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Pour réaliser cette recette de bûche passion noisette commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisettes.
Biscuit noisettes : Dans la cuve du batteur, rassembler le praliné, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers.
Mélanger à la feuille de façon à faire mousser la préparation.
Au bout de quelques minutes, on obtient un mélange très homogène. Retirer la cuve du batteur et réserver.
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter à vitesse modérée pour commencer, puis augmenter la vitesse petit à petit.
Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.
Verser les blancs dans la préparation pralinée...
...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation de bas en haut.
Continuer avec une spatule de type maryse...
...en incorporant au fur et à mesure la fécule de pomme de terre ou Maïzena...
...et enfin le beurre de cacao Mycryo.
On obtient une pâte à biscuit assez souple.
Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm...
...elle est suffisamment liquide pour s'étaler d'elle-même.
Cuire à four ventilé, 180°C pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille Silpat sur une grille et laisser refroidir.
Insert de la bûche : Préparer tous les ingrédients.
Mettre le lait à bouillir.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.
Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Cuire comme une crème pâtissière à feu modéré en mélangeant constamment au fouet.
Ajouter dans la crème chaude le praliné...
...le chocolat au lait Alunga...
...et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...
...et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.
Monter ces deux éléments en sabayon, au fouet. Réserver de côté.
Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.
La couvrir au contact avec un papier film pour éviter qu'elle ne croûte. La placer au frais.
Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.
La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.
Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.
Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.
Bien mélanger au fouet.
Puis verser ce pré-mélange au restant de crème fouettée + sabayon. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...
...et pocher la mousse obtenue dans un insert à bûche au 3/4 de sa hauteur.
Compléter le remplissage de la gouttière d'une bande de biscuit noisettes découpée aux dimensions.
Presser pour bien faire adhérer.
Filmer pour le protéger...
...et passer au congélateur, 2 heures minimum à -18°C. Cet insert peut être préparé plusieurs jours à l'avance.
Mousse passion : Commencer par préparer les éléments de la meringue française.
Monter les blancs en neige...
...et les serrer avec 130 g de sucre en poudre.
Réserver de côté.
Préparer le reste des ingrédients de la mousse passion.
Réunir le sucre et la poudre à crème ensemble...
...les mélanger au fouet.
Diluer le mélange obtenu avec un tout petit peu de jus de passion encore froid. Mettre le restant à chauffer dans une casserole.
Mélanger au fouet.
Lorsque la purée de passion se trouvant dans la casserole entre en ébullition, rajouter le mélange...
...et cuire à la façon d'une crème pâtissière pendant quelques minutes...
...jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit filante.
La débarrasser dans un récipient...
...et rajouter immédiatement le beurre de cacao Mycryo...
...et le chocolat en pistoles.
Mélanger tous ces éléments avec une spatule afin d'obtenir la fonte totale du beurre de cacao Mycryo et les pistoles de chocolat.
Faire redescendre la température à 30°C en mélangeant régulièrement.
Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser un pré-mélange.
Remuer avec la spatule type maryse.
Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger partiellement.
Ajouter la meringue française...
...et mélanger délicatement avec la spatule.
Montage : Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.
Remplir une poche à douille de préparation à la passion. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.
Garnir le fond de la gouttière de mousse passion.
Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les côtés pour limiter la formation de bulles d'air.
Placer l'insert au chocolat au lait Alunga préalablement démoulé et taillé à la longueur de la gouttière.
Pousser dessus pour le faire pénétrer dans la mousse passion. Il faut que la crème remonte sur les côtés. Je précise que pour cette étape l'insert est utilisé encore gelé.
Combler l'espace restant de mousse passion.
Lisser la surface à la spatule...
...et terminer avec un biscuit noisettes taillé aux dimensions.
Réserver au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. La bûche sera conservée au congélateur. Le jour de la dégustation (le matin pour une dégustation lors du dîner ou bien la veille pour une dégustation lors du déjeuner) il suffira de réaliser les étapes qui suivent.
Glaçage jaune : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.
Cuire 150 g d'eau avec le glucose cristal et le sucre à 103°C.
Lorsque le sirop est en ébullition et qu'il titre 103°C (compter 1 minute à partir de l'ébullition pour atteindre les 103°C)...
...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré...
...et le chocolat blanc Zéphyr.
Bien mélanger à la spatule. Le chocolat doit fondre et tous les éléments doivent se mêler entre eux.
Ajouter enfin la gélatine hydratée...
...et une pointe de colorant liposoluble jaune.
Mixer avec un petit mixeur plongeant type Bamix.
Ne pas hésiter à rajouter du colorant si nécessaire.
Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles d'air.
Débarrasser le glaçage et réserver. Ce glaçage peut être fait la veille et conservé au froid.
Meringue italienne de finition : Préparer les ingrédients.
Mettre le sucre à cuire avec un peu d'eau.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et commencer à fouetter à vitesse modérée.
Lorsque le sucre atteint 121°C...
...le verser dans les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...
...battre jusqu'à complet refroidissement.
Verser la purée de passion dans la meringue froide...
...et mélanger délicatement.
Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue et réserver de côté.
Glaçage de la bûche : Démouler la bûche sur une grille.
Retirer délicatement la feuille guitare.
Appliquer le glaçage jaune qui doit titrer 25 à 28°C pour être utilisé à la bonne température. S'il est trop froid, réchauffez-le légèrement. S'il est trop chaud, attendez qu'il soit à la bonne température.
Faire couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents. Le choc thermique entre la bûche gelée et le glaçage à 25/28°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact de la bûche.
Ajouter un peu de poudre scintillante or dans un restant de glaçage jaune tempéré à 20°C. Il doit avoir une texture un peu plus dense étant donné qu'il est plus froid.
Mélanger avec une cuillère, on obtient un glaçage jaune légèrement métallisé. Il nous servira pour la décoration de la bûche. Réserver de côté.
Prélever dans la pâte de fruit à la passion des petits cylindres découpés avec une douille unie de 8 mm de diamètre environ.
Réserver de côté.
Lorsque le glaçage est figé, soulever la bûche délicatement...
...et la mettre sur une semelle à bûche en carton.
Préparer un cornet décor en papier.
À ce stade, tous les éléments sont prêts, nous pouvons commencer la décoration de notre bûche. Commencer par pocher la meringue en serpentin sur la bûche...
...en essayant de garder une irrégularité et le côté gourmand de la bûche.
Remplir le cornet décor de glaçage jaune métallisé.
Déposer des tâches de glaçage sur la bûche.
Disposer les cylindres de gelée sur la bûche...
...en les plaçant à porte à faux sur la meringue.
Finir avec les paillettes d'argent...
...parsemées sur la bûche.
Terminer la décoration de cette bûche en appliquant sur les côtés des embouts de bûche en chocolat noir avec la finition papier froissé.
Faire de même de l'autre côté de la bûche. Cette étape n'est pas obligatoire, mais elle finit bien ce dessert festif.
Laisser enfin dégeler la bûche tout doucement au réfrigérateur jusqu'à l'heure de sa dégustation.
Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive pour le réveillon de Noël.
