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Pour réaliser cette recette de bûche de noël au chocolat et son cœur coulant, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse au chocolat.
Mousse au chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.
Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...
...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.
Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu don ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmentait la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 à 45 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.
Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Réserver de côté.
Après avoir débarrassé la préparation jaunes d'oeufs et sucre cuit (appelé pâte à bombe), la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.
Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...
...et mélangez délictamenent.
Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.
Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas de façon à ne pas faire retomber la préparation.
Disposer le moule sur le plan de travail. Ici j'utilise un moule à bûchette annelée.
Dresser la mousse au chocolat dans le moule, avec une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, bien écraser la mousse au chocolat sur les côtés, de manière à éliminer le maximum d'air et à bien épouser le relief du moule.
Avec la spatule métallique coudée, vous aurez creusé une cavité régulière à l'intérieur de la mousse au chocolat. Remplir cette cavité avec le Topping chocolat, qui est la sauce au chocolat que l'on utiliise lorsqu'on fait des coupes glacées. Verser la sauce au chocolat directement...
...ou à l'aide d'une poche à douille. Il faut laisser environ 1 cm de vide au-dessus du Topping chocolat de façon à combler avec la mousse au chocolat.
Combler le vide existant avec la mousse au chocolat. Veiller à ce que le Topping chocolat ne soit pas écrasé, et ne remonte pas sur les côtés.
Bien étaler le chocolat avec la spatule métallique afin de ne laisser aucun trou apparant par où le chocolat du coeur coulant pourrait remonter...
...et lisser la surface.
Préparer vos Crispearls au lait. Ils vont nous servir à réalier la semelle de notre bûche, plutôt que d'utiliser un biscuit type génoise ou un biscuit joconde.
Déposer délicatement les Crispearls les uns collés à côté des autres sur la mousse au chocolat...
...et recouvrir ainsi toute la surface de la bûche. Il est important de ne laisser aucun espace vide.
Recouvrir le moule de papier film...
...bien le tendre de façon à ce que les Crispearls s'enfonce dans la mousse au chocolat. Ils ne doivent tout de même pas être recouverts de mousse au chocolat, les Crispearls doivent restés apparant. Placer au congélateur. L'idéal étant de faire cette préparation la veille, afin qu'elle passe toute la nuit au congélateur, à une température négative.
Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau 80 g d'eau.
Dans une casserole verser 112 g d'eau et le sucre en poudre...
...y ajouter le glucose cristal qui peut être réchauffé préalablement au micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes pour le rendre plus malléable.
Déposer la casserole sur le feu. Porter à ébulltion. Il faut atteindre la température de 103°C.
Lorsque le sirop est obtenu et que la température de 103°C est atteinte, verser le lait concentré non sucré...
...ainsi que le lait concentré sucré...
...et ajouter enfin la gélatine hydratée qui aura formé un bloc. Il est important de la rajouter dans la préparation chaude afin qu'elle puisse se dissoudre entièrement. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Verser cette préparation encore chaude sur le Gianduja Plaisir lait et la couverture noir Ocoa.
Laisser pauser quelques secondes le temps que les chocolats fondent avec la chaleur de la préparation liquide qui vient d'être ajoutée. Mélanger...
...avec un fouet de manière à mélanger tous les éléments.
Et terminer avec un mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien homogénéiser la préparation...
...et retirer le maximum de bulles d'air.
Y incorporer une cuillère à soupe de colorant en poudre métallisé or. La quantité de colorant dépendra de l'aspect métallisé que l'on veut obtenir.
Continuer à mixer avec le mixeur plongeant afin de bien incorporer la poudre d'or...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, d'aspect légèrement métallisé.
Sortir la bûche du congélateur, et retirer le papier film.
La démouler délicatement sur une plaque à pâtisserie.
Puis la disposer sur une grille, elle même posée une plaque creuse. Et napper la bûche avec le glaçage qui doit être à 30°C maximum. L'idéal étant de le travailler de 27 à 28°C.
Lorsqu'on verse le glaçage sur l'entremets, il est important de le faire d'une seule traite, de manière à avoir un glaçage bien lisse et bien brillant.
Laisser la bûche s'égoutter. Comme celle-ci est gelée et que le glaçage est à 27/28°C, ce dernier va se gélifier instantanément. Il ne restera plus qu'à prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée. Et le faire glisser doucement de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister à la base de la bûche.
Transvaser l'entremets sur une plaque à pâtisserie.
Disposer sur le dessus de la bûche des Crispearls au lait. Si vous en mettez sur les parois verticales, les enfoncer légèrement afin qu'ils adhèrent bien dans le glaçage, et qu'ils ne tombent pas.
Faire de même avec des Crispearls blancs...
...ainsi que des Crispearls au chocolat noir.
Terminer la décoration de la bûche en la saupoudrant de paillettes d'or. Il ne restera plus qu'à la laisser dégeler dans le réfrigérateur. Étant donné que c'est une bûche de petit diamètre, elle sera dégelée en 2 heures, voire 2 heures et demi.
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