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    Succès praliné

    Succès praliné
    Succès praliné
    Succès praliné
    Succès praliné
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 10
    Difficulté :
    Publiée le : 23 janv. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    16 notes
    24 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Biscuit aux amandes (étapes 1 à 20) :
    • 112 g de blancs d'œufs
    • 112 g de sucre en poudre
    • 112 g de tant pour tant blanchi
    • 12 g de lait entier
    • Meringue Italienne (étapes 21 à 32) :
    • 60 g de blancs d'œufs
    • 20 g de sucre en poudre
    • 30 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • Crème au beurre (étapes 33 à 46) :
    • 45 g de lait entier
    • 40 g de sucre en poudre (20 + 20)
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • 140 g de beurre pommade
    • 50 g de meringue Italienne
    • Crème pâtissière (étapes 47 à 63) :
    • 80 g de lait entier
    • 20 g de sucre en poudre (10 + 10)
    • 20 g de jaunes d'œufs
    • 7 g de poudre à crème ou de Maïzena
    • 1/2 de gousse de vanille
    • Crème mousseline (étapes 67 à 72) :
    • 190 g de crème au beurre
    • 50 g de crème pâtissière
    • 40 g de praliné amandes/noisettes
    • Finition (étapes 86 à 98) :
    • amandes effilées torréfiées
    • sucre Codineige
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Cul de poule inox
    • Spatule (R 220°C)
    • Poche à douille jetable Comfort
    • Cercle à mousse
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Bac alimentaire en polyéthylène
    • Douille unie en inox
    • Mini Spatule coudée
    • Support carton rond or et noir

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    Phases techniques pour Succès praliné :

    1

    Pour réaliser cette recette du succès praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux amandes.

    2

    Biscuit aux amandes : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

    3

    ...et les monter en neige.

    4

    Pendant ce temps, verser le tant pour tant dans un cul de poule.

    5

    Ajouter le lait entier...

    6

    ...et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.

    7

    Lorsque les blancs commencent à être mousseux, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois...

    8

    ...et continuer à fouetter.

    9

    Voici la pâte que vous devez obtenir suite au mélange du tant pour tant et du lait.

    10

    Finir d'incorporer le sucre dans les blancs en neige...

    11

    ...et bien les monter de façon à ce qu'ils soient fermes.

    12

    Verser 1/4 des blancs en neige sur la pâte faite de tant pour tant et de lait...

    13

    ...et mélanger soigneusement de manière à obtenir une pâte homogène et souple.

    14

    Ajouter le restant des blancs en neige...

    15

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    16

    Verser l'appareil à biscuit aux amandes dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    17

    Prendre deux feuilles de papier sulfurisé et tracer trois cercles au crayon à papier, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm (deux cercles sur un papier et le troisième sur la seconde feuille).

    18

    Placer ces feuilles sur deux plaques de cuisson perforées siliconées Silichef®, avec le tracé des cercles en dessous.

    19

    Pocher la pâte à biscuit aux amandes en spirale sur le papier sulfurisé en veillant à ne pas dépasser des cercles tracés au crayon à papier.

    20

    Saupoudrer ces trois disques de pâte de sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 130°C, et cuire de 1 heure à 1 heure 1/2 (selon les fours), jusqu'à ce que les biscuits prennent une jolie couleur dorée.

    21

    Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.

    22

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    23

    Verser l'eau dans une casserole...

    24

    ...ainsi que 100 g de sucre en poudre...

    25

    ...porter le tout à ébullition, et cuire jusqu'à atteindre 118°C.

    26

    Lorsque le sucre atteint les 100°C (début de l'ébullition), commencer à battre les blancs d'oeufs.

    27

    Surveiller la cuisson du sucre qui doit monter jusqu'à 118°C.

    28

    Quand les blancs d'oeufs sont montés en neige, incorporer 20 g de sucre en poudre...

    29

    ...et monter les blancs avec le sucre tout en surveillant la cuisson du sucre.

    30

    Lorsque le sucre titre 118°C, le laisser débuller puis le verser sur les blancs d'oeufs. Faire attention à ne pas verser le sucre cuit sur les branches du fouet car il serait projeté sur les parois de la cuve et formerait des boules de sucre qui ne se dissoudraient pas.

    31

    Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement.

    32

    Nous obtenons ce résultat là.

    33

    Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.

    34

    Verser le lait entier dans une casserole...

    35

    ...ainsi que 20 g de sucre en poudre.

    36

    Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...

    37

    ...y ajouter les autres 20 g de sucre en poudre...

    38

    ...et blanchir au fouet.

    39

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis, et mélanger soigneusement.

    40

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    41

    ...et cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser la température de 82°C.

    42

    Lorsque la préparation est légèrement liée (nappante), la verser dans un cul de poule, à travers une passoire fine.

    43

    Puis placer la crème obtenue dans la cuve du batteur...

    44

    ...et la battre jusqu'à complet refroidissement.

    45

    La crème va blanchir, épaissir, augmenter en volume, et être très aérée. Quand elle est froide, et uniquement quand elle est froide, incorporer le beurre pommade petit morceau par petit morceau.

    46

    Lorsque le mélange est terminé, nous obtenons notre crème au beurre.

    47

    Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.

    48

    Verser le lait entier dans une casserole.

    49

    Ajouter 10 g de sucre en poudre...

    50

    ...et la moitié d'une gousse de vanille fendue et grattée.

    51

    Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier...

    52

    ...y ajouter les 10 g de sucre en poudre restants...

    53

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    54

    Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena...

    55

    ...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    56

    Verser le lait bouillant dans cette préparation et mélanger soigneusement afin de dissoudre tous les éléments.

    57

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    58

    ...et cuire cette crème à feu modéré, en mélangeant au fouet sans arrêt...

    59

    ...jusqu'à ce que celle-ci épaississe. La cuisson doit durer 1 à 2 minutes, toujours à feu modéré. Voir la rubrique "L'astuce du Chef" (en fin de recette) pour la cuisson de la crème pâtissière.

    60

    Verser la crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

    61

    ...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

    62

    Lorsque notre crème pâtissière est froide, la placer dans un cul de poule...

    63

    ...et la fouetter énergiquement, de façon à la lisser.

    64

    Puis incorporer 50 g de meringue Italienne dans la crème au beurre...

    65

    ...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.

    66

    Voici nos biscuits aux amandes cuits. Les laisser refroidir de côté. Si nécessaire les placer dans le réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide.

    67

    Crème mousseline : Verser 1/4 des 190 g de la crème au beurre demandés, dans 50 g de crème pâtissière...

    68

    ...et mélanger au fouet.

    69

    Puis incorporer le restant de la crème au beurre...

    70

    ...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.

    71

    Aromatiser cette crème mousseline avec deux cuillères à café de praliné amandes et noisettes...

    72

    ...et mélanger à nouveau.

    73

    Placer une douille unie inox de Ø 10 mm dans une poche à douille.

    74

    Verser la crème mousseline obtenue dans cette poche pâtissière...

    75

    ...comme ceci.

    76

    Avec le cercle à mousse de Ø 18 cm, redimensionner les disques de biscuit...

    77

    ...en découpant les contours avec un couteau (le cercle ne doit pas servir de découpoir).

    78

    Pocher la crème mousseline en spirale...

    79

    ...sur toute la surface des deux disques les moins esthétiques (garder le plus beau biscuit pour le dessus).

    80

    Superposer les deux biscuits recouverts de crème mousseline, l'un sur l'autre.

    81

    Ajuster les biscuits, afin que les bords soient bien l'un au dessus de l'autre.

    82

    Et faire adhérer les biscuits entre eux.

    83

    Déposer le troisième biscuit sur le dessus...

    84

    ...et aplatir légèrement de manière à faire un peu ressortir la crème sur les côtés.

    85

    Lisser la crème sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée. Ajouter de la crème si nécessaire. Placer l'entremets au frais, afin que la crème fige.

    86

    Placer les amandes effilées dans un bol...

    87

    ...et les cuire dans le four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute. Cette méthode facile et rapide, présente l'avantage de ne pas brûler les amandes.

    88

    Sortir le bol du four et mélanger les amandes effilées.

    89

    Cuire à nouveau les amandes 1 minute dans le four à micro-ondes à pleine puissance.

    90

    Au bout de 4 à 5 étapes de cuisson dans le four à micro-ondes...

    91

    ...nous obtenons nos amandes effilées grillées.

    92

    Verser ces amandes dans un bac alimentaire afin de les faire refroidir car celles-ci seront très chaudes.

    93

    Sortir le succès du réfrigérateur et le placer sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.

    94

    Faire adhérer les amandes grillées puis refroidies, sur le contour de l'entremets, en les piquant dans la crème mousseline.

    95

    Tout le pourtour doit être bien recouvert.

    96

    Saupoudrer enfin le biscuit du dessus d'un léger voile de sucre Codineige...

    97

    ...et disposer l'entremets sur le plat de service.

    98

    Notre succès praliné est terminé... il ne reste plus qu'à le déguster ! À conserver au frais jusqu'au moment du service.

    L'astuce du Chef :

    Le fait que la crème pâtissière épaississe, ne signifie pas qu'elle est cuite. Il faut prolonger la cuisson dès que la crème va commencer à épaissir. Au départ elle va s'épaissir d'un coup et devenir compacte, puis durant la cuisson, il va y avoir un léger relâchement qui va rendre la crème un peu plus liquide. C'est à ce stade là qu'on pourra considérer que la crème est cuite.

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    Excusez moi je débute. Svp pour le temps pour temps c'est 126 g de poudre d'amande et 126 de sucre glace ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Fazila 26 janvier 2021
    anniverssaire
    Bonjour Chef Philippe
    Je voudrais savoir si la meringue italienne on peut la faire la veille et la laisser a temperature ambiante et la creme anglaise aussi et faire le melange le lendemain beurre et creme.
    Je vous remercie de votre reponse chef Philippe.
    Cordialement.
    patoche13
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patoche13 19 juin 2020
    Biscuit
    Bonjour Chef.
    Puisque les biscuits sont répartis sur 2 plaques, doit-on alors intervertir d'etages les biscuits à mi-cuisson?
    Merci.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Rrado7 4 juin 2020
    très bon gâteau un peu long à faire
    Bonjour Chef
    J'ai fait ce gâteau pour un gouter famille à la fin du confinement. Préparé le samedi pour gouter le dimanche après midi. Gâteau que j'ai trouvé un peu difficile à faire et long notamment les crèmes. Au montage du gâteau je me suis aperçue qu'il n'y avait peut être pas assez de crème et je me suis dit la prochaine fois j'augmenterai les doses pour la crème. Et bien lors de la dégustation le lendemain toute la famille s'est régalée, le gâteau avait passé la nuit au frigo il avait une super tenue au découpage, légèrement croustillant et il y avait suffisamment de crème en rajouter aurait été écœurant avis de tous les gourmands autour de la table. Le plat a été vidé plus une miette. Merci chef pour toutes vos recettes et conseils
    Bravo !
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mediane 28 mai 2020
    Réponse par ChefPhilippe 29 mai 2020
    Bonjour,
    En effet les dosages sont calculés.
    Faire et mettre plus de crème serait écoeurant c'est certain.
    Concernant la difficulté cela dépend de votre niveau en pâtisserie. Ici il s'agit juste d'une crème au beurre et d'un biscuit.
    Il y a beaucoup plus compliqué et beaucoup plus simple. Le résultat final est souvent à la hauteur du mal que l'on s'est donné à le préparer.
    préparation la veille
    Bonjour Chef,

    J'aimerais savoir si le gâteau peut être fait la veille, merci.
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    tricotine33 23 avril 2020
    Réponse par Jean_de_Beaune 20 mai 2020
    Sans problème, au contraire. La crème sera bien figée.
    Pour un plus grand gâteau
    Bonjour Chef,
    tout d'abord merci beaucoup pour votre site hyper bien fait et les succulentes recettes, un vrai bonheur. J'ai réalisé récemment ce succès praliné qui porte bien son nom, une vraie tuerie ! Cependant j'aurais une question concernant la crème mousseline. J'ai bien suivi les proportions, toutefois j'ai eu juste assez de crème pour farcir sans exagération le gâteau mais pas assez pour bien la faire déborder comme sur votre photo. Et j'ai dû faire très attention pour en avoir assez pour les 2 couches. Qu'aurais-je pu faire comme erreur ? les 50 g de meringue italienne m'ont surpris dans la recette, étant donné que j'en avais environ 150g à disposition. Pas grave, j'en ai fait des meringues succulentes.

    J'aimerais savoir quelles quantités dois-je faire pour réaliser ce gâteau en plus grand ? genre 22 cm de diamètre par ex. ? Merci d'avance de votre aide et continuez à nous faire saliver.
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    Diabolik 10 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 juillet 2019
    Bonjour,
    Il est normal que vous ayez plus de meringue italienne que prévue, car il est difficile de faire tout juste 50 g de meringue, les quantités sont trop petites pour être travaillées, et pour réaliser convenablement cette recette.
    Je pense que la couche de crème mousseline est satisfaisante pour ce succès praliné, il ne faudrait que le gâteau devienne écoeurant ! Mais si vous souhaitez vraiment avoir plus de crème dans votre entremets, vous pouvez augmenter les quantités de 20%.
    BONNES QUESTIONS
    Bonjour Chef,

    Quelle est la différence entre un biscuit succès et un biscuit dacquoise ?

    Pourquoi dans la recette du biscuit succès sur le site il y a quasi 5 fois plus de lait que dans cette recette ?

    Merci pour vos réponses
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    LaPatissiereVoyageuse 25 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 25 août 2020
    Bonjour,
    En théorie le succès est un biscuit de la famille des biscuits meringués, composé de poudre d'amande mélangée à une meringue française. ... Il est le cousin de la dacquoise ; autant de sucre que de poudre d'amandes, mais proportionnellement, le succès est composé de deux fois plus de blancs d'oeufs que la dacquoise.
    En pratique ça ne se vérifie pas toujours, mais ça vous donne une première approche.
    Succès au rendez-vous
    Pas de souci pour cette recette. J'ai juste pris quelques libertés avec la présentation: j'ai utilisé des cercles de 7cm de diamètre et donc j'ai réalisé 6 succès. Pas de préparation en trop si ce n'est un peu de meringue italienne, comme prévu. (avec des cercles de 6 cm on peut faire 9 petits succès). Il faut juste veiller à pocher des biscuits pas trop épais; ensuite c'est du travail de montage, donc de patience.
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    Jean_de_Beaune 20 mai 2020
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    Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10) - Tradiser
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.