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    Pour : 1 bûche de 50 cm de long
    Durée : 4 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 20 oct. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    53 commentaires
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    Ingrédients pour 1 bûche de 50 cm de long :

    • Mousse au chocolat :
    • 100 g de sucre en poudre
    • 40 g d'eau
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 800 g de crème fleurette (liquide)
    • 400 g de chocolat de couverture noire Ocoa
    • Cœur coulant :
    • 250 g de Topping chocolat
    • Glaçage Gianduja :
    • 13,5 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 80 g d'eau d'hydratation
    • 112 g d'eau
    • 225 g de sucre en poudre
    • 225 g de sirop de glucose
    • 75 g de lait concentré sucré
    • 75 g de lait concentré non sucré
    • 75 g de chocolat de couverture noir Ocoa™
    • 150 g de Gianduja
    • colorant alimentaire poudre métallisé or
    • Base de la bûche :
    • 200 g de crispearls au lait
    • Finition :
    • Crispearls blancs
    • Crispearls au lait
    • Crispearls noirs
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Thermomètre digital à infrarouge
    • Fouet de cuisine FMC Pro
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa)
    • Moule à bûchettes annelées (x 12)
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Petite Spatule coudée
    • Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200

    Phases techniques pour Bûche de Noël au chocolat et son cœur coulant :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de noël au chocolat et son cœur coulant, commencer par préparer tous les ingrédients de la mousse au chocolat.

    2

    Mousse au chocolat : Verser les jaunes d'oeufs dans la cuve du batteur et déposer la cuve sur son socle.

    3

    Verser dans une casserole le sucre en poudre ainsi que l'eau...

    4

    ...porter à ébullition et cuire le sucre jusqu'à 119°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour atteindre la bonne température au degré près.

    5

    Mettre le batteur en marche à petite vitesse, et y ajouter le sucre cuit une fois que celui-ci aura perdu don ébullition. Le sucre devra être incorporé en le faisant couler sur la paroi interne du batteur. Lorsque le sucre est entièrement incorporé, augmentait la vitesse du batteur au maximum, et battre jusqu'à complet refroidissement.

    6

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat au bain-marie. Si vous le faites au four à micro-ondes, il faut procéder par étape de 30 à 45 secondes en remuant régulièrement pour éviter qu'il brûle.

    7

    Lorsque le mélange est froid nous obtenons une préparation qui aura doublé de volume et qui aura blanchi. Réserver de côté.

    8

    Après avoir débarrassé la préparation jaunes d'oeufs et sucre cuit (appelé pâte à bombe), la remplacer par la crème fleurette à 35% de matière grasse, bien froide. Et la fouetter en chantilly.

    9

    Incorporer dans la pâte à bombe le chocolat fondu...

    10

    ...et mélangez délictamenent.

    11

    Ajouter un quart de la crème fouettée dans la pâte à bombe chocolatée.

    12

    Mélanger énergiquement avec un fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    13

    Incorporer le restant de la crème fouettée, et mélanger doucement avec une spatule type maryse, en formant un mouvement de rotation de haut en bas de façon à ne pas faire retomber la préparation.

    14

    Disposer le moule sur le plan de travail. Ici j'utilise un moule à bûchette annelée.

    15

    Dresser la mousse au chocolat dans le moule, avec une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    16

    À l'aide d'une petite spatule métallique coudée, bien écraser la mousse au chocolat sur les côtés, de manière à éliminer le maximum d'air et à bien épouser le relief du moule.

    17

    Avec la spatule métallique coudée, vous aurez creusé une cavité régulière à l'intérieur de la mousse au chocolat. Remplir cette cavité avec le Topping chocolat, qui est la sauce au chocolat que l'on utiliise lorsqu'on fait des coupes glacées. Verser la sauce au chocolat directement...

    18

    ...ou à l'aide d'une poche à douille. Il faut laisser environ 1 cm de vide au-dessus du Topping chocolat de façon à combler avec la mousse au chocolat.

    19

    Combler le vide existant avec la mousse au chocolat. Veiller à ce que le Topping chocolat ne soit pas écrasé, et ne remonte pas sur les côtés.

    20

    Bien étaler le chocolat avec la spatule métallique afin de ne laisser aucun trou apparant par où le chocolat du coeur coulant pourrait remonter...

    21

    ...et lisser la surface.

    22

    Préparer vos Crispearls au lait. Ils vont nous servir à réalier la semelle de notre bûche, plutôt que d'utiliser un biscuit type génoise ou un biscuit joconde.

    23

    Déposer délicatement les Crispearls les uns collés à côté des autres sur la mousse au chocolat...

    24

    ...et recouvrir ainsi toute la surface de la bûche. Il est important de ne laisser aucun espace vide.

    25

    Recouvrir le moule de papier film...

    26

    ...bien le tendre de façon à ce que les Crispearls s'enfonce dans la mousse au chocolat. Ils ne doivent tout de même pas être recouverts de mousse au chocolat, les Crispearls doivent restés apparant. Placer au congélateur. L'idéal étant de faire cette préparation la veille, afin qu'elle passe toute la nuit au congélateur, à une température négative.

    27

    Glaçage Gianduja : Préparer tous les ingrédients.

    28

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau 80 g d'eau.

    29

    Dans une casserole verser 112 g d'eau et le sucre en poudre...

    30

    ...y ajouter le glucose cristal qui peut être réchauffé préalablement au micro-ondes pendant quelques dizaines de secondes pour le rendre plus malléable.

    31

    Déposer la casserole sur le feu. Porter à ébulltion. Il faut atteindre la température de 103°C.

    32

    Lorsque le sirop est obtenu et que la température de 103°C est atteinte, verser le lait concentré non sucré...

    33

    ...ainsi que le lait concentré sucré...

    34

    ...et ajouter enfin la gélatine hydratée qui aura formé un bloc. Il est important de la rajouter dans la préparation chaude afin qu'elle puisse se dissoudre entièrement. Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    35

    Verser cette préparation encore chaude sur le Gianduja Plaisir lait et la couverture noir Ocoa.

    36

    Laisser pauser quelques secondes le temps que les chocolats fondent avec la chaleur de la préparation liquide qui vient d'être ajoutée. Mélanger...

    37

    ...avec un fouet de manière à mélanger tous les éléments.

    38

    Et terminer avec un mixeur plongeant type Bamix, de façon à bien homogénéiser la préparation...

    39

    ...et retirer le maximum de bulles d'air.

    40

    Y incorporer une cuillère à soupe de colorant en poudre métallisé or. La quantité de colorant dépendra de l'aspect métallisé que l'on veut obtenir.

    41

    Continuer à mixer avec le mixeur plongeant afin de bien incorporer la poudre d'or...

    42

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène, d'aspect légèrement métallisé.

    43

    Sortir la bûche du congélateur, et retirer le papier film.

    44

    La démouler délicatement sur une plaque à pâtisserie.

    45

    Puis la disposer sur une grille, elle même posée une plaque creuse. Et napper la bûche avec le glaçage qui doit être à 30°C maximum. L'idéal étant de le travailler de 27 à 28°C.

    46

    Lorsqu'on verse le glaçage sur l'entremets, il est important de le faire d'une seule traite, de manière à avoir un glaçage bien lisse et bien brillant.

    47

    Laisser la bûche s'égoutter. Comme celle-ci est gelée et que le glaçage est à 27/28°C, ce dernier va se gélifier instantanément. Il ne restera plus qu'à prendre l'entremets avec une spatule métallique coudée. Et le faire glisser doucement de droite à gauche pour couper les filaments de glaçage qui pourraient subsister à la base de la bûche.

    48

    Transvaser l'entremets sur une plaque à pâtisserie.

    49

    Disposer sur le dessus de la bûche des Crispearls au lait. Si vous en mettez sur les parois verticales, les enfoncer légèrement afin qu'ils adhèrent bien dans le glaçage, et qu'ils ne tombent pas.

    50

    Faire de même avec des Crispearls blancs...

    51

    ...ainsi que des Crispearls au chocolat noir.

    52

    Terminer la décoration de la bûche en la saupoudrant de paillettes d'or. Il ne restera plus qu'à la laisser dégeler dans le réfrigérateur. Étant donné que c'est une bûche de petit diamètre, elle sera dégelée en 2 heures, voire 2 heures et demi.

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    Topping
    par pacale - 10 décembre 2017
    Bonsoir Chef Philippe,
    Par quoi puis-je remplacer le topping chocolat ?
    Merci d'avance pour votre réponse
    Pacale
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    par ChefPhilippe - 12 décembre 2017
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    Ue sauce chocolat de type sauce profiteroles (voir sur recette la recette de la sauce chocolat).
    par pacale - 15 décembre 2017
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    Bonsoir,
    Merci pour le renseignement, je ferai avec la sauce chocolat..
    Bonne Fête de fin d'année...
    Pacale
    par sevlau62 - 14 décembre 2016
    Bonjour chef je voudrais faire cette recette mais je n est pas de gelatine 200 bloom mais de la gélatine en feuille puis je utilisé les feuilles et combien exactement merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 14 décembre 2016
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    Oui bien sur, le poids reste inchangé donc 13,5 g à hydrater dans un grand bol d'eau froide pendant 15 minutes puis à bien égoutter entre les mains, sans exagération non plus afin de ne pas les hacher et les mettre en miettes. Puis suivre la recette comme expliquée ci-dessus.
    par sevlau62 - 14 décembre 2016
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    Merci a vous chef je vais la faire et vous tiens au courant du resultat encore merci
    par sevlau62 - 15 décembre 2016
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    Bonjour chef j ai eu un petit soucis au demoulage le topping et passer a coter de la buche le dessus manquer de mousse au chocolat est ce que votre mousse avant de la mettre dans le moule a buche vous la passer au frigo car la mienne n etais pas aussi épaisse que la votre( d après les photos) elle était plus liquide pourtant j ai pas fait d erreur dans les pesé ou sa clocher merci de votre réponse
    par ChefPhilippe - 16 décembre 2016
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    Vous avez du presser trop fort à l'étape 20 et le coeur coulant à du passer à travers la mousse. Si,non il y a la possibilité de laisser prendre la mousse au congélateur à l'étape 16 avant de verser le topping.
    par sevlau62 - 18 décembre 2016
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    Merci chef philippe de votre reponse je la referais en mettans en congelo car a l étape 20 je n ai pas pus presser car ma mousse etait liquide je vais suivre votre conseille merci beaucoup a vous de prendre le temp de me repondre chef
    par luma21 - 6 décembre 2016
    Bonjour chef,
    Peut on congeler cette buche ? Si oui combien de temps ? Merci de votre réponse car je voudrais prendre de la avance pour Noël. Cordialement
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 6 décembre 2016
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    Oui sans aucun problème. Vous pouvez la réaliser dès maintenant si vous voulez et la garder au congélateur jusqu'au jour de sa dégustation. Pensez à la retirer du congélateur quelques heures avant.
    topping
    par harmonie75 - 12 avril 2019
    bonjour chef,
    cette recette est excellente.
    Pourquoi ne vendez vous plus le topping chocolat sur votre site ?
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    :
    Buche chocolat et son coeur coulant
    par valleenicole - 1 avril 2018
    Bonjour Chef
    Sublime pour les amateurs de chocolat
    Les convives se sont régalés
    Comme d'habitude vous recettes sont excellentes et font leur effets
    Je réalisé vos recettes avec un immense plaisir
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    :
    buche jour de l'an
    par mapassioncuisine - 28 janvier 2018
    recette excellente!!!
    Elle a eu un énorme succès même ceux qui ne sont pas dessert en ont repris!
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    Sauce chocolat
    par doune03 - 30 décembre 2017
    Bonjour chef,

    Je souhaiterai réaliser cette bûche.
    Est il possible de réaliser la sauce chocolat (de la recette profiterole), de la couler dans un insert et la faire prendre au congelateur avant de l'insérer dans la mousse? Ma buche sera congelée jusqu'à lundi matin.
    Mercii et bonnes fetes de fin d'année !
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    par ChefPhilippe - 31 décembre 2017
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    Je ne garantie pas que le chocolat soit coulant avec cette recette car lia bûche sortira du frigo, mais il sera tendre.
    Bonnes fêtes à vous aussi.
    par johanna64 - 16 décembre 2017
    Bonjour, je fais la bûche et je la coupe en 2 pour le 24 et le 25. Est ce que je peux faire le glaçage le 24, m' en réserver la moitié de côté et le réchauffer pour glacer la 2nde partie le lendemain? Ou suis je obligée de tout refaire le 25? Merci de votre réponse.
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    par ChefPhilippe - 17 décembre 2017
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    Bonsoir, déjà j'espère que votre coeur coulant n'est pas trop coulant, car si vous coupez une grande bûche en deux, elle risque de se vider.
    Sinon vous pouvez réchauffer le glaçage de la veille et l'utiliser oui.
    Gianduja
    par Zazazache - 13 décembre 2017
    Bonjour chef ! Peut on remp’acer Le gianduja par du praliné? Car pour 150 g ça fait cher quand même et j’ai déjà acheté du praliné. Merci
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    par ChefPhilippe - 14 décembre 2017
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    Bonsoir, vous pouvez aussi changer de glaçage et faire un glaçage chocolat.
    par Zazazache - 4 novembre 2018
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    Bonjour chef
    Pour le moule en fait j’avais pas remarqué mais c’est du coup pour des bûche individuelles? Alors il faudra couper pour chaque convive , mais le souci étant que quand je vais couper le cœur coulant va sortir avant que je présente sur les assiettes ... comment faire dans ce cas ?
    par ChefPhilippe - 14 novembre 2018
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    Bonjour,
    Le moule utilisé dans cette recette est long et étroit, ce qui fait que lors de sa découpe, le topping au chocolat ne coulera pas. Par contre, si le moule avait été plus large, la bûche se serait effectivement vidée de son coeur coulant.
    Moule à bûchette cannelé
    par TRITON - 4 décembre 2017
    Je ne trouve pas ce moule sur le site, existe t'il ?
    Merci
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    par TRITON - 4 décembre 2017
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    Format bûchette si possible.
    par ChefPhilippe - 4 décembre 2017
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    Il a existé mais c'était les années passées. Je vais regarder et vous tiendrais au courant.
    par ChefPhilippe - 7 décembre 2017
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    Bonsoir,
    Il sera à nouveau au catalogue dans la soirée.
    - Moule à bûchette annelée
    par TRITON - 3 janvier 2018
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    j'ai réalisé cette bûche dans un moule à buchette de 32 cm.
    C'est un régal mais une galère pour la découpe car le topping ne congèle pas et à la découpe "tout fou le camp) il me semble donc plus sur de le faire dans des moules à bûchette individuels de 7 ou 8 cm qui seront fermés aux 2 extrémités dés la conception sans risque de perte du topping.
    D'autre part je conseille de faire les parois avec la mousse assez épaisse car à la décongélation il y a des fuites de topping.
    Qu'en pesnez vous Chef ?
    par ChefPhilippe - 4 janvier 2018
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    Vous ne devez surtout pas faire un insert trop imposant qui déséquilibre toute la bûche.
    COEUR COULANT
    par hitominaw - 28 novembre 2017
    Bonjour,

    j'ai l'intention de réaliser cette buche, mais je voudrais savoir comment réaliser ce coeur coulant si on veut pas utiliser le topping.
    merci de votre retour.
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    Caramel
    par Patriciaben - 26 novembre 2017
    Bonjour chef,

    Est-il possible de remplacer le chocolat coulant par un caramel coulant beure salé ??
    Si oui, comment faire car il me semble que le caramel n'apprécie pas le congélateur.

    Merci pour votre retour.
    Cordialement Patricia
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    par ChefPhilippe - 26 novembre 2017
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    Oui sans problème. Le caramel peut aller au congélateur, il a juste du mal à durcir donc il sera pas dur comme un roc mais ça ne dérange en rien.
    Prenez la recette du caramel beurre salé de cette recette.
    fadoupatis 8/12/2016 tunisie
    par fadoupatis - 8 décembre 2016
    salut chef vraiment vous êtes excellent j'adore tes recettes mais une question svp comment je peux suivre tes cours par internet en direct merci d'avance
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    par ChefPhilippe - 8 décembre 2016
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    Il n'y a pas de cours de pâtisserie en direct sur internet.
    Buche au chocolat
    par Joelabeille - 18 février 2016
    bonjour! Je ne trouve pas le moule à bûchette annelé dans le liste du matériel utilisé ni sur votre site...
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    par MeilleurduChef - 18 février 2016
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    Bonjour,
    C'est ici que ça se passe : Moule buchette annelée
    par Nabila2604 - 18 décembre 2015
    Peut'on remplace la gélatine en poudre par de l'agar Agau?
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    par ChefPhilippe - 19 décembre 2015
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    Eventuellement oui.
    par Nabila2604 - 20 décembre 2015
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    Merci pour l'info , mais dois-je utiliser exactement les même mesure ?
    Cordialement
    par ChefPhilippe - 21 décembre 2015
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    Non, 1 feuille de gélatine de 2 gr = 0,6 g d'agar agar
    Sirop glucose
    par cindy30130 - 14 décembre 2015
    Bonjour chef

    Par quoi je peux remplacer le sirop de glucose?
    Et est ce que c est possible de faire cette recette dans un moule bûche avec tapis silicone faux bois ?
    Merci d avance
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    par ChefPhilippe - 14 décembre 2015
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    Pas de soucis pour le moule à bûche faux bois, il est tout à fait adapté.
    Pour le sirop de glucose, il est indispensable. Dans certains cas on peut s'en passer mais pas ici. Il contribue à la texture et rendu final (brillant) du glaçage.
    par cindy30130 - 14 décembre 2015
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    Si j utilise le moule a bûche faux bois dois je garder les mêmes proportions ou les doubler ?
    par ChefPhilippe - 14 décembre 2015
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    Non sans doubler la recette vous devrez en avoir assez.
    par Nabila2604 - 15 décembre 2015
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    Bonjour
    Savais vous par quoi peut remplacé le gianduja ? Est-il obligatoire dans la recette ?
    par ChefPhilippe - 15 décembre 2015
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    Par du chocolat au lait
    par cindy30130 - 2 janvier 2016
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    Bûche faite à NOEL , excellente, tout le monde à adoré, ,merci chef
    Mousse
    par lesdentsdelamere - 28 novembre 2015
    Le chocolat doit-il être refroidit avant de l'incorporer à la pâte à bombe ?
    Puis je diminuer la proportion de sucre car le chocolat est déjà fort sucrée
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    par ChefPhilippe - 28 novembre 2015
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    Oui il faut que les deux masses soient températures similaires.
    Oui et non car vous allez modifier la texture de la pâte à bombe.
    Pourquoi ne pas prendre un chocolat plus amer (moins sucré) ?
    gelatine
    par philippecharnois - 11 novembre 2015
    peut on remplacer la gélatine poudre par de la feuille , et le toping peut on mettre autre chose , les moule exit il plus petit car si on veux faire un dessert individuel on ne peu pas coupe le gâteau et attendre 10 minutes sinon tout le chocolat s en va
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    Magnifique !
    par Magali61 - 10 novembre 2015
    Magnifique ! Elle est donnée pour combien de personnes ? Merci !
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    par ChefPhilippe - 10 novembre 2015
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    tout dépend de la taille des portions. Je dirais au moins 12 personnes.
    par dinatar - 12 novembre 2015
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    comme une part fait de 2.5 à 3 cm je dirais 16 bonnes parts à 20 parts
    par ChefPhilippe - 13 novembre 2015
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    Attention, le moule si vous utilisez le même que dans la recette n'est pas très grand en hauteur er en largeur, il faut donc prévoir des parts plus larges.
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