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Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.
Insert crème brûlée : Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...
...les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.
Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum. Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.
Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.
Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.
La rajouter dans la crème chaude...
...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche.
Cette quantité permet de préparer deux inserts.
Préparer les marrons glacés...
...les émietter grossièrement...
...et les mettre dans la crème brulée...
...de façon homogène (bien répartis). Filmer et placer au congélateur.
Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.
Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.
À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.
Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.
Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...
...sur une épaisseur régulière.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...
...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.
Crème légère aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.
Lorsque la gélatine est ramollie...
...l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.
Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C.
Remuer le sirop pour fondre la gélatine.
Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige (mousseux)...
...puis battre jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse...
...en crème fouettée.
En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.
Nous obtenons trois masses.
Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.
Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule (côté avec motif vers l'intérieur). Garnir le moule...
...en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief.
Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.
Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long.
Prendre l'insert délicatement...
...le retourner (partie bombée en dessous) et le positionner au centre du moule.
Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère.
Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.
Le déposer délicatement sur la crème brûlée.
Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons.
Lisser la surface à la spatule coudée.
Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche.
Veiller à bien les répartir.
Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large.
Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons (côté croûte à l'extérieur).
Bien presser pour bien faire adhérer à la crème.
Filmer et placer au congélateur.
Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler (prévoir 4 à 6 heures au frais) et procéder à la finition.
Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.
À ce stade, il ne faut pas attendre...
...retirer le tapis relief en silicone noir.
IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.
Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.
Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.
Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.
Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.
Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance...
...puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau. Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche. Bonne dégustation !
Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.
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Pouvez vous me conseiller sur l'utilisation de la gelatine ? Je vais faire plusieurs bûches pour Noël ( une clementine-marron et une autre 3 chocolats) j'aimerai remplacer la gelatine par de l agar agar, pensez vous cela possible? J'ai lu que pour les préparations congelés l'agar-agar pouvait rendre de l'eau.
Merci d'avance