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    Bûche de Noël aux marrons

    Bûche de Noël aux marrons
    Bûche de Noël aux marrons
    Bûche de Noël aux marrons
    Bûche de Noël aux marrons
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 1 nuit au congélateur)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 nov. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    41 notes
    90 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit au chocolat :
    • 200 g d'œufs entiers
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 160 g de sucre en poudre
    • 120 g de blancs d'œufs
    • 40 g de sucre en poudre
    • 80 g de farine
    • 40 g de cacao en poudre Plein Arôme
    • Insert crème brûlée : (pour 2 inserts)
    • 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 150 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 90 g de jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 2 feuilles de gélatine (4 g)
    • 3 marrons glacés
    • Crème légère aux marrons :
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 100 g de sucre en poudre
    • 20 g d'eau
    • 300 g de pâte de marrons Sabaton
    • 3 feuilles de gélatine (6 g)
    • 250 g de crème entière liquide
    • Garniture :
    • 5 marrons glacés
    • Finition et décors :
    • 1 volute en chocolat noir
    • quelques perles argentées
    • 1 spray perlé velours noir
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Plaque Flexipan entremets - 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche silicone seul - 25 x 9 cm
    • Tapis silicone motif matelassé - pour moule à bûche silicone
    • Mini Spatule coudée

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    Phases techniques pour Bûche de Noël aux marrons :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.

    2

    Insert crème brûlée : Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.

    3

    Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.

    4

    Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...

    5

    ...les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.

    6

    Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...

    7

    ...et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum. Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.

    8

    Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.

    9

    Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.

    10

    La rajouter dans la crème chaude...

    11

    ...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.

    12

    Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche.

    13

    Cette quantité permet de préparer deux inserts.

    14

    Préparer les marrons glacés...

    15

    ...les émietter grossièrement...

    16

    ...et les mettre dans la crème brulée...

    17

    ...de façon homogène (bien répartis). Filmer et placer au congélateur.

    18

    Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.

    20

    Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.

    21

    À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.

    22

    La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.

    23

    Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.

    24

    Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement.
    Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.

    25

    Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...

    26

    ...sur une épaisseur régulière.

    27

    Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...

    28

    ...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.

    29

    Crème légère aux marrons : Préparer tous les ingrédients.

    30

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    31

    Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.

    32

    Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.

    33

    Lorsque la gélatine est ramollie...

    34

    ...l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.

    35

    Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C.

    36

    Remuer le sirop pour fondre la gélatine.

    37

    Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige (mousseux)...

    38

    ...puis battre jusqu'à complet refroidissement.

    39

    Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse...

    40

    ...en crème fouettée.

    41

    En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.

    42

    Nous obtenons trois masses.

    43

    Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.

    44

    Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule (côté avec motif vers l'intérieur). Garnir le moule...

    45

    ...en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief.

    46

    Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.

    47

    Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long.

    48

    Prendre l'insert délicatement...

    49

    ...le retourner (partie bombée en dessous) et le positionner au centre du moule.

    50

    Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère.

    51

    Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.

    52

    Le déposer délicatement sur la crème brûlée.

    53

    Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons.

    54

    Lisser la surface à la spatule coudée.

    55

    Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche.

    56

    Veiller à bien les répartir.

    57

    Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large.

    58

    Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons (côté croûte à l'extérieur).

    59

    Bien presser pour bien faire adhérer à la crème.

    60

    Filmer et placer au congélateur.

    61

    Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler (prévoir 4 à 6 heures au frais) et procéder à la finition.

    62

    Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

    63

    À ce stade, il ne faut pas attendre...

    64

    ...retirer le tapis relief en silicone noir.

    65

    IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.

    66

    Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.

    67

    Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.

    68

    Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.

    69

    Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.

    70

    Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance...

    71

    ...puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau. Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.

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    Gelatine
    Bonjour,
    Pouvez vous me conseiller sur l'utilisation de la gelatine ? Je vais faire plusieurs bûches pour Noël ( une clementine-marron et une autre 3 chocolats) j'aimerai remplacer la gelatine par de l agar agar, pensez vous cela possible? J'ai lu que pour les préparations congelés l'agar-agar pouvait rendre de l'eau.
    Merci d'avance
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marie74570 20 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser de la gélatine en poudre ou des feuilles de gélatine en conservant le même grammage et le même bloom (pouvoir gélifiant) :
    - Si vous utilisez des feuilles de gélatine, vous devez les plonger une à une dans un grand bol d’eau froide. Ainsi elles vont se ramollir et s'imprégner d’eau. Puis vous les égouttez au maximum et les incorporez dans la préparation chaude.
    - Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il faut la faire hydrater dans 5 à 6 fois (selon la recette) son poids en eau (appelée eau d'hydratation). C'est tout simplement de l'eau du robinet ou de l'eau minérale. Laisser hydrater la gélatine 10 à 15 minutes avant de l'incorporer dans la préparation chaude.
    - Pour une meilleure prise de la gélatine en poudre, après l'avoir hydratée avec l'eau, je la fais fondre au four micro-ondes, puis je la laisse gélifier au frais avant de l'utiliser. Seulement au moment de l'utilisation, je la refais fondre au four micro-ondes et je l'intègre à ma préparation. Ainsi les molécules d'eau seront mieux emprisonnées et le risque de "rendu d'eau" lors de la décongélation sera moins important, voire inexistant. Ceci est également valable pour les feuilles de gélatine.
    - Si vous ne désirez pas utiliser de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez la remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans. Le dosage que je préconise est : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar. Mais je dois vous prévenir, nous n'obtenons pas le même résultat avec l'agar-agar qui donne aux préparations une texture plus cassante.
    En vous souhaitant de bonnes fêtes de fin d'année !
    Réponse par marie74570 21 décembre 2021
    Merci de pour cette réponse détaillée !
    Une tuerie !!!
    Bonjour, Chef, voilà le commentaire de tous ceux qui ont mangé de cette bûche. Elle a fait l'unanimité parmi mes convives. Certains l'ont déjà réclamée pour le Noël 2021. Grâce à vos précieux conseils je peux enfin faire des bûches aussi belles et bonnes que celles vendues en pâtisserie. Mille mercis à vous Chef, pour cette délicieuse recette
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    GRISETTE 26 décembre 2020
    question mélange
    Bonjour Chef!
    J'ai commencé la prep de cette bûche pour Noël et j'ai bien fait de m'y prendre en avance, j'ai raté la mousse aux marrons! A l'étape 42, lorsqu'il faut mélanger les 3 masses, j'ai eu des soucis: ma purée de marron maison ne devait pas être assez fluide et les blancs avait pris avec la gélatine, ils ne faisaient qu'un paquet compact...
    Au final ma mousse ressemble à un appareil à cake gélatineux. Avez-vous un conseil pour éviter ça? Apparemment je suis la seule à louper cette étape!
    Merci pour toutes ces recettes et ces conseils!
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ptipicchu 20 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2018
    Faire la meringue collée en dernier et se dépêcher pour faire le mélange.
    Il n'y a pas de difficultés majeures pour faire ce mélange.
    conseil pour la buche
    bonjour chef
    j'aimerais savoir pour la pate de marrons peut on la garder au frais une fois entamée ou bien la congeler pour une autre fois .
    j'aimerais aussi savoir s'il y a une astuce pour les pates de fruits quand je met la préparation dans l'entonnoir à piston ça fige trop vite pour couler dans les moules à pates de fruits .
    merci pour tous vos conseils précieux
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    meline82 28 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2016
    Vous pourrez conserver la pâte de marrons au frais, à couvert.
    Pour la pâte de fruits, l'idéal est d'utiliser une poche à douille (sans douille), juste avec un petit trou à son bout.
    Bûche aux marrons
    Bonjour.Quand vous dites ( photo 47) de tailler l'insert à 35 cm, ne serait-ce pas plutôt à 25 cm, longueur du moule Silikomart?
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Joelabeille 22 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2016
    Oui exact, 25 cm. Erreur de frappe.
    Réponse par Joelabeille 29 novembre 2016
    En fait, il ne s'agit pas là d'une crème brûlée, mais d'une crème anglaise...
    Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2016
    C'est entre les deux, mi crème brulée (pas cuite mais gélifiée à la place), mi crème anglaise (gélifiée).
    Réponse par Joelabeille 12 décembre 2016
    Je viens de faire mes bûches aujourd'hui, tout allait bien jusqu'au rajout de la pâte de marron...c'est vraiment très compact au sortir de la boîte, impossible à mélanger même en la malaxant au robot. J'ai biaisé en la détendant avec un peu de crème, et mélangé les trois masses au robot, avec le fouet, à la vitesse minimum.Résultat,une belle mousse bien homogène....
    buche au marron
    Bonjour
    Je voudrais savoir comment faire le volute au chocolat noir pour la buche au marron.Je n'ai jamais travailler le chocolat en dessin.Ou par quoi peut on le remplacer.Merci
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    babdoudou 7 décembre 2017
    Pate de marron
    J'ai trouvé en supermarché de la purée de marron de marque Clément faugier . Est ce que Je peux utiliser cela à la place de la pate de marron ?
    D'autre part , avez des suggestions pour finir de décorer cette bûche si l'on n'a pas de spray velour ?
    Merci d'avance
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    Malorie 16 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2016
    La purée de marrons est trop molle et trop sucrée. Il vous faut cette pâte de marrons.
    Crème tranchée et remplacer pâte marrons
    Bonjour,

    Merci pour cette recette que j'ai réalisé pour Noël.

    Tout a bien fonctionné sauf pour la crème de marrons qui a tranché... Ça se passe au moment où j'ajoute ma meringue à ma crème fouettée. On dirait que la meringue s'incorpore mal et elle laisse de petits grumeaux qui se voient ensuite à la découpe et donnent une consistance pas très agréable.

    Par chance, j'ai pu noyer le poisson en disant que c'était des brisures de marrons, mais devant la refaire pour dimanche j'aimerai ne pas reproduire mon erreur. Avez-vous une idée ?

    Autre question : je dois en faire 2 dont une sans pâte de marrons. Une idée d'ingrédient pour tenter de conserver la même consistance ?

    Merci Chef pour votre retour et bonne journée à toutes et tous :)
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    Matheo26 5 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2022
    Bonjour,
    Il est fort possible que vous montiez trop votre crème fouettée, donc en mélangeant les deux préparations... ça tranche.
    Préférez une crème fouettée souple !
    Pour remplacer la pâte de marrons vous pourriez la faire à la noisette. Pour cela utilisez une pâte de noisettes 100%, vous n'n mettrez que 200 grammes pour cette même recette mais il faudra rajouter du sucre, environ 100 grammes pour équilibrer la recette. Préférez le sucre glace et rajoutez le dans la crème fouettée pour qu'il s'incorpore rapidement.
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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