Bûche de Noël chocolat/poire

Pour : 8 à 10 personnes

Durée : 4h (à commencer la veille)

Difficulté :

Publiée le : 21 Oct 2010

Auteur : Chef Philippe

19 notes

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Phases techniques pour Bûche de Noël chocolat/poire :

Biscuit macaron : Pour réaliser cette recette de bûche de noël chocolat/poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit macaron (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.

Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...

...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.

Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sucre glace que vous aurez préalablement mélangés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

Au terme de la cuisson...

Retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)

Insert à la poire : Pour réaliser cet insert à la poire, commencer par préparer tous les ingrédients (il est possible de faire cette étape quelques jours à l'avance, puis de la congeler).

Mélanger la purée de poire et 85 g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à légère ébullition.

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre en poudre restant.

Fouetter énergiquement.

Ajouter la poudre à crème.

Bien mélanger sans faire de grumeaux.

Ajouter la purée de poire chaude...

...en mélangeant la préparation au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole...

...et cuire comme une crème pâtissière, à feu doux, en remuant sans discontinuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et obtienne la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter le beurre Mycryo dans la crème encore chaude...

...et mélanger au fouet afin de bien l'incorporer. Laisser tiédir.

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème trop ferme.

Mélanger au fouet 1/4 de la crème fouettée dans la préparation à la poire tempérée à 25°C. Plus chaude, la crème fouettée ne garderait pas sa texture donc attention à ce point délicat.

Ajouter le restant de crème fouettée, et le mélanger délicatement avec une maryse, par un mouvement de rotation de haut en bas, de sorte à ce que la préparation garde une texture onctueuse.

Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche.

Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.

Lisser la surface à la spatule...

...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.

Poires caramélisées : Sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent, parsemer sur le fond de la cassonnade (sucre roux).

Eplucher les poires et les couper en quartiers. Retirer la partie centrale. Disposer ces quartiers de poire sur la cassonnade. Saupoudrer les poires de cassonnade...

...et enfourner, à four chaud, 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et caramélisées.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Réserver au frais.

Mousse au chocolat "Excellence" : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Porter le lait à ébullition.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.

La préparation doit s'éclaircir.

Ajouter la poudre à crème et bien mélanger en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.

Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce la crème n'accroche pas au fond du récipient.

Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.

Mélanger au fouet...

...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...

...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.

Mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...

...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.

Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC. Garnir le fond du moule de mousse au chocolat "Excellence".

Avec une spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.

Sortir l'insert à la poire préparé la veille ou quelques jours auparavent et conservé au congélateur.

Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.

Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.

Rajouter de la mousse au chocolat et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.

Poser les quartiers de poires caramélisés sur la mousse et les enfoncer à la spatule. Garder 2 ou 3 beaux quartiers de poire pour la décoration de la bûche.

Rajouter une petite couche de mousse au chocolat et lisser la surface.

Sortir le biscuit du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.

Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat. Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.

Décor et finition : faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat noir. L'étaler à la spatule métallique en une fine couche régulière sur une feuille de papier rhodoid.

Laisser le chocolat se figer légèrement, mais avant qu'il soit totalement dur, marquer avec des emportes pièces, des motifs de noël (feuille de houx, bonhomme de neige, champignons, étoile filante...). retirer les emporte pièces et laisser le chocolat se durcir complètement.

Découper les formes en retirant l'excédent de chocolat situé autour des marques faites sur le chocolat. Réserver au congélateur.

Placer le spray velours blanc dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 minutes minimum. Faire de même avec le spray velours vert.

Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur, la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement.

Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.

Glacer les quartiers de poires caramélisées au nappage miroir neutre. Celui-ci s'applique à la spatule, sans fonte préalable. Il est prêt à l'emploi et donne une très bel aspect brillant aux poires. Réserver.

Sortir les formes en chocolat du congélateur. ici nous avons retenu les feuilles de houx. Les placer sur le plan de travail...

...et les pulvériser à 20 ou 30 cm de distance avec le spray velours blanc. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation.

Faire de même avec le spray velours de couleur verte, pour donner la couleur finale aux feuilles de houx et une finition veloutée.

Il faut lors de la pulvérisation, qu'elles soient très froides (elles sortent à la dernière minute du congélateur).

Sortir la bûche du congélateur, et la pulvériser dans sa totalité avec le spray velours blanc.

Disposer sur la bûche, les quartiers de poires glacés, les feuilles de houx en chocolat et quelques spirales en chocolat.

Saupoudrer l'ensemble de paillettes d'or.

Terminer la décoration par quelques perles de nappage miroir neutre, faites au cornet à décor. Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.

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Spray scintillant

Bonjour, je me suis trompée j ai acheté un spray scintillant, qui est en fait compose de colorant, eau, huile végétale, émulsifiant. Est qu il faut également l utiliser des la sortie du congélateur, ou bien faut il attendre un peu que la bûche est commencé a decongeler?
Je vous remercie pour votre aide!

demande de renseignement

Bonjour,
est ce que les poires caramélisée peuvent être faîte la veille

Non, sinon tout le côté caramélisé de la poire va fondre au frais.

Bonjour chef,
je me suis mis il y a peu de temps à la pâtisserie et pour la buche c'est une première. J'aime les défis. C'est pourquoi, j'ai besoin de quelques renseignements supplémentaire.
Tout d'abord, dans le moule (en métal), avant de mettre la mousse au chocolat, est ce que je peux mettre du feuille alimentaire afin qu'elle se démoule facilement; Ensuite, pour il faut combien feuille de gélatine pour remplacer le beurre mycryo; Les décorations en chocolat peuvent être faite le jour avant le montage de buche et réserver au congélateur. je pense que c'est tout. Je compte faire le biscuit et l'insert mardi mettre au congélateur;
Faire la mousse et la poire mercredi et monter la buche et au congélateur. Vendredi faire les décoration et au congélateur. Sortir la buche le samedi et mettre les décorations et le velour et laisser au réfrigérateur jusqu'au soir. Merci de vos conseil, ils seront les bien venu.

Vous pouvez en effet chemiser votre moule avec une feuille guitare ou une feuille rhodoïd.
Dans la recette j'utilise un moule thermoformé en PVC, de ce fait ce chemisage n'est pas nécessaire.
Comptez 4 feuilles de gélatine pour ces proportions là, soit 8 grammes. C'est un estimatif, difficile de convertir.
Les décorations peuvent être faites à l'avance si le chocolat est bien tempéré. A conserver à température ambiante.
Pour la suite la planification est très bien.

Bonjour,
je viens d'essayer de faire mon biscuit macaron. j'ai l'ai placé sur du papier cuisson.
A la sortie, il colle au papier et le biscuit à un gout prononcé œuf. je l'ai mis 10 min à 180 degré mais je le trouvais mou. Qu'en pensez vous?
Merci

Bonsoir,
je suis un désolée de vous posez toutes ses questions mais j'aimerais tellement réussir à faire une belle buche. En ce qui concerne le biscuit macaron: est il possible de changer de biscuit pour cette buche comme par exemple la génoise ou autres?
Merci

Vous pouvez utiliser le biscuit de votre choix.

Bonjour,
j'ai enfin fait la buche. Au goût tout était très bon, la mousse, l'insert au poire. Le seul hic, c'est que la mousse au chocolat est retombée. Pour la présentation, le velour a maintenu la mousse mais dès la découpe, cela s'effondrait.
Est ce la mousse, pas assez faire? ou ai je décongelé trop tôt (10 du matin le 24) pour la manger vers 2h le 25.
A votre avis?
Merci

Quel type de chocolat avez-vous utilisé ?

Du chocolat côte d'or noir car impossible de trouver le chocolat "Mexique" comme beaucoup d'autre ingrédient. J'avais déjà acheter plusieurs articles sur le site mais je pensais que le chocolat côte d'or aurait été bon. Si c'est à cause de cela pouvez vous me dire pourquoi?
merci

Cela dépend du chocolat que vous avez acheté. Est ce du chocolat dégustation ou pas ?

je ne sais ce que vous appeler du chocolat de dégustation. Oui, il peut se manger comme cela simplement.

Si ça en est, c'est indiqué sur l'emballage.

Donc, c'est à cause du chocolat que la mousse n'a pas tenu comme il fallait. Et non la durée de hors du congélateur.

Mais votre buche, vous l'avez conservé à température ambiante ou au frais ?

je l'ai sorti du congélateur à 10h le matin du 24 pour la garnir puis je l'ai remis au frigo. Nous l'avons mangé le 25 vers 2h du matin.

Vous avez râté quelque chose dans la réalisation de la mousse, il n'y a aucun doute.

matériel

Bonjours, dans le materiel vous utilisez un moule a pain de mie rond peut on le remplacer par un moule a cake ou autre ?

Oui bien sûr tant qu'il est adapté aux dimensions de la gouttière.

merci de votre réponse

Beurre mycryo

Bonjour,
Moi aussi, je n'ai pas de beurre mycryo.
Puis-je le remplacer par du beurre de cacao en pastille ?
Merci d'avance !

oublie

bonjour; en faisant la recette j ai oublier la crème et j ai tout mis a congeler c est grave merci

A quel niveau ? Dans quelle préparation ?

préparation

Bonjour,

peut-on préparer cette bûche quelques jours à l'avance et la congeler?
merci

Oui sans problème. Vous pouvez la faire jusqu'à l'étape 65, 1 mois à l'avance si vous voulez, puis finaliser le décor la veille la veille pour le lendemain midi ou le matin pour la manger le soir, puis la laisser dégeler tout doucement (5 à 6 heures) dans le frigo.

D'accord merci beaucoup.

Une autre question si je la sors le 23 que je prépare tout le 23 sera t-elle encore mangeable pour le 25 au midi?

Oui sans problème, mais laissez-la bien au frais.

Préparer à l'avance

Très bonne recette, résultat top
par contre, je conseille à tout le monde de préparer entièrement la bûche à l'avance.
Personnellement, j'avais préparer l'insert et le biscuit macaron à l'avance (ce dernier je l'avais découper à la bonne taille avant de le congeler) mais pas la mousse au chocolat et du coup très difficile à démouler.
en préparant tout les jours précédents, la mousse tient bien et on peut démouler sans problème, il suffit de passer un chiffon imbibé d'eau chaude sur le moule et de démouler.
Petit problème avec le spray blanc, bien le mettre la tête en bas pour vaporiser et bien aérer
Autre chose, les proportions pour l'insert sont bons par contre celui du biscuit et de la mousse sont en très grande quantité :2 fois la taille du biscuit et au moins 1fois 1/2 pour la mousse
J'ai réalisé une bûche de presque 40 cm de long.
Mes invités ont quand même été bluffé du résultat. Vraiment top
N'hésitez pas très bon dessert et malgré la quantité de crème très léger

Bonjour Chef,
J'ai fais votre recette à la lettre et elle était parfaite.
Sauf qu'au moment de la décongélation au frais, j'ai eu beaucoup de jus rendu.
Pouvez vous me dire pourquoi?
Merci

Surement le jus des poires. Elles n'ont pas été assez épongées avant d'être mise dans la bûche.

Précision ingrédients

Bonjour.
Pouvez vous préciser les ingrédients de la mousse chocolat car il est indiqué deux fois des jaunes d'oeuf alors que dans la recette on par d'oeuf entier
Merci

En effet il y a une erreur, il s'agit de 50 g d'œuf et 15 g de jaunes d'œufs

precision ingrédients

bonjour,
Pouvez-vous préciser SVP cette recette de buche est prévue pour un moule de quel taille
merci

La poudre à crème est un mélange farineux qui remplace la farine dans la réalisation de la crème pâtissière, du flan pâtissier.
Elle est en vente sur la boutique sous la dénomination "Crème pâtissière à chaud".
On peut également la remplacer par de maïzena.
Ici le moule est de 25 à 30 cm environ. En fait il s'agit d'un moule thermoformé qui à la base fait 50 cm, que j'ai coupé en deux et assemblé à nouveau avec du ruban adhésif pour obtenir une bûche plus petite.

J'ai posté un commentaire sur cette recette et vous verrez que je l'ai réalisé dans un moule de 40 cm environ

Précision

Bonjour, si on remplace le beurre mycryo par du beurre les proportions sont elles les mêmes ? Et pour la maizena ?
Peut on remplacer le beurre mycryo par autre chose ?

Surtout pas, les deux beurres n'ont pas du tout les mêmes propriétés.

Beurre mycryo

Bonjour, je souhaite réaliser cette recette mais je n’ai pas de beurre mycryo, par quoi puis je le remplacer?
Merci et bonnes fêtes

Il est indispensable pour cette recette.

Ingrédients

Bonjour,
A quoi correspond les 15g de"poudre à crème" ?? Et par quoi je peux le remplacer si c'est vraiment important de le mettre ?

Merci de votre réponse.

C'est pas important, c'est primordial.
Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la maïzéna.

D'accord, je ne connaissais pas du tout l'utilité de la Maïzena dans ce genre de préparation.

créme fleurette

Bonjour,
Est ce que je peux utiliser de la créme fleurette a 35% de mg au lieu de la 30% pour toutes les patisseries et mousses . Merci

Oui c'est mieux même si vous en avez trouvé.

beurre Mycryo

Bonjour Chef,

Je vais réaliser cette recette pour Noël. J'aurai voulu savoir concernant le beurre Mycryo, qu'est ce que c'est ? et peut on le remplacer par autre chose ?

Merci par avance.