Tablettes de chocolat "Maison"

La particularité de nos tablettes, est que l'on ne va pas se contenter de faire des tablettes "nature", car on va y apporter différentes textures appelées "inclusions". Ainsi on égayera nos tablettes de chocolat en jouant sur les formes, les goûts et les couleurs.

Pour cela nous utilisons un lot de 5 moules thermoformés en polypropylène avec différents motifs de finition. Ces moules sont réutilisables une dizaine de fois environ.

Préparation des moules : Nous utilisons pour les inclusions les ingrédients suivants : amandes en bâtonnets torréfiées, cranberries, amandes hachées torréfiées, pistaches hachées, grué de cacao torréfié, perles croustillantes de chocolat noir et de chocolat au lait, graines de sésame, graines de tournesol... Tous les produits que nous proposons aujourd'hui sont faciles à trouver et vous pouvez également utiliser toutes sortes d'inclusions de votre choix. Noter qu'il faudra pouvoir les couper en tout petits morceaux afin de les utiliser.

Commencer par disposer les inclusions dans les moules thermoformés. C'est un travail de patience et de minutie, car cela consiste à ranger les inclusions harmonieusement et délicatement dans les cavités des moules. Pour cela il est conseillé d'utiliser une petite pince pour un travail de précision. À la maison vous pouvez faire participer les enfants à ce genre d'activité ludique.

Tempérage du chocolat noir Ocoa 70% : Il est important de tempérer le chocolat pour avoir un chocolat à bonne température, afin d'obtenir une belle tablette de chocolat, brillante, cassante, bien nette... une vraie tablette de chocolatier. Pour cela nous allons faire un tempérage avec la méthode traditionnelle.
Le chocolat Ocoa a été choisi car il a la fluidité idéale qui lui permet de faire des moulages et des enrobages. Ne surtout pas utiliser de chocolats achetés en grandes surfaces, qui ne sont pas des chocolats adaptés à ce genre de réalisation. Les chocolats à utiliser portent le nom de « chocolats de couverture ». Le chocolat Ocoa en est un !

Pour tempérer du chocolat avec la méthode traditionnelle nous devons suivre une courbe de température. Chaque chocolat à sa courbe de température. Elle est généralement inscrite sur le paquet. Ici pour le chocolat noir Ocoa, la courbe de température est la suivante : 45/50°C - 27/28°C - 32°C - 20°C.
Phase 1 : Chauffer le chocolat noir jusqu'à une température de 45-50°C qui sera notre premier palier. Faire fondre au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, pour éviter de le brûler et pour obtenir sa fonte et la fourchette de température recherchée (à ne surtout pas dépasser). Entre chacune des étapes de fonte, bien le remuer avec une spatule type maryse.
L'usage d'un thermomètre à visée laser est recommandé pour un travail précis. Il n'y a pas de hasard en chocolaterie !

Pourquoi suivre cette courbe de température : Pour avoir un maximum de cristaux bêta qui vont faire en sorte d'obtenir un chocolat bien brillant, lisse et net au final, et qui se conserve bien dans le temps.
Verser le chocolat à une température située entre 45 et 50°C sur le plan de travail.

Préférer un plan de travail bien propre, bien lisse, en granit ou en marbre qui sont naturellement froids au toucher.

Phase 2 : Étaler le chocolat sur le marbre avec une spatule métallique coudée...

La main gauche reste immobile, elle tient la spatule coudée, tandis que la main droite vient ramasser le chocolat tout autour avec la spatule large...

Le but de ce geste étant de faire redescendre la température du chocolat.

Vérifier la température régulièrement avec le thermomètre laser.

Ne pas hésiter à l'étaler pour cela. Ici il titre 30°C à ce stade du travail et il commence à devenir plus épais du fait de son refroidissement.

La température du chocolat descendra plus ou moins rapidement selon la température ambiante de votre pièce, de la saison (hiver/été), etc....

Récupérer le chocolat en le projetant dans le bol avec la spatule.

Ensuite récupérer tous les résidus de chocolat qui se trouvent sur le poste de travail.

Phase 3 : Réchauffer le chocolat avec un pistolet à air chaud pendant 10 à 15 secondes (se tenir à 20/25 cm du chocolat en veillant à ne pas rester sur un point fixe)...

Le chocolat redevient plus fluide et la température remonte progressivement. Le but à atteindre est 32°C (d'après la courbe de température qui se trouve sur notre paquet) par étapes successives de réchauffement.

Durant tout ce processus de réchauffement, le chocolat est remué constamment avec une maryse.

Passer à nouveau le pistolet à air chaud pour gagner les 2°C manquants.
À défaut de pistolet à air chaud, utiliser un sèche-cheveux ou bien un four à micro-ondes.
Une fois atteint la température recherchée 31/32°C, nous obtenons un chocolat tempéré, riche en bêta cristaux qui vont permettre une fois moulé d'obtenir un chocolat qui se démoule bien, qui sera brillant. Les bêta cristaux ont également disparu, signe que le chocolat est bien tempéré.

Verser le chocolat tempéré dans une poche à douille.
Ici nous avons tempéré une petite quantité de chocolat. Si par cas vous voulez tempérer une plus grande quantité, il sera nécessaire de le conserver dans une trempeuse pour qu'il conserve la température de 31/32°C et qu'il ne refroidisse pas. Possibilité aussi d'utiliser le pistolet à air chaud ou un bain-marie pour ce maintien à température.

Couper le bout de la poche avec une paire de ciseaux. Veiller à faire une petite ouverture.

Une fois toutes les inclusions fixées, finir de remplir la tablette avec le chocolat noir tempéré.

Bien égaliser la surface du chocolat en secouant très légèrement le moule avec les deux mains.

Le chocolat a la bonne fluidité donc il se lisse tout seul. Il n'est pas nécessaire d'utiliser de palette ou de spatule pour lisser la surface.

La plaque est terminée, il ne reste plus qu'à laisser le chocolat cristalliser à température ambiante (pas de réfrigérateur). Cette étape sera plus ou moins longue selon la température ambiante, l'idéal étant de se trouver dans une pièce fraîche entre 18 et 19°C.
Notre quatrième température de la courbe de tempérage (20°C) est la température de cristallisation, c'est à dire la température à laquelle le chocolat va se figer, se solidifier. On dit qu'il « cristallise ».

Tempérage du chocolat blanc + coloration : Le processus de tempérage du chocolat blanc est le même que pour le chocolat noir. Seuls les paliers de températures changent légèrement, sinon la technique reste la même.
Comme je le disais, chaque chocolat a sa courbe de température. Elle est généralement inscrite sur le paquet. Ici pour le chocolat blanc Zéphyr, la courbe de température est la suivante : 40/45°C - 25/26°C - 27/28°C - 20°C.
Phase 1 : Chauffer le chocolat blanc Zéphyr jusqu'à une température de 40/45°C qui sera notre premier palier. Faire fondre au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes pour éviter de le brûler et pour obtenir sa fonte et la fourchette de température recherchée (à ne surtout pas dépasser). Entre chacune des étapes de fonte, bien le remuer avec une maryse.

Nous allons colorer notre chocolat en jaune avec le colorant Power Flowers jaune qui est présenté sous forme des petites fleurs sécables composées de 4 pétales. Il s'agit d'un colorant liposoluble non azoïque, donc qui se dissout uniquement dans les matières grasses.
Il existe en 4 couleurs, les 3 couleurs primaires (rouge, bleu et jaune) et le blanc.

Voici le visuel de l'application « Power Flowers » avec sur la droite le nuancier de couleurs dans les jaunes et les rouges. Nous avons choisi la couleur « Yellow 3D », pour cela il faut mettre 1 Power Flowers (entière) dans une quantité de 400 g de chocolat blanc pour obtenir ce jaune.

Verser 1/3 du chocolat dans un récipient (base de 400 g de chocolat blanc Zéphyr à 45°C).

Ajouter une fleur jaune « Power Flowers » et la laisser prendre la température du chocolat pendant quelques minutes. Elle va commencer à fondre tout doucement puis la rajouter dans le restant de chocolat.

...et révéler la couleur définitive. Veiller à ne pas incorporer d'air dans le chocolat en laissant le pied du mixeur bien immergé.

Couper le bout de la poche en faisant une petite ouverture.

Bloquer les inclusions en priorité puis garnir l'intérieur de la plaque sans dépasser des bords du moule.

Ici nous utilisons la plaque 3 tablettes chocolat pyramide qui est un moule en polycarbonate rigide.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour lisser la surface du chocolat et faire remonter les bulles d'air.

Démoulage : Récupérer la plaque de chocolat Ocoa cristallisée.

On peut deviner par transparence à travers le moule si la cristallisation s'est bien passée ou pas. Nous avons des zones claires déjà décollées du moule et des zones plus sombres qui montrent que le chocolat adhère encore.

Retourner la plaque sur le plan de travail et presser très légèrement dessus pour démouler le chocolat.

La plaque doit se décoller sans forcer.

Nous obtenons notre plaque de chocolat avec les petites inclusions prisonnières du chocolat.

...mais aussi en chocolat blanc Zéphyr coloré en rose selon le procédé « Power Flowers » et son application iOS et Androïd qui nous sert de guide...

...et surtout pour vous les professionnels à reproduire toujours la même couleur et avoir une constante de coloris tout au long de l'année.