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Pour réaliser cette recette du succès praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux amandes.
Biscuit aux amandes : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
...et les monter en neige.
Pendant ce temps, verser le tant pour tant dans un cul de poule.
Ajouter le lait entier...
...et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.
Lorsque les blancs commencent à être mousseux, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois...
...et continuer à fouetter.
Voici la pâte que vous devez obtenir suite au mélange du tant pour tant et du lait.
Finir d'incorporer le sucre dans les blancs en neige...
...et bien les monter de façon à ce qu'ils soient fermes.
Verser 1/4 des blancs en neige sur la pâte faite de tant pour tant et de lait...
...et mélanger soigneusement de manière à obtenir une pâte homogène et souple.
Ajouter le restant des blancs en neige...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Verser l'appareil à biscuit aux amandes dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé et tracer trois cercles au crayon à papier, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm (deux cercles sur un papier et le troisième sur la seconde feuille).
Placer ces feuilles sur deux plaques de cuisson perforées siliconées Silichef®, avec le tracé des cercles en dessous.
Pocher la pâte à biscuit aux amandes en spirale sur le papier sulfurisé en veillant à ne pas dépasser des cercles tracés au crayon à papier.
Saupoudrer ces trois disques de pâte de sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 130°C, et cuire de 1 heure à 1 heure 1/2 (selon les fours), jusqu'à ce que les biscuits prennent une jolie couleur dorée.
Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Verser l'eau dans une casserole...
...ainsi que 100 g de sucre en poudre...
...porter le tout à ébullition, et cuire jusqu'à atteindre 118°C.
Lorsque le sucre atteint les 100°C (début de l'ébullition), commencer à battre les blancs d'oeufs.
Surveiller la cuisson du sucre qui doit monter jusqu'à 118°C.
Quand les blancs d'oeufs sont montés en neige, incorporer 20 g de sucre en poudre...
...et monter les blancs avec le sucre tout en surveillant la cuisson du sucre.
Lorsque le sucre titre 118°C, le laisser débuller puis le verser sur les blancs d'oeufs. Faire attention à ne pas verser le sucre cuit sur les branches du fouet car il serait projeté sur les parois de la cuve et formerait des boules de sucre qui ne se dissoudraient pas.
Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement.
Nous obtenons ce résultat là.
Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait entier dans une casserole...
...ainsi que 20 g de sucre en poudre.
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
...y ajouter les autres 20 g de sucre en poudre...
...et blanchir au fouet.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis, et mélanger soigneusement.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser la température de 82°C.
Lorsque la préparation est légèrement liée (nappante), la verser dans un cul de poule, à travers une passoire fine.
Puis placer la crème obtenue dans la cuve du batteur...
...et la battre jusqu'à complet refroidissement.
La crème va blanchir, épaissir, augmenter en volume, et être très aérée. Quand elle est froide, et uniquement quand elle est froide, incorporer le beurre pommade petit morceau par petit morceau.
Lorsque le mélange est terminé, nous obtenons notre crème au beurre.
Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.
Verser le lait entier dans une casserole.
Ajouter 10 g de sucre en poudre...
...et la moitié d'une gousse de vanille fendue et grattée.
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier...
...y ajouter les 10 g de sucre en poudre restants...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena...
...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser le lait bouillant dans cette préparation et mélanger soigneusement afin de dissoudre tous les éléments.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire cette crème à feu modéré, en mélangeant au fouet sans arrêt...
...jusqu'à ce que celle-ci épaississe. La cuisson doit durer 1 à 2 minutes, toujours à feu modéré. Voir la rubrique "L'astuce du Chef" (en fin de recette) pour la cuisson de la crème pâtissière.
Verser la crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...
...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Lorsque notre crème pâtissière est froide, la placer dans un cul de poule...
...et la fouetter énergiquement, de façon à la lisser.
Puis incorporer 50 g de meringue Italienne dans la crème au beurre...
...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.
Voici nos biscuits aux amandes cuits. Les laisser refroidir de côté. Si nécessaire les placer dans le réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide.
Crème mousseline : Verser 1/4 des 190 g de la crème au beurre demandés, dans 50 g de crème pâtissière...
...et mélanger au fouet.
Puis incorporer le restant de la crème au beurre...
...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.
Aromatiser cette crème mousseline avec deux cuillères à café de praliné amandes et noisettes...
...et mélanger à nouveau.
Placer une douille unie inox de Ø 10 mm dans une poche à douille.
Verser la crème mousseline obtenue dans cette poche pâtissière...
...comme ceci.
Avec le cercle à mousse de Ø 18 cm, redimensionner les disques de biscuit...
...en découpant les contours avec un couteau (le cercle ne doit pas servir de découpoir).
Pocher la crème mousseline en spirale...
...sur toute la surface des deux disques les moins esthétiques (garder le plus beau biscuit pour le dessus).
Superposer les deux biscuits recouverts de crème mousseline, l'un sur l'autre.
Ajuster les biscuits, afin que les bords soient bien l'un au dessus de l'autre.
Et faire adhérer les biscuits entre eux.
Déposer le troisième biscuit sur le dessus...
...et aplatir légèrement de manière à faire un peu ressortir la crème sur les côtés.
Lisser la crème sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée. Ajouter de la crème si nécessaire. Placer l'entremets au frais, afin que la crème fige.
Placer les amandes effilées dans un bol...
...et les cuire dans le four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute. Cette méthode facile et rapide, présente l'avantage de ne pas brûler les amandes.
Sortir le bol du four et mélanger les amandes effilées.
Cuire à nouveau les amandes 1 minute dans le four à micro-ondes à pleine puissance.
Au bout de 4 à 5 étapes de cuisson dans le four à micro-ondes...
...nous obtenons nos amandes effilées grillées.
Verser ces amandes dans un bac alimentaire afin de les faire refroidir car celles-ci seront très chaudes.
Sortir le succès du réfrigérateur et le placer sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.
Faire adhérer les amandes grillées puis refroidies, sur le contour de l'entremets, en les piquant dans la crème mousseline.
Tout le pourtour doit être bien recouvert.
Saupoudrer enfin le biscuit du dessus d'un léger voile de sucre Codineige...
...et disposer l'entremets sur le plat de service.
Notre succès praliné est terminé... il ne reste plus qu'à le déguster ! À conserver au frais jusqu'au moment du service.
Le fait que la crème pâtissière épaississe, ne signifie pas qu'elle est cuite. Il faut prolonger la cuisson dès que la crème va commencer à épaissir. Au départ elle va s'épaissir d'un coup et devenir compacte, puis durant la cuisson, il va y avoir un léger relâchement qui va rendre la crème un peu plus liquide. C'est à ce stade là qu'on pourra considérer que la crème est cuite.
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Je dois réaliser le success pour 20 personnes. est-ce que je multiplie simplement les ingredients par 3.5 ( 21 parts) ?
Impossible de faire un gateau rond, donc quel sont les dimensions du cadre ? je pensais à un 40x30 cm ?
Merci d'avance pour votre réponse
Rachida