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    Pains au chocolat ou chocolatines

    Pains au chocolat ou chocolatines
    Pour : 16 à 20 pains au chocolat
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 31 mai 2017
    Auteur : Chef Philippe
    17 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 16 à 20 pains au chocolat :

    • Pâte de base :
    • 500 g de farine type 55
    • 10 g de sel fin
    • 25 g de levure fraîche de boulanger
    • 60 g de sucre en poudre
    • 25 g de beurre ramolli
    • 15 g de lait en poudre demi-écrémé
    • 25 g d'œuf entier tempéré
    • 225 g d'eau tempérée
    • Tourage :
    • 300 g de beurre de tourage (pour 900 g de détrempe)
    • Garniture :
    • 36 bâtons de chocolat noir pour viennoiseries environ
    • Finition :
    • 1 jaune d'œuf (dorure)
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45
    • Minuteur digital 24h à poser
    • Balances électroniques SM
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm
    • Toile de cuisson Silpat
    • Rouleau laminoir universel
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Brosse à farine
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
    • Pinceau pâtisserie
    • Chambre de pousse Brod & Taylor

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    Phases techniques pour Pains au chocolat ou chocolatines :

    1

    Pour réaliser cette recette de pains au chocolat ou "chocolatines", commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Placer la levure de boulanger émiettée dans le fond de la cuve du batteur.

    3

    Verser la farine sur la levure.

    4

    Ajouter le sel fin dans un coin de la cuve, sur la farine.

    5

    Puis ajouter le sucre dans un autre coin de la cuve, sur la farine.

    6

    Verser la poudre de lait, également sur la farine, dans un autre coin de la cuve.

    7

    Ajouter les 25 g d'oeuf entier au centre de la cuve...

    8

    ...ainsi que le beurre ramolli.

    9

    Ajouter enfin l'eau tempérée.

    10

    Placer la cuve sur la base du batteur...

    11

    ...et commencer à pétrir la pâte avec l'accessoire crochet...

    12

    ...pendant 4 minutes à vitesse lente. Pour cela utiliser un minuteur, car le temps de pétrissage est important.

    13

    Une fois les 4 minutes passées, prolonger le pétrissage de 4 minutes à vitesse rapide. Veiller à rester près de votre robot lors de cette étape, car celui-ci risque de se déplacer sur le plan de travail, et de chuter, vu la consistance de la pâte.

    14

    Lorsque la pâte est pétrie, arrêter le robot et retirer la pâte du crochet.

    15

    À l'aide d'une balance électronique, peser la pâte obtenue, vous devez obtenir 900 g. Il est important de peser la détrempe, afin de calculer le poids du beurre de tourage nécessaire. À savoir, pour une détrempe de 900 g, il faudra 300 g de beurre de tourage.

    16

    Bouler la pâte entre les mains sur le plan de travail...

    17

    ...et la laisser reposer 15 minutes à température ambiante, recouverte d'un torchon.

    18

    Pendant ce temps, avec un rouleau à pâtisserie, ramollir le beurre de tourage entre deux toiles de cuisson Silpat. Il faudra le façonner en lui donnant une forme rectangulaire.

    19

    Lorsque la pâte a terminé son temps de repos, l'abaisser au rouleau à pâtisserie...

    20

    ...en un rectangle de 40 cm par 25 cm.

    21

    Voici le résultat obtenu.

    22

    Placer la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Veiller à bien étirer les angles, de façon à obtenir un rectangle régulier.

    23

    Recouvrir la pâte d'un papier film, directement au contact. Et placer la pâte au congélateur pendant 30 minutes pour la raffermir. Il faut que la texture de la détrempe soit la même que celle du beurre de tourage.

    24

    Une fois la pâte raffermie, la sortir du congélateur, et la placer sur le plan de travail fariné.

    25

    Déposer au centre le beurre de tourage. Ce dernier doit faire toute la largeur de la détrempe moins 1 cm de chaque côté. Donc si votre détrempe fait 25 cm de largeur, compter un beurre de tourage de 23 cm. Et sur la longueur, si votre détrempe fait 40 cm, le beurre de tourage fera 20 cm (la moitié de la longueur de la détrempe).

    26

    Replier le haut de la détrempe sur le beurre de tourage. Celle-ci doit arriver au centre du beurre.

    27

    Remonter le bas de la détrempe sur le beurre de tourage, de manière à ce que les deux bordures se rejoignent.

    28

    Souder les bordures ensemble, en pinçant légèrement les deux bordures de pâte avec les doigts.

    29

    Voici le résultat obtenu.

    30

    Souder les bords sur les 1 cm de pâte qui dépassent de chaque côté, afin de bien enfermer le beurre de tourage dans la détrempe.

    31

    Nous obtenons ce résultat.

    32

    Abaisser au rouleau à pâtisserie la détrempe en la laissant dans la position initiale telle qu'elle était sur la photo de l'étape 31.

    33

    Il faudra l'abaisser sur 1/2 cm d'épaisseur environ.

    34

    Lorsque nous obtenons une détrempe bien étalée, veiller à garder les angles bien droits (et non pas des angles arrondis)...

    35

    ...effectuer un tour double, c'est-à-dire, ramener le haut de la pâte jusqu'au centre...

    36

    ...ramener le bas de la pâte jusqu'au centre de façon à ce que les deux bordures soient proches l'une de l'autre (il faut laisser 1 cm de vide entre les deux).

    37

    Puis replier la pâte encore en deux en ramenant le haut vers le bas, afin d'obtenir le pliage double.

    38

    Donner 1/4 de tour à la pâte...

    39

    ...et l'abaisser à nouveau au rouleau à pâtisserie, jusqu'à l'obtention d'une épaisseur située entre 1/2 cm à 1 cm maximum. Vous pouvez l'élargir un peu, jusqu'à obtenir un pâton un peu moins étroit.

    40

    Une fois la pâte abaissée, faire un tour simple. Commencer par plier le bas vers le haut, en prenant 1/3 de la longueur de la pâte.

    41

    Et faire de même avec le haut de façon à obtenir notre tour simple.

    42

    Envelopper la pâte de papier film, et la placer au frais pendant 30 minutes minimum. L'idéal étant de la laisser 1 heure, voire 1 heure 30 minutes.

    43

    Fariner le plan de travail et positionner le pâton de pâte au centre.

    44

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie. Cette pâte peut également être abaissée au laminoir.

    45

    Vous devez obtenir un morceau de pâte qui fasse 4 mm d'épaisseur. L'utilisation d'un rouleau laminoir est conseillée pour cette étape, car il permet d'obtenir une abaisse régulière.

    46

    Lorsque la pâte est abaissée, la déposer sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie...

    47

    ...et la filmer. Placer cette pâte au frais. Celle-ci peut être conservée en l'état, soit au congélateur pendant plusieurs jours, soit au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Je vous recommande de faire cette pâte la veille, de façon à ce qu'elle puisse poser toute une nuit au frais, afin qu'elle soit parfaitement raffermie.

    48

    Le lendemain : Sortir la pâte du réfrigérateur et la déposer sur le plan de travail. Si elle était au congélateur, la laisser dégeler au frais pendant 3 à 4 heures, afin qu'elle retrouve une texture normale. À l'aide d'une règle graduée, détailler une bande de 12 cm de large. Pour cela commencer par faire une marque d'un côté de la pâte, à 12 cm de la bordure.

    49

    Faire une seconde marque à l'autre bout de la pâte, toujours à 12 cm de la bordure.

    50

    Découper en ligne droite avec un couteau de cuisine.

    51

    Retirer l'excédent de pâte.

    52

    Nous obtenons donc une bande de pâte de 12 cm de largeur.

    53

    Faire une coupe nette au bout de la bande, de façon à enlever la rognure et avoir des angles droits.

    54

    Positionner les bâtons de chocolat noir sur la pâte, en les alignant les uns après les autres, comme sur la photo. Laisser quelques millimètres de vide entre chaque bâton.

    55

    Avec un couteau, découper la pâte, en prenant comme guide l'espace situé entre chaque bâton de chocolat noir, de manière à obtenir des rectangles de pâte.

    56

    Faire de même sur toute la longueur de la bande de pâte.

    57

    Façonnage : Attraper le haut de la pâte et le rouler par dessus le bâton de chocolat...

    58

    ...et presser avec les doigts pour bien faire adhérer. S'il subsiste de la farine sur la pâte, veiller à l'éliminer avec une brosse à farine, avant de rouler les pains au chocolat.

    59

    Positionner le second bâton de chocolat noir...

    60

    ...appliquer la main bien à plat sur le pain au chocolat, et le rouler délicatement en tirant vers soi.

    61

    Lorsque le pain au chocolat est roulé, veiller à ce que la clé se trouve dessous (la clé est la terminaison de la pâte). Cette dernière doit être dessous pour éviter que le pain au chocolat se déroule lors de la pousse ou durant la cuisson.

    62

    Faire de même avec tous les pains au chocolat. À ce stade de la recette, ils peuvent être congelés crus, à condition qu'à l'étape 47, la pâte n'ait pas été congelée. Le jour de la cuisson, il faudra juste les laisser dégeler avant de poursuivre la recette.

    63

    Les placer sur une toile de cuisson Silpat, elle même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    64

    Voici la clé évoquée à l'étape 61. il est important que cette partie du pain au chocolat se retrouve dessous.

    65

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, dorer les pains au chocolat avec une dorure faite d'un jaune d'oeuf et d'une cuillère à soupe d'eau, puis battu avec une fourchette. Puis positionner les pains au chocolat dans une chambre de pousse à 28°C. À défaut de chambre de pousse, placer la plaque dans un four préchauffé (puis éteint) à 28°C maximum. Si la pâte recrache du gras durant la pousse, cela signifie que la chambre de pousse (ou le four) est trop chaude (vos pains au chocolat ne sont pas à jeter pour autant). Laisser pousser pendant 2 heures.

    66

    Au bout de 2 heures de pousse, voici le résultat obtenu. Les pains au chocolat ont triplé de volume.

    67

    Passer une seconde fois de la dorure sur les pains au chocolat, afin d'avoir une croûte bien brillante.

    68

    Nous obtenons ce résultat juste avant la cuisson.

    69

    Enfourner dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 15 minutes.

    70

    La durée de cuisson peut varier d'un four à l'autre, il faut donc être vigilant et surveiller la cuisson de vos pains au chocolat.

    71

    Au terme de la cuisson, les pains au chocolat sont cuits, la surface est brillante et dorée.

    72

    Les retirer du four, et les laisser refroidir sur le plan de travail, avant de les manipuler. Ces pains au chocolat peuvent être conservés en les congelant dès qu'ils sont froids. Le jour de la dégustation il suffira de les repasser au four à 150°C pendant 10 minutes, afin d'avoir à nouveau des viennoiseries tièdes et moelleuses... bonne dégustation !

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    Recette parfaite qui donne de super résultats.
    Réussie 2 fois sur 2 pour le moment (avec comme seules modifications : levure en poudre (10g), et beurre du commerce au lieu du beurre de tourage)
    J'utilise une partie de la pâte et les chutes des découpes pour faire des mini croissants :-) pour ceux qui préfèrent
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Mimi76 24 juin 2020
    Bonjour Chef, merci pour cette recette que je réussis à merveille grâce à vos instructions détaillées.
    Pourriez-vous me dire combien de temps je peux conserver ces viennoiseries au congélateur ( crues et non cuites), s'il-vous-plaît? A savoir, des semaines? Des mois?
    Encore une fois merci!
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Simone76 23 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 24 juin 2019
    Bonjour,
    Heureux de savoir que vous avez aimé ma recette !
    En ce qui concerne la congélation de ces chocolatines, elle est possible, mais pas pour une longue durée. Sachez que plus vos viennoiseries resteront dans le congélateur, plus elles perdront en qualités gustatives et plus elles seront sèches. Vous pouvez donc les garder quelques semaines, jusqu’à 1 à 2 mois (mais pas plus de 3 mois). Ceci à condition que les pains au chocolat soient bien protégés, emballés dans du film alimentaire, un sac de congélation ou encore une boîte hermétique.
    Réponse par Simone76 2 juillet 2019
    Merci Chef de répondre à nos questions. Grâce à vous, je me suis lancée dans beaucoup de recettes que je trouvais intimidantes. J'aurais suivi vos cours, si j'avais été en France. Dommage...
    Bravo
    Excuse-moi c je trouve pas le lait en poudre demi écrémé est-ce que je peux utiliser de lait entier
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    nawalmohammed 8 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2018
    Oui sans problème.
    Pains au chocolat creux
    Bonjour chef et merci pour la recette. J’ai en revanche un problème qui se présente d’une manière récurrente : mes pains au chocolat restent creux à l’intérieur. À l’extérieur ils ont un super beau feuilletage mais à l’intérieur il se forme un trou et cela n’arrive pas aux croissants réalisés à partir de la même abaisse. Avez-vous une idée du pourquoi ? Petite note, je veille bien à retirer l’excédent de farine avant façonnage à l’aide d’une balayette. Je ne sais plus quoi essayer, je vous serai reconnaissante pour votre aide.
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ValeriaP 9 mai 2020
    Laminoir et beurre
    Bonjour,
    J'ai un laminoir pour robot Kitchenaid artisan. J'obtiens des pâtes de 16cm de large. Est ce que je peux l'utiliser pour faire la pate à croissants/chocolatines?
    Ensuite, pour la détrempe, vaut mieux utiliser du beurre ménager ou du beurre tourage.
    Merci pour vos réponses.

    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandraetroger 23 avril 2020
    Pâte feuilletée réussie
    Bonjour chef
    Merci pour cette recette , enfin une pâte feuilletée réussie.
    Ma question est : peut on utiliser la moitié de la pate pour faire des pains aux chocolats et l autre pour faire des croissants nature'? Ou la pate à croissant est elle vraiment différente ?
    En vous remerciant d avance.
    Cordialement
    Cindy
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cindy30130 9 avril 2020
    pain chocolat
    bonjour chef, peut on remplacer l eau et le lait en poudre par du lait tout simplement.
    merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lolost 17 février 2020
    Réponse par ChefPhilippe 18 février 2020
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à cline90 le 16 juillet 2019 : "Je vous le déconseille, car si vous remplacez le lait en poudre par du lait liquide, vous allez liquéfier la pâte de base, et vous n'obtiendrez pas le résultat escompté."
    Bien cordialement
    Bonjour chef,
    Puis-je remplacer les 15g de lait en poudre par du lait liquide. Si oui par quel quantité ?
    Merci.
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cline90 12 juillet 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 juillet 2019
    Bonjour,
    Je vous le déconseille, car si vous remplacez le lait en poudre par du lait liquide, vous allez liquéfier la pâte de base, et vous n'obtiendrez pas le résultat escompté.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
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                • Boeuf
                • Canard
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                • Porc
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                • Henri Amestoy
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                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
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                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
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    Vidéo
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Façonner
    Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).