Verrine bavaroise aux fruits

Pour réaliser cette recette de verrine bavaroise aux fruits, commencer par préparer tous les ingrédients de la bavaroise vanille.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pour cela, couper les feuilles de gélatine en deux en les pliant simplement, et les tremper dans l'eau froide une à une et non pas d'un bloc, afin qu'elles s'hydratent parfaitement.

Mettre le lait à chauffer dans une casserole...

...y ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou de la vanille en poudre.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet. Ne pas laisser le jaune d'oeuf et le sucre en contact sans les mélanger (les jaunes d'oeufs risqueraient de cuire).

Blanchir au fouet la préparation en battant vigoureusement pendant 1 à 2 minutes.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule type maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole afin de mélanger la préparation sur toute la surface. C'est la technique de la crème anglaise.

La température de coagulation des oeufs est de 85°C, il faut donc contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser ou un thermomètre à sonde électronique, pour éviter de faire des oeufs brouillés. Lorsque la température atteint 82°C (on stoppe la cuisson un peu avant les 85°C)...

...sortir la casserole du feu, et passer la crème à la passoire tamis de façon à retirer les éventuels petits grains qui auraient pu se former durant la cuisson.

Bien racler le tamis de manière à faire passer tous les ingrédients.

Égoutter la gélatine dans le creux de la main, en la pressant pour retirer un maximum d'eau, sans pour autant la broyer.

Ajouter la gélatine dans la crème chaude...

...et mélanger soigneusement de façon à bien la dissoudre.

Verser la crème obtenue dans un bac de façon à la faire refroidir rapidement.

L'idée étant de mettre la crème sur une fine épaisseur, ainsi elle refroidira plus rapidement que si elle restait en bloc dans un cul de poule ou un saladier. Ne pas mettre la préparation au réfrigérateur sinon celle-ci se gélifiera. Elle doit donc rester à température ambiante.

Préparer le biscuit selon la recette du biscuit Joconde.

Cuire la préparation sur une toile de cuisson Silpat, sur une épaisseur d'1/2 cm. Cuisson à 180°C pendant 12 minutes dans un four à chaleur tournante. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Coulis de fruits : Préparer les ingrédients. Ici j'utilise de la purée de framboise et de la purée de mangue, mais vous pouvez varier les parfums selon les goûts de chacun.

Ajouter le sucre dans la purée de mangue et mélanger soigneusement.

Ajouter le sucre dans la purée de framboise...

...et mélanger au fouet. Réserver de côté.

Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette...

...en crème fouettée. La crème doit être très froide pour arriver à bien monter. Vous pouvez placer le bol et le fouet au congélateur pour qu'ils soient très froids. Réserver de côté.

Lorsque la bavaroise à la vanille est froide, la mettre dans un cul de poule et corner le récipient rectangulaire à l'aide de la spatule maryse.

Mettre 1/3 de la crème fouettée dans la bavaroise à la vanille et mélanger vigoureusement au fouet, sans prendre de précautions particulières.

Nous obtenons un mélange homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. S'il subsiste des morceaux de crème fouettée non dissous, donner un ou deux tours de fouet.

Placer les verrines sur une plaque à pâtisserie.

À l'aide d'un emporte pièce rond, découper des disques de biscuit Joconde. Ici j'utilise un emporte pièce uni exoglass de Ø 4 cm. Il faudra 2 disques par verrine, nous avons donc besoin de 24 disques.

Tremper les disques de biscuit Joconde dans le sirop de punchage froid.

Déposer un disque de biscuit punché au fond de chaque verrine.

À l'aide d'une petite louche, garnir chaque verrine à moitié de bavaroise à la vanille, en veillant à ne pas faire de coulure sur la paroi interne de la verrine.

Ajouter deux framboises fraîches ou surgelées, que vous piquerez dans la bavaroise...

...et ajouter dans chaque verrine une cuillère à soupe de coulis de framboise...

...puis une cuillère à soupe de coulis de mangue. Attention à ne pas les mêler entre elles, on pourra ainsi les voir par transparence lorsque les verrines seront terminées.

Ajouter le second disque de biscuit Joconde, également punché dans le sirop.

Verser le restant de bavaroise à la vanille dans une poche à douille...

...et terminer le remplissage des verrines à la poche à douille, afin d'obtenir un dressage net.

Ajouter une cuillère à soupe de coulis de framboise sur la bavaroise vanille.

Puis terminer avec le coulis à la mangue.

Piquer trois framboises sur le dessus de chaque verrine. Et réserver au frais pour gélification.

Pendant ce temps, réaliser les tuiles en sucre bullé.

Cuire les tuiles dans un four à chaleur tournante et préchauffé à 150°C, pendant 45 minutes à 1 heure. Puis laisser refroidir.

Lorsque les tuiles sont cuites et froides, les briser en gros morceaux entre les doigts...

...et les piquer à la verticale dans la bavaroise vanille prise.

Nous obtenons ce résultat. Conserver les verrines au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !