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    Tarte piémontaise

    Tarte piémontaise
    Tarte piémontaise
    Tarte piémontaise
    Tarte piémontaise
    Pour : 6 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 9 juin 2020
    Auteur : Chef Philippe
    9 notes
    15 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Pâte sucrée noisette (étapes 1 à 22) :
    • 100 g de beurre pommade
    • 60 g de sucre glace
    • 40 g d'œuf entier
    • 30 g de noisettes brutes en poudre
    • 170 g de farine type 55
    • 1 pincée de sel fin
    • Crème de noisettes (étapes 23 à 36) :
    • 60 g de beurre pommade
    • 60 g de sucre en poudre
    • 60 g d'œuf entier
    • 60 g de noisettes brutes en poudre
    • 10 g de farine type 55
    • 20 g de praliné noisette du Piémont 70 %
    • Ganache au chocolat (étapes 42 à 58) :
    • 200 g de fèves de chocolat noir Guanaja à 70%
    • 250 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 50 g de beurre
    • 25 g de sirop de glucose
    • Noisettes caramélisées (étapes 66 à 75) :
    • 50 g de noisettes entières blanchies
    • 40 g de sucre en poudre
    • 15 g de sirop de glucose
    • Finition (étape 76) :
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Longueur 50 cm
    • Réglettes à niveler 35 cm - ep 3, 5, 10 mm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 20 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Douille unie en inox - Ø 12 mm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 100)
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Pince de précision 16 cm

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    Phases techniques pour Tarte piémontaise :

    1

    Pour réaliser cette recette de tarte piémontaise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée noisette.

    2

    Pâte sucrée noisette : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...et crémer cette préparation avec l'accessoire feuille du batteur...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

    6

    Lorsque la préparation est crémeuse, ajouter l'œuf entier...

    7

    ...et poursuivre le mélange à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit incorporé.

    8

    Ajouter la poudre de noisettes...

    9

    ...la farine et la pincée de sel fin.

    10

    Mélanger toujours à petite vitesse...

    11

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention, il ne faut pas mélanger avec excès.

    12

    Débarrasser la pâte sucrée noisette sur le plan de travail avec une corne...

    13

    ...et la fraiser avec la paume de la main.

    14

    Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et bien l'aplatir à la main.

    15

    À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte sucrée noisette sur une épaisseur de 3 mm.

    16

    Ici j'utilise des réglettes à niveler afin d'obtenir une abaisse régulière.

    17

    Une fois que la pâte est abaissée, la faire glisser sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans le réfrigérateur.

    18

    Déposer un cercle à tarte de Ø 20 cm sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    19

    Foncer ce cercle inox avec la pâte sucrée noisette. Ici il n'est pas nécessaire de graisser le cercle, car cette pâte n'adhèrera pas durant la cuisson. Possibilité d'utiliser un cercle perforé du même diamètre.

    20

    Lorsque le cercle est bien foncé, retirer l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau.

    21

    Nous obtenons ce résultat-là.

    22

    Placer ce fond de pâte dans le réfrigérateur jusqu'à utilisation.

    23

    Crème de noisettes : Préparer tous les ingrédients.

    24

    Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    25

    Ajouter le sucre en poudre...

    26

    ...et mélanger à petite vitesse avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que ces deux ingrédients soient bien amalgamés. Nous réalisons un crémage, comme à l'étape 5.

    27

    À l'aide d'une spatule type maryse, détacher la préparation crémeuse de l'accessoire feuille et corner les bords du récipient.

    28

    Ajouter l'œuf entier et mélanger toujours avec l'accessoire feuille.

    29

    Ajouter la poudre de noisettes...

    30

    ...et mélanger à nouveau à petite vitesse.

    31

    Ajouter la farine...

    32

    ...ainsi que le praliné noisettes...

    33

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. À défaut de praliné noisettes, vous pouvez utiliser une pâte de noisettes.

    34

    Verser cette crème de noisettes obtenue sur le fond de pâte crue...

    35

    ...et l'étaler sur une épaisseur uniforme avec une mini spatule coudée.

    36

    Nous obtenons ceci.

    37

    Enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    38

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    39

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    40

    Lorsque le fond de pâte est froid, retirer le cercle à tarte délicatement, en prenant soin de ne pas casser les bords. À l'aide d'un zesteur râpe Classic Microplane, râper les côtés et les angles du fond de tarte.

    41

    Râper également la partie haute de façon à avoir une régularité et obtenir un fond de tarte parfait.

    42

    Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

    43

    Verser le sirop de glucose et la crème fleurette dans une casserole...

    44

    ...et porter le tout à ébullition.

    45

    Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

    46

    Lorsque la crème et le sirop de glucose entrent en ébullition, verser ce mélange sur le chocolat noir fondu en trois fois. Commencer par verser 1/3 de cette préparation crémeuse dans le saladier...

    47

    ...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que la crème soit entièrement incorporée.

    48

    Ajouter le second 1/3 de crème bouillante dans la préparation chocolatée...

    49

    ...et mélanger toujours avec la spatule maryse.

    50

    Ajouter enfin le dernier 1/3 de crème...

    51

    ...et poursuivre le mélange à la spatule maryse tout en formant une émulsion.

    52

    Nous obtenons une préparation chocolatée lisse et homogène.

    53

    Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux dans cette préparation chaude.

    54

    Puis mélanger doucement avec la spatule maryse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

    55

    Verser la ganache au chocolat obtenue dans un bac alimentaire...

    56

    ...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

    57

    Laisser prendre au frais pendant 30 minutes, mais pas au-delà de ce temps indiqué afin qu'elle ne fige pas trop et qu'elle reste malléable.

    58

    Au bout de 30 minutes, sortir la ganache au chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    59

    Prendre une douille unie de Ø 12 mm...

    60

    ...et l'insérer dans une poche à douille. Obturer la poche en enfonçant le bas de celle-ci dans le fond de la douille, comme ici sur la photo. Ceci permettra d'éviter que la ganache s'écoule lorsque vous remplirez la poche pâtissière.

    61

    Verser la ganache au chocolat dans la poche à douille. La ganache doit avoir une texture pommade et bien lisse.

    62

    Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi, en formant une spirale en partant du centre et allant vers l'extérieur.

    63

    Lorsque tout le fond de pâte est recouvert de ganache au chocolat, lisser cette dernière avec la mini spatule coudée de manière à l'égaliser. Veiller à l'étaler le plus proprement possible.

    64

    Déposer sur tout le pourtour de l'entremets une rangée de gouttes de ganache qui doivent être pochées les unes contre les autres. Si la consistance de votre ganache est bonne, vous arriverez à réaliser des gouttes bien pointues comme sur la photo.

    65

    Voici le résultat obtenu.

    66

    Noisettes caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

    67

    Verser le sirop de glucose dans une casserole.

    68

    Ajouter le sucre en poudre.

    69

    Cuire ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un sirop et le début d'un caramel.

    70

    Verser les noisettes blanchies dans le caramel...

    71

    ...et poursuivre la cuisson tout en mélangeant avec la spatule, et jusqu'à ce que l'on obtienne la coloration désirée du caramel.

    72

    Lorsque le caramel est blond foncé, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

    73

    ...et débarrasser les noisettes caramélisées sur un tapis de cuisson silicone anti-adhésif.

    74

    Veiller à les séparer les unes des autres, tant que celles-ci sont encore chaudes, de manière à pouvoir les prendre une à une. Laisser refroidir à température ambiante.

    75

    Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, les déposer délicatement sur l'entremets, à l'aide d'une pince à dresser.

    76

    Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or sur les noisettes.

    77

    Nous obtenons notre tarte piémontaise, qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation. Il est préférable de la sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le service afin qu'elle revienne à température. Bon appétit !

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    Possibilité de congélation ?
    Bonjour Chef,
    Je dois réaliser pour une fête de famille (environ 20 convives) environ 4 ou 5 gâteaux qui seront dégustés sur 3 repas différents.
    J'aurai du temps la semaine précédant l'événement mais peu de temps les jours J.
    Je recherche donc des idées de desserts qui se congèlent facilement et sans perte gustative en qualité.
    J'ai déjà pensé faire : un Opéra, un entremet pistache framboise, un Banoffee ... J'aimerais y ajouter une tarte au chocolat qui aura un aspect un peu plus travaillée qu'une simple tarte classique. Pensez-vous que cette tarte piémontaise puisse être réalisée dans son intégralité avant congélation durant 3-4 jours (y compris le pochage en périphérie avec la ganache donc) ?
    Si non, je pense me rabattre sur votre recette avec le disque de chocolat tempéré au dessus de la tarte (disque que je ferai quelques jours avant donc).

    De plus, si vous avez quelques autres idées de desserts supportants bien la congélation, je suis preneur de vos conseils. J'ai essayé récemment de congeler un gâteau basque, mais je n'ai pas été convaincu par le résultat gustatif après décongélation même si ce n'était pas mauvais (pâte sablée ramollie + crème pâtissière légèrement granuleuse en bouche).

    Merci par avance pour votre aide. Sincères félicitations pour votre travail.
    5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Narjol 26 août 2021
    Bonjour Chef, je dois passer mon cap pâtisserie en septembre et j'ai encore des soucis pour chiqueter ma pâte qui se déforme complètement à la cuisson malgré un long temps de pause au réfrigérateur. Perso je sable d'abord la pâte avec le beurre et je fini par l'oeuf, je travaille très peu la pâte. Est-ce que le mieux pour n'importe quelle pâte vaut mieux procéder comme vous le faites (finir par la farine) et surtout pour le jour de l'examen est ce que chaque pâte à une méthode, pâte sablée finir avec l'oeuf comme je le fais ou le crémage au début est plus conseiller ? Et est-ce que le chiquetage de la pâte est encore demandé le jour de l'examen? Merci beaucoup. Belle journée à vous
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    houdakes 9 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 14 août 2020
    Bonjour,
    Le chiquetage est bien au programme, c'est une technique à maitriser bien que vous ayez très très peu de chance à tomber dessus le jour de l'examen sauf si vous tombez sur la tarte aux pommes.
    Il n'empêche que vous devez la maitriser.
    Si votre pâte se déforme à la cuisson c'est que c'est votre recette de pâte qui est peut-être pas bonne tandis que votre geste technique du chiquetage est peut-être très bien.
    Pour la pâte brisée je procède d'abord au sablage de la farine, du sel et du beurre et je rajoute le jaune d'œuf et un peu d'eau.
    Pour la pâte sablée c'est pareil, sablage beurre et farine + sel fin, puis rajout du sucre, oeuf, levure et farine.
    Pour la pâte sucrée, on procède par un crémage effectué avec le sucre glace et le beurre pommade, puis rajout de l'œuf et de la farine.
    Tarte excellente
    Je trouve cette tarte succulente, Une seule petite question, je trouve la crème noisette un peu “sèche” par rapport a la ganache. Avec quoi pourrait-on imbiber la crème pour la rendre un peu plus moelleuse ?
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cliodhna 29 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 juin 2020
    Bonjour,
    On ne peut pas imbiber ici car on est sur une crème de noisettes ici et non pas une pâte, mais je vous suggère de faire moins cuire votre crème de noisettes pour qu'elle reste moelleuse à coeur.
    Si vous avez peur que votre fond de pâte ne soit pas assez cuit, dans ce cas procéder à une cuisson à blanc du fond de pâte, ainsi plus de soucis.
    parfait
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    PascaleMarie2 15 février 2022
    Chef, ma ganache, après 2h à température ambiante est un peu dure. Pas de problème pour l'étaler mais elle est difficile à pocher. A quoi est-ce dû ? Mon chocolat était trop froid ?

    La tarte, après un passage au frigo est donc très dure elle aussi. On peut/il vaut mieux la conserver à température ambiante 12h?

    Merci

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Ruth_Kitchen 14 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 15 novembre 2021
    Vous pouvez la repasser quelques secondes au four micro-ondes pour l'assouplir. Attention de ne pas la faire fondre.
    La ganache va durcir au frais, obligatoirement.
    Je vous conseille de sortir la tarte du frigo 2 heures avant de la consommer.
    Une tuerie
    Super bien calibré pour finir j’ai saupoudré du chocolat poudre sans sucre elle fait mieux finie sinon rien a redire sur la composition de la recette
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    Patricia280862* 28 juin 2020
    Bonjour, cette recette a l'air encore une fois délicieuse, petite question concernant la ganache, peut on la verser chaude sur la crème de noisette (cuite et refroidi) afin de faciliter l'application ?
    Merci d'avance
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    Lisa1405 24 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 25 juin 2020
    Bonjour,
    Oui vous pouvez verser une première partie de la ganache au chocolat chaude sur la crème de noisettes cuite et refroidie. Puis vous laisserez figer le restant de ganache afin de la pocher pour le décor.
    Cordialement
    Tarte Piémontaise
    Merci pour cette recette simple et délicieuse. Ma pâte à la noisette était un peu friable, mais la prochaine fois je la travaillerai un peu plus en rajoutant un peu de farine.
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    yvettevence 20 juin 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 juin 2020
    Bonjour,
    Comme je viens de proposer à lolamacaron, vous pouvez suivre cette recette de tarte piémontaise demain dans le live du mercredi sur la page facebook ou sur la chaîne youtube de Meilleur du Chef !
    Bonne continuation dans la réalisation de vos pâtisseries !
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                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
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    Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 20 cm - Matfer
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    Douille unie en inox - Ø 12 mm - Matfer
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 100) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Zesteur râpe Classic Microplane® - Noir - Microplane
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Crémer
    Travailler un appareil en vue de lui donner la consistance d'une crème.
    Foncer
    Garnir en épousant la forme du fond et des parois d'un moule, ou d'un cercle à tarte, avec une abaisse de pâte.
    Fraiser
    Écraser la pâte entre la paume de la main et le plan de travail (sans trop la travailler) afin de la rendre plus homogène.