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Bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

81 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

Biscuit au chocolat (à faire la veille) :
3 œufs entiers
90 g de sucre en poudre
90 g de farine
15 g de cacao en poudre
Crème brûlée (à faire la veille) :
4 jaunes d'œufs
25 cl de crème fleurette
70 g de sucre en poudre
3 cl de Grand-Marnier
Sirop de punchage :
15 cl de sirop de sucre de canne
5 cl de Grand-Marnier

Appareil au chocolat :
150 g de sucre
150 g de blancs d'œufs
330 g de chocolat «Force Noire»
8 cl d'eau
Glaçage au chocolat :
80 g d'eau
240 g de sucre
80 g de cacao en poudre
160 g de crème liquide
12 g de gélatine en feuilles

Décors :
Feuilles de houx
chocolat blanc de couverture
chocolat «Force Noire»
spirale de caramel
quelques groseilles
paillettes d'or
sujets de Noël
Matériel utilisé :
Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
Thermomètre de cuisson et de four à sonde amovible 0°C à +250°C
Gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm
Film étirable (larg 30 cm)
Pinceau pâtissier 3,5 cm
Peigne alimentaire faux-bois 10 cm

Phases techniques pour Bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée :

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Biscuit au chocolat : Fouetter les œufs entiers et le sucre sur un bain-marie.

Dès que la préparation est chaude, continuer à fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer la farine tamisée...

...et le cacao en poudre également tamisé...

...avec une spatule type maryse.

Lorsque l'appareil est homogène...

...l'étaler à la spatule métallique sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson (40 x 30 cm).

Cuire à four chaud, 180°C...

...pendant 15 minutes environ.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.

Décoller le papier cuisson délicatement. Laisser refroidir.

Crème brûlée : Clarifier les œufs et ajouter le sucre en poudre sur les jaunes.

Blanchir la préparation au fouet.

Ajouter la crème fleurette...

...et le Grand-Marnier.

Remplir les alvéoles "mini-bûchette" de la plaque Flexipan.

Cuire à four chaud, 120°C...

...pendant 45 minutes.

Au terme de la cuisson, laisser refroidir et passer au congélateur.

Appareil au chocolat (le lendemain) : Faire fondre au bain-marie ou dans une petite casserole le chocolat noir en pistoles.

Pendant ce temps, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde amovible est recommandée pour cette étape.

Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre les blancs d'œufs en neige. À 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés.

Fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Incorporer enfin le chocolat noir fondu...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Chemiser un moule à bûche (35 cm de long) de papier film.

Remplir le moule de préparation au chocolat jusqu'à sa moitié.

Sortir les crèmes brûlées du congélateur et les démouler délicatement.

Les placer les unes à la suite des autres sur la mousse au chocolat afin de former un insert.

Remplir le moule à hauteur avec le restant de préparation au chocolat. Lisser la surface.

Terminer par un rectangle de biscuit au chocolat aux dimensions du moule.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop.

Placer à nouveau au congélateur.

Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.

Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.

Bien mélanger au fouet.

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.

Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.

Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.

Verser la crème sur le chocolat...

...et bien mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.

Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.

Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.

Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation.

Glaçage de la bûche : Sortir la bûche du congélateur qui doit être glacée.

La démouler sur une grille qui elle même doit être posée sur une plaque creuse.

Retirer le papier film qui la protège.

Verser le glaçage au chocolat qui doit être à une température de 20 à 25°C (très important pour que le glaçage adhère parfaitement).

Napper ainsi la totalité de la bûche.

Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré et utilisé pour une seconde bûche ou une autre utilisation. Réserver la bûche au frais.

Feuilles de houx en chocolat blanc : Au pinceau pâtissier, badigeonner de chocolat de couverture blanc quelques feuilles de houx, sur une seule face. Laisser le chocolat durcir et renouveler l'opération afin d'obtenir une certaine épaisseur qui donnera de la solidité à la feuille en chocolat.

Laisser durcir le chocolat.

Lorsque le chocolat est bien dur, décoller délicatement la feuille sans casser le chocolat.

On obtient ainsi une jolie feuille de houx en chocolat blanc.

Faire de même avec les autres feuilles.

Pulvériser les feuilles de poudre d'or en spray pour leur donner un côté festif. Réserver.

Embouts de bûche : Sur une feuille rhodoïde, étaler une fine couche de chocolat noir tempéré avec une spatule métallique.

Former des nervures de bois à l'aide du peigne à faux bois. Il suffit de faire glisser le peigne sur le chocolat noir, en lui donnant quelques inclinaisons. Laisser durcir le chocolat.

Étaler par dessus du chocolat blanc tempéré en fine couche. Laisser durcir.

Retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie et décoller délicatement la feuille rhodoïde. Le chocolat doit être brillant. À l'aide d'un cercle inox de Ø 8 cm (même diamètre que la bûche) légèrement chauffé au chalumeau, découper deux disques de chocolat.

Soulever délicatement les disques...

...et les couper en deux sur le 1/3 de son diamètre. Faire de même avec le second disque. Réserver.

Dressage : Sortir la bûche du réfrigérateur et la poser sur l'envers d'une plaque à pâtisserie.

La saupoudrer délicatement de paillettes d'or...

...sur toute sa longueur. C'est à ce moment-là que la bûche peut être divisée, selon que l'on veuille faire une grande bûche ou plusieurs petites.

Ici, nous avons décidé de faire une bûche moyenne que nous avons donc découpée dans la grande, et dressée sur un plat de service. Décorer sa surface avec les feuilles de houx en chocolat blanc et quelques baies de groseilles pour imiter les boules rouges du houx.

Positionner au centre la spirale en caramel réalisée avec le turning kit.

Terminer en positionnant délicatement les embouts de bûche...

...aux deux extrémités. Bonne dégustation !

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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à faire pour Noel

Bonjour
Une précision pour la dimension du moule .Vous parlez de 50 cm puis après de 35 cm. Avant de le commander !
Merci il me tarde d'essayer , je découvre votre site avec plein de belles recettes..............

Il s'agit du .

Decors bûche

Bonsoir,
Je voulais savoir à quel moment peut-on mettre les décors à buche et les embouts de chaque côté ? Doit-on attendre que la buche soit décongelé ou les poser directement après le glaçage ? En tout cas je trouve votre bûche magnifique !
Merci d'avance pour les précisions.

C'est comme vous voulez, soit de suite sur le glaçage frais, soit lorsque le glacage est pris. Dans les deux cas ça va tenir.

Crème brulée

Bonjour, pour l'insert crème brulée, si je remplace le grand Marnier par une gousse de vanille dois-je modifier les quantités des autres ingrédients ? Merci d'avance

Non les autres ingrédients ne changent pas.

Glaçage

Bonjour, j'ai eu un problème avec le glaçage, j'ai attendu que ce dernier atteigne une température entre 20/25°,mais la gélatine avait deja fait effet...

Dans ce cas il suffit de réchauffer le glaçage tout doucement au bain-marie ou à feu très très doux.

remplacement du Grand-Marnier

Bonjour,

Est ce que je peux remplacer le Grand-Marnier avec un rhum brun?

Oui si vous voulez, ça reste une question de goût personnel.

Bonjour, J'ai fait cuire ma crème brulée dans des moules à mini financier, à 120C pendant 45 minutes. Une croute s'est formée sur le dessus, est ce que je l'ai trop fait cuire ? Dois-je recommencer ? (Je l'ai gouté, elle reste quand même crémeuse). Et concernant le biscuit, combien d'épaisseur environ il doit être?

Non ne le recommencez pas si elle est crémeuse. Mettez là au frais et vous la démoulerez lorsqu'elle sera bien bien froide.
Le biscuit du dessous doit faire une épaisseur d'un demi centimètre environ.

Je suis déçue, ma préparation se passait parfaitement mais lors du glaçage j'ai tout gâcher en voulant suivre vos indication a la lettre, j'ai déposer le glaçage a une température de 25,5 degrés et il était trop épais et n'a pas bien couler sur ma buche. Du coup je me retrouve avec énormément de glaçage sur ma buche et je ne peux plus rien y faire! Au lieu de me fier à la température j'aurai mieux fait de juger a l'aspect du glaçage...et pour moi a 30 degrés il était assez froid ms gardait une assez bonne fluidité pour le couler sur ma buche!

Le glaçage s'il est raté parce que gélifié, il peut être retiré.
Recommencer un glaçage neuf et appliquez le à nouveau sur votre entremets.

précisions

J'aimerai savoir combien de temps on peut la garder au congelateur et combien de temps avant de deguster faut il sortir la buche svp

La bûche peut se faire plusieurs jours à l'avance sans aucune difficulté.
On peut la faire dans sa totalité, glaçage chocolat inclus et la mettre à congeler. Je pense que vous posez cette question car vous voulez la faire à l'avance et non pas le jour du réveillon. C'est une judicieuse idée. N'hésitez donc pas à la faire 8 jours avant puis la mettre au congélateur jusqu'au jour J. Pour la décongeler, l'idéal est de la sortir du congélateur et de la mettre au frigo le matin même. Elle sera largement dégelée pour le soir.
Il ne vous restera plus qu'à la décorer avec les décors de bûche.

Petite précision

Je voudrais savoir quelle est la dimension du moule à bûche que vous utilisez pour ces doses d'ingrédients, Merci d'avance

Il s'agit d'une gouttière à bûche anti-adhésive 35 x 8 x 5,5 cm (réf: 10006) sur le site.

A propos de la crème brûlée

Bonsoir,
Je souhaite faire cette bûche pour Noël et j'aimerais avoir une précision concernant la crème brûlée: pourquoi n'y a-t il pas de lait comme précisé dans la recette de la crème brûlée que l'on trouve sur votre site (http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/recette/creme-brulee.html#avis-section) ? Le lait est t-il optionnel ou est-ce volontaire pour l’intégrer à la bûche qu'il ne faut pas en ajouter?
Merci d'avance

Le glaçage proposé est déjà miroir. Il ne vous suffit pas ? Pourquoi vouloir modifier la recette avec le risque que la texture du glaçage soit pas la bonne ?

Quand vous dites qu'on peut la faire à l'avance, vous parlez du glaçage également ou juste du "cœur" de la bûche?

Oui le glaçage aussi peut être fait à l'avance et congelé.

Délicieuse

J'ai fait cette bûche pour Noël et tout le monde c'est régalé. Je ne pensais y arriver mais tout est bien expliqué. Merci pour cette recette !!!!

Proportions.

Alors personnellement j'ai rencontré quelques petites difficultés lors de la préparation de cette bûche:

1: La cuisson à 120°c pour les crèmes brûlées pendant 45 minutes, c'est trop peu, j'ai rajouté un quart d'heure, et encore c'était fort juste.

2: Les proportions données sont pour 8 crèmes brûlées, or dans une gouttière 35 x 8 x 5,5 cm on ne peut en aligner que 3 à la suite, reste 5... J'ai donc superposé deux couches de crèmes brûlées afin d'en insérer 6 dans la bûche. (Il m'en restait donc 2, en trop.)

3: Je n'ai pas eu assez de chocolat pour recouvrir le tout, l'appareil était donc insuffisant, j'ai eu en refaire un peu (avec les 3/4 des proportions de base).

Pour le moment je ne m'en sors pas trop mal, elle est au congélateur et demain je m'attaquerai au glaçage, j'espère qu'elle sera bonne malgré ces petits accrocs.

C'est possible, ça dépend vraiment du four. Dans ce cas vous avez bien fait de prolonger la cuisson de la crème brûlée. Le truc pour voir à l'oeil nu si la crème est cuite, il ne faut plus qu'elle tremble en son centre lorsque l'on secoue le plat.
Que vous ayez eu trop de crème brûlée, c'est possible.
Si vous mettez 6 crèmes brulées en insert au lieu de 3, c'est de la place en moins pour la mousse. La quantité de mousse devrait être largement suffisante dans votre cas.
Dans quel moule à buche l'avez-vous moulé ?
Cette recette a été testée, les quantités indiquées ne sont pas mises au hasard.
Concernant le glaçage, ça ne devrait pas poser de problème car la recette est vraiment très bien.

Informations

Bonsoir, j'aimerai réaliser votre recette mais je ne possède pas de moule à mini bûchette, pouvez vous m'indiquer un autre moyen de procéder ?
Merci

Malheureusement il faut un moule pour réaliser l'insert en crème brulée. Peut importe la forme, il faut que ça puisse se mettre au coeur de la bûche.

C EST SUPER

J ADORE CETTE BUCHE DE NOEL C EST FABULEUX

Bonjour!
Effectivement je craignais aussi que la glace soit fondu!
Je vais faire autre chose..
Pour la mousse elle était bien mais effectivement il m'en manquait pour remplir la goutiere de 30 cm. La crème brûlée était bien mais diminuée de moitié dans les empreintes après cuisson (peu être four trop fort).
J'en ai donc mis deux l'un sur l'autre..
Juste autre remarque, mon biscuit chocolat était un peu dure.. Pas trop génoise..
Merci et bonnes fêtes !

Je ne comprend pas que vous ayez également un problème de quantité pour la mousse au chocolat. Comme ça à l'air d'être un problème récurrent, j'ai rectifié les dosages. Donc plus de mousse, moins de crème brulée d'après ce que disait Nahash également.
Concernant la buche au coeur glacé, je suis convaincu que la glace sera dégelée avant le chocolat et que le coeur sera liquide, je suis persuadé que c'est pas une bonne idée, à moins de servir la mousse au chocolat gelée, mais ça va pas être terrible non plus.
Quel est problème avec la mousse au chocolat ? Trop brillante ? Elle doit être comme à l'étape 28.
Si après elle est bonne au goût !

Oui bien sûr, les moules Scrapcooking peuvent très bien faire l'affaire.

Très jolie !

Mais est il vraiment nécessaire de commercialiser un kit à 99 euros pour des spirales en caramel ? Je les ai toujours faites sur mon rouleau en patisserie... Sur n'importe quel support cylindrique cela fonctionne de toutes façons.

ATTENTION, le spirale en sucre qui provoque tant de remous n'est qu'une proposition de finition de cette délicieuse bûche. Elle doit-être réalisée avant tout pour ses saveurs, la spirale ne reste que secondaire. Il y a tellement de possibilité de finition autre que celle présentée ici.

glacage de la buche a revoir

J'ai realisé cette buche pour le nouvel an qui est franchement tres bonne. En revanche je crois qu'il y a un probleme avec le glacage de la buche...j'ai utilisé 12g de gelatine en feuille comme dit et en faisant redescendre mon chocolat à 23°, celui ci etait tout elastique! J'aurais vraiment dû le refaire car franchement la buche etait bonne mais le nappage a tout gaché et j'ai v'raiment été decue apres avoir passé 2 heures sur ce dessert....
Revoir absolument les proportions de la gelatine! c'est une catastrophe...
Aurelia

même problème de cuisson pour les crèmes brûlées

Cette bûche est excellente mais j'ai dû aussi rallonger la durée de cuisson des crèmes brûlées, je n'en voyais plus la fin ! Je pense que je la referai néanmoins pour le réveillon du 31. Merci.

Oui ça dépend vraiment du four de chacun. Ce qui est important c'est de ne surtout pas augmenter la température du four car la crème doit cuire tout doucement pour rester lisse et ne surtout ne pas devenir granuleuse (nids d'abeilles). La solution est donc d'augmenter le temps de cuisson.

chocolat noir

bonjour
peu t on remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait ? si oui doit t on changer la recette de l appareil? merci

Je le déconseille, la mousse aura une moins bonne tenue ou alors optez pour une autre recette.
Exemple : de la bûche passion/alunga.

excellent

je l'ai faite pour noël et pour le nouvel an en forme de gâteau et pas de bûche. Je n'ai eu que des compliments. C'était de la douceur à l'état pure. Merci pour vos recettes.

Bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée

excellente recette bien réussie merci

bonjour pour la crème brulée, est-ce qu' il nous est possible d'utiliser de la glace saveur crème brulée ou ce n'est pas conseillé ?

Dans ce cas là il s'agirait d'une buche glacée ! Oui pourquoi pas, reste à voir la consistance qu'aura la mousse au chocolat une fois gelée. A tester !
Je la préfère quand même comme expliquée sur le site, les saveurs seront plus présentes que gelée !

un peu déçu du resultat

Je ne comprends pas, la bûche était complétement ratée....(visuel)
Une fois sorti du congélateur, j'ai eu beaucoup de mal à enlever le film plastique, l’appareil au chocolat collait au film.
Le glaçage chocolat était élastique et épais, je l’ai fait couler à 22°C et il avait du mal à s’étaler.
j'ai mis la buche au frigo et lorsque je l’ai ressorti elle était complétement affaissé, en faite ce n’était plus vraiment une bûche.

Le fait qu'il y ait des bulles est causé par votre four qui est trop chaud. Dans votre cas baisser la température à 100°C.
Si elle est encore molle après cuisson, n'hésitez pas à prolonger la cuisson de 10, 20 voir plus. Il faut que le coeur de la crème ne tremble plus. Après en refroidissant au frigo elle va se figer encore plus.
…suite… Il est probable que vous ayez raté quelque chose. Quoi ? Difficile de vous le dire comme ça.
La bûche qui est une recette que je maitrise bien pour l'avoir réalisée des dizaines de fois ne doit pas connaitre les difficultés que vous avez rencontrées.
Le mousse au chocolat a une tenue exceptionnelle.
La crème brûlée du milieu, était-elle assez cuite ?
Quand au glaçage, je l'ai réalisé pas plus tard que mardi 24/12 pour mon réveillon car moi aussi j'avais une buche au chocolat à glacer.
Ce glacage est exceptionnel et reste très brillant. Les autres témoignages en parlent aussi en bien.
Alors quoi vous dire ? retentez la recette une nouvelle fois.
Après il y a une règle à observer : ne jamais faire une nouvelle recette pour un repas, sans l'avoir testée au préalable. Ca évite bien des déceptions.

Votre avis

Bonjour,
Je désire faire cette bûche pour noël qui est dans une semaine et je voudrais savoir:
1) si l'on peut mettre du rhum en même quantité à la place du grand marnier ? (ça m'éviterai d'acheter une bouteille de grand marnier pour quelques centilitres) .

2) J'ai le même moule à bûche que dans votre recette (Acheté sur ce site en aluminium) SAUF que le mien fait 50Cm de long et non 35. Dois-je carrément doubler toute les doses de votre recette? Je me demande comment faire.

3) Qu'est ce qui pourrait remplacer la feuille rodhoide? Car j'en est pas. un tapis siliconé de cuisson?........?

Merci d'avance pour votre temps consacré à me répondre.

1 - Oui vous pouvez remplacer le grand-marnier par du rhum ou autre alcool. Ca ne changera pas le visuel de la recette, juste le goût.
2 - Multiplier les proportions par 1,5 devrait suffire.
3 - Du papier fleuriste, le papier transparent dans lequel les fleuristes emballent les bouquets de fleur. Si vous connaissez un fleuriste près de chez vous, il vous donner ou vous vendra une feuille de papier.
Un tapis cuisson siliconé ne donnera pas le résultat escompté.

comment faire si on a pas de gouttière a buche? et est-ce qu'il est possible de ne pas faire cuire le sucre pour la mousse? oui parce que je n'ai pas de thermometre a sucre

Comment faire cette recette si on a pas de gouttière à buche et pas de thermomètre ? il faut respecter un minimum la recette si on veut obtenir le résultat escompté. La pâtisserie ne s'improvise pas contrairement à la cuisine !

Bonjour,

J'aimerai savoir si on peut réduire la quantité de sucre ou si cela va modifier le résultat?

Au final c'est pour un moule 35 ou 50 cm comme indique dans matériel indispensable?

D'après un commentaire 12g de gélatine ds le glacage c:est de trop! Doit on mettre une feuille ou deux de moins sachant que c'est de la gélatine achetée dans un supermarché?

Modifier la quantité de sucre, oui pourquoi pas mais à quel niveau ?
Le moule utilisé est un moule 50 cm.
Je ne pense pas que 12 g soit trop. Il faut qu'il tienne sur la bûche. Si il glisse lorsque vous glacez votre bûche parcequ'il ne gélifie pas assez, je vous dis pas la déception.
Notez que lorsque je dis 1 feuille de gélatine ça équivaut à 2 grammes.
Si vous voulez réduire la gélatine, descendez à 10 g, pas moins.

Besoin d'un conseil

tout me semble extra dans cette bûche par contre je désire la faire pour ce Noël mais une petite fille n'aime pas le chocolat noir. Peut on faire chocolat au lait?

Oui c'est une possibilité mais la mousse risque d'être moins ferme.

insert

Bonjour, dans quel type de moule puis je cuire l'insert svp?

Dans ce moule flexipan.

base en macaron ?

Bonjour,
j'aurai aimé remplacer le biscuit au chocolat par une base en macaron (ma mère adore les macarons !!) mais j'ai peur que le rendu soit un peu trop sucré et je ne suis pas sure de l'accord des saveurs avec la crème brulée. Qu'en pensez vous ?

J'ai donc réalisé cette buche pour noël en remplaçant le biscuit par une base en macaron et ce fut un grand succès, très belle recette ! La tenue de la mousse au chocolat est superbe et la crème brulée est délicieuse. Pour le glaçage j'ai mis ma buche sur une plaque et non sur une grille car j'ai eu peur que mon macaron se retrouve tout hachuré.
Juste une chose, il faudrait je pense noter qu'il faut écumer l'appareil crème brulée (je l'ai gratté après cuisson) avant de le mettre au four pour une meilleure visibilité de cuisson et un aspect plus joli. Merci pour cette recette.

est ce possible de faire l'appareil au chocolat avec une meringue française plutot qu'italienne ?

Oui, mais pour une meilleure tenue de la mousse, préférez une meringue italienne

crème brulée

Elle est toute plate une fois sortie du four, je n'y arrive pas à la faire. Elle doit avoir une consistance comment?

Si elle s'aplatie, c'est que votre crème est pas assez cuite.

Que voulez-vvous dire par tomber ? La crème brulée doit être très froide pour effectuer le démoulage et qu'elle ait la tenue suffisante.

creme brulee

Bonjour
Merci beaucoup de nous faire partager votre savoir, j aurais besoin d une precision concernant la crème brûlée, doit on la chauffer avant de la verser? Car je trouve que ma creme a une drole de texture... jai prend un reel plaisir a refaire vos recettes
Merci

quelques questions

Cette bûche a vraiment l'air délicieuse et je compte la réaliser pour nouvel an. J'aurais cependant deux questions sur la crème brûlée car je n'en ai encore jamais fait.
- Je voudrais remplacer l'alcool par une gousse de vanille. Il me suffit de la gratter et de mettre les graines dans la préparation? Dois je filtrer avant de mettre au four?
- Je vais mettre la crème brûlée directement dans une gouttière en inox pour la passer au four puis au congélateur. Si je met du papier cuisson entre la gouttière et la crème il n'y aura pas de soucis?

Merci d'avance pour vos réponses et bonnes fêtes de fin d'année!

Oui, il suffit de mettre les grains de la gousse de vanille dans la préparation. Bien mélanger pour bien les disperser.
Non ne mettez pas de papier cuisson pour les raisons suivantes :
- celui-ci va se détremper
- la crème va passer entre le papier cuisson et la gouttière

Quel type de gouttière avez-vous ? Assurez-vous qu'elle soit bien étanche avant de vous lancer là dedans. Si le moule n'est pas étanche, vous courrez droit à la catastrophe.
Seconde point... le démoulage de la crème brulée !
Il vaut mieux que votre gouttière à bûche ne soit pas trop longue.
Sinon pour le démoulage, il faut le faire lorsque la crème est bien froide (froid sortie du frigo, pas congelée).
C'est conseillé de faire la crème la veille ou l'avant veille qu'elle ait le temps de se raffermir au frigo. Le démoulage sera plus facile 48 heures après plutôt que le jour même.
Si vous cuisez votre crème dans une grande gouttière, juste avant le démoulage je suggère que vous tronçonniez votre crème en morceaux de 10 cm environ et que vous la démouliez tronçon après tronçon en vous aidant d'un petit carton taillé à la largeur de la gouttière et qui vous servira de support pour faire glisser l'insert crème brûlée contre la parois interne de la gouttière et ainsi la démouler sans dégats et sans trop de difficulté..
Il ne restera plus qu'à reconstituer l'insert en alignant les tronçons dans la bûche lors du montage de celle-ci.
Notez qu'une fois que votre bûche sera terminée, les raccords d'inserts ne se verrons pas s'il sont bien alignés.

A la décongélation la partie "mousse" au chocolat s'est totalement liquéfié. Comment savoir si l'appareil au chocolat est réussi avant la congélation? Doit il avoir une texture particulière?

Vous avez certainement commis une erreur de pesée ou autre chose. Ca n'est pas normal.

Glacage

Bonjour et encore une fois bravo pour cette recette !
Petite question concernant le glacage, peut-on rajouter du pralin au glacage au chocolat pour obtenir une finition Rocher brillante ? Qu'en pensez vous ?
Merci en encore bravo !

Rien ne vous empêche d'en rajouter (pralin = praliné grains) mais nous n'aurez pas l'effet attendu car ce glaçage ne formera pas une coque lorsque celui-ci sera refroidi comme les Rochers auxquels vous pensez. Les rochers ne sont pas brillants, mais plutôt opaques, parce que la coque est tout simplement du chocolat.

Mon essai de la bûche

Un pur régal, mes goûteurs ont adoré malgré tout ce chocolat la bûche est très légère mais j'ai fait des crème un peu trop petite
Je vais la faire pour noël

Moule à Finger

Bonjour,

Peut on utiliser pour cette recette un Moule à Finger Ø3 cm pour la crème brulée qui sera incorporé dans un Moule à Finger Ø 6 cm pour le chocolat ?

Merci d'avance.

Comment allez-vous rendre le moule étanche pour cuire votre crème brulée ?
Et le démoulage ?
Votre idée est bonne mais très difficile à mettre en œuvre.

Changement insert

Bonjour, j'aimerais la faire pour Noël elle semble extra mais je voudrais faire plutôt un insert caramel beurre salé ou creme de marron . Pensez vous que ce soit possible et comment faire ? Merci par avance

Vous pouvez vous aider de cette ou vous trouverez une préparation à base de marrons qui peut être moulé dans un insert.
Idem pour la partie caramel.

question

Chef comment doit t'on mangé la bûche c'est à dire congelée ou dégelée ?
Merci

Dégelé !
La bûche a besoin d'être congelée lors de sa réalisation afin de pouvoir déposer le glaçage correctement dessus, mais lorsqu'elle est terminée, il faut la laisser dégeler au frais pendant 4 heures avant de la déguster.

mousse chocolat

Bonjour chef

Voulant faire cette recette ce week end, je voulais savoir ce que apporter la mousse chocolat avec une meringue par rapport à une mousse chocolat avec une créme fouetté.

Merci par avance.

Une mousse chocolat avec blancs en neige sera une mousse qui se dresse en verrines ou en coupes. Elle reste fragile. Elle ne peut pas être moulée et coupée.
Alors qu'une mousse à base de crème fouettée aura une meilleur structure et pourra éventuellement servir à garnir un entremets.

Comment se fait-il du coup que pour votre buche la mousse a une base de meringue et non une base de creme fouette.merci.

C'est une exception ! Je vous disais ça dans un cadre général. Ici la recette a été prévue pour convenir a ce type d'entremets, c'est à dire à base d'une meringue au sucre cuit et non pas de simples blancs en neige.

Très bonne buche

Merci pour cette belle recette.
Il n'est pas facile de prendre la buche après le glaçage et de la déposer sur le plat.
Peut-on se resservir du glaçage restant et le réchauffer au bain marie ? Combien de temps peut on le conserver ? Merci Bcp.

Il vous faut une spatule coudée et penser à déposer la bouche sur une semelle en carton avant de la la glacer. ceux sont des petits trucs auxquels il faut penser.
Oui le glaçage peut être récupéré et réutiliser. Il se conserve quelques jours au frais, sinon il peut être aussi congelé.

bonjour Chef, j'ai refait cette bûche qui est toujours aussi délicieuse, je voulais utiliser une feuille transfert que j'ai achetée sur votre site. Cependant j'ai fait la mousse chocolat avec la pâte à bombe et je l'ai trouvée un peu molle, serait-elle plus ferme avec la meringue italienne ? D'autre part puis-je mettre un peu de fève de tonka dans la crème brûlée ? Merci pour votre réponse.

La mousse à la pâte à bombe sera plus ferme que celle à la meringue. Elle est ferme mais pas trop non plus. Oui pour la fève tonka, mais attention à ne pas trop en mettre, c'est puissant.

Bonsoir je me lance cette année dans le réalisation de la buche de noël, est-il possible de la faire deux jours avant de la consommer ? si oui au frigo au congel ?
Merci d'avance

Oui, après l'étape 55, replacez-la au congélateur.
Vous la sortirez le 24 au matin et la laisserez dégeler dans le frigo jusqu'au soir.

Biscuit

Bonjour,
Mon biscuit au chocolat est sec (et croquant), est-ce normal ou bien doit-il ressortir moelleux? J'ai respecté tous les ingrédients et le temps de cuisson. Toutefois, le biscuit est délicieux mais difficile à découper sans qu'il ne se casse. Merci.

Le biscuit devrait être moelleux et épais.
Votre problème vient certainement de votre four.

juste génial

juste pour vous dire que vous proposez toujours des délicieux desserts et je vous remercie de vous démener pour nous

Proportions

Bonjour, je souhaite faire cette bûche pour Noël , pour 15 personnes, j'ai l'intention d'utiliser une Gouttiere de 50 cm, je multiplie par 1,5 les ingrédients mais peut être pas le biscuit au chocolat qui doit être suffisant non ? Merci

Oui très bon calcul. Faites comme ça.

préparation en avance

Bonjour,
Votre recette me semble super ! C'est pourquoi j'ai décidé de la faire pour un repas ce vendredi 18 décembre midi.
J'ai commencé hier soir jusqu'à l'étape 21.
A l'étape 36 combien de temps doit-on laisser au congélateur ?
Je comptais faire le reste jusqu'à l'étape 55 ce soir, puis garder la bûche au congélateur jusqu'au 18 où je la sortirai le matin vers 7h pour être dégustée vers 14h, qu'en pensez-vous ? Sera-t-elle décongelée à temps ? Vaut-il mieux faire le glaçage le jour où elle sera mangée ?
Merci

Bien, vous démoulez vos crème brûlées lorsqu'elles seront bien froides. C'est important pour ne pas les casser.
A l'étape 36, vous pouvez laisser votre bûche au minimum 1 jour. Pour le maximum, vous pouvez la laisser 1, 2, 3 semaines ou plus, mais sans exagération (pas 6 mois).
Si j'étais vous je m'arrêterais à l'étape 36 pour ce soir et je ferais le glaçage le 17 étant donné que voulez la manger le 18 à midi.
Il sera bien plus brillant, bien plus beau. Si vous le faite trop tôt il peut perdre un peu de sa brillance.
Je pense avoir répondu à toutes vos questions.

Super ! J'ai suivi vos conseils et j'ai réussi à la préparer comme prévu. La bûche a eu un grand succès !
Pour le glaçage, je l'ai versé aux alentours des 27º. Par contre il faut le mélanger régulièrement pour qu'il reste bien liquide...

punchage du biscuit

Bonjour chef
J'aimerai savoir par quoi je pourrai remplacer l'alcool pour le sirop de punchage ?j'ai des invités qui n'aime pas l'alcool J'avais pensé à du jus d'orange pressé ....
Merci pour votre reponse

Un jus d'orange ne suffit pas. Je vous suggère cette sans le rhum bien sûr.

TOP

Super recette !! Parfaitement expliqué et résultat conforme à la photo !! Bonnes fêtes

Préparation à l'avance

Bonjour ,
J'aimerai faire cette recette pour le 24 au soir , je pense la faire à l'avance en debut de semaine mais quand puis je faire le glaçage sachant que je travaille le 24 jusqu'à midi.
Puis je la congeler avec le glaçage?

Merci de votre réponse

Faites le glaçage le 23 au soir et conservez votre bûche dans le frigo à partir de ce moment là jusqu'au lendemain soir.

Problème glacage

Bonjour,
J'ai réalisé cette bûche la semaine dernière afin de l'essayer pour ne pas la rater à Noël.
Malheureusement mon glaçage a complètement foiré!!
Etes-vous bien sur de la température à laquelle on doit laisser refroidir le glaçage avant de l'appliquer?? Vous notez entre 20-25°. Car arrivé a cette température mon glaçage commençait à se gélifier donc impossible de l'appliquer!! Pourtant j'ai respecté les quantités écrites dans la recette au gramme près, je ne comprends donc pas ce qu'il s'est passé.
Merci de votre réponse.

Vous pouvez l'utiliser jusqu'à 28°C. Il faut le remuer régulièrement pour le garder lisse et liquide.

Ok merci de votre conseil, je verrai le résultat la semaine prochaine.

Crème brulée

Ma crème brulée gonfle au four et une fois sortie du four elle dégonfle et s'aplatie.
Qu'est ce que je loupe ?

Qu'elle gonfle légèrement c'est possible mais pas comme un soufflé. En refroidissant elle va s'aplatir en la passant au frigo elle va se raffermir. Vous pourrez alors la démouler.
Votre four est-il à 100°C ?

Je l'ai mis a 120° comme dans la recette.
Je dois la recommencer car même en se raffermissant elle ne pourra pas faire un insert correct. En retombant elle a pris une forme bizarre?

Il faut que je mette mon four à 100°C plutôt?

Dans quoi les cuisez-vous ? Selon le moule c'est 100 à 120°C.
Evitez de trop fouetter le mélange, l'idéal serait de le mixer (crème/œufs/sucre...) avec un mixeur plongeant.

Dans un moule à mini cake de marque Tupperware en silicone.

Je n'est pas de mixeur plongeant. Mais je fouetterai moins cette nouvelle préparation.

Excellent

Je l'ai tenté pour le repas de Noël pour la 1ère fois! Et j'ai adoré! Merci bcp pr cette recette! En plus, c'était d'une simplicité!
Juste après le glacage, j'ai eu peur que ca se décongèle trop vite, du coup, je l'ai remis au congèl. Pas de mystère ma génoise était dure. Par contre la mousse est censée rester tendre même après la phase congélo? Je veux dire ca ne devient pas une glace?
Et j'ai mis moins de sucre pour le glaçage - 170g et j'ai trouvé ca tjs trop sucré.
À refaire du coup!
Merci encore - j'adore quand mes invités pensent que je suis une pro :)

Selon la température de votre congélateur, la mousse peut en effet rester moins dure qu'un glaçon. Eh oui elle n'est pas faite d'eau uniquement.

Insert crème brulée

J'ai acheté les moules à insert "Mini-insert à bûche 4 x 3 x 32 cm (x 5) ", je me demande s'ils vont au four ...

Surtout pas !! c'est du plastique...

Bonjour, j'ai eu trop peu de "mousse" chocolat pour compléter le moule (28cm). Je pensais réaliser une mousse au chocolat mais en faisant un léger caramel et en versant le chocolat sur les blanc et non l'inverse les blancs ont fort diminuer de volume. Je suppose que j'ai du rater quelque chose.. J'en ai juste refait un peu, rien de dramatique.
Par contre c'est vraiment trèèèèèès sucré. 3 fois plus de sucre que dans une mousse au chocolat. C'est au gout de chacun me direz-vous :)
Sinon, facile à réaliser et très bon, merci

Très sucré ? L'équilibre est juste, permettez-moi de vous contredire.

Problème avec l'appareil au chocolat...

Bonjour,

Alors que la mousse au chocolat est la première recette que j'ai réalisée seule et ce, sans aucune difficulté à l'âge de huit ans, depuis quelques années, je n'en réussis plus une seule, quelle que soit la recette !
Mon chocolat se fige dès qu'il entre en contact avec les blancs et forme des grumeaux fort disgracieux et peu agréables en bouche... Seule solution : écraser les blancs ou les rebattre mais du coup, adieu la texture mousseuse! C'est à nouveau ce qui s'est passé ici... Mes questions sont les suivantes...
1. Ma mousse étant devenue crème, ne va-t-elle pas se laisser complètement aller le jour J et se liquéfier ?
2. Pouvez-vous me conseiller pour que je n'aie plus ce problème?
Merci...

Votre mousse va se durcir une fois qu'elle sera passée au frais. Il ne faut pas se fier à sa texture lorsqu'elle vient d'être réalisée.
Il ne faut pas qu'il y ait une trop grande différence de température entre le chocolat fondu et les blancs. S'il y a différence, le chocolat bloque direct.

Glaçage, quel type de cacao

Bonjour chef, pour le glaçage au chocolat, quel type de cacao faut-il utiliser? Un cacao amer ou plutôt un cacao sucré type Nesquik?

Merci et bravo pour vos réalisations.

Personnellement j'utilise le .

Sirop de punchage

Bonjour,
Je n ai pas de sirop de sucre canne, pourriez-vous m indiquer une solution pour le remplacer. Je vous en remercie vivement!

Faire votre vous-même.

Bûche délicieuse et déco fabuleuse (glaçage, feuilles de houx, embouts au choc tempéré) :)

Je me suis de nouveau régalé à faire l'une de vos bûches. Cependant, j'ai trouvé l'appareil au chocolat un peu trop compact, un peu trop lourd. J'ai bien suivi à la lettre la recette; la seule chose et que j'ai utilisé un chocolat à 70% (Ocoa) pour l'appareil au chocolat. Est-ce là mon erreur? J'ai fait ensuite la bûche insert framboise qui contient de la mousse au chocolat (autre préparation, donc) et celle-ci était beaucoup plus légère. Je sais que ce sont deux préparations différentes, mais quand même je me demande si je n'ai pas raté qc à un moment. Merci encore pour cette recette qui était une véritable tuerie!!!

C'est normal que la mousse soit compacte, du moins plus compacte qu'une mousse traditionnelle servie en coupes ou en verrines.
Il s'agit d'un entremets et l'entremets doit avoir la tenue suffisante pour être coupé sans s'écrouler.
Sans cet effet "compacte", la bûche s'effondrerait dès le premier coup de couteau.

pour noel prochain ...

recette que je ferais pour Noel prochain.
N'ayant pas de moules à buchettes, je pense que j'utiliserai des moules à financiers.
Le design a la coupe ne sera pas tout à faire pareil, mais bon ....
je pense que cela devrait le faire quand même.
Merci

Oui ça le fera quand même. Pâtissez bien !

Bûche chocolat /crème brûlée

Bonjour! Je vais certainement réaliser ce dessert pour Noël et je me demandais si je pouvais utiliser la recette de crème brûlée sans cuisson que vous utilisez pour la bûche aux marrons?
Merci!

Oui tout a fait, à manipuler congeler comme dans la recette de la bûche aux marrons.

Question

Bonjour, chef peut-on utiliser un moule en insert de taille normale ? La crème brûlée on laisse la nuit entière au frigo ?

Je ne comprend pas la première question.
Oui il est important de laisser la crème au frais, qu'elle se raffermisse.

Merci, pour ma première question effectivement je me suis mal expliqué ! Sur la recette vous utilisez des " mini bûchettes pour la crème ". Est ce que je peut utiliser un moule a insert directement de la taille de ma bûche au lieu des petits ?

Non car l'insert à bûche est en plastique thermoformé. Il n'est pas destiné à la cuisson.
C'est pour cette raison que j'ai fais des mini-bûchettes cuites dans un moule silicone et que je les ai mises les unes accolées aux autres pour former l'insert.

tinette

Bonjour chef
un grand merci pour vos recettes délicieuses et raffiner.
Je désire faire cette bûche en forme de gâteau peut on utiliser un moule autre qu'un moule à bûche? qu'elle moule ?. Dois-je utiliser les mêmes ingrédients ? merci beaucoup..

Non bien sûr, vous donnez la forme que vous voulez à vos gâteaux. Ici c'est la forme d'une bûche mais vous pouvez très faire la recette en rond ou en carré.
Je pense que ces proportions pourraient convenir à un entremets rond de 24 cm de diamètre.

Petite question concernant le chocolat

Bonjour, j'aimerais faire cette bûche mais je n'ai pas de chocolat force noire a ma disposition. J'ai déjà le chocolat Inaya de barry et le mexicain de barry tout deux en pastilles. Y en a t'il un d'eux qui puisse faire l'affaire? Et si oui me suggérez-vous des modification a la recette? merci :)

Les deux peuvent très bien faire l'affaire.

Mes moules a mini buche sont beaucoup plus petit que les votres ( 14 ml ) est ce que ca peux faire en faisant cuire moins longtemps ? si oui combien de temps me conseillez-vous? Merci :)

La taille de l'insert à bûche joue bien sur sur le temps de cuisson, plus c'est petit, plus vite ca sera cuit.
Pour savoir si votre crème est cuite, il ne faut pas que le centre de la crème soit tremblottante.

bonjour je voulais savoir si on peut faire la buche de noel à l'avance donc la congeler mais en mettant au fond du moule deja le chocolat sur la feuille de rhodoid? Ou faut il obligatoirement faire un glacage miroir une fois la buche de noel decongelée?

Merci pour vos conseils

Les deux finitions sont possibles.
Celle avec la feuille rhodoid sera bien plus compliqué à gérer que celle du glaçage brillant.
Pour vous inspirer, cliquez .

Un délice !!

Bonjour à tous, je viens de faire cette bûche pour un test gustatif, avant de la refaire pour Noël, c'est un vrai régal !! L'insert crème brulée au Grand-Marnier est à tomber ! le reste aussi. Merci Chef Philippe pour toutes vos merveilleuses recettes ;-)

buche chocolat crème brûlée

bonsoir ,je voulais savoir si il était possible de remplacer le glaçage miroir par la feuille transfert si oui comment ?? merci

Oui mais attention, pour que la feuille transfert fonctionne il vous faut soit un surgélateur soit un congélateur avec position "marche forcée". Est ce le cas ?

glaçage

bonjour,
j'ai voulu utiliser pour le première fois de l'agar-agar pour le glaçage à la fin. Alors que mon appareil chocolat était bien épais il n'a pas du tout adhéré à la bûche.
J'ai mis 3,6 g d'agar-agar. Je relie la recette, je ne vois pas où j'ai pu me tromper.
Si vous avez une idée. Merci beaucoup et bonne fêtes de fin d'année.

Comment l'avez-vous incorporé ?

Je l'ai mélangée au cacao.
Merci

L'agar-agar a besoin d'être activé par une cuisson. Si vous l'avez simplement mis avec le cacao c'est comme si vous n'aviez rien fait. Mettez l'agar-agar dans la crème à l'étape 42 et faire bouillir quelques minutes pour l'activer.
Une fois cette étape faite, il ne faudra plus trainer et utiliser le glaçage dès qu'il sera a bonne température pour le verser sur l'entremets.

Merci beaucoup passez de bonnes fêtes !

Bonjour,

Pourriez-vous m'indiquer combien de temps à l'avance la buche doit être sortie du congélateur (pour nappage) pour une dégustation optimale s'il vous plaît?

Cordialement

Le glaçage doit être versé immédiatement après sa sortie du congélateur et donc après démoulage. Il faut qu'elle soit congelée.
La décongélation se fera au frigo et il faut compter entre 4 à 6 heures.

appareil mousse chocolat

Bonjour, j'ai réalisé cette buche mais au moment de sortir la buche pour le glacage, l'appareil chocolat ne m'a pas paru très congelé(pourtant mise la veille), il avait plus une texture de mousse que s'accrochait un peu au rodhoïd, j'ai tout de meme nappé et remis au congelateur, pensez vous que cela va prendre ?ou est ce normal?
Merci pour tout vos conseils et vos réponses

La mousse n'est pas dure comme un roc lorsqu'elle est congelée, mais elle doit se tenir bien, être très ferme.

Premier essai

Bonjour,
Je viens de realiser la première partie de la recette. Ma crème brûlée est retombée après l'avoir sortie du four. Est-ce normal ou dois-je la refaire? Merci de me renseigner?
Joyeuses fêtes

Il est possible que la crème souffle légèrement à la cuisson, dans ce cas elle retombe.

Merci chef de cette réponse. J'ai été un peu timorée au moment du glaçage il est donc moins régulier que sur la photo. Verdict demain après décongélation de l'ensemble. Joyeux noel gourmand.

Temperatures

Bonjour,

Je pense que certains manquaient de mousse car le chocolat devait etre trop chaud lors de l'ajout dans la meringue, par consequent la mousse retombe.
J'ai souvent ce probleme...
A quelle température doit etre le chocolat pour eviter ceci?

Merci.

Il faut que le chocolat soit tiède, ni trop chaud, ni froid.

30/35 degrés?

oui voir même 40°C mais pas plus. Il faut que le mélange pâte à bombe refroidie et chocolat tiède se fasse rapidement, au fouet, sans prendre de précaution particulière de façon à obtenir un mélange homogène. C'est le rajout de crème fouettée qui doit se faire très délicatement.

precision crème brulée

est-il possible de mettre de la préparation pour crème brulée en sachet que l'on trouve dans le commerce car je n'arrive pas à la faire.Mais merci encore pour cette recette car elle doit etre vraiment très bonne et je voudrais la faire pour Noel.
j'ai un problème avec la cuisson de cette crème elle est soit trop cuite soit pas assez c'est pour cela que je veut me rabattre sur une crème industrielle.

Je ne connais pas la texture de ces crèmes brûlées industrielles. Si elle a pas assez de tenue après cuisson, elle risque de s'écrouler. Ou alors rajoutez-y un peu de gélatine en feuille (1 ou 2 feuilles, pas plus) pour être sûr du résultat. C'est dommage de ne pas faire la crème brulée "maison", ça n'est pas compliqué et bien meilleur. Quelle difficulté rencontrez-vous ? Si je peux vous conseiller ?

un soucis avec le biscuit

bonjour je viens de realiser cette buche qui sera malheureusement en forme de cake (pas le materiel pour) jai un petit soucis avec le biscuit qui est tres dur et que j'ai du mal a imbiber enfin voila je vais la mettre au congelateur jusqu'a demain matin je vais preparer le glaçage pour demain!! voila buche degusté et simplement delicieuse peut etre si je devais la refaire je reduirai les dose de sucre mais sinon delicieuse je la conseil

Il y a plusieurs raisons... soit la cuisson était trop longue, donc le biscuit à séché... ou bien vous avez trop mélanger la pâte lors du rajout de la farine. La préparation est retombée, la pâte n'est plus aérée.

Glaçage caramel

Il y a possibilité de faire un glaçage au caramel au lieu du chocolat le goût sera bon à votre avis merci