Pâté croûte de Pâques

Pâte brisée : Pour réaliser cette recette de pâté croûte de Pâques, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte brisée (appelée également pâte à foncer).

Couper le beurre froid en cubes...

...comme ceci.

Verser la farine et le sel fin dans la cuve du batteur.

Commencer à mélanger avec l'accessoire crochet et ajouter le beurre qui doit être bien froid.

Sabler la farine et le beurre pour obtenir une préparation granuleuse, comme un crumble.

Lorsque le mélange farine / beurre est réalisé, ajouter simultanément et de manière progressive, l'eau et les jaunes d'oeufs.

Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Attention, il ne faut pas travailler cette pâte outre mesure.

Nous obtenons notre pâte brisée.

Débarrasser cette pâte sur le plan de travail pour la malaxer de sorte à l'homogénéiser, et la fraiser avec la paume de la main.

Notre pâte brisée est prête.

Prélever environ la moitié de la pâte et la presser avec la paume des mains sur le plan de travail fariné, de manière à l'aplatir légèrement.

Puis l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm.

Pour cela, vous pouvez vous aider de réglettes à niveler de façon à obtenir une abaisse homogène. À ce stade de la recette, placer la pâte au frais (1 heure minimum) pour qu'elle se raffermisse avant de procéder au fonçage du moule.

Prendre les mesures du moule à pâté en croûte qui fait 9 cm de hauteur...

...sur une longueur de 30 cm...

...et sur 12 cm de large. Vous vous adapterez au moule que vous avez chez vous si vous n'utilisez pas le même moule que dans cette recette.

Détailler un rectangle de pâte brisée à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée. Ce rectangle doit faire 30 cm, ce qui correspond à la longueur du pâté en croûte, par 32 cm ce qui correspond à deux fois la hauteur + la largeur et 2 cm supplémentaires.

Ici je trace juste avec la pointe du couteau les pliures de la pâte qui vont venir épouser les angles du fond du moule en formant un U. Ce n'est en aucun cas une découpe, et ce tracé n'est pas obligatoire.

Détailler à présent deux carrés de pâte brisée de 12 x 10 cm, qui correspondent aux côtés.

Découper enfin un rectangle de pâte de 30 x 12 cm, qui correspond au couvercle du pâté en croûte. Je rappelle qu'il est préférable de détailler ces morceaux de pâte brisée sur un pâton bien froid car ils seront plus faciles à utiliser.

Placer tous ces morceaux de pâte brisée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et mettre dans le réfrigérateur pour raffermissement.

Fonçage du moule : Prendre le moule à pâté en croûte, ici nous utilisons un moule perforé. Graisser tout l'intérieur du moule à l'aide d'un spray de démoulage ou avec du beurre, afin de faciliter le démoulage du pâté en croûte.
Positionner le grand morceau de pâte brisée dans le fond du moule et les côtés. Si les mesures ont été correctement faites la pâte doit dépasser de 1 cm de chaque côté, sur le dessus. À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, appliquer de la dorure faite d'un jaune d'oeuf battu, sur les bords pour consolider les soudures.

Venir déposer les bords en positionnant le premier carré de pâte brisée qui doit rentrer correctement sur la largeur, voire un peu plus large et qui doit également dépasser sur la hauteur.

Faire de même avec l'autre côté. Presser du bout des doigts dans les angles pour bien faire adhérer la pâte.

Nous obtenons ce résultat-là.

Recouvrir le tout avec une feuille de papier film et placer au frais.
Vous pouvez voir en haut de la photo le couvercle de pâte brisée qui doit être filmé au contact et resté en attente dans le réfrigérateur.

Ail confit : Commencer par éplucher les gousses d'ail. Nous aurons besoin d'environ 10 à 12 belles gousses pour un pâté en croûte. Adapter cette quantité en fonction de la taille de votre moule.

Préparer les ingrédients nécessaires à la réalisation de l'ail confit.

Placer les gousses d'ail dans une casserole, et y ajouter un peu de thym frais, une feuille de laurier et un peu de fleur de sel.

Couvrir le tout à hauteur avec de l'huile de tournesol.

Enfourner la casserole dans un four ventilé, préchauffé à 140°C, et laisser cuire pendant 1 heure.

Au terme de la cuisson, l'ail aura légèrement doré, retirer la casserole du four en faisant attention à ne pas vous brûler...

...et laisser refroidir le tout à température ambiante.

Farce (à faire la veille) : Commencer par préparer les viandes. Ici nous sommes sur un rôti de porc proposé par la Charcuterie Commenges qui vend ses produits sur le site internet "PourdeBon.com". Prélever la quantité souhaitée...

...et retirer méticuleusement les ficelles.

Faire de même avec l'épaule d'agneau fournie cette fois par Nature Viande qui vend lui aussi ses produits sur le site internet "PourdeBon.com".
Ôter également méticuleusement les ficelles.

Prendre la poitrine fraîche proposée par la Charcuterie Commenges qui vend ses produits sur le site internet "PourdeBon.com", et retirer la couenne à l'aide d'un couteau à désosser ou un couteau à filet de sole. La couenne est la peau épaisse et dure qui recouvre la poitrine fraîche. Cette couenne ne sera pas utilisée.

Prélever la quantité nécessaire de couenne pour la recette.

Ôter le cartilage qui se trouve sur ce morceau de viande avec le couteau.

Voici le morceau de viande qui contient les cartilages, que nous venons de retirer afin de ne pas les retrouver dans le pâté en croûte.

Peser également les foies de volaille proposés par la ferme de Joos qui vend ses produits sur le site internet "PourdeBon.com".

Découper le rôti de porc en lanières assez fines de sorte qu'elles puissent passer dans le corps du hachoir à viande.

Nous allons commencer par hacher le rôti de porc. Pour cela, nous utilisons une grille avec des trous d'environ 8 mm de diamètre.

Hacher toute l'échine de porc (le rôti), comme ici sur la photo.

Procéder de la même façon avec l'épaule d'agneau qu'il faudra aussi couper en lanières pas trop larges pour qu'elles puissent entrer dans le corps du hachoir.

Ici nous allons utiliser une grille fine avec des trous de 1,5 à 2 mm de diamètre. Le diamètre peut être adapté selon les grilles dont vous disposez.

Hacher la viande d'agneau qu'il faudra réserver dans un second récipient.

Nous obtenons ceci.

Détailler la poitrine fraîche également en lanières, comme nous l'avons fait avec les autres viandes.

Nous utiliserons une grille de taille intermédiaire, dont les trous font 4 à 5 mm de diamètre.

Hacher la poitrine de porc dans un troisième récipient.

Hacher enfin les foies de volaille avec la grille ayant servie pour l'épaule d'agneau, c'est à dire la grille fine avec des trous de 1,5 à 2 mm de diamètre.

Nous obtenons une purée de foies de volaille.

Voici nos viandes hachées avec différentes grosseurs de grille de façon à avoir différentes textures dans le pâté en croûte.

Rassembler toutes ces viandes hachées dans un grand récipient...

...à savoir le porc, l'agneau, la poitrine fraîche mais sans les foies de volaille.

À présent nous allons réhydrater les cèpes. Pour cela, faire bouillir une grande quantité d'eau et lorsque l'ébullition est obtenue plonger les cèpes dans cette eau...

...et les laisser hydrater durant au moins 15 minutes dans l'eau bouillante, hors du feu.

Au terme de l'hydratation, égoutter les cèpes dans une passoire et les réserver de côté. Il faut retirer l'excès d'eau en les pressant légèrement.

Égoutter également les gousses d'ail qui ont refroidi.

Prélever les feuilles sur des branches de thym frais et les hacher menu au couteau.

Ajouter ces feuilles de thym dans la viande hachée...

...ainsi que le sel fin...

...et malaxer le tout du bout des doigts de sorte à bien incorporer ces deux éléments dans la viande hachée.

Nous obtenons ceci.

Ajouter les foies de volaille...

...le poivre moulu, le poivre long rouge et le mélange quatre épices.

Mélanger avec les mains jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène qui va devenir collante sur les mains à force de malaxage. Ce mélange peut se faire au batteur à vitesse lente avec l'accessoire feuille.

Découper le pain de mie en petits morceaux avec les doigts dans un cul de poule...

...et y ajouter le lait pour que la mie de pain l'absorbe.

Nous obtenons un mélange qui se nomme « panade ».

Ajouter cette « panade » dans la farce...

...ainsi que les oeufs entiers...

...les noisettes et les pistaches entières.

Mélanger le tout de sorte à bien amalgamer tous ces ingrédients ensemble et obtenir une préparation homogène.

Ajouter enfin la crème entière liquide...

...et mélanger à la spatule type maryse jusqu'à l'obtention d'une farce homogène.

Ajouter également le Cognac...

...et mélanger de nouveau. Le Cognac peut être remplacé par du Madère ou du Porto rouge, mais il faut éviter l'Armagnac qui serait trop dominant avec l'agneau.

Une fois les cèpes bien égouttés...

...les hacher au couteau pour obtenir des morceaux pas trop gros.

Ajouter ces cèpes hachés dans la farce...

...et mélanger à la spatule.

Ajouter les zestes d'un citron jaune à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane.

Cet ajout est facultatif mais il faut savoir qu'il va sublimer le goût de l'agneau.

Mélanger de sorte à incorporer ces zestes de citron dans la farce.

Filmer la farce au contact avec une feuille de papier film...

...et filmer également le récipient en tendant une feuille de papier film sur les bords. Placer au frais pendant au moins 12 heures pour que la préparation macère et que les parfums se mêlent.

Montage : Sortir du réfrigérateur le moule à pâté en croûte qui contient la pâte brisée bien froide.

Prendre la farce avec les mains et venir la tasser dans le fond du moule, directement au contact de la pâte brisée, en remplissant le moule à moitié.

Ranger les gousses d'ail confites au centre du pâté en croûte les unes après les autres (comme ici sur la photo) de sorte qu'il y ait de l'ail sur toutes les tranches, une fois le pâté croûte cuit et tranché.

Recouvrir les gousses d'ail avec une seconde couche de farce jusqu'à atteindre la bordure du moule.

Puis rabattre les bordures de pâte brisée vers l'intérieur...

...et badigeonner les bords de pâte de dorure.

Poser sur le dessus, le couvercle de pâte brisée...

...qui doit être à la dimension exacte du moule.

Recouvrir au pinceau toute la surface de la pâte brisée de dorure. Les bords vont se coller entre eux avec la dorure à la cuisson. Et la dorure du dessus va permettre d'avoir un pâté en croûte bien doré.

Réaliser un motif sur le pâté en croûte avec la pointe du couteau, sans pour autant trancher la pâte brisée, juste en la marquant suffisamment en profondeur pour que le dessin reste à la cuisson. Ce dessin doit se faire obligatoirement après avoir appliqué la dorure sur la pâte.

Ici nous réalisons un quadrillage en formant des losanges, mais possibilité de faire des vagues, des zig zag, des fleurs ou autres dessins...

Avant d'enfourner le pâté en croûte nous allons faire deux cheminées. Pour les symboliser et afin qu'elles restent bien ouvertes durant la cuisson, j'utilise deux douilles unies d'environ 1,5 à 2 cm de diamètre. Après avoir formé le trou avec le côté le plus étroit de la douille, et retiré le petit disque de pâte, enfoncer les douilles dans les trous afin de bien former ces derniers.

Retirer les douilles pour obtenir ce résultat-là.

À l'aide d'un emporte-pièce rond uni de Ø 4 cm, découper deux disques de pâte brisée.

Puis retirer le centre de ces disques de pâte avec un emporte-pièce rond uni de Ø 2 cm, de manière à obtenir deux anneaux de pâte brisée.

Dorer le dessous de ces anneaux de pâte brisée et venir les disposer autour des trous des cheminées et dorer également leur surface.

Replacer les douilles dans les trous qui vont rester dans le pâté en croûte durant sa cuisson, pour que les cheminées ne se referment pas. Graisser légèrement la bordure des douilles afin de faciliter leur retrait après la cuisson.

Poser le moule sur une plaque à pâtisserie à rebords car il risque d'y avoir du jus ou de la graisse qui sera rejeté pendant la cuisson.

Enfourner le moule dans un four ventilé, préchauffé à 180°C et cuire durant 1h10.
Attention, temps de cuisson à adapter en fonction de la taille de votre pâté croûte si vous utilisez un moule de taille différente.

Au terme de la cuisson, le pâté en croûte est bien doré en surface.

Sortir le pâté en croûte du four...

...le poser sur le plan de travail et ôter les douilles en faisant attention de ne pas casser la bordure en pâte brisée. Laisser refroidir à température ambiante durant au moins 30 minutes.

Possibilité de retirer le moule à pâté en croûte en enlevant les deux goupilles et en faisant glisser le fond avant d'extraire les côtés.
Par retour d'expérience, je vous recommande de retirer le moule une fois la gelée coulée et figée.

Notre pâté en croûte est démoulé. Il ne reste plus qu'à le laisser refroidir entièrement au frais jusqu'au lendemain avant d'y déposer la gelée.

Nous pouvons voir le motif que nous obtenons sur le côté grâce aux perforations du moule.

Gelée : Préparer les ingrédients. Pour cela, mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes. Puis réaliser le jus d'agneau et laisser refroidir.

Une fois le jus d'agneau refroidi, le ramener à température ambiante (environ 25°C) en le mélangeant au fouet.

Ajouter la masse de gélatine hydratée, préalablement fondue dans le four à micro-ondes, et mélanger soigneusement le tout au fouet, jusqu'à l'incorporation totale de la gélatine.

Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin si nécessaire. Mélanger de nouveau.

Débarrasser cette gelée dans un entonnoir à piston.

Sortir le pâté en croûte du réfrigérateur...

...et verser la gelée dans la première cheminée, de sorte à remplir toutes les cavités vides à l'intérieur du pâté en croûte.

Faire de même avec la seconde cheminée...

...jusqu'à ce que le niveau de gelée atteigne la bordure. Laisser figer cette gelée au frais jusqu'au moment du service. Il faut compter 1 heure minimum de passage au frais entre le moment où vous intégrez la gelée à l'intérieur du pâté croûte de Pâques et le moment où vous pourrez le trancher pour le déguster.
Bon appétit !