- Accueil
- Recettes de cuisine
- Recettes de Noël
- Bûche de Noël
- Bûche de Noël chocolat/poire
- Bûche de Noël
- Recettes de Noël
- Recettes de cuisine
Bûche de Noël chocolat/poire
Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.
J'ajoute cette recetteIngrédients pour 8 à 10 personnes :
- Biscuit macaron :
- 165 g de blancs d'œufs
- 125 g de sucre en poudre
- 30 g de farine tamisée
- 100 g de poudre d'amande
- 85 g de sucre glace
- Insert à la poire :
- 190 g de purée de poire
- 170 g de sucre (85 + 85)
- 105 g de jaunes d'œufs
- 25 g de beurre Mycryo
- 15 g de poudre à crème
- 135 g de crème fleurette
- Mousse au chocolat :
- 1/4 litre de lait
- 50 g d'œufs entiers
- 15 g de jaunes d'œufs
- 25 g de poudre à crème
- 65 g de sucre
- 250 g de chocolat "Mexique" en pistoles
- 750 g de crème fleurette
- Poires caramélisées :
- 4 à 5 poires fraiches
- cassonnade
- Décor et finition :
- 50 g de chocolat de couverture noire
- 1 spray perlé velours blanc
- nappage miroir neutre
- paillettes d'or à saupoudrer
- sujets de Noël
- Matériel utilisé :
- Poudre d'amande blanchie 1kg
- Sucre glace (spécial pâtisserie) 1 kg
- Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa)
- Plaque à pâtisserie anti-adhésive 40 x 30 cm
- Papier de cuisson siliconé Exopap 500 feuilles (60 x 40 cm)
- Fouet de cuisine en inox 25 cm
- Beurre de cacao Mycryo® (550 g)
- Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
- Film étirable (larg 30 cm)
- Moule à pain de mie rond Ø 4,5 cm
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Crème pâtissière à chaud à la vanille Bourbon 1 kg
- Chocolat de couverture noir en plaque 2,5 kg Excellence (55% cacao Barry)
- Petite Spatule coudée
- Spatule inox manche polypropylène - Lame 25 cm
- Feuille rhodoïde 150 microns (x 100)
- Spray Perlé effet velours blanc 250 ml
- Semelle à bûches bords droits or/noir 50 x 10 cm (x 50)
- Nappage miroir neutre 1,5 kg
- Spray Perlé effet velours blanc 250 ml
- Paillettes scintillantes - or
Phases techniques pour Bûche de Noël chocolat/poire :
Biscuit macaron : Pour réaliser cette recette de bûche de noël chocolat/poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit macaron (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).
Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.
Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...
...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.
Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sucre glace que vous aurez préalablement mélangés.
Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.
L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.
Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.
Au terme de la cuisson...
Retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)
Insert à la poire : Pour réaliser cet insert à la poire, commencer par préparer tous les ingrédients (il est possible de faire cette étape quelques jours à l'avance, puis de la congeler).
Mélanger la purée de poire et 85 g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à légère ébullition.
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre en poudre restant.
Fouetter énergiquement.
Ajouter la poudre à crème.
Bien mélanger sans faire de grumeaux.
Ajouter la purée de poire chaude...
...en mélangeant la préparation au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole...
...et cuire comme une crème pâtissière, à feu doux, en remuant sans discontinuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et obtienne la consistance d'une crème pâtissière.
Ajouter le beurre Mycryo dans la crème encore chaude...
...et mélanger au fouet afin de bien l'incorporer. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème trop ferme.
Mélanger au fouet 1/4 de la crème fouettée dans la préparation à la poire tempérée à 25°C. Plus chaude, la crème fouettée ne garderait pas sa texture donc attention à ce point délicat.
Ajouter le restant de crème fouettée, et le mélanger délicatement avec une maryse, par un mouvement de rotation de haut en bas, de sorte à ce que la préparation garde une texture onctueuse.
Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche.
Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.
Lisser la surface à la spatule...
...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.
Poires caramélisées : Sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent, parsemer sur le fond de la cassonnade (sucre roux).
Eplucher les poires et les couper en quartiers. Retirer la partie centrale. Disposer ces quartiers de poire sur la cassonnade. Saupoudrer les poires de cassonnade...
...et enfourner, à four chaud, 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et caramélisées.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...
...et laisser refroidir. Réserver au frais.
Mousse au chocolat "Excellence" : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.
La préparation doit s'éclaircir.
Ajouter la poudre à crème et bien mélanger en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.
Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.
Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...
...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce la crème n'accroche pas au fond du récipient.
Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.
Mélanger au fouet...
...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.
Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...
...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.
Mélanger énergiquement au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...
...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.
Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC. Garnir le fond du moule de mousse au chocolat "Excellence".
Avec une spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.
Sortir l'insert à la poire préparé la veille ou quelques jours auparavent et conservé au congélateur.
Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.
Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.
Rajouter de la mousse au chocolat et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.
Poser les quartiers de poires caramélisés sur la mousse et les enfoncer à la spatule. Garder 2 ou 3 beaux quartiers de poire pour la décoration de la bûche.
Rajouter une petite couche de mousse au chocolat et lisser la surface.
Sortir le biscuit du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.
Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat. Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.
Décor et finition : faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat noir. L'étaler à la spatule métallique en une fine couche régulière sur une feuille de papier rhodoid.
Laisser le chocolat se figer légèrement, mais avant qu'il soit totalement dur, marquer avec des emportes pièces, des motifs de noël (feuille de houx, bonhomme de neige, champignons, étoile filante...). retirer les emporte pièces et laisser le chocolat se durcir complètement.
Découper les formes en retirant l'excédent de chocolat situé autour des marques faites sur le chocolat. Réserver au congélateur.
Placer le spray velours blanc dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 minutes minimum. Faire de même avec le spray velours vert.
Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur, la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement.
Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.
Glacer les quartiers de poires caramélisées au nappage miroir neutre. Celui-ci s'applique à la spatule, sans fonte préalable. Il est prêt à l'emploi et donne une très bel aspect brillant aux poires. Réserver.
Sortir les formes en chocolat du congélateur. ici nous avons retenu les feuilles de houx. Les placer sur le plan de travail...
...et les pulvériser à 20 ou 30 cm de distance avec le spray velours blanc. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation.
Faire de même avec le spray velours de couleur verte, pour donner la couleur finale aux feuilles de houx et une finition veloutée.
Il faut lors de la pulvérisation, qu'elles soient très froides (elles sortent à la dernière minute du congélateur).
Sortir la bûche du congélateur, et la pulvériser dans sa totalité avec le spray velours blanc.
Disposer sur la bûche, les quartiers de poires glacés, les feuilles de houx en chocolat et quelques spirales en chocolat.
Saupoudrer l'ensemble de paillettes d'or.
Terminer la décoration par quelques perles de nappage miroir neutre, faites au cornet à décor. Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.
Avis des internautes :
peut-on préparer cette bûche quelques jours à l'avance et la congeler?
merci
Une autre question si je la sors le 23 que je prépare tout le 23 sera t-elle encore mangeable pour le 25 au midi?
est ce que les poires caramélisée peuvent être faîte la veille
je me suis mis il y a peu de temps à la pâtisserie et pour la buche c'est une première. J'aime les défis. C'est pourquoi, j'ai besoin de quelques renseignements supplémentaire.
Tout d'abord, dans le moule (en métal), avant de mettre la mousse au chocolat, est ce que je peux mettre du feuille alimentaire afin qu'elle se démoule facilement; Ensuite, pour il faut combien feuille de gélatine pour remplacer le beurre mycryo; Les décorations en chocolat peuvent être faite le jour avant le montage de buche et réserver au congélateur. je pense que c'est tout. Je compte faire le biscuit et l'insert mardi mettre au congélateur;
Faire la mousse et la poire mercredi et monter la buche et au congélateur. Vendredi faire les décoration et au congélateur. Sortir la buche le samedi et mettre les décorations et le velour et laisser au réfrigérateur jusqu'au soir. Merci de vos conseil, ils seront les bien venu.
Dans la recette j'utilise un moule thermoformé en PVC, de ce fait ce chemisage n'est pas nécessaire.
Comptez 4 feuilles de gélatine pour ces proportions là, soit 8 grammes. C'est un estimatif, difficile de convertir.
Les décorations peuvent être faites à l'avance si le chocolat est bien tempéré. A conserver à température ambiante.
Pour la suite la planification est très bien.
je viens d'essayer de faire mon biscuit macaron. j'ai l'ai placé sur du papier cuisson.
A la sortie, il colle au papier et le biscuit à un gout prononcé œuf. je l'ai mis 10 min à 180 degré mais je le trouvais mou. Qu'en pensez vous?
Merci
je suis un désolée de vous posez toutes ses questions mais j'aimerais tellement réussir à faire une belle buche. En ce qui concerne le biscuit macaron: est il possible de changer de biscuit pour cette buche comme par exemple la génoise ou autres?
Merci
j'ai enfin fait la buche. Au goût tout était très bon, la mousse, l'insert au poire. Le seul hic, c'est que la mousse au chocolat est retombée. Pour la présentation, le velour a maintenu la mousse mais dès la découpe, cela s'effondrait.
Est ce la mousse, pas assez faire? ou ai je décongelé trop tôt (10 du matin le 24) pour la manger vers 2h le 25.
A votre avis?
Merci
merci
Pouvez vous préciser les ingrédients de la mousse chocolat car il est indiqué deux fois des jaunes d'oeuf alors que dans la recette on par d'oeuf entier
Merci
Pouvez-vous préciser SVP cette recette de buche est prévue pour un moule de quel taille
merci
Elle est en vente sur la boutique sous la dénomination "Crème pâtissière à chaud".
On peut également la remplacer par de maïzena.
Ici le moule est de 25 à 30 cm environ. En fait il s'agit d'un moule thermoformé qui à la base fait 50 cm, que j'ai coupé en deux et assemblé à nouveau avec du ruban adhésif pour obtenir une bûche plus petite.
Je vais réaliser cette recette pour Noël. J'aurai voulu savoir concernant le beurre Mycryo, qu'est ce que c'est ? et peut on le remplacer par autre chose ?
Merci par avance.
Peut on remplacer le beurre mycryo par autre chose ?
J'ai fais votre recette à la lettre et elle était parfaite.
Sauf qu'au moment de la décongélation au frais, j'ai eu beaucoup de jus rendu.
Pouvez vous me dire pourquoi?
Merci
Moi aussi, je n'ai pas de beurre mycryo.
Puis-je le remplacer par du beurre de cacao en pastille ?
Merci d'avance !
Est ce que je peux utiliser de la créme fleurette a 35% de mg au lieu de la 30% pour toutes les patisseries et mousses . Merci
A quoi correspond les 15g de"poudre à crème" ?? Et par quoi je peux le remplacer si c'est vraiment important de le mettre ?
Merci de votre réponse.
Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la maïzéna.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
par contre, je conseille à tout le monde de préparer entièrement la bûche à l'avance.
Personnellement, j'avais préparer l'insert et le biscuit macaron à l'avance (ce dernier je l'avais découper à la bonne taille avant de le congeler) mais pas la mousse au chocolat et du coup très difficile à démouler.
en préparant tout les jours précédents, la mousse tient bien et on peut démouler sans problème, il suffit de passer un chiffon imbibé d'eau chaude sur le moule et de démouler.
Petit problème avec le spray blanc, bien le mettre la tête en bas pour vaporiser et bien aérer
Autre chose, les proportions pour l'insert sont bons par contre celui du biscuit et de la mousse sont en très grande quantité :2 fois la taille du biscuit et au moins 1fois 1/2 pour la mousse
J'ai réalisé une bûche de presque 40 cm de long.
Mes invités ont quand même été bluffé du résultat. Vraiment top
N'hésitez pas très bon dessert et malgré la quantité de crème très léger