Bûche de Noël chocolat/poire

Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.

Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...

...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.

Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sucre glace que vous aurez préalablement mélangés.

Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

Au terme de la cuisson...

Insert à la poire : Pour réaliser cet insert à la poire, commencer par préparer tous les ingrédients (il est possible de faire cette étape quelques jours à l'avance, puis de la congeler).

Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre en poudre restant.

Fouetter énergiquement.

Ajouter la poudre à crème.

Ajouter la purée de poire chaude...

Transvaser le mélange dans la casserole...

...et cuire comme une crème pâtissière, à feu doux, en remuant sans discontinuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et obtienne la consistance d'une crème pâtissière.

Ajouter le beurre Mycryo dans la crème encore chaude...

Monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème trop ferme.

Mélanger au fouet 1/4 de la crème fouettée dans la préparation à la poire tempérée à 25°C. Plus chaude, la crème fouettée ne garderait pas sa texture donc attention à ce point délicat.

Ajouter le restant de crème fouettée, et le mélanger délicatement avec une maryse, par un mouvement de rotation de haut en bas, de sorte à ce que la préparation garde une texture onctueuse.

Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche.

Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.

...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.

Eplucher les poires et les couper en quartiers. Retirer la partie centrale. Disposer ces quartiers de poire sur la cassonnade. Saupoudrer les poires de cassonnade...

...et enfourner, à four chaud, 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et caramélisées.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir. Réserver au frais.

Mousse au chocolat "Excellence" : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.

La préparation doit s'éclaircir.

Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.

...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...

...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce la crème n'accroche pas au fond du récipient.

Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.

...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.

Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...

...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.

Mélanger énergiquement au fouet.

...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...

...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.

Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC.
Garnir le fond du moule de mousse au chocolat "Excellence".

Avec une spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.

Sortir l'insert à la poire préparé la veille ou quelques jours auparavent et conservé au congélateur.

Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.

Poser les quartiers de poires caramélisés sur la mousse et les enfoncer à la spatule. Garder 2 ou 3 beaux quartiers de poire pour la décoration de la bûche.

Rajouter une petite couche de mousse au chocolat et lisser la surface.

Sortir le biscuit du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.

Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat. Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.

Décor et finition : faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat noir. L'étaler à la spatule métallique en une fine couche régulière sur une feuille de papier rhodoid.

Découper les formes en retirant l'excédent de chocolat situé autour des marques faites sur le chocolat. Réserver au congélateur.

Placer le spray velours blanc dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 minutes minimum. Faire de même avec le spray velours vert.

Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur, la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement.

Glacer les quartiers de poires caramélisées au nappage miroir neutre. Celui-ci s'applique à la spatule, sans fonte préalable. Il est prêt à l'emploi et donne une très bel aspect brillant aux poires. Réserver.

...et les pulvériser à 20 ou 30 cm de distance avec le spray velours blanc. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation.

Faire de même avec le spray velours de couleur verte, pour donner la couleur finale aux feuilles de houx et une finition veloutée.

Il faut lors de la pulvérisation, qu'elles soient très froides (elles sortent à la dernière minute du congélateur).

Sortir la bûche du congélateur, et la pulvériser dans sa totalité avec le spray velours blanc.

Disposer sur la bûche, les quartiers de poires glacés, les feuilles de houx en chocolat et quelques spirales en chocolat.

Terminer la décoration par quelques perles de nappage miroir neutre, faites au cornet à décor.
Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.