Favoris
Panier
- Thèmes et Émissions
- La cuisson sous-vide
- Les entrées
- Les poissons
- Les viandes
- Les desserts
- Le chocolat
- Chefs
- Andrée Rosier
- Alexandre Bousquet
- Antoine Latry
- Arnaud Montrobert
- Aymeric Pataud
- Cécile Moritel
- Cédric Béchade
- Chantal Descazeaux
- Chef Philippe
- Christian Etchebest
- Élie Cazaussus
- Éric Léautey
- Fabrice Idiart
- Henri Amestoy
- Martin Diez
- Philippe Bertrand
- Pierre Mirgalet
- Rémy Escale
- Ruben Sarfati
- Thierry Bamas
- David Ibarboure
- Patrice Ibarboure
- Fabian Feldmann
- Xavier Isabal
- Clément Lhoumeau
- Jean-Emmanuel Trouba
- Stéphane Bour
- Stéphane Glacier
- Sandrine Baumann Hautin
- Yannick Piotrowski
- Julien Loustau
- Vincent Vallée
- Guy Guerrin
- Jean-François Devineau
-
Abonnement
- Recette de Chefs
-
Besoin d'aide ?
Vous pouvez à tout moment nous faire parvenir vos messages, commentaires ou suggestions.
Bûche de Noël passion noisette
Pour : 2 bûches 35 cm
Durée : 2 h 30
Difficulté :
Publiée le :
31 oct. 2014
Ajouter à mon carnet de recettes
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Créez
votre carnet
de recettes !
votre carnet
de recettes !
Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.
J'ajoute cette recette >
Pour accéder à ce service, veuillez préalablement vous connecter à votre compte Meilleur du Chef, ou créer un nouveau compte.
Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :
- Biscuit noisettes :
- 60 g de praliné favorites amandes noisettes
- 115 g de sucre glace
- 75 g de jaunes d'œufs
- 45 g d'œuf
- 150 g de blancs d'œufs
- 25 g de sucre en poudre
- 85 g de fécule de pomme de terre
- 35 g de beurre de cacao Mycryo fondu
- Crème noisette :
- 350 g de lait
- 55 g de jaunes d'œufs
- 45 g de sucre en poudre
- 30 g de poudre à crème
- 100 g de praliné favorites amandes noisettes
- 40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- 55 g de beurre de cacao Mycryo
- 40 g de sirop à 30° baumé
- 45 g de jaunes d'œufs
- 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse montée
- Meringue de base (française) :
- 60 g de blancs d'œufs
- 130 g de sucre en poudre
- Mousse passion :
- 165 g de purée de fruit de la passion
- 30 g de sucre en poudre
- 15 g de poudre à crème
- 50 g de beurre de cacao Mycryo
- 35 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- 150 g de meringue de base
- 500 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse montée
- Glaçage jaune (à faire la veille) :
- 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 270 g d'eau (120 g + 150 g)
- 300 g de sirop de glucose
- 300 g de sucre en poudre
- 200 g de lait concentré non sucré
- 300 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- colorant liposoluble jaune
- paillettes d'or
- Finition :
- poudre scintillante or
- pâte de fruits passion
- paillettes argent
- embouts de bûche finition papier froissé
Le Chef a utilisé pour cette recette :
On vous recommande
Phases techniques pour Bûche de Noël passion noisette :
1
Pour réaliser cette recette de bûche passion noisette commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisettes.
2
Biscuit noisettes : Dans la cuve du batteur, rassembler le praliné, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers.
3
Mélanger à la feuille de façon à faire mousser la préparation.
4
Au bout de quelques minutes, on obtient un mélange très homogène. Retirer la cuve du batteur et réserver.
5
Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter à vitesse modérée pour commencer, puis augmenter la vitesse petit à petit.
6
Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.
7
Verser les blancs dans la préparation pralinée...
8
...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation de bas en haut.
9
Continuer avec une spatule de type maryse...
10
...en incorporant au fur et à mesure la fécule de pomme de terre ou Maïzena...
11
...et enfin le beurre de cacao Mycryo.
12
On obtient une pâte à biscuit assez souple.
13
Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm...
14
...elle est suffisamment liquide pour s'étaler d'elle-même.
15
Cuire à four ventilé, 180°C pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.
16
Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille Silpat sur une grille et laisser refroidir.
17
Insert de la bûche : Préparer tous les ingrédients.
18
Mettre le lait à bouillir.
19
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.
20
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.
21
Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.
22
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
23
Cuire comme une crème pâtissière à feu modéré en mélangeant constamment au fouet.
24
Ajouter dans la crème chaude le praliné...
25
...le chocolat au lait Alunga...
26
...et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.
27
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...
28
...et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.
29
Monter ces deux éléments en sabayon, au fouet. Réserver de côté.
30
Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.
31
La couvrir au contact avec un papier film pour éviter qu'elle ne croûte. La placer au frais.
32
Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.
33
La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.
34
Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.
35
Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.
36
Bien mélanger au fouet.
37
Puis verser ce pré-mélange au restant de crème fouettée + sabayon. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.
38
Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...
39
...et pocher la mousse obtenue dans un insert à bûche au 3/4 de sa hauteur.
40
Compléter le remplissage de la gouttière d'une bande de biscuit noisettes découpée aux dimensions.
41
Presser pour bien faire adhérer.
42
Filmer pour le protéger...
43
...et passer au congélateur, 2 heures minimum à -18°C. Cet insert peut être préparé plusieurs jours à l'avance.
44
Mousse passion : Commencer par préparer les éléments de la meringue française.
45
Monter les blancs en neige...
46
...et les serrer avec 130 g de sucre en poudre.
47
Réserver de côté.
48
Préparer le reste des ingrédients de la mousse passion.
49
Réunir le sucre et la poudre à crème ensemble...
50
...les mélanger au fouet.
51
Diluer le mélange obtenu avec un tout petit peu de jus de passion encore froid. Mettre le restant à chauffer dans une casserole.
52
Mélanger au fouet.
53
Lorsque la purée de passion se trouvant dans la casserole entre en ébullition, rajouter le mélange...
54
...et cuire à la façon d'une crème pâtissière pendant quelques minutes...
55
...jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit filante.
56
La débarrasser dans un récipient...
57
...et rajouter immédiatement le beurre de cacao Mycryo...
58
...et le chocolat en pistoles.
59
Mélanger tous ces éléments avec une spatule afin d'obtenir la fonte totale du beurre de cacao Mycryo et les pistoles de chocolat.
60
Faire redescendre la température à 30°C en mélangeant régulièrement.
61
Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser un pré-mélange.
62
Remuer avec la spatule type maryse.
63
Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger partiellement.
64
Ajouter la meringue française...
65
...et mélanger délicatement avec la spatule.
66
Montage : Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.
67
Remplir une poche à douille de préparation à la passion. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.
68
Garnir le fond de la gouttière de mousse passion.
69
Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les côtés pour limiter la formation de bulles d'air.
70
Placer l'insert au chocolat au lait Alunga préalablement démoulé et taillé à la longueur de la gouttière.
71
Pousser dessus pour le faire pénétrer dans la mousse passion. Il faut que la crème remonte sur les côtés. Je précise que pour cette étape l'insert est utilisé encore gelé.
72
Combler l'espace restant de mousse passion.
73
Lisser la surface à la spatule...
74
...et terminer avec un biscuit noisettes taillé aux dimensions.
75
Réserver au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. La bûche sera conservée au congélateur. Le jour de la dégustation (le matin pour une dégustation lors du dîner ou bien la veille pour une dégustation lors du déjeuner) il suffira de réaliser les étapes qui suivent.
76
Glaçage jaune : Préparer tous les ingrédients.
77
Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.
78
Cuire 150 g d'eau avec le glucose cristal et le sucre à 103°C.
79
Lorsque le sirop est en ébullition et qu'il titre 103°C (compter 1 minute à partir de l'ébullition pour atteindre les 103°C)...
80
...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré...
81
...et le chocolat blanc Zéphyr.
82
Bien mélanger à la spatule. Le chocolat doit fondre et tous les éléments doivent se mêler entre eux.
83
Ajouter enfin la gélatine hydratée...
84
...et une pointe de colorant liposoluble jaune.
85
Mixer avec un petit mixeur plongeant type Bamix.
86
Ne pas hésiter à rajouter du colorant si nécessaire.
87
Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles d'air.
88
Débarrasser le glaçage et réserver. Ce glaçage peut être fait la veille et conservé au froid.
89
Meringue italienne de finition : Préparer les ingrédients.
90
Mettre le sucre à cuire avec un peu d'eau.
91
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
92
...et commencer à fouetter à vitesse modérée.
93
Lorsque le sucre atteint 121°C...
94
...le verser dans les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...
95
...battre jusqu'à complet refroidissement.
96
Verser la purée de passion dans la meringue froide...
97
...et mélanger délicatement.
98
Garnir une poche à douille munie d'une douille à pâtisserie unie de cette meringue et réserver de côté.
99
Glaçage de la bûche : Démouler la bûche sur une grille.
100
Retirer délicatement la feuille guitare.
101
Appliquer le glaçage jaune qui doit titrer 25 à 28°C pour être utilisé à la bonne température. S'il est trop froid, réchauffez-le légèrement. S'il est trop chaud, attendez qu'il soit à la bonne température.
102
Faire couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents. Le choc thermique entre la bûche gelée et le glaçage à 25/28°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact de la bûche.
103
Ajouter un peu de poudre scintillante or dans un restant de glaçage jaune tempéré à 20°C. Il doit avoir une texture un peu plus dense étant donné qu'il est plus froid.
104
Mélanger avec une cuillère, on obtient un glaçage jaune légèrement métallisé. Il nous servira pour la décoration de la bûche. Réserver de côté.
105
Prélever dans la pâte de fruit à la passion des petits cylindres découpés avec une douille unie de Ø 8 mm ou à l'aide d'un emporte pièce rond.
106
Réserver de côté.
107
Lorsque le glaçage est figé, soulever la bûche délicatement...
108
...et la mettre sur une semelle à bûche en carton.
109
Préparer un cornet décor en papier.
110
À ce stade, tous les éléments sont prêts, nous pouvons commencer la décoration de notre bûche. Commencer par pocher la meringue en serpentin sur la bûche...
111
...en essayant de garder une irrégularité et le côté gourmand de la bûche.
112
Remplir le cornet décor de glaçage jaune métallisé.
113
Déposer des tâches de glaçage sur la bûche.
114
Disposer les cylindres de gelée sur la bûche...
115
...en les plaçant à porte à faux sur la meringue.
116
Finir avec les paillettes d'argent...
117
...parsemées sur la bûche.
118
Terminer la décoration de cette bûche en appliquant sur les côtés des embouts de bûche en chocolat noir avec la finition papier froissé.
119
Faire de même de l'autre côté de la bûche. Cette étape n'est pas obligatoire, mais elle finit bien ce dessert festif.
120
Laisser enfin dégeler la bûche tout doucement au réfrigérateur jusqu'à l'heure de sa dégustation.
Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive pour le réveillon de Noël.
Avis des internautes :
Veuillez vous connecter pour poster un avis
ou
Réponse par
ChefPhilippe
1 décembre 2022
Bonjour,
Vous pouvez réaliser le praliné du Chef Conticini pour confectionner la crème noisette. Le fait qu'il ait de la mâche ne sera pas gênant pour sa tenue.
En ce qui concerne la meringue Italienne, elle doit être pochée en suivant, vous ne pouvez pas la laisser dans la poche à douille toute une nuit dans le réfrigérateur. Vous pouvez la pocher la veille et laisser la bûche dans le réfrigérateur.
Bien cordialement
Vous pouvez réaliser le praliné du Chef Conticini pour confectionner la crème noisette. Le fait qu'il ait de la mâche ne sera pas gênant pour sa tenue.
En ce qui concerne la meringue Italienne, elle doit être pochée en suivant, vous ne pouvez pas la laisser dans la poche à douille toute une nuit dans le réfrigérateur. Vous pouvez la pocher la veille et laisser la bûche dans le réfrigérateur.
Bien cordialement
Réponse par
SIDIKISY
4 janvier 2023
Bonjour chef,
Tout mes vœux de bonne Année.
J''ai donc bien réaliser cette recette de bûche, très agréable à déguster, qui a fait à l'unanimité plaisir aux invités agréablement surpris par sa légèreté. Assez technique tout de même, pour réaliser la mousse des 2 bûches il m'a fallu une fois et demi la masse car trop juste pour une bonne finition. En revanche je l'ai congelé avec le glaçage miroir prévu, résultat impeccable et j'ai servi avec un coulis passion mangue. Merci aux chefs c'était un délice
Cordialement Christine
Tout mes vœux de bonne Année.
J''ai donc bien réaliser cette recette de bûche, très agréable à déguster, qui a fait à l'unanimité plaisir aux invités agréablement surpris par sa légèreté. Assez technique tout de même, pour réaliser la mousse des 2 bûches il m'a fallu une fois et demi la masse car trop juste pour une bonne finition. En revanche je l'ai congelé avec le glaçage miroir prévu, résultat impeccable et j'ai servi avec un coulis passion mangue. Merci aux chefs c'était un délice
Cordialement Christine
Bûche passion noisettes - Délai de conservation des préparations au congélateur
Bonjour Chef, j'ai réalisé cette bûche l'an passé et elle a ravi tout le monde.
On me la redemande cette année. J'aurais souhaité savoir combien de temps les différentes préparations peuvent rester au congélateur sachant que je n'aurai probablement pas le temps de la réaliser les jours qui précèdent le réveillon (je l'avais réalisée en 3 jours l'an passé).
Encore merci pour vos recettes.
Bien à vous,
G.
PS: je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes
On me la redemande cette année. J'aurais souhaité savoir combien de temps les différentes préparations peuvent rester au congélateur sachant que je n'aurai probablement pas le temps de la réaliser les jours qui précèdent le réveillon (je l'avais réalisée en 3 jours l'an passé).
Encore merci pour vos recettes.
Bien à vous,
G.
PS: je vous souhaite à tous de très bonnes fêtes
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
VixDead
14 décembre 2022
Réponse par
ChefPhilippe
18 décembre 2022
Bonjour,
Vous pouvez la faire jusqu'à l'étape 88 en faisant la bûche et vous la conservez au congélateur et en faisant le glaçage que vous conservez au frais. Il se conservera plusieurs jours sans problème.
L'idéal est de faire le glaçage de la bûche le jour J mais si vous ne pouvez pas vous faites tout à l'avance, même le glaçage et vous la conservez ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.
Le glaçage va s'opacifier en gelant mais une fois dégelé vous aurez retrouvé toute la splendeur de la bûche.
Pensez à compter au moins 4 heures de décongélation au frais avant de pouvoir la manger.
Vous pouvez la faire jusqu'à l'étape 88 en faisant la bûche et vous la conservez au congélateur et en faisant le glaçage que vous conservez au frais. Il se conservera plusieurs jours sans problème.
L'idéal est de faire le glaçage de la bûche le jour J mais si vous ne pouvez pas vous faites tout à l'avance, même le glaçage et vous la conservez ainsi au congélateur jusqu'au jour du réveillon.
Le glaçage va s'opacifier en gelant mais une fois dégelé vous aurez retrouvé toute la splendeur de la bûche.
Pensez à compter au moins 4 heures de décongélation au frais avant de pouvoir la manger.
buche passion noisettes
bonjour,
c est bien du lait concentré non sucré qu il faut pour le glacage miroir, car dans la video j ai cru ententre dire par le chef lait concentré sucré
merci
c est bien du lait concentré non sucré qu il faut pour le glacage miroir, car dans la video j ai cru ententre dire par le chef lait concentré sucré
merci
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
sandrine059
20 décembre 2018
Réponse par
ChefPhilippe
21 décembre 2018
L'un ou l'autre, les deux peuvent convenir.
glucose cristal
Bonjour chef,je n'ai pas de glucose cristal pour le glaçage par quoi puis je le remplacer? Merci bien.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
santy2015
23 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2015
Il n'y a pas de produit de substitution. Le glucose fait partie de l'un des principaux ingrédients du glaçage.
Réponse par
ChefPhilippe
23 décembre 2015
Il n'y a pas de produit de substitution. Le glucose fait partie de l'un des principaux ingrédients du glaçage.
Glaçage jaune
Bonjour chef,
J'ai réalisé cette bûche une semaine plus tôt et je l'ai congelée. La veille, je l'ai sortie et réalisé le glaçage qui était magnifique. J'ai stocké la bûche au réfrigérateur mais le lendemain, j'avais dessus plein de condensation qui a un peu détrempé le glaçage et changé la consistance en bouche. Pour le reste, le goût était excellent mais certains convives ont laissé le glaçage de côté.
Y-a-t-il un remède contre cette condensation sur le glaçage ?
Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils et recettes prodigués sur le site. C'est une mine d'informations.
J'ai réalisé cette bûche une semaine plus tôt et je l'ai congelée. La veille, je l'ai sortie et réalisé le glaçage qui était magnifique. J'ai stocké la bûche au réfrigérateur mais le lendemain, j'avais dessus plein de condensation qui a un peu détrempé le glaçage et changé la consistance en bouche. Pour le reste, le goût était excellent mais certains convives ont laissé le glaçage de côté.
Y-a-t-il un remède contre cette condensation sur le glaçage ?
Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils et recettes prodigués sur le site. C'est une mine d'informations.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
Hypnophane
7 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
7 décembre 2015
Non pas de solution, c'est une loi physique.
Le glaçage doit-être fait le dernier jour ou la veille et la buche conservée au frais par la suite.
Il faut éviter la congélation sinon on perd en qualité de présentation.
Le glaçage doit-être fait le dernier jour ou la veille et la buche conservée au frais par la suite.
Il faut éviter la congélation sinon on perd en qualité de présentation.
Réponse par
Hypnophane
8 décembre 2015
Merci Chef pour cette réponse aussi rapide.
Pour le glaçage, c'est ce que j'ai fait, c'est-à-dire le réaliser la veille.
Je me dis que peut-être la bûche était trop froide lorsque j'ai posé le glaçage et qu'elle a peut-être provoqué une congélation du glaçage et du coup fait cette condensation.
A voir sur la prochaine.
Pour le glaçage, c'est ce que j'ai fait, c'est-à-dire le réaliser la veille.
Je me dis que peut-être la bûche était trop froide lorsque j'ai posé le glaçage et qu'elle a peut-être provoqué une congélation du glaçage et du coup fait cette condensation.
A voir sur la prochaine.
question au Chef
Bonjour Chef,
j'ai commandé sur votre site du beurre mycryo seulement il n'existe plus en poudre donc je l'ai commandé liquide. Ma question est donc qu'elle proportion pour cette bûche et pour la bûche 3 chocolat?
D'avance merci j'ai hâte de recevoir toute ma commande... Aurore
j'ai commandé sur votre site du beurre mycryo seulement il n'existe plus en poudre donc je l'ai commandé liquide. Ma question est donc qu'elle proportion pour cette bûche et pour la bûche 3 chocolat?
D'avance merci j'ai hâte de recevoir toute ma commande... Aurore
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
auroretit
2 décembre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
2 décembre 2015
Le beurre de cacao Mycryo n'existe pas en liquide. Il n'existe qu'en poudre. Je vous confirme bien que c'est de la poudre que vous allez recevoir.
Gélatine Bloom
Bonjour chef,
Par combien de feuilles de gélatine porcine ou d'agar agar je peux remplacer les 20gr de gélatine en poudre bloom 200 ?
que veut dire "bloom 100, bloom 200 ?
Merci pour vos réponses.
Par combien de feuilles de gélatine porcine ou d'agar agar je peux remplacer les 20gr de gélatine en poudre bloom 200 ?
que veut dire "bloom 100, bloom 200 ?
Merci pour vos réponses.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
Mich73
19 octobre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
19 octobre 2015
Si on parle de gélatine, le poids reste le même qu'elle soit en feuilles ou en poudre. Pour l'agar-agar : 1 feuille de gélatine, soit 2 g = 0,6 g d'agar-agar Le bloom indique la force de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus elle sera ferme. Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie.
Réponse par
Mich73
19 octobre 2015
Donc, pour 20 gr de gélatine en poudre = 10 feuilles de gélatine en feuille.
Quelle est la valeur de la force de la gélatine en feuilles par rapport à une gélatine en poudre de 200 bloom.
Merci.
Quelle est la valeur de la force de la gélatine en feuilles par rapport à une gélatine en poudre de 200 bloom.
Merci.
Réponse par
Mich73
4 décembre 2017
bonsoir chef,
j'ai testé cette bûche. Excellente à notre goût.
par contre, ma mousse passion est granuleuse. J'ai bien fait attention de ne pas trop monter la crème et les blancs en neige. J'ai respecté la température de mélange de tous ces ingrédients, mais le résultat n'est pas concluant. Je trouve la crème terminée granuleuse.
Avez vous une raison et un solution pour avoir une crème finie lisse comme a priori sur la vidéo ?
merci pour votre réponse.
j'ai testé cette bûche. Excellente à notre goût.
par contre, ma mousse passion est granuleuse. J'ai bien fait attention de ne pas trop monter la crème et les blancs en neige. J'ai respecté la température de mélange de tous ces ingrédients, mais le résultat n'est pas concluant. Je trouve la crème terminée granuleuse.
Avez vous une raison et un solution pour avoir une crème finie lisse comme a priori sur la vidéo ?
merci pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
4 décembre 2017
Il y a de fortes chances que ce soit le beurre de cacao qui ne soit pas entièrement fondu.
Réponse par
Mich73
4 décembre 2017
Merci pour votre réponse, mais une autre question me vient à l'esprit suite à votre réponse.
peut-on remplacer le beurre de cacao par de la gélatine. Si oui quel est le grammage de gélatine ?
peut-on remplacer le beurre de cacao par de la gélatine. Si oui quel est le grammage de gélatine ?
Réponse par
ChefPhilippe
4 décembre 2017
Pas dans cette recette qui a été conçue pour une tenue avec le beurre de cacao. Un remplacement par de la gélatine demanderait la modification, totale de la recette. Echanger l'un pour l'autre ne suffirait pas et n'est pas simple à doser.
Réponse par
Mich73
5 décembre 2017
Bonsoir,
Peut-on remplacer la purée passion par de la purée de poires ou autres ?
Si oui faut il garder toutes les proportions de la recette pour réaliser la mousse ?
Peut-on remplacer la purée passion par de la purée de poires ou autres ?
Si oui faut il garder toutes les proportions de la recette pour réaliser la mousse ?
Réponse par
ChefPhilippe
6 décembre 2017
Bonjour,
Vous pouvez en effet modifier le parfum si c'est votre envie, mais pour la recette vous allez appliquer celle-ci :
250 g de purée de poires
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème chantilly
arôme poire (facultatif)
Verser la purée de poires et le sucre dans une casserole.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Réserver au frais.
Lorsque la purée de poires est tiède, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Bien mélanger afin de bien les dissoudre dans la purée. Laisser refroidir à température ambiante.
Possibilité de rajouter de l'arôme poire à ce moment là.
Ajouter 1/4 de chantilly dans la purée de poires.
Bien mélanger au fouet.
Verser le mélange obtenu sur le restant de chantilly.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Je préconise de l'arôme poire car la poire est un fruit assez discret une fois préparé en mousse, il est parfois nécessaire de réhausser légèrement le goût.
Vous pouvez en effet modifier le parfum si c'est votre envie, mais pour la recette vous allez appliquer celle-ci :
250 g de purée de poires
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème chantilly
arôme poire (facultatif)
Verser la purée de poires et le sucre dans une casserole.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Réserver au frais.
Lorsque la purée de poires est tiède, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Bien mélanger afin de bien les dissoudre dans la purée. Laisser refroidir à température ambiante.
Possibilité de rajouter de l'arôme poire à ce moment là.
Ajouter 1/4 de chantilly dans la purée de poires.
Bien mélanger au fouet.
Verser le mélange obtenu sur le restant de chantilly.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Je préconise de l'arôme poire car la poire est un fruit assez discret une fois préparé en mousse, il est parfois nécessaire de réhausser légèrement le goût.
Réponse par
Mich73
6 décembre 2017
Merci chef pour toutes ces précisions.
j'apprécie vraiment votre professionnalisme.
Bien à vous.
j'apprécie vraiment votre professionnalisme.
Bien à vous.
Réponse par
Mich73
7 décembre 2017
Bonjour,
je vais donc tester avec la purée de poire, par contre 2 petites questions :
1 - Quelle quantité d’arôme ?
2 - Puis je congeler le restant d’arôme .
Merci pour vos réponses.
je vais donc tester avec la purée de poire, par contre 2 petites questions :
1 - Quelle quantité d’arôme ?
2 - Puis je congeler le restant d’arôme .
Merci pour vos réponses.
Réponse par
ChefPhilippe
7 décembre 2017
Bonjour,
1 - La quantité d'arôme utilisée dépend du goût de chacun. Je vous conseille donc d'en mettre progressivement, goutte par goutte (pour éviter le surdosage), et de goûter votre préparation au fur et à mesure.
2 - Les arômes ne se congèlent pas. Ils se conservent très bien avec leurs bouchons fermés.
1 - La quantité d'arôme utilisée dépend du goût de chacun. Je vous conseille donc d'en mettre progressivement, goutte par goutte (pour éviter le surdosage), et de goûter votre préparation au fur et à mesure.
2 - Les arômes ne se congèlent pas. Ils se conservent très bien avec leurs bouchons fermés.
Réponse par
Mich73
12 décembre 2017
Bonsoir chef,
je voudrai refaire cette bûche pour noël.
Par contre, pour avoir des textures différentes,par quoi puis je remplacer les semelles de bûches qui sont en biscuit ?
Une dacquoise ? Une meringue ?
j'aimerai avoir du croquant
Merci pour vos conseils.
je voudrai refaire cette bûche pour noël.
Par contre, pour avoir des textures différentes,par quoi puis je remplacer les semelles de bûches qui sont en biscuit ?
Une dacquoise ? Une meringue ?
j'aimerai avoir du croquant
Merci pour vos conseils.
Réponse par
Mich73
29 décembre 2017
Bonjour,
Pour colorer les meringues, peut on utiliser du colorant liposoluble ?
Merci pour votre réponse.
Pour colorer les meringues, peut on utiliser du colorant liposoluble ?
Merci pour votre réponse.
Réponse par
ChefPhilippe
29 décembre 2017
Non, colorant hydrosoluble en poudre.
peut on remplacer le beurre de cacao (pour le biscuit, la mousse et la crème) par de la gélatine et si oui dans quelles proportions ?
merci
merci
13 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
elony44
12 décembre 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
Réponse par
J'ai décidé de réaliser mon praliné celui du chef Conticini que j'ai déjà fait : une tuerie!!!! il y aura un peu de mâche c'est bien meilleure !!(comme le prône souvent le Chef Conticini) est ce que l'insert peu supporter cette mâche et que la tenue sera la même?
2eme question : puis je réaliser la meringue Italienne de déco la veille la mettre en poche et attendre le lendemain pour faire la déco....merci de votre retour attendu bien cordialement
christine