Tarte piémontaise

Pour réaliser cette recette de tarte piémontaise, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée noisette.

Pâte sucrée noisette : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre glace...

...et crémer cette préparation avec l'accessoire feuille du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse.

Lorsque la préparation est crémeuse, ajouter l'œuf entier...

...et poursuivre le mélange à petite vitesse jusqu'à ce que l'œuf soit incorporé.

Ajouter la poudre de noisettes...

...la farine et la pincée de sel fin.

Mélanger toujours à petite vitesse...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention, il ne faut pas mélanger avec excès.

Débarrasser la pâte sucrée noisette sur le plan de travail avec une corne...

...et la fraiser avec la paume de la main.

Placer la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et bien l'aplatir à la main.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étaler cette pâte sucrée noisette sur une épaisseur de 3 mm.

Ici j'utilise des réglettes à niveler afin d'obtenir une abaisse régulière.

Une fois que la pâte est abaissée, la faire glisser sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans le réfrigérateur.

Déposer un cercle à tarte de Ø 20 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Foncer ce cercle inox avec la pâte sucrée noisette. Ici il n'est pas nécessaire de graisser le cercle, car cette pâte n'adhèrera pas durant la cuisson. Possibilité d'utiliser un cercle perforé du même diamètre.

Lorsque le cercle est bien foncé, retirer l'excédent de pâte avec la lame d'un couteau.

Nous obtenons ce résultat-là.

Placer ce fond de pâte dans le réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Crème de noisettes : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et mélanger à petite vitesse avec l'accessoire feuille, jusqu'à ce que ces deux ingrédients soient bien amalgamés. Nous réalisons un crémage, comme à l'étape 5.

À l'aide d'une spatule type maryse, détacher la préparation crémeuse de l'accessoire feuille et corner les bords du récipient.

Ajouter l'œuf entier et mélanger toujours avec l'accessoire feuille.

Ajouter la poudre de noisettes...

...et mélanger à nouveau à petite vitesse.

Ajouter la farine...

...ainsi que le praliné noisettes...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. À défaut de praliné noisettes, vous pouvez utiliser une pâte de noisettes.

Verser cette crème de noisettes obtenue sur le fond de pâte crue...

...et l'étaler sur une épaisseur uniforme avec une mini spatule coudée.

Nous obtenons ceci.

Enfourner ce fond de tarte dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque le fond de pâte est froid, retirer le cercle à tarte délicatement, en prenant soin de ne pas casser les bords. À l'aide d'un zesteur râpe Classic Microplane, râper les côtés et les angles du fond de tarte.

Râper également la partie haute de façon à avoir une régularité et obtenir un fond de tarte parfait.

Ganache au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose et la crème fleurette dans une casserole...

...et porter le tout à ébullition.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Lorsque la crème et le sirop de glucose entrent en ébullition, verser ce mélange sur le chocolat noir fondu en trois fois. Commencer par verser 1/3 de cette préparation crémeuse dans le saladier...

...et mélanger avec la spatule maryse jusqu'à ce que la crème soit entièrement incorporée.

Ajouter le second 1/3 de crème bouillante dans la préparation chocolatée...

...et mélanger toujours avec la spatule maryse.

Ajouter enfin le dernier 1/3 de crème...

...et poursuivre le mélange à la spatule maryse tout en formant une émulsion.

Nous obtenons une préparation chocolatée lisse et homogène.

Ajouter le beurre pommade coupé en morceaux dans cette préparation chaude.

Puis mélanger doucement avec la spatule maryse, jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé.

Verser la ganache au chocolat obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film.

Laisser prendre au frais pendant 30 minutes, mais pas au-delà de ce temps indiqué afin qu'elle ne fige pas trop et qu'elle reste malléable.

Au bout de 30 minutes, sortir la ganache au chocolat du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Prendre une douille unie de Ø 12 mm...

...et l'insérer dans une poche à douille. Obturer la poche en enfonçant le bas de celle-ci dans le fond de la douille, comme ici sur la photo. Ceci permettra d'éviter que la ganache s'écoule lorsque vous remplirez la poche pâtissière.

Verser la ganache au chocolat dans la poche à douille. La ganache doit avoir une texture pommade et bien lisse.

Pocher la ganache sur le fond de tarte refroidi, en formant une spirale en partant du centre et allant vers l'extérieur.

Lorsque tout le fond de pâte est recouvert de ganache au chocolat, lisser cette dernière avec la mini spatule coudée de manière à l'égaliser. Veiller à l'étaler le plus proprement possible.

Déposer sur tout le pourtour de l'entremets une rangée de gouttes de ganache qui doivent être pochées les unes contre les autres. Si la consistance de votre ganache est bonne, vous arriverez à réaliser des gouttes bien pointues comme sur la photo.

Voici le résultat obtenu.

Noisettes caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

Verser le sirop de glucose dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre.

Cuire ces deux éléments jusqu'à l'obtention d'un sirop et le début d'un caramel.

Verser les noisettes entières dans le caramel...

...et poursuivre la cuisson tout en mélangeant avec la spatule, et jusqu'à ce que l'on obtienne la coloration désirée du caramel.

Lorsque le caramel est blond foncé, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

...et débarrasser les noisettes caramélisées sur un tapis de cuisson silicone anti-adhésif.

Veiller à les séparer les unes des autres, tant que celles-ci sont encore chaudes, de manière à pouvoir les prendre une à une. Laisser refroidir à température ambiante.

Lorsque les noisettes caramélisées sont froides, les déposer délicatement sur l'entremets, à l'aide d'une pince à dresser.

Terminer la décoration en déposant une pointe de feuille d'or sur les noisettes.

Nous obtenons notre tarte piémontaise, qu'il faudra placer au frais jusqu'au moment de la dégustation. Il est préférable de la sortir du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant le service afin qu'elle revienne à température. Bon appétit !