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Décor sucré - spirale de caramel

Décor sucré - spirale de caramel
Pour : Décoration d'entremets
Durée : 25 minutes
Difficulté :
Publiée le : 27 oct. 2012
Auteur : Chef Philippe
6 notes
10 commentaires
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Phases techniques pour Décor sucré - spirale de caramel :

1

Pour réaliser cette spirale de caramel commencer par préparer tous les ingrédients. Réunir les ingrédients dans une casserole...

2

...et faire chauffer à feu moyen.

3

Cuire jusqu'à 160°C. À ce stade, le caramel peut être coloré ou parfumé. Pour contrôler le degrés de cuisson du sucre, un thermomètre à visée laser est recommandé.

4

Choisir un modèle de cylindre vendu avec le turning kit et l'adapter sur une visseuse sans fil. Verser le sucre sur une toile de cuisson.

5

Graisser le cylindre avec de l'huile pour faciliter le démoulage.

6

Pendant le façonnage de la spirale, il est recommandé de conserver le sucre sous une lampe à sucre afin qu'il reste malléable. Accrocher un peu de caramel chaud à la pointe d'attache...

7

...et la fixer sur le cylindre, dans l'orifice prévu à cet effet.

8

Mettre en marche le tournevis à vitesse rapide...

9

...en donnant un mouvement de va et vient de sorte que le caramel s'entoure sur l'axe en formant un cylindre.

10

Continuer de la sorte jusqu'à l'obtention de l'épaisseur désirée. Plus le cylindre se riche en fils de caramel, plus il sera solide, donc facile à démouler.

11

Démouler délicatement, à l'aide d'un papier absorbant légèrement huilé. A noter que cette spirale peut également être réalisé en chocolat.

Avis des internautes :

isomalt
Bonsoir Chef,

J'ai du glucose mais pas de sucre Isomalt, comment puis-je faire pour faire le décor en spirale pour ma buche?

Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
bouclette2002 17 décembre 2020
Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2020
L'isomalt est primordial, c'est une sucre spécial décor.
certes mais...
certes il faut un minimum de matériel pour faire une recette, mais le "turning kit" n'est pas obligatoire, soyons honnêtes...on fonctionne souvent avec les moyens du bord (en tant que professionnels aussi), et un rouleau à pâtisserie en silicone peut suffire, tout comme un tube de fer ou même un bout de tuyau plastifié (même si niveau hygiène ce dernier est limite, quoique..). cela fait des années que je fais comme cela, en tournant avec mes petites mains, et j'y arrive bien... il ne faut pas décourager les gens comme ça!
60 internaute(s) sur 66 ont trouvé ce commentaire utile.
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broutilde 15 décembre 2012
Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2012
Libre à vous d'interpréter la chose comme un découragement, ça n'est vraiment pas le but ici.
Tout le monde n'a pas le doigté d'un professionnel. Ce que vous arrivez très bien à faire avec un simple rouleau à pâtisserie ou un bout de tuyau en cuivre, une autre personne n'y arrivera pas.
Imaginez-vous ce qui arriverait si je commençais à faire mes recettes avec du matériel de récupération. Je serais attaqué de tous les côtés pour des raisons d'hygiène.
Ici je présente une technique, un produit, je ne vois pas ou est l'erreur !
je voudrais essayer de faire cette recette mais je ne connais pas le sucre isomalt ?? Peut-on remplacer le glucose par le miel ? quelle quantité ? Merci pour vos renseignements.
22 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
m.claude 5 janvier 2013
Réponse par ChefPhilippe 6 janvier 2013
Le miel n'a pas les vertus du glucose, je ne garantie pas le résultat final.
impossible de démouler mes décors
Bonjour Chef, et tous mes voeux pour cette nouvelle année!
J'ai réalisé de magnifiques bûches de Noël grâce à vos recettes, malheureusement, j'ai un peu raté mes décors en caramel. J'ai réalisé un caramel à sec (sans ajout de glucose), j'ai laissé coulé des fils sur une louche préalablement huilée afin de faire un dôme, mais malgré plusieurs tentatives, je n'ai jamais réussi à le démouler.
A quoi est-ce dû? Pouvez-vous me préciser à quoi sert l'ajout de glucose? Merci d'avance pour vos conseils
0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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steph73 6 janvier 2019
Réponse par ChefPhilippe 10 janvier 2019
Bonjour,
Il est préférable d'incorporer du sirop de glucose dans cette recette de décor sucré. Le sirop de glucose permet d'éviter le mouillage du caramel. De plus, si le travail est fait dans une ambiance humide, il faut le démouler immédiatement, dès que le caramel est solidifié (ne pas attendre sinon il va se mouiller). Enfin, votre louche doit être suffisamment graissée, à l'extérieur bien entendu.
peut-on faire avec ce caramel différente forme? j'ai un gateau à faire en forme de terrain de tennis et je voudrais réaliser le filet avec ce caramel.
Mais comment puis-je faire?
5 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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Commentaire
taytse 2 mars 2013
Réponse par ChefPhilippe 3 mars 2013
Oui ça devrait être possible. La difficulté est de tirer des fils de caramel bien droit et surtout de ne pas casser le filet une fois monté car ça va être très fragile. Il faut de l'entrainement, vous ne le réussirez pas du premier coup.