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    Verrine bavaroise aux fruits

    Verrine bavaroise aux fruits
    Pour : 12 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 25 avr. 2017
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 12 personnes :

    • Biscuit Joconde :
    • 3 œufs
    • 150 g de tant pour tant blanchi
    • 20 g de farine
    • 15 g de beurre clarifié
    • 2,5 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel fin
    • Bavaroise vanille :
    • 1/4 de litre de lait
    • 4 jaunes d'œufs
    • 125 g de sucre en poudre
    • 4 feuilles de gélatine (8 g)
    • 1 gousse de vanille ou de la vanille en poudre
    • 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Punchage :
    • 20 cl de sirop de punchage
    • Garniture :
    • 250 à 300 g de framboises fraîches ou surgelées
    • Coulis de framboise :
    • 125 g de purée de framboise Ravifruit
    • 20 g de sucre en poudre
    • Coulis de mangue :
    • 160 g de purée de mangue Ravifruit
    • 20 g de sucre en poudre
    • Tuiles en sucre bullé :
    • 100 g de sirop de glucose
    • colorant liquide hydrosoluble rouge
    • colorant liquide hydrosoluble vert pistache
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 4 cm
    • Louche monobloc inox - Ø 6 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Verrine bavaroise aux fruits :

    1

    Pour réaliser cette recette de verrine bavaroise aux fruits, commencer par préparer tous les ingrédients de la bavaroise vanille.

    2

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Pour cela, couper les feuilles de gélatine en deux en les pliant simplement, et les tremper dans l'eau froide une à une et non pas d'un bloc, afin qu'elles s'hydratent parfaitement.

    3

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole...

    4

    ...y ajouter la gousse de vanille fendue en deux et grattée, ou de la vanille en poudre.

    5

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

    6

    Ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet. Ne pas laisser le jaune d'oeuf et le sucre en contact sans les mélanger (les jaunes d'oeufs risqueraient de cuire).

    7

    Blanchir au fouet la préparation en battant vigoureusement pendant 1 à 2 minutes.

    8

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre, en mélangeant au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

    9

    Verser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait...

    10

    ...et cuire à feu modéré en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule type maryse, en formant des 8 dans le fond de la casserole afin de mélanger la préparation sur toute la surface. C'est la technique de la crème anglaise.

    11

    La température de coagulation des oeufs est de 85°C, il faut donc contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser ou un thermomètre à sonde électronique, pour éviter de faire des oeufs brouillés. Lorsque la température atteint 82°C (on stoppe la cuisson un peu avant les 85°C)...

    12

    ...sortir la casserole du feu, et passer la crème à la passoire tamis de façon à retirer les éventuels petits grains qui auraient pu se former durant la cuisson.

    13

    Bien racler le tamis de manière à faire passer tous les ingrédients.

    14

    Égoutter la gélatine dans le creux de la main, en la pressant pour retirer un maximum d'eau, sans pour autant la broyer.

    15

    Ajouter la gélatine dans la crème chaude...

    16

    ...et mélanger soigneusement de façon à bien la dissoudre.

    17

    Verser la crème obtenue dans un bac de façon à la faire refroidir rapidement.

    18

    L'idée étant de mettre la crème sur une fine épaisseur, ainsi elle refroidira plus rapidement que si elle restait en bloc dans un cul de poule ou un saladier. Ne pas mettre la préparation au réfrigérateur sinon celle-ci se gélifiera. Elle doit donc rester à température ambiante.

    19

    Préparer le biscuit selon la recette du biscuit Joconde.

    20

    Cuire la préparation sur une toile de cuisson Silpat, sur une épaisseur d'1/2 cm. Cuisson à 180°C pendant 12 minutes dans un four à chaleur tournante. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

    21

    Coulis de fruits : Préparer les ingrédients. Ici j'utilise de la purée de framboise et de la purée de mangue, mais vous pouvez varier les parfums selon les goûts de chacun.

    22

    Ajouter le sucre dans la purée de mangue et mélanger soigneusement.

    23

    Ajouter le sucre dans la purée de framboise...

    24

    ...et mélanger au fouet. Réserver de côté.

    25

    Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette...

    26

    ...en crème fouettée. La crème doit être très froide pour arriver à bien monter. Vous pouvez placer le bol et le fouet au congélateur pour qu'ils soient très froids. Réserver de côté.

    27

    Lorsque la bavaroise à la vanille est froide, la mettre dans un cul de poule et corner le récipient rectangulaire à l'aide de la spatule maryse.

    28

    Mettre 1/3 de la crème fouettée dans la bavaroise à la vanille et mélanger vigoureusement au fouet, sans prendre de précautions particulières.

    29

    Nous obtenons un mélange homogène.

    30

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    31

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. S'il subsiste des morceaux de crème fouettée non dissous, donner un ou deux tours de fouet.

    32

    Placer les verrines sur une plaque à pâtisserie.

    33

    À l'aide d'un emporte pièce uni exoglass de Ø 4 cm, découper des disques de biscuit Joconde. Il faudra 2 disques par verrine, nous avons donc besoin de 24 disques.

    34

    Tremper les disques de biscuit Joconde dans le sirop de punchage froid.

    35

    Déposer un disque de biscuit punché au fond de chaque verrine.

    36

    À l'aide d'une petite louche, garnir chaque verrine à moitié de bavaroise à la vanille, en veillant à ne pas faire de coulure sur la paroi interne de la verrine.

    37

    Ajouter deux framboises fraîches ou surgelées, que vous piquerez dans la bavaroise...

    38

    ...et ajouter dans chaque verrine une cuillère à soupe de coulis de framboise...

    39

    ...puis une cuillère à soupe de coulis de mangue. Attention à ne pas les mêler entre elles, on pourra ainsi les voir par transparence lorsque les verrines seront terminées.

    40

    Ajouter le second disque de biscuit Joconde, également punché dans le sirop.

    41

    Verser le restant de bavaroise à la vanille dans une poche à douille...

    42

    ...et terminer le remplissage des verrines à la poche à douille, afin d'obtenir un dressage net.

    43

    Ajouter une cuillère à soupe de coulis de framboise sur la bavaroise vanille.

    44

    Puis terminer avec le coulis à la mangue.

    45

    Piquer trois framboises sur le dessus de chaque verrine. Et réserver au frais pour gélification.

    46

    Pendant ce temps, réaliser les tuiles en sucre bullé.

    47

    Cuire les tuiles dans un four à chaleur tournante et préchauffé à 150°C, pendant 45 minutes à 1 heure. Puis laisser refroidir.

    48

    Lorsque les tuiles sont cuites et froides, les briser en gros morceaux entre les doigts...

    49

    ...et les piquer à la verticale dans la bavaroise vanille prise.

    50

    Nous obtenons ce résultat. Conserver les verrines au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !

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    Cuisson dela bavaroise
    Bonjour chef
    Dans la recette' vous recommandez de cuire la bavaroise jusque 65 °C mais cette temperature est atteinte très rapidement et dans les autres recettes de bavarois vous indiquez 85 °C. Y a t il une erreur ou est-ce particulier à cette recette ?
    Merci pour toutes vos recettes bien détaillées.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pascaleb 9 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2021
    Bonjour,
    Effectivement il y a une erreur qui s'est glissée dans le texte de cette recette, oupsss... La température de coagulation des oeufs est bien de 85°C. Nous arrêtons la cuisson de la crème lorsque celle-ci titre 82 ou 83°C afin d'être sûr de ne pas obtenir des oeufs brouillés ! Je vais corriger cela au plus vite ! Heureusement que l'on peut compter sur votre vigilance :-)
    En vous souhaitant une très belle journée !
    congélation
    Bonjour, je souhaite faire une bavaroise à la vanille sur une plaque de 30 X 40, puis je la congeler compte toute les autres ou bien est ce déconseillé? Je compte multiplié votre recette par 3, est ce exacte? Merci pour votre aide
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nathaliearnaud 14 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 28 novembre 2018
    Bonjour,
    Je ne comprends pas toute votre question, surement à cause du correcteur automatique.
    Congeler une bavaroise c'est possible.
    Vous ne m'indiquez pas la hauteur de votre moule (cadre) donc je vais partir sur une hauteur de 4,5 cm.
    Pour remplir ce cadre qu'avec de la bavaroise, vous devez faire 4 fois la recette environ.
    Si vous y mettez un biscuit ou une garniture autre, vous devez le déduire de ce volume donc je pense que 3 fois devrait suffire si vous y mettez un biscuit par exemple.
    Excellent ! C'est un peu long à préparer, mais le résultat est vraiment super !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Veronique-s 29 octobre 2017
    Bonjour chef peut on préparé la veille pour le lendemain merci chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fredo19 2 juillet 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 juillet 2017
    Oui jusqu'à l'étape 42 et terminez la recette le jour J.
    Réponse par fredo19 17 août 2017
    Super tout le monde a adorer merci
    tutti frutti
    pour réaliser un entremet tutti frutti
    vous conseillez de faire plutôt un bavarois vanille ou crème mousseline?
    pour le biscuit plutôt une génoise ou biscuit Joconde ?
    je vous remercie
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    tiziana.m 16 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 mai 2017
    Les deux peuvent convenir. Le bavarois sera moins lourd car la crème mousseline contient du beurre.
    Plutôt biscuit joconde qui est plus riche en aman,de et qui sera donc meilleur, il apportera plus de goût.
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    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.