Omelette norvégienne

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Publiée le : 23 oct. 2013

Auteur : Chef Philippe

32 notes

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Petite histoire de la recette

Curieuse association que celle du mot omelette évoquant une recette chaude à base d'œufs battus et du mot norvégienne, un pays nordique aux températures extrêmes ! L'association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d'œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !

Phases techniques pour Omelette norvégienne :

Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne, commencer par préparer la génoise : Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et rajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Mettre le cul de poule au bain-marie...

...et monter la préparation au ruban. L'appareil doit doubler de volume et devenir jaune pâle. A ce stade, retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

Ajouter la farine tamisée délicatement avec une spatule type maryse.

Le mélange doit se faire en douceur pour ne pas faire retomber la préparation.

Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.

Etaler la pâte avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.

Cuire à four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le génoise soit bien dorée.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Tailler des bandes au couteau de la largeur du moule à bûche. Réserver.

Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre à sonde électronique, ou un thermomètre à visée laser.

Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

Mélanger à l'aide de la spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat noir.

Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde...

...et l'étaler avec une spatule coudée sur toute la surface.

Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.

Lorsque celui-ci est presque cristallisé, tracer à la pointe du couteau des rectangles aux mêmes dimensions que l'intérieur du moule (ici de forme rectangulaire).

Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer délicatement la feuille rhodoïde...

...et séparer les rectangles de chocolat pré-coupées. Réserver.

Détailler 4 demi-poires au sirop en cubes moyens. Réserver.

Dresser à la poche à douille la moitié du sorbet à la poire. Pour mouler mon omelette, j'utilise ici un moule thermoformé de forme rectangulaire.

Egaliser la surface avec une spatule type maryse.

Disposer sur le dessus la moitié des morceaux de poires au sirop coupés en morceaux.

Les enfoncer dans le sorbet avec le bout de la spatule (ce travail doit être rapide car la glace fond rapidement)...

...et recouvrir le tout avec une feuille de chocolat.

Bien presser pour bien faire adhérer à la glace.

Recouvrir avec une couche de glace praliné, elle aussi dressée à la poche à douille.

Lisser la surface avec une spatule...

...et parsemer sur le dessus...

...des éclats de nougatine aux graines de sésame.

Bien les enfoncer dans la glace.

Disposer délicatement la seconde feuille de chocolat...

...puis le restant de poires au sirop.

Terminer avec le restant de sorbet à la poire.

Lisser la surface...

...et terminer avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Envelopper de papier film et laisser durcir au congélateur. Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas.

Le jour J, retirer l'entremets du congélateur...

...et le démouler délicatement. Réserver au grand froid.

Réaliser une meringue Italienne avec les ingrédients cités ci-dessus. Il faut veiller à ce qu'elle soit froide avant de masquer l'entremet, pour éviter tout problème de fonte anticipée de la glace.

Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

Commencer par masquer les 5 faces visibles de l'entremets (il faut que l'entremets soit vraiment très froid).

Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet.

Décorer à la poche à douille en suivant les arêtes...

...en y faisant de belles rosaces...

...sur tout le pourtour.

Terminer par une petite décoration à la douille...

...sur les parois verticales de l'omelette Norvégienne.

Faire de même sur l'autre face. Note : Il faut savoir que si votre meringue est prête trop à l'avance, vous pouvez la conserver un petit moment dans la cuve de votre batteur. Celui-ci doit toujours être en mouvement, à vitesse lente. Ainsi elle restera onctueuse. Si vous stoppez le batteur et que vous la laissez sans être brassée, elle deviendra cassante et granuleuse. Le rendu final sera moins esthétique.

Enfin faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoir de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir. La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.

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omelette norvegienne la meringue

Bonjour chef,j'aimerais savoir si c'est possible de faire ma meringue italienne par exemple demain matin et la remettre au congele pour degustez le soir ?et s'il faut la passer au chalumeau de suite ou attendre le soir?concernant le flambage on verse un peut d'alcool dessus c'est tout?merci de votre reponse

Oui sans problème. Sitôt la meringue faite, pochez-là sur la buche et conservez le tout au congélateur.
L'alcool doit être chauffé dans une petite louche, directement sur le feu, puis enflammé avant d'être versé enflammé sur l'omelette norvégienne.

Omelette norvégienne

Bonsoir
J'ai une question pour cette recette
J'ai fait la première étape de la préparation avec du sorbet et glace pralinée maison ( recettes que je fais dans une tubine au dernier moment, texture glace italienne) donc elles vont durcir plus que celles que l'on trouve dans le commerce
Il faut que je prévoit la sortir plus de 10 minutes

Oui 10 à 20 minutes si la glace est trop ferme.

Dans ce cas au bout de 20 minutes la meringue elle elle sera decongelee je ne pourrai pas la flamber ?
Merci de votre réponse

Vous pouvez flamber la meringue même décongelée.

Bonsoir
C'était parfait
Seul le sorbet à la poire était pailleté
Et très copieuse

Un pur délice ! !

Merci pour cette délicieuse recette que j'ai réalisée à l'occasion des 60 ans de ma maman le 14.12.13..
Tout le monde a adoré !

Bonsoir, puis je préparer l omelette norvégienne avec la meringue un peu en avance ( 1/2 journée) et la mettre au congélateur ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Daphnee

Oui sans problème.

Sirop de glucose

Bonjour,
Je souhaite réaliser cette omelette norvégienne mais je n'ai pas de sirop de glucose.
Peut-on réaliser la meringue italienne sans ce sirop de glucose ? ou par quoi pourrais-je le remplacer ? Merci d'avance.

Flambage

Lorsque l'on veut flamber l'omelette avant de la déguster, doit-on dorer la meringue avant ou juste la flamber sans la dorée ?

chocolat

Cette recette est-elle réalisable sans beurre de cacao et avec du chocolat pâtissier?

Oui sans problème.

Top !

Bonjour, votre recette est excellente !
J'ai fait l'omelette avec de la fraise et du citron, mais j'ai eu un soucis avec la meringue...
Le temps d'attendre que la glace se ramolisse un peu pour pouvoir la coupé, la meringue était très molle et avait du mal à se tenir
D'où peut venir le problème ?
Et et ce qu'il est possible de faire l'omellette 3 4 jours à l'avance ?

Le problème vient de la cuisson du sucre si elle est trop molle. Vous n'avez pas bien respecté le degré de cuisson du sucre.
Sinon oui elle peut se conserver au congélateur.

omelette tres bonne

merci pour la recette super bon merci S&M

super recette. !

Je l'ai préparée pour Noël l'an dernier. Sorbet mangue et glace chocolat noir. Et petite salade de mangues fraîches en accompagnement. Je l'ai flambée devant les convives avant la dégustation ... succès garanti, tout le monde a adoré ! Merci chef, à refaire encore et encore en variant les parfums !

Sur quelle longueur faut-il utiliser le moule à bûche trapèze? Et combien faut-il de chocolat pour cette recette: 250 ou 500g? Merci pour vos réponses!

Ici j'ai coupé le moule thermoformé en deux par le milieu, puis j'ai emboité les deux moitiés pour réduire de moitié le moule. Ce qui revient à dire que mon moule faisait à peu près 30 cm de long.

Moule

Peux on prendre un moule à cake normal ?! Ou obligatoirement un moule thermoformé ?! Merci d'avance ...!
J'ai hâte de faire cette recette !

Non, n'importe quel chocolat ou alors même sans chocolat, ça reste facultatif.
Pour le moule, oui un moule à cake peut très bien convenir. pensez à bien chemiser l'intérieur pour faciliter le démoulage.

question

quand vous dites reserver au congelateur combien de temps avant de la sortir faut il?

L'omelette norvégienne est un dessert glacé, donc il faut la sortir du congélateur 5 minutes avant de la servir (sinon la glace qu'elle contient va fondre).

il faut un moule de quel dimension pour les 1l et demi de glace qu'il y a dans votre recette?
votre meringue a l'air perlée, l'avez vous saupoudrez de sucre glace avant de la dorer?

c'est vraiment beau à voir et çà paraît succulent bravo et merci pour la recette

génoise

Bonjour, je voudrais remplacer la génoise par un biscuit au beurre qui donnerait du croquant ! Puis-je le faire sans risque ?

Quel biscuit ?

Une pâte sablée ,par exemple

La glace risque de ramollir votre sablé si celle-ci à le malheur de fondre légèrement.

Flamber à l'alcool

Bonjour je vais faire cette recette d'omelette norvégienne pour noël et je voudrais la flamber au calva au moment de servir. Je vais donc la colorer avant de la congeler mais la flamber avant de servir ne risque t'il pas de faire tomber la meringue ?
Merci par avance de votre réponse

Non vous devez enflammer l'alcool dans une petite louche. Pour qu'il flambe il faut bien le chauffer sinon il ne flambera pas.
Ensuite versez-le sur l'omelette norvégienne.
En colorant dans le four, la meringue va former une légère croute qui va la faire tenir.

Pour la coloration préférez le chalumeau.

bonjour

bonjour a touts et a toutes , voila je souhaite savoir ou trouve ton les feuilles rhodoïde ? Ou peu t-on remplacer par autres chose comme les feuilles sulfuriser?
Ou trouve ton la nougatine de sésame aussi a par sur le net j'ai pas trouver !!!
merci par avance !

Pour cette recette du papier sulfurisé peut convenir car la brillance du chocolat n'est pas primordiale.
Pour la nougatine au sésame, c'est une exclusivité "Meilleur du Chef", vous la trouverez nulle part ailleurs.

TECHNIQUE ET divers

Bonjour chef,
Je me pense avoir les réponses à mes interrogations ( cf appareil à bombe) pour en être sûre je reformule.
1- je recouvre d'appareil à bombe la glace, je passe au chalumeau et je sors pour flamber au moment de servir ?
2- dans la recette ci-dessus, vous utilisez des feuilles rodhoides: est-ce la même chose que les feuilles guitare ?
3- les dés de poires dans la recette ne risquent-ils de se transformer en glaçons?
4- pour mettre un insert sorbet dans une glace, quel additif pour qu'il soit moelleux et non pailleté de glace ? Mes sorbets sont ratés sur ce point.
5 - le beurre Mycrio (poudre) sert uniquement au chocolat?
6 - je souhaite faire un nougat glacé, est-ce que pour en faire une omelette norvégienne , dois-je faire un biscuit dacquoise ou gênoise pour la semelle ?
Bon début de week end
ms

1 - pourquoi parlez vous d'appareil à bombe ?
2 - La feuille rodhoide est plus épaisse que la feuille guitare.
3 - Les dés de poire vont obligatoirement geler un peu. C'est un peu comme une glace aux framboises avec des morceaux de framboises. Les framboises sont gelées.
4 - C'est normal, une glace se conserve à -9°C. nos congélateurs sont à -17°C la maison. Il existe des améliorants, mais c'est pas miraculeux.
5 - non à la cuisson de viande, légumes aussi => utilisation salée
6 - La semelle a son utilité. Le biscuit c'est vous qui le choisissez. (génoise, dacquoise ou autres...)

Bonsoir Chef,
Mea Culpa, je ne sais pas ce qu'est un appareil à bombe : en regardant en la recette de l'appareil à bombe en diagonale , j'ai pensé à une meringue dont couverture pour une omelette norvégienne.
Mes questions:
1 - qu'est-ce un appareil à Bombe ?
2 - puis je couvrir la glace de meringue et la passer au chalumeau PUIS la réserver au congélateur SINON à quelle étape doit on faire impérativement au moment ( mis à part le flambage s'entend)
Merci pour les explications ci-dessus et bonne soirée
m

Bonjour,

1 - La pâte à bombe est de œufs battus avec un sucre cuit et monté au batteur jusqu'à refroidissement. Ca donne une texture gonflée et légère qui sert de base à la réalisation d'une mousse chocolat par exemple. La pâte à bombe est une base en pâtisserie. Ca ne se mange pas en l'état.
A ne pas confondre avec la meringue, ça n'a rien à voir.
2 - La meringue va rester souple au congélateur malgré le froid, vous pouvez donc recouvrir votre entremets de meringue et le laisser dans le congélateur sans soucis.

Bonsoir Chef! Je vous remercie pour ces précieuses informations et recomandations. Je me retournerai vers vous pour vous donner des résultats de mon travail. Bonne soirée Chef et encore merci.

Bonsoir Chef!
Cette année j'en fait 2 omelettes ( parfum vanille pour les palais invités ...) vraiment merci , c'est une recette exceptionnelle.
ms

Décongélation

Si l'on sort le dessert du congélateur 5 à 10 minutes avant, la génoise et les fruits à l'intérieur n'auront pas le temps de décongeler il me semble. Comment faire ?

5 à 10 minutes ça va, mais pas plus. L'omelette norvégienne est avant tout un entremets glacé.

La génoise n'est elle pas gelée en bouche après décongélation
?

Non si c'est après décongélation. :-) Erreur de formulation de phrase je pense.
Sérieusement, la génoise dégèle en peu de temps donc pas de soucis.

Bonjour chef,

J'ai deux questions à vous poser sur la meringue:
-Est ce qu'il ne vaut mieux pas une meringue suisse pour éviter le suintement?
-Est ce qu'on peut décorer l'omelette avec la meringue, la remettre au congélateur sans coloration et la dorer au moment de servir?
Ou il vaut mieux faire comme vous l'avez dit :décor, coloration puis congélateur.
Merci pour tout.
On se régale avec toutes vos recettes...

La meringue italienne est bien, mais il est vrai que j'utilise de plus en plus la meringue suisse lorsque l'on doit mettre une meringue italienne. Donc la réponse est oui, sans problème.
Concernant votre deuxième question, les deux façons sont possibles, mais je préfère tout de même la première solution, c'est à dire coloration puis congélateur pour être sur d'avoir une glace ferme.
Le simple fait de passer le chalumeau sur la meringue au dernier moment peut faire fondre la glace prématurément et donc fragiliser l'omelette Norvégienne.

Délicieuse

Cette recette est super cependant j'ai une question : les morceaux de poires sont restés congelés et ont fait bloc. Je l'ai sortie du congélateur 15 minutes avant mais ce n'était sans doute pas suffisant ?
Sinon c'était très bon notamment avec la nougatine. Merci beaucoup .

C'est normal ! Si vous attendez que les poires soient dégelées, la glace sera fondue.
Achetez un sorbet du commerce avec morceaux, les morceaux sont aussi gelés.

Omelette norvégienne

Un vrai delice 5 étoiles

Je suis au stade de la meringue mais vous dites pas à quel moment il faut mettre le sucre glucose es que je le mélange au sirop ou dans les blancs d'oeufs monté merci

le glucose doit cuire avec le sucre.

Superbe

Les amis ont adoré, les assiettes était vides.
Mais, j'ai trouvé que le sorbet poire, avec les morceaux de poire, était beaucoup plus glacé que la glace pistache.
Quel est votre avis.
Merci pour votre réponse

omelette norvégienne

n'est-il pas indispensable de passer l'omelette garnie de la meringue italienne, quelques secondes au four très chaud ?

Merci

Le passage au four est destiné à faire colorer la meringue. Si vous avez peur que la glace fonde, utilisez un chalumeau comme moi (étape 51).

risque ?

Bonjour,
Ce dessert me tente énormément, et j'aimerais bien le tester avant Noël. Cependant, le fait d'étaler la crème glacée, qui aura donc ramolli pour qu'on puisse le faire, et qui en plus se retrouvera au contact d'aliments non congelés, puis de recongeler l'omelette me fait un peu peur ; n'y a-t-il pas un risque, puisque l'on décongèle/recongèle un aliment ? Merci par avance !