Name: Bûche de Noël passion noisette
Total time: 2 h 30 min
Yield: 2 bûches 35 cm
Ingredients: 60 g de praliné favorites amandes noisettes; 115 g de sucre glace; 75 g de jaunes d'œufs; 45 g d'œufs; 150 g de blancs d'œufs; 25 g de sucre en poudre; 85 g de fécule de pomme de terre; 35 g de beurre Mycryo fondu; 350 g de lait; 55 g de jaunes d'œufs; 45 g de sucre; 30 g de poudre à crème; 100 g de praliné favorites amandes noisettes; 40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™; 55 g de beurre Mycryo; 40 g de sirop à 30° baumé; 45 g de jaunes d'œufs; 300 g de crème montée; 60 g de blancs d'œufs; 130 g de sucre en poudre; 165 g de purée de fruit de la passion Capfruit; 30 g de sucre en poudre; 15 g de poudre à crème; 50 g de beurre Mycryo; 35 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr; 150 g de meringue de base; 500 g de crème montée; 20 g de gélatine en poudre 200 bloom; 270 g d'eau (120 + 150); 300 g de glucose cristal

Bûche de Noël passion noisette

Pour : 2 bûches 35 cm

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 31 oct. 2014

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur

95 notes

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Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

Biscuit noisettes :
60 g de praliné favorites amandes noisettes
115 g de sucre glace
75 g de jaunes d'œufs
45 g d'œufs
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre en poudre
85 g de fécule de pomme de terre
35 g de beurre Mycryo fondu
Crème noisette :
350 g de lait
55 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre
30 g de poudre à crème
100 g de praliné favorites amandes noisettes
40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
55 g de beurre Mycryo
40 g de sirop à 30° baumé
45 g de jaunes d'œufs
300 g de crème montée

Meringue de base : (française)
60 g de blancs d'œufs
130 g de sucre en poudre
Mousse passion :
165 g de purée de fruit de la passion Capfruit
30 g de sucre en poudre
15 g de poudre à crème
50 g de beurre Mycryo
35 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
150 g de meringue de base
500 g de crème montée

Glaçage jaune : (à faire la veille)
20 g de gélatine en poudre 200 bloom
270 g d'eau (120 + 150)
300 g de glucose cristal
300 g de sucre
200 g de lait concentré non sucré
300 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
colorant liposoluble jaune
paillettes d'or
Finition :
Poudre scintillante or
pâte de fruits passion
paillettes argent
embouts de bûche finition papier froissé

Phases techniques pour Bûche de Noël passion noisette :

Pour réaliser cette recette de bûche passion noisette commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisettes.

Biscuit noisettes : Dans la cuve du batteur, rassembler le praliné, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers.

Mélanger à la feuille de façon à faire mousser la préparation.

Au bout de quelques minutes, on obtient un mélange très homogène. Retirer la cuve du batteur et réserver.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter à vitesse modérée pour commencer, puis augmenter la vitesse petit à petit.

Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

Verser les blancs dans la préparation pralinée...

...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation de bas en haut.

Continuer avec une spatule de type maryse...

...en incorporant au fur et à mesure la fécule de pomme de terre ou Maïzena...

...et enfin le beurre de cacao Mycryo.

On obtient une pâte à biscuit assez souple.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm...

...elle est suffisamment liquide pour s'étaler d'elle-même.

Cuire à four ventilé, 180°C pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.

Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille Silpat sur une grille et laisser refroidir.

Insert de la bûche : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à bouillir.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.

Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire comme une crème pâtissière à feu modéré en mélangeant constamment au fouet.

Ajouter dans la crème chaude le praliné...

...le chocolat au lait Alunga...

...et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.

Monter ces deux éléments en sabayon, au fouet. Réserver de côté.

Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.

La couvrir au contact avec un papier film pour éviter qu'elle ne croûte. La placer au frais.

Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.

La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.

Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.

Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.

Bien mélanger au fouet.

Puis verser ce pré-mélange au restant de crème fouettée + sabayon. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...

...et pocher la mousse obtenue dans un insert à bûche au 3/4 de sa hauteur.

Compléter le remplissage de la gouttière d'une bande de biscuit noisettes découpée aux dimensions.

Presser pour bien faire adhérer.

Filmer pour le protéger...

...et passer au congélateur, 2 heures minimum à -18°C. Cet insert peut être préparé plusieurs jours à l'avance.

Mousse passion : Commencer par préparer les éléments de la meringue française.

Monter les blancs en neige...

...et les serrer avec 130 g de sucre en poudre.

Réserver de côté.

Préparer le reste des ingrédients de la mousse passion.

Réunir le sucre et la poudre à crème ensemble...

...les mélanger au fouet.

Diluer le mélange obtenu avec un tout petit peu de jus de passion encore froid. Mettre le restant à chauffer dans une casserole.

Mélanger au fouet.

Lorsque la purée de passion se trouvant dans la casserole entre en ébullition, rajouter le mélange...

...et cuire à la façon d'une crème pâtissière pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit filante.

La débarrasser dans un récipient...

...et rajouter immédiatement le beurre de cacao Mycryo...

...et le chocolat en pistoles.

Mélanger tous ces éléments avec une spatule afin d'obtenir la fonte totale du beurre de cacao Mycryo et les pistoles de chocolat.

Faire redescendre la température à 30°C en mélangeant régulièrement.

Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser un pré-mélange.

Remuer avec la spatule type maryse.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger partiellement.

Ajouter la meringue française...

...et mélanger délicatement avec la spatule.

Montage : Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.

Remplir une poche à douille de préparation à la passion. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.

Garnir le fond de la gouttière de mousse passion.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les côtés pour limiter la formation de bulles d'air.

Placer l'insert au chocolat au lait Alunga préalablement démoulé et taillé à la longueur de la gouttière.

Pousser dessus pour le faire pénétrer dans la mousse passion. Il faut que la crème remonte sur les côtés. Je précise que pour cette étape l'insert est utilisé encore gelé.

Combler l'espace restant de mousse passion.

Lisser la surface à la spatule...

...et terminer avec un biscuit noisettes taillé aux dimensions.

Réserver au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. La bûche sera conservée au congélateur. Le jour de la dégustation (le matin pour une dégustation lors du dîner ou bien la veille pour une dégustation lors du déjeuner) il suffira de réaliser les étapes qui suivent.

Glaçage jaune : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Cuire 150 g d'eau avec le glucose cristal et le sucre à 103°C.

Lorsque le sirop est en ébullition et qu'il titre 103°C (compter 1 minute à partir de l'ébullition pour atteindre les 103°C)...

...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré...

...et le chocolat blanc Zéphyr.

Bien mélanger à la spatule. Le chocolat doit fondre et tous les éléments doivent se mêler entre eux.

Ajouter enfin la gélatine hydratée...

...et une pointe de colorant liposoluble jaune.

Mixer avec un petit mixeur plongeant type Bamix.

Ne pas hésiter à rajouter du colorant si nécessaire.

Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles d'air.

Débarrasser le glaçage et réserver. Ce glaçage peut être fait la veille et conservé au froid.

Meringue italienne de finition : Préparer les ingrédients.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d'eau.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à fouetter à vitesse modérée.

Lorsque le sucre atteint 121°C...

...le verser dans les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...

...battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser la purée de passion dans la meringue froide...

...et mélanger délicatement.

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue et réserver de côté.

Glaçage de la bûche : Démouler la bûche sur une grille.

100

Retirer délicatement la feuille guitare.

101

Appliquer le glaçage jaune qui doit titrer 25 à 28°C pour être utilisé à la bonne température. S'il est trop froid, réchauffez-le légèrement. S'il est trop chaud, attendez qu'il soit à la bonne température.

102

Faire couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents. Le choc thermique entre la bûche gelée et le glaçage à 25/28°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact de la bûche.

103

Ajouter un peu de poudre scintillante or dans un restant de glaçage jaune tempéré à 20°C. Il doit avoir une texture un peu plus dense étant donné qu'il est plus froid.

104

Mélanger avec une cuillère, on obtient un glaçage jaune légèrement métallisé. Il nous servira pour la décoration de la bûche. Réserver de côté.

105

Prélever dans la pâte de fruit à la passion des petits cylindres découpés avec une douille unie de 8 mm de diamètre environ.

106

Réserver de côté.

107

Lorsque le glaçage est figé, soulever la bûche délicatement...

108

...et la mettre sur une semelle à bûche en carton.

109

Préparer un cornet décor en papier.

110

À ce stade, tous les éléments sont prêts, nous pouvons commencer la décoration de notre bûche. Commencer par pocher la meringue en serpentin sur la bûche...

111

...en essayant de garder une irrégularité et le côté gourmand de la bûche.

112

Remplir le cornet décor de glaçage jaune métallisé.

113

Déposer des tâches de glaçage sur la bûche.

114

Disposer les cylindres de gelée sur la bûche...

115

...en les plaçant à porte à faux sur la meringue.

116

Finir avec les paillettes d'argent...

117

...parsemées sur la bûche.

118

Terminer la décoration de cette bûche en appliquant sur les côtés des embouts de bûche en chocolat noir avec la finition papier froissé.

119

Faire de même de l'autre côté de la bûche. Cette étape n'est pas obligatoire, mais elle finit bien ce dessert festif.

120

Laisser enfin dégeler la bûche tout doucement au réfrigérateur jusqu'à l'heure de sa dégustation.
Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive pour le réveillon de Noël.

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glucose cristal

Bonjour chef,je n'ai pas de glucose cristal pour le glaçage par quoi puis je le remplacer? Merci bien.

Il n'y a pas de produit de substitution. Le glucose fait partie de l'un des principaux ingrédients du glaçage.

Glaçage jaune

Bonjour chef,
J'ai réalisé cette bûche une semaine plus tôt et je l'ai congelée. La veille, je l'ai sortie et réalisé le glaçage qui était magnifique. J'ai stocké la bûche au réfrigérateur mais le lendemain, j'avais dessus plein de condensation qui a un peu détrempé le glaçage et changé la consistance en bouche. Pour le reste, le goût était excellent mais certains convives ont laissé le glaçage de côté.
Y-a-t-il un remède contre cette condensation sur le glaçage ?

Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils et recettes prodigués sur le site. C'est une mine d'informations.

Non pas de solution, c'est une loi physique.
Le glaçage doit-être fait le dernier jour ou la veille et la buche conservée au frais par la suite.
Il faut éviter la congélation sinon on perd en qualité de présentation.

Merci Chef pour cette réponse aussi rapide.
Pour le glaçage, c'est ce que j'ai fait, c'est-à-dire le réaliser la veille.
Je me dis que peut-être la bûche était trop froide lorsque j'ai posé le glaçage et qu'elle a peut-être provoqué une congélation du glaçage et du coup fait cette condensation.
A voir sur la prochaine.

question au Chef

Bonjour Chef,

j'ai commandé sur votre site du beurre mycryo seulement il n'existe plus en poudre donc je l'ai commandé liquide. Ma question est donc qu'elle proportion pour cette bûche et pour la bûche 3 chocolat?

D'avance merci j'ai hâte de recevoir toute ma commande... Aurore

Le beurre de cacao Mycryo n'existe pas en liquide. Il n'existe qu'en poudre. Je vous confirme bien que c'est de la poudre que vous allez recevoir.

Bonjour chef, je vais réaliser cet entremet dans une piéce montée de 7 pièces ronde de 25cm de diamètre et 7cm de hauteur, mais je bloque sur la quantité du glaçage, est ce que je fais cette même quantité (300g chocolat....) pour chaque gâteau ce qui va me donner (2700g chocolat...) ou moins?

Question épineuse ! A votre place, je ferais cette quantité X3 et je vois ou j'en suis. Ainsi je peux calculer approximativement combien il m'en manque.

Gélatine Bloom

Bonjour chef,
Par combien de feuilles de gélatine porcine ou d'agar agar je peux remplacer les 20gr de gélatine en poudre bloom 200 ?
que veut dire "bloom 100, bloom 200 ?
Merci pour vos réponses.

Si on parle de gélatine, le poids reste le même qu'elle soit en feuilles ou en poudre. Pour l'agar-agar : 1 feuille de gélatine, soit 2 g = 0,6 g d'agar-agar Le bloom indique la force de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus elle sera ferme. Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie.

Donc, pour 20 gr de gélatine en poudre = 10 feuilles de gélatine en feuille.
Quelle est la valeur de la force de la gélatine en feuilles par rapport à une gélatine en poudre de 200 bloom.
Merci.

bonsoir chef,
j'ai testé cette bûche. Excellente à notre goût.
par contre, ma mousse passion est granuleuse. J'ai bien fait attention de ne pas trop monter la crème et les blancs en neige. J'ai respecté la température de mélange de tous ces ingrédients, mais le résultat n'est pas concluant. Je trouve la crème terminée granuleuse.
Avez vous une raison et un solution pour avoir une crème finie lisse comme a priori sur la vidéo ?
merci pour votre réponse.

Il y a de fortes chances que ce soit le beurre de cacao qui ne soit pas entièrement fondu.

Merci pour votre réponse, mais une autre question me vient à l'esprit suite à votre réponse.
peut-on remplacer le beurre de cacao par de la gélatine. Si oui quel est le grammage de gélatine ?

Pas dans cette recette qui a été conçue pour une tenue avec le beurre de cacao. Un remplacement par de la gélatine demanderait la modification, totale de la recette. Echanger l'un pour l'autre ne suffirait pas et n'est pas simple à doser.

Bonsoir,
Peut-on remplacer la purée passion par de la purée de poires ou autres ?
Si oui faut il garder toutes les proportions de la recette pour réaliser la mousse ?

Bonjour,
Vous pouvez en effet modifier le parfum si c'est votre envie, mais pour la recette vous allez appliquer celle-ci :

250 g de purée de poires
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème chantilly
arôme poire (facultatif)

Verser la purée de poires et le sucre dans une casserole.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Réserver au frais.
Lorsque la purée de poires est tiède, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Bien mélanger afin de bien les dissoudre dans la purée. Laisser refroidir à température ambiante.
Possibilité de rajouter de l'arôme poire à ce moment là.
Ajouter 1/4 de chantilly dans la purée de poires.
Bien mélanger au fouet.
Verser le mélange obtenu sur le restant de chantilly.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Je préconise de l'arôme poire car la poire est un fruit assez discret une fois préparé en mousse, il est parfois nécessaire de réhausser légèrement le goût.

Merci chef pour toutes ces précisions.
j'apprécie vraiment votre professionnalisme.
Bien à vous.

Bonjour,
je vais donc tester avec la purée de poire, par contre 2 petites questions :
1 - Quelle quantité d’arôme ?
2 - Puis je congeler le restant d’arôme .
Merci pour vos réponses.

Bonjour,

1 - La quantité d'arôme utilisée dépend du goût de chacun. Je vous conseille donc d'en mettre progressivement, goutte par goutte (pour éviter le surdosage), et de goûter votre préparation au fur et à mesure.

2 - Les arômes ne se congèlent pas. Ils se conservent très bien avec leurs bouchons fermés.

Bonsoir chef,
je voudrai refaire cette bûche pour noël.
Par contre, pour avoir des textures différentes,par quoi puis je remplacer les semelles de bûches qui sont en biscuit ?
Une dacquoise ? Une meringue ?
j'aimerai avoir du croquant
Merci pour vos conseils.

Bonjour,
Pour colorer les meringues, peut on utiliser du colorant liposoluble ?
Merci pour votre réponse.

Non, colorant hydrosoluble en poudre.

peut on remplacer le beurre de cacao (pour le biscuit, la mousse et la crème) par de la gélatine et si oui dans quelles proportions ?
merci

Question

Bonjour,
J'aimerai faire cette recette pour Noël mais je vous ai acheté des feuilles de transfert 'Sapin' Est-ce que je pourrais les utiliser à la place de la feuille guitare et de ce fait ne pas faire de glaçage (la recette serait simplifiée mais peut-être pas assez sucrée ?'
Je suis également tentée par le moule à buche silicone avec tapis matelassé, Est-ce qu'il pourrait également m'éviter de faire le glaçage ?
Sinon, merci pour votre site et surtout de permettre aux particuliers d'accéder aux produits professionnels
Pour répondre à votre interrogation, ce n'est pas que le glaçage ne m'intéresse pas, je pense que je le testerai un jour ou l'autre sur un autre style de gâteau, mais j'ai un stock de feuilles de transfert "sapin" que je ne pourrai plus utiliser d'ici 1 ou 2 mois (elles ne seront plus d'actualité) d'autre part, leur DLUO est octobre 2016 ......et il m'en reste 9 feuilles....(j'ai bluffé mes amis en en mettant une sur un opéra !)
Je crois également que je vais craquer pour votre moule buche en silicone avec tapis à motifs donc en résumé, une buche pour Noël avec la feuille de transfert sapin et une au jour de l'an avec le moule silicone et le tapis à motif - Merci pour votre réponse

Oui, dans ce cas le motif sera imprimé directement sur la mousse. Ce qui est important est de positionner la feuille du bon côté et de retirer la feuille de la bûche lorsque celle-ci est bien surgelée.
Le moule à buche avec le tapis matelassé est bien aussi, mais il faut faire une finition après démoulage. Le démoulage doit se faire lorsque la bûche est surgelée, surtout le retrait du tapis matelassé.
Pour la finition je préconise une finition .
Pourquoi le glaçage ne vous tente pas ?

Je reviens sur cette recette, je l'ai servie pour le réveillon du jour de l'an et l'avais réalisée et congelée 15 jours avant avec le moule à buche silicone avec tapis, ensuite j'ai fait la finition perlé velours comme vous me l'aviez recommandé, j'avoue que je n'étais pas vraiment confiante (des mousses sans gélatine ni agar agar ..) et avais réalisé une salade de fruits frais au cas où ......les 2 ont été dévorées, mais la bûche que ce soit le visuel ou la dégustation, elle était sublime, fondante .....merci pour cette recette

beurre de cacao mycryo

la bûche à l'air parfaite, avec quel ingrédient pourrai-je remplacer le beurre de cacao mycryo et ou pourrai-je le trouver en dehors d'internet?

Vous pouvez remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ou de l'agar agar. L'intérêt de la recette était de proposer une recette sans gélatine et sans agar agar, chose qui nous est de plus en plus demandé.

Glaçage jaune

bonjour chef, je voudrais savoir si je peux faire le glaçage à l'avance, le congeler et le réchauffer au bain-marie le moment voulu. Merci

Je n'irais pas jusqu'à congeler le glaçage jaune. Vous pouvez le taire à l'avance sans aucune problème, jusqu'à 3 ou 4 jours avant, mais conservez-le au frais, bien protégé avec un papier film. Il ne vous restera plus qu'à le réchauffer au four à micro-ondes à une température de 25 à 28°C avant de pouvoir l'utiliser.

Bûche passion noisette

Bonjour Chef, tous mes voeux pour cette nouvelle année. Je dois dire que je suis ravie d'avoir réalisé la bûche passion noisette. Elle était très goûteuse. Je suis fière de moi. par contre je n'ai pas pu faire deux bûches comme vous l'indiquiez à cause de la mousse passion. Je n'en avais pas suffisamment. Dommage. Pourtant j'ai mis les mêmes quantités que vous. Je vous remercie pour toutes ces recettes qui nous poussent à les réaliser. C'est très bien expliqué. Bravo.

effectivement , pas assez de mousse pour monter deux büches

Vous avez bien pris en compte que l'insert est fait de mousse passion et de biscuit noisette ? Pas que de mousse passion ?
Si vous avez rempli les inserts avec que de la mousse il est normal que vous n'en ayez pas assez.

tres bonne recette , je vais la faire pour noel !!!

Poids du sucre pour la mousse passion

Bonjour, je voudrais réaliser la mousse passion prochainement. J'ai remarqué qu'il y a une petite erreur sur la quantité de sucre. Dans la liste des ingrédients vous indiquez 30g et dans la recette 130g. Pourriez-vous nous dire qu'elle est la bonne quantité ? J'imagine 130g, mais juste pour être sûr... Merci !

Quelques questions ?

Bonjour,

J'aimerais savoir si je peux adapter cette recette à un moule de 30 cm ? (n'ayant pas de moule de 50 cm comme le votre)

J'ai également réussit à trouver du beurre de cacao mycryo de la marque Callebaut connaissez vous cette marque ou est il obligatoirement nécessaire d'utiliser la marque CacaoBarry pour une bonne tenue de la mousse ?

Merci par avance pour vos réponses.

Bonjour,
Oui bien sûr il suffit de réduire les quantités.
Callebaut et Cacao barry c'est la même maison. Donc c'est le même produit.

Bonjour chef, est ce que je peux remplacer le beurre mycryo par de gelatin, car je n'ai plus de beurre mycryo, et dans quel proportion. Merci

Bonjour,
On dit qu'il faut 16 g de gélatine 200 bloom par masse de 1 kg de préparation.
Ici vous êtes à peu près sur 1 kg en additionnant tous les ingrédients.
Je partirais donc sur un dosage se situant aux alentours de cette valeur.
Je dirais 12 à 14 grammes pour ne pas obtenir une gélification trop puissante d'autant plus que la recette comporte un peu de chocolat, donc apport de beurre de cacao par ce biais.

bonjour chef

je voulais savoir pour cette recette de buche je peux remplacer les fruits de la passion par de la mangue merci pour votre reponse c est pour savoir si le melange creme noisette et creme mangue

Bonsoir,
Oui sans aucun problème.

poudre à creme

Bonjour chef,
peux t-on remplacer la poudre à crème par de la maizena ?

merci pour votre réponse

Bonjour,
Oui sans aucun problème.

Un régal!!

Bonjour.
J ai préparé cette recette pour le repas du jour de l an et mes convives étaient ravies.
J en avais assé pour faire mes 5 demi sphère ainsi qu une bûche que j ai réservé au congélateur pour un autre repas en janvier. Le rendu était génial. N ayant pas de gélatine en poudre 200 boom j ai mis 10 feuilles de gélatine. Il ne me restait aussi que 160g de chocolat au lait au lieu de 300 pour le glaçage. Le rendu était bien et brillant car j avais le reste des ingrédients. A savoir que je n avais pas de beurre de cacao micryo mais du beurre de cacao basique. Ca marche en rajoutant 1 feuille et demi de gélatine pour l insert et la mousse passion. Bonne année 2019

Crème noisette

Bonjour. N'ayant plus de beurre de cacao en poudre je suis aller chez mon boulanger pour lui en demander et me la fournie sous forme de pistole. Et je n'ai pas pris du Alunga pour le chocolat mais du Saint Domingue. Je trouvais ma crème un peu liquide avant de la mettre au congélateur. Y a t il un risque qu'en decongelant elle ne coule?
Merci de vos conseils

Bonjour,
Vous pouvez remplacer le beurre de cacao Mycryo en poudre par du beurre de cacao en pistoles, cela ne modifiera pas la texture de la crème noisette. Il en est de même avec le chocolat. Les deux feront office de ciment une fois qu'ils auront pris au frais.

buche passion noisettes

bonjour,
c est bien du lait concentré non sucré qu il faut pour le glacage miroir, car dans la video j ai cru ententre dire par le chef lait concentré sucré
merci

L'un ou l'autre, les deux peuvent convenir.

Meringue

Bonjour Chef,
Juste une question de finition : peut-on faire une meringue italienne à la place de la meringue française car j'ai peur qu'elle ne tienne pas aussi bien.
Merci en tout cas pour la qualité de cette vidéo qui me permet de réaliser cette bûche en toute confiance grâce aux pas à pas

Bonjour,
Vous pouvez faire une meringue italienne à la place de la meringue française, mais si vous suivez scrupuleusement la recette, il n'y a pas de raison qu'elle ne tienne pas.

Fruit rouge framboise ,cassis

Bonjour chef bûche effectué plusieurs comme d autres recette d'ailleurs .Si on suit correctement ce qui est écrit je n'ai jamais eu de problème dans les réalisations un plaisir de régaler nos hôtes merci pour ce partage.
J'adore la structure de cette mousse passion peut-on réaliser cette recette av des fruits comme le cassis ou les framboises sans en changer les proportions .Merci pour votre attention .

Bonjour,
Cette recette de bûche est compatible avec tous les fruits.

question au chef

Bonjour chef,
je souhaiterai remplacer la mousse passion par mousse chocolat blanc zephyr et vanille en gousse ?
faut il garder toutes les proportions de la recette pour réaliser la mousse,ou en changer la composition ? si oui ,quel sont les proportions s'il vous plait
sachant que j'aimerai garde la meringue française dans la préparation

Bonjour et bonne année 2018.
Ca n'est malheureusement pas aussi simple. Remplacer un élément par un autre na va pas suffire.
Je vous suggère plutôt de prendre la recette de la mousse au chocolat blanc de cette . Vous pouvez vous passer du grué de cacao ou pas, selon votre envie et rajouter la vanille.
Mais pas de meringue ici.

trés bien bonne tenue

Sans gélifiant ?! Réponse à la fin version rapide ➡️( une catastrophe)

Bonjour chef:

J’avais un doute sur le résultat sans gélifié (pectine par exemple). J’ai donc respecté toute les étapes les températures à la lettre. Après le montage et une nuit au congelateur j’ai démoulé ma bûche résultat parfait!
Hé oui ça marche sans gélifié...
J’ai placé ma bûche au réfrigérateur avec le doute j’ai surveillé régulièrement pour voir si la prise se maintenait.
Après 2 heures parfait nickel en toute confiance je me suis dit Ok pas de risque...
Après 3 heures là probleme un affessement commence, colère ... J’ai replacé la bûche au congélateur pour sauver les meuble et refait une autre Praliné chocolat pour rattraper la cata.
Franchement cette recette ne marche pas sauf à dire c’est une bûche glacée, mais ce n’est pas ce que le déroulé de la recette indique. J’ai vu dans les commentaires que je ne suis pas le seul à qui c’est arriver ( si seulement je l’avais lu avant )

Bonsoir,
Enfin sans gélifier, oui et non.
C'est le beurre da cacao qui fait office de gélifiant.
Il faut veiller à ce que le beurre de cacao soit bien dissout dans la préparation. S'il est juste ajouté, mais qu'il ne s'incorpore pas parce qu'il ne fond pas, c'est comme sinon mettait rien.
Je vous assure que la recette fonctionne, on l'a réalisée en vidéo.

oui, je confirme ce que le chefPhilippe. Cette recette fonctionne : je l'ai faite pour le jour de Noël et aucun problème de tenue de la mousse.
En revanche, personnellement , je l'ai trouvée un peu sucrée ( surtout avec le glaçage) mais c'est une question de goût . D'autres invités l'ont trouvée équilibrée en sucre.

Glaçage jaune

Bonjour Chef Philippe,
Après avoir regardé la vidéo de la recette qui explique très bien toutes les séquences de la préparation de cette bûche, il semble qu'il y a une petite erreur qui s'est glissée dans la recette- pour le glaçage il est écrit "lait concentrée non sucré " et dans la vidéo c'est un lait concentré sucré.

Et une question, je n'ai pas de colorant liposoluble jaune, mais plusieurs couleurs jaunes en hydrosoluble. Est-il possible d'utiliser un de ceux-là?
Merci pour toutes ces recettes et toutes vos explications.

Oui et non car vous pouvez y mettre indifféremment du lait concentré sucré ou du lait concentré non sucré. Le résultat sera le même.
Le colorant hydrosoluble fonctionnera également car le glaçage contient de l'eau.

Je vous remercie de votre réponse!!!

Bonjour chef,peut on remplacer le beurre de cacao mycrio par le beurre de cacao dans cette recette.
Merci d'avance de votre réponse

Bonjour,
Vous ne pouvez pas remplacer le beurre de cacao Mycryo par du beurre de cacao, car le beurre de cacao Mycryo est un beurre tempéré (par conséquent idéal pour réaliser un tempérage), alors que le beurre de cacao ne l'est pas.

Bonjour chef

je voudrai faire cette bûche pour noël mais j'ai ma fille qui est allergique aux noisettes. Pour le biscuit je pensai faire un biscuit à la noix de coco, que pourrai-je faire comme insert?
En vous remerciant

Bonsoir,
Pourquoi ne pas faire une mousse au chocolat en insert, mais nous proposons près de 80 bûches sur le site, j suis étonné que vous n'ayez pas trouvé une bûche que votre fille peut consommer sans problème.

Beurre mycryo

Bonjour Chef, j'ai réalisé cette bûche avec du beurre mycryo dont la date était passée de 4 mois, mon insert noisettes semblerait ne pas être pris (un reste déposé au frais et mangé à la cuillère 8h après), pensez-vous que le mycryo en soit la cause ? Il me semblait vous avoir entendu dire lors d'une recette qu'après la DLC celui-ci pouvait être consommé...mais tout est relatif 4 mois c'est peut-être beaucoup cela dit ! J'utilise la gélatine habituellement, je voulais tenter...je suis dans l'attente de ma commande ce jour je la réaliserai de nouveau. Merci pour vos conseils Chef, à bientôt.

Bonsoir, non ça n'est la DLUO dépassée de 4 mois qui est en cause.
Je pense plutôt qu'il a mal été incorporé, il ne s'est pas entièrement dissous. A retenter....
Tenez-moi au courant.

Bonjour chef,

J'ai un pot de beurre de cacao du Barry, il y a t il une différence avec le beurre Mycryo? svp.
Avant de faire une commande pour le chocolat Alunga et la gélatine en poudre.
J'ai hâte de faire cette bûche pour ce noël.
Merci pour cette superbe vidéo, même pour une novice comme moi j'ai envie de la réaliser.

Oui mais vous pouvez utiliser l'un ou l'autre, ou pas selon ce que vous voulez faire.
Si c'est pour la mousse passion et la crème noisette, faites le fondre au préalable.

És ce que après le glaçage je peux garder ma bûche au congélateur

Oui mais il est plutôt conseillé de conserver la bûche au congélateur sans le glaçage et de faire le glaçage le jour ou elle sera consommée.

Bonjour chef, Est-ce que je peux diviser les ingrédients car j'aimerais juste faire une bûche mais pas deux et aussi est-ce que c'est possible de remplacer la purée de passion par un citron pour faire une mousse au citron Merci d'avance.

Si vous réduisez les quantités vous aurez un résultat médiocre avec des textures différentes.
Je ne le conseille pas.
Pas de soucis pour le changement de purée de fruits.

creme montée

bonjour chef, pouvez vous me donner les doses des ingrédients pour la crème montée ; merci

La crème montée est une crème fleurette à 35% de matière grasse qui est fouettée mais qui reste très souple.

Division recette par 2

Bonjour cher cela ne provoque rien si je divisé la recette par 2? niveau texture goût merci

Si, c'est pour cela que la recette est donnée pour 2 bûches.

Je voudrais tester cette buche avant noël, mais J'ai juste une question peut on ajouter des morceaux de noisettes concassées dans l'insert noisette pour donner un peu de craquant a la bûche??

Oui bien sûr, sans problème.

Ok super merci Chef! Je peux prendre des noisettes hachées et torréfiées en vente sur le site? Il n'y aura de souci si je congèle la bûche ça ne va pas "ramollir"?
Merci Chef pour vos précieux conseils!!

Non pas de soucis, dosez simplement la quantité de noisettes. Ni trop, ni trop peu.

Question sur le format de la buche

Bonjour Chef Philippe,
Cette bûche peut-elle se réaliser sans changer la recette dans un moule rond vague ou vortex Silikomart et faire office d'entremet/bavarois ?
Merci à vous, je suis invitée ce week-end et souhaiterais réaliser ce délice !
Cordialement,
Sandrine

La recette proposée ici est pour deux bûches de 35 cm, donc l'équivalent serait 2 moules vagues ou 2 moules Vortex dans ce cas.

superbe et délicieuse

je l'ai faite cette année à Noël, la buche est fondante à souhait et à un goût superbe. J'étais sceptique car il n'y avait pas de gélatine mais non elle s'est très bien tenue!! Merci pour cette recette.

glacage

bonsoir
pour le glacage est il possible de remplacer la gélatine en poudre par des feuilles et si oui à quelle dose 20g me parait beaucoup?merci

Oui bien sûr. La quantité ne change pas.

Glaçage

Bonsoir, j'ai fini ma bûche hier , elle est au congélateur par contre je viens de faire le glaçage, malheureusement j'ai oublié de mettre le sucre avec l'eau et le glucose! du coup je l'ai mis après coup, est ce que cela est embêtant pour la bonne tenue du glaçage?
Merci de votre réponse.

Je ne vois pas trop comment vous vous y êtes pris.

j'ai mis le glucose et l'eau ensemble a chauffer sans le sucre.

Pourriez vous me donner la quantité de jus de fruit de la passion dans la meringue italienne?

noisettes

Bonjour, j aurais souhaité ajouter des noisettes concassées sur le biscuit avant cuisson afin d'avoir d'avantage de mache, pensez vous qu elles garderont leur croquant malgré la congelation/décongélation de la buche ? merci!(j'ai deja réalisé l insert noisette..une tuerie!!)

Oui bien sûr, vous ne pourrez pas les rater au moment de la dégustation.

Crème noisette

Bonjour j'ai commencé par faire l'insert (crème noisette ) j'ai monte la crème elle a doublé de volume elle ne tenait pas dans longtemps dans les branches du fouet. La crème sera t-elle réussi?

Il n'y a pas de raison que la crème ne tienne pas.

Sirop à 30° baumé

Bonjour

Est-il possible d'utiliser du sirop de sucre de canne à la place du sirop à 30° baumé ... si oui dans les mêmes proportions ?

Merci pour tout, votre site est fantastique !!

PS : on me demande de noter la recette avant de valider ma demande .... mais si j'ai une question c'est que je ne l'ai pas encore faite ... difficile à noter .... alors j'ai mis 5/5 quand même car les autres ont toujours été un succès ... ma confiance envers cette recette est donc très grande !!! ;)

Non ici faites votre sirop vous même.
Le sirop de sucre de canne pourrait être utilisé pour puncher un biscuit, pas dans la réalisation d'une préparation.

glaçage

Bonjour Chef Philippe, sur la glaçage proposé vous utilisez 20 grs de gélatine porcine en poudre 200 bloom. Ma question : j'ai des feuilles de gélatine porcine 400 F 170 bloom ( 2.5 grs / feuille ) ..... ( paquet commandé sur votre site, marque : Briançon production ..... sachant que le bloom de la gélatine n'a pas la même valeur ..... dois-je respecter le grammage de la recette ou mettre un peu plus pour arriver au pouvoir gélifiant du 200 bloom ???

Vous auriez du commander la gélatine or et non pas la gélatine argent. Mais bon peu importe. Gardez la même quantité de gélatine.

Un grand MERCI pour votre réponse rapide.
En ce qui concerne la gélatine en 170 bloom ( l'ayant dans mon stock )..... je préfère la passer plutôt que de la garder trop longtemps. La 200 bloom sera pour la prochaine commande. Encore merci pour tous vos conseils .

fruits exotiques

Bonjour Chef,
Si je fais une mousse aux fruits exotiques à la place du fruit de la passion, est ce que le mariage du fruit exotique et la mousse au noisette peut se faire ? Merci d'avance.

Oui bien sûr, le fruit de la passion étant un fruit exotique, ça ne pourra qu'aller.

Beurre mycryo

Bonjour chef j achete du beurre mycryo dont la date dluo est perimee du 08/07/2016 puis je m en servir pour realiser votre buche ce noel ci? Merci

Oui sans problème, il s'ait d'une DLUO et non d'une DLC.
Si le produit a été conservé dans son emballage d'origine à l'abri de chaleur il y a pas de soucis.

Question d'organisation

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser un entremet dacquoise, feuilleté pralinoise, brunoise ananas/citron vert/rhum, mousse fruit de la passion / lait de coco et glaçage miroir chocolat blanc.
Cependant le dessert doit être prêt pour le samedi soir
Est-ce que je peux préparer la dacquoise+feuilleté praliné+glaçage le vendredi soir et mettre au frigo (ou congel) puis le samedi matin faire la brunoise+mousse, mettre au congèl environ 3-4h, puis mettre le glaçage et mettre au frigo jusqu'à dégustation ?
Combien de temps faut-il pour décongeler complètement le dessert sachant qu'il y a la brunoise de fruits ?
Par avance, merci

Vous pouvez réaliser le gâteau à l'avance et le conserver au congélateur.
Le samedi matin vous faites le glaçage et vous le laissez dégeler toute la journée dans votre frigo.
Il sera parfait pour le samedi soir.

Felicitations

Quel plaisir à faire cette recette!avec des explications comme celles ci on ne peut que la réussir.Les ingrédients commandes sur votre site aident à la réussite .la recette du glaçage le top ,je m'en sers pour d'autres glaçages.Tous mes invités avaient du mal à croire que c'est (moi que je l'ai faite)merci encore pour vos bons conseils.Je suis à la retraite depuis quelques mois ,je passe mes journées à consulter votre site ,ce qui m'aide beaucoup à passer ce cap difficile .Merci beaucoup

Glaçage

Bonjour chef j'ai que du lait condensé sucré de combien de gramme pourrais je réduire la quantité de sucre pour avoir l'équilibre? Merci

Il ne faut surtout pas réduire la quantité de lait concentré. Vous modifierez totalement les proportions et vous aurez un glaçage avec une texture trop épaisse. Ca serait une erreur !
Utilisez directement du lait concentré non sucré si vous voulez simplement réduire la quantité de sucre.

merci pour vos réponses rapides
je pensais a réduire la quantité de sucre : les 300 g pas la lait, malheureusement j'ai pas pu trouvé du non sucré par ici ( Algérie). alors c'est faisable ? et de combien? merci

Le problème reste le même avec le sucre. Ce sucre se transforme en sirop, si on le réduit il va manquer de la matière.

Divin

15 personnes ont adoré. Je l'ai fait en formz de gâteau rond. Le plus difficile reste le glaçage mais s' il est à bonne température ça va tout seul.

Verdict

Bonsoir,
Pour Noël, j'ai réalisé cette bûche. Tout le monde a apprécié cette bûche. Par contre, j'avais divisé la recette par deux et même en divisant par deux, je me suis retrouvée avec des "restes".
Ma bûche a tellement plu que l'on m'a passé commande pour le 1er janvier.
Merci pour ces recettes

Mousse passion et glaçage jaune

J'ai réalisé cette recette pour noël en modifiant légèrement, j'ai fait un insert au fruit frais et une pâte sablé vanille avec la mousse à la passion du chef et le glaçage jaune. En extérieur la bûche était parfaite comme sur la photo du Chef et la mousse passion succulente et très bonne tenue. On s'est vraiment régalé, Merci chef. (il restait beaucoup de glaçage, divisé la quantité par 2)

QUESTION SUR LE GLACAGE

Bonjour chef
j'ai préparé pour noël cette buche ,je voulais savoir si on préparait le glaçage en avance
combien de temps on pouvais le garder au frigo et surtout comment doit on l'utiliser , est ce qu'il faut le mettre a température ambiante ou faut il le réchauffer au micro onde ?

Bonjour chef J ai ma feuille guitare qui tien pas pendant le montage le haut se plis au centre. Merci de me conseiller une au feuille qui se tien tout au long du montage .

Feuille rodhoïde sinon, elle est plus rigide.

Question praliné aux noisettes

Bonjour Chef Philippe,
Je n'ai pas de praliné favorites amandes noisettes avec moi pour faire cette recette. Est-il possible de le remplacer par de la pâte à tartiner aux noisettes ou cela ne conviendra pas ?
Dans le cas où ça n'irait pas, pensez vous qu'une mousse chocolat au lait (+ noisettes en poudre, par exemple) puisse convenir ?
Merci d'avance.

Avec votre pâte à tartiner ça sera aussi très bon. A essayer.

Excellentissime !!!!

J'ai fait pour la première fois de ma vie, une bûche, celle-ci. Je l'ai faite goûter à de nombreuses personnes. Toutes ont adoré !!! Cependant, j'ai une petite question technique. J'ai trouvé mon glaçage un peu épais Pour qu'il redescende en température, je l'ai mis au frigo, du coup, cela a commencé à croûter un peu. C'était pas chouette. J'ai donc passé au chinois pour récupérer ce qui était bon. Ma question : dois-je laisser mon glaçage redescendre en température 25-30° à l'extérieur du frigo ou puis-je le mettre au frigo et dans ce cas j'ai loupé quelque chose. Et pour le lait concentré. Dans la vidéo vous parlez de lait concentré sucré et sur la recette c'est du lait concentré non sucré.
Je vous remercie par avance de votre réponse et vous souhaites de bonnes fêtes

Le glaçage gélifie en refroidissant. Il suffit de le réchauffer pour le liquéfier à nouveau. Il faut s'en servir lorsque qu'il titre entre 25 et 35°C on va dire, pas plus. Pour le lait concentré sucré, ça peut fonctionner avec les deux. De plus en plus je mets du non sucré afin de désucré un peu le glaçage.

Beurre cacao mycrio

Bonjour chef, par quoi oui-je remplacer le beurre mycrio dans le biscuit noisette ? Et pour le glaçage j'ai du colorant jaune en poudre scrap cooking que j'utilise pour mes macarons, puis-je l'utiliser ?
Je vous remercie pour toutes vos recettes.
Un joyeux Noel à vous.

Le beurre de cacao Mycryo est malheureusement indispensable. C'est l'ingrédient qui fera que votre mousse tienne debout. Elle remplace la gélatine que certaines personnes refusent de consommer en raison de son origine animale.

Bonjour chef,
J'aurai voulu savoir par quoi je peux remplacer le beurre mycryo car je n'en ai pas et j'aimerai faire la bûche demain ou jeudi. Quand à la poudre à crème de la poudre à crème patissière est ce que c'est bon? Merci par avance de votre réponse.

Buche

Bonjour chef,
Je voudrais réaliser cette buche et je voulais savoir si vous aviez les proportions des ingrédients pour réaliser cette buche dans un moule silicone à relief que j'ai achete sur votre site ? Peut on remplacer le beurre de cacao ?
Merci d'avance pour vos réponses

Divisez les proportions au moins par deux.
Le beurre Mycryo est le gélifiant qui permettra à la mousse de tenir, donc il reste indispensable.

transport

Bonjour chef,

je dois préparer le dessert pour le réveillon et je pensais faire cette buche. Mon interrogation reste sur le transport. J'ai 2 heures de route, est ce que la mousse tiendra le choque ?

Merci d'avance pour votre réponse

Il va vous falloir un emballage isotherme (ex: glacière) sinon la mousse risque vraiment s'affaisser. 2 heures c'est long pour ce genre de préparation.

finition

Bonjour,

Je fais la buche pour le reveillon et je suis invitée. Je ne serai pas à la maison pour faire les finitions. Je prefere donc tout prepazrer à l'avance. Je vais faire la buche le 23 apres midi. Je fais le glacage le 24 vers 17h00? Il aura fier allure? Je conerve la bûche au frigo jusqu'à degustation?

Merci beuacoup

Oui votre planning est tout a fait réalisable. Si j'étais vous je ferais le glaçage unpeu plus tôt dans la journée histoire de s'assurer une parfaite décongélation à coeur.

Beurre mycryo

Bonjour chef,
Je voulais savoir quel est la quantité de feuille de gelatine qu'il faut utilisé pour avoir la même chose que si on utilise 50g de beurre de mycryo ?

Et j'ai une autre question peu être bête mais je voulais savoir qu'est ce que vous appellé crème montée ?

Merci d'avance pour votre réponse j'aimerai faire cette bûche pour noël.

Il est difficile de donner une équivalence entre la feuille de gélatine et le beurre de cacao Mycryo.
Il s'agit de deux produits totalement différents qui s'utilisent différemment mais qui joue un même rôle.
Le mieux est de faire des essais.
Afin de vous guider un peu, j'ai essayé de me rendre compte compte du problème que vous me posez est je dirais que 1 feuille de gélatine de 2 grammes correspondrait à environ 10 à 12 g de beurre de cacao Mycryo.
Sous réserve de tests concluants !!!

Vous avez une bonne base pour démarrer et je ferais mes tests en interne pour que je puisse répondre à cette question très intéressante. Je vous remercie d'ailleurs de me l'avoir posée.

Pour répondre à votre deuxième question, la crème montée est une crème fleurette à 35% de MG montée comme une chantilly, mais qui est arrêtée d'être battu avant qu'elle devienne chantilly. Pour faire simple, c'est une cru§me chantilly molle.

mousse passion

Bonjour,

J'ai réalisée cette bûche et résultat impeccable!
J'aimerais cependant que le goût de la passion soit plus prononçé... quelle quantité de purée de fruits puis je rajouter? Je suppose qu'il faudra également que j'augmente le beurre mycryo.... merci de m'éclairer!

cordialement

Difficile de vous répondre, il faudrait faire des tests.

question

bonjour chef,

J'aimerais faire cette belle bûche (qui a l'air délicieuse) pour noël. Est ce que je peut la faire a l'avance et la congeler ???
Merci d'avance pour votre réponse.
fred.

Oui bien sur sans problème. Je vous suggère de faire le glaçage le jour J, au pire la veille pour conserver une finition optimale.

glaçage chocolat

Je souhaiterais réaliser cette bûche, mais avec 1 grosse variante: à la place de la crème noisette (des allergiques dans mes convives!), une crème (ou mousse?) chocolat noir...
Qu'en pensez-vous et quels conseils pouvez-vous me donner?
De plus j'aimerais changer également le glaçage (qui ne me plaît pas tellement parce qu'il est jaune!) . Un glaçage mirroir chocolat pourrait s'adapter assez bien avec queques éléménts jaunes dessus, non?
Merci de votre réponse.
Pascale

Pour l'insert vous pouvez utiliser cette qui aura le tenue nécessaire pour que votre bûche tienne.
Pour le glaçage au chocolat, voici la .
Voilà, vous avez tous les éléments.

glaçage jaune

Bonjour chef, j'ai fais le glaçage pour la même recette une tuerie!!!!! mais comme j'en avais trop je l'ai congelé (3 mois) puis je le décongeler et l'utiliser ou c'est foutu ?
d'avance merci

Il devrait se conserver sans problème.

beurre de cacao

Bonjour, j'ai du beurre de cacao barry, pouvez vous vous me dire si je peux l'utiliser à la place du beurre mycryo ou pas.
Merci d'avance

Non. A première vue c'est la même chose, mais en fait ce n'est pas la même chose en dehors du fait que d'un côté il est vendu en bloc et de l'autre en poudre.
Le beurre de cacao Mycryo est un beurre tempéré contrairement au beurre de cacao qui ne l'est pas.
En dehors de ça, c'est la même chose.
Mais si vous voulez faire un tempérage avec du beurre de cacao (non Mycryo), vous ne réussirez pas à le réaliser.

bonjour comment fait ton lorsque l on na pas de poudre a crème pui je utiliser de la maizena...
pour le biscuit noisette peut ton remplacer la fècule de pomme de terre par de la maizena merci

Oui, l'équivalent de la poudre à crème est la maïzena. Vous obtiendrez le même résultat.
Idem pour la fécule de pommes de terre.

bonjour jai realiser cette recette dans la video le mof dit qu il utilise du lait concentré sucre dans la liste des ingredient ces mis lait concentré non sucre alors sucre ou pas ce lait concentre lors de la realisation de mon glacage j ai oublier de mettre le sucre en poudre es ce que ca aurat une grosse incidence merci d avance pour votre reponce

j ai oublier de vs demander peut on vraiment congeler le nappage ou vaut mieux eviter car dans la video vs dite qu on peut le congeler et dans un autres commentaire vs dite vos mieux eviter et le garder au frais pendant 3 jours c court quand meme en temps ....

Vous avez le choix entre le lait concentré sucré ou non sucré. Les deux fonctionneront. Il est vrai qu'avec le lait concentré sucre le glaçage est très sucré, donc pour le désucrer on peut mettre du lait concentré non sucré.
Concernant votre oubli de sucre, oui c'est gênant car avec ce sucre il faut faire un sirop que l'on cuit à 103°C. Je ne vois pas trop comment vous avez réalisé votre glaçage si vous n'avez pas réalisé ce sirop au préalable.

On peut mais si votre emploi du temps vous permet de réaliser le glaçage le dernier jour, c'est mieux.
L'entremets sera plus beau, plus "net".
Si vous congelez le glaçage, il y a le risque qu'il s'abime dans le congélateur. Que vous le touchiez et que vos empreintes digitales se retrouvent dessus, que vous l'abimiez tout simplement.
De plus la buche est plus facile à stocker dans son moule que dans une boite ou il faut prendre 10000 précautions pour qu'elle reste intact.

Bonjour chef, est ce que je peux utiliser du glucose déshydraté qui est plus facile à manier et à doser et quel quantité ?
Je vous remercie par avance

Vous vous fixez vite des limites. Ici il faut du sirop de glucose. Je veux bien qu'il soit visqueux, mais le peser ne reste pas insurmontable. Chauffez le quelques dizaines de secondes au micro-ondes, il sera plus liquide et donc très facile à peser. Le glucose en poudre n'est pas adapté ici.

Calculs

Pouvez-vous me donnez la taille de l'insert a la noisette une fois coupé,du rhodoïd et de la semelle de la buche s'il vous plait?

Merci d'avance.Vos recettes sont géniales ;)

Et vous êtes vraiment sûr que pour la mousse passion il y en a assez si on divise par 2?
Car ds la recette vous mettez une bonne dose de mousse,il en reste peu ds le saladier et un tout petit peu ds la poche aussi.(je ne voudrais pas me retrouver avec pas assez de crème)comme un con;)

Merci en tout cas:Juste génial ce site !!!! Continuez et merci de répondre

L'insert à la noisette est d'une longueur très légèrement inférieur à la taille de la gouttière à buche.
Exemple la gouttière fait 50 cm, l'insert fera 49 cm.

Oui les quantités sont correctes à condition d'utiliser des moules aux mêmes dimensions que les miens.

glaçage sans gélatine

Bonjour Chef,
Je suis vraiment très tentée par votre recette. Cependant, j'aimerais savoir si je peux remplacer la gélatine du glaçage par de l'agar-agar (ou autre chose).
Merci par avance !

Non car l'agar agar doit bouillir pour être activé. Ce gélifiant est bien pour les mousses, bavarois... bien que je préfère de loin la gélatine en feuilles ou en poudre.

passion

Bonjour,
J'adore les fruits de la passion et je voudrai savoir si le goût est suffisamment prononcé dans la mousse.
Merci.

Oui le goût est bien présent, vous reconnaitrez bien le fruit.

buche passion noisette et buche pamplemousse

j'ai réalisé ces 2 recettes pour noël si la bûche passion a fait l'unanimité les commentaires sur la bûche pamplemousse était plus mitigé et pourtant je dois reconnaître que cette dernière est vraiment rafraîchissante . comme quoi il est parfois difficile en pâtisserie de faire évoluer les goûts je me suis servi d' une gouttière plastique de 60 cm démoulage parfait en passant le moule sous l'eau chaude

buche passion-noisette

Ai réalisé celle-ci avec de la mandarine, pour le reste ai gardé la recette telle quelle. Un délice le régal de la famille et les voisins. Seul bémol qui n'en est pas vraiment un , il est resté du nappage que j'ai congelé. Puis-je utiliser celui-ci comme base de crème glacée ou dune en y ajoutant de crème fouettée ? merci des conseils pour la 1ère recette réalisée ainsi que l'utilité de la vidéo. Bonnes fêtes !

Non, le glaçage n'est pas un mix à sorbet. D'autant plus que vous l'avez congelé. Il ne faut jamais recongelé un produit ayant été dégelé.

délicieux

Bonjour
j'ai réalisé cette buche pour le réveillon de Noël et elle a été un véritable succès !
Merci de partager de tel délice.

Saveurs

Bonsoir je viens de réaliser la mousse passion qui est juste une tuerie..je souhaiterais la faire a la vanille comment puis je adapter la recette? Pour le faire a la framboise je peux remplacer par la même quantité ?
Merci par avance

Cette recette est compatible avec tous les fruits. Pour la vanille, café et chocolat, ça n'est pas possible.

demande de conseil

bonjour chef philippe,je souhaite savoir ou je peux me procurer des inserts de bûche de 35 cm,
car les votre sont trop longue pour mon congèlateur . svp merci par avance

Nous les proposons dans notre .

Suzeline

Je souhaite réaliser cette recette pour Noël, j'ai donc regardé la vidéo avant de me lancer. En ce qui concerne le glaçage, le chef précise qu'il utilise du lait concentré sucré, or, sur la liste des ingrédients, c'est du lait concentré non sucré.
Pourriez-vous me préciser lequel utiliser ?
D'avance merci.

En toute honnêteté, les deux versions sont possibles. Optez pour du lait concentré non sucré si vous ne voulez pas que votre glaçage soit trop sucré.

Moi je l'ai réalisé avec du lait concentré non sucré et il ne manquait pas de sucre. Si ça peut vous aider !

demande de conseil

bonjour, ayant un enfant allergique aux noisettes par quel insert pourrais-je remplacer l'insert au pralin que vous expliquez dans cette bûche, quitte à rester sur une bûche entièrement fruitée, et pourriez-vous me donner une recette. Merci d'avance pour votre réponse et merci beaucoup pour ce site très accessible aux particuliers.

Dans ce cas il faudrait une buche avec un insert fraise ou framboise ().
Pour la mousse conservez la mousse passion.
Pour le biscuit par contre, préférez une .

KITCHEN AID

Sans kitchen aid comment puis-je faire ?

Le batteur Kitchenaid est un aide culinaire précieux mais n'est pas indispensable.

Questions urgentes pour la réalisation de cette bûche

Bonjour Chef Philippe,

Merci pour ces infos. J'aurais une dernière question: Dans mon magasin de pâtisserie ils m'ont donné du beurre de cacao calebaut. Ils m'ont dit que cela pouvait peut-être agir de la même façon que le mycryo, mais qu'il allait falloir en mettre 3-4 fois plus.
Quel est votre avis sur son côté gélifiant et les quantités que je devrais utiliser? Ou alors il vaut mieux utiliser de la gelatine?

1 - Je pense que vous devriez avoir assez de matière en gardant ces proportions. Etant donné que les proportions données ci-dessus sont pour deux buches.
2 - Reprenez les mêmes ingrédients que la meringue de base. Dans la recette le serpentin est fait avec un reste de meringue. Dans la votre vous semblez vouloir en mettre beaucoup plus avec les douilles à Saint-honoré, il faudra donc en prévoir plus.
3 - Pour le biscuit, la poudre à crème... oui ça devrait fonctionner ou bien de la maïzena. On a tous de la maïzéna chez soi.
4 - La bûche doit dégeler tout doucement au frigo pendant plusieurs heures. Le glaçage doit se faire sur la bûche congelée, il faut donc glacer la bûche au moment de sa sortie du congélateur et la laisser dégeler au frais.
En dégelant la bûche ne va pas fondre, elle va juste retrouver une texture de mousse. La gélification obtenue avec le beurre de cacao Mycryo lui permettra de rester entière.
Il faudra garder la bûche au frais jusqu'à la dernière minute. Pour sa décongélation il faut compter un minimum 6 heures pour qu'elle soit dégelée à cœur.
Le décor avec la meringue peut être fait sitôt la bûche glacée (recouverte du glaçage), même si celle-ci n'est pas dégelée.
5 - Pour les embouts de bûche, vous trouverez la . Il ne suffit pas de faire fondre du chocolat, il faut le si vous voulez un chocolat brillant.

Je ne saurais trop vous dire, je ne connais pas ce beurre de cacao.

Quelques questions après un premier test

Bonjour Chef Philippe,

Un grand merci pour nous faire découvrir ces magnifiques recettes.

J'ai prévu de réaliser cette bûche pour Noël et j'ai voulu faire des tests, histoire de ne pas complètement me rater le jour J. J'ai eu quelques résultats surprenants:

1 - Les mousses, après décongélation, ont très peu de tenue à la découpe. Elles ne s'effondrent pas et restent en forme, mais à la découpe, elles s'affaissent sous le couteau. À quoi cela peut-il être dû? Je précise que j'utilise du chocolat de couverture Carma Ivoire "Swiss Top" 35% pour la mousse passion et du chocolat de couverture au lait Carma Des Alpes "Swiss Top" 35% pour la mousse praliné. Je n'ai pas non plus de poudre à crème, mais j'utilise de la Maïzena. Ces changements par rapport aux produits que vous utilisez peuvent-ils être responsables? Et si oui, comment y remédier? Mettre plus de beurre de cacao, par exemple? Ou un peu de gélatine? Ou faut-il laisser moins dégeler la bûche avant dégustation?

2 - Le glaçage est devenu après refroidissement complètement caoutchouteux. Il me semble qu'il m'a fallu trop de temps d'ébullition pour atteindre les 103°C requis (je les ai mesurés avec une sonde) et que l'eau s'est du coup trop évaporée, laissant une concentration de glucose trop élevée, et donc une texture trop dense du sirop. D'ailleurs, pour obtenir au moment du glaçage une fluidité suffisante, j'ai été obligé de chauffer mon glaçage à 40°C. En-dessous de cette température, il était déjà trop pris pour le couler correctement. Au final, après refroidissement, il était très collant et complètement élastique. Du coup, au découpage, avec un glaçage pareil et une mousse sans trop de consistance, le résultat n'était pas très beau à voir… Comment corriger ce problème à votre avis?

3 - La bûche peut-elle être conservée au congélateur après avoir été glacée (et éventuellement déjà décorée)?

Un très grand merci pour tous vos conseils et les magnifiques vidéos que vous nous proposez. Tous mes vœux pour les Fêtes de fin d'année!

Je ne connais pas les chocolats que vous utilisez, ça peut jouer sur le résultat car la recette est concue à la base pour les chocolats cités de la marque Cacao Barry.
Sinon le beurre de cacao Mycryo permet une gélification plus souple qu'avec de la gélatine ou de l'agar-agar.
Si vous laissez moins dégeler la bûche vous aurez des cristaux.
Il faut garder la bûche au frais jusqu'à la dernière minute.
Si le glacage est trop épais 'est que la gélatine a été mal pesée (trop de gélatine) ou bien le sucre est trop cuit, au dela de 103°C.
Comme repère dites vous que 103°C c'est juste après l'ébullition. L'eau bout a 100°C, donc 103°C s'obtient très très rapidement.
On peut glacer la bûche et la conserver au au congélateur. Le risque est que des cristaux de glace se forment en surface. Une fois dégelée, le glacage risque d'être marqué.

beurre de cacao

Bonjour, quelle quantité d'agar agar a la place du beurre de cacao?

Non, l'un ne peut pas remplacer l'autre, pas dans cette recette.

Buche passion

Bonjour,
Dois je diviser par deux les proportions pour une buche ?

Oui car les proportions données ici sont pour deux buches.

question

bonjour
pour le glaçage peut on remplacer la gelatine en poudre par des feuilles de gelatine et si oui
le grammage est il le meme
merci

Oui vous pouvez ! Même quantité de gélatine, oui. Il faut la faire ramollir dans de l'eau froide et bien l'égoutter avant de l'incorporer.

Question

Hello Chef,

Est ce que d'apres vous il serait envisageable de mettre de la framboise au lieu de la passion ? Est ce que l'accord framboise noisettes fonctionnerait ?

Merci & Bonnes Fêtes à vous

Tous les mariages sont possibles. C'est d'abord une affaire de goût.

Bûche passion

Bonjour chef
Je voudrai savoir par combien de grammes de gélatine peut-on remplacer le beurre mycryo pour la mousse passion ??

Bonjour,
Partez sur 6 ou 7 feuilles de 2 grammes en 200 bloom pour ces quantités.

Bûche passion noisette

Bonjour Chef,
Excellente cette recette! Grâce à vos explications et vidéo j' ai pu réaliser et "réussir" 2 bûches. Une pour Noël où elle a été très appréciée.
J'ai congelé la 2ème (non glacée) et le reste de glaçage non utilisé. Presque 2 mois après l'avoir congelée je l'ai glacée et décorée pour la déguster lors d'un anniversaire: Toujours aussi délicieuse!
Bravo! bonne continuation

J ai une question le 25 décembre on et 9 . avec le même moule il me faut deux bûches, la première bûche je la mes à congeler, avec la quantité de la mousse passion qui me reste je peut la mettre au frais le temps que la bûche congeler ,et après je démoule la bûche et je refait la deuxième bûche que je mes au congelateur que me conseillez vous merci .et pour insert peut on fait manque ? Merci dans attente une réponse

Faites un petit effort dans la rédaction de vos avis !!
Si vous devez faire 2 buches vous faites le première jusqu'à l'étape 99, vous conservez la buche ainsi dans le congélateur et vous recommencer avec le même moule.
Vous glacerez les deux buches en même temps.
Pour l'insert, consultez cette , j'explique une façon de fabriquer un insert (étape 37).

Merci chef Philippe pour ce information va beaucoup aide .pour la mousse passion .la poudre de crème on peut la remplace par maïzena ? La composition et du mais je croit . sa change la réussite de la mousse ou non ! Merci par avance de votre réponse

Non le résultat final sera le même.

Merci,pour la mousse passion ,quelle meringue et la mieux italienne ou française ? Et peut on faire la mousse un jour avant le montage de la bûche .merci par avance de votre réponse

Meringue française, c'est indiqué dans les ingrédients.
La mousse doit être dressée lorsqu'elle vient d'être faite. On ne peut pas la faire, la conserver et l'utiliser le lendemain.

beurre mycrio

Bonjour,

J'ai réussi à trouver du beurre mycrio dans une boutique spécialisée, mais il s'agit d'une poudre. Comment la convertir ou combien de beurre mycrio en poudre faut-il pour cette recette svp? (pour obtenir les 55g que vous indiquez dans les ingrédients).

Merci par avance.

Mon beurre Mycryo est également en poudre.

glaçage brillant

Bonjour,

J'ai réalisé cette recette à la maison et j'ai une petite question concernant le glaçage brillant. j'ai scrupuleusement suivi la recette mais mon glaçage est très collant et avant même d'atteindre 25°/30° il devient très dense et donc impossible à couler directement. C'est la 2ème fois que je fais ce type de glaçage (avec lait concentré sucré + glucose + etc.) et j'obtiens toujours le même résultat. Merci de votre aide !!!

buche passion noisette

Merci pour cette recette excellente, le glaçage est génial, quelle brillance, une vrai réussite, encore merci a Mr Philippe Bertrand qui a une telle passion et sait très bien nous l'a transmettre.
Merci a votre équipe pour toutes ces recettes , ce site est vraiment génial, je passe beaucoup de temps et j'apprends énormément se savoir faire que j'ignorais avant de venir sur ce site. Continuez c'est trop bien , et bonnes fête de fin d'années.

Bûche de Noël passion noisette

Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

Le Chef a utilisé pour cette recette :

Phases techniques pour Bûche de Noël passion noisette :

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

Avis des internautes :