Bûche de Noël fraîcheur au pamplemousse

Pour : 2 bûches 35 cm

Durée : 2 h 30

Difficulté :

Publiée le : 10 oct. 2014

Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur

45 notes

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Ingrédients pour 2 bûches 35 cm :

Génoise pistache :
210 g d'œufs entiers
130 g de sucre
130 g de farine
15 g de beurre fondu
25 g de pâte de pistache
Segments confits de pamplemousse : (à faire la veille)
500 g d'eau
300 g de sucre
5 pamplemousses roses
40 g de Grand-Marnier ou de Cointreau
Meringue française :
100 g de blancs d'œufs
180 g de sucre en poudre

Mousse pamplemousse rose :
220 g de jus de pamplemousse rose (200 + 20)
60 g de sucre en poudre
20 g de poudre à crème
85 g de beurre de cacao Mycryo
3 zestes de pamplemousse
200 g de meringue de base
500 g de crème montée
Compotée de framboise :
1 barquette de framboises fraîches
150 g de purée de framboise Ravifruit
3 g de pectine jaune
25 g de sucre en poudre

Glaçage rose : (à faire la veille)
20 g de gélatine en poudre 200 bloom
270 g d'eau (120 + 150)
300 g de sirop de glucose (ou glucose cristal)
300 g de sucre
200 g de lait concentré non sucré
300 g de chocolat blanc de couverture Zéphyr en pistoles
colorant hydrosoluble rouge
Punchage :
15 cl de jus de pamplemousse rose pur
Finition :
pâte de fruits au pamplemousse rose
paillettes argent
2 embouts de bûche en chocolat blanc (effet papier froissé)
sujets de Noël

Moule à bûche anti-adhésive

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Toile de cuisson Silpat

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Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®

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Zesteur râpe Classic Microplane®

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Phases techniques pour Bûche de Noël fraîcheur au pamplemousse :

Pour réaliser cette recette de bûche fraîcheur au pamplemousse commencer par préparer tous les ingrédients de la génoise à la pistache.

Verser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Fouetter les œufs et le sucre en poudre au bain-marie jusqu'à une température avoisinant les 50°C.

Monter au batteur électrique jusqu'à ce que la préparation atteigne 25°C.

Pendant ce temps, tamiser la farine.

Lorsque la préparation a bien monté (à mi-bol)...

...on va rajouter la crème de pistache. Pour cela faire un pré-mélange de la crème de pistache avec un peu de préparation de façon à bien la délayer et donc faciliter son incorporation. Ne pas hésiter à faire ce pré-mélange au fouet.

La rajouter à l'intérieur de la préparation mousseuse...

...en même temps que la farine tamisée par un mouvement délicat de bas en haut pour ne pas faire retomber la préparation...

...puis faire un second pré-mélange avec le beurre fondu...

...et le rajouter à la préparation. Le beurre apporte du fondant au biscuit et il va également jouer un rôle sur la mie du biscuit qui sera légèrement plus compacte. On n'aura plus cet effet plucheux (de la mie qui fait des miettes lors de la découpe).

Mélanger délicatement jusqu'à totale incorporation.

Verser la génoise à la pistache sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef®.

L'étaler uniformément avec une spatule coudée en inox.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 170°C pendant 10 à 12 minutes.

Segments confits de pamplemousse : (à faire la veille de préférence) Préparer tous les ingrédients.

Prélever le zeste d'un demi pamplemousse avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

Il s'agit ici de ne prélever que la fine couche de peau colorée, la partie blanche de l'écorce ne sera pas prélevée car elle est amère.

Peler à vif les pamplemousses...

...et prélever les segments. Conserver le jus du cœur des pamplemousses.

Faire un sirop avec l'eau et le sucre.

Y ajouter les zestes de pamplemousse. Porter à ébullition 2 ou 3 minutes, le temps que le sucre soit bien dissous.

Lorsque le sirop est prêt, c'est à dire lorsque tout le sucre est fondu et que le sirop est en train de frémir, ajouter le jus des pamplemousses...

...puis les segments de pamplemousse.

Faire frémir 3 à 4 minutes puis stopper la cuisson.

Selon la grosseur des segments d'agrumes, la cuisson peut être prolongée jusqu'à 5 minutes. Il faut que les segments restent entiers, qu'ils ne se délitent pas.

Lorsque le sirop sera descendu à 85°C, ajouter le Grand-Marnier ou le Cointreau. Etant donné que la préparation est chaude, l'alcool contenu dans le Cointreau va s'évaporer et il ne restera que l'arôme principal. Laisser refroidir complètement puis filmer la préparation et laisser confire une douzaine d'heures au réfrigérateur.

Compotée de framboise : Ecraser grossièrement les framboises avec une fourchette.

Y ajouter la purée de framboise et la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe d'eau de manière à fluidifier cette préparation.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et la pectine jaune.

Faire chauffer les framboises dans une poêle anti-adhésive...

...lorsque celle-ci entre en ébullition, ajouter le mélange sucre + pectine. Cuire quelques minutes pour activer la pectine et dissoudre le sucre. Laisser refroidir.

Meringue de base (à la française) : Préparer les ingrédients.

Verser les blancs d'œufs (tempérés) dans la cuve du batteur.

Battre les blancs en neige.

...lorsqu'ils deviennent mousseux ajouter le sucre en poudre en pluie...

...et continuer à fouetter à vitesse moyenne jusqu'à l'obtention d'une meringue bien lisse.

Réserver.

Biscuit : Décoller le biscuit froid de la toile Silpat et le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.

Commencer par parer le biscuit...

...puis détailler la semelle de la bûche en vous aidant de la gouttière. La largeur de la semelle doit être inférieur de 1 cm à la largeur de la gouttière à bûche. Par semelle on entend bien le biscuit qui se trouvera sous la bûche.

Détailler une seconde bande de biscuit de même largeur...

...puis recouper cette bande en deux. Elle viendra s'intégrer au centre de la bûche lors du montage. Le restant de biscuit peut être enveloppé et placé au congélateur pour une utilisation ultérieure.

Mousse pamplemousse rose : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème au batteur. Il ne faut pas atteindre le stade de crème chantilly, il faut que la crème reste assez souple.

Verser le jus de pamplemousse dans une petite casserole.

Le mettre à chauffer à feu modéré.

En parallèle, rassembler 20 g de jus de pamplemousse et la poudre à crème dans un bol.

Mélanger avec un fouet. Rajouter un peu de jus de pamplemousse de la casserole si nécessaire.

Ajouter le sucre en poudre.

Lorsque le jus commence à frémir, le verser sur le mélange et bien remuer. Important, ne pas faire bouillir le jus de pamplemousse seul pour ne pas dénaturer le goût.

Transvaser le tout dans la casserole de chauffe du jus de pamplemousse...

...et cuire le mélange à la façon d'une crème pâtissière.

Une fois la crème terminée mais encore chaude, ajouter le beurre de cacao Mycryo.

Bien mélanger au fouet.

Débarrasser la crème dans un récipient en inox...

...afin de refroidir la préparation jusqu'à 30°C. Pour cela remuer au fouet régulièrement.

Terminer de fouetter la crème au fouet à main afin de la raffermir légèrement.

Lorsque le mélange titre 30°C, ajouter un petit peu de crème fouettée pour réaliser un pré-mélange...

...puis la meringue.

Mélanger délicatement avec le fouet.

Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et terminer le mélange à la spatule de type maryse.

Montage : Chemiser les gouttières à bûche d'une feuille guitare découpée aux dimensions.

Garnir une poche à douille de préparation au pamplemousse.

Garnir le fond de la gouttière de mousse au pamplemousse rose.

Avec une petite spatule métallique, faire remonter la crème sur les bords.

Etaler une épaisseur de segments de pamplemousses confits...

...sur la mousse au pamplemousse rose. Les segments se seront défaits, ce qui donne une compoté avec des morceaux plus ou moins grossiers. Il est important que cette compotée soit bien égouttée.

Rajouter un filet de crème au pamplemousse.

Garnir une poche à douille de compotée de framboises. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

Garnir généreusement le centre du filet de mousse au pamplemousse avec la compotée de framboises.

Rajouter un léger trait de crème pour fermer le sillon.

Puncher le biscuit du milieu (biscuit d'insert) avec le jus de pamplemousse nature.

Le disposer sur la mousse, côté mie vers le bas et bien appuyer pour le faire pénétrer dans la crème.

Rajouter un peu de crème...

...et lisser la surface avec une spatule plate.

Terminer avec la semelle de génoise pistache, elle aussi imbibée de jus de pamplemousse nature.

Appuyer pour bien faire adhérer...

...et lisser les bords.

Placer au congélateur. Cette recette peut-être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Il ne restera plus que le jour J à procéder aux étapes suivantes.

Glaçage rose : (à faire le dernier jour) Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 120 g d'eau.

Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes)...

...et le sucre en poudre.

Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.

Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré sucré. Remuer.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien mélanger sans adjonction de bulles d'air.

Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble rouge pour obtenir du rose...

...et mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver. La température idéale d'utilisation de ce glacage doit être de 25°C environ.

Démoulage et glaçage : Démouler la bûche...

...et retirer délicatement la feuille guitare.

Placer la bûche sur une grille, elle même posée sur une plaque creuse.

Glacer la bûche en commençant par une des extrémités et en faisant couler le glaçage délicatement sans laisser de trous apparents.

Le choc thermique entre la bûche surgelée et le glaçage à 25°C va faire que celui-ci va se gélifier instantanément au contact du froid.

Réserver au réfrigérateur.

Finition : Décorer la surface de la bûche avec le restant de meringue de base, ou encore mieux, avec une meringue italienne faite minute, qui aura une meilleure tenue.

100

Remplir une poche à douille de meringue...

101

...et déposer des boules en forme de gouttes. Il suffit de déposer 1 cm de meringue et de tirer vers le haut pour que la pointe se forme. Elles peuvent être positionnées sur d'éventuelles bulles d'air qui auraient pu remonter, ceci afin de les masquer.

102

Détailler la pâte de fruits au pamplemousse rose en petits cubes avec un couteau d'office. Les disposer harmonieusement sur le dessus de la bûche.

103

Terminer les côtés en disposant les embouts de bûche en chocolat blanc (effet papier froissé).

104

Enfin saupoudrer l'entremets de paillettes argentées.

105

Terminer la décongélation à cœur de la bûche tout doucement au réfrigérateur pendant plusieurs heures. Elle sera ainsi prête à être dégustée. Je vous invite à visionner la recette en vidéo pour découvrir de plus amples détails sur sa réalisation et les gestes techniques indispensables. Bonne dégustation et bon réveillon à tous .

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Poudre à crème

Bonjour, j'aimerais savoir si la poudre à crème c'est la même chose que la maizena

C'est de l'amidon de maïs vanillé avec un peu de colorant jaune. C'est donc très ressemblant. L'un peut remplacer l'autre.

Biscuit pistache

Bonjour,
Tout d'abord je tiens a vous féliciter car ce site est très professionnel.
Comme l'Indique le chef Bertrand,si je choisi l'option de mettre des pistaches concassées sur la génoise pistache, comment je positionne mon biscuit dans ma buche? les pistaches vers la mousse, ou vers l'extérieur du moule?
Merci pour votre réponse.

Les pistaches vers l'extérieur.

Divine

J'adore les recettes de chef Philippe Bertrand. J'ai donc testé cette bûche pour les fêtes...
Le résultat est sans appel: C'est une petite merveille!!!
D'une fraîcheur et d'une légèreté incroyable... Idéale pour terminer un repas bien chargé...
Les phases techniques de la recette sont très bien expliquées. Vidéo au top...
Rien à redire.
Merci pour cette fabuleuse recette...

Pectine et glucose cristal

Bonjour je voudrais savoir si je remplace de la pectine par de la gélatine dois t on avoir la meme quantité?le sirop de glucose peut il remplace le glucose cristal.si oui par quelle quantité?vous remerciant.

Il y a pectine et pectine. Chaque pectine a un rôle différent et une action différente, en la remplaçant par de la gélatine vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.
Quant au glucose cristal et au sirop de glucose, c'est exactement la même chose.

Oui ! 2 g de gélatine = 0,6 g d'agar agar. Veillez a bien faire chauffer l'agar-agar pour activer ses propriétés.

gélatine en poudre

Bonjours, j'aurais une question est ce qu'on peut remplacer la gélatine en poudre par de l'agar agar si oui quelle est la quantité ???

Merci

Beurre de mycryo

Bonjour, est il possible de remplacer le beurre de mycryo par quelque chose d'autre? du beurre classique? et en quel quantité?
Merci d'avance et merci pour cette belle recette alléchante!

L'intérêt de la recette est justement d'utiliser ni gélatine, ni agar-agar. Vous pouvez oui mettre de la gélatine.
Pas de beurre car le beurre de cuisine et le beurre de cacao Mycryo n'ont aucun points en communs.

dans le but de tester votre recette pour les fetes, puis remplacer la pectine par du sucre a confiture et combien de grammes. vos recettes et photos sont magnifiques. merci

je ne saurais vous renseigner sur ce point là, vous modifiez complètement la recette en procédant ainsi, je ne peux vous garantir un résultat fiable.

Glaçage

Merci pour la recette.
Au sujet du glaçage rose, dans la liste des ingrédients il y a marqué qu'il faut du lait concentré non sucré alors que dans les explications de la recettes vous parlez de lait concentré sucré ! Quand est-il exactement ?
Merci

Les deux fonctionnent. Pour un glaçage légèrement désucré optez pour le lait concentré non sucré, sinon prenez du lait concentré sucré. Vous ne verrez pas la différence sur le visuel final.

pectine

bonjour, dans la vidéo, avec la framboise, il est demandé de la pectine NH et dans la recette donné, il est préconisé de la pectine jaune.
il me semble que ce ne sont pas les mêmes, laquelle exactement prendre ?
merci

pointes de meringue

Merci pour cette belle recette , mais je constate que la meringue qui vient en décor n'est pas cuite pourquoi ?

Excusez ma question, mais ou est le problème que cette meringue ne soit pas cuite ? Je ne vois pas ou vous voulez en venir.

Une réussite

Une fois de plus, une recette bien expliquée et excellente. Le résultat est au rendez-vous !
Merci aux Chefs et.... bonne année à toute l'équipe!

Questions

Bonsoir,

Tout d'abord un grand merci pour cette recette et pour les explications détaillées qui l'accompagnent.
J'ai néanmoins deux questions, auxquelles je ne trouve pas de réponse ni dans la vidéo ni sur la fiche de la recette :

- Je souhaiterais faire deux bûches, mais je n'ai qu'une seule gouttière. Est-il possible de conserver la mousse pamplemousse au frais pendant que la première bûche congèle (environ 2 heures d'après vos indications) ?

- Nous sommes plusieurs à être végétariens à Noël et je souhaiterais donc remplacer la gélatine du glaçage par de l'agar-agar ou de la pectine. Est-ce possible et si oui en quelle quantité ? En effet, c'est déjà un très bon point, comme vous l'avez noté, que d'utiliser du beurre de cacao, mais malheureusement le glaçage contient de la gélatine et cette bûche n'est donc pas telle quelle adaptée tous les régimes...

Merci d'avance de votre aide et merci encore pour vos très belles et très bonnes recettes.
Joyeuse fêtes

Bonjour,
- Vous ne pouvez pas placer votre mousse au frais, car elle va se figer, ceci à cause du beurre de cacao Mycryo.
- Vous pouvez remplacer la gélatine par du agar agar, en sachant que ce dernier donnera une texture cassante à votre glaçage. C'est pourquoi il ne faudra pas attendre avant de couler ce glaçage, qui devra être utilisé en suivant.

Bûche fraicheur au pamplemousse

Pouvez vous me dire pourquoi ma mousse pamplemousse était granuleuse à la fin. Pourtant je n'avais pas l'impression d'avoir trop monté ma crème.
Par contre ma crème était une crème épaisse à la base.
Merci pour votre réponse.
Cordialement

Une crème montée se fait à base de crème liquide (fleurette) à 35% de matière grasse.
Pas avec de la crème fraiche.

Bûche fraicheur au pamplemousse

Peut-on remplacer le glucose cristal par du sucre de canne liquide ? Pour le glaçage rose ?
J'en ai retrouvé une bouteille dans ma cuisine.
Les 20 grammes de gélatine en poudre peuvent ils être remplacés par 10 feuilles de 2 grammes ?
Avec mes remerciements

Non surtout pas, ça n'a rien à voir.
Oui pour la gélatine, dans ce cas faites la ramollir (hydrater) dans un grand bol d'eau froide pendant 10 mn et égouttez-là avant de la rajouter dans votre préparation tiède à chaude.

Différence mousse avec meringue et sans meringue

Bonsoir Chef,

Dans cette recette, pour la mousse au pamplemousse, vous avez intégré une meringue à la préparation, souvent les mousse aux fruits sont faites avec uniquement avec la gélatine et ensuite incorporées avec de la crème fleurette montée, est-ce un choix personnel pour cette recette ou y a-t-il vraiment une différence au résultat final ? le meringue mélangée à la préparation rend-elle plus ferme la tenue de la mousse ? je me renseigne car je suis en train de préparer une bûche de mousse aux fruits ....Merci pour votre réponse

C'est une recette différente. Il n'y a pas qu'une seule façon de faire une mousse de fruits.
Le fait que celle-ci contienne de la meringue fait qu'elle sera bien plus légère en texture.

Bûche fraîcheur pamplemousse

Bonjour,

Quand ajouté t on les zestes de pamplemousse dans la préparation de la mousse?
Merci de votre aide.

Muriel

Les zestes sont utilisées étape 23.

Beau succès pour Noël avec cette bûche. Merci!

texture granuleuse pour la mousse

Bonjour,
j'ai testé cette recette pour la refaire pour Noël. Nickel ! sauf sur un point : la mousse a une texture granuleuse quand on la mange. Est-ce le fait de l'avoir congelé ? y a t'il une solution pour éviter cela ?
Merci

Non je pense plutôt que c'est le beurre de cacao qui est mal mélangé.

Glaçage

Merci pour cette recette
Quand vous réalisez le glaçage et la décoration qui suit , vous réservez au réfrigérateur ce qui veut dire
que dans les 4h qui suivent il faut impérativement le déguster.
En deux mots il est envisageable de congeler la buche 8 jours avant les fêtes de la sortir, la démoulée,
et de la glacée et décorée le jour de la dite fête.
merci

Impérativement non, vous devez la manger dans les 48 heures.
Vous pouvez tout a fait envisager ce scénario.

Conseils

Ce dessert me tente bien mais j'aimerai savoir si il est possible de le réaliser sous forme de gâteau ?

Oui bien sûr, dans ce cas il y a que la forme qui change.

MERINGUE

BONJOUR JE VOULAIS SAVOIR L UTILITE DE LA BASE MERINGUE DANS LA MOUSSE PAMPLEMOUSSE

Ca donne de la légèreté à la mousse.

Question pratique

Bonjour,
Merci pour cette recette, je vais réaliser cette buche pour le réveillon :)
Une question concernant la feuille guitare, es ce que remplacer celle ci par du rhodoïd ca change quelque chose? quelle différence entre les deux?

La souplesse et la matière. Dans les deux cas c'est alimentaire et transparent.
Pour cette recette vous pouvez utiliser l'un comme l'autre.

Décongélation

bonjour chef, je compte réaliser cette recette pour noël et la faire quelque jour avant et de la conserver au congélateur est ce possible ?
ensuite combien de temps faudra t-il la sortir du congélateur avant le grand jour.

Entre 4 et 6 heures avant de la consommer.
Décongélation au frais !

Merci chef pour vos recettes c'est toujours un régal. pour le glaçage j'ai acheté un pistolet à peinture pas trop cher et j'ai voulu l'essayer pour avoir l'effet velour sur le gâteau mais ça n'a pas marché, j'ai mis 2 tiers de chocolat blanc et un tier de beurre de cacao et je l'ai utilisé à 38 degré mais en appuyant sur le bouter c'est sortie comme un filet alors que quand j'ai essayer juste avec de l'eau c'est sortie en petite gouttes comme il le faut. Est ce que je dois ajouter plus de beurre de cacao et augmenter encore plus la température pour plus liquéfier la préparation?

En fait c'est la buse du pistolet qui n'est pas adaptée à la texture du chocolat.
De plus un pistolet à peinture n'est pas conçu pour contenir des aliments destinés à être consommés. D'un point de vue hygiène c'est vraiment pas conseillé car pas du tout alimentaire.

Merci chef pour votre réponse, alors je fais votre glaçage mais le problème que j'ai avec ce glaçage parce que je l'ai déjà essayé c'est que je le trouve trop épais à 25 degré et même à 30 degré et ça tombe comme une masse sur le gâteau, est ce que je peux plutôt l'utiliser à 35 degré?

Essayez mais si c'est trop chaud le glaçage va faire fondre la bûche et il va glisser dessus tout simplement.
Est-ce que votre thermomètre est bien étalonné ?

essai pas très concluant

Bonjour, j'ai essayé cette recette en gout elle est excellente mais pour moi le crème ne tenait pas très bien du coup c'était un peu dur de faire de belle part.
Je fais réessayé mais avec une recette de mousse différente

Bonjour et bonne année à toute l'équipe, pourriez-vous m'indiquer la différence entre le chocolat blanc "Zéphir" et le chocolat blanc de couverture classique hormis le fait qu'il soit moins sucré. Dans cette recette peut-on tout de même utilisé le "classique" pour le glaçage? Il ne me restera plus que cette étape à réaliser et pour le moment tous les 'appareils' (segments, mousse, coulis) sont excellents. Merci pour ces bonnes recettes.

Le est un chocolat désucré et au puissant goût de lait entier.
Vous pouvez bien évidemment utiliser chocolat blanc de couverture de votre choix, ça ne changera en rien le résultat final du glaçage.

souci avec mon glacage

bonjour
j ai utilisé tous les produits que vous proposé sauf la gélatine pour la ganache, j ai mis des feuilles soit 10 feuilles (boutique Leclerc) qui doit correspondre a votre demande, et j ai attendu 1h30 et j ai mis ma préparation au frigo pour faire baisser la temperature à 25 degrés apres la ganache etait prise ,donc non liquide j ai du la réchauffé pour la mettre par contre une fois sur la buche la texture etait du schiwgum donc pour vous ou est mon probléme , merci pour vos infos

Je pense que vous vous trompez de recette. Pas de ganache dans cette recette.
Concernant le glaçage, vous devez peser la gélatine surtout si je donne un poids.
Si je parle en feuille, il faut considérer qu'une feuille de gélatine pèse 2 grammes.
Le glaçage une fois coulé et refroidi est assez élastique, c'est normal. S'il était trop liquide il ne napperait pas suffisamment la bûche.

bonjour chef philippe pouvez vous m indiquer les quantitèes pour un moule de 30cm merçi. d'avance

Divisez les proportions par 2.

décongélation

Bonjour,
J'ai réalisé la recette sans rencontrer de difficultés grâce à la vidéo dédiée. Après glaçage, la bûche est réservée au réfrigérateur pour une décongélation lente et il me semble important de préciser de ne pas la laisser trop longtemps. C'est ce qui m'est arrivé et je conseille de ne pas dépasser 3 h 4 h maxi de frigo pour conserver une bonne tenue. Le mycryo a l'avantage d'assurer une texture plus fondante que la gélatine mais est il plus sensible au réchauffement.
C'est une recette idéale après un bon repas. J'ai apprécié la légèreté et la douceur de la mousse associée à la pointe d'acidité de la framboise.
Je me suis bien amusée à la réaliser et vous remercie pour cette jolie recette

Même après 6, 7 voir 8 heures de passage au frais, la bûche aura la même tenue. Je ne suis pas d'accord avec vous sur ce point là.

zestes de pamplemousse

Bonjour,
Pour la mousse de pamplemousse vous indiquez qu'il faut "3 zestes de pamplemousse", s'agit-il des zestes de 3 pamplemousses entiers ? Merci d'avance pour votre réponse
Bacchis

Selon votre goût, vous en mettez plus ou moins. Attention quand on dit 3 zestes ça peut paraître beaucoup, mais il ne faut mettre que la partie jaune, donc zester sur 1 mm, pas plus. la partie blanche de l'écorce apporterait de l'amertume.

Pectines

Pourriez vous m'expliquer les differences entre pectines jaunes, pectine NH etc... ? Je n'ai que de la NH à la maison
Merci d'avance

référez-vous à la fiche produit de la , puis téléchargez le fichier PDF "comparatifs pectines", tous les détails y sont donnés.

Utilisation beurre Mycryo

La recette est très bien, elle va me permettre d'utiliser intelligemment mon beurre de Mycryo dont on a pas tous les jours l'usage en tant que particulier.

question par rapport au parfum

Bonsoir
Cette recette me tente beaucoup au niveau des parfums mais chez moi, on n'est pas fan du pamplemousse. Puis-je remplacer le pamplemousse par autre chose? orange ou citron pour rester dans les agrumes ou autre chose? Si oui, comment trouver les proportions? Et pistache et framboise peuvent-ils être conservés? En vous remerciant par avance

Préférez l'orange au citron, le citron étant trop acide.

glaçage

Merci pour cette recette alléchante. Pourriez-vous me dire quelle quantité de gélatine en feuilles à 150 bloom (j'en ai plein à la maison) dois-je utiliser pour le glaçage miroir ? ...et aussi je suis surprise par la température de 25°que vous donnez pour couler le glaçage sur la bûche, moi je pensais que ce type de décors se faisait aux alentours de 35°, si je me réfère à d'autres recettes de votre formidable site que j'ai faites avec succès même en amateur .... passionnée ..!! merci de ces précisions qui seront bienvenues lorsque je vais faire cette jolie bûche...

Mettez 20 g de gélatine en feuilles. Ne changez rien dans les quantités même si c'est de la 150 blooms. Mettez la à ramollir dans de l'eau froide, puis bien l'égoutter avant de l'incorporer au glaçage chaud. Il me semble de mémoire que nous en parlons dans la vidéo. L'avez-vous visionnée ? Elle répondra à beaucoup d'interrogations.

Il peut arriver que ce type d'erreur se glisse dans la recette car lors de la rédaction je les adapte selon les résultats obtenus le jour de la réalisation. Cependant ici c'est pectine jaune dans les ingrédients et dans la phase technique (photo 31).

glaçage

super cette recette merci magnifique bûche, question je remplace la mousse et le compotée pour le glaçage je voudrai faire comme une bûche au café mais revisité pouvez vous juste me donner la recette pour le glaçage au café merci d'avance.cordialement.