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    Bûche de Noël citron framboise

    Bûche de Noël citron framboise
    Bûche de Noël citron framboise
    Bûche de Noël citron framboise
    Bûche de Noël citron framboise
    Pour : 4 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 10 nov. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    11 notes
    18 commentaires
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    Ingrédients pour 4 personnes :

    • Pâte sablée à la noisette (étapes 1 à 22) :
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brutes
    • 1 g de sel
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Bavaroise framboise (étapes 28 à 50) :
    • 90 g de purée de framboise Ravifruit
    • 18 g de sucre en poudre
    • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 18 g d'eau d'hydratation
    • 90 g de crème fouettée
    • Chantilly pistache (étapes 51 à 70) :
    • 125 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 2 cuillères à soupe d'eau
    • 10 g de sucre en poudre
    • 40 g de praliné pistache
    • Crème au citron (étapes 71 à 89) :
    • 1 citron vert
    • 87 g de sucre en poudre (50 + 37 g)
    • 70 g de jus de citron frais (ou de purée de citron Ravifruit)
    • 1 œuf entier
    • 100 g de beurre pommade
    • Finition (étapes 102 à 121) :
    • 30 g de chocolat Inspiration framboise Valrhona
    • 3 à 5 framboises fraîches
    • 1 cuillère à café de pistaches hachées
    • 1 citron jaune (zestes)
    • 1 cuillère à café de purée de framboise Ravifruit
    • 1 cuillère à café de nappage miroir neutre
    • 1 ou 2 fleurs comestibles (ex : campanule)
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Tamis à farine automatique
    • Tapis de cuisson
    • Rectangle inox
    • Tapis silicone nid d'abeille
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Zesteur râpe Classic Microplane®
    • Verre doseur gradué 1/2 litre
    • Mixeur Bamix M 120 Pop!
    • Cornet à décor
    • Zesteur canneleur
    • Pince de précision 16 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël citron framboise :

    1

    Pâte sablée à la noisette : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël citron framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée à la noisette. Puis, placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    2

    Ajouter le sel, la poudre de noisettes...

    3

    ...et le sucre glace.

    4

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

    5

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    6

    Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

    7

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    8

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    9

    ...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    10

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    11

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    12

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte et abaisser la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 mm d'épaisseur. Placer au frais 1 heure minimum.

    13

    Lorsque notre pâte sablée à la noisette est bien froide, la sortir du réfrigérateur...

    14

    ...et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    15

    Déposer un tapis de cuisson silicone sur la pâte...

    16

    ...retourner le tout...

    17

    ...et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

    18

    Découper un rectangle de pâte à l'aide d'un cadre inox de 20 x 10 x 4,5 cm.

    19

    Retirer l'excédent de pâte, puis laisser le cadre inox ainsi que le rectangle de pâte sur le tapis de cuisson.

    20

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    21

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four, le biscuit doit être doré en surface.

    22

    Laisser refroidir le fond de pâte sablée à la noisette à température ambiante. Retirer le cadre inox et le nettoyer pour mouler la bavaroise framboise dedans.

    23

    Prendre le tapis silicone nid d'abeille et le découper aux dimensions du cadre, à savoir 20 x 10 cm. Commencer par tailler dans la largeur du tapis.

    24

    Puis prendre la mesure avec une règle graduée en marquant un point à 20 cm...

    25

    ...et découper doucement avec un cutter bien tranchant, de sorte à obtenir une coupe nette.

    26

    Contrôler les dimensions du tapis en silicone, afin qu'elles correspondent bien au rectangle inox.

    27

    Nous obtenons ce résultat-là.

    28

    Bavaroise framboise : Préparer tous les ingrédients.

    29

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    30

    Mélanger ces deux éléments ensemble.

    31

    Laisser reposer 15 minutes minimum à température ambiante.

    32

    Verser la purée de framboise et le sucre en poudre dans une casserole.

    33

    Faire chauffer cette préparation jusqu'à ce qu'elle titre entre 40 et 50°C maximum, tout en mélangeant à l'aide d'un fouet, et jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu. Pour cela, il n'est pas nécessaire de faire bouillir la purée, ce qui pourrait dénaturer le goût du fruit.

    34

    Une fois que le sucre est bien incorporé dans la purée, débarrasser le tout dans un saladier.

    35

    Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes.

    36

    Mélanger vigoureusement au fouet.

    37

    Cette préparation à la framboise va descendre en température. Elle doit titrer environ 25°C pour la suite de la recette. Attention, il ne faut surtout pas la placer au frais !

    38

    Verser la crème fleurette dans la cuve du batteur et la monter...

    39

    ...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée. Celle-ci doit rester souple, il ne faut donc pas trop la monter.

    40

    Verser cette crème fouettée obtenue dans la préparation à la framboise qui doit titrer environ 25°C.

    41

    Mélanger délicatement avec la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    42

    Nous obtenons notre bavaroise framboise.

    43

    Déposer le tapis silicone nid d'abeille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    44

    Verser 2 à 3 cuillères à soupe de bavaroise framboise sur le tapis en silicone...

    45

    ...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à bien faire rentrer la préparation dans les fentes du tapis et combler le motif nid d'abeille.

    46

    Puis lisser la surface comme ceci.

    47

    Nettoyer les bords et replacer le rectangle inox sur le tapis silicone qui doit rentrer dans le cadre.

    48

    Verser le restant de la bavaroise framboise...

    49

    ...et égaliser la surface en évitant de salir les bords du cadre inox.

    50

    Nous obtenons ceci. Placer au congélateur. Attendre 1 heure minimum de pause au congélateur que la bavaroise framboise soit figée, avant de poursuivre cette recette.

    51

    Chantilly pistache : Préparer tous les ingrédients.

    52

    Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre...

    53

    ...mélanger et laisser la gélatine s'hydrater pendant 15 minutes.

    54

    Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole...

    55

    ...et porter à ébullition jusqu'à l'obtention d'un sirop.

    56

    Dès que le sucre est entièrement fondu, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

    57

    Ajouter la gélatine hydratée dans le sirop chaud...

    58

    ...et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

    59

    Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse (très froide) dans la cuve du batteur...

    60

    ...et la monter en crème fouettée. Attention tout de même à ne pas trop la monter, celle-ci doit rester souple.

    61

    Nous obtenons notre crème fouettée souple.

    62

    Verser le praliné pistache dans le sirop tiédi...

    63

    ...et mélanger à la spatule maryse afin de l'incorporer totalement dans le sirop.

    64

    Lorsque ce mélange titre 25°C, le verser sur la crème fouettée...

    65

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    66

    Nous obtenons notre chantilly pistache.

    67

    Verser cette chantilly pistache dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    68

    Pocher la chantilly pistache sur la bavaroise congelée...

    69

    ...et lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée. Veiller à ne pas salir la partie intérieure du cadre inox qui n'est pas remplie.

    70

    Voici le résultat obtenu. Placer au congélateur. Attendre 1 heure minimum de pause au congélateur que la chantilly pistache soit figée, avant de poursuivre cette recette.

    71

    Crème au citron : Préparer tous les ingrédients.

    72

    Prélever les zestes d'un citron vert à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane au-dessus d'une casserole.

    73

    Nous obtenons ceci.

    74

    Ajouter les 50 g de sucre en poudre...

    75

    ...ainsi que le jus de citron frais (ou la purée de citron Ravifruit qui a la consistance d'un jus). En utilisant un jus de citron frais nous aurons une crème un peu plus acide qu'avec la purée de citron.

    76

    Mettre la casserole à chauffer sur une plaque de cuisson...

    77

    ...et porter à ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu, tout en mélangeant au fouet.

    78

    Verser l'œuf entier dans un saladier...

    79

    ...et ajouter les 37 g de sucre en poudre. Blanchir cette préparation avec le fouet.

    80

    Verser la préparation au citron bouillante sur ce mélange blanchi, tout en mélangeant au fouet.

    81

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du jus de citron...

    82

    ...et cuire jusqu'à frémissement tout en fouettant la préparation.

    83

    Quand le frémissement est atteint, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

    84

    ...et débarrasser la préparation au citron dans un récipient étroit et haut, comme un verre doseur.

    85

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    86

    Ajouter le beurre pommade dans la préparation au citron encore chaude...

    87

    ...et mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une crème au citron lisse et homogène.

    88

    Verser cette crème au citron qui doit titrer environ 30°C, sur la chantilly pistache congelée.

    89

    Lisser la surface de la crème avec la mini spatule coudée. La crème doit arriver en dessous du niveau du cadre inox. Il doit rester 4 à 5 mm afin de pouvoir insérer la base en pâte sablée à la noisette.

    90

    Prendre le fond de pâte sablé et le démouler doucement sans le casser.

    91

    Retourner le biscuit et le déposer sur la crème au citron.

    92

    Enfoncer légèrement le biscuit dans le cadre inox afin qu'il adhère bien à la crème.

    93

    Filmer au contact avec une feuille de papier film...

    94

    ...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape.

    95

    Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur et ôter la feuille de papier film.

    96

    Retourner le rectangle inox de sorte que le tapis silicone nid d'abeille soit au-dessus.

    97

    Après avoir retiré le papier sulfurisé qui se trouve entre la bûche et la plaque, réchauffer légèrement les bords du cadre à l'aide d'un chalumeau de cuisine ou avec la paume de la main, ceci afin de pouvoir démouler la bûche facilement. Attention tout de même à ne pas faire fondre les différentes préparations.

    98

    Retirer le cadre inox en le faisant glisser délicatement vers le haut.

    99

    Nous obtenons notre bûche démoulée.

    100

    Prendre un angle du tapis silicone nid d'abeille (sans abîmer la bavaroise framboise) et le décoller doucement jusqu'au bout.

    101

    Voici le résultat obtenu.

    102

    Finition : Verser les fèves de chocolat inspiration framboise dans un bol...

    103

    ...et le faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

    104

    Le chocolat doit fondre sans dépasser la température de 45°C.

    105

    Verser le chocolat inspiration framboise fondu dans un cornet à décor.

    106

    Faire un décor en pochant des traits fins de chocolat inspiration framboise à la surface de la bûche, sur toute sa longueur, mais seulement sur une bande, comme ici sur la photo.

    107

    Nous obtenons ce résultat-là.

    108

    Déposer des framboises fraîches, partie trouée vers le haut. Il faudra inciser la base des framboises afin qu'elles soient stables et tiennent bien à la verticale.

    109

    Parsemer quelques pistaches vertes concassées autour des framboises.

    110

    Prélever des zestes de citron jaune avec un zesteur canneleur, de manière à former des filaments.

    111

    Puis déposer ces zestes de citron sur les fils de chocolat inspiration framboise à l'aide d'une pince à dresser.

    112

    Nous obtenons notre bûche de Noël Trio dont la décoration est presque terminée...

    113

    ...avec les différentes préparations qui sont bien visibles sur le côté.

    114

    Verser une cuillère à café de purée de framboise et la même quantité de nappage miroir neutre dans un bol. Mélanger ces deux ingrédients ensemble.

    115

    Puis verser ce mélange dans un second cornet à décor.

    116

    Garnir l'intérieur des framboises avec cette préparation à la framboise.

    117

    Déposer également quelques points de nappage miroir à la framboise dans certaines alvéoles sur la partie décorée de la bûche.

    118

    Nous obtenons ceci.

    119

    Terminer la décoration avec des fleurs comestibles, ici j'utilise une campanule dont je prélève les pétales un à un...

    120

    ...afin de les déposer sur la bûche avec la pince à dresser.

    121

    Décorer les framboises en collant un peu de feuille d'or sur le nappage miroir à la framboise.

    122

    Prendre la bûche avec une grande spatule métallique coudée...

    123

    ...et la poser sur son plat de présentation.

    124

    Nous obtenons notre bûche de Noël citron framboise décorée. Il faudra compter 3 à 4 heures de décongélation dans le réfrigérateur avant de la servir. Bon appétit !

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    Pâte sablée
    Bonjour. J’ai fait une tarte avec votre recette en effet un délice. Bien croustillante et en plus elle ne s’est pas rétractée
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    275gt4 24 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Bonsoir,
    Oui elle peut vous servir pour toutes sortes de tartes avec cuisson à blanc si vous y mettez des fruits crus (fraises, framboises..) ou bien cuite avec la garniture si vous y mettez des fruits qui se consomment cuits (ex : pomme, poire...)
    Pour 8 pers
    Bonjour pensez vous que je peux faire la recette dans un moule a buche pour 8 personnes merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fanfare 7 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2020
    Bonjour, Oui dans ce cas ça sera sans le tapis relief et en doublant les proportions.
    Réponse par fanfare 8 décembre 2020
    Bonjour est ce que je peux remplacer lagélatine boom par des feuilles de gélatine merci
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2020
    Oui si vous avez des feuilles avec le même bloom, à savoir 200.
    Bonjour très bon pour ma part je n’ai pas coupé le tapis car cela me faisait mal au cœur. J’ai posé le cadre dessus et la mousse étant relativement peu liquide quasiment pas de coulure au démoulage j’ai enlevé le peu qui avait dépassé avant d’enlever le cadre. J’ai fait le test avec arabesque et grain de café
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    natty7805 2 décembre 2020
    gelatine
    bonjour
    depuis des années je fais vos gâteaux et jusqu'ici on n'a jamais été déçus
    j'aimerai faire cette recette mais est-il possible de remplacer la gélatine en poudre par de l'agar agar et si oui par quelle quantité
    merci de votre réponse
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    nono1254 30 novembre 2020
    Délice
    Bonjour,

    Recette réalisée pour Noël dans un moule à bûche avec un montage biscuit noisette, chantilly pistache, insert bavaroise framboise et crème citron pour finir.

    L'équilibre des trois saveurs et trois textures de crème est parfait.

    Une très bonne recette adaptable sous plusieurs formes.

    Excellent !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    eric20100 8 février 2021
    Excellente
    Bonjour Chef
    J'ai réalisé cette bûche, beaucoup d'étapes mais ça vaut le coup. On apprend beaucoup et de surcroît elle est délicieuse .
    Merci de vos partages
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    gillou33 6 février 2021
    Help
    Bonjour j'ai fait votre recette mais dans un moule bûche. Je n'ai juste pas fait la chantilly pistache, seuzlzm't la bavaroise et la crème citron et catastrophe en la moulant une fois congeler, la crème au citron s'est complètement affaisser sous la bavaroise, aucune tenue rien..
    J ai commencé à la décongeler la veille.
    Je comprend pas vraiment pas pourquoi..
    Est ce la forme du moule ? Ou me suis je trompé dans les proportions ?

    Avez vous des pistes ? J'aimerais essayer de la refaire pour voir....
    Dois je ajouter gélatine ou maïzena à la crème ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Coralie25 24 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 26 janvier 2021
    Bonjour,
    Je pense que votre crème au citron n'était pas assez cuite. À l'étape 83 de cette recette, vous devez cuire votre crème sans dépasser les 82°C. Une mousse va se former à la surface, puis elle disparaîtra pour laisser place à une crème au citron lisse, homogène et épaisse. À ce moment-là votre crème au citron sera cuite ;-)
    Délicieuse
    La buche était belle et délicieuse, j'avais réalisé pour les enfants la même bûche en plus mais sans la crème au citron. Ma fille a préféré avec la crème citronnée car elle ajoute une pointe d'acidité en plus, ce qui rend cette bûche encore meilleure.
    Je la garde de côté car elle est vraiment top !
    Merci !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mafalgab 2 janvier 2021
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Ruben Sarfati
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                • Stéphane Bour
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).