Bûche de Noël passion noisette

Biscuit noisettes : Dans la cuve du batteur, rassembler le praliné, le sucre glace, les jaunes d'œufs et les œufs entiers.

Mélanger à la feuille de façon à faire mousser la préparation.

Au bout de quelques minutes, on obtient un mélange très homogène. Retirer la cuve du batteur et réserver.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve et les fouetter à vitesse modérée pour commencer, puis augmenter la vitesse petit à petit.

Lorsque les blancs sont montés, les serrer avec le sucre en poudre.

Verser les blancs dans la préparation pralinée...

...et mélanger délicatement au fouet en donnant un mouvement de rotation de bas en haut.

Continuer avec une spatule de type maryse...

...en incorporant au fur et à mesure la fécule de pomme de terre ou Maïzena...

On obtient une pâte à biscuit assez souple.

...elle est suffisamment liquide pour s'étaler d'elle-même.

Cuire à four ventilé, 180°C pendant 10 à 15 minutes, à mi-hauteur.

Au terme de la cuisson, faire glisser la feuille Silpat sur une grille et laisser refroidir.

Mettre le lait à bouillir.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger au fouet.

Verser le lait bouillant sur la préparation et mélanger au fouet.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Ajouter dans la crème chaude le praliné...

...le chocolat au lait Alunga...

...et le beurre de cacao Mycryo qui va permettre à cette mousse au chocolat au lait de durcir.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...et ajouter le sirop à 30° baumé qui doit être à une température de 20/25°C.

Étaler la crème sur une plaque pour la refroidir rapidement.

Lorsqu'elle est froide, retirer le papier film. La température idéale étant de 25 à 30°C.

La récupérer dans un cul de poule avec une spatule triangle ou une corne.

Verser le sabayon dans la crème fouettée et l'incorporer délicatement au fouet.

Verser une partie du mélange obtenu dans la crème pralinée et chocolatée afin de faire un pré-mélange.

Bien mélanger au fouet.

Verser la préparation obtenue dans une poche à douille...

...et pocher la mousse obtenue dans un insert à bûche au 3/4 de sa hauteur.

Compléter le remplissage de la gouttière d'une bande de biscuit noisettes découpée aux dimensions.

Filmer pour le protéger...

Mousse passion : Commencer par préparer les éléments de la meringue française.

...et les serrer avec 130 g de sucre en poudre.

Préparer le reste des ingrédients de la mousse passion.

Réunir le sucre et la poudre à crème ensemble...

Diluer le mélange obtenu avec un tout petit peu de jus de passion encore froid. Mettre le restant à chauffer dans une casserole.

Mélanger au fouet.

...et cuire à la façon d'une crème pâtissière pendant quelques minutes...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe et soit filante.

La débarrasser dans un récipient...

...et rajouter immédiatement le beurre de cacao Mycryo...

...et le chocolat en pistoles.

Faire redescendre la température à 30°C en mélangeant régulièrement.

Remuer avec la spatule type maryse.

Verser ce pré-mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger partiellement.

Ajouter la meringue française...

...et mélanger délicatement avec la spatule.

Montage : Chemiser la gouttière à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.

Garnir le fond de la gouttière de mousse passion.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les côtés pour limiter la formation de bulles d'air.

Placer l'insert au chocolat au lait Alunga préalablement démoulé et taillé à la longueur de la gouttière.

Combler l'espace restant de mousse passion.

...et terminer avec un biscuit noisettes taillé aux dimensions.

Réserver au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. La bûche sera conservée au congélateur. Le jour de la dégustation (le matin pour une dégustation lors du dîner ou bien la veille pour une dégustation lors du déjeuner) il suffira de réaliser les étapes qui suivent.

Glaçage jaune : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Cuire 150 g d'eau avec le glucose cristal et le sucre à 103°C.

...retirer la casserole du feu et ajouter le lait concentré non sucré...

...et le chocolat blanc Zéphyr.

Bien mélanger à la spatule. Le chocolat doit fondre et tous les éléments doivent se mêler entre eux.

...et une pointe de colorant liposoluble jaune.

Mixer avec un petit mixeur plongeant type Bamix.

Ne pas hésiter à rajouter du colorant si nécessaire.

Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait, sans bulles d'air.

Débarrasser le glaçage et réserver. Ce glaçage peut être fait la veille et conservé au froid.

Mettre le sucre à cuire avec un peu d'eau.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à fouetter à vitesse modérée.

Lorsque le sucre atteint 121°C...

...le verser dans les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve...

...battre jusqu'à complet refroidissement.

Verser la purée de passion dans la meringue froide...

Garnir une poche à douille munie d'une douille unie de cette meringue et réserver de côté.

Glaçage de la bûche : Démouler la bûche sur une grille.

Retirer délicatement la feuille guitare.

Faire couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents. Le choc thermique entre la bûche gelée et le glaçage à 25/28°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact de la bûche.

Prélever dans la pâte de fruit à la passion des petits cylindres découpés avec une douille unie de 8 mm de diamètre environ.

Réserver de côté.

...et la mettre sur une semelle à bûche en carton.

À ce stade, tous les éléments sont prêts, nous pouvons commencer la décoration de notre bûche. Commencer par pocher la meringue en serpentin sur la bûche...

...en essayant de garder une irrégularité et le côté gourmand de la bûche.

Remplir le cornet décor de glaçage jaune métallisé.

Disposer les cylindres de gelée sur la bûche...

...en les plaçant à porte à faux sur la meringue.

Finir avec les paillettes d'argent...

...parsemées sur la bûche.

Terminer la décoration de cette bûche en appliquant sur les côtés des embouts de bûche en chocolat noir avec la finition papier froissé.

Faire de même de l'autre côté de la bûche. Cette étape n'est pas obligatoire, mais elle finit bien ce dessert festif.

Laisser enfin dégeler la bûche tout doucement au réfrigérateur jusqu'à l'heure de sa dégustation.
Je vous invite à découvrir dans la vidéo, toutes les astuces et tours de mains divulgués par Philippe Bertrand lors de la réalisation de cette recette très festive pour le réveillon de Noël.