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    Bûche de Noël chocolat/poire

    Bûche de Noël chocolat/poire
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 4h (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 oct. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    19 notes
    60 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Biscuit macaron :
    • 165 g de blancs d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 30 g de farine tamisée
    • 100 g de poudre d'amande
    • 85 g de sucre glace
    • Insert à la poire :
    • 190 g de purée de poire
    • 170 g de sucre (85 + 85)
    • 105 g de jaunes d'œufs
    • 25 g de beurre Mycryo
    • 15 g de poudre à crème
    • 135 g de crème fleurette
    • Mousse au chocolat :
    • 1/4 litre de lait
    • 50 g d'œufs entiers
    • 15 g de jaunes d'œufs
    • 25 g de poudre à crème
    • 65 g de sucre
    • 250 g de chocolat "Mexique" en pistoles
    • 750 g de crème fleurette
    • Poires caramélisées :
    • 4 à 5 poires fraiches
    • cassonade
    • Décor et finition :
    • 50 g de chocolat de couverture noire
    • 1 spray perlé velours blanc
    • nappage miroir neutre
    • paillettes d'or à saupoudrer
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 25 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé Exopap - 60 x 40 cm (x 500)
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Beurre de cacao Mycryo - 550 g
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Sucre roux pure canne - non raffiné - 1 kg
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Crème pâtissière à chaud - ou poudre à crème - 1 kg
    • Chocolat noir en plaque Excellence 55% - 2,5 kg
    • Batteur Alphamix® 8 litres
    • Mini Spatule coudée
    • Spatule inox - manche polypropylène - lame 25 cm
    • Rhodoïd 150 microns - 100 feuilles
    • Colorant en spray effet velours - 250 ml - Neutre (blanc)
    • Colorant en spray effet velours - 250 ml - vert
    • Semelle à bûche or & noir - bords droits - 50 x 10 cm (x 50)
    • Nappage miroir neutre - à froid - 1,5 kg

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    Phases techniques pour Bûche de Noël chocolat/poire :

    1

    Biscuit macaron : Pour réaliser cette recette de bûche de noël chocolat/poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit macaron (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

    2

    Monter les blancs en neige ferme avec un batteur électrique.

    3

    Une fois montés, ajouter le sucre en poudre...

    4

    ...et continuer de fouetter 1 à 2 minutes à vitesse rapide afin de bien les serrer.

    5

    Ajouter la farine, la poudre d'amande et le sucre glace que vous aurez préalablement mélangés.

    6

    Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse, par un mouvement de rotation de sorte à ne pas faire retomber la préparation.

    7

    Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

    8

    L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

    9

    Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

    10

    Au terme de la cuisson...

    11

    Retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre bûche)

    12

    Insert à la poire : Pour réaliser cet insert à la poire, commencer par préparer tous les ingrédients (il est possible de faire cette étape quelques jours à l'avance, puis de la congeler).

    13

    Mélanger la purée de poire et 85 g de sucre en poudre dans une casserole. Porter à légère ébullition.

    14

    Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec les 85 g de sucre en poudre restant.

    15

    Fouetter énergiquement.

    16

    Ajouter la poudre à crème.

    17

    Bien mélanger sans faire de grumeaux.

    18

    Ajouter la purée de poire chaude...

    19

    ...en mélangeant la préparation au fouet.

    20

    Transvaser le mélange dans la casserole...

    21

    ...et cuire comme une crème pâtissière, à feu doux, en remuant sans discontinuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe et obtienne la consistance d'une crème pâtissière.

    22

    Ajouter le beurre Mycryo dans la crème encore chaude...

    23

    ...et mélanger au fouet afin de bien l'incorporer. Laisser tiédir.

    24

    Monter la crème fleurette en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème trop ferme.

    25

    Mélanger au fouet 1/4 de la crème fouettée dans la préparation à la poire tempérée à 25°C. Plus chaude, la crème fouettée ne garderait pas sa texture donc attention à ce point délicat.

    26

    Ajouter le restant de crème fouettée, et le mélanger délicatement avec une maryse, par un mouvement de rotation de haut en bas, de sorte à ce que la préparation garde une texture onctueuse.

    27

    Chemiser de papier film étirable une gouttière en forme d'insert, soit en silicone, soit en métal. ici nous utilisons un moule à pain de mie rond de petite dimension, qui soit adapté à la dimension de la gouttière à bûche.

    28

    Garnir le moule servant d'insert de préparation. Pour faciliter le garnissage, nous utilisons une poche à douille.

    29

    Lisser la surface à la spatule...

    30

    ...et recouvrir d'un film étirable qui servira de protection. Mettre à congeler jusqu'au jour de la réalisation de la bûche.

    31

    Poires caramélisées : Sur une plaque à pâtisserie à revêtement anti-adhérent, parsemer sur le fond de la cassonnade (sucre roux).

    32

    Eplucher les poires et les couper en quartiers. Retirer la partie centrale. Disposer ces quartiers de poire sur la cassonnade. Saupoudrer les poires de cassonnade...

    33

    ...et enfourner, à four chaud, 180°C, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et caramélisées.

    34

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

    35

    ...et laisser refroidir. Réserver au frais.

    36

    Mousse au chocolat "Excellence" : Pour réaliser cette moussse au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

    37

    Porter le lait à ébullition.

    38

    Pendant ce temps, dans un cul de poule, verser les œufs entiers et les jaunes. Ajouter le sucre en poudre...

    39

    ...et blanchir la préparation au fouet pendant 2 à 3 minutes.

    40

    La préparation doit s'éclaircir.

    41

    Ajouter la poudre à crème et bien mélanger en évitant les grumeaux. Si quelques grumeaux se forment, fouetter énergiquement pour les dissoudre.

    42

    Verser le lait bouillant sur les œufs blanchis et remuer au fouet.

    43

    Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait...

    44

    ...et cuire 2 à 3 minutes, en remuant constamment...

    45

    ...jusqu'à ce que la crème épaississe. Faire attention à ce la crème n'accroche pas au fond du récipient.

    46

    Ajouter dans la crème encore chaude, le chocolat "Excellence" préalablement fondu au four à micro-ondes.

    47

    Mélanger au fouet...

    48

    ...pour obtenir une préparation chocolatée homogène. Laisser tiédir.

    49

    Pendant ce temps, au batteur électrique, monter la crème fleurette...

    50

    ...en crème fouettée. Attention à ne pas faire une crème fouettée trop compacte.

    51

    Ajouter 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée qui sera tempérée à 35°C.

    52

    Mélanger énergiquement au fouet.

    53

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    54

    ...et mélanger délicatement à la maryse par un mouvement rotatif de haut en bas...

    55

    ...afin de garder la crème onctueuse. Réserver au frais.

    56

    Montage : Positionner le moule à bûche sur le plan de travail. ici nous utilisons un moule thermoformé en PVC.
    Garnir le fond du moule de mousse au chocolat "Excellence".

    57

    Avec une spatule métallique, faire remonter la mousse jusqu'au bords du moule. Ainsi la totalité des parois du moule sont couvertes de mousse au chocolat.

    58

    Sortir l'insert à la poire préparé la veille ou quelques jours auparavent et conservé au congélateur.

    59

    Le démouler, retirer le papier film et tailler l'insert à la longueur du moule PVC, moins 2 ou 3 cm.

    60

    Positionner l'insert au centre du moule à bûche, positionné sur la mousse au chocolat.

    61

    Rajouter de la mousse au chocolat et lisser à la spatule métallique pour bien répartir toute la mousse sur toute la longueur du moule.

    62

    Poser les quartiers de poires caramélisés sur la mousse et les enfoncer à la spatule. Garder 2 ou 3 beaux quartiers de poire pour la décoration de la bûche.

    63

    Rajouter une petite couche de mousse au chocolat et lisser la surface.

    64

    Sortir le biscuit du congélateur, tailler un rectangle à la taille du moule à buche (légèrement plus petit), et le déposer sur la mousse au chocolat. Presser avec les doigts afin de bien le faire adhérer.

    65

    Lisser les 4 côtés afin de combler les éventuels trous, de mousse au chocolat. Couvrir avec un papier film étirable et placer au congélateur quelques heures.

    66

    Décor et finition : faire fondre au bain-marie les 50 g de chocolat noir. L'étaler à la spatule métallique en une fine couche régulière sur une feuille de papier rhodoid.

    67

    Laisser le chocolat se figer légèrement, mais avant qu'il soit totalement dur, marquer avec des emportes pièces, des motifs de noël (feuille de houx, bonhomme de neige, champignons, étoile filante...). retirer les emporte pièces et laisser le chocolat se durcir complètement.

    68

    Découper les formes en retirant l'excédent de chocolat situé autour des marques faites sur le chocolat. Réserver au congélateur.

    69

    Placer le spray velours blanc dans une casserole d'eau bouillante, pendant 30 minutes minimum. Faire de même avec le spray velours vert.

    70

    Pendant ce temps, sortir la bûche du congélateur, la positionner sur une semelle à bûche en carton et retirer le moule PVC délicatement.

    71

    Réserver la bûche au congélateur, il faut qu'elle soit glacée pour parfaire la finition.

    72

    Glacer les quartiers de poires caramélisées au nappage miroir neutre. Celui-ci s'applique à la spatule, sans fonte préalable. Il est prêt à l'emploi et donne une très bel aspect brillant aux poires. Réserver.

    73

    Sortir les formes en chocolat du congélateur. ici nous avons retenu les feuilles de houx. Les placer sur le plan de travail...

    74

    ...et les pulvériser à 20 ou 30 cm de distance avec le spray velours blanc. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation.

    75

    Faire de même avec le spray velours de couleur verte, pour donner la couleur finale aux feuilles de houx et une finition veloutée.

    76

    Il faut lors de la pulvérisation, qu'elles soient très froides (elles sortent à la dernière minute du congélateur).

    77

    Sortir la bûche du congélateur, et la pulvériser dans sa totalité avec le spray velours blanc.

    78

    Disposer sur la bûche, les quartiers de poires glacés, les feuilles de houx en chocolat et quelques spirales en chocolat.

    79

    Saupoudrer l'ensemble de paillettes d'or.

    80

    Terminer la décoration par quelques perles de nappage miroir neutre, faites au cornet à décor.
    Laisser l'entremets dégeler lentement au réfrigérateur. Veiller à ce que le centre de la bûche soit bien dégelé avant de la servir à vos convives.

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    Bonjour,
    est ce que les poires caramélisée peuvent être faîte la veille
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    accueillante 12 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2016
    Non, sinon tout le côté caramélisé de la poire va fondre au frais.
    Réponse par accueillante 18 décembre 2016
    Bonjour chef,
    je me suis mis il y a peu de temps à la pâtisserie et pour la buche c'est une première. J'aime les défis. C'est pourquoi, j'ai besoin de quelques renseignements supplémentaire.
    Tout d'abord, dans le moule (en métal), avant de mettre la mousse au chocolat, est ce que je peux mettre du feuille alimentaire afin qu'elle se démoule facilement; Ensuite, pour il faut combien feuille de gélatine pour remplacer le beurre mycryo; Les décorations en chocolat peuvent être faite le jour avant le montage de buche et réserver au congélateur. je pense que c'est tout. Je compte faire le biscuit et l'insert mardi mettre au congélateur;
    Faire la mousse et la poire mercredi et monter la buche et au congélateur. Vendredi faire les décoration et au congélateur. Sortir la buche le samedi et mettre les décorations et le velour et laisser au réfrigérateur jusqu'au soir. Merci de vos conseil, ils seront les bien venu.
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2016
    Vous pouvez en effet chemiser votre moule avec une feuille guitare ou une feuille rhodoïd.
    Dans la recette j'utilise un moule thermoformé en PVC, de ce fait ce chemisage n'est pas nécessaire.
    Comptez 4 feuilles de gélatine pour ces proportions là, soit 8 grammes. C'est un estimatif, difficile de convertir.
    Les décorations peuvent être faites à l'avance si le chocolat est bien tempéré. A conserver à température ambiante.
    Pour la suite la planification est très bien.
    Réponse par accueillante 20 décembre 2016
    Bonjour,
    je viens d'essayer de faire mon biscuit macaron. j'ai l'ai placé sur du papier cuisson.
    A la sortie, il colle au papier et le biscuit à un gout prononcé œuf. je l'ai mis 10 min à 180 degré mais je le trouvais mou. Qu'en pensez vous?
    Merci
    Réponse par accueillante 20 décembre 2016
    Bonsoir,
    je suis un désolée de vous posez toutes ses questions mais j'aimerais tellement réussir à faire une belle buche. En ce qui concerne le biscuit macaron: est il possible de changer de biscuit pour cette buche comme par exemple la génoise ou autres?
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2016
    Vous pouvez utiliser le biscuit de votre choix.
    Réponse par accueillante 26 décembre 2016
    Bonjour,
    j'ai enfin fait la buche. Au goût tout était très bon, la mousse, l'insert au poire. Le seul hic, c'est que la mousse au chocolat est retombée. Pour la présentation, le velour a maintenu la mousse mais dès la découpe, cela s'effondrait.
    Est ce la mousse, pas assez faire? ou ai je décongelé trop tôt (10 du matin le 24) pour la manger vers 2h le 25.
    A votre avis?
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2016
    Quel type de chocolat avez-vous utilisé ?
    Réponse par accueillante 28 décembre 2016
    Du chocolat côte d'or noir car impossible de trouver le chocolat "Mexique" comme beaucoup d'autre ingrédient. J'avais déjà acheter plusieurs articles sur le site mais je pensais que le chocolat côte d'or aurait été bon. Si c'est à cause de cela pouvez vous me dire pourquoi?
    merci
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
    Cela dépend du chocolat que vous avez acheté. Est ce du chocolat dégustation ou pas ?
    Réponse par accueillante 29 décembre 2016
    je ne sais ce que vous appeler du chocolat de dégustation. Oui, il peut se manger comme cela simplement.
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
    Si ça en est, c'est indiqué sur l'emballage.
    Réponse par accueillante 30 décembre 2016
    Donc, c'est à cause du chocolat que la mousse n'a pas tenu comme il fallait. Et non la durée de hors du congélateur.
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2016
    Mais votre buche, vous l'avez conservé à température ambiante ou au frais ?
    Réponse par accueillante 31 décembre 2016
    je l'ai sorti du congélateur à 10h le matin du 24 pour la garnir puis je l'ai remis au frigo. Nous l'avons mangé le 25 vers 2h du matin.
    Réponse par ChefPhilippe 1 janvier 2017
    Vous avez râté quelque chose dans la réalisation de la mousse, il n'y a aucun doute.
    matériel
    Bonjours, dans le materiel vous utilisez un moule a pain de mie rond peut on le remplacer par un moule a cake ou autre ?
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    FABIEN59 5 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 5 décembre 2016
    Oui bien sûr tant qu'il est adapté aux dimensions de la gouttière.
    Réponse par FABIEN59 5 décembre 2016
    merci de votre réponse
    Beurre mycryo
    Bonjour,
    Moi aussi, je n'ai pas de beurre mycryo.
    Puis-je le remplacer par du beurre de cacao en pastille ?
    Merci d'avance !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    TofChef 19 décembre 2015
    oublie
    bonjour; en faisant la recette j ai oublier la crème et j ai tout mis a congeler c est grave merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    lechti83 10 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2015
    A quel niveau ? Dans quelle préparation ?
    préparation
    Bonjour,

    peut-on préparer cette bûche quelques jours à l'avance et la congeler?
    merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    stef84170 31 octobre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 1 novembre 2015
    Oui sans problème. Vous pouvez la faire jusqu'à l'étape 65, 1 mois à l'avance si vous voulez, puis finaliser le décor la veille la veille pour le lendemain midi ou le matin pour la manger le soir, puis la laisser dégeler tout doucement (5 à 6 heures) dans le frigo.
    Réponse par jess0310 4 octobre 2016
    D'accord merci beaucoup.

    Une autre question si je la sors le 23 que je prépare tout le 23 sera t-elle encore mangeable pour le 25 au midi?
    Réponse par ChefPhilippe 6 octobre 2016
    Oui sans problème, mais laissez-la bien au frais.
    Préparer à l'avance
    Très bonne recette, résultat top
    par contre, je conseille à tout le monde de préparer entièrement la bûche à l'avance.
    Personnellement, j'avais préparer l'insert et le biscuit macaron à l'avance (ce dernier je l'avais découper à la bonne taille avant de le congeler) mais pas la mousse au chocolat et du coup très difficile à démouler.
    en préparant tout les jours précédents, la mousse tient bien et on peut démouler sans problème, il suffit de passer un chiffon imbibé d'eau chaude sur le moule et de démouler.
    Petit problème avec le spray blanc, bien le mettre la tête en bas pour vaporiser et bien aérer
    Autre chose, les proportions pour l'insert sont bons par contre celui du biscuit et de la mousse sont en très grande quantité :2 fois la taille du biscuit et au moins 1fois 1/2 pour la mousse
    J'ai réalisé une bûche de presque 40 cm de long.
    Mes invités ont quand même été bluffé du résultat. Vraiment top
    N'hésitez pas très bon dessert et malgré la quantité de crème très léger
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    FlorenceBJ 4 janvier 2015
    Bonjour Chef,
    J'ai fais votre recette à la lettre et elle était parfaite.
    Sauf qu'au moment de la décongélation au frais, j'ai eu beaucoup de jus rendu.
    Pouvez vous me dire pourquoi?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    delph80d 28 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2014
    Surement le jus des poires. Elles n'ont pas été assez épongées avant d'être mise dans la bûche.
    Précision ingrédients
    Bonjour.
    Pouvez vous préciser les ingrédients de la mousse chocolat car il est indiqué deux fois des jaunes d'oeuf alors que dans la recette on par d'oeuf entier
    Merci
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    olivier62 11 décembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2012
    En effet il y a une erreur, il s'agit de 50 g d'œuf et 15 g de jaunes d'œufs
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Flocons d'or 200 mg - Meilleur du Chef
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    Colorant en spray effet velours - 250 ml - vert - Velly Spray
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    Papier siliconé Exopap - 60 x 40 cm (x 500) - Matfer
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    Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal - Matfer
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    Semelle à bûche or & noir - bords droits - 50 x 10 cm (x 50) - Tradiser
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Lisser
    Rendre lisse et plane la surface d'un entremet à l'aide d'une spatule.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.