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    Tartelettes bavaroise framboise

    Tartelettes bavaroise framboise
    Tartelettes bavaroise framboise
    Pour : 6 personnes
    Durée : 3 heures (+12h00 de repos)
    Difficulté :
    Publiée le : 15 mars 2019
    Auteur : Chef Philippe
    11 notes
    22 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sablée amande (étapes 1 à 18) :
    • 120 g de beurre pommade
    • 80 g de sucre glace
    • 50 g d'œufs
    • 30 g de poudre d'amandes
    • 210 g de farine type 55
    • 1 grosse pincée de sel
    • 2 g de vanille liquide
    • 2 g de levure chimique
    • Bavaroise framboise (étapes 19 à 36) :
    • 125 g de purée de framboise Ravifruit
    • 25 g de sucre en poudre
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 24 g d'eau d'hydratation
    • 125 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Crème de noisette (étapes 45 à 53) :
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre en poudre
    • 1 œuf
    • 50 g de noisettes en poudre
    • 10 g de farine type 55
    • 20 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Confit de framboise (étapes 55 à 62) :
    • 175 g de purée de framboise Ravifruit
    • 4 g de pectine NH nappage
    • 50 g de sucre en poudre
    • Garniture (étape 66) :
    • 1 barquette de framboises fraîches
    • Nappage miroir neutre rouge (étapes 73 à 84) :
    • 250 g d'eau
    • 50 g de sirop de glucose
    • 90 g de sucre en poudre
    • 10 g de pectine NH nappage
    • 10 g de jus de citron
    • colorant hydrosoluble rouge père Noël
    • Finition (étapes 71 et 72 + 93 à 95) :
    • 6 framboises fraîches
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule silicone 6 tartelettes (kit) - Paradis - 30 x 17,5 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 10 cm
    • Plaque à pâtisserie perforée - Aluminium - 40 x 30 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Phases techniques pour Tartelettes bavaroise framboise :

    1

    Pour réaliser cette recette de tartelettes bavaroise framboise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée amande.

    2

    Pâte sablée amande : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...et crémer ces deux ingrédients.

    5

    Lorsque le crémage est presque terminé, ajouter la poudre d'amandes...

    6

    ...ainsi que le sel fin...

    7

    ...et l'arôme vanille liquide. Mélanger.

    8

    Stopper le batteur et corner les bords de la cuve.

    9

    Ajouter l'œuf entier et malaxer quelques instants...

    10

    ...puis ajouter la farine...

    11

    ...la levure chimique...

    12

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

    13

    Lorsque la farine n'est plus visible, arrêter le batteur.

    14

    Débarrasser la pâte sablée amande obtenue sur le plan de travail...

    15

    ...et la fraiser avec la paume de la main.

    16

    Étaler la pâte entre deux feuilles guitare, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie...

    17

    ...sur 2 mm d'épaisseur. Pour cela, il est possible d'utiliser des règles de cette épaisseur afin de faciliter cette opération. Ainsi nous obtenons une pâte régulière sur toute la surface.

    18

    Placer cette abaisse de pâte sablée amande sur une plaque à pâtisserie, et la réserver au frais.

    19

    Bavaroise framboise : Préparer tous les ingrédients.

    20

    Hydrater la gélatine en poudre, dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale). Bien mélanger et laisser poser.

    21

    Faire chauffer la purée de framboise dans une casserole.

    22

    Ajouter le sucre en poudre, et mélanger soigneusement. Lorsque le mélange approche les 60°C, retirer la casserole du feu (il ne faut pas faire bouillir la purée de framboise, elle risquerait d'être dénaturée). Le sucre doit être fondu dans la purée.

    23

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes...

    24

    ...et l'ajouter dans la purée tiède. Mélanger vigoureusement.

    25

    Débarrasser la préparation dans un bac alimentaire...

    26

    ...et la laisser refroidir à température ambiante.

    27

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    28

    Veiller à ce que cette crème fouettée soit souple.

    29

    Lorsque la purée de framboise est refroidie, mais non gélifiée, la transvaser dans un saladier.

    30

    Ajouter 1/3 de la crème fouettée, et mélanger au fouet.

    31

    Verser le restant de la crème fouettée...

    32

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    33

    Verser la bavaroise framboise obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    34

    Garnir le moule silicone 6 tartelettes Paradis Silikomart, avec cette bavaroise framboise...

    35

    ...et lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

    36

    Filmer au contact, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

    37

    Lorsque la pâte sablée amande est bien froide, la sortir du réfrigérateur, et retirer une feuille guitare.

    38

    Retourner la pâte sur le plan de travail fariné et retirer la seconde feuille guitare.

    39

    À l'aide d'un emporte pièce Exoglass® de Ø 10 cm, découper 6 disques de pâte.

    40

    Foncer les cercles perforés vendus dans le kit moule silicone 6 tartelettes Paradis Silikomart...

    41

    ...en prenant soin de bien marquer l'angle droit.

    42

    En soulevant le cercle, nous pouvons constater que le fonçage a bien été effectué, lorsque la pâte épouse parfaitement le moule.

    43

    Découper l'excédent de pâte, avec un couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur. Faire ainsi avec tous les cercles foncés.

    44

    Placer ces fonds de tartelettes sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée. À ce stade, placer la plaque au congélateur, pendant 1 heure minimum.

    45

    Crème de noisette : Préparer tous les ingrédients.

    46

    Verser le beurre pommade et le sucre en poudre dans un saladier...

    47

    ...et mélanger à l'aide d'une spatule, jusqu'à ce que les deux ingrédients soient bien mêlés l'un avec l'autre.

    48

    Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.

    49

    Ajouter la poudre de noisettes, ainsi que la farine et bien mélanger.

    50

    Ajouter la crème fleurette...

    51

    ...et mélanger soigneusement. Nous obtenons notre crème de noisette.

    52

    Verser cette crème de noisette obtenue dans une poche à douille.

    53

    Fermer la poche pâtissière comme ceci, et la réserver de côté.

    54

    Lorsque les fonds de tartelettes sont bien gelés, les enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 170°C, pendant 10 à 15 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Il est important que ces fonds de pâte soient gelés, afin d'éviter que les bords retombent. À défaut de congélation, il faut les laisser bien durcir dans le réfrigérateur.

    55

    Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

    56

    Verser la purée de framboise dans une casserole.

    57

    Ajouter les 3/4 du sucre en poudre, et mélanger au fouet.

    58

    Mélanger le 1/4 restant de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

    59

    Lorsque la purée de framboise atteint les 60°C...

    60

    ...verser la pectine et le sucre, en mélangeant continuellement avec un fouet.

    61

    Porter le tout à ébullition, et maintenir cette ébullition pendant 2 minutes, pour activer les propriétés de la pectine.

    62

    Verser le confit de framboise obtenu dans une poche à douille. Fermer cette dernière, et réserver de côté.

    63

    Au bout de 10 minutes, les fonds de pâte seront cuits à blanc. Les sortir du four.

    64

    Les fonds de tartelettes doivent être encore blancs, et les bordures sont restées bien droites.

    65

    Garnir les fonds de pâte encore chauds, de crème de noisette.

    66

    Piquer 3 framboises (par tartelette) coupées en deux dans la crème.

    67

    Enfourner à nouveau les tartelettes, dans le four toujours à 170°C, pendant environ 10 minutes.

    68

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four, et laisser refroidir à température ambiante.

    69

    Ôter les cercles perforés. Si nécessaire, vous aider avec la pointe d'un couteau à chaud (car chaude, la pâte sera encore souple, froide la pâte devient friable et fragile).

    70

    Pocher le confit de framboise encore chaud (donc liquide), sur les tartelettes. Ce confit doit arriver à hauteur de la bordure.

    71

    Éléments de décor : Couper la base des framboises sur 1 à 2 mm, afin qu'elles puissent se tenir à la verticale.

    72

    Garnir l'intérieur des framboises avec le restant de confit de framboise. Réserver de côté.

    73

    Nappage miroir neutre rouge : Préparer tous les ingrédients.

    74

    Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole, et la placer sur le feu.

    75

    Ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

    76

    Mélanger le restant du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.

    77

    Lorsque l'eau commence à frémir, verser la pectine et le sucre dans la casserole...

    78

    ...en mélangeant au fouet sans arrêt, jusqu'à atteindre l'ébullition.

    79

    Lorsque l'ébullition est atteinte, la maintenir pendant 2 minutes.

    80

    Ajouter le jus de citron et une pointe de colorant hydrosoluble rouge père Noël dans la préparation, de façon à colorer le glaçage en rouge.

    81

    Mélanger vigoureusement au fouet, de manière à bien dissoudre le colorant.

    82

    Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    83

    Transvaser le nappage dans un bac alimentaire pour le laisser refroidir.

    84

    Mélanger régulièrement au fouet, afin que celui-ci redescende à une température avoisinant les 27/28°C.

    85

    Lorsque le nappage est à bonne température, démouler les bavaroises framboise sur une grille. Puis piquer une bavaroise au centre avec un cure dent...

    86

    ...et la tremper dans le nappage presque froid, mais encore liquide.

    87

    Bien égoutter la bavaroise. Cette opération doit être effectuée rapidement, car la bavaroise framboise risque de décongeler très vite étant donné qu'elle n'est pas très épaisse.

    88

    Une fois que la bavaroise est bien égouttée, la déposer délicatement sur la tartelette.

    89

    Nous obtenons ce résultat là.

    90

    Faire de même avec les autres bavaroises, en les trempant dans le nappage...

    91

    ...puis en les égouttant...

    92

    ...et en les déposant sur les tartelettes.

    93

    Placer enfin les framboises précédemment préparées, au centre des tartelettes, de façon à cacher le trou formé par la pique en bois...

    94

    ...comme ceci.

    95

    Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or sur le confit de framboise, au centre des framboises. Réserver ces tartelettes bavaroise framboise au frais, jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Excellent
    Bonjour Chef,
    J'ai réalisé cette recette le week end dernier et tout le monde a adoré. Je me demandais pour la prochaine fois est ce que je peux congeler les fonds de tarte crus quelques jours avant la cuisson ?
    Merci pour votre partage
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    angelina.villerd 2 avril 2019
    Réponse par ChefPhilippe 9 avril 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez congeler les fonds de tartelette crus. Ceci à condition qu'ils soient bien protégés dans du papier film alimentaire. Et tant que vous ne les conservez pas trop longtemps ainsi. Comme vous savez, plus les aliments restent au congélateur, et plus ils perdent en qualités gustatives.
    Purée de framboise
    Bonjour Chef
    Je compte réaliser la purée de framboise moi même pour cette recette ou d'autres, faut il filtrer les pépins de framboises après cuisson ??
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    khaoula89 20 mars 2023
    Réponse par ChefPhilippe 20 mars 2023
    Rebonjour,
    Comme je viens de répondre à votre question dans les avis de la recette des tartelettes croustillantes à la framboise : "En ce qui concerne les pépins, c'est selon votre goût, vous pouvez les conserver ou non." Tout dépend de si vous souhaitez avoir le croquant qu'ils vont apporter au confit ;-)
    Réponse par khaoula89 20 mars 2023
    Merci Chef c'est noté
    Framboises congelées
    Bonjour Chef,
    J'ai déjà fait cette recette. Les tartelettes sont excellentes !
    Je souhaiterais la refaire pour un anniversaire mais je ne trouverai pas de framboises fraîches au mois de novembre.
    Je pensais donc utiliser des framboises surgelées pour garnir la crème de noisettes.
    Mais j'ai peur qu'elles ne rejettent de l'eau.
    Pensez-vous que cela soit faisable ? Est-ce que je les mets encore congelées ou serait-il préférable de les décongeler au préalable ?
    Merci par avance.
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    Cendri 17 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2022
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser des framboises congelées. Il faudra les enfourner encore gelées, en sachant que l'eau qu'elles vont rejeter va s'évaporer durant la cuisson au four. Les framboises seront alors cuites et sèches ;-) Par contre n'utilisez pas de framboises congelées pour la décoration.
    Bonne continuation !
    Rien a dire simplement excellent
    Bonjour chef Philippe
    Je viens de réalisé la tarte Bavaroise framboise un régal , la famille l'a adoré.
    Pour les internautes ,Je n'avais pas de petits moules tartelettes donc Je l'ai réalisé dans un moule a tarte perforé de diamètre 20cm , pour la bavaroise framboise j'avais le moule.
    Pour les quantités ,j'ai suivi la recette des tartelettes ,il me reste juste un peu pâte sablé.
    J'ai eu peur qu'avec le glaçage neutre brillant ça aller être trop sucrer et bien non .
    la framboise va très bien avec la crème noisette.
    merci Phillipe de ta recette


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    CharlySnoop2 2 juin 2022
    Bonjour chef, une fois les tartelettes cuites avec le crémeux, peut on les conserver jusqu'au lendemain et si oui , à température ambiante ou au frigo?
    Merci
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    Orchidia 28 mai 2021
    Superbe
    Je vais la réaliser cette recette svp chef pour cuire les tartelettes il faut allumer le four ventilés en haut et en bas merci a vous
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    Mariis 17 janvier 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
    Bonjour,
    Généralement un four ventilé est doté de deux résistances (en haut et en bas) et d'un ventilateur qui brasse l'air chaud de ces dernières pour cuire les aliments. La diffusion de la chaleur se fait d'une façon homogène et régulière. En principe les deux résistances sont allumées en même temps. Pensez à placer vos tartelettes à mi hauteur dans votre four.
    Bien cordialement
    Question
    Bonjour Chef, est-il possible de faire briller les entremets framboises avec du nappage blond plutôt que ce glaçage avec la pectine NH qui coûte cher et dont je ne vais pas me servir souvent ?
    Merci pour toutes ces belles recettes.
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    domysim 21 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 4 juillet 2019
    Bonjour,
    Pour que le nappage blond soit souple, il doit être chaud. Or, si vous trempez ces entremets dans du nappage chaud, ils vont fondre et vont s'abîmer. Cependant, vous avez la possibilité d'utiliser le nappage miroir neutre qui est un nappage à froid vendu prêt à l'emploi.
    Gélatine en feuille
    Bonjour chef,
    Je souhaite remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille 150 bloom est ce possible pour cette recette et combien de grammes de gélatine en feuille dois je mettre ?
    Merci pour votre réponse.
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    sultaneeee 13 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 11 juillet 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille pour la bavaroise framboise. Habituellement il faut conserver les mêmes quantités, c'est à dire ici, 4 g de gélatine en feuille (ce qui équivaut à 2 feuilles de gélatine). Mais la gélatine en poudre que j'ai utilisé fait 200 bloom, et que votre gélatine en fait 150, vous pouvez donc un peu augmenter la dose, et mettre à tremper non pas 2 feuilles de gélatine mais 3.
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Pectine NH pour nappage - 150 g - Louis François
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    Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 10 cm - Matfer
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    Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns) - Matfer
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm - Matfer
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    Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm - Matfer
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    À blanc
    Cuire un fond de tarte sans aucune garniture en y ajoutant à sa surface un morceau de papier cuisson (ou papier sulfurisé) garni de haricots blancs ou d'un autre poids prévus à cet effet, afin d'éviter à la pâte de boursouffler ou gonfler durant la cuisson. À mi-cuisson, retirer la feuille de papier cuisson afin que le centre de la pâte termine de cuire correctement.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.