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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au chocolat au cœur de crème brûlée, commencer par préparer tous les ingrédients.
Biscuit au chocolat : Fouetter les œufs entiers et le sucre sur un bain-marie.
Dès que la préparation est chaude, continuer à fouetter au batteur électrique jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer la farine tamisée...
...et le cacao en poudre également tamisé...
...avec une spatule type maryse.
Lorsque l'appareil est homogène...
...l'étaler à la spatule métallique sur une plaque à pâtisserie couverte d'une feuille de papier cuisson (40 x 30 cm).
Cuire à four chaud, 180°C...
...pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.
Retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé.
Décoller le papier cuisson délicatement. Laisser refroidir.
Crème brûlée : Clarifier les œufs et ajouter le sucre en poudre sur les jaunes.
Blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la crème fleurette...
...et le Grand-Marnier.
Remplir les alvéoles "mini-bûchette" de la plaque Flexipan.
Cuire à four chaud, 120°C...
...pendant 45 minutes.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir et passer au congélateur.
Appareil au chocolat (le lendemain) : Faire fondre au bain-marie ou dans une petite casserole le chocolat noir en pistoles.
Pendant ce temps, cuire le sucre avec l'eau jusqu'à 120°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est recommandée pour cette étape.
Lorsque le sucre est à 100°C, commencer à battre les blancs d'œufs en neige. À 120°C, verser doucement le sucre cuit sur les blancs montés.
Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Incorporer enfin le chocolat noir fondu...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Chemiser un moule à bûche (35 cm de long) de papier film.
Remplir le moule de préparation au chocolat jusqu'à sa moitié.
Sortir les crèmes brûlées du congélateur et les démouler délicatement.
Les placer les unes à la suite des autres sur la mousse au chocolat afin de former un insert.
Remplir le moule à hauteur avec le restant de préparation au chocolat. Lisser la surface.
Terminer par un rectangle de biscuit au chocolat aux dimensions du moule.
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop.
Placer à nouveau au congélateur.
Glaçage chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre.
Lorsque le sirop a atteint sa première ébullition et que le sucre est fondu dans sa totalité, le verser sur le cacao en poudre.
Bien mélanger au fouet.
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide afin de la ramollir pendant quelques minutes.
Pendant ce temps faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie bien égouttée.
Bien mélanger au fouet pour la dissoudre complètement dans la crème chaude.
Verser la crème sur le chocolat...
...et bien mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un glaçage homogène.
Remuer le glaçage régulièrement pour qu'il refroidisse.
Pour accélérer le processus, il est possible de placer le récipient dans un autre récipient rempli d'eau froide.
Il faut qu'il atteigne la température de 20-25°C, température idéale d'utilisation.
Glaçage de la bûche : Sortir la bûche du congélateur qui doit être glacée.
La démouler sur une grille qui elle même doit être posée sur une plaque creuse.
Retirer le papier film qui la protège.
Verser le glaçage au chocolat qui doit être à une température de 20 à 25°C (très important pour que le glaçage adhère parfaitement).
Napper ainsi la totalité de la bûche.
Laisser s'égoutter le surplus de glaçage, il pourra être récupéré et utilisé pour une seconde bûche ou une autre utilisation. Réserver la bûche au frais.
Feuilles de houx en chocolat blanc : Au pinceau pâtissier, badigeonner de chocolat de couverture blanc quelques feuilles de houx, sur une seule face. Laisser le chocolat durcir et renouveler l'opération afin d'obtenir une certaine épaisseur qui donnera de la solidité à la feuille en chocolat.
Laisser durcir le chocolat.
Lorsque le chocolat est bien dur, décoller délicatement la feuille sans casser le chocolat.
On obtient ainsi une jolie feuille de houx en chocolat blanc.
Faire de même avec les autres feuilles.
Pulvériser les feuilles de poudre d'or en spray pour leur donner un côté festif. Réserver.
Embouts de bûche : Sur une feuille rhodoïde, étaler une fine couche de chocolat noir tempéré avec une spatule métallique.
Former des nervures de bois à l'aide du peigne à faux bois. Il suffit de faire glisser le peigne sur le chocolat noir, en lui donnant quelques inclinaisons. Laisser durcir le chocolat.
Étaler par dessus du chocolat blanc tempéré en fine couche. Laisser durcir.
Retourner la feuille sur une plaque à pâtisserie et décoller délicatement la feuille rhodoïde. Le chocolat doit être brillant. À l'aide d'un cercle inox de Ø 8 cm (même diamètre que la bûche) légèrement chauffé au chalumeau, découper deux disques de chocolat.
Soulever délicatement les disques...
...et les couper en deux sur le 1/3 de son diamètre. Faire de même avec le second disque. Réserver.
Dressage : Sortir la bûche du réfrigérateur et la poser sur l'envers d'une plaque à pâtisserie.
La saupoudrer délicatement de paillettes d'or...
...sur toute sa longueur. C'est à ce moment-là que la bûche peut être divisée, selon que l'on veuille faire une grande bûche ou plusieurs petites.
Ici, nous avons décidé de faire une bûche moyenne que nous avons donc découpée dans la grande, et dressée sur un plat de service. Décorer sa surface avec les feuilles de houx en chocolat blanc et quelques baies de groseilles pour imiter les boules rouges du houx.
Positionner au centre la spirale en caramel réalisée avec le turning kit.
Terminer en positionnant délicatement les embouts de bûche...
...aux deux extrémités. Bonne dégustation !
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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