Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots

Pour : 2 bûches de 35 cm

Durée : 3 heures (à commencer à l'avance)

Difficulté :

Publiée le : 16 nov. 2017

Auteur : Sandrine Baumann Hautin, Chef pâtissière chocolatière à la Chocolate Academy, Cacao Barry

28 notes

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Ingrédients pour 2 bûches de 35 cm :

Biscuit aux amandes grillées :
160 g de jaunes d'œufs
160 g d'œufs entiers
160 g de sucre en poudre
240 g de blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de beurre fondu
300 g de poudre d'amandes grillées
45 g de farine

Insert :
200 g de Cara Nougatine (produit arrêté à la fabrication en 2018, peut être remplacé par 200 g de croustillant praliné)
Gelée d'abricots :
750 g de purée d'abricot Ravifruit
75 g de jus de citron
25 g de sucre en poudre
10 g de gélatine en poudre 200 bloom
60 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
Mousse chocolat Zéphyr Caramel :
240 g de lait
40 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
1 gousse de vanille
16 g de gélatine en poudre 200 bloom
96 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine)
400 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
525 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse

Glaçage Zéphyr Caramel :
300 g d'eau
250 g de sucre en poudre
300 g de sirop de glucose
20 g de lait en poudre
250 g de lait concentré sucré
20 g de gélatine en poudre 200 bloom ou 10 feuilles de gélatine
120 g d'eau d'hydratation (pour la gélatine en poudre)
250 g de chocolat blanc Zéphyr caramel
50 g de chocolat de couverture Lactée Barry (ou du chocolat au lait Alunga™ ou chocolat au lait Ghana)
Finition :
feuille de chocolat roulée

Moule à bûche anti-adhésif

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Moule insert à bûche (x 5) long 32 cm

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Spatule type "Maryse" (Elvéa)

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Cadre extensible professionnel

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Toile de cuisson Silpat

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Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®

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Spray de démoulage 250 ml

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Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm

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Règle graduée 64 x 5 cm

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Paquet de 10 (100 microns)

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Poche à douille jetable Comfort

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Pichet gradué 1 litre Incassable

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8,95 €

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Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200

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Phases techniques pour Bûche de Noël Zéphyr caramel, gelée d'abricots :

Biscuit aux amandes grillées : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Monter les blancs au batteur en commençant le mélange à vitesse réduite.

Ajouter ensuite 100 g de sucre en poudre progressivement. Veiller à ne pas trop les monter. Réserver de côté.

Dans une seconde cuve, verser les jaunes d'œufs, les œufs entiers et 160 g de sucre en poudre.

Monter la préparation au fouet...

...jusqu'à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux.

Verser le beurre (fondu et refroidi) progressivement sur les œufs montés, puis l'incorporer délicatement au fouet.

Verser 1/3 des blancs en neige dans le mélange œufs + sucre.

Mélanger rapidement au fouet (le mélange ne va pas retomber).

Incorporer le restant des blancs d'œufs.

Mélanger délicatement à la spatule type maryse, en allant bien chercher la préparation dans le fond du bol.

Le mélange doit se faire jusqu'à ce qu'il soit homogène.

Au final incorporer la farine à la spatule maryse...

...ainsi que la poudre d'amandes. Terminer le mélange à la maryse.

Préparer un cadre à pâtisserie extensible ouvert aux dimensions 35 x 25 cm. Ce cadre sera posé sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Graisser l'intérieur du cadre à l'aide d'un aérosol à graisse.

Verser la pâte à biscuit à l'intérieur du cadre.

Bien lisser l'appareil avec une spatule métallique coudée...

...puis enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 190°C. Cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson...

...sortir le biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante.

Mousse chocolat Zéphyr caramel : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation.

Bien mélanger...

...et laisser poser de côté.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur.

Verser le lait et la crème dans une casserole.

Ajouter la vanille et chauffer jusqu'à frémissement.

Couvrir la casserole avec un papier film et laisser infuser 1/2 heure environ. Réserver de côté.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Veiller à la conserver souple. Réserver au frais.

Au-dessus d'une seconde casserole, filtrer le lait et la vanille au travers une passoire tamis.

Remettre à chauffer le lait...

...et porter à ébullition. Éteindre le feu...

...et ajouter la masse de gélatine.

Bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

Verser le lait bouillant sur les pistoles de chocolat Zéphyr caramel.

Laisser fondre les pistoles au contact du lait chaud...

...et émulsionner le mélange au fouet.

Une fois la préparation homogène obtenue...

...faire redescendre le mélange à 30°C.

Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation chocolatée à bonne température.

Bien mélanger au fouet.

Verser le mélange obtenu sur le restant de crème montée...

...et mélanger délicatement à la maryse. Réserver au frais recouvert d'un papier film.

Cara Nougatine : Réchauffer légèrement le Cara Nougatine au four à micro-ondes pour obtenir une texture crémeuse.

Verser le Cara Nougatine sur le biscuit aux amandes grillées.

L'étaler avec une spatule coudée...

...en une fine couche régulière. Placer au congélateur environ 1 heure.

Gelée d'abricots (peut être fait à l'avance) : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau froide. Bien mélanger et réserver de côté.

Verser la purée d'abricots dans une casserole.

Ajouter le jus de citron.

Faire chauffer ces deux éléments en les remuant délicatement.

Rajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Lorsque la préparation est en ébullition, rajouter la gélatine hydratée.

Mélanger soigneusement au fouet afin de bien dissoudre toute la gélatine.

Remplir le moule mini-insert à bûche en PVC thermoformé...

...et placer au congélateur, à couvert.

Montage de la bûche : Réunir toutes les préparations réalisées au préalable. Commencer par passer la lame d'un couteau autour du biscuit pour le démouler.

Retirer le cadre extensible en inox délicatement.

Commencer par parer le biscuit sur les 4 côtés (hors de la toile Silpat) en retirant le minimum de biscuit.

Marquer avec une règle graduée un repère à 7 cm de bord...

...et détailler une bande de biscuit...

...de 33 cm de long. Réserver de côté.

Chemiser la gouttière à bûche avec une feuille guitare. La feuille guitare doit dépasser du moule à bûche sur les côtés. Il est important d'utiliser cette feuille guitare (ou feuille rhodoïde) qui va nous aider à démouler la bûche une fois congelée.

Verser la mousse chocolat Zéphyr caramel légèrement texturée (du fait d'être restée au froid), dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Découper la pointe de la poche avec une paire de ciseaux.

Pocher la mousse dans la gouttière à bûche.

Remonter la mousse sur les bords avec une petite spatule coudée.

Compléter en pochant 2 ou 3 cordons de mousse Zéphyr caramel.

Démouler l'insert abricot...

...et le déposer délicatement sur la mousse, partie arrondie en dessous. Ne pas hésiter à l'enfoncer dans la mousse, afin que celui-ci soit bien stabilisé.

La mousse doit remonter sur les bords.

Recouvrir l'insert avec ce supplément de mousse remonté sur les côtés.

Positionner le biscuit dans la gouttière à bûche, côté Cara Nougatine au contact de la mousse.

L'enfoncer dans la mousse afin de bien faire adhérer le biscuit au reste de la bûche. On laisse dépasser volontairement le biscuit du moule à bûche, pour que le glaçage de la bûche soit simplifié.

Pocher le restant de mousse entre le biscuit et le bord de la gouttière pour combler les espaces vides.

Lisser les bords avec la spatule. Couvrir et placer au congélateur.
Cette recette peut être réalisée longtemps à l'avance jusqu'à cette étape, et conservée au congélateur. Les étapes qui vont suivre devront être réalisées la veille et le jour de la dégustation.

Glaçage Zéphyr Caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine avec l'eau, de la même façon que pour la mousse chocolat.

Bien mélanger et réserver de côté.

Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

Ajouter le lait en poudre.

Lorsque l'ébullition est là, stopper la cuisson en retirant la casserole du feu.

Ajouter le lait concentré sucré...

...en mélangeant au fouet.

Ajouter la gélatine hydratée.

Placer les deux chocolats dans un saladier.

Verser le mélange chaud sur les deux chocolats pour immerger les pistoles de chocolat. À défaut de chocolat lacté, vous pouvez utiliser du chocolat de couverture au lait Alunga ou chocolat de couverture au lait Ghana.

Laisser les pistoles s'imprégner de la chaleur pendant 1 minute...

...et bien mélanger au fouet.

Transvaser le glaçage dans un pichet verseur...

...et mixer la préparation au mixeur plongeant type Bamix. Filmer au contact et réserver au frais.

Glaçage et finition de la bûche : Sortir la bûche du congélateur et la démouler délicatement sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Retirer délicatement la feuille guitare et réserver la bûche au congélateur jusqu'à la dernière minute.

Réchauffer le glaçage au four à micro-ondes. Il faut qu'il titre 28°C.
Passer le mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser, en veillant à ne pas incorporer de bulles d'air.

100

Glacer la bûche en commençant par un bout et en avançant progressivement sans laisser de vide.

101

Le glaçage doit être versé en une seule passe.

102

Une fois le glaçage gélifié, disposer la bûche sur une semelle en carton légèrement plus longue.

103

En amont des décors en chocolat auront été préparés. Ici en chocolat Zéphyr caramel et en chocolat Zéphyr coloré avec des Power Flowers (nouvelle méthode de coloration expliquée en détail dans la recette des tablettes de chocolat « Maison ».

104

Déposer les copeaux de chocolat sur la bûche, un peu à la façon d'une imitation de faux bois ou d'écorce d'arbre...

105

...en jouant avec les formes et les couleurs...

106

...jusqu'à ce que l'on obtienne un décor festif, sans surcharge inutile. À ce stade, la bûche sera conservée 6 heures au frais...

107

...pour avoir une décongélation totale à cœur et avant de pouvoir être servie aux convives. Bonne dégustation !

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Gélatine 150 bloom

Bonjour ChefPhilippe,
J'ai de la gélatine 150 bloom. Pouvez-vous me donner le bon dosage pour réaliser cette recette s'il vous plait ?
De plus, j'ai aussi du Cara Crakine. Pensez-vous que je peux l'utiliser à la place du croustillant hormis la différence dans le gout ?
En vous remerciant

Bonjour,
Si vous n'avez que de la gélatine 150 bloom, il suffit de réaliser le calcul suivant : divisez les degrés bloom de votre recette par les degrés bloom de votre gélatine. Par exemple, 150/200. Puis multipliez le résultat par le nombre de grammes de gélatine qui vous est demandé dans la recette.

Pour la caracrackine il n'y a pas de soucis si le goût de ce produit vous convient.

Merci pour votre aide

Cara nougatine

Bonjour,
Finalement, c'est moi qui fait la bûche !
Cette recette tombe donc à pic mais je m'y prends donc un peu trop tard pour commander.
Pouvez vous me dire par quoi je peux remplacer le cara nougatine ?
Merci à vous

Remplacez-le part un croustillant praliné. Mélange de praliné amandes/noisettes et crêpes dentelles broyées.

Super recette ! A faire pour Noël!

Gélatine

Bonjour
J'envisage de réaliser la bûche Zéphyr caramel, gelée d'abricot et, en comparant avec la bûche de Noël aux 3 chocolats et grué de cacao, je constate une assez nette différence concernant la quantité de gélatine entre les deux mousses chocolat Zéphyr; vous me confirmez qu'il faut bien 16 g pour celle de la bûche Zéphyr; la mousse ne sera pas trop compacte?
D'autre part, les quantités sont-elles les mêmes entre la gélatine poudre 200 bloom et la gélatine en feuille?
Enfin, dernière question, dans la mousse chocolat Zéphyr caramel, est-ce qu'on peut augmenter la quantité de chocolat Zéphyr caramel (par pure gourmandise !!) ?
Merci d'avance.
Cordialement.
Georges Canovas

Bonjour,
Il n'existe pas qu'une seule recette de de mousse au chocolat blanc. Les deux sont valables et le grammage indiqué ici est correct.
Pour ce qui est de la gélatine, si on demande 16 g de gélatine en poudre, vous devrez mettre le même poids en gélatine feuilles et inversement...
Pour les blooms on préconise du 200 blooms mais on pointe vers du 210 blooms, ça ne va pas changer grand chose donc les deux valeurs sont valables également.
N'augmentez pas la valeur de chocolat dans la mousse Zéphyr Caramel car vous allez tout déséquilibrer. Vous aurez une préparation plus gourmande mais la texture sera mauvaise. A éviter donc !

Glacage

Bonjour,
Ma bûche est au congélateur.
J'ai une question concernant le glaçage et le chocolat : puis je remplacer le chocolat de couverture Lacté Barry par du chocolat de couverture au lait origine Papouasie (patisdecor) ?
Merci pour votre réponse et encore bravo pour vos recettes, c'est la 3ème année que je fais vos bûches !!
Marie Paule

Bonsoir,
Oui sans aucun problème tant que ça reste un chocolat au lait de qualité.

Jus de citron ou purée

Bonjour, recette très intéressante Et très bien expliquée que j’ai commencé à réaliser hier. Une chose m’intrigue tout de même et c’est le jus de citron. Dans les ingrédients de la gelée vous indiquez 75 g de jus de citron par contre dans la vidéo vous utilisez de la purée de citron ce qui signifie 7,5 g de jus de citron en moins et 7,5g de sucre en plus ce qui change considérablement le dégrée d’acidité de l’insert.
Le quel de ces deux ingrédients est le plus adapté?
Par avance merci de votre réponse

Bonjour,
Purée de citron et jus de citron c'est la même chose.
C'est juste que la purée de citron est sucrée à hauteur de 10%.
Donc ne vous formalisez pas, utilisez du jus de citron fraichement pressé et ça sera parfait.

Chocolat blanc zéphir

Bonjour,

Je n'ai pas de chocolat blanc zéphir caramel mais uniquement du chocolat blanc zéphir. Puis je adapter la recette et faire la buche gout chocolat blanc abricot ? ou le gout du chocolat blanc sera trop effacé dans les proportions de cette recette ?

Bonjour,
Vous pouvez, ça vous donnera une mousse chocolat blanc tout a fait agréable.

recette de la buche zephir

bonjour chef PHILIPPE ,tout d'abord merci pour vos recettes qui sont tres bien expliquées et tres bonnes et tres belles . je vais faire cette buche pour noel .je ne veux en faire qu'une .faut il diviser les quantités par 2 ou dois je garder les memes proportions pour la réaliser car je ne voudrais pas qu'il me reste de la preparation .merci pour votre réponse et bonnes fetes de fin d'année

Bonjour,
Oui dans ce cas divisez les proportions par deux.

merci

Bûche de noël Zéphir caramel

juste pour confirmation, je compte faire cette bûche pour Noël, je souhaiterai aller jusqu'aux explications 80 et faire ma déco finale avec une feuille décor bûche de Buyer + spray velour, bien sur en l'ayant placer au tout début dans le moule à bûche. Merci à vous pour toutes vos bonnes recettes.

Bonjour,
C'est tout a fait possible.
Vérifiez bien le sens de la feuille transfert.
Lors du retrait de la feuille transfert il faut que la bûche soit surgelées sinon le motif restera collé au papier.

En cercle

Bonjour Chef,

Je souhaiterais réaliser cette recette dans un cercle pour 10 personnes (je pensais donc à un cercle de 28 cm de diamètre environ). Vu que la recette est pour 2 bûches, pensez vous que j’aurais assez de préparation pour ce cercle de 28? . D’autre part, du fait que cette préparation soit dans un cercle, je pensais le monter à l’envers de la bûche, soit en partant de la base du biscuit. Et ma dernière question : n’étant pas une spécialiste du glaçage, peut on utiliser plutôt un spray velours ? Vous remerciant pour vos réponses et vos superbes recettes.cordialement.

Bonjour,
Oui vous aurez assez de préparation pour le cercle de 28 cm, même un peu trop je pense. Vous pourrez passer l'excédent sous forme de verrine par exemple.
Vous allez monter l'entremets "à l'endroit" donc.
Veillez à bien lisser la surface , que ce soit bien net surtout si vous utilisez un spray velours car le moindre défaut sera visible.
Il faudra appliquer le spray velours sur votre entremets congelé pour que l'effet velours fonctionne.

Vraiment géniale

Je viens de réaliser cette bûche qui est d’une grande qualité degustative d une grande douceur pas écoeurante
Merci pour cette SUPER recette

J’ai également fait la bûche tradition « ESPRIT BRETAGNE » qui est également une très bonne recette

Merci également pour votre site produits de qualité et livraisons très rapides

Goutirer plus grande

Bonjours...cette recette mes donne envie de la réaliser pour noël mais mon seul souci c'est que je veux la réaliser dans une goutiere à bûche de 50 cm ?
Avez vous une idée pour réduire les quantité svp?
Merci de votre compréhension

Bonjour, réduisez les proportions d'1/4.

decongelation

bonjour je dois transporter la buche je compte la décongeler le 23 et voulais savoir si elle tiendrai au frigo jusqu'au 25.et combien de temps apres sorti du congelateur puis je la garder au frigo .cordialement

Bonjour,
Tout d'abord il faudrait savoir quelle est la durée du trajet, et comment la bûche sera protégée (sac ou caisse isotherme) ?
Cette bûche peut se conserver 3 à 4 jours dans le réfrigérateur, au-delà elle va sécher et être moins savoureuse. Mais je trouve dommage de la décongeler 48 heures avant, car elle va s'abîmer.

un delice

parfait comme d'habitude merci chef;
Pour le biscuit croquant j'ai pris du pralin amandes, noisettes, j'ai ajouté des crepes dentelles du chocolat fondu et un peu d'huile neutre.

merci

est-que l'on peut réaliser la même recette moule carré de 18 cm
merci.
frontosa41.

Oui bien sûr, seule la forme est différente.

Cara Crakine pour remplacer Cara Nougatine

Si la Cara Nougatine n'est pas disponible, elle peut avantageusement être remplacée par la Cara Crakine. L'important est d'avoir une fine couche de craquant sous la dent au moment de la dégustation.

Quantité pour le biscuit

Bonjour,
Je viens de commencer cette recette pour le nouvel an. Concernant les quantités à mettre en oeuvre pour le biscuit, pouvez-vous me confirmer les 160 g de jaunes d'œufs + 160 g d'œufs entiers ?
Je viens de réaliser le biscuit avec les quantités et les dimensions du cadre indiquées et j'obtiens après cuisson un biscuit d'une hauteur de 3 cm !! D'autre part le biscuit est très jaune vu la quantité de jaune d’œufs mis en oeuvre (au demeurant très bon et moelleux mais très riche).
Bon du coup j'ai coupé le biscuit en deux dans le sens de la longueur avant l'application du cara nougatine. Merci pour vos précisions.

Il s'agit des quantités pour 2 bûches.

Excellente recette

Recette réalisée pour le 25, parfaitement réussie. Parfait équilibre entre le sucré du chocolat caramel et l'acidulé de la gelée d'abricots. La cara nougatine apporte le croustillant nécessaire et le petit goût de beurre salé donne une certaine longueur en bouche. Tout le monde à aimé. Malheureusement je ne peux pas joindre de photo mais ce sera fait la page Facebook. Encore merci pour cette recette.

Conservation de la bûche

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette bûche pour le nouvel an, et j'ai pensé faire un essai avant, pour être sûr qu'elle soit réussie ! J'ai réalisé ce matin, mon insert et mon biscuit.
Sauf que je me rend compte que les proportions sont calculées pour deux bûches déjà ! Est-il possible de mettre ma deuxième bûche au congélateur jusqu'à Dimanche ? Est ce que le biscuit sera toujours aussi bon ? Est ce qu'il vaut mieux placer au congélateur les ingrédients séparéments ou la bûche déjà montée ?
Merci d'avance pour vos conseils !

Vous pouvez réaliser la recette jusqu'à l'étape 80 et conserver la bûche dans le congélateur sans aucune dégradation.

Bonjour,
Tout d'abord, merci beaucoup pour cette super recette !
Désolée si ma question peut paraitre stupide mais je prévois de réaliser la buche la veille. Avant de la démouler et de faire les finitions, peut-elle se mettre au congélateur toute une nuit ?
Merci pour votre réponse et Joyeux Noël !

Oui bien sûr, mais dans ce cas gardez-là dans le moule.

Bûche Zéphyr caramel, gelée d'abricots

Bonjour Chef
Peut on mettre un autre coulis que la purée d abricot pour cette recette .
Pour la Mousse chocolat Zéphyr Caramel :
je dois prendre la gélatine en poudre ou je peut prendre des feuilles .
Merci
Cordialement

Vous pouvez changer de purée de fruits. Ca reste un choix personnel.
Pour la gélatine vos pouvez utiliser l'une ou l'autre en quantité égale.

Bonjour
Je vais voir de la faire en deuxieme buche je pense, merci beaucoup pour cette belle recette.
j ai deux moules a buche dont un avec des relief flocons de neige pensez vous que cella est réalisable et de pouvoir utilise le glaçages pareil.
merci d avance de vous lire

Les flocons sont en relief ou creusé ?

merci

Cette recette semble facile à faire à condition de s'organiser au départ

Bûche de Noël

Merci à vous les Chefs pour cette magnifique vidéo !!! Un moment exquis !!!
Je me lance !
Joyeuse fête de Noël. A bientôt.

glaçage

Bonjour, j'envisage de faire cette bûche pour Noël. Puis-je éviter de faire le glaçage ? En effet, je voudrais faire la bûche dans un insert silikomart avec le tapis relief (je ne suis pas douée dans les glaçages et ne possède pas de mixeur). Puis-je adapter cette bûche référence 17869 que je pense acquérir ? Je pense que pour l'insert abricot ce sera les mêmes proportions non ? Merci pour la réponse que vous voudrez bien apporter. Cordialement, Nathalie REBUT

Bonjour,
Vous pouvez tout a fait réaliser cette bûche dans le (que ce soit avec ou sans tapis relief).
Le fait que vous utilisez le tapis relief ne vous dispense pas d'une finition. Si vous ,n'aimez pas le glaçage par crainte de le rater, vous pouvez y pulvériser un spray velours qui vous donnera une finition. Sans, la bûche aura une impression de "non achevée".
Ce moule fait 25 cm tandis que l'autre fait 35 cm, mais le moule silicone est plus haut donc je ne réduirais pas les quantités à votre place. Si vous avez trop de quantités vous pourrez dresser des petites verrines avec le restant des préparations.
Attention tout de même , les quantités ci-dessus sont données pour deux bûches.
Pourquoi deux bûches ? C'est la quantité minimum conseillé de réaliser pour obtenir un rendu optimale. C'est à dire le moelleux du biscuit, la souplesse et l'onctuosité de la mousse, etc...