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    Omelette norvégienne

    Omelette norvégienne
    Omelette norvégienne
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 23 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    30 notes
    61 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Glaces :
    • 1 litre de sorbet poire (ou autres, selon les goûts)
    • 1/2 litre de glace praliné (ou autres, selon les goûts)
    • Génoise :
    • 3 oeufs entiers
    • 90 g de sucre en poudre
    • 90 g de farine
    • Meringue italienne:
    • 3 blancs d'œufs
    • 100 g de sucre
    • 25 g de glucose cristal
    • 5 cl d'eau
    • Garniture :
    • nougatine au sésame
    • 4 demi-poires au sirop
    • 250 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
    • 2,5 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Flambage : (facultatif)
    • Grand-Marnier
    • Rhum
    • Cointreau (selon le goût)
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie en tôle bleuie - bord pincé - 60 x 40 cm
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g)
    • Rhodoïd 150 microns - 25 feuilles
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Moule à bûche thermoformé (x 10) - trapèze - 57 x 8 cm
    • Chalumeau de cuisine à gaz

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    Curieuse association que celle du mot omelette évoquant une recette chaude à base d'œufs battus et du mot norvégienne, un pays nordique aux températures extrêmes ! L'association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d'œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !

    Phases techniques pour Omelette norvégienne :

    1

    Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne, commencer par préparer la génoise : Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et rajouter le sucre en poudre.

    2

    Blanchir la préparation au fouet.

    3

    Mettre le cul de poule au bain-marie...

    4

    ...et monter la préparation au ruban. L'appareil doit doubler de volume et devenir jaune pâle. A ce stade, retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    5

    Ajouter la farine tamisée délicatement avec une spatule type maryse.

    6

    Le mélange doit se faire en douceur pour ne pas faire retomber la préparation.

    7

    Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.

    8

    Etaler la pâte avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.

    9

    Cuire à four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le génoise soit bien dorée.

    10

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Tailler des bandes au couteau de la largeur du moule à bûche. Réserver.

    11

    Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.

    12

    Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre à sonde électronique, ou un thermomètre à visée laser.

    13

    Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.

    14

    Mélanger à l'aide de la spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C.
    Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.

    15

    Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat noir.

    16

    Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde...

    17

    ...et l'étaler avec une spatule coudée sur toute la surface.

    18

    Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.

    19

    Lorsque celui-ci est presque cristallisé, tracer à la pointe du couteau des rectangles aux mêmes dimensions que l'intérieur du moule (ici de forme rectangulaire).

    20

    Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer délicatement la feuille rhodoïde...

    21

    ...et séparer les rectangles de chocolat pré-coupées. Réserver.

    22

    Détailler 4 demi-poires au sirop en cubes moyens. Réserver.

    23

    Dresser à la poche à douille la moitié du sorbet à la poire. Pour mouler mon omelette, j'utilise ici un moule thermoformé de forme rectangulaire.

    24

    Egaliser la surface avec une spatule type maryse.

    25

    Disposer sur le dessus la moitié des morceaux de poires au sirop coupés en morceaux.

    26

    Les enfoncer dans le sorbet avec le bout de la spatule (ce travail doit être rapide car la glace fond rapidement)...

    27

    ...et recouvrir le tout avec une feuille de chocolat.

    28

    Bien presser pour bien faire adhérer à la glace.

    29

    Recouvrir avec une couche de glace praliné, elle aussi dressée à la poche à douille.

    30

    Lisser la surface avec une spatule...

    31

    ...et parsemer sur le dessus...

    32

    ...des éclats de nougatine aux graines de sésame.

    33

    Bien les enfoncer dans la glace.

    34

    Disposer délicatement la seconde feuille de chocolat...

    35

    ...puis le restant de poires au sirop.

    36

    Terminer avec le restant de sorbet à la poire.

    37

    Lisser la surface...

    38

    ...et terminer avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Envelopper de papier film et laisser durcir au congélateur. Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas.

    39

    Le jour J, retirer l'entremets du congélateur...

    40

    ...et le démouler délicatement. Réserver au grand froid.

    41

    Réaliser une meringue Italienne avec les ingrédients cités ci-dessus. Il faut veiller à ce qu'elle soit froide avant de masquer l'entremet, pour éviter tout problème de fonte anticipée de la glace.

    42

    Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.

    43

    Commencer par masquer les 5 faces visibles de l'entremets (il faut que l'entremets soit vraiment très froid).

    44

    Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet.

    45

    Décorer à la poche à douille en suivant les arêtes...

    46

    ...en y faisant de belles rosaces...

    47

    ...sur tout le pourtour.

    48

    Terminer par une petite décoration à la douille...

    49

    ...sur les parois verticales de l'omelette Norvégienne.

    50

    Faire de même sur l'autre face.
    Note : Il faut savoir que si votre meringue est prête trop à l'avance, vous pouvez la conserver un petit moment dans la cuve de votre batteur. Celui-ci doit toujours être en mouvement, à vitesse lente. Ainsi elle restera onctueuse. Si vous stoppez le batteur et que vous la laissez sans être brassée, elle deviendra cassante et granuleuse. Le rendu final sera moins esthétique.

    51

    Enfin faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide.
    Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoir de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir.
    La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.

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    Bonjour, votre recette est excellente !
    J'ai fait l'omelette avec de la fraise et du citron, mais j'ai eu un soucis avec la meringue...
    Le temps d'attendre que la glace se ramolisse un peu pour pouvoir la coupé, la meringue était très molle et avait du mal à se tenir
    D'où peut venir le problème ?
    Et et ce qu'il est possible de faire l'omellette 3 4 jours à l'avance ?
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Charlelie 3 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 août 2017
    Le problème vient de la cuisson du sucre si elle est trop molle. Vous n'avez pas bien respecté le degré de cuisson du sucre.
    Sinon oui elle peut se conserver au congélateur.
    Omelette norvégienne
    Bonsoir
    J'ai une question pour cette recette
    J'ai fait la première étape de la préparation avec du sorbet et glace pralinée maison ( recettes que je fais dans une tubine au dernier moment, texture glace italienne) donc elles vont durcir plus que celles que l'on trouve dans le commerce
    Il faut que je prévoit la sortir plus de 10 minutes
    11 internaute(s) sur 13 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maithe39 23 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2016
    Oui 10 à 20 minutes si la glace est trop ferme.
    Réponse par maithe39 24 décembre 2016
    Dans ce cas au bout de 20 minutes la meringue elle elle sera decongelee je ne pourrai pas la flamber ?
    Merci de votre réponse
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2016
    Vous pouvez flamber la meringue même décongelée.
    Réponse par maithe39 31 décembre 2016
    Bonsoir
    C'était parfait
    Seul le sorbet à la poire était pailleté
    Et très copieuse
    Un pur délice ! !
    Merci pour cette délicieuse recette que j'ai réalisée à l'occasion des 60 ans de ma maman le 14.12.13..
    Tout le monde a adoré !
    16 internaute(s) sur 17 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    clodine67 22 décembre 2013
    Bonsoir, puis je préparer l omelette norvégienne avec la meringue un peu en avance ( 1/2 journée) et la mettre au congélateur ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Daphnee
    13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Daphnee40 29 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 29 décembre 2016
    Oui sans problème.
    super recette. !
    Je l'ai préparée pour Noël l'an dernier. Sorbet mangue et glace chocolat noir. Et petite salade de mangues fraîches en accompagnement. Je l'ai flambée devant les convives avant la dégustation ... succès garanti, tout le monde a adoré ! Merci chef, à refaire encore et encore en variant les parfums !
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    MartineVB 23 décembre 2014
    Flambage
    Lorsque l'on veut flamber l'omelette avant de la déguster, doit-on dorer la meringue avant ou juste la flamber sans la dorée ?
    33 internaute(s) sur 42 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jojofellbom 4 avril 2015
    Omelette norvegienne poires
    Bonjour chef
    Voilà j ai fait l omelette en suivant vos directive ,mais pour la couper j ai eu un soucis car les poires trop congelé et le chocolat trop dure.
    Peut on remplacer le chocolat par une génoise entre et ne pas mettre les fruits .
    Merci de votre réponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jmmclu 27 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous devez sortir l'omelette du congélateur 20 minutes avant de la déguster pour qu'elle soit à bonne température pour la couper et la manger.
    Moule
    Peux on prendre un moule à cake normal ?! Ou obligatoirement un moule thermoformé ?! Merci d'avance ...!
    J'ai hâte de faire cette recette !
    6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CHARLOTTE25 30 novembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2014
    Non, n'importe quel chocolat ou alors même sans chocolat, ça reste facultatif.
    Pour le moule, oui un moule à cake peut très bien convenir. pensez à bien chemiser l'intérieur pour faciliter le démoulage.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Beurre de cacao Mycryo - 550 g - Cacao Barry
    17,90 €
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    Blanc d'œuf liquide pasteurisé - 1 kg - Liot
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    Chocolat noir Saint Domingue 70% - 1 kg - Cacao Barry
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
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    Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g) - Lacor
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    Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C - Tellier
    73,50 € 65,90 €
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    Rhodoïd 150 microns - 25 feuilles - Mallard Ferrière
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    Chalumeau de cuisine à gaz - Matfer
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    Cul de poule inox - Ø 30 cm - Matfer
    36,90 €
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm - Matfer
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
    8,86 €
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    Moule à bûche thermoformé (x 10) - trapèze - 57 x 8 cm - Matfer
    33,70 €
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    Papier siliconé en rouleau Bakewell - Bakewell
    34,25 €
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    Plaque à pâtisserie en tôle bleuie - bord pincé - 60 x 40 cm - Matfer
    27,70 €
     1 note
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
    4,90 €
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    Spatule coudée inox - Lame 31 cm - Matfer
    32,26 €
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    Glace praliné
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    Consultez notre recette
    Meringue au sucre cuit (ou italienne)
     70 notes
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.