Name: Bûche de Noël passion noisette
Total time: 2 h 30 min
Yield: 2 bûches 35 cm
Ingredients: 60 g de praliné favorites amandes noisettes; 115 g de sucre glace; 75 g de jaunes d'œufs; 45 g d'œufs; 150 g de blancs d'œufs; 25 g de sucre en poudre; 85 g de fécule de pomme de terre; 35 g de beurre Mycryo fondu; 350 g de lait; 55 g de jaunes d'œufs; 45 g de sucre; 30 g de poudre à crème; 100 g de praliné favorites amandes noisettes; 40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™; 55 g de beurre Mycryo; 40 g de sirop à 30° baumé; 45 g de jaunes d'œufs; 300 g de crème montée; 60 g de blancs d'œufs; 130 g de sucre en poudre; 165 g de purée de fruit de la passion Capfruit; 30 g de sucre en poudre; 15 g de poudre à crème; 50 g de beurre Mycryo; 35 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr; 150 g de meringue de base; 500 g de crème montée; 20 g de gélatine en poudre 200 bloom; 270 g d'eau (120 + 150); 300 g de glucose cristal

Bûche de Noël passion noisette

Pour : 2 bûches 35 cm

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 31 oct. 2014

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur

99 notes

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Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

Biscuit noisettes :
60 g de praliné favorites amandes noisettes
115 g de sucre glace
75 g de jaunes d'œufs
45 g d'œufs
150 g de blancs d'œufs
25 g de sucre en poudre
85 g de fécule de pomme de terre
35 g de beurre Mycryo fondu
Crème noisette :
350 g de lait
55 g de jaunes d'œufs
45 g de sucre
30 g de poudre à crème
100 g de praliné favorites amandes noisettes
40 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
55 g de beurre Mycryo
40 g de sirop à 30° baumé
45 g de jaunes d'œufs
300 g de crème montée

Meringue de base : (française)
60 g de blancs d'œufs
130 g de sucre en poudre
Mousse passion :
165 g de purée de fruit de la passion Capfruit
30 g de sucre en poudre
15 g de poudre à crème
50 g de beurre Mycryo
35 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
150 g de meringue de base
500 g de crème montée

Glaçage jaune : (à faire la veille)
20 g de gélatine en poudre 200 bloom
270 g d'eau (120 + 150)
300 g de glucose cristal
300 g de sucre
200 g de lait concentré non sucré
300 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
colorant liposoluble jaune
paillettes d'or
Finition :
Poudre scintillante or
pâte de fruits passion
paillettes argent
embouts de bûche finition papier froissé

Phases techniques pour Bûche de Noël passion noisette :

Pour réaliser cette recette de bûche passion noisette commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit noisettes.

Biscuit noisettes : Dans la cuve du batteur, rassembler le praliné, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers.

Mélanger à la feuille de façon à faire mousser la préparation.

Au bout de quelques minutes, on obtient un mélange très homogène. Retirer la cuve du batteur et réserver.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter à vitesse modérée pour commencer, puis augmenter la vitesse petit à petit.

Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

Verser les blancs dans la préparation pralinée...

...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation de bas en haut.

Continuer avec une spatule de type maryse...

...en incorporant au fur et à mesure la fécule de pomme de terre ou Maïzena...

...et enfin le beurre de cacao Mycryo.

On obtient une pâte à biscuit assez souple.

Verser la pâte obtenue sur une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm...

...elle est suffisamment liquide pour s'étaler d'elle-même.

Cuire à four ventilé, 180°C pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.

Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille Silpat sur une grille et laisser refroidir.

Insert de la bûche : Préparer tous les ingrédients.

Mettre le lait à bouillir.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.

Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire comme une crème pâtissière à feu modéré en mélangeant constamment au fouet.

Ajouter dans la crème chaude le praliné...

...le chocolat au lait Alunga...

...et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.

Monter ces deux éléments en sabayon, au fouet. Réserver de côté.

Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.

La couvrir au contact avec un papier film pour éviter qu'elle ne croûte. La placer au frais.

Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.

La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.

Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.

Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.

Bien mélanger au fouet.

Puis verser ce pré-mélange au restant de crème fouettée + sabayon. Mélanger délicatement avec une spatule de type maryse.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...

...et pocher la mousse obtenue dans un insert à bûche au 3/4 de sa hauteur.

Compléter le remplissage de la gouttière d'une bande de biscuit noisettes découpée aux dimensions.

Presser pour bien faire adhérer.

Filmer pour le protéger...

...et passer au congélateur, 2 heures minimum à -18°C. Cet insert peut être préparé plusieurs jours à l'avance.

Mousse passion : Commencer par préparer les éléments de la meringue française.

Monter les blancs en neige...

...et les serrer avec 130 g de sucre en poudre.

Réserver de côté.

Préparer le reste des ingrédients de la mousse passion.

Réunir le sucre et la poudre à crème ensemble...

...les mélanger au fouet.

Diluer le mélange obtenu avec un tout petit peu de jus de passion encore froid. Mettre le restant à chauffer dans une casserole.

Mélanger au fouet.

Lorsque la purée de passion se trouvant dans la casserole entre en ébullition, rajouter le mélange...

...et cuire à la façon d'une crème pâtissière pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit filante.

La débarrasser dans un récipient...

...et rajouter immédiatement le beurre de cacao Mycryo...

...et le chocolat en pistoles.

Mélanger tous ces éléments avec une spatule afin d'obtenir la fonte totale du beurre de cacao Mycryo et les pistoles de chocolat.

Faire redescendre la température à 30°C en mélangeant régulièrement.

Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un quart de la crème fouettée pour réaliser un pré-mélange.

Remuer avec la spatule type maryse.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger partiellement.

Ajouter la meringue française...

...et mélanger délicatement avec la spatule.

Montage : Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.

Remplir une poche à douille de préparation à la passion. Ici il n'est pas nécessaire d'utiliser de douille.

Garnir le fond de la gouttière de mousse passion.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les côtés pour limiter la formation de bulles d'air.

Placer l'insert au chocolat au lait Alunga préalablement démoulé et taillé à la longueur de la gouttière.

Pousser dessus pour le faire pénétrer dans la mousse passion. Il faut que la crème remonte sur les côtés. Je précise que pour cette étape l'insert est utilisé encore gelé.

Combler l'espace restant de mousse passion.

Lisser la surface à la spatule...

...et terminer avec un biscuit noisettes taillé aux dimensions.

Réserver au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. La bûche sera conservée au congélateur. Le jour de la dégustation (le matin pour une dégustation lors du dîner ou bien la veille pour une dégustation lors du déjeuner) il suffira de réaliser les étapes qui suivent.

Glaçage jaune : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Cuire 150 g d'eau avec le glucose cristal et le sucre à 103°C.

Lorsque le sirop est en ébullition et qu'il titre 103°C (compter 1 minute à partir de l'ébullition pour atteindre les 103°C)...

...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré...

...et le chocolat blanc Zéphyr.

Bien mélanger à la spatule. Le chocolat doit fondre et tous les éléments doivent se mêler entre eux.

Ajouter enfin la gélatine hydratée...

...et une pointe de colorant liposoluble jaune.

Mixer avec un petit mixeur plongeant type Bamix.

Ne pas hésiter à rajouter du colorant si nécessaire.

Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles d'air.

Débarrasser le glaçage et réserver. Ce glaçage peut être fait la veille et conservé au froid.

Meringue italienne de finition : Préparer les ingrédients.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d'eau.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à fouetter à vitesse modérée.

Lorsque le sucre atteint 121°C...

...le verser dans les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...

...battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser la purée de passion dans la meringue froide...

...et mélanger délicatement.

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue et réserver de côté.

Glaçage de la bûche : Démouler la bûche sur une grille.

100

Retirer délicatement la feuille guitare.

101

Appliquer le glaçage jaune qui doit titrer 25 à 28°C pour être utilisé à la bonne température. S'il est trop froid, réchauffez-le légèrement. S'il est trop chaud, attendez qu'il soit à la bonne température.

102

Faire couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents. Le choc thermique entre la bûche gelée et le glaçage à 25/28°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact de la bûche.

103

Ajouter un peu de poudre scintillante or dans un restant de glaçage jaune tempéré à 20°C. Il doit avoir une texture un peu plus dense étant donné qu'il est plus froid.

104

Mélanger avec une cuillère, on obtient un glaçage jaune légèrement métallisé. Il nous servira pour la décoration de la bûche. Réserver de côté.

105

Prélever dans la pâte de fruit à la passion des petits cylindres découpés avec une douille unie de 8 mm de diamètre environ.

106

Réserver de côté.

107

Lorsque le glaçage est figé, soulever la bûche délicatement...

108

...et la mettre sur une semelle à bûche en carton.

109

Préparer un cornet décor en papier.

110

À ce stade, tous les éléments sont prêts, nous pouvons commencer la décoration de notre bûche. Commencer par pocher la meringue en serpentin sur la bûche...

111

...en essayant de garder une irrégularité et le côté gourmand de la bûche.

112

Remplir le cornet décor de glaçage jaune métallisé.

113

Déposer des tâches de glaçage sur la bûche.

114

Disposer les cylindres de gelée sur la bûche...

115

...en les plaçant à porte à faux sur la meringue.

116

Finir avec les paillettes d'argent...

117

...parsemées sur la bûche.

118

Terminer la décoration de cette bûche en appliquant sur les côtés des embouts de bûche en chocolat noir avec la finition papier froissé.

119

Faire de même de l'autre côté de la bûche. Cette étape n'est pas obligatoire, mais elle finit bien ce dessert festif.

120

Laisser enfin dégeler la bûche tout doucement au réfrigérateur jusqu'à l'heure de sa dégustation.
Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive pour le réveillon de Noël.

Avis des internautes :

glucose cristal

Bonjour chef,je n'ai pas de glucose cristal pour le glaçage par quoi puis je le remplacer? Merci bien.

1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.

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santy2015 23 décembre 2015

Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2015

Il n'y a pas de produit de substitution. Le glucose fait partie de l'un des principaux ingrédients du glaçage.

Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2015

Il n'y a pas de produit de substitution. Le glucose fait partie de l'un des principaux ingrédients du glaçage.

Glaçage jaune

Bonjour chef,
J'ai réalisé cette bûche une semaine plus tôt et je l'ai congelée. La veille, je l'ai sortie et réalisé le glaçage qui était magnifique. J'ai stocké la bûche au réfrigérateur mais le lendemain, j'avais dessus plein de condensation qui a un peu détrempé le glaçage et changé la consistance en bouche. Pour le reste, le goût était excellent mais certains convives ont laissé le glaçage de côté.
Y-a-t-il un remède contre cette condensation sur le glaçage ?

Merci pour votre réponse et pour tous ces conseils et recettes prodigués sur le site. C'est une mine d'informations.

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Hypnophane 7 décembre 2015

Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015

Non pas de solution, c'est une loi physique.
Le glaçage doit-être fait le dernier jour ou la veille et la buche conservée au frais par la suite.
Il faut éviter la congélation sinon on perd en qualité de présentation.

Réponse par Hypnophane 8 décembre 2015

Merci Chef pour cette réponse aussi rapide.
Pour le glaçage, c'est ce que j'ai fait, c'est-à-dire le réaliser la veille.
Je me dis que peut-être la bûche était trop froide lorsque j'ai posé le glaçage et qu'elle a peut-être provoqué une congélation du glaçage et du coup fait cette condensation.
A voir sur la prochaine.

question au Chef

Bonjour Chef,

j'ai commandé sur votre site du beurre mycryo seulement il n'existe plus en poudre donc je l'ai commandé liquide. Ma question est donc qu'elle proportion pour cette bûche et pour la bûche 3 chocolat?

D'avance merci j'ai hâte de recevoir toute ma commande... Aurore

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auroretit 2 décembre 2015

Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2015

Le beurre de cacao Mycryo n'existe pas en liquide. Il n'existe qu'en poudre. Je vous confirme bien que c'est de la poudre que vous allez recevoir.

Gélatine Bloom

Bonjour chef,
Par combien de feuilles de gélatine porcine ou d'agar agar je peux remplacer les 20gr de gélatine en poudre bloom 200 ?
que veut dire "bloom 100, bloom 200 ?
Merci pour vos réponses.

3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.

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Mich73 19 octobre 2015

Réponse par ChefPhilippe 19 octobre 2015

Si on parle de gélatine, le poids reste le même qu'elle soit en feuilles ou en poudre. Pour l'agar-agar : 1 feuille de gélatine, soit 2 g = 0,6 g d'agar-agar Le bloom indique la force de la gélatine. Plus le bloom est élevé, plus elle sera ferme. Les gélatines à 160 bloom sont les plus courentes en pâtisserie.

Réponse par Mich73 19 octobre 2015

Donc, pour 20 gr de gélatine en poudre = 10 feuilles de gélatine en feuille.
Quelle est la valeur de la force de la gélatine en feuilles par rapport à une gélatine en poudre de 200 bloom.
Merci.

Réponse par Mich73 4 décembre 2017

bonsoir chef,
j'ai testé cette bûche. Excellente à notre goût.
par contre, ma mousse passion est granuleuse. J'ai bien fait attention de ne pas trop monter la crème et les blancs en neige. J'ai respecté la température de mélange de tous ces ingrédients, mais le résultat n'est pas concluant. Je trouve la crème terminée granuleuse.
Avez vous une raison et un solution pour avoir une crème finie lisse comme a priori sur la vidéo ?
merci pour votre réponse.

Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2017

Il y a de fortes chances que ce soit le beurre de cacao qui ne soit pas entièrement fondu.

Réponse par Mich73 4 décembre 2017

Merci pour votre réponse, mais une autre question me vient à l'esprit suite à votre réponse.
peut-on remplacer le beurre de cacao par de la gélatine. Si oui quel est le grammage de gélatine ?

Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2017

Pas dans cette recette qui a été conçue pour une tenue avec le beurre de cacao. Un remplacement par de la gélatine demanderait la modification, totale de la recette. Echanger l'un pour l'autre ne suffirait pas et n'est pas simple à doser.

Réponse par Mich73 5 décembre 2017

Bonsoir,
Peut-on remplacer la purée passion par de la purée de poires ou autres ?
Si oui faut il garder toutes les proportions de la recette pour réaliser la mousse ?

Réponse par ChefPhilippe 6 décembre 2017

Bonjour,
Vous pouvez en effet modifier le parfum si c'est votre envie, mais pour la recette vous allez appliquer celle-ci :

250 g de purée de poires
50 g de sucre en poudre
4 feuilles de gélatine
250 g de crème chantilly
arôme poire (facultatif)

Verser la purée de poires et le sucre dans une casserole.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Réserver au frais.
Lorsque la purée de poires est tiède, ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées.
Bien mélanger afin de bien les dissoudre dans la purée. Laisser refroidir à température ambiante.
Possibilité de rajouter de l'arôme poire à ce moment là.
Ajouter 1/4 de chantilly dans la purée de poires.
Bien mélanger au fouet.
Verser le mélange obtenu sur le restant de chantilly.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Je préconise de l'arôme poire car la poire est un fruit assez discret une fois préparé en mousse, il est parfois nécessaire de réhausser légèrement le goût.

Réponse par Mich73 6 décembre 2017

Merci chef pour toutes ces précisions.
j'apprécie vraiment votre professionnalisme.
Bien à vous.

Réponse par Mich73 7 décembre 2017

Bonjour,
je vais donc tester avec la purée de poire, par contre 2 petites questions :
1 - Quelle quantité d’arôme ?
2 - Puis je congeler le restant d’arôme .
Merci pour vos réponses.

Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2017

Bonjour,

1 - La quantité d'arôme utilisée dépend du goût de chacun. Je vous conseille donc d'en mettre progressivement, goutte par goutte (pour éviter le surdosage), et de goûter votre préparation au fur et à mesure.

2 - Les arômes ne se congèlent pas. Ils se conservent très bien avec leurs bouchons fermés.

Réponse par Mich73 12 décembre 2017

Bonsoir chef,
je voudrai refaire cette bûche pour noël.
Par contre, pour avoir des textures différentes,par quoi puis je remplacer les semelles de bûches qui sont en biscuit ?
Une dacquoise ? Une meringue ?
j'aimerai avoir du croquant
Merci pour vos conseils.

Réponse par Mich73 29 décembre 2017

Bonjour,
Pour colorer les meringues, peut on utiliser du colorant liposoluble ?
Merci pour votre réponse.

Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2017

Non, colorant hydrosoluble en poudre.

peut on remplacer le beurre de cacao (pour le biscuit, la mousse et la crème) par de la gélatine et si oui dans quelles proportions ?
merci

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elony44 12 décembre 2014

Question

Bonjour,
J'aimerai faire cette recette pour Noël mais je vous ai acheté des feuilles de transfert 'Sapin' Est-ce que je pourrais les utiliser à la place de la feuille guitare et de ce fait ne pas faire de glaçage (la recette serait simplifiée mais peut-être pas assez sucrée ?'
Je suis également tentée par le moule à buche silicone avec tapis matelassé, Est-ce qu'il pourrait également m'éviter de faire le glaçage ?
Sinon, merci pour votre site et surtout de permettre aux particuliers d'accéder aux produits professionnels
Pour répondre à votre interrogation, ce n'est pas que le glaçage ne m'intéresse pas, je pense que je le testerai un jour ou l'autre sur un autre style de gâteau, mais j'ai un stock de feuilles de transfert "sapin" que je ne pourrai plus utiliser d'ici 1 ou 2 mois (elles ne seront plus d'actualité) d'autre part, leur DLUO est octobre 2016 ......et il m'en reste 9 feuilles....(j'ai bluffé mes amis en en mettant une sur un opéra !)
Je crois également que je vais craquer pour votre moule buche en silicone avec tapis à motifs donc en résumé, une buche pour Noël avec la feuille de transfert sapin et une au jour de l'an avec le moule silicone et le tapis à motif - Merci pour votre réponse

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naddangravil 4 décembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2014

Oui, dans ce cas le motif sera imprimé directement sur la mousse. Ce qui est important est de positionner la feuille du bon côté et de retirer la feuille de la bûche lorsque celle-ci est bien surgelée.
Le moule à buche avec le tapis matelassé est bien aussi, mais il faut faire une finition après démoulage. Le démoulage doit se faire lorsque la bûche est surgelée, surtout le retrait du tapis matelassé.
Pour la finition je préconise une finition .
Pourquoi le glaçage ne vous tente pas ?

Réponse par naddangravil 1 janvier 2015

Je reviens sur cette recette, je l'ai servie pour le réveillon du jour de l'an et l'avais réalisée et congelée 15 jours avant avec le moule à buche silicone avec tapis, ensuite j'ai fait la finition perlé velours comme vous me l'aviez recommandé, j'avoue que je n'étais pas vraiment confiante (des mousses sans gélatine ni agar agar ..) et avais réalisé une salade de fruits frais au cas où ......les 2 ont été dévorées, mais la bûche que ce soit le visuel ou la dégustation, elle était sublime, fondante .....merci pour cette recette

beurre de cacao mycryo

la bûche à l'air parfaite, avec quel ingrédient pourrai-je remplacer le beurre de cacao mycryo et ou pourrai-je le trouver en dehors d'internet?

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nachy42 1 décembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2014

Vous pouvez remplacer le beurre de cacao Mycryo par de la gélatine ou de l'agar agar. L'intérêt de la recette était de proposer une recette sans gélatine et sans agar agar, chose qui nous est de plus en plus demandé.

Glaçage jaune

bonjour chef, je voudrais savoir si je peux faire le glaçage à l'avance, le congeler et le réchauffer au bain-marie le moment voulu. Merci

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polky13 20 novembre 2014

Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2014

Je n'irais pas jusqu'à congeler le glaçage jaune. Vous pouvez le taire à l'avance sans aucune problème, jusqu'à 3 ou 4 jours avant, mais conservez-le au frais, bien protégé avec un papier film. Il ne vous restera plus qu'à le réchauffer au four à micro-ondes à une température de 25 à 28°C avant de pouvoir l'utiliser.

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Bûche de Noël passion noisette

Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

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