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Succès praliné
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 10
Difficulté :
Publiée le :
23 janv. 2019
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Ingrédients pour 6 personnes :
- Biscuit aux amandes (étapes 1 à 20) :
- 112 g de blancs d'œufs
- 112 g de sucre en poudre
- 112 g de tant pour tant blanchi
- 12 g de lait entier
- Meringue Italienne (étapes 21 à 32) :
- 60 g de blancs d'œufs
- 20 g de sucre en poudre
- 30 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- Crème au beurre (étapes 33 à 46) :
- 45 g de lait entier
- 40 g de sucre en poudre (20 + 20)
- 40 g de jaunes d'œufs
- 140 g de beurre pommade
- 50 g de meringue Italienne
- Crème pâtissière (étapes 47 à 63) :
- 80 g de lait entier
- 20 g de sucre en poudre (10 + 10)
- 20 g de jaunes d'œufs
- 7 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 1/2 de gousse de vanille
- Crème mousseline (étapes 67 à 72) :
- 190 g de crème au beurre
- 50 g de crème pâtissière
- 40 g de praliné amandes/noisettes
- Finition (étapes 86 à 98) :
- amandes effilées torréfiées
- sucre Codineige
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Cul de poule inox
- Spatule (R 220°C)
- Poche à douille jetable Comfort
- Cercle à mousse
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Bac alimentaire en polyéthylène
- Douille unie en inox
- Mini Spatule coudée
- Support carton rond or et noir
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Phases techniques pour Succès praliné :
1
Pour réaliser cette recette du succès praliné, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit aux amandes.
2
Biscuit aux amandes : Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...
3
...et les monter en neige.
4
Pendant ce temps, verser le tant pour tant dans un cul de poule.
5
Ajouter le lait entier...
6
...et mélanger à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte assez compacte.
7
Lorsque les blancs commencent à être mousseux, incorporer le sucre en poudre en deux ou trois fois...
8
...et continuer à fouetter.
9
Voici la pâte que vous devez obtenir suite au mélange du tant pour tant et du lait.
10
Finir d'incorporer le sucre dans les blancs en neige...
11
...et bien les monter de façon à ce qu'ils soient fermes.
12
Verser 1/4 des blancs en neige sur la pâte faite de tant pour tant et de lait...
13
...et mélanger soigneusement de manière à obtenir une pâte homogène et souple.
14
Ajouter le restant des blancs en neige...
15
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
16
Verser l'appareil à biscuit aux amandes dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
17
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé et tracer trois cercles au crayon à papier, à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 18 cm (deux cercles sur un papier et le troisième sur la seconde feuille).
18
Placer ces feuilles sur deux plaques de cuisson perforées siliconées Silichef®, avec le tracé des cercles en dessous.
19
Pocher la pâte à biscuit aux amandes en spirale sur le papier sulfurisé en veillant à ne pas dépasser des cercles tracés au crayon à papier.
20
Saupoudrer ces trois disques de pâte de sucre glace. Enfourner dans un four préchauffé à 130°C, et cuire de 1 heure à 1 heure 1/2 (selon les fours), jusqu'à ce que les biscuits prennent une jolie couleur dorée.
21
Meringue Italienne : Préparer tous les ingrédients.
22
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
23
Verser l'eau dans une casserole...
24
...ainsi que 100 g de sucre en poudre...
25
...porter le tout à ébullition, et cuire jusqu'à atteindre 118°C.
26
Lorsque le sucre atteint les 100°C (début de l'ébullition), commencer à battre les blancs d'oeufs.
27
Surveiller la cuisson du sucre qui doit monter jusqu'à 118°C.
28
Quand les blancs d'oeufs sont montés en neige, incorporer 20 g de sucre en poudre...
29
...et monter les blancs avec le sucre tout en surveillant la cuisson du sucre.
30
Lorsque le sucre titre 118°C, le laisser débuller puis le verser sur les blancs d'oeufs. Faire attention à ne pas verser le sucre cuit sur les branches du fouet car il serait projeté sur les parois de la cuve et formerait des boules de sucre qui ne se dissoudraient pas.
31
Battre la préparation jusqu'à complet refroidissement.
32
Nous obtenons ce résultat là.
33
Crème au beurre : Préparer tous les ingrédients.
34
Verser le lait entier dans une casserole...
35
...ainsi que 20 g de sucre en poudre.
36
Verser les jaunes d'oeufs dans un cul de poule...
37
...y ajouter les autres 20 g de sucre en poudre...
38
...et blanchir au fouet.
39
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis, et mélanger soigneusement.
40
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
41
...et cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise. Attention à ne pas dépasser la température de 82°C.
42
Lorsque la préparation est légèrement liée (nappante), la verser dans un cul de poule, à travers une passoire fine.
43
Puis placer la crème obtenue dans la cuve du batteur...
44
...et la battre jusqu'à complet refroidissement.
45
La crème va blanchir, épaissir, augmenter en volume, et être très aérée. Quand elle est froide, et uniquement quand elle est froide, incorporer le beurre pommade petit morceau par petit morceau.
46
Lorsque le mélange est terminé, nous obtenons notre crème au beurre.
47
Crème pâtissière : Préparer tous les ingrédients.
48
Verser le lait entier dans une casserole.
49
Ajouter 10 g de sucre en poudre...
50
...et la moitié d'une gousse de vanille fendue et grattée.
51
Verser les jaunes d'oeufs dans un saladier...
52
...y ajouter les 10 g de sucre en poudre restants...
53
...et blanchir la préparation au fouet.
54
Ajouter la poudre à crème ou la Maïzena...
55
...et mélanger à nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
56
Verser le lait bouillant dans cette préparation et mélanger soigneusement afin de dissoudre tous les éléments.
57
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
58
...et cuire cette crème à feu modéré, en mélangeant au fouet sans arrêt...
59
...jusqu'à ce que celle-ci épaississe. La cuisson doit durer 1 à 2 minutes, toujours à feu modéré. Voir la rubrique "L'astuce du Chef" (en fin de recette) pour la cuisson de la crème pâtissière.
60
Verser la crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...
61
...filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
62
Lorsque notre crème pâtissière est froide, la placer dans un cul de poule...
63
...et la fouetter énergiquement, de façon à la lisser.
64
Puis incorporer 50 g de meringue Italienne dans la crème au beurre...
65
...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.
66
Voici nos biscuits aux amandes cuits. Les laisser refroidir de côté. Si nécessaire les placer dans le réfrigérateur pour un refroidissement plus rapide.
67
Crème mousseline : Verser 1/4 des 190 g de la crème au beurre demandés, dans 50 g de crème pâtissière...
68
...et mélanger au fouet.
69
Puis incorporer le restant de la crème au beurre...
70
...en mélangeant délicatement avec la spatule maryse.
71
Aromatiser cette crème mousseline avec deux cuillères à café de praliné amandes et noisettes...
72
...et mélanger à nouveau.
73
Placer une douille unie inox de Ø 10 mm dans une poche à douille.
74
Verser la crème mousseline obtenue dans cette poche pâtissière...
75
...comme ceci.
76
Avec le cercle à mousse de Ø 18 cm, redimensionner les disques de biscuit...
77
...en découpant les contours avec un couteau (le cercle ne doit pas servir de découpoir).
78
Pocher la crème mousseline en spirale...
79
...sur toute la surface des deux disques les moins esthétiques (garder le plus beau biscuit pour le dessus).
80
Superposer les deux biscuits recouverts de crème mousseline, l'un sur l'autre.
81
Ajuster les biscuits, afin que les bords soient bien l'un au dessus de l'autre.
82
Et faire adhérer les biscuits entre eux.
83
Déposer le troisième biscuit sur le dessus...
84
...et aplatir légèrement de manière à faire un peu ressortir la crème sur les côtés.
85
Lisser la crème sur les bords, à l'aide d'une mini spatule coudée. Ajouter de la crème si nécessaire. Placer l'entremets au frais, afin que la crème fige.
86
Placer les amandes effilées dans un bol...
87
...et les cuire dans le four à micro-ondes à pleine puissance pendant 1 minute. Cette méthode facile et rapide, présente l'avantage de ne pas brûler les amandes.
88
Sortir le bol du four et mélanger les amandes effilées.
89
Cuire à nouveau les amandes 1 minute dans le four à micro-ondes à pleine puissance.
90
Au bout de 4 à 5 étapes de cuisson dans le four à micro-ondes...
91
...nous obtenons nos amandes effilées grillées.
92
Verser ces amandes dans un bac alimentaire afin de les faire refroidir car celles-ci seront très chaudes.
93
Sortir le succès du réfrigérateur et le placer sur un support à gâteau rond de Ø 18 cm.
94
Faire adhérer les amandes grillées puis refroidies, sur le contour de l'entremets, en les piquant dans la crème mousseline.
95
Tout le pourtour doit être bien recouvert.
96
Saupoudrer enfin le biscuit du dessus d'un léger voile de sucre Codineige...
97
...et disposer l'entremets sur le plat de service.
98
Notre succès praliné est terminé... il ne reste plus qu'à le déguster ! À conserver au frais jusqu'au moment du service.
Astuce(s) du Chef :
Le fait que la crème pâtissière épaississe, ne signifie pas qu'elle est cuite. Il faut prolonger la cuisson dès que la crème va commencer à épaissir. Au départ elle va s'épaissir d'un coup et devenir compacte, puis durant la cuisson, il va y avoir un léger relâchement qui va rendre la crème un peu plus liquide. C'est à ce stade là qu'on pourra considérer que la crème est cuite.
Avis des internautes :
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très bon gâteau un peu long à faire
Bonjour Chef
J'ai fait ce gâteau pour un gouter famille à la fin du confinement. Préparé le samedi pour gouter le dimanche après midi. Gâteau que j'ai trouvé un peu difficile à faire et long notamment les crèmes. Au montage du gâteau je me suis aperçue qu'il n'y avait peut être pas assez de crème et je me suis dit la prochaine fois j'augmenterai les doses pour la crème. Et bien lors de la dégustation le lendemain toute la famille s'est régalée, le gâteau avait passé la nuit au frigo il avait une super tenue au découpage, légèrement croustillant et il y avait suffisamment de crème en rajouter aurait été écœurant avis de tous les gourmands autour de la table. Le plat a été vidé plus une miette. Merci chef pour toutes vos recettes et conseils
Bravo !
J'ai fait ce gâteau pour un gouter famille à la fin du confinement. Préparé le samedi pour gouter le dimanche après midi. Gâteau que j'ai trouvé un peu difficile à faire et long notamment les crèmes. Au montage du gâteau je me suis aperçue qu'il n'y avait peut être pas assez de crème et je me suis dit la prochaine fois j'augmenterai les doses pour la crème. Et bien lors de la dégustation le lendemain toute la famille s'est régalée, le gâteau avait passé la nuit au frigo il avait une super tenue au découpage, légèrement croustillant et il y avait suffisamment de crème en rajouter aurait été écœurant avis de tous les gourmands autour de la table. Le plat a été vidé plus une miette. Merci chef pour toutes vos recettes et conseils
Bravo !
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mediane
28 mai 2020
Réponse par
ChefPhilippe
29 mai 2020
Bonjour,
En effet les dosages sont calculés.
Faire et mettre plus de crème serait écoeurant c'est certain.
Concernant la difficulté cela dépend de votre niveau en pâtisserie. Ici il s'agit juste d'une crème au beurre et d'un biscuit.
Il y a beaucoup plus compliqué et beaucoup plus simple. Le résultat final est souvent à la hauteur du mal que l'on s'est donné à le préparer.
En effet les dosages sont calculés.
Faire et mettre plus de crème serait écoeurant c'est certain.
Concernant la difficulté cela dépend de votre niveau en pâtisserie. Ici il s'agit juste d'une crème au beurre et d'un biscuit.
Il y a beaucoup plus compliqué et beaucoup plus simple. Le résultat final est souvent à la hauteur du mal que l'on s'est donné à le préparer.
préparation la veille
Bonjour Chef,
J'aimerais savoir si le gâteau peut être fait la veille, merci.
J'aimerais savoir si le gâteau peut être fait la veille, merci.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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tricotine33
23 avril 2020
Réponse par
Jean_de_Beaune
20 mai 2020
Sans problème, au contraire. La crème sera bien figée.
Pour un plus grand gâteau
Bonjour Chef,
tout d'abord merci beaucoup pour votre site hyper bien fait et les succulentes recettes, un vrai bonheur. J'ai réalisé récemment ce succès praliné qui porte bien son nom, une vraie tuerie ! Cependant j'aurais une question concernant la crème mousseline. J'ai bien suivi les proportions, toutefois j'ai eu juste assez de crème pour farcir sans exagération le gâteau mais pas assez pour bien la faire déborder comme sur votre photo. Et j'ai dû faire très attention pour en avoir assez pour les 2 couches. Qu'aurais-je pu faire comme erreur ? les 50 g de meringue italienne m'ont surpris dans la recette, étant donné que j'en avais environ 150g à disposition. Pas grave, j'en ai fait des meringues succulentes.
J'aimerais savoir quelles quantités dois-je faire pour réaliser ce gâteau en plus grand ? genre 22 cm de diamètre par ex. ? Merci d'avance de votre aide et continuez à nous faire saliver.
tout d'abord merci beaucoup pour votre site hyper bien fait et les succulentes recettes, un vrai bonheur. J'ai réalisé récemment ce succès praliné qui porte bien son nom, une vraie tuerie ! Cependant j'aurais une question concernant la crème mousseline. J'ai bien suivi les proportions, toutefois j'ai eu juste assez de crème pour farcir sans exagération le gâteau mais pas assez pour bien la faire déborder comme sur votre photo. Et j'ai dû faire très attention pour en avoir assez pour les 2 couches. Qu'aurais-je pu faire comme erreur ? les 50 g de meringue italienne m'ont surpris dans la recette, étant donné que j'en avais environ 150g à disposition. Pas grave, j'en ai fait des meringues succulentes.
J'aimerais savoir quelles quantités dois-je faire pour réaliser ce gâteau en plus grand ? genre 22 cm de diamètre par ex. ? Merci d'avance de votre aide et continuez à nous faire saliver.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Diabolik
10 juillet 2019
Réponse par
ChefPhilippe
16 juillet 2019
Bonjour,
Il est normal que vous ayez plus de meringue italienne que prévue, car il est difficile de faire tout juste 50 g de meringue, les quantités sont trop petites pour être travaillées, et pour réaliser convenablement cette recette.
Je pense que la couche de crème mousseline est satisfaisante pour ce succès praliné, il ne faudrait que le gâteau devienne écoeurant ! Mais si vous souhaitez vraiment avoir plus de crème dans votre entremets, vous pouvez augmenter les quantités de 20%.
Il est normal que vous ayez plus de meringue italienne que prévue, car il est difficile de faire tout juste 50 g de meringue, les quantités sont trop petites pour être travaillées, et pour réaliser convenablement cette recette.
Je pense que la couche de crème mousseline est satisfaisante pour ce succès praliné, il ne faudrait que le gâteau devienne écoeurant ! Mais si vous souhaitez vraiment avoir plus de crème dans votre entremets, vous pouvez augmenter les quantités de 20%.
Biscuit
Bonjour Chef.
Puisque les biscuits sont répartis sur 2 plaques, doit-on alors intervertir d'etages les biscuits à mi-cuisson?
Merci.
Puisque les biscuits sont répartis sur 2 plaques, doit-on alors intervertir d'etages les biscuits à mi-cuisson?
Merci.
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Rrado7
4 juin 2020
super succes praliné
Coucou chef, j'adore votre recette de succes praliné,
ceci dit, il m'est toujours difficile de bien reussir ma creme au beurre, je suis votre vidéo en même temps que je fais
mais ca a tendance à grainer un petit peu
comment mieux y arriver?
Merci pour votre aide précieuse pour moi
Céline
ceci dit, il m'est toujours difficile de bien reussir ma creme au beurre, je suis votre vidéo en même temps que je fais
mais ca a tendance à grainer un petit peu
comment mieux y arriver?
Merci pour votre aide précieuse pour moi
Céline
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lalinette
2 avril 2021
Réponse par
ChefPhilippe
6 avril 2021
Bonjour,
Voici quelques petites astuces pour réussir la crème mousseline : Lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer. Ainsi elle va se lisser. Attention à ne pas trop chauffer, ce qui ferait fondre le beurre, et donnerait au final une crème liquide. Si vous avez trop chauffé la crème, il suffira de placer la cuve du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes (pas plus) avant de la fouetter à nouveau. Il y a toujours moyen de récupérer une crème qui a grainé ou qui a trop chauffé ;-)
En vous souhaitant une bonne continuation !
Voici quelques petites astuces pour réussir la crème mousseline : Lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer. Ainsi elle va se lisser. Attention à ne pas trop chauffer, ce qui ferait fondre le beurre, et donnerait au final une crème liquide. Si vous avez trop chauffé la crème, il suffira de placer la cuve du batteur au réfrigérateur pendant 30 minutes (pas plus) avant de la fouetter à nouveau. Il y a toujours moyen de récupérer une crème qui a grainé ou qui a trop chauffé ;-)
En vous souhaitant une bonne continuation !
Biscuit succès
Bonjour Chef. Merci pour cette recette détaillée.
Bien que pâtissant depuis de nombreuses années maintenant, je n’avais jamais fait de succès. Je me suis lancée hier en préparant mes biscuits.
Petite question : à la sortie du four, ces derniers doivent ils être encore un peu moelleux, ou vraiment cassants ? En effet je me demande si je n’ai pas fait trop cuire l’un d’entre eux qui me parait plus dur que l’autre. Merci pour votre retour :)
Bien que pâtissant depuis de nombreuses années maintenant, je n’avais jamais fait de succès. Je me suis lancée hier en préparant mes biscuits.
Petite question : à la sortie du four, ces derniers doivent ils être encore un peu moelleux, ou vraiment cassants ? En effet je me demande si je n’ai pas fait trop cuire l’un d’entre eux qui me parait plus dur que l’autre. Merci pour votre retour :)
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Merci !
sabinepoirier
9 mars 2021
Réponse par
ChefPhilippe
11 mars 2021
Bonjour,
Le biscuit à succès est friable, vous pouvez voir cela dans la vidéo à 48 minutes et 55 secondes, lorsque je taille le contour des trois disques de biscuit. Attention tout de même, ces biscuits ne doivent pas être trop durs !
Bonne continuation :-)
Le biscuit à succès est friable, vous pouvez voir cela dans la vidéo à 48 minutes et 55 secondes, lorsque je taille le contour des trois disques de biscuit. Attention tout de même, ces biscuits ne doivent pas être trop durs !
Bonne continuation :-)
tant pour tant
Bonjour Chef, qu'est ce que le tant pour tant blanchi dans le biscuits aux amandes ?
Merci d'avance
Merci d'avance
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zoe.maroilley
11 février 2021
Réponse par
ChefPhilippe
11 février 2021
Bonjour,
Le tant pour tant blanchi est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace. Pour réaliser le biscuit aux amandes, nous avons besoin de 112 g de tant pour tant, ce qui signifie 56 g de poudre d'amandes et 56 g de sucre glace ;-)
En vous souhaitant une très belle journée !
Le tant pour tant blanchi est une préparation à base de 50% de poudre d'amandes blanchies et de 50% de sucre glace. Pour réaliser le biscuit aux amandes, nous avons besoin de 112 g de tant pour tant, ce qui signifie 56 g de poudre d'amandes et 56 g de sucre glace ;-)
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Merci !
Réponse par
Je voudrais savoir si la meringue italienne on peut la faire la veille et la laisser a temperature ambiante et la creme anglaise aussi et faire le melange le lendemain beurre et creme.
Je vous remercie de votre reponse chef Philippe.
Cordialement.
patoche13