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Biscuit aux amandes grillées : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Monter les blancs au batteur en commençant le mélange à vitesse réduite.
Ajouter ensuite 100 g de sucre en poudre progressivement. Veiller à ne pas trop les monter. Réserver de côté.
Dans une seconde cuve, verser les jaunes d'œufs, les œufs entiers et 160 g de sucre en poudre.
Monter la préparation au fouet...
...jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.
Verser le beurre (fondu et refroidi) progressivement sur les œufs montés, puis l'incorporer délicatement au fouet.
Verser 1/3 des blancs en neige dans le mélange œufs + sucre.
Mélanger rapidement au fouet (le mélange ne va pas retomber).
Incorporer le restant des blancs d'œufs.
Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en allant bien chercher la préparation dans le fond du bol.
Le mélange doit se faire jusqu'à ce qu'il soit homogène.
Au final incorporer la farine à la spatule maryse...
...ainsi que la poudre d'amandes. Terminer le mélange à la maryse.
Préparer un cadre à pâtisserie extensible ouvert aux dimensions 35 x 25 cm. Ce cadre sera posé sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Graisser l'intérieur du cadre à l'aide d'un aérosol à graisse.
Verser la pâte à biscuit à l'intérieur du cadre.
Bien lisser l'appareil avec une spatule métallique coudée...
...puis enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 190°C. Cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.
Au terme de la cuisson...
...sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.
Mousse chocolat Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.
Bien mélanger...
...et laisser poser de côté.
Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur.
Verser le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la vanille et chauffer jusqu'à frémissement.
Couvrir la casserole avec un papier film et laisser infuser 1/2 heure environ. Réserver de côté.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Veiller à la conserver souple. Réserver au frais.
Au-dessus d'une seconde casserole, filtrer le lait et la vanille au travers une passoire tamis.
Remettre à chauffer le lait...
...et porter à ébullition. Éteindre le feu...
...et ajouter la masse de gélatine.
Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat Zéphyr caramel.
Laisser fondre les pistoles au contact du lait chaud...
...et émulsionner le mélange au fouet.
Une fois la préparation homogène obtenue...
...faire redescendre le mélange à 30°C.
Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation chocolatée à bonne température.
Bien mélanger au fouet.
Verser le mélange obtenu sur le restant de crème montée...
...et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au frais recouvert d'un papier film.
Cara Nougatine : Réchauffer légèrement le Cara Nougatine au four à micro-ondes pour obtenir une texture crémeuse.
Verser le Cara Nougatine sur le biscuit aux amandes grillées.
L'étaler avec une spatule coudée...
...en une fine couche régulière. Placer au congélateur environ 1 heure.
Gelée d'abricots (peut être fait à l'avance) : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau froide. Bien mélanger et réserver de côté.
Verser la purée d'abricots dans une casserole.
Ajouter le jus de citron.
Faire chauffer ces deux éléments en les remuant délicatement.
Rajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
Lorsque la préparation est en ébullition, rajouter la gélatine hydratée.
Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre toute la gélatine.
Remplir le moule mini-insert à bûche en PVC thermoformé...
...et placer au congélateur, à couvert.
Montage de la bûche : Réunir toutes les préparations réalisées au préalable. Commencer par passer la lame d'un couteau autour du biscuit pour le démouler.
Retirer le cadre extensible en inox délicatement.
Commencer par parer le biscuit sur les 4 côtés (hors de la toile Silpat) en retirant le minimum de biscuit.
Marquer avec une règle graduée un repère à 7 cm de bord...
...et détailler une bande de biscuit...
...de 33 cm de long. Réserver de côté.
Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille guitare. La feuille guitare doit dépasser du moule à bûche sur les côtés. Il est important d'utiliser cette feuille guitare (ou feuille rhodoïde) qui va nous aider à démouler la bûche une fois congelée.
Verser la mousse chocolat Zéphyr caramel légèrement texturée (du fait d'être restée au froid), dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.
Pocher la mousse dans la gouttière à bûche.
Remonter la mousse sur les bords avec une petite spatule coudée.
Compléter en pochant 2 ou 3 cordons de mousse Zéphyr caramel.
Démouler l'insert abricot...
...et le déposer délicatement sur la mousse, partie arrondie en dessous. Ne pas hésiter à l'enfoncer dans la mousse, afin que celui-ci soit bien stabilisé.
La mousse doit remonter sur les bords.
Recouvrir l'insert avec ce supplément de mousse remonté sur les côtés.
Positionner le biscuit dans la gouttière à bûche, côté Cara Nougatine au contact de la mousse.
L'enfoncer dans la mousse afin de bien faire adhérer le biscuit au reste de la bûche. On laisse dépasser volontairement le biscuit du moule à bûche, pour que le glaçage de la bûche soit simplifié.
Pocher le restant de mousse entre le biscuit et le bord de la gouttière pour combler les espaces vides.
Lisser les bords avec la spatule. Couvrir et placer au congélateur.
Cette recette peut être réalisée longtemps à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée au congélateur. Les étapes qui vont suivre devront être réalisées la veille et le jour de la dégustation.
Glaçage Zéphyr Caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec l'eau, de la même façon que pour la mousse chocolat.
Bien mélanger et réserver de côté.
Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.
Ajouter le lait en poudre.
Lorsque l'ébullition est là, stopper la cuisson en retirant la casserole du feu.
Ajouter le lait concentré sucré...
...en mélangeant au fouet.
Ajouter la gélatine hydratée.
Placer les deux chocolats dans un saladier.
Verser le mélange chaud sur les deux chocolats pour immerger les pistoles de chocolat. À défaut de chocolat lacté, vous pouvez utiliser du chocolat de couverture au lait Alunga ou chocolat de couverture au lait Ghana.
Laisser les pistoles s'imprégner de la chaleur pendant 1 minute...
...et bien mélanger au fouet.
Transvaser le glaçage dans un pichet verseur...
...et mixer la préparation au mixeur plongeant type Bamix. Filmer au contact et réserver au frais.
Glaçage et finition de la bûche : Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Retirer délicatement la feuille guitare et réserver la bûche au congélateur jusqu'à la dernière minute.
Réchauffer le glaçage au four à micro-ondes. Il faut qu'il titre 28°C.
Passer le mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.
Glacer la bûche en commençant par un bout et en avançant progressivement sans laisser de vide.
Le glaçage doit être versé en une seule passe.
Une fois le glaçage gélifié, disposer la bûche sur une semelle en carton légèrement plus longue.
En amont des décors en chocolat auront été préparés. Ici en chocolat Zéphyr caramel et en chocolat Zéphyr coloré avec des Power Flowers (nouvelle méthode de coloration expliquée en détail dans la recette des tablettes de chocolat « Maison ».
Déposer les copeaux de chocolat sur la bûche, un peu à la façon d'une imitation de faux bois ou d'écorce d'arbre...
...en jouant avec les formes et les couleurs...
...jusqu'à ce que l'on obtienne un décor festif, sans surcharge inutile. À ce stade, la bûche sera conservée 6 heures au frais...
...pour avoir une décongélation totale à cœur et avant de pouvoir être servie aux convives. Bonne dégustation !
J'ai de la gélatine 150 bloom. Pouvez-vous me donner le bon dosage pour réaliser cette recette s'il vous plait ?
De plus, j'ai aussi du Cara Crakine. Pensez-vous que je peux l'utiliser à la place du croustillant hormis la différence dans le gout ?
En vous remerciant