Bûche de Noël aux marrons

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures (+ 1 nuit au congélateur)

Difficulté :

Publiée le : 5 nov. 2016

Auteur : Chef Philippe

29 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël aux marrons :

Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.

Insert crème brûlée : Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

...les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.

Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum. Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.

Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.

Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.

La rajouter dans la crème chaude...

...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche.

Cette quantité permet de préparer deux inserts.

Préparer les marrons glacés...

...les émietter grossièrement...

...et les mettre dans la crème brulée...

...de façon homogène (bien répartis). Filmer et placer au congélateur.

Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.

Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.

À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.

Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.

Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.

Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...

...sur une épaisseur régulière.

Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...

...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.

Crème légère aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.

Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.

Lorsque la gélatine est ramollie...

...l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.

Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C.

Remuer le sirop pour fondre la gélatine.

Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige (mousseux)...

...puis battre jusqu'à complet refroidissement.

Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse...

...en crème fouettée.

En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.

Nous obtenons trois masses.

Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule (côté avec motif vers l'intérieur). Garnir le moule...

...en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief.

Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.

Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long.

Prendre l'insert délicatement...

...le retourner (partie bombée en dessous) et le positionner au centre du moule.

Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère.

Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.

Le déposer délicatement sur la crème brûlée.

Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons.

Lisser la surface à la spatule coudée.

Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche.

Veiller à bien les répartir.

Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large.

Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons (côté croûte à l'extérieur).

Bien presser pour bien faire adhérer à la crème.

Filmer et placer au congélateur.

Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler (prévoir 4 à 6 heures au frais) et procéder à la finition.

Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

À ce stade, il ne faut pas attendre...

...retirer le tapis relief en silicone noir.

IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.

Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.

Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.

Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.

Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.

Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance...

...puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau. Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche. Bonne dégustation !

L'astuce du Chef :

Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.

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buche noël aux marrons

Bonjour
Dites moi on sort pas la bûche quelque heure avant? Une fois qu on mes la déco plus la couleur on peux remettre au congélateur pendants combien de temps avant? J ai peur que la couleur change
J ai votre moule pour 12 personnes je doit faire plus en quantités ?
Mer ci de votre réponse

Bonjour,
Je vous conseille de procéder à la décoration la veille, puis de placer votre bûche aux marrons dans le réfrigérateur afin qu'elle décongèle doucement. Si vous pulvérisez le spray perlé velours trop tôt, il va s'écailler.
Cette recette est prévue pour 6 à 8 personnes, le plus simple pour vous est de multiplier les quantités par deux, en faisant deux bûches que vous ferez dans le moule à bûche silicone.

buche au marron

Bonjour
Je voudrais savoir comment faire le volute au chocolat noir pour la buche au marron.Je n'ai jamais travailler le chocolat en dessin.Ou par quoi peut on le remplacer.Merci

Pate de marron

J'ai trouvé en supermarché de la purée de marron de marque Clément faugier . Est ce que Je peux utiliser cela à la place de la pate de marron ?
D'autre part , avez des suggestions pour finir de décorer cette bûche si l'on n'a pas de spray velour ?
Merci d'avance

La purée de marrons est trop molle et trop sucrée. Il vous faut .

conseil pour la buche

bonjour chef
j'aimerais savoir pour la pate de marrons peut on la garder au frais une fois entamée ou bien la congeler pour une autre fois .
j'aimerais aussi savoir s'il y a une astuce pour les pates de fruits quand je met la préparation dans l'entonnoir à piston ça fige trop vite pour couler dans les moules à pates de fruits .
merci pour tous vos conseils précieux

Vous pourrez conserver la pâte de marrons au frais, à couvert.
Pour la pâte de fruits, l'idéal est d'utiliser une poche à douille (sans douille), juste avec un petit trou à son bout.

Bûche aux marrons

Bonjour.Quand vous dites ( photo 47) de tailler l'insert à 35 cm, ne serait-ce pas plutôt à 25 cm, longueur du moule Silikomart?

Oui exact, 25 cm. Erreur de frappe.

En fait, il ne s'agit pas là d'une crème brûlée, mais d'une crème anglaise...

C'est entre les deux, mi crème brulée (pas cuite mais gélifiée à la place), mi crème anglaise (gélifiée).

Je viens de faire mes bûches aujourd'hui, tout allait bien jusqu'au rajout de la pâte de marron...c'est vraiment très compact au sortir de la boîte, impossible à mélanger même en la malaxant au robot. J'ai biaisé en la détendant avec un peu de crème, et mélangé les trois masses au robot, avec le fouet, à la vitesse minimum.Résultat,une belle mousse bien homogène....

question mélange

Bonjour Chef!
J'ai commencé la prep de cette bûche pour Noël et j'ai bien fait de m'y prendre en avance, j'ai raté la mousse aux marrons! A l'étape 42, lorsqu'il faut mélanger les 3 masses, j'ai eu des soucis: ma purée de marron maison ne devait pas être assez fluide et les blancs avait pris avec la gélatine, ils ne faisaient qu'un paquet compact...
Au final ma mousse ressemble à un appareil à cake gélatineux. Avez-vous un conseil pour éviter ça? Apparemment je suis la seule à louper cette étape!
Merci pour toutes ces recettes et ces conseils!

Faire la meringue collée en dernier et se dépêcher pour faire le mélange.
Il n'y a pas de difficultés majeures pour faire ce mélange.

Conseil congélation

Bonjour chef, votre buche à l'air excellente, je vais essayer de la réaliser pour ce Noël :). Merci pour cette publication de recette gratuite.
Existe t-il un nombre de jour limite pour la congélation? Puis-je réaliser la bûche des maintenant pour le 24 par exemple?
Merci à vous
Aurelie

Bonjour, vous pouvez bien sûr préparer votre bûche à l'avance (ce week-end par exemple) et la conserver jusqu'au jour J.
Le jour J vous aurez juste à faire la finition de votre bûche, c'est à dire le perlé velours si on parle de cette bûche et la pose des perles argentées.

désolée je repose la question peut on faire 1 seul insert en divisant les quantités par 2 ?

Non, j'ai donné volontairement la recette pour 2 inserts sinon vous n'aurez pas la texture souhaitée. Bien sûr il est possible de diviser par deux en théorie, mais en pratique je suis pas pour.

congeler la bûche avec ou sans le velours chocolat

bonjour chef
je vais faire cette bûche en avance et la laisser congeler , dois je faire le velours chocolat avec le spray perlé velours le matin du 24/12 ou puis je le faire maintenant et congeler le tout
merci

Ca sera mieux de le faire le 24 au matin.

texture croustillant

Bonjour
Comment rendre le biscuit chocolat croustillant?

Bonjour,
Le biscuit au chocolat de cette recette n'est pas un biscuit croustillant. Si vous souhaitez apporter un peu de croustillant, je peux vous suggérer de réaliser le croustillant praliné de ma ou le streusel noisette fleur de sel de ma . Le croustillant ou le streusel, devra être ajouté directement sur le biscuit (au contact de celui-ci). Vous aurez ainsi votre base croustillante, ensuite le biscuit au chocolat qui est plus moelleux, et enfin votre crème légère et son insert.

Meringue italienne

Bonjour chef,
Pourriez-vous m’aider ? Dans l’etape de la meringue italienne, dans n’importe quelle recette, j’ai toujours le même problème au moment de verser le sucre cuit sur mes blancs montés, ça tourne et ça se liquéfie et impossible de rattraper. Pourtant mon sucre est à la température précise, je verse tout doucement le long du bol . Qu’est-ce que je rate ??? Help !!!!Merci d’ava. Ça m’arrangerai de rectifier le tir car j’aimera Bien faire cette recette et d’autre à base de meringue italienne. Pas: je n’ai plus de robot ménager, je travaille au batteur électrique. Est-ce gênant

Bonjour,
Il faut savoir que les blancs des oeufs frais montent moins bien que les blancs (séparés des jaunes) que vous aurez laissé vieillir dans votre réfrigérateur. Vous pouvez également y ajouter un peu de blanc d'oeuf déshydraté. Tout ceci aidera à bien faire monter vos blancs, ils seront plus fermes et la préparation ne se liquéfiera pas quand vous incorporerez le sucre cuit. Il y a aussi la solution des ovoproduits, les blancs d'oeufs en bidon pourraient rendre cette étape plus facile.

Bûche aux marrons

excellente recette réalisée avec de la pâte de marrons maison. J'ai particulièrement apprécié la réalisation du biscuit très aéré et parfumé chocolat comme il faut. l'utilisation du moule et son tapis facilite le montage. Pour l'insert vanille, j'ai pu remplir 2 inserts de 25 cm chacun, la taille exacte de la bûche. 2 variantes au niveau de la finition, une avec un glaçage miroir chocolat au lait et l'autre avec un perlé brillant (or) sur le tapis arabesque.
Merci Chef Philippe pour toutes vos réalisations.

Reussite

Bonjour,
je l'ai faite hier pour noël (elle est au congelo), je pense avoir réussi mais j'ai toujours du mal à mélanger les blancs en neige au sirop gélifié, ça fait des paquets de gélatine.
j'ai détendu la pâte de marron avec la feuille puis je l'ai mélangée à la"guimauve" au fouet pour bien détendre les 2 préparations et enfin j'ai ajouté la crème fouettée délicatement.
J'avais fait un coup d'essai il y a quelques temps et comme je n'ai pas de tapis relief et de bombe velours, je l'ai glacée avec du chocolat noir fondu auquel j'ai ajouté de l'huile de pépin de raisin. Impeccable.
Merci
Karine

Créme brulée

1/ Est il possible de faire un insert coulant avec la créme brulée, et de quelle façon ?

2/ Si la crème de marron trouvé dans le commerce sous la marque indiquée par Malorie le 16/12/2016 est trop liquide n y a t il pas moyen de l'améliorer en ajoutant de la gélatine, et sucrer moins l'appareil crème fouetté (j'en ai plusieurs boite en stock !!!)
Merci

1 - Non, la crème brulée doit être cuite correctement.
2 - Très difficile à dire comme cela sans faire des essais. Nous professionnels nous nous devons de faire des essais avant de proposer une pâtisserie, essais bien souvent infructueux car nous ne pouvons tout anticiper. Donc vous donner la solution directe sans même avoir essayé, c'est impossible. Dans un premier temps je vous suggère de ne rien changer à la recette et de remplacer simplement la pâte de marrons par de la purée de marrons, puisque vous avez déjà cette purée en votre possession. Et voyez ce que ça donne.
Vous ne pouvez pas réduire la quantité de sucre de la recette, on en met que 100 grammes et ces 100 grammes sont nécessaires pour réaliser la meringue Italienne (au sucre cuit).
Ma crainte est que vous obteniez un appareil très sucré.
Si vous faites le test, merci de nous faire un retour.

Pour info Chef, je ne donne pas la "solution directe", c'est vous en réponse à Malorie (16/12/2016) qui indiquez que cette pate est trop molle.

Je ne dis pas que vous donnez une solution, je dis que moi Chef Philippe, il est difficile de vous donner une solution valable directement, c'est à dire sans faire d'essais.

excellent

buche réalisé l'an passé pour noël. Tout le monde a apprécié. Je mets un petit bémol sur l'utilisation d'un spray pour la finition velours car le rendu est top mais celui que j'ai acheté avait un gout un peu chimique.

Quelle marque de spray avez-vous utilisée ?

Explications au TOP réussite presque parfaite deux ou trois bulles y a t il un truc pour les éviter ? Merci CHEF vous êtes le plus fort

Oui, de bien écraser la mousse aux marrons contre le tapis relief avec une petite spatule pour être sur d'éliminer les bulles d'air.

Glacage

Bonjour
Peut on glacer cette buche avec un glace type miroir au chocolat ou la préparation va fondre?
Type de recette envisagée...
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat
– 12g de gélatine
– colorant orange liposoluble ou hydrosoluble

Merci de votre réponse... je dois me lancer demain...
Florence.

Oui vous pouvez mais sur un entremets congelé. Le glaçage doit faire 30°C maximum.

Insert crème brûlée

Me serait il possible "d'aérer" l'insert avec des blancs en neiges par exemple ?

Crème de marron

Bonjour Chef, merci pour cette recette. Je voulais savoir ce que je dois modifier à la recette car je voudrais utiliser de la crème de marron achetée en bocal (elle est à ,la vanille). Merci pour votre aide et je vous souhiate d'excellentes fêtes de fin d'année

La crème de marron va être trop souple si c'est ce à quoi je pense.
Ici j'utilise de la pâte de marron qui est épaisse.

Super !

Je viens de terminer ma bûche.
Par contre à l'étape 38, je me suis retrouver avec quasiment de la guimauve !
Serait ce du à la température du sucre ? Pourtant j'étais à 120° pour le sirop (thermomètre électronique)
J'ai réussi à lui mélanger la pâte de marron mais c'était sportif, même si j'avais détendu la pâte de marron.
J'espère que le résultat sera à la hauteur !

Oui c'est un peu le principe de base base de la guimauve, sauf qu'on s'en sert d'une façon un peu différente en y incorporant la pâte de marrons.
je pense que votre meringue à trop refroidie donc la texture était trop compacte (gélifiée).

Quantités

Bonjour Chef, si je ne veux réaliser qu'un insert crème brûlée, puis-je diviser par deux les quantités y compris la gélatine? Merci

Quantite

Bonjour chef,
Merci pour votre recette. Je m'apprête à la réaliser, j'ai acheté le moule adéquat et les différentes ingrédients sur votre site. Je dois en réaliser 2, j'envisage de replacer au congélateur la première bûche démoulée de manière à pouvoir réaliser la seconde avec le même moule. Pensez-vous qu'avec une seule bombe spray, je peux couvrir les deux bûches ? ( je le ferai au dernier moment, les deux en même temps).
En vous remerciant d'avance pour votre réponse,
Elise

Oui mais attention, vous avez pas droit au gaspillage dans ce cas.
La couche doit-être fine sinon elle risque de se craqueler.

buche aux marrons

bonjour chef.J ai acheté sur votre site,la bombe velly spray,comment dois je faire pour qu elle soit a 25 degrés;merci chef pour votre réponse

Le mieux est de l'utiliser à température ambiante. Pas de réchauffage au bain-marie ou dans une étuve, le spray ne le supporterait pas.
Donc utilisation a température ambiante. Bien secouer avant d'utiliser et à pulvériser sur l'entremets gelé à 30 cm de distance en un léger voile. Si vous en mettez trop la couche va se craqueler et s'écailler.

UTILISATION BOMBE DÉCOR

Bonjour,

Je souhaiterais savoir comment utiliser la bombe velours. Doit on la passer sous l'eau chaude avant utilisation ou doit mettre la bombe aérosol dans un saladier contenant de l'eau très chaude. Merci pour votre réponse et vos conseils.
La Cuisine de Blanche

Quelle bombe utilisez-vous car il existe différents modèles, certaines s'utilisent à chaud, d'autres à froid.

Buche aux marrons

Très clair pour exécution à la maison avec un résultat de chef

petite question

Bonjour Chef,pour cette recette puis-je remplacer la pâte de marrons par de la crème de marrons faites maison?
Merci d'avance

Comme vous pouvez le voir étape 29 et 41, la pâte de marron est très ferme. C'est une pâte, malléable un peu comme une pâte à modeler.
Mettre une crème de marrons risque de donner trop souplesse à la mousse et la bûche n'aura pas assez de tenue.
Ne connaissant pas votre crème de marrons étant qu'elle est faite "maison", je ne peux vous dire ni oui, ni non.

Bûche aux marrons

Bonjour,
J'ai envie de remplacer le biscuit chocolat par une pâte feuilletée caramélisée , et n'ayant pas de tapis silicone matelassé réaliser un nappage miroir chocolat. Qu'en dites vous ?
Cordialement et bonne année à tous !