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    Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots

    Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots
    Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots
    Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots
    Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots
    Pour : 2 bûches de 35 cm
    Durée : 3 heures (à commencer à l'avance)
    Difficulté :
    Publiée le : 16 nov. 2017
    Auteur : Sandrine Baumann Hautin, Chef pâtissière chocolatière à la Chocolate Academy, Cacao Barry
    32 notes
    58 commentaires
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    Ingrédients pour 2 bûches de 35 cm :

    • Biscuit aux amandes grillées :
    • 160 g de jaunes d'œufs
    • 160 g d'œufs entiers
    • 160 g de sucre en poudre
    • 240 g de blancs d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de beurre fondu
    • 300 g de poudre d'amandes grillées
    • 45 g de farine
    • Insert :
    • 200 g de Cara Nougatine (produit arrêté à la fabrication en 2018, peut être remplacé par 200 g de croustillant praliné)
    • Gelée d'abricots :
    • 750 g de purée d'abricot Ravifruit
    • 75 g de jus de citron
    • 25 g de sucre en poudre
    • 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 60 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
    • Mousse chocolat Zéphyr Caramel :
    • 240 g de lait
    • 40 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 1 gousse de vanille
    • 16 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 96 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
    • 400 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
    • 525 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Glaçage Zéphyr Caramel :
    • 300 g d'eau
    • 250 g de sucre en poudre
    • 300 g de sirop de glucose
    • 20 g de lait en poudre
    • 250 g de lait concentré sucré
    • 20 g de gélatine en poudre 200 bloom ou 10 feuilles de gélatine
    • 120 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine en poudre)
    • 250 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
    • 50 g de chocolat de couverture Lactée Barry (ou du chocolat au lait Alunga™ ou chocolat au lait Ghana)
    • Finition :
    • feuille de chocolat roulée

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    Phases techniques pour Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots :

    1

    Biscuit aux amandes grillées : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Monter les blancs au batteur en commençant le mélange à vitesse réduite.

    4

    Ajouter ensuite 100 g de sucre en poudre progressivement. Veiller à ne pas trop les monter. Réserver de côté.

    5

    Dans une seconde cuve, verser les jaunes d'œufs, les œufs entiers et 160 g de sucre en poudre.

    6

    Monter la préparation au fouet...

    7

    ...jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.

    8

    Verser le beurre (fondu et refroidi) progressivement sur les œufs montés, puis l'incorporer délicatement au fouet.

    9

    Verser 1/3 des blancs en neige dans le mélange œufs + sucre.

    10

    Mélanger rapidement au fouet (le mélange ne va pas retomber).

    11

    Incorporer le restant des blancs d'œufs.

    12

    Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en allant bien chercher la préparation dans le fond du bol.

    13

    Le mélange doit se faire jusqu'à ce qu'il soit homogène.

    14

    Au final incorporer la farine à la spatule maryse...

    15

    ...ainsi que la poudre d'amandes. Terminer le mélange à la maryse.

    16

    Préparer un cadre à pâtisserie extensible ouvert aux dimensions 35 x 25 cm. Ce cadre sera posé sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    17

    Graisser l'intérieur du cadre à l'aide d'un aérosol à graisse.

    18

    Verser la pâte à biscuit à l'intérieur du cadre.

    19

    Bien lisser l'appareil avec une spatule métallique coudée...

    20

    ...puis enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 190°C. Cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

    21

    Au terme de la cuisson...

    22

    ...sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

    23

    Mousse chocolat Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients.

    24

    Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

    25

    Bien mélanger...

    26

    ...et laisser poser de côté.

    27

    Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur.

    28

    Verser le lait et la crème dans une casserole.

    29

    Ajouter la vanille et chauffer jusqu'à frémissement.

    30

    Couvrir la casserole avec un papier film et laisser infuser 1/2 heure environ. Réserver de côté.

    31

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    32

    Veiller à la conserver souple. Réserver au frais.

    33

    Au-dessus d'une seconde casserole, filtrer le lait et la vanille au travers une passoire tamis.

    34

    Remettre à chauffer le lait...

    35

    ...et porter à ébullition. Éteindre le feu...

    36

    ...et ajouter la masse de gélatine.

    37

    Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

    38

    Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat Zéphyr caramel.

    39

    Laisser fondre les pistoles au contact du lait chaud...

    40

    ...et émulsionner le mélange au fouet.

    41

    Une fois la préparation homogène obtenue...

    42

    ...faire redescendre le mélange à 30°C.

    43

    Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation chocolatée à bonne température.

    44

    Bien mélanger au fouet.

    45

    Verser le mélange obtenu sur le restant de crème montée...

    46

    ...et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au frais recouvert d'un papier film.

    47

    Cara Nougatine : Réchauffer légèrement le Cara Nougatine au four à micro-ondes pour obtenir une texture crémeuse.

    48

    Verser le Cara Nougatine sur le biscuit aux amandes grillées.

    49

    L'étaler avec une spatule coudée...

    50

    ...en une fine couche régulière. Placer au congélateur environ 1 heure.

    51

    Gelée d'abricots (peut être fait à l'avance) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    52

    Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau froide. Bien mélanger et réserver de côté.

    53

    Verser la purée d'abricots dans une casserole.

    54

    Ajouter le jus de citron.

    55

    Faire chauffer ces deux éléments en les remuant délicatement.

    56

    Rajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

    57

    Lorsque la préparation est en ébullition, rajouter la gélatine hydratée.

    58

    Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre toute la gélatine.

    59

    Remplir le moule mini-insert à bûche en PVC thermoformé...

    60

    ...et placer au congélateur, à couvert.

    61

    Montage de la bûche : Réunir toutes les préparations réalisées au préalable. Commencer par passer la lame d'un couteau autour du biscuit pour le démouler.

    62

    Retirer le cadre extensible en inox délicatement.

    63

    Commencer par parer le biscuit sur les 4 côtés (hors de la toile Silpat) en retirant le minimum de biscuit.

    64

    Marquer avec une règle graduée un repère à 7 cm de bord...

    65

    ...et détailler une bande de biscuit...

    66

    ...de 33 cm de long. Réserver de côté.

    67

    Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille guitare. La feuille guitare doit dépasser du moule à bûche sur les côtés. Il est important d'utiliser cette feuille guitare (ou feuille rhodoïde) qui va nous aider à démouler la bûche une fois congelée.

    68

    Verser la mousse chocolat Zéphyr caramel légèrement texturée (du fait d'être restée au froid), dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    69

    Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

    70

    Pocher la mousse dans la gouttière à bûche.

    71

    Remonter la mousse sur les bords avec une petite spatule coudée.

    72

    Compléter en pochant 2 ou 3 cordons de mousse Zéphyr caramel.

    73

    Démouler l'insert abricot...

    74

    ...et le déposer délicatement sur la mousse, partie arrondie en dessous. Ne pas hésiter à l'enfoncer dans la mousse, afin que celui-ci soit bien stabilisé.

    75

    La mousse doit remonter sur les bords.

    76

    Recouvrir l'insert avec ce supplément de mousse remonté sur les côtés.

    77

    Positionner le biscuit dans la gouttière à bûche, côté Cara Nougatine au contact de la mousse.

    78

    L'enfoncer dans la mousse afin de bien faire adhérer le biscuit au reste de la bûche. On laisse dépasser volontairement le biscuit du moule à bûche, pour que le glaçage de la bûche soit simplifié.

    79

    Pocher le restant de mousse entre le biscuit et le bord de la gouttière pour combler les espaces vides.

    80

    Lisser les bords avec la spatule. Couvrir et placer au congélateur.
    Cette recette peut être réalisée longtemps à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée au congélateur. Les étapes qui vont suivre devront être réalisées la veille et le jour de la dégustation.

    81

    Glaçage Zéphyr Caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    82

    Hydrater la gélatine avec l'eau, de la même façon que pour la mousse chocolat.

    83

    Bien mélanger et réserver de côté.

    84

    Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

    85

    Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

    86

    Ajouter le lait en poudre.

    87

    Lorsque l'ébullition est là, stopper la cuisson en retirant la casserole du feu.

    88

    Ajouter le lait concentré sucré...

    89

    ...en mélangeant au fouet.

    90

    Ajouter la gélatine hydratée.

    91

    Placer les deux chocolats dans un saladier.

    92

    Verser le mélange chaud sur les deux chocolats pour immerger les pistoles de chocolat. À défaut de chocolat lacté, vous pouvez utiliser du chocolat de couverture au lait Alunga ou chocolat de couverture au lait Ghana.

    93

    Laisser les pistoles s'imprégner de la chaleur pendant 1 minute...

    94

    ...et bien mélanger au fouet.

    95

    Transvaser le glaçage dans un pichet verseur...

    96

    ...et mixer la préparation au mixeur plongeant type Bamix. Filmer au contact et réserver au frais.

    97

    Glaçage et finition de la bûche : Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

    98

    Retirer délicatement la feuille guitare et réserver la bûche au congélateur jusqu'à la dernière minute.

    99

    Réchauffer le glaçage au four à micro-ondes. Il faut qu'il titre 28°C.
    Passer le mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

    100

    Glacer la bûche en commençant par un bout et en avançant progressivement sans laisser de vide.

    101

    Le glaçage doit être versé en une seule passe.

    102

    Une fois le glaçage gélifié, disposer la bûche sur une semelle en carton légèrement plus longue.

    103

    En amont des décors en chocolat auront été préparés. Ici en chocolat Zéphyr caramel et en chocolat Zéphyr coloré avec des Power Flowers (nouvelle méthode de coloration expliquée en détail dans la recette des tablettes de chocolat « Maison ».

    104

    Déposer les copeaux de chocolat sur la bûche, un peu à la façon d'une imitation de faux bois ou d'écorce d'arbre...

    105

    ...en jouant avec les formes et les couleurs...

    106

    ...jusqu'à ce que l'on obtienne un décor festif, sans surcharge inutile. À ce stade, la bûche sera conservée 6 heures au frais...

    107

    ...pour avoir une décongélation totale à cœur et avant de pouvoir être servie aux convives. Bonne dégustation !

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    Gélatine 150 bloom
    Bonjour ChefPhilippe,
    J'ai de la gélatine 150 bloom. Pouvez-vous me donner le bon dosage pour réaliser cette recette s'il vous plait ?
    De plus, j'ai aussi du Cara Crakine. Pensez-vous que je peux l'utiliser à la place du croustillant hormis la différence dans le gout ?
    En vous remerciant
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    ewilan2601 7 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2019
    Bonjour,
    Si vous n'avez que de la gélatine 150 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 150/200. Puis multipliez le résultat par le nombre de grammes de gélatine qui vous est demandé dans la recette.
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2019
    Pour la caracrackine il n'y a pas de soucis si le goût de ce produit vous convient.
    Réponse par ewilan2601 11 décembre 2019
    Merci pour votre aide
    Cara nougatine
    Bonjour,
    Finalement, c'est moi qui fait la bûche !
    Cette recette tombe donc à pic mais je m'y prends donc un peu trop tard pour commander.
    Pouvez vous me dire par quoi je peux remplacer le cara nougatine ?
    Merci à vous
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    nathbess 20 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2017
    Remplacez-le part un croustillant praliné. Mélange de praliné amandes/noisettes et crêpes dentelles broyées.
    Super recette ! A faire pour Noël!
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    shopflag 9 décembre 2017
    Gélatine

    Bonjour
    J'envisage de réaliser la bûche Zéphyr caramel, gelée d'abricot et, en comparant avec la bûche de Noël aux 3 chocolats et grué de cacao, je constate une assez nette différence concernant la quantité de gélatine entre les deux mousses chocolat Zéphyr; vous me confirmez qu'il faut bien 16 g pour celle de la bûche Zéphyr; la mousse ne sera pas trop compacte?
    D'autre part, les quantités sont-elles les mêmes entre la gélatine poudre 200 bloom et la gélatine en feuille?
    Enfin, dernière question, dans la mousse chocolat Zéphyr caramel, est-ce qu'on peut augmenter la quantité de chocolat Zéphyr caramel (par pure gourmandise !!) ?
    Merci d'avance.
    Cordialement.
    Georges Canovas
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    gcanovas 30 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2017
    Bonjour,
    Il n'existe pas qu'une seule recette de de mousse au chocolat blanc. Les deux sont valables et le grammage indiqué ici est correct.
    Pour ce qui est de la gélatine, si on demande 16 g de gélatine en poudre, vous devrez mettre le même poids en gélatine feuilles et inversement...
    Pour les blooms on préconise du 200 blooms mais on pointe vers du 210 blooms, ça ne va pas changer grand chose donc les deux valeurs sont valables également.
    N'augmentez pas la valeur de chocolat dans la mousse Zéphyr Caramel car vous allez tout déséquilibrer. Vous aurez une préparation plus gourmande mais la texture sera mauvaise. A éviter donc !
    quantité
    BONJOUR
    est-il possible de diviser par 2 les quantités
    surtout pour la mousse zephyr
    merci pour votre réponse
    je voudrais la faire au plus tard ce dimanche
    cordialement
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    lydielebrun 17 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2021
    Bonjour,
    La recette est prévue pour 2 bûches mais oui vous pouvez diviser par 2 pour n'en faire qu'une.
    Remplacement chocolat zephyr caramel par Dulcey ?
    Bonjour,

    Tout est dans le titre ?
    J'ai un stock de chocolat Dulcey Valhrona à la maison, est il possible de l'utiliser en remplacement du Zephyr caramel pour la mousse et le glaçage ? Et si oui, dans les même quantités ?
    Merci par avance :)
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    Djaannette 4 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui bien sûr en respectant les mêmes quantités.
    Ces 2 chocolats sont 2 chocolats concurrents sur le marché, celui de Cacao Barry et celui de Valrhona, avec 2 noms différents mais avec une saveur ressemblante.
    bûche chocolat zéphyr caramel
    Bonjour Chef Philippe. J'aimerais faire cette bûche pour Noël. Je voudrais savoir si je pouvais remplacer la mousse zéphyr caramel par une mousse gianduja. Si oui, en quelles proportions? La technique serait-elle la même? En vous remerciant par avance de votre réponse. Merci encore de nous régaler avec vos merveilleuses recettes.
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    Soniaw 5 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2021
    Bonjour,
    Si vous remplacez le chocolat blanc Zéphyr caramel par du Gianduja, votre mousse aura une texture plus ferme. Vous pouvez faire l'essai, mais ne l'ayant moi-même pas testé, je ne peux pas vous garantir le résultat final. N'hésitez pas à nous faire un retour de votre expérience culinaire, cela pourrait intéresser d'autres internautes ;-)
    Bonne continuation !
    Insert
    Bonjour, j'ai réalisé cette recette qui a été un succès, merci. Je voudrais la refaire en entremets mais en faisant un insert gianduja. Qu'en pensez vous ? Merci
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    Nfricot 20 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 janvier 2021
    Bonjour,
    Pourquoi pas ! À ce moment vous pouvez réaliser un insert gianduja comme j'ai pu le faire dans ma recette de galette des rois noisette/gianduja avec le disque de gianduja. Il faudra surtout l'étaler en sur une fine épaisseur sur le biscuit aux amandes grillées, sinon il sera très difficile voire impossible à couper. À savoir qu'il est également possible d'utiliser le gianduja artisanal du Comptoir du Praliné ;-)
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                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
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                • David Ibarboure
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
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                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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    Chemiser
    Mettre une couche de beurre, de farine, de papier sulfurisé ou de papier film alimentaire sur le fond et les parois intérieures d'un moule. On peut également chemiser un moule de biscuits à la cuillère par exemple.
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