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Pour réaliser cette recette de tartelettes bavaroise framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.
Pâte sablée amande : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...et crémer ces deux ingrédients.
Lorsque le crémage est presque terminé, ajouter la poudre d'amandes...
...ainsi que le sel fin...
...et l'arôme vanille liquide. Mélanger.
Stopper le batteur et corner les bords de la cuve.
Ajouter l'œuf entier et malaxer quelques instants...
...puis ajouter la farine...
...la levure chimique...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Lorsque la farine n'est plus visible, arrêter le batteur.
Débarrasser la pâte sablée amande obtenue sur le plan de travail...
...et la fraiser avec la paume de la main.
Étaler la pâte entre deux feuilles guitare, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...
...sur 2 mm d'épaisseur. Pour cela, il est possible d'utiliser des règles de cette épaisseur afin de faciliter cette opération. Ainsi nous obtenons une pâte régulière sur toute la surface.
Placer cette abaisse de pâte sablée amande sur une plaque à pâtisserie, et la réserver au frais.
Bavaroise framboise : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre, dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser.
Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre, et mélanger soigneusement. Lorsque le mélange approche les 60°C, retirer la casserole du feu (il ne faut pas faire bouillir la purée de framboise, elle risquerait d'être dénaturée). Le sucre doit être fondu dans la purée.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes...
...et l'ajouter dans la purée tiède. Mélanger vigoureusement.
Débarrasser la préparation dans un bac alimentaire...
...et la laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Veiller à ce que cette crème fouettée soit souple.
Lorsque la purée de framboise est refroidie, mais non gélifiée, la transvaser dans un saladier.
Ajouter 1/3 de la crème fouettée, et mélanger au fouet.
Verser le restant de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Verser la bavaroise framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Garnir le moule silicone 6 tartelettes Paradis Silikomart, avec cette bavaroise framboise...
...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.
Filmer au contact, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.
Lorsque la pâte sablée amande est bien froide, la sortir du réfrigérateur, et retirer une feuille guitare.
Retourner la pâte sur le plan de travail fariné et retirer la seconde feuille guitare.
À l'aide d'un emporte pièce Exoglass® de Ø 10 cm, découper 6 disques de pâte.
Foncer les cercles perforés vendus dans le kit moule silicone 6 tartelettes Paradis Silikomart...
...en prenant soin de bien marquer l'angle droit.
En soulevant le cercle, nous pouvons constater que le fonçage a bien été effectué, lorsque la pâte épouse parfaitement le moule.
Découper l'excédent de pâte, avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Faire ainsi avec tous les cercles foncés.
Placer ces fonds de tartelettes sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée. À ce stade, placer la plaque au congélateur, pendant 1 heure minimum.
Crème de noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans un saladier...
...et mélanger à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien mêlés l'un avec l'autre.
Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
Ajouter la poudre de noisettes, ainsi que la farine et bien mélanger.
Ajouter la crème fleurette...
...et mélanger soigneusement. Nous obtenons notre crème de noisette.
Verser cette crème de noisette obtenue dans une poche à douille.
Fermer la poche pâtissière comme ceci, et la réserver de côté.
Lorsque les fonds de tartelettes sont bien gelés, les enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 10 à 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Il est important que ces fonds de pâte soient gelés, afin d'éviter que les bords retombent. À défaut de congélation, il faut les laisser bien durcir dans le réfrigérateur.
Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de framboise dans une casserole.
Ajouter les 3/4 du sucre en poudre, et mélanger au fouet.
Mélanger le 1/4 restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la purée de framboise atteint les 60°C...
...verser la pectine et le sucre, en mélangeant continuellement avec un fouet.
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette ébullition pendant 2 minutes, pour activer les propriétés de la pectine.
Verser le confit de framboise obtenu dans une poche à douille. Fermer cette dernière, et réserver de côté.
Au bout de 10 minutes, les fonds de pâte seront cuits à blanc. Les sortir du four.
Les fonds de tartelettes doivent être encore blancs, et les bordures sont restées bien droites.
Garnir les fonds de pâte encore chauds, de crème de noisette.
Piquer 3 framboises (par tartelette) coupées en deux dans la crème.
Enfourner à nouveau les tartelettes, dans le four toujours à 170°C, pendant environ 10 minutes.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four, et laisser refroidir à température ambiante.
Ôter les cercles perforés. Si nécessaire, vous aider avec la pointe d'un couteau à chaud (car chaude, la pâte sera encore souple, froide la pâte devient friable et fragile).
Pocher le confit de framboise encore chaud (donc liquide), sur les tartelettes. Ce confit doit arriver à hauteur de la bordure.
Éléments de décor : Couper la base des framboises sur 1 à 2 mm, afin qu'elles puissent se tenir à la verticale.
Garnir l'intérieur des framboises avec le restant de confit de framboise. Réserver de côté.
Nappage miroir neutre rouge : Préparer tous les ingrédients.
Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, et la placer sur le feu.
Ajouter les 3/4 du sucre en poudre.
Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.
Lorsque l'eau commence à frémir, verser la pectine et le sucre dans la casserole...
...en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu'à atteindre l'ébullition.
Lorsque l'ébullition est atteinte, la maintenir pendant 2 minutes.
Ajouter le jus de citron et une pointe de colorant hydrosoluble rouge père Noël dans la préparation, de façon à colorer le glaçage en rouge.
Mélanger vigoureusement au fouet, de manière à bien dissoudre le colorant.
Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Transvaser le nappage dans un bac alimentaire pour le laisser refroidir.
Mélanger régulièrement au fouet, afin que celui-ci redescende à une température avoisinant les 27/28°C.
Lorsque le nappage est à bonne température, démouler les bavaroises framboise sur une grille. Puis piquer une bavaroise au centre avec un cure dent...
...et la tremper dans le nappage presque froid, mais encore liquide.
Bien égoutter la bavaroise. Cette opération doit être effectuée rapidement, car la bavaroise framboise risque de décongeler très vite étant donné qu'elle n'est pas très épaisse.
Une fois que la bavaroise est bien égouttée, la déposer délicatement sur la tartelette.
Nous obtenons ce résultat là.
Faire de même avec les autres bavaroises, en les trempant dans le nappage...
...puis en les égouttant...
...et en les déposant sur les tartelettes.
Placer enfin les framboises précédemment préparées, au centre des tartelettes, de façon à cacher le trou formé par la pique en bois...
...comme ceci.
Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or sur le confit de framboise, au centre des framboises. Réserver ces tartelettes bavaroise framboise au frais, jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !
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J'ai réalisé cette recette le week end dernier et tout le monde a adoré. Je me demandais pour la prochaine fois est ce que je peux congeler les fonds de tarte crus quelques jours avant la cuisson ?
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