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- Bûche aux marrons
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Bûche aux marrons
Pour :
6 à 8 personnes
Durée :
3 heures (+ 1 nuit au congélateur)
Difficulté :
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Biscuit au chocolat :
- 200 g d'œufs entiers
- 80 g de jaunes d'œufs
- 160 g de sucre en poudre
- 120 g de blancs d'œufs
- 40 g de sucre en poudre
- 80 g de farine
- 40 g de cacao en poudre Plein Arôme
- Insert crème brûlée : (pour 2 inserts)
- 150 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 150 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 90 g de jaunes d'œufs
- 60 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine (4 g)
- 3 marrons glacés
- Crème légère aux marrons :
- 50 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g d'eau
- 300 g de pâte de marrons Sabaton
- 3 feuilles de gélatine (6 g)
- 250 g de crème entière liquide
- Garniture :
- 5 marrons glacés
- Finition et décors :
- 1 volute en chocolat noir
- quelques perles argentées
- 1 spray perlé velours noir
- Matériel utilisé :
- Thermomètre cuisson électronique -50°C à +300°C
- Passoire tamis Exoglass® (maille 0,7 mm)
- Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5)
- Robot Kitchenaid K45
- Plaque Flexipan® entremets 33,5 x 33,5 x ht 1,6 cm
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Moule à bûche silicone seul SilikoMart
- Tapis silicone, motif matelassé
- Mini Spatule coudée
Phases techniques pour Bûche aux marrons :
1
Pour réaliser cette recette de bûche aux marrons, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert crème brûlée.
2
Insert crème brûlée : Gratter la gousse de vanille et mettre les grains dans une casserole avec le lait et la crème fleurette. Porter à ébullition.
3
Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule. Ajouter le sucre en poudre et blanchir au fouet.
4
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition...
5
...les verser sur le mélange blanchi en mélangeant au fouet.
6
Transvaser dans la casserole de cuisson du lait...
7
...et cuire à la nappe, à feu modéré. La température de cuisson doit être de 85°C maximum. Mélanger continuellement avec une spatule type maryse, et contrôler la cuisson à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique.
8
Lorsque le degré de cuisson est atteint, passer la crème obtenue au chinois ou à la passoire fine.
9
Égoutter la gélatine préalablement ramollie dans un grand bol d'eau froide.
10
La rajouter dans la crème chaude...
11
...et bien mélanger au fouet afin de bien la dissoudre.
12
Verser cette préparation dans le mini-insert à bûche.
13
Cette quantité permet de préparer deux inserts.
14
Préparer les marrons glacés...
15
...les émietter grossièrement...
16
...et les mettre dans la crème brulée...
17
...de façon homogène (bien répartis). Filmer et placer au congélateur.
18
Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
19
Verser les œufs entiers et les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur. Ajouter le sucre en poudre.
20
Placer la cuve sur un bain-marie, et fouetter la préparation jusqu'à ce qu'elle atteigne 40/45°C.
21
À ce moment-là, placer la cuve sur le batteur et battre jusqu'à complet refroidissement.
22
La préparation doit doubler de volume et blanchir. Lorsque le mélange est froid (à température ambiante), stopper le batteur et réserver de côté.
23
Dans une seconde cuve, verser les blancs d'œufs avec 40 g de sucre en poudre et les meringuer. Vous devez obtenir une meringue assez souple.
24
Incorporer la meringue obtenue à la préparation précédente. Mélanger délicatement. Incorporer en dernier lieu la farine et le cacao tamisés. Mélanger doucement avec une spatule type maryse.
25
Verser la pâte sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, et bien la répartir sur la plaque...
26
...sur une épaisseur régulière.
27
Cuire dans un four ventilé préchauffé à 180°C, à mi-hauteur...
28
...pendant 12 à 15 minutes. Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir. Le démoulage se fera plus tard, à froid.
29
Crème légère aux marrons : Préparer tous les ingrédients.
30
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
31
Verser l'eau et le sucre dans une petite casserole.
32
Porter à ébullition et cuire le sirop à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre est recommandée.
33
Lorsque la gélatine est ramollie...
34
...l'égoutter dans la main et bien la presser pour extraire l'excédent d'eau.
35
Ajouter la gélatine dans le sirop prêt, donc à 121°C.
36
Remuer le sirop pour fondre la gélatine.
37
Verser le sucre sur les blancs d'œufs montés en neige (mousseux)...
38
...puis battre jusqu'à complet refroidissement.
39
Monter la crème fleurette entière à 35% de matière grasse...
40
...en crème fouettée.
41
En parallèle, malaxer la pâte de marrons dans le batteur avec l'ustensile feuille, afin d'obtenir une texture souple et homogène.
42
Nous obtenons trois masses.
43
Mélanger ces trois masses entre elles à l'aide d'une spatule type maryse. Mettre la préparation dans une poche à douille. Il ne sera pas nécessaire d'utiliser une douille.
44
Prendre un moule à bûche silicone Silikomart. Disposer le moule sur le plan de travail, et placer le tapis silicone motif matelassé dans le moule (côté avec motif vers l'intérieur). Garnir le moule...
45
...en dressant des cordons de crème sur toute la surface du tapis relief.
46
Écraser les bords à l'aide d'une mini spatule coudée, ceci afin de retirer le maximum de bulles d'air.
47
Sortir l'insert crème brûlée du congélateur et le tailler à 35 cm de long.
48
Prendre l'insert délicatement...
49
...le retourner (partie bombée en dessous) et le positionner au centre du moule.
50
Presser légèrement pour bien faire adhérer à la crème légère.
51
Découper une bande de biscuit au chocolat de 35 cm de long et 4 cm de large.
52
Le déposer délicatement sur la crème brûlée.
53
Garnir le moule avec le restant de crème aux marrons.
54
Lisser la surface à la spatule coudée.
55
Répartir les marrons glacés broyés en gros morceaux sur toute la surface de la bûche.
56
Veiller à bien les répartir.
57
Découper une bande de biscuit de 35 cm de long et 8 cm de large.
58
Déposer cette pâte de biscuit sur la crème aux marrons (côté croûte à l'extérieur).
59
Bien presser pour bien faire adhérer à la crème.
60
Filmer et placer au congélateur.
61
Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la laisser dégeler (prévoir 4 à 6 heures au frais) et procéder à la finition.
62
Finition : Sortir la bûche du congélateur. Retirer le papier film, puis démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.
63
À ce stade, il ne faut pas attendre...
64
...retirer le tapis relief en silicone noir.
65
IMPORTANT : Ce tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.
66
Nous obtenons notre bûche avec le motif matelassé imprimé dans la crème.
67
Placer la bûche sur une feuille de papier sulfurisé. Pulvériser la bûche avec le spray perlé velours chocolat, en vous positionnant à 30 cm de l'entremets.
68
Veiller à pulvériser les deux côtés d'un voile fin et uniforme.
69
Pour le décor, chacun pourra l'interpréter à sa façon, donc cette étape reste personnalisable, mais si vous désirez obtenir le même rendu que cette bûche, disposez à l'aide d'une pince, des petites perles argentées à chaque croisement du motif en relief.
70
Terminer avec les volutes en chocolat noir. Ces volutes seront réalisées à l'avance...
71
...puis poudrées au colorant or en poudre. Ce dernier sera appliqué au pinceau. Déposer pour terminer une volute délicatement sur la bûche. Bonne dégustation !
L'astuce du Chef :
Lors du démoulage de la bûche, celle-ci doit être bien gelée pour que le tapis relief puisse être retiré facilement. La préparation ne doit pas coller au tapis relief. Celui-ci doit être quasi propre après démoulage.
Avis des internautes :
Pate de marron
par
Malorie
-
par
ChefPhilippe
-
La purée de marrons est trop molle et trop sucrée. Il vous faut cette pâte de marrons.
conseil pour la buche
par
meline82
-
bonjour chef
j'aimerais savoir pour la pate de marrons peut on la garder au frais une fois entamée ou bien la congeler pour une autre fois .
j'aimerais aussi savoir s'il y a une astuce pour les pates de fruits quand je met la préparation dans l'entonnoir à piston ça fige trop vite pour couler dans les moules à pates de fruits .
merci pour tous vos conseils précieux
j'aimerais savoir pour la pate de marrons peut on la garder au frais une fois entamée ou bien la congeler pour une autre fois .
j'aimerais aussi savoir s'il y a une astuce pour les pates de fruits quand je met la préparation dans l'entonnoir à piston ça fige trop vite pour couler dans les moules à pates de fruits .
merci pour tous vos conseils précieux
par
ChefPhilippe
-
Vous pourrez conserver la pâte de marrons au frais, à couvert.
Pour la pâte de fruits, l'idéal est d'utiliser une poche à douille (sans douille), juste avec un petit trou à son bout.
Pour la pâte de fruits, l'idéal est d'utiliser une poche à douille (sans douille), juste avec un petit trou à son bout.
Bûche aux marrons
par
Mokacina
-
excellente recette réalisée avec de la pâte de marrons maison. J'ai particulièrement apprécié la réalisation du biscuit très aéré et parfumé chocolat comme il faut. l'utilisation du moule et son tapis facilite le montage. Pour l'insert vanille, j'ai pu remplir 2 inserts de 25 cm chacun, la taille exacte de la bûche. 2 variantes au niveau de la finition, une avec un glaçage miroir chocolat au lait et l'autre avec un perlé brillant (or) sur le tapis arabesque.
Merci Chef Philippe pour toutes vos réalisations.
Merci Chef Philippe pour toutes vos réalisations.
Bûche aux marrons
par
cuistot81
-
Bonjour,
J'ai envie de remplacer le biscuit chocolat par une pâte feuilletée caramélisée , et n'ayant pas de tapis silicone matelassé réaliser un nappage miroir chocolat. Qu'en dites vous ?
Cordialement et bonne année à tous !
Reussite
par
kissmoon70
-
Bonjour,
je l'ai faite hier pour noël (elle est au congelo), je pense avoir réussi mais j'ai toujours du mal à mélanger les blancs en neige au sirop gélifié, ça fait des paquets de gélatine.
j'ai détendu la pâte de marron avec la feuille puis je l'ai mélangée à la"guimauve" au fouet pour bien détendre les 2 préparations et enfin j'ai ajouté la crème fouettée délicatement.
J'avais fait un coup d'essai il y a quelques temps et comme je n'ai pas de tapis relief et de bombe velours, je l'ai glacée avec du chocolat noir fondu auquel j'ai ajouté de l'huile de pépin de raisin. Impeccable.
Merci
Karine
je l'ai faite hier pour noël (elle est au congelo), je pense avoir réussi mais j'ai toujours du mal à mélanger les blancs en neige au sirop gélifié, ça fait des paquets de gélatine.
j'ai détendu la pâte de marron avec la feuille puis je l'ai mélangée à la"guimauve" au fouet pour bien détendre les 2 préparations et enfin j'ai ajouté la crème fouettée délicatement.
J'avais fait un coup d'essai il y a quelques temps et comme je n'ai pas de tapis relief et de bombe velours, je l'ai glacée avec du chocolat noir fondu auquel j'ai ajouté de l'huile de pépin de raisin. Impeccable.
Merci
Karine
buche au marron
par
babdoudou
-
Bonjour
Je voudrais savoir comment faire le volute au chocolat noir pour la buche au marron.Je n'ai jamais travailler le chocolat en dessin.Ou par quoi peut on le remplacer.Merci
Je voudrais savoir comment faire le volute au chocolat noir pour la buche au marron.Je n'ai jamais travailler le chocolat en dessin.Ou par quoi peut on le remplacer.Merci
Créme brulée
par
TRITON
-
1/ Est il possible de faire un insert coulant avec la créme brulée, et de quelle façon ?
2/ Si la crème de marron trouvé dans le commerce sous la marque indiquée par Malorie le 16/12/2016 est trop liquide n y a t il pas moyen de l'améliorer en ajoutant de la gélatine, et sucrer moins l'appareil crème fouetté (j'en ai plusieurs boite en stock !!!)
Merci
2/ Si la crème de marron trouvé dans le commerce sous la marque indiquée par Malorie le 16/12/2016 est trop liquide n y a t il pas moyen de l'améliorer en ajoutant de la gélatine, et sucrer moins l'appareil crème fouetté (j'en ai plusieurs boite en stock !!!)
Merci
par
ChefPhilippe
-
1 - Non, la crème brulée doit être cuite correctement.
2 - Très difficile à dire comme cela sans faire des essais. Nous professionnels nous nous devons de faire des essais avant de proposer une pâtisserie, essais bien souvent infructueux car nous ne pouvons tout anticiper. Donc vous donner la solution directe sans même avoir essayé, c'est impossible. Dans un premier temps je vous suggère de ne rien changer à la recette et de remplacer simplement la pâte de marrons par de la purée de marrons, puisque vous avez déjà cette purée en votre possession. Et voyez ce que ça donne.
Vous ne pouvez pas réduire la quantité de sucre de la recette, on en met que 100 grammes et ces 100 grammes sont nécessaires pour réaliser la meringue Italienne (au sucre cuit).
Ma crainte est que vous obteniez un appareil très sucré.
Si vous faites le test, merci de nous faire un retour.
2 - Très difficile à dire comme cela sans faire des essais. Nous professionnels nous nous devons de faire des essais avant de proposer une pâtisserie, essais bien souvent infructueux car nous ne pouvons tout anticiper. Donc vous donner la solution directe sans même avoir essayé, c'est impossible. Dans un premier temps je vous suggère de ne rien changer à la recette et de remplacer simplement la pâte de marrons par de la purée de marrons, puisque vous avez déjà cette purée en votre possession. Et voyez ce que ça donne.
Vous ne pouvez pas réduire la quantité de sucre de la recette, on en met que 100 grammes et ces 100 grammes sont nécessaires pour réaliser la meringue Italienne (au sucre cuit).
Ma crainte est que vous obteniez un appareil très sucré.
Si vous faites le test, merci de nous faire un retour.
par
TRITON
-
Pour info Chef, je ne donne pas la "solution directe", c'est vous en réponse à Malorie (16/12/2016) qui indiquez que cette pate est trop molle.
par
ChefPhilippe
-
Je ne dis pas que vous donnez une solution, je dis que moi Chef Philippe, il est difficile de vous donner une solution valable directement, c'est à dire sans faire d'essais.
excellent
par
Focaseal
-
buche réalisé l'an passé pour noël. Tout le monde a apprécié. Je mets un petit bémol sur l'utilisation d'un spray pour la finition velours car le rendu est top mais celui que j'ai acheté avait un gout un peu chimique.
par
ChefPhilippe
-
Quelle marque de spray avez-vous utilisée ?
par
evepeli
-
Explications au TOP réussite presque parfaite deux ou trois bulles y a t il un truc pour les éviter ? Merci CHEF vous êtes le plus fort
par
ChefPhilippe
-
Oui, de bien écraser la mousse aux marrons contre le tapis relief avec une petite spatule pour être sur d'éliminer les bulles d'air.
Glacage
par
jackwaffen
-
Bonjour
Peut on glacer cette buche avec un glace type miroir au chocolat ou la préparation va fondre?
Type de recette envisagée...
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat
– 12g de gélatine
– colorant orange liposoluble ou hydrosoluble
Merci de votre réponse... je dois me lancer demain...
Florence.
Peut on glacer cette buche avec un glace type miroir au chocolat ou la préparation va fondre?
Type de recette envisagée...
– 106g d’eau
– 200g de sucre semoule
– 200g de sirop de glucose
– 134g de lait concentré sucré
– 200g de chocolat
– 12g de gélatine
– colorant orange liposoluble ou hydrosoluble
Merci de votre réponse... je dois me lancer demain...
Florence.
par
ChefPhilippe
-
Oui vous pouvez mais sur un entremets congelé. Le glaçage doit faire 30°C maximum.
Insert crème brûlée
par
nicolasronan
-
Me serait il possible "d'aérer" l'insert avec des blancs en neiges par exemple ?
Crème de marron
par
Zaphira
-
Bonjour Chef, merci pour cette recette. Je voulais savoir ce que je dois modifier à la recette car je voudrais utiliser de la crème de marron achetée en bocal (elle est à ,la vanille). Merci pour votre aide et je vous souhiate d'excellentes fêtes de fin d'année
par
ChefPhilippe
-
La crème de marron va être trop souple si c'est ce à quoi je pense.
Ici j'utilise de la pâte de marron qui est épaisse.
Ici j'utilise de la pâte de marron qui est épaisse.
Super !
par
boubou86
-
Je viens de terminer ma bûche.
Par contre à l'étape 38, je me suis retrouver avec quasiment de la guimauve !
Serait ce du à la température du sucre ? Pourtant j'étais à 120° pour le sirop (thermomètre électronique)
J'ai réussi à lui mélanger la pâte de marron mais c'était sportif, même si j'avais détendu la pâte de marron.
J'espère que le résultat sera à la hauteur !
Par contre à l'étape 38, je me suis retrouver avec quasiment de la guimauve !
Serait ce du à la température du sucre ? Pourtant j'étais à 120° pour le sirop (thermomètre électronique)
J'ai réussi à lui mélanger la pâte de marron mais c'était sportif, même si j'avais détendu la pâte de marron.
J'espère que le résultat sera à la hauteur !
par
ChefPhilippe
-
Oui c'est un peu le principe de base base de la guimauve, sauf qu'on s'en sert d'une façon un peu différente en y incorporant la pâte de marrons.
je pense que votre meringue à trop refroidie donc la texture était trop compacte (gélifiée).
je pense que votre meringue à trop refroidie donc la texture était trop compacte (gélifiée).
Quantités
par
hamburgirl
-
Bonjour Chef, si je ne veux réaliser qu'un insert crème brûlée, puis-je diviser par deux les quantités y compris la gélatine? Merci
Quantite
par
elisegamon64
-
Bonjour chef,
Merci pour votre recette. Je m'apprête à la réaliser, j'ai acheté le moule adéquat et les différentes ingrédients sur votre site. Je dois en réaliser 2, j'envisage de replacer au congélateur la première bûche démoulée de manière à pouvoir réaliser la seconde avec le même moule. Pensez-vous qu'avec une seule bombe spray, je peux couvrir les deux bûches ? ( je le ferai au dernier moment, les deux en même temps).
En vous remerciant d'avance pour votre réponse,
Elise
Merci pour votre recette. Je m'apprête à la réaliser, j'ai acheté le moule adéquat et les différentes ingrédients sur votre site. Je dois en réaliser 2, j'envisage de replacer au congélateur la première bûche démoulée de manière à pouvoir réaliser la seconde avec le même moule. Pensez-vous qu'avec une seule bombe spray, je peux couvrir les deux bûches ? ( je le ferai au dernier moment, les deux en même temps).
En vous remerciant d'avance pour votre réponse,
Elise
par
ChefPhilippe
-
Oui mais attention, vous avez pas droit au gaspillage dans ce cas.
La couche doit-être fine sinon elle risque de se craqueler.
La couche doit-être fine sinon elle risque de se craqueler.
buche aux marrons
par
minouminette
-
bonjour chef.J ai acheté sur votre site,la bombe velly spray,comment dois je faire pour qu elle soit a 25 degrés;merci chef pour votre réponse
par
ChefPhilippe
-
Le mieux est de l'utiliser à température ambiante. Pas de réchauffage au bain-marie ou dans une étuve, le spray ne le supporterait pas.
Donc utilisation a température ambiante. Bien secouer avant d'utiliser et à pulvériser sur l'entremets gelé à 30 cm de distance en un léger voile. Si vous en mettez trop la couche va se craqueler et s'écailler.
Donc utilisation a température ambiante. Bien secouer avant d'utiliser et à pulvériser sur l'entremets gelé à 30 cm de distance en un léger voile. Si vous en mettez trop la couche va se craqueler et s'écailler.
Bûche aux marrons
par
Joelabeille
-
Bonjour.Quand vous dites ( photo 47) de tailler l'insert à 35 cm, ne serait-ce pas plutôt à 25 cm, longueur du moule Silikomart?
par
ChefPhilippe
-
Oui exact, 25 cm. Erreur de frappe.
par
Joelabeille
-
En fait, il ne s'agit pas là d'une crème brûlée, mais d'une crème anglaise...
par
ChefPhilippe
-
C'est entre les deux, mi crème brulée (pas cuite mais gélifiée à la place), mi crème anglaise (gélifiée).
par
Joelabeille
-
Je viens de faire mes bûches aujourd'hui, tout allait bien jusqu'au rajout de la pâte de marron...c'est vraiment très compact au sortir de la boîte, impossible à mélanger même en la malaxant au robot. J'ai biaisé en la détendant avec un peu de crème, et mélangé les trois masses au robot, avec le fouet, à la vitesse minimum.Résultat,une belle mousse bien homogène....
UTILISATION BOMBE DÉCOR
par
CHANTAL87
-
Bonjour,
Je souhaiterais savoir comment utiliser la bombe velours. Doit on la passer sous l'eau chaude avant utilisation ou doit mettre la bombe aérosol dans un saladier contenant de l'eau très chaude. Merci pour votre réponse et vos conseils.
La Cuisine de Blanche
Je souhaiterais savoir comment utiliser la bombe velours. Doit on la passer sous l'eau chaude avant utilisation ou doit mettre la bombe aérosol dans un saladier contenant de l'eau très chaude. Merci pour votre réponse et vos conseils.
La Cuisine de Blanche
par
ChefPhilippe
-
Quelle bombe utilisez-vous car il existe différents modèles, certaines s'utilisent à chaud, d'autres à froid.
Buche aux marrons
par
Dharvey
-
Très clair pour exécution à la maison avec un résultat de chef
petite question
par
mimi260777
-
Bonjour Chef,pour cette recette puis-je remplacer la pâte de marrons par de la crème de marrons faites maison?
Merci d'avance
Merci d'avance
par
ChefPhilippe
-
Comme vous pouvez le voir étape 29 et 41, la pâte de marron est très ferme. C'est une pâte, malléable un peu comme une pâte à modeler.
Mettre une crème de marrons risque de donner trop souplesse à la mousse et la bûche n'aura pas assez de tenue.
Ne connaissant pas votre crème de marrons étant qu'elle est faite "maison", je ne peux vous dire ni oui, ni non.
Mettre une crème de marrons risque de donner trop souplesse à la mousse et la bûche n'aura pas assez de tenue.
Ne connaissant pas votre crème de marrons étant qu'elle est faite "maison", je ne peux vous dire ni oui, ni non.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
D'autre part , avez des suggestions pour finir de décorer cette bûche si l'on n'a pas de spray velour ?
Merci d'avance