/3 du volume maximum.

Plonger les inserts congelés, et compléter éventuellement avec de la mousse vanille.

Lisser à ras avec la spatule coudée, et congeler pendant au moins 6 heures.

Pâte sucrée amande : Préparer tous les ingrédients.

Avec l'accessoire feuille du robot ou bien à la main, sabler le beurre, la poudre d'amandes, le sucre glace et la poudre de vanille. Ajouter les 25 g d'un œuf battu et mélanger. Finir en ajoutant la farine et le sel. Amalgamer l'ensemble, MAIS SURTOUT ne pas trop mélanger, il ne faut pas faire chauffer la pâte.

Fraiser la pâte sur le plan de travail...

...la rassembler et former une boule. Filmer et laisser poser au réfrigérateur pendant une nuit.

Le lendemain, abaisser cette pâte sur 2 à 3 mm d'épaisseur. Laisser reposer pendant 1 heure au réfrigérateur (cela évitera la déformation de la pâte pendant la cuisson).

À l'aide de l'emporte-pièce fourni avec le moule fashion éclairs Silikomart, couper 10 grands biscuits. Ces derniers serviront de bases aux bûchettes.

Retirer l'excédent de pâte.

Disposer ces bases de pâte entre deux toiles de cuisson Silpain (ou toiles de cuisson Silpat)...

...le tout reposé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Disposer une autre plaque perforée mais cette fois-ci sur le dessus, pour empêcher la pâte de lever ou de se déformer pendant la cuisson.

Faire cuire à blanc pendant 23 à 25 minutes, dans un four préchauffé à 160°C. Après la cuisson, retirer la toile Silpain du dessus et laisser complètement refroidir.

Glaçage miroir : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine dans 72 g d'eau froide.

Faire chauffer l'eau, le sucre et le sirop de glucose jusqu'à 103°C.

Rassembler dans un verre doseur le lait concentré, les deux chocolats et la gélatine hydratée.

Rajouter le sirop bouillant...

...mixer avec le mixeur plongeant...

...et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Meringuettes : Monter au batteur, avec l'accessoire fouet, les blancs d'œufs tempérés.

Quand les blancs sont montés...

...ajouter le sucre en poudre et continuer de battre pour avoir une meringue bien ferme.

Terminer en ajoutant le sucre glace tamisé...

...et en mélangeant avec la spatule maryse.

Pocher sur une toile de cuisson des petites meringues en utilisant une douille unie de Ø 8 mm.

Faire cuire pendant 1 heure à 100°C. Laisser refroidir à température ambiante et réserver dans une boîte hermétique.

Vermicelles aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

Détendre la pâte de marrons avec le rhum et la crème de marrons, en mixant ces trois éléments ensemble.

Dressage : Avant de glacer les entremets congelés, réchauffer au bain-marie le glaçage jusqu'à 35°C, puis mixer au mixeur plongeant.

Disposer les entremets congelés sur une grille, elle-même posée sur un plat creux, et les glacer.

Laisser le glaçage s'écouler pendant 2 à 3 minutes.

Retirer l'excédent de glaçage à la base, en déplaçant l'entremets.

En s'aidant d'un couteau ou d'un pic à brochette, disposer chaque entremets sur un biscuit de pâte sucrée.

Décorer avec quelques meringuettes et du cassis. Puis terminer avec une feuille d'argent. Bonne dégustation !

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excellent dessert

Bonjour,
jai refais la recette en remplacant le cassis par de la poire et c'etait tres bon aussi.
merci pour toutes vos bonnes recettes.

Conservation

Bonjour,

Combien de temps à l'avance je peux la préparer et la conserver au congélateur ?

En vous remerciant

Bonjour,
Jusqu'à l'étape 33 vous pouvez réaliser vos buchettes.
Le glaçage peut également être réalisé et conservé au frais.
Idem pour les fonds de pâte sucrée, que vous pouvez cuire et conserver dans une boite hermétique.
Les meringues peuvent aussi être réalisées.
Le glaçage et le montage final pourra se faire le jour J.
Pensez à prévoir le temps de décongélation au frais qui est de 2 à 3 heures.

Le coulis de fraises

Bonjour esque je peux préparé le coulis de fraises gélifié et le congelé 15 à 20 jours avant le montage merci

Bonjour,
Oui sans aucun problème si l'insert est fait de purée de fraises (pas de fraises entières fraiches en congélation) mais cette recette ne comporte pas de fraises, vous devez confondre avec une autre recette.

Particularités/quantités pour une bûche de 6-8 personnes ?

Bonjour Chef,
Y a-t-il des particularités à prendre en compte si je fais cette recette non pas en bûchettes individuelles mais en une bûche à partager ? J'ai un moule de 31cm de longueur et un moule à insert de 30cm, est-ce que les quantités sont suffisantes ou faudra-il que je les double ?
Merci d'avance pour vos conseils !

Peut on remplacer la gélatine en poudre ?

Bonjour chef,
J'aimerai savoir si l'on peut remplacer la gélatine en poudre par de l'agar agar ou des feuilles de gélatine et qu'elle est la quantité svp

Bonjour,
Oui par des feuilles de gélatine.
Même quantité, même bloom.
Evitez l'agar-agar qui donne une gélification cassante.

Moelleux et Vermicelles aux marrons

Bonjour Chef,
Toutes vos recettes sont superbes et excellentes.
Peut-on remplacer la crème de marron par une crème aux fruits, car nous n'aimons pas les marrons
Si oui, par quel fruit.
Merci d'avance pour votre réponse

Bonjour,
Vous ne pouvez pas remplacer la crème de marrons par une crème aux fruits, leur texture n'étant pas la même, vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.

Ca donne envie!

Bonjour Chef, après l'étape 59 de préparation pour les vermicelles, je ne vois pas comment procéder pour les réaliser???

A l'aide d'une poche à douille et d'une petite douille cannelée.

Meringuettes

Bonjour Chef,

Pour la première fois j'ai réalisé dans le cadre de cette recette, ces meringuettes à la française je pense, alors qu'habituellement je réalisais soit les meringues à l italienne soit Suisse, lesquelles ne me posaient as ce problème.

Et pour la première fois j'ai été confronté sur certaine d'entre elles à l'apparition de petites perles transparentes de sucre je suppose, et elles étaient moins blanches et plus séches que les 2 autres précitées .

Normal je suppose ou j'ai commis une erreur qq part ? Bien entendu j'ai respecté dosage et temps de cuisson :)