Pains au chocolat ou chocolatines

Placer la levure de boulanger émiettée dans le fond de la cuve du batteur.

Verser la farine sur la levure.

Ajouter le sel fin dans un coin de la cuve, sur la farine.

Puis ajouter le sucre dans un autre coin de la cuve, sur la farine.

Verser la poudre de lait, également sur la farine, dans un autre coin de la cuve.

Ajouter les 25 g d'oeuf entier au centre de la cuve...

...ainsi que le beurre ramolli.

Ajouter enfin l'eau tempérée.

Placer la cuve sur la base du batteur...

...pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour cela utiliser un minuteur, car le temps de pétrissage est important.

Lorsque la pâte est pétrie, arrêter le robot et retirer la pâte du crochet.

À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte obtenue, vous devez obtenir 900 g. Il est important de peser la détrempe, afin de calculer le poids du beurre de tourage nécessaire. À savoir, pour une détrempe de 900 g, il faudra 300 g de beurre de tourage.

Bouler la pâte entre les mains sur le plan de travail...

Pendant ce temps, avec un rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre de tourage entre deux toiles de cuisson Silpat. Il faudra le façonner en lui donnant une forme rectangulaire.

...en un rectangle de 40 cm par 25 cm.

Voici le résultat obtenu.

Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Veiller à bien étirer les angles, de façon à obtenir un rectangle régulier.

Une fois la pâte raffermie, la sortir du congélateur, et la placer sur le plan de travail fariné.

Déposer au centre le beurre de tourage. Ce dernier doit faire toute la largeur de la détrempe moins 1 cm de chaque côté. Donc si votre détrempe fait 25 cm de largeur, compter un beurre de tourage de 23 cm. Et sur la longueur, si votre détrempe fait 40 cm, le beurre de tourage fera 20 cm (la moitié de la longueur de la détrempe).

Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage. Celle-ci doit arriver au centre du beurre.

Remonter le bas de la détrempe sur le beurre de tourage, de manière à ce que les deux bordures se rejoignent.

Souder les bordures ensemble, en pinçant légèrement les deux bordures de pâte avec les doigts.

Souder les bords sur les 1 cm de pâte qui dépassent de chaque côté, afin de bien enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

Abaisser au rouleau à pâtisserie la détrempe en la laissant dans la position initiale telle qu'elle était sur la photo de l'étape 31.

Il faudra l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

Lorsque nous obtenons une détrempe bien étalée, veiller à garder les angles bien droits (et non pas des angles arrondis)...

...effectuer un tour double, c'est-à-dire, ramener le haut de la pâte jusqu'au centre...

...ramener le bas de la pâte jusqu'au centre de façon à ce que les deux bordures soient proches l'une de l'autre (il faut laisser 1 cm de vide entre les deux).

Donner 1/4 de tour à la pâte...

...et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une épaisseur située entre 1/2 cm à 1 cm maximum. Vous pouvez l'élargir un peu, jusqu'à obtenir un pâton un peu moins étroit.

Une fois la pâte abaissée, faire un tour simple. Commencer par plier le bas vers le haut, en prenant 1/3 de la longueur de la pâte.

Envelopper la pâte de papier film, et la placer au frais pendant 30 minutes minimum. L'idéal étant de la laisser 1 heure, voire 1 heure 30 minutes.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Cette pâte peut également être abaissée au laminoir.

Vous devez obtenir un morceau de pâte qui fasse 4 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un rouleau laminoir est conseillée pour cette étape, car il permet d'obtenir une abaisse régulière.

Lorsque la pâte est abaissée, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail. Si elle était au congélateur, la laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures, afin qu'elle retrouve une texture normale. À l'aide d'une règle graduée, détailler une bande de 12 cm de large. Pour cela commencer par faire une marque d'un côté de la pâte, à 12 cm de la bordure.

Faire une seconde marque à l'autre bout de la pâte, toujours à 12 cm de la bordure.

Découper en ligne droite avec un couteau de cuisine.

Retirer l'excédent de pâte.

Nous obtenons donc une bande de pâte de 12 cm de largeur.

Positionner les bâtons de chocolat noir sur la pâte, en les alignant les uns après les autres, comme sur la photo. Laisser quelques millimètres de vide entre chaque bâton.

Avec un couteau, découper la pâte, en prenant comme guide l'espace situé entre chaque bâton de chocolat noir, de manière à obtenir des rectangles de pâte.

Faire de même sur toute la longueur de la bande de pâte.

Façonnage : Attraper le haut de la pâte et le rouler par dessus le bâton de chocolat...

...et presser avec les doigts pour bien faire adhérer. S'il subsiste de la farine sur la pâte, veiller à l'éliminer avec une brosse à farine, avant de rouler les pains au chocolat.

...appliquer la main bien à plat sur le pain au chocolat, et le rouler délicatement en tirant vers soi.

Faire de même avec tous les pains au chocolat. À ce stade de la recette, ils peuvent être congelés crus, à condition qu'à l'étape 47, la pâte n'ait pas été congelée. Le jour de la cuisson, il faudra juste les laisser dégeler avant de poursuivre la recette.

Les placer sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

Voici la clé évoquée à l'étape 61. il est important que cette partie du pain au chocolat se retrouve dessous.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les pains au chocolat avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau, puis battu avec une fourchette. Puis positionner les pains au chocolat dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque dans un four préchauffé (puis éteint) à 28°C maximum. Si la pâte recrache du gras durant la pousse, cela signifie que la chambre de pousse (ou le four) est trop chaude (vos pains au chocolat ne sont pas à jeter pour autant). Laisser pousser pendant 2 heures.

Au bout de 2 heures de pousse, voici le résultat obtenu. Les pains au chocolat ont triplé de volume.

Nous obtenons ce résultat juste avant la cuisson.

Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 minutes.

La durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faut donc être vigilant et surveiller la cuisson de vos pains au chocolat.

Les retirer du four, et les laisser refroidir sur le plan de travail, avant de les manipuler. Ces pains au chocolat peuvent être conservés en les congelant dès qu'ils sont froids. Le jour de la dégustation il suffira de les repasser au four à 150°C pendant 10 minutes, afin d'avoir à nouveau des viennoiseries tièdes et moelleuses... bonne dégustation !