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Bûche aux marrons
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 à 8 personnes :
- Biscuit au chocolat :
- 200 g d'œufs entiers
- 80 g de jaunes d'œufs
- 160 g de sucre en poudre
- 120 g de blancs d'œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 80 g de farine
- 40 g de cacao en poudre Plein Arôme
- Insert crème brûlée : (pour 2 inserts)
- 150 g de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 150 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 90 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 3 marrons glacés
- Crème légère aux marrons :
- 50 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 300 g de pâte de marrons Sabaton
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 250 g de crème fouettée
- Garniture :
- 5 marrons glacés
- Finition et décors :
- 1 volute en chocolat noir
- quelques perles argentées
- 1 spray perlé velours noir
- Matériel utilisé :
- Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
- Passoire tamis Exoglass® (maille 0,7 mm)
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5)
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Moule à bûche silicone seul SilikoMart
- Tapis silicone, motif matelassé
- Mini Spatule coudée
Phases techniques pour Bûche aux marrons :
Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.
Insert crème brûlée : Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...
...les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.
Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum. Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.
Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.
Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.
La rajouter dans la crème chaude...
...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche.
Cette quantité permet de préparer deux inserts.
Préparer les marrons glacés...
...les émietter grossièrement...
...et les mettre dans la crème brulée...
...de façon homogène (bien répartis). Filmer et placer au congélateur.
Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.
Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.
À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.
La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.
Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.
Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...
...sur une épaisseur régulière.
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...
...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.
Crème légère aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.
Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.
Lorsque la gélatine est ramollie...
...l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.
Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C.
Remuer le sirop pour fondre la gélatine.
Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige (mousseux)...
...puis battre jusqu'à complet refroidissement.
Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse...
...en crème fouettée.
En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.
Nous obtenons trois masses.
Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.
Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule (côté avec motif vers l'intérieur). Garnir le moule...
...en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief.
Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.
Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long.
Prendre l'insert délicatement...
...le retourner (partie bombée en dessous) et le positionner au centre du moule.
Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère.
Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.
Le déposer délicatement sur la crème brûlée.
Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons.
Lisser la surface à la spatule coudée.
Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche.
Veiller à bien les répartir.
Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large.
Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons (côté croûte à l'extérieur).
Bien presser pour bien faire adhérer à la crème.
Filmer et placer au congélateur.
Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler (prévoir 4 à 6 heures au frais) et procéder à la finition.
Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.
À ce stade, il ne faut pas attendre...
...retirer le tapis relief en silicone noir.
IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.
Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.
Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.
Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.
Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.
Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance...
...puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau. Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche. Bonne dégustation !
L'astuce du Chef :
Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.
Avis des internautes :
Mettre une crème de marrons risque de donner trop souplesse à la mousse et la bûche n'aura pas assez de tenue.
Ne connaissant pas votre crème de marrons étant qu'elle est faite "maison", je ne peux vous dire ni oui, ni non.
Je souhaiterais savoir comment utiliser la bombe velours. Doit on la passer sous l'eau chaude avant utilisation ou doit mettre la bombe aérosol dans un saladier contenant de l'eau très chaude. Merci pour votre réponse et vos conseils.
La Cuisine de Blanche
Donc utilisation a température ambiante. Bien secouer avant d'utiliser et à pulvériser sur l'entremets gelé à 30 cm de distance en un léger voile. Si vous en mettez trop la couche va se craqueler et s'écailler.
j'aimerais savoir pour la pate de marrons peut on la garder au frais une fois entamée ou bien la congeler pour une autre fois .
j'aimerais aussi savoir s'il y a une astuce pour les pates de fruits quand je met la préparation dans l'entonnoir à piston ça fige trop vite pour couler dans les moules à pates de fruits .
merci pour tous vos conseils précieux
Pour la pâte de fruits, l'idéal est d'utiliser une poche à douille (sans douille), juste avec un petit trou à son bout.
Merci pour votre recette. Je m'apprête à la réaliser, j'ai acheté le moule adéquat et les différentes ingrédients sur votre site. Je dois en réaliser 2, j'envisage de replacer au congélateur la première bûche démoulée de manière à pouvoir réaliser la seconde avec le même moule. Pensez-vous qu'avec une seule bombe spray, je peux couvrir les deux bûches ? ( je le ferai au dernier moment, les deux en même temps).
En vous remerciant d'avance pour votre réponse,
Elise
La couche doit-être fine sinon elle risque de se craqueler.
Par contre à l'étape 38, je me suis retrouver avec quasiment de la guimauve !
Serait ce du à la température du sucre ? Pourtant j'étais à 120° pour le sirop (thermomètre électronique)
J'ai réussi à lui mélanger la pâte de marron mais c'était sportif, même si j'avais détendu la pâte de marron.
J'espère que le résultat sera à la hauteur !
je pense que votre meringue à trop refroidie donc la texture était trop compacte (gélifiée).
D'autre part , avez des suggestions pour finir de décorer cette bûche si l'on n'a pas de spray velour ?
Merci d'avance
Ici j'utilise de la pâte de marron qui est épaisse.
Peut on glacer cette buche avec un glace type miroir au chocolat ou la préparation va fondre?
Type de recette envisagée...
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat
– 12g de gélatine
– colorant orange liposoluble ou hydrosoluble
Merci de votre réponse... je dois me lancer demain...
Florence.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Merci d'avance