Sapin de Noël en chocolat façon mendiant

Pour réaliser cette recette de sapin de Noël au chocolat façon mendiant, commencer par tempérer le chocolat au lait en plaçant les 2/3 du poids total de celui-ci (333 g) dans un saladier.

Chocolat au lait tempéré : Faire fondre le chocolat dans un four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, en le mélangeant soigneusement entre chaque fonte, jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Petit à petit, le chocolat fond...

...continuer à le faire fondre, tout en le mélangeant régulièrement, jusqu'à l'obtention de la fonte totale du chocolat qui titre ici 38°C (la température à ne pas dépasser pour le chocolat au lait est de 45°C). L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.

Nous obtenons un chocolat au lait fondu et homogène.

Notre chocolat est entièrement fondu et a atteint la température souhaitée, qui est de 45°C.

Ajouter le 1/3 restant de chocolat au lait (166 g). Nous pratiquons toujours de cette façon pour un tempérage de chocolat par ensemencement (2/3 de chocolat pour une première fonte au four à micro-ondes + 1/3 de chocolat pour l'ensemencement).

Mélanger avec une spatule type maryse, de manière à faire fondre ce chocolat assez rapidement dans la masse déjà fondue.

La température de la préparation chute brusquement. Selon la quantité de chocolat à préparer, le 1/3 de chocolat peut fondre suffisamment dans la masse de base, ou un réchauffage peut être nécessaire. Ici le thermomètre affiche 32°C.

Pour accélérer la fonte du chocolat, j'utilise un pistolet thermique qui me permet de chauffer le chocolat par le dessus en soufflant de l'air chaud sur le chocolat pendant quelques secondes. On peut également procéder de la même façon par en dessous, en mettant le pistolet à l'envers, posé sur le plan de travail, et en faisant tourner le saladier au-dessus de la partie chauffante.

Mélanger à nouveau le chocolat, jusqu'à ce que toutes les pistoles fondent.

Si nécessaire, renouveler l'opération avec le pistolet thermique.

Lorsque tout le chocolat est fondu, il faudra le faire descendre à une température avoisinant les 28°C (+ ou - 1°C).

Ici notre chocolat titre 32,6°C.

Pour le refroidir, il y a deux solutions. Soit on trempe le récipient dans une bassine remplie d'eau tempérée. Soit on transvase le chocolat fondu dans un récipient moins chaud, afin de faire chuter sa température. Attention tout de même à ne pas faire chuter la température du chocolat trop brusquement.

Le chocolat titre maintenant 30,3°C.

Renouveler l'opération précédente, en transvasant le chocolat fondu dans un cul de poule...

...et mélanger soigneusement pour continuer à faire descendre sa température.

La température de 28°C (+ ou - 1°C) est atteinte. C'est la température idéale d'utilisation du chocolat au lait. Celui-ci devra être maintenu à cette température jusqu'à la fin de la recette. Pour cela, continuer à utiliser le pistolet thermique, ou placer le récipient sur un bain-marie qui sera à 28°C, ou verser le chocolat dans une trempeuse.
(Voir méthode de tempérage au beurre de cacao Mycryo sur la vidéo)

Poser le cône principal du moule chocolat sapin de Noël sur un support (ici j'utilise un support poche à douille). Le but étant de pouvoir le maintenir bien à la vertical.

Verser le chocolat tempéré dans le moule, en le remplissant à ras bord.

Tapoter avec une spatule sur le côté, afin de faire remonter les bulles d'air et homogénéiser le chocolat.

Puis verser l'intégralité du chocolat dans le cul de poule...

...et tapoter avec la spatule sur le côté du moule, de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule.

Racler le dessous du moule avec la spatule à chocolat, afin d'araser la base du cône.

Déposer le cône sur une feuille de papier sulfurisé pour cristallisation. Le moule devra être conservé ainsi, dans une pièce fraîche 17/18°C (mais surtout pas dans le réfrigérateur), jusqu'à complète cristallisation.

Le chocolat au lait restant, doit être maintenu à 28°C (soit par réchauffage au pistolet thermique, soit dans un bain-marie, soit dans une trempeuse à chocolat).

Verser ce chocolat au lait dans une poche à douille.

Prendre les moules aux empreintes en forme d'étoile, qui nous serviront à réaliser les différents étages. Ici j'ai marqué les étages à faire avec le chocolat au lait à l'aide d'un point noir, afin de ne pas faire d'erreur, car le sapin va être réalisé en alternant un étage en chocolat au lait et un étage en chocolat noir, ainsi de suite.

Garnir toutes les empreintes marquées d'un point noir. Il s'agit de les remplir jusqu'à hauteur. Attention à ne pas mettre trop de chocolat (celui-ci ne doit pas déborder).

Tapoter sur la plaque avec la spatule, pour lisser la surface du chocolat.

Faire ainsi avec toutes les empreintes marquées par le point noir...

...et tapoter sur le moule afin de lisser la surface du chocolat.

Continuer à garnir les empreintes...

...sans oublier de tapoter sur la plaque.

Inclusions : Réunir toutes les pièces sur le plan de travail. Nous allons à présent déposer les fruits secs dessus. Ces derniers peuvent être divers et variés, selon ce que vous avez à disposition. Ici nous avons des pignons de pin caramélisés « maison », des crispy de framboises, des pistaches vertes, des rondelles de citron ou d'orange séchés... Tous ces éléments devront être posés délicatement sur le chocolat avant que celui-ci soit cristallisé.

Ici je commence par déposer des noisettes caramélisées sur le chocolat. Elles ont été mélangées dans une petite quantité de caramel, directement dans la casserole, puis débarrassées sur une feuille de papier sulfurisé pour refroidissement.

Poser des pistaches à l'aide d'une pince à dresser afin d'obtenir un travail soigneux.

Poursuivre en déposant des pignons de pin caramélisés, des cranberries, des Crispy de framboises, des amandes brutes coupées en morceaux, des raisins secs...

Veiller à garnir toute la surface du chocolat. Faire ainsi sur toutes les empreintes garnies de chocolat au lait, comme ceci.

Lorsque ce travail est accompli, le chocolat aura refroidi, sauf s'il a été conservé dans une trempeuse ou au bain-marie. Si ce n'est pas le cas, le réchauffer très rapidement avec le pistolet thermique de façon à remonter sa température à 28°C, tout en le mélangeant afin d'homogénéiser la fonte.

Prendre le moule conique. Le chocolat qui se trouve à l'intérieur doit être cristallisé. Si le tempérage a été correctement réalisé, la cristallisation sera rapide. Positionner à nouveau ce moule à la verticale, sur le support.

Verser le chocolat qui titre 28°C (+ ou - 1°C) dans le moule, en le remplissant jusqu'à hauteur...

...et tapoter sur le côté avec la spatule de façon à faire remonter les bulles d'air.

Renverser le chocolat dans le cul de poule...

...et tapoter avec la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

Araser le dessous avec la spatule, afin d'avoir une base bien plane.

Déposer à nouveau le moule sur la feuille de papier sulfurisé, et laisser cristalliser dans une pièce fraîche. Ici nous avons réalisé un moulage avec deux couches de chocolat, celles-ci seront suffisantes pour avoir bonne solidité de la pièce en chocolat une fois terminée. Pour des moulages encore plus grands, trois couches sont nécessaires.

Chocolat noir tempéré : Le procédé est le même que pour le chocolat au lait (mis à part la température). Faire fondre les 2/3 du chocolat noir (333 g) dans le four à micro-ondes par étapes de 30 secondes en le mélangeant régulièrement...

...jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 50°C.

Lorsque cette température est atteinte, ajouter le 1/3 restant des pistoles (166 g) dans le chocolat fondu qui titre 50°C.

Puis mélanger avec la spatule maryse, de façon à faire fondre les pistoles et à baisser la température de la préparation.

Une chute immédiate de la température se fait, le chocolat est en effet descendu à 35°C.

Quand le chocolat est entièrement fondu, si la température est au-dessus de 31°C, poursuivre le mélange du chocolat avec la maryse, jusqu'à ce que les 31°C soient atteints. Si la baisse de la température est trop longue, vous pouvez transvaser le chocolat fondu dans un cul de poule pour en facilité le refroidissement, sans descendre en dessous de 31°C.

Mélanger à nouveau à la spatule.

Nous obtenons les 31°C recherchés. Il faudra maintenir le chocolat à cette température (soit par réchauffage régulier avec le pistolet thermique, soit au bain-marie, soit dans une trempeuse).

Verser le chocolat noir tempéré dans une poche à douille...

...et garnir les autres empreintes en forme d'étoile qui nous permettront de former le sapin. Attention à ne pas trop remplir les empreintes (le chocolat ne doit pas déborder).

Tapoter sur la plaque avec la spatule de manière à lisser la surface du chocolat.

Faire ainsi avec toutes les empreintes restantes...

...ainsi que la petite étoile qui sera placée au sommet du sapin.

Tapoter avec la spatule pour lisser la surface du chocolat, et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Terminer en garnissant le grand disque en chocolat qui formera la base du sapin...

...sans oublier de tapoter avec la spatule.

Inclusions : Garnir le dessus du chocolat noir avec les fruits secs de votre choix...

...de la même façon que pour le chocolat au lait, en procédant rapidement car le chocolat va vite cristalliser. Le but étant de poser les fruits secs dans le chocolat encore liquide, avant cristallisation, afin que ceux-ci soient emprisonnés dans le chocolat.

Les disques doivent être bien garnis de fruits secs en diversifiant les différents éléments sur le chocolat, en jouant avec les couleurs et les formes.

Terminer en déposant quelques pointes de feuille d'or sur le chocolat non cristallisé ou sur un fruit sec, celle-ci doit adhérer facilement. Laisser cristalliser de côté dans un endroit frais, entre 17 et 18°C.

Démoulage : Lorsque toutes les pièces sont cristallisées, votre chocolat doit être brillant en surface. Si le chocolat présente des traces blanches, c'est que le tempérage n'a pas été correctement réalisé. Pour démouler le cône, presser très légèrement dessus en le faisant tourner entre les doigts...

...le cône en chocolat doit se démouler très facilement, sans effort, et surtout sans taper le moule sur le plan de travail. Retirer délicatement le moule, en le soulevant vers le haut. Nous obtenons notre cône en chocolat au lait. Ce cône est strié sur tout le pourtour. Chaque disque va s'emboîter parfaitement sur chaque rainure.

Démouler délicatement chaque anneau, en commençant par le plus grand. Positionner le moule de manière à ce que les fruits secs soient vers le haut, et décoller doucement le moule pvc en le tordant avec les doigts. Attention à ne pas casser l'anneau en chocolat !

Lorsque le chocolat commence à se décoller, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé, et le retirer délicatement.

Nous obtenons ce résultat-là, une fois l'anneau démoulé et remis à l'endroit.

Déposer doucement cet anneau sur le cône. Celui-ci va s'emboîter à sa base.

Faire de même avec le second anneau, qui sera le plus grand en chocolat au lait...

...en le démoulant sur la feuille de papier sulfurisé...

...et en le plaçant sur le cône.

Faire de même avec le plus grand anneau restant en chocolat noir...

...et l'emboîter sur le cône.

Faire ainsi de suite avec tous les anneaux...

...en respectant l'ordre décroissant de leur taille, et l'alternance entre le chocolat au lait et le chocolat noir.

Il reste les deux parties en chocolat qui nous permettront de former l'étoile.

Déposer un point de chocolat fondu sur une des deux parties...

...et assembler l'étoile en chocolat...

...en soudant le tout à l'aide d'un spray réfrigérant.

Cette étoile sera colorée avec un peu de colorant en poudre bronze, qui sera appliqué au pinceau sur les deux faces. L'excédent de colorant sera retiré au pinceau, de sorte qu'il n'y ait plus de poudre à l'état libre apparente.

Voici le résultat obtenu.

Déposer un point de colle de chocolat fondu au sommet du sapin...

...maintenir l'étoile sur le sommet...

...et pulvériser un peu de spray réfrigérant à la base, afin de coller l'étoile.

L'étoile est à présent bien fixée sur le sapin en chocolat.

Voici un gros plan des étages avec une vue sur le côté.

Nous obtenons notre sapin de Noël au chocolat façon mendiant, aussi beau que bon ! Il pourra se conserver plusieurs jours dans une pièce fraîche, entre 17 et 18°C. Bonne dégustation à tous les gourmands !