Bûche de Noël gourmande à la verveine, gingembre et noisette

Crémeux vanille gingembre et miel : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël gourmande à la verveine, gingembre et noisette, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux vanille gingembre et miel. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains ainsi que la gousse de vanille fendue dans le lait et la crème. Mettre à chauffer.

Peler un morceau de gingembre frais...

...et le râper au-dessus de la casserole à l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane.

Une fois l'ébullition obtenue, stopper la cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords. Laisser infuser pendant 1h30 à 2h.

Au terme de l'infusion, retirer le papier film et remettre à chauffer le lait et la crème.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir ces éléments au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

...les verser sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème.

Cuire à la nappe cette préparation en mélangeant sans arrêt à l'aide de la spatule maryse et en formant des 8 dans le fond de la casserole, sans dépasser les 82°C.

Placer les fèves de chocolat blanc dans un bol à pâtisserie...

...et poser une passoire fine dessus, comme ici sur la photo.

Verser la crème et le lait bouillants dans la passoire, de sorte que cette dernière filtre et retienne les éventuels grumeaux d'oeuf coagulé.

Ajouter la gélatine hydratée dans la préparation bouillante...

...ainsi que le miel...

...et mixer le tout au mixeur plongeant de façon à homogénéiser la préparation.

Débarrasser ce crémeux vanille gingembre et miel obtenu dans le moule insert à bûche.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Biscuit moelleux noisette : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une casserole.

Lorsque celui-ci est fondu, poursuivre la cuisson jusqu'à l'obtention d'un beurre noisette.

Le beurre va légèrement brunir dans le fond de la casserole. Veiller à ne pas le faire trop cuire à ce stade. Retirer la casserole de la plaque de cuisson quand le beurre est légèrement brun avec des notes de noisette.

Verser les blancs d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...et les monter en neige au batteur électrique.

Lorsque les blancs commencent à être bien mousseux, ajouter le sucre en poudre...

...et les serrer avec le sucre jusqu'à l'obtention d'une meringue...

...comme ici sur la photo.

Une fois la meringue obtenue, poser une passoire tamis sur le récipient...

...et tamiser la farine...

...ainsi que le sucre glace.

Quand la farine et le sucre glace sont tamisés, retirer la passoire...

...et ajouter la poudre de noisette qui ne pourra pas passer à travers le tamis.

Mélanger soigneusement à la spatule maryse.

En cours de mélange ajouter le beurre noisette.

Poursuivre le mélange à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cet appareil à biscuit moelleux noisette sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 13 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit moelleux noisette à température ambiante.

Crémeux praliné noisette : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole...

...et mettre à chauffer.

Verser les fèves de chocolat au lait ainsi que le praliné dans un bol à pâtisserie.

Verser les jaunes d'oeufs dans un autre récipient...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Une fois que le lait et la crème entrent en ébullition...

...les verser sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant au fouet. Ici nous allons réaliser une crème anglaise sans sucre car le praliné apportera suffisamment de sucre à la préparation.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire cette préparation à la nappe...

...en mélangeant sans cesse à l'aide de la spatule maryse et en formant des 8 dans le fond de la casserole, jusqu'à épaississement, sans dépasser les 82°C.

Quand la crème est cuite, stopper la cuisson et ajouter la gélatine hydratée.

Puis mélanger énergiquement jusqu'à ce que la gélatine soit entièrement incorporée.

Débarrasser cette préparation dans le bol à pâtisserie, directement sur le chocolat au lait et le praliné noisette.

Ajouter la fleur de sel...

...et mixer au mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention de notre crémeux praliné noisette lisse et homogène. Réserver de côté.

Semelle croustillante : Prendre le biscuit moelleux noisette et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé.

Attraper les deux feuilles de papier sulfurisé avec le biscuit...

...et retourner le tout d'un seul geste. La feuille de dessous se retrouve au-dessus.

Ôter doucement la feuille de cuisson qui a servi à cuire le biscuit.

Prendre un rectangle inox de 12 x 6 x ht 4,5 cm et s'en servir comme découpoir...

...pour détailler deux rectangles de biscuit moelleux noisette.

Placer ces deux rectangles de biscuit sur une autre feuille de papier sulfurisé et déposer les cadres inox dessus, comme ici sur la photo.

Couler le crémeux praliné noisette dans ces deux rectangles, en le répartissant de manière égale.

Filmer le tout avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.

Croustillant hyper gourmand : Préparer tous les ingrédients.

Placer le riz soufflé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...en l'étalant bien sur la surface.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier le riz soufflé pendant 10 minutes.

Faire de même avec les noisettes...

...en les enfournant dans le four à 150°C durant 10 minutes.

Au terme de la torréfaction, sortir le riz soufflé du four. Celui-ci aura légèrement bruni.

Sortir également les noisettes qui elles aussi auront légèrement bruni.

Placer le chocolat blond Dulcey dans un bol à pâtisserie...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter le praliné noisette dans le chocolat Dulcey fondu...

...et mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que le riz soufflé torréfié...

...et mélanger à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Hacher les noisettes torréfiées au couteau...

...et les ajouter dans la préparation tout juste obtenue.

Mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter enfin la fleur de sel...

...et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention de notre croustillant hyper gourmand homogène.

Semelle croustillante (suite) : Sortir les deux rectangles inox du congélateur et retirer le papier film.

Le crémeux praliné noisette doit être entièrement congelé.

Répartir le croustillant hyper gourmand dans les deux cadres inox, directement au contact du crémeux...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière, en le tassant à l'aide de la mini spatule...

...comme ceci. Placer au congélateur.

Mousse légère à la verveine : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole...

...et le porter à ébullition.

Sortir la casserole de la plaque de cuisson et ajouter la verveine dans le lait. Mélanger soigneusement.

Filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords, et laisser infuser pendant 1h30.

Au terme de l'infusion, ôter le papier film et remettre la préparation à chauffer.

Une fois que le lait est chaud, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement à la spatule maryse de sorte à l'incorporer.

Placer le chocolat blanc et le chocolat blond Dulcey dans un bol à pâtisserie. Verser le lait aromatisé et bouillant dessus, en le filtrant dans une passoire fine pour retenir la verveine.

Laisser asseoir le chocolat blanc et le chocolat blond durant 1 minute, afin qu'il commence à fondre avec la chaleur du lait.

Puis mélanger au fouet de manière à dissoudre totalement les deux chocolats dans le lait chaud...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet, et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème montée souple.

Transvaser la préparation aux deux chocolats et à la verveine dans un grand récipient...

...et y ajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement au fouet, sans prendre de précautions particulières.

Nous obtenons ceci.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse ou au fouet, jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène.

Débarrasser cette mousse légère à la verveine dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage : Préparer tous les élément pour le montage de la bûche. À savoir les semelles croustillantes, l'insert et le moule à bûche silicone Spin.

Commencer par démouler l'insert crémeux vanille gingembre et miel...

...comme ceci.

Faire de même avec les deux semelles croustillantes. Pour cela, réchauffer légèrement les rectangles inox avec un chalumeau de cuisine...

...et extraire les inserts en poussant avec les pouces, comme ici sur la photo.

Nous obtenons notre insert et les semelles croustillantes démoulés.

Vue transversale de la semelle croustillante où nous distinguons bien le biscuit au fond, le crémeux au milieu et le croustillant au-dessus.

Pocher la mousse légère à la verveine dans le moule silicone Spin jusqu'à mi-hauteur.

Tapoter le moule sur le plan de travail pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

À l'aide de la mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les côtés...

...puis placer l'insert dans le moule, partie arrondie directement au contact de la mousse.

Enfoncer doucement l'insert dans la mousse du bout des doigts, sans pour autant l'enfoncer jusqu'au fond.

Combler le moule avec un peu de mousse légère à la verveine...

...et venir insérer les semelles croustillantes avec la partie biscuit moelleux noisette directement au contact de la mousse, et donc la partie croustillant hyper gourmand sur le dessus.

Placer les deux rectangles côte à côte pour former la totalité de la semelle de la bûche.

Retirer l'excédent de mousse qui est remontée sur les bords, avec la mini spatule coudée. Et lisser la surface.

Nous obtenons ce résultat-là. La semelle doit être enfoncée à fleur du moule.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs jours ou plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Sortir la bûche du congélateur et ôter le papier film. Elle doit être congelée à coeur pour un démoulage optimal.

Décoller les côtés du moule silicone de manière à faciliter le démoulage.

Mettre la bûche à l'endroit et retrousser le moule de sorte à le retirer. Cette opération doit être faite immédiatement après sa sortie du congélateur tant que celle-ci est bien froide.

Ébarber les bords rapidement avec la pointe d'un couteau de façon à optimiser le rendu final.

Puis déposer la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Placer le tout sur un plateau tournant de sorte à faciliter l'application du perlé velours.

Prendre le colorant en spray effet velours caramel et le secouer énergiquement jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant à 30/40 cm de distance de la bûche.

Procéder à cette pulvérisation en faisant tourner le plateau, et par à coup de manière à avoir une fine couche, car une épaisseur trop importante ferait craqueler le colorant à la décongélation.

Nous obtenons notre bûche floquée.

Prendre la bûche délicatement avec deux spatules coudées...

...et venir la déposer sur son plat de présentation.

Voici notre bûche de Noël gourmande à la verveine, gingembre et noisette qu'il faut laisser décongeler 4 à 5 heures dans le réfrigérateur.

Prendre un cornet décor avec un peu de nappage miroir neutre...

...et pocher un fin cordon de nappage sur les arêtes du décor de la bûche...

...comme ceci.

À l'aide d'une pince à dresser, déposer des flocons d'argent directement au contact du nappage miroir neutre qui fait office de colle.

Procéder ainsi délicatement sur les 4 arêtes de la bûche de manière à déposer un fin filet de paillettes d'argent.

Nous obtenons notre bûche de Noël gourmande à la verveine, gingembre et noisette décorée. La laisser dégeler dans le réfrigérateur durant 4 à 5 heures avant sa dégustation.
Bon appétit !