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Pâte sablée à la noisette : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël citron framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette. Puis, placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel, la poudre de noisettes...
...et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...
...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Placer au frais 1 heure minimum.
Lorsque notre pâte sablée à la noisette est bien froide, la sortir du réfrigérateur...
...et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Déposer un tapis de cuisson silicone sur la pâte...
...retourner le tout...
...et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.
Découper un rectangle de pâte à l'aide d'un cadre inox de 20 x 10 x 4,5 cm.
Retirer l'excédent de pâte, puis laisser le cadre inox ainsi que le rectangle de pâte sur le tapis de cuisson.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, le biscuit doit être doré en surface.
Laisser refroidir le fond de pâte sablée à la noisette à température ambiante. Retirer le cadre inox et le nettoyer pour mouler la bavaroise framboise dedans.
Prendre le tapis silicone nid d'abeille et le découper aux dimensions du cadre, à savoir 20 x 10 cm. Commencer par tailler dans la largeur du tapis.
Puis prendre la mesure avec une règle graduée en marquant un point à 20 cm...
...et découper doucement avec un cutter bien tranchant, de sorte à obtenir une coupe nette.
Contrôler les dimensions du tapis en silicone, afin qu'elles correspondent bien au rectangle inox.
Nous obtenons ce résultat-là.
Bavaroise framboise : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Mélanger ces deux éléments ensemble.
Laisser reposer 15 minutes minimum à température ambiante.
Verser la purée de framboise et le sucre en poudre dans une casserole.
Faire chauffer cette préparation jusqu'à ce qu'elle titre entre 40 et 50°C maximum, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, et jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Pour cela, il n'est pas nécessaire de faire bouillir la purée, ce qui pourrait dénaturer le goût du fruit.
Une fois que le sucre est bien incorporé dans la purée, débarrasser le tout dans un saladier.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Cette préparation à la framboise va descendre en température. Elle doit titrer environ 25°C pour la suite de la recette. Attention, il ne faut surtout pas la placer au frais !
Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter...
...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Celle-ci doit rester souple, il ne faut donc pas trop la monter.
Verser cette crème fouettée obtenue dans la préparation à la framboise qui doit titrer environ 25°C.
Mélanger délicatement avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons notre bavaroise framboise.
Déposer le tapis silicone nid d'abeille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Verser 2 à 3 cuillères à soupe de bavaroise framboise sur le tapis en silicone...
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à bien faire rentrer la préparation dans les fentes du tapis et combler le motif nid d'abeille.
Puis lisser la surface comme ceci.
Nettoyer les bords et replacer le rectangle inox sur le tapis silicone qui doit rentrer dans le cadre.
Verser le restant de la bavaroise framboise...
...et égaliser la surface en évitant de salir les bords du cadre inox.
Nous obtenons ceci. Placer au congélateur. Attendre 1 heure minimum de pause au congélateur que la bavaroise framboise soit figée, avant de poursuivre cette recette.
Chantilly pistache : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...
...mélanger et laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes.
Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...
...et porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop.
Dès que le sucre est entièrement fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Ajouter la gélatine hydratée dans le sirop chaud...
...et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.
Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse (très froide) dans la cuve du batteur...
...et la monter en crème fouettée. Attention tout de même à ne pas trop la monter, celle-ci doit rester souple.
Nous obtenons notre crème fouettée souple.
Verser le praliné pistache dans le sirop tiédi...
...et mélanger à la spatule maryse afin de l'incorporer totalement dans le sirop.
Lorsque ce mélange titre 25°C, le verser sur la crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Nous obtenons notre chantilly pistache.
Verser cette chantilly pistache dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Pocher la chantilly pistache sur la bavaroise congelée...
...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée. Veiller à ne pas salir la partie intérieure du cadre inox qui n'est pas remplie.
Voici le résultat obtenu. Placer au congélateur. Attendre 1 heure minimum de pause au congélateur que la chantilly pistache soit figée, avant de poursuivre cette recette.
Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.
Prélever les zestes d'un citron vert à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane au-dessus d'une casserole.
Nous obtenons ceci.
Ajouter les 50 g de sucre en poudre...
...ainsi que le jus de citron frais (ou la purée de citron Ravifruit qui a la consistance d'un jus). En utilisant un jus de citron frais nous aurons une crème un peu plus acide qu'avec la purée de citron.
Mettre la casserole à chauffer sur une plaque de cuisson...
...et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu, tout en mélangeant au fouet.
Verser l'œuf entier dans un saladier...
...et ajouter les 37 g de sucre en poudre. Blanchir cette préparation avec le fouet.
Verser la préparation au citron bouillante sur ce mélange blanchi, tout en mélangeant au fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron...
...et cuire jusqu'à frémissement tout en fouettant la préparation.
Quand le frémissement est atteint, retirer la casserole de la plaque de cuisson...
...et débarrasser la préparation au citron dans un récipient étroit et haut, comme un verre doseur.
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Ajouter le beurre pommade dans la préparation au citron encore chaude...
...et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème au citron lisse et homogène.
Verser cette crème au citron qui doit titrer environ 30°C, sur la chantilly pistache congelée.
Lisser la surface de la crème avec la mini spatule coudée. La crème doit arriver en dessous du niveau du cadre inox. Il doit rester 4 à 5 mm afin de pouvoir insérer la base en pâte sablée à la noisette.
Prendre le fond de pâte sablé et le démouler doucement sans le casser.
Retourner le biscuit et le déposer sur la crème au citron.
Enfoncer légèrement le biscuit dans le cadre inox afin qu'il adhère bien à la crème.
Filmer au contact avec une feuille de papier film...
...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape.
Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur et ôter la feuille de papier film.
Retourner le rectangle inox de sorte que le tapis silicone nid d'abeille soit au-dessus.
Après avoir retiré le papier sulfurisé qui se trouve entre la bûche et la plaque, réchauffer légèrement les bords du cadre à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou avec la paume de la main, ceci afin de pouvoir démouler la bûche facilement. Attention tout de même à ne pas faire fondre les différentes préparations.
Retirer le cadre inox en le faisant glisser délicatement vers le haut.
Nous obtenons notre bûche démoulée.
Prendre un angle du tapis silicone nid d'abeille (sans abîmer la bavaroise framboise) et le décoller doucement jusqu'au bout.
Voici le résultat obtenu.
Finition : Verser les fèves de chocolat inspiration framboise dans un bol...
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Le chocolat doit fondre sans dépasser la température de 45°C.
Verser le chocolat inspiration framboise fondu dans un cornet à décor.
Faire un décor en pochant des traits fins de chocolat inspiration framboise à la surface de la bûche, sur toute sa longueur, mais seulement sur une bande, comme ici sur la photo.
Nous obtenons ce résultat-là.
Déposer des framboises fraîches, partie trouée vers le haut. Il faudra inciser la base des framboises afin qu'elles soient stables et tiennent bien à la verticale.
Parsemer quelques pistaches vertes concassées autour des framboises.
Prélever des zestes de citron jaune avec un zesteur canneleur, de manière à former des filaments.
Puis déposer ces zestes de citron sur les fils de chocolat inspiration framboise à l'aide d'une pince à dresser.
Nous obtenons notre bûche de Noël Trio dont la décoration est presque terminée...
...avec les différentes préparations qui sont bien visibles sur le côté.
Verser une cuillère à café de purée de framboise et la même quantité de nappage miroir neutre dans un bol. Mélanger ces deux ingrédients ensemble.
Puis verser ce mélange dans un second cornet à décor.
Garnir l'intérieur des framboises avec cette préparation à la framboise.
Déposer également quelques points de nappage miroir à la framboise dans certaines alvéoles sur la partie décorée de la bûche.
Nous obtenons ceci.
Terminer la décoration avec des fleurs comestibles, ici j'utilise une campanule dont je prélève les pétales un à un...
...afin de les déposer sur la bûche avec la pince à dresser.
Décorer les framboises en collant un peu de feuille d'or sur le nappage miroir à la framboise.
Prendre la bûche avec une grande spatule métallique coudée...
...et la poser sur son plat de présentation.
Nous obtenons notre bûche de Noël citron framboise décorée. Il faudra compter 3 à 4 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de la servir. Bon appétit !
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