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    Bûche roulée craquante

    Bûche roulée craquante
    Bûche roulée craquante
    Bûche roulée craquante
    Bûche roulée craquante
    Pour : 1 bûche de 12 personnes (ou 2 bûches de 6 pers.)
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 25 nov. 2021
    Auteur : Stéphane Glacier - MOF pâtissier
    11 notes
    20 commentaires
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    Ingrédients pour 1 bûche de 12 personnes (ou 2 bûches de 6 pers.) :

    • Biscuit roulade chocolat (étapes 1 à 34 + 38 à 42) :
    • 80 g de sucre en poudre
    • 100 g d'œufs entiers
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • 20 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • 40 g de farine type 55
    • 60 g de blancs d'œufs
    • 20 g de sucre en poudre
    • Sirop vanillé (étapes 35 à 37) :
    • 62 g de sucre en poudre
    • 100 g d'eau
    • 1/2 de gousse de vanille
    • Crémeux 2 chocolats (étapes 43 à 59) :
    • 180 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 38 g de jaunes d'œufs
    • 18 g de sucre en poudre
    • 82 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 82 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 1,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 7,5 g d'eau d'hydratation
    • Praliné (étapes 66 à 68) :
    • 150 g de praliné amandes/noisettes à l'ancienne 50%
    • 15 g de fèves de chocolat noir Caraïbe à 66%
    • 10 g d'huile de pépins de raisins
    • Croustillant noisette (étapes 82 à 95 + 125 à 133) :
    • 90 g de beurre
    • 90 g de cassonade
    • 115 g de poudre de noisettes
    • 90 g de farine type 55
    • 165 g de fèves de chocolat au lait Jivara à 40%
    • 105 g de praliné noisette
    • 60 g de praliné grains
    • un peu d'huile de pépins de raisins
    • Décors en chocolat (étapes 96 à 124) :
    • 300 g de chocolat noir tempéré
    • feuilles de houx fraîchement cueillies
    • Finition neige (facutatif) (étapes 146 à 150 + 160) :
    • 200 g de sucre cristal
    • un peu d'eau
    • sucre Codineige

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    Phases techniques pour Bûche roulée craquante :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche roulée craquante, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit roulade chocolat.

    2

    Biscuit roulade chocolat : Placer une casserole contenant un peu d'eau, sur la plaque de cuisson pour procéder à une cuisson au bain-marie.

    3

    Poser un cul de poule sur la casserole et y verser les 75 g de sucre en poudre...

    4

    ...ainsi que les œufs entiers préalablement battus et pesés...

    5

    ...et les jaunes d'œufs.

    6

    Commencer à battre au fouet ces 3 éléments ensemble...

    7

    ...jusqu'à ce que la préparation titre environ 50°C. Ici l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    8

    Une fois cette température atteinte, sortir le cul de poule du bain-marie...

    9

    ...et débarrasser la préparation dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet.

    10

    Monter cette préparation au ruban comme pour une génoise. Il s'agit de battre jusqu'à complet refroidissement à vitesse maximale.

    11

    La préparation va blanchir et doubler de volume.

    12

    Pendant ce temps, tamiser le cacao en poudre et la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

    13

    Lorsque la préparation est entièrement froide, stopper le batteur.

    14

    Nous obtenons le fameux ruban que nous pouvons constater en soulevant l'accessoire fouet (la préparation doit s'écouler en formant un ruban).

    15

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve de batteur, ainsi que les 35 g de sucre en poudre. Préférer des blancs d'œufs maturés qui auront vieilli quelques jours dans le réfrigérateur et qui seront sortis à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante au moment de leur utilisation.

    16

    Fouetter le tout jusqu'à ce que la préparation commence à mousser. À ce stade de la recette préchauffer le four à 180°C à chaleur tournante.

    17

    Poursuivre le montage des blancs en neige à vitesse moyenne. Il n'est pas nécessaire de les monter à vitesse maximale.

    18

    Monter les blancs d'œufs jusqu'à ce que ceux-ci soient serrés, en restant tout de même souples.

    19

    Nous obtenons des blancs montés qui forment un bec d'oiseau qui a de la tenue.

    20

    Verser les poudres tamisées dans la préparation à base d'œufs et de sucre qui a été montée au ruban.

    21

    Incorporer ces poudres à l'aide d'une spatule type maryse, en allant bien racler au fond de la cuve afin que les poudres ne s'y déposent pas.

    22

    Prélever la valeur d'une spatule de préparation au chocolat...

    23

    ...et la mélanger dans les blancs montés comme ceci.

    24

    Puis verser toute la préparation chocolatée dans ce pré-mélange...

    25

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse en donnant un mouvement de rotation de bas en haut afin que la préparation ne retombe pas.

    26

    Nous obtenons notre appareil à biscuit roulade chocolat lisse et homogène en couleur.

    27

    Placer une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone, sur une balance de cuisine.

    28

    Verser 330 g de préparation au chocolat sur cette plaque...

    29

    ...comme ici sur la photo.

    30

    Étaler la pâte sur toute la surface de la plaque avec une spatule métallique coudée...

    31

    ...en veillant à l'étaler sur une épaisseur régulière et en allant bien jusque dans les angles.

    32

    Terminer en passant le bout du pouce sur le pourtour de la plaque, de façon à permettre un démoulage plus facile après cuisson.

    33

    Nous obtenons ce résultat-là.

    34

    Enfourner la plaque dans le four ventilé (chaleur tournante), préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes (le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre).

    35

    Sirop vanillé : Verser le sucre en poudre, l'eau et la moitié d'une gousse de vanille fendue en deux et grattée dans une casserole.

    36

    Mélanger au fouet pour dissoudre le sucre dans l'eau, et porter le tout à ébullition.

    37

    Une fois l'ébullition obtenue et le sucre entièrement fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson et laisser refroidir de côté.

    38

    Au terme de la cuisson, sortir le biscuit au chocolat du four. Celui-ci est cuit quand en pressant dessus avec un doigt, l'empreinte du doigt ne reste pas.

    39

    Passer la lame d'un couteau sur les quatre côtés de la plaque afin de décoller légèrement le biscuit...

    40

    ...et faire glisser le tapis silicone et le biscuit sur une grille, pour un refroidissement optimal. Si vous utilisez le biscuit immédiatement, vous pouvez le laisser comme ceci à l'air libre.

    41

    Si vous utilisez ce biscuit au chocolat ultérieurement, déposer dessus une feuille de papier sulfurisé et envelopper le tout...

    42

    ...avec une feuille de papier de film (avec le biscuit encore chaud) de manière à conserver tout le moelleux.

    43

    Crémeux 2 chocolats : Préparer tous les ingrédients. Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser hydrater pendant 15 minutes.

    44

    Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole.

    45

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

    46

    ...et y ajouter le sucre en poudre.

    47

    Blanchir la préparation au fouet.

    48

    Il faut mélanger longuement (2 à 3 minutes) pour que le sucre soit totalement fondu dans les jaunes d'œufs.

    49

    Lorsque la crème entre en ébullition, en verser la moitié sur la préparation blanchie...

    50

    ...et fouetter vigoureusement le tout, de sorte à dissoudre la préparation dans la crème chaude.

    51

    Transvaser ce pré-mélange obtenu dans l'autre moitié de la crème fleurette, restée dans la casserole.

    52

    Cuire à la nappe cette préparation comme pour une crème anglaise, en mélangeant constamment au fouet de façon à éviter la coagulation des œufs, jusqu'à ce qu'elle titre 82°C maximum.

    53

    Placer les fèves de chocolat au lait et de chocolat noir dans un cul de poule.

    54

    Verser la crème bouillante dans le cul de poule, et laisser asseoir les fèves de chocolat afin qu'elles commencent à fondre au contact de la chaleur de la crème.

    55

    Puis mélanger énergiquement au fouet...

    56

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    57

    Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation chocolatée encore chaude...

    58

    ...et mélanger au fouet afin de dissoudre la gélatine dans la crème.

    59

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir un crémeux 2 chocolats parfaitement lisse et homogène.

    60

    Une fois le biscuit au chocolat refroidi, le saupoudrer de sucre en poudre. Ceci permettra d'éviter au biscuit de coller sur le papier sulfurisé.

    61

    Puis retourner le biscuit sur une grande feuille de papier sulfurisé...

    62

    ...et retirer doucement le tapis de cuisson en silicone en veillant à ne pas casser les angles du biscuit. Commencer par décoller un côté...

    63

    ...et poursuivre avec l'autre côté, de manière à préserver le biscuit et le garder entier.

    64

    Voici notre biscuit roulade chocolat obtenu.

    65

    Puncher ce biscuit sur toute sa surface avec le sirop vanillé refroidi et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

    66

    Praliné : Verser le praliné noisette grains caramélisé dans un récipient.

    67

    Ajouter le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que celui-ci ne brûle pas.

    68

    Ajouter également l'huile de pépins de raisins et mélanger soigneusement le tout avec une spatule. Le chocolat noir a pour but de figer le praliné lorsque celui-ci sera dans le réfrigérateur. Ainsi il ne coulera pas quand la bûche sera coupée. L'huile va apporter un peu de fluidité pour que le praliné soit facile à étaler sur le biscuit.

    69

    Verser ce praliné obtenu sur la longueur d'un des côtés du biscuit roulade chocolat...

    70

    ...et l'étaler avec la spatule métallique coudée sur 1/3 de la largeur.

    71

    Nous obtenons ceci.

    72

    Puis verser le crémeux 2 chocolats sur les 2/3 restants du biscuit...

    73

    ...et l'étaler également avec la spatule coudée sans que les deux préparations se chevauchent.

    74

    Lisser le crémeux 2 chocolats sur une épaisseur régulière.

    75

    Voici le résultat obtenu.

    76

    Transférer le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au frais (ou au congélateur) pendant 10 à 15 minutes.

    77

    Une fois les préparations refroidies et donc raffermies, sortir la plaque du réfrigérateur et rouler le biscuit en commençant par le côté praliné. Faire un premier pli, puis rouler la bûche dans sa totalité.

    78

    Le sucre préalablement saupoudré sur le biscuit empêche qu'il colle au papier, comme vous pouvez le voir ici. Et puncher l'extérieur de l'entremets avec le restant de sirop vanillé.

    79

    Bien envelopper la bûche dans la feuille de papier sufurisé...

    80

    ...et la serrer avec une grille ou une plaque à pâtisserie, en la positionnant dans le pli du papier sulfurisé et en tirant sur le papier pour que le rouleau se resserre progressivement et que l'on obtienne une bûche bien formée (ronde et régulière).

    81

    Placer la bûche ainsi roulée dans le réfrigérateur pour qu'elle se raffermisse, durant 1 heure.

    82

    Croustillant noisette : Préparer tous les ingrédients.

    83

    Nous avons une première partie sur la gauche de la photo pour réaliser un streusel, et une seconde partie sur la droite pour finaliser le croustillant.

    84

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    85

    Ajouter la cassonade...

    86

    ...ainsi que la poudre de noisettes...

    87

    ...et la farine.

    88

    Malaxer tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille du batteur jusqu'à l'obtention d'une pâte friable de type crumble.

    89

    Le mélange doit se faire à vitesse moyenne.

    90

    Nous obtenons ce résultat-là.

    91

    Verser le streusel obtenu sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    92

    Étaler le steusel sur une fine couche et sur toute la surface de la plaque.

    93

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 20 minutes.

    94

    En cours de cuisson, remuer le streusel avec un fouet en mélangeant doucement...

    95

    ...et replacer dans le four. Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Le streusel doit être de couleur homogène.

    96

    Décors en chocolat : Tempérer du chocolat noir avec le tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle), ou le tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, ou le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement).

    97

    Débarrasser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille, et le pocher dans les empreintes de la plaque à chocolat étoile à facette.

    98

    Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que le chocolat s'étale et épouse parfaitement bien les cavités.

    99

    Placer sur une grille et laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).

    100

    Pocher le chocolat noir tempéré dans les empreintes du moule thermoformé pré-imprimé sapins de Noël préalablement posé sur une feuille de papier sulfurisé et une grille.

    101

    Tapoter la grille sur le plan de travail...

    102

    ...et laisser cristalliser à température ambiante (18°C).

    103

    Pour accélérer le processus de refroidissement, possibilité de placer les plaques dans le réfrigérateur.

    104

    Poser la moule thermoformé pré-imprimé Joyeux Noël sur une grille recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    105

    Garnir les cavités de ce moule avec le chocolat noir tempéré...

    106

    ...et tapoter la grille sur le plan de travail.

    107

    Si les empreintes sont trop pleines, lisser la surface avec une spatule plate...

    108

    ...afin de retirer l'excédent de chocolat qui s'écoulera sur le papier sulfurisé.

    109

    Une fois toutes les cavités remplies et lissées en surface, tapoter la grille sur le plan de travail. Laisser cristalliser à température ambiante (18°C) ou dans le réfrigérateur.

    110

    Pour les embouts de bûche, prendre une feuille guitare, la couper aux dimensions de 40 x 30 cm, et la froisser en formant une boule.

    111

    Puis remettre la feuille bien à plat sur le plan de travail.

    112

    Placer cette feuille guitare sur une feuille de papier sulfurisé, et la recouvrir de chocolat noir tempéré.

    113

    À l'aide de la spatule métallique coudée, étaler le chocolat...

    114

    ...sur toute la surface de la feuille et sur une épaisseur régulière, en débordant de la feuille guitare si nécessaire.

    115

    Laisser figer à température ambiante (18°C).

    116

    Une fois le chocolat cristallisé, faire une seconde passe en versant de nouveau du chocolat tempéré sur la feuille guitare...

    117

    ...sur un côté et sur la largeur de la feuille.

    118

    Puis étaler le chocolat avec la spatule coudée...

    119

    ...sur la première couche qui est déjà cristallisée. Laisser cristalliser partiellement.

    120

    Prendre des feuilles de houx fraîchement cueillies (elles seront ainsi rigides).

    121

    Badigeonner l'envers de la feuille avec du chocolat noir tempéré. Appliquer le chocolat au pinceau pâtissier.

    122

    Tapoter la feuille sur une feuille de papier sulfurisé pour retirer l'excédent de chocolat...

    123

    ...et laisser cristalliser à température ambiante (18°C).

    124

    Lorsque le chocolat destiné aux embouts est partiellement cristallisé (figé et sec au toucher, mais encore souple), le découper au couteau ou avec un rouleau multicoupe en formant des carrés aux dimensions de la bûche roulée. Si votre bûche a un diamètre de 8 cm, il faudra faire des carrés de 8 cm de côté. Placer une feuille de papier sulfurisé sur les embouts de bûche, ainsi qu'une planche à découper ou une plaque à pâtisserie pour faire presse afin que le chocolat ne gondole pas. Réserver de côté.

    125

    Croustillant noisette (suite) : Faire fondre le chocolat au lait et y ajouter le praliné noisette.

    126

    Mélanger ces deux ingrédients ensemble avec la spatule maryse.

    127

    Transvaser cette préparation dans un plus grand récipient, et y ajouter le streusel chaud...

    128

    ...ainsi que le praliné grains...

    129

    ...et mélanger le tout avec la spatule maryse...

    130

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation craquante.

    131

    Détendre le croustillant noisette avec un peu d'huile de pépins de raisins. Il n'y a pas de quantité d'huile précise. Il faut en ajouter petit à petit jusqu'à l'obtention de la bonne texture (cela peut varier d'un chocolat à l'autre).

    132

    Mélanger de nouveau avec la spatule. Vous devez obtenir une texture nappante. Le croustillant ne doit pas être trop épais (cela fera une croûte trop épaisse sur la bûche), et il ne doit pas être trop fluide car il ne tiendra pas sur celle-ci.

    133

    Nous obtenons notre croustillant noisette qui a la texture parfaite.

    134

    Sortir la bûche du réfrigérateur, la dérouler du papier sulfurisé...

    135

    ...et la placer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.

    136

    Recouvrir la bûche avec le croustillant noisette tout juste réalisé. Ce dernier doit être chaud pour être bien nappant et enrobant.

    137

    Étaler le croustillant sur toute la surface de la bûche avec la spatule maryse, de manière à bien le répartir sur le dessus et les côtés.

    138

    Tapoter la grille sur la plaque creuse, afin que l'excédent de croustillant noisette s'écoule.

    139

    Prendre la bûche doucement avec une grande spatule métallique...

    140

    ...et la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

    141

    Ici nous obtenons une bûche de 40 cm de long, prévue pour 10 à 12 personnes. Placer au frais.

    142

    Une fois la bûche refroidie et figée, la sortir du réfrigérateur, et préparer un pichet verseur rempli d'eau chaude avec la lame d'un couteau plongée dedans.

    143

    Parer les extrémités de la bûche avec le couteau à lame chaude.

    144

    Possibilité de couper cette bûche en deux, pour obtenir deux petites bûches.

    145

    Placer l'entremets sur le plat de présentation.

    146

    Finition neige : Verser le sucre cristal (ou sucre en poudre) dans un saladier. Ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier le sucre, sans trop en mettre.

    147

    Bien mélanger avec les doigts jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse.

    148

    Disposer ce sucre tout autour de la bûche...

    149

    ...comme ceci.

    150

    Puis saupoudrer le sucre avec du sucre Codineige pour obtenir cette impression de neige poudreuse.

    151

    Prendre les embouts de bûche en chocolat précédemment réalisés...

    152

    ...et venir les accoler aux extrémités de la bûche avec un peu de praliné noisette qui fera office de colle. Celui-ci sera appliqué à la poche à douille, pour un travail soigné.

    153

    Retourner la plaque à chocolat étoile à facette au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et démouler les chocolats.

    154

    Nous avons ici une étoile en chocolat.

    155

    Faire de même avec les autres moules thermoformés pré-imprimés. Nous obtenons nos sapins de Noël en chocolat...

    156

    ...ainsi que les plaquettes en chocolat Joyeux Noël. Le démoulage de tous ces motifs sera facile si le tempérage du chocolat a été correctement effectué.

    157

    Déposer ces décors en chocolat avec une pointe de praliné noisette en guise de colle.

    158

    Les feuilles de houx en chocolat seront elles aussi démoulées, en retirant doucement la feuille.

    159

    Placer les petits chocolats de manière harmonieuse, comme ceci.

    160

    Terminer la décoration en saupoudrant les feuilles de houx avec un peu de sucre Codineige.

    161

    Voici notre bûche roulée craquante décorée. Elle doit être réservée au frais jusqu'au moment du dessert (la sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la servir). Bonne dégustation !

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    Bûche roulée craquante
    Bonjour
    Est il possible de glacer la bûche congelée?
    Ou faut il la décongeler avant?
    Cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Yannisb 19 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez en effet la glacer congelée.
    Buche congelee
    Bonjour chef
    Si je congèle ma buche une fois terminée combien de temps à l'avance je dois la sortir du congélateur ?
    Cordialement

    Merci chef d avoir pris le temps de me répondre.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Leyamalo 8 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2021
    Bonjour,
    Comptez 4 heures de décongélation minimum dans un frigo.
    Bûche pur plaisir !
    Recette réalisée il y a 2 jours après avoir suivi le live... Bûche top, vraiment ! (Une moitié au congélateur... et l’autre déjà dévorée, sans attendre Noël !) Merci aux 2 chefs - j’espère qu’on aura encore souvent la chance de voir passer Stéphane Glacier !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    RCKLMN 7 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Sans aucun doute !
    Réponse par cuistot81 19 décembre 2021
    Sans doute un des meilleurs chefs en démonstration. Très bonnes explications qui remettent à leur place certain "pape de la pâtisserie" concernant le mélange jaune d'oeuf + sucre. Merci M Glacier !
    buche roulée craquante
    Bonjour chef
    Excellente recette
    Je vais essayer de la faire
    Une question chef le tapie en silicone c'est de 40x30 cm
    Merci de votre réponse
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 7 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour,
    Oui c'est du 40 x 30 cm.
    Il a été retaillé au cutter de 1 cm tout autour pour que celui-ci rentre sur les plaques à pâtisseries (qui ont les bords pincés) pour éviter que les bords du tapis se relèvent aussi.
    Je précise que retailler votre tapis silicone ne l'abime en rien. Vous pourrez le faire tremper et le nettoyer comme avant sans risque qu'il se détériore plus rapidement que le tapis original.
    à propo de la gélatine
    Bonjour chef, j'ai que le la gélatine à 250 bloom quelle quantité dois-je mettre pour que ça correspond au 200 bloom de votre recette pour pas que ce soit trop compacte.
    merci bien cordialement
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kinouetflo 29 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour,
    La méthode de calcul est la suivante :

    Pas de panique j'utilise du 200 bloom et vous avez du 250 bloom
    250/200 = 1,25
    Exemple : S'il vous faut 10 g de gélatine, vous divisez les 10 g prévus par 1,25
    10 / 1,25 = 8 => donc c'est 8 grammes de gélatine qu'il vous faut
    Bûche roulée craquante
    Bonjour Chefs
    Peut on congeler une des deux buches une fois terminée, ou doit on congeler avant de recouvrir du croustillant noisettes ?
    Cordialement
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    cuistot81 26 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 novembre 2021
    Bonjour,
    On peut en effet la congeler terminée.
    buche roulée craquante
    quel est le poids exact de la crème liquide pour le crémeux
    il est indiqué 180h
    merci pour votre réponse
    5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lydielebrun 6 décembre 2021
    Waouu
    Bonjour chef Philippe,
    Très envie de faire cette bûche pour le 31. Pensez-vous qu'il soit possible de remplacer les 90g de beurre pommade du croustillant par une huile neutre et amalgamer avec les différents ingrédients, ou y'aura t'il un problème de texture et de tenue à la cuisson ?
    En tout cas, quel plaisir de retrouver Stephane Glacier à vos côtés !. Merci pour vos conseils.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    faridaaaa 27 décembre 2022
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Blancs d'œufs maturés
    On entend par blancs d'œufs maturés, des blancs qui auront été séparés des jaunes plusieurs jours à l'avance qui auront ainsi vieillis dans le frigo dans un récipient avec couvercle. Des blancs d'œufs peuvent se conserver jusqu'à 3 semaines dans l'enceinte du frigo, ou plusieurs mois dans le congélateur.
    Détendre
    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).