Profiteroles au chocolat

Craquelin : Pour réaliser cette recette de profiteroles au chocolat, commencer par préparer le craquelin. Pour cela, verser le beurre pommade dans un cul de poule.

Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la paume de la main.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur. Ce craquelin peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Pâte à choux : Préparer tous les ingrédients.

Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...

...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire que la panade est suffisamment desséchée.

Débarrasser cette pâte dans la cuve du batteur...

...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire feuille.

Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.

Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.

Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.

Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.

Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à ajouter.

À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont la panade aura été desséchée.

Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites quantités.

Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.

Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.
La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

Glace vanille : Pour réaliser la glace vanille, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème anglaise qui est la base de notre glace vanille.

Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur. Et racler son intérieur afin d'en extraire les grains.

Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Dans un récipient, clarifier les œufs un à un. Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs...

...et mélanger au fouet.

Blanchir les œufs avec le sucre en poudre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire doucement la préparation sur un feu très doux ou une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant sa cuisson. Pour cela, utiliser une spatule type maryse adaptée et remuer en formant des 8 sur le fond de la casserole. Ceci permettra de passer partout et évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".
Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux. Il faut être très attentif lors de sa réalisation.
Pour plus de sécurité, utilisez un thermomètre sonde et cuire la crème jusqu'à 82°C sans oublier de la mélanger avec la maryse durant tout le temps de la cuisson.

Une fois cuite, passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine...

...en écrasant bien la gousse de vanille pour faire passer tous les grains restants...

...et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que la crème est encore chaude. Lorsque votre crème anglaise est froide, la réserver au frais.

Recouvrir une plaque de cuisson perforée d'un tapis de cuisson spécial choux, éclairs et pains.

Pocher la pâte à choux avec une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm. Former les choux en respectant les empreintes dessinées sur la toile en silicone...

...comme ceci.

Sortir le craquelin du congélateur et ôter la première feuille de papier sulfurisé. Replacer cette feuille sur le craquelin et retourner le tout afin de décoller la seconde feuille de papier sulfurisé, de manière à libérer la pâte. Puis détailler des disques de craquelin à l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm. Cette étape doit être effectuée rapidement avant que le craquelin décongèle.

Venir déposer les disques de craquelin sur les choux, en les centrant bien.

Faire ainsi sur tous les choux...

...pour obtenir ce résultat-là. Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 à 30 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir les choux du four et les laisser refroidir à température ambiante.

Le fait d'avoir recouvert les choux d'un disque de craquelin nous permet d'obtenir des choux bien réguliers et bien ronds contrairement à des choux cuits sans craquelin.

Glace vanille (suite) : Une fois la crème anglaise vanillée refroidie, la verser dans la cuve amovible de la turbine à glace.

Fermer l'appareil et positionner le bloc moteur sur le dessus. Le fonctionnement peut être différent selon le modèle de turbine à glace que vous possédez. Mettre la turbine en marche. Le temps de sanglage est d'environ 25 à 30 minutes.

Sauce chocolat noir : Pendant ce temps, réaliser la sauce au chocolat, en versant le lait dans une casserole. Mettre à chauffer.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur les pistoles de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie. Laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute afin qu'elles commencent à fondre au contact du lait bouillant.

Puis mélanger au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre sauce chocolat noir qui doit être parfaitement lisse et former un ruban comme ici sur la photo. Si nécessaire, il est possible de passer un coup de mixeur plongeant pour bien homogénéiser la préparation. Éviter de faire des remous avec le mixeur afin de ne pas avoir de bulles d'air.

Au terme du sanglage, notre glace vanille est prise. Sortir la cuve amovible de son logement...

...et débarrasser la glace vanille dans un bac alimentaire en la lissant bien en surface. Puis la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au congélateur.

Finition : Faire dorer les amandes effilées dans une poêle chaude sans y ajouter de la matière grasse. Il est possible pour les colorer, de les chauffer dans le four à micro-ondes à puissance maximum, par étapes de 2 à 3 minutes, de les mélanger et de recommencer ce processus jusqu'à l'obtention de la coloration désirée. Cette technique est très facile et à la portée de tous, et permet l'obtention d'une coloration parfaitement uniforme.

Quand les amandes sont bien dorées, retirer la poêle de la plaque de cuisson et les laisser refroidir.

Prendre les choux cuits et refroidis...

...et les couper en deux avec un couteau-scie à génoise, de manière à pouvoir les farcir.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer 3 choux (la base) sur une assiette de présentation, car nous servons 3 choux par personne.

Sortir la glace vanille du congélateur, et former une boule à l'aide d'un portionneur à glace. Ici j'ai choisi le format 40 boules au litre.

Déposer délicatement la boule de glace vanille sur la base du chou.

Faire de même avec les 3 choux.

Recouvrir les choux avec les chapeaux de chou et craquelin.

Napper les choux de sauce chocolat noir chaude. Si nécessaire, vous pouvez réchauffer la sauce au préalable de façon à obtenir une bonne texture et pour qu'elle soit chaude.

Terminer en parsemant les amandes effilées, grillées et refroidies, directement au contact de la sauce chocolat noir. Nous obtenons nos profiteroles au chocolat qu'il faut servir immédiatement avant que la glace fonde. Bonne dégustation !