Pistache en trompe l'œil

Gel citron caviar : Pour réaliser cette recette de pistache en trompe l'oeil, commencer par préparer tous les ingrédients du gel citron caviar.

Couper un citron caviar en deux avec un couteau.

Bien ouvrir le citron en deux...

...et gratter l'intérieur à l'aide d'une cuillère de sorte à récupérer toutes les perles de citron qui se trouvent à l'intérieur.

Faire de même avec tous les citrons caviar. Il est possible de rencontrer des pépins dans les citrons, il faudra les retirer minutieusement.

Verser la purée (jus) de citron dans une casserole. Ajouter 90% du sucre en poudre.

Mettre à chauffer cette préparation tout en mélangeant au fouet.

Mêler le sucre en poudre restant à la pectine NH nappage.

Lorsque la préparation au citron titre environ 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre, en fouettant le tout de manière à éviter la formation de grumeaux.

Porter cette préparation à ébullition, et maintenir cette dernière pendant au moins 45 secondes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.

Prendre un carré inox de 16 x 16 x ht 2 cm et tendre une feuille de papier film sur un des deux côtés de façon à l'obturer.

Quand le gel citron est prêt, ajouter les perles de citron caviar...

...et mélanger soigneusement de sorte à bien les disperser dans la préparation.

Poser le cadre inox sur une plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous) et verser le gel citron caviar dedans...

...sur environ 8 mm d'épaisseur.

Laisser figer à température ambiante, avant de placer au frais pour gélification.

Crémeux fleur d'oranger : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes minimum.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole. Mettre à chauffer.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie jusqu'à ce que la préparation blanchisse.

Une fois que le lait et la crème sont en ébullition, les verser sur la préparation blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à la nappe cette préparation sans dépasser les 82°C et en mélangeant constamment à l'aide d'une spatule maryse. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Comme son nom l'indique, la cuisson "à la nappe" doit napper la spatule. Lorsque nous obtenons ceci, la crème est cuite. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Ajouter la gélatine hydratée dans cette préparation chaude...

...et mélanger énergiquement à la spatule.

Transvaser le tout dans un pichet verseur (récipient étroit et haut).

Ajouter la fleur d'oranger...

...et mixer longuement de sorte à bien incorporer la gélatine et la fleur d'oranger, jusqu'à l'obtention de notre crémeux fleur d'oranger lisse et homogène.

Sortir le carré inox du réfrigérateur et verser ce crémeux tempéré dans le cadre, directement au contact du gel citron caviar et sur environ 1 cm d'épaisseur.

Placer au frais et laisser gélifier. Quand la gélification est obtenue, placer au congélateur.

Biscuit pistache : Préparer tous les ingrédients.

Poser une passoire fine sur un bol à pâtisserie, et verser la farine dedans...

...ainsi que le sucre glace de sorte à tamiser les deux poudres.

Nous obtenons ceci.

Ajouter la poudre de pistache qui ne sera pas tamisée car elle ne passera pas à travers des mailles du tamis.

Ajouter également l'oeuf entier...

...et le praliné pistache.

Puis mélanger soigneusement à la spatule.

Ajouter enfin le beurre fondu et refroidi...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit pistache sur un tapis en silicone...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière d'environ 5 mm, à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Faire glisser le tout sur une plaque de cuisson perforée.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 10 minutes. Ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit pistache à température ambiante.

Possibilité de démouler ce biscuit encore tiède. Pour cela prendre une grille à pâtisserie...

...recouvrir le biscuit avec une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner rapidement la toile silicone sur la grille, de manière à ce que le papier sulfurisé et le biscuit se retrouvent posés dessus.

Décoller délicatement le tapis silicone qui doit se détacher facilement.

Laisser le biscuit pistache refroidir entièrement à température ambiante.

Croustillant pistache : Préparer tous les ingrédients.

Hacher les pistaches avec un couteau.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Celui-ci ne doit pas dépasser les 45°C.

Ajouter ce chocolat blanc fondu sur le praliné pistache...

...et mélanger ces deux éléments ensemble.

Ajouter le pailleté feuilletine et les pistaches hachées...

...et mélanger de nouveau à la spatule, jusqu'à l'obtention de notre croustillant pistache homogène.

Verser ce croustillant obtenu sur le biscuit pistache...

...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière d'environ 2 mm...

...comme ceci.

Prendre le découpoir vendu avec le moule silicone 12 pistaches. Nous allons utiliser le côté le plus petit...

...pour détailler le biscuit recouvert de croustillant.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au congélateur.

Mousse à la pistache : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes minimum.

Faire chauffer le lait dans une casserole et y ajouter le praliné pistache.

Mélanger soigneusement la préparation de façon à dissoudre le praliné dans le lait.

Porter le mélange à ébullition, puis sortir la casserole de la plaque de cuisson.

Ajouter la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement à la spatule.

Placer les pistoles de chocolat blanc dans un bol à pâtisserie et verser la préparation à la pistache chaude dessus.

Mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat blanc.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple qu'il faudra réserver au frais.

Transvaser la préparation à la pistache dans un bac alimentaire pour refroidissement à température ambiante.

Pendant ce temps, sortir l'insert du congélateur et ôter le papier film qui avait été positionné sur le carré inox pour l'obturer.

Retirer le cadre inox en poussant l'insert doucement avec les pouces.

Découper l'insert à l'aide du découpoir. Pour cela, nous allons encore utiliser le côté le plus étroit. Je vous conseille de placer l'insert partie crémeux fleur d'oranger en dessous et la partie gel citron caviar sur le dessus pour éviter d'abîmer les inserts lors de leur découpe, car le gel est plus souple et plus fragile.

Nous obtenons nos inserts en forme de pistaches. Réserver au congélateur.

Une fois la préparation à la pistache refroidie, la verser dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger au fouet sans prendre de précaution particulière.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Nous obtenons notre mousse à la pistache.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Montage : Pocher la mousse à la pistache jusqu'à mi-hauteur des empreintes du moule silicone 12 pistaches.

Puis déposer les inserts au centre des cavités en suspension dans la mousse, partie gel citron caviar au-dessus.

Combler les empreintes avec le restant de mousse à la pistache.

Venir obturer les cavités avec le biscuit recouvert de croustillant (partie croustillant vers l'extérieur et donc le biscuit directement au contact de la mousse).

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, plusieurs semaines à l'avance.

Enrobage : Préparer les ingrédients.

Ici je vais utiliser une nouvelle méthode de coloration de chocolat appelée « Power Flowers ». Pour utiliser cette méthode, une application iOS est disponible gratuitement appelée « Power Flowers ». Le principe est simple, à partir des 3 couleurs primaires + le blanc, vous pouvez créer la couleur de votre choix, un peu comme une couleur pour peinture, avec un nuancier de couleurs.
L'application remplace le nuancier et nous indique combien de Power Flowers et quelles couleurs mettre pour obtenir la couleur verte dans notre exemple ici, ou tout autre couleur.
La couleur désirée est la green 13 D, à savoir 8 Power Flowers jaune et 0,5 Power Flowers bleu afin d'obtenir ce vert pour une masse totale de 400 g de préparation à colorer (chocolat et beurre de cacao Mycryo).

Faire fondre le beurre de cacao Mycryo (ou beurre de cacao en pistoles) dans une casserole, à feu très doux. Puis le verser sur le chocolat blanc.

Mixer le tout au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation de base homogène et non colorée.

Prélever un peu de cette préparation non colorée dans deux récipients comme ceci. Réserver de côté.

Nous allons colorer la masse principale en vert pistache (green 13 D vu précédemment). Il faudra ajouter un peu de chocolat blanc à cause du prélèvement tout juste effectué, pour ramener la masse à 400 g. Ajouter les colorants Power Flowers jaunes dans la préparation tiède...

...tout en poursuivant le mixage de sorte à ce que les molécules de couleur éclatent et se répartissent bien dans le mélange.

Progressivement la préparation jaunit.

Ajouter enfin le colorant bleu pour obtenir la couleur vert pistache, tout en mixant le mélange.

Au final nous obtenons notre couleur vert pistache qui correspond au green 13 D.

Puis colorer le premier prélèvement avec un colorant Power Flowers rouge de manière à obtenir un peu d'enrobage rouge. Et pour colorer le deuxième prélèvement en vert, nous allons râper un peu de colorant Power Flowers jaune et un peu de colorant Power Flowers bleu...

...ici le but n'est pas d'avoir une couleur précise, mais un rouge vif et un vert vif.

Après avoir mélangé et voire réchauffé légèrement les préparations dans le four à micro-ondes pour que le colorant fonde et s'incorpore, nous obtenons ceci. Ce vert doit être bien plus prononcé que le vert de base qui se trouve dans le grand récipient.

Verser l'enrobage vert pistache dans un grand bol (pas trop large mais plutôt profond). Puis former des fils d'enrobage rouge sur le dessus en le versant délicatement avec une cuillère.

Renouveler cette opération avec le second enrobage vert en formant également des fils, dans le même sens, alignés parallèlement, qui doivent flotter à la surface de l'enrobage vert pistache, comme ici sur la photo.

Sortir le moule en silicone du congélateur et démouler les petits entremets. Ces derniers doivent être gelés à coeur pour un démoulage optimal.

Planter la lame d'un couteau sous la pistache...

...et la plonger à la verticale dans l'enrobage. Veiller à faire correspondre l'alignement des fils de couleur avec la longueur de l'entremets, pour avoir un rendu optimal.

Sortir l'entremets de la préparation. Il n'est pas nécessaire d'enrober la partie inférieure, c'est à dire le dessous de la pistache. Les traces rouge et vert foncé vont rester à la surface, comme ceci. Laisser cristalliser l'enrobage durant quelques secondes avant de détacher l'entremets du couteau, et le déposer sur une plaque à pâtisserie.

Durant la réalisation de l'enrobage, vous pouvez ajouter des filaments d'enrobage rouge...

...et des filaments d'enrobage vert foncé.

Planter la lame du couteau sous un autre entremets...

...pour le plonger dans l'enrobage en faisant attention au sens des filaments, toujours dans le sens de la longueur des entremets.

Sortir la pistache de la préparation, la laisser s'égoutter...

...et attendre quelques secondes que l'enrobage se cristallise.

Faire ainsi avec tous les entremets. Nous obtenons nos pistaches en trompe l'oeil, qu'il faudra réserver au frais pendant 2 à 3 heures pour décongélation, et avant dégustation.
Bon appétit !