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Omelette norvégienne
Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.
J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Glaces :
- 1 litre de sorbet poire (ou autres, selon les goûts)
- 1/2 litre de glace praliné (ou autres, selon les goûts)
- Génoise :
- 3 oeufs entiers
- 90 g de sucre en poudre
- 90 g de farine
- Meringue italienne:
- 3 blancs d'œufs
- 100 g de sucre
- 25 g de glucose cristal
- 5 cl d'eau
- Garniture :
- nougatine au sésame
- 4 demi-poires au sirop
- 250 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- 2,5 g de beurre Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
- Flambage : (facultatif)
- Grand-Marnier
- Rhum
- Cointreau (selon le goût)
- Matériel utilisé :
- Cul de poule inox Ø 30 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Plaque à pâtisserie en tôle bleuie 60 x 40 cm
- Papier siliconé en rouleau Bakewell
- Spatule coudée en inox, lame 20,5 cm
- Thermomètre digital à infrarouge
- Balance électronique de précision (200 g / 0,1 g)
- Feuille rhodoïde 150 microns (x 25)
- Poche à douille jetable Comfort (x 10) lg 59 cm
- Moule à bûche thermoformé - trapèze
- Chalumeau à gaz Matfer
Petite histoire de la recette
Curieuse association que celle du mot omelette évoquant une recette chaude à base d'œufs battus et du mot norvégienne, un pays nordique aux températures extrêmes ! L'association du chaud et du froid est pourtant le point de départ de la création de cette recette. Au 19ème siècle, le chef du Grand Hôtel de Paris veut impressionner. Désireux de créer un dessert hommage à la science, il mêle la glace (mauvais conducteur de chaleur) à du blanc d'œuf battu, pour protéger la glace de la chaleur du four. Et cela donne une délicieuse glace mêlée de génoise, de meringue italienne flambé au Grand Marnier !
Phases techniques pour Omelette norvégienne :
Pour réaliser cette recette d'omelette norvégienne, commencer par préparer la génoise : Dans un cul de poule, casser les œufs entiers et rajouter le sucre en poudre.
Blanchir la préparation au fouet.
Mettre le cul de poule au bain-marie...
...et monter la préparation au ruban. L'appareil doit doubler de volume et devenir jaune pâle. A ce stade, retirer le cul de poule du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Ajouter la farine tamisée délicatement avec une spatule type maryse.
Le mélange doit se faire en douceur pour ne pas faire retomber la préparation.
Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé légèrement graissé.
Etaler la pâte avec une spatule coudée sur une épaisseur uniforme.
Cuire à four chaud, 180°C, jusqu'à ce que le génoise soit bien dorée.
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir. Tailler des bandes au couteau de la largeur du moule à bûche. Réserver.
Tempérage du chocolat : Faire fondre le chocolat au bain-marie, à une température de 40°C.
Lorsque le chocolat est fondu, retirer le récipient du bain-marie. Laisser refroidir le chocolat à 35°C tout en le remuant régulièrement. Pour contrôler la température, utiliser un thermomètre à sonde électronique, ou un thermomètre à visée laser.
Ajouter 1% de beurre de cacao Mycryo, soit 5 g (car ici nous avons fait fondre 500 g de chocolat de couverture). L'utilisation d'une balance électronique de précision est recommandée pour effectuer cette pesée.
Mélanger à l'aide de la spatule type maryse de façon à bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat fondu à 35°C. Ici le beurre de cacao Mycryo va servir de catalyseur ce qui permettra au chocolat de durcir correctement, d'être brillant, d'avoir une casse nette, un fondant en bouche et un démoulage facile.
Lorsque le chocolat a atteint la température de 33/34°C il est à température, on dit que le chocolat est tempéré. Cette technique de tempérage au beurre de cacao Mycryo est aujourd'hui la méthode la plus simple et la plus efficace pour tempérer le chocolat noir.
Verser le chocolat tempéré sur une feuille rhodoïde...
...et l'étaler avec une spatule coudée sur toute la surface.
Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante.
Lorsque celui-ci est presque cristallisé, tracer à la pointe du couteau des rectangles aux mêmes dimensions que l'intérieur du moule (ici de forme rectangulaire).
Une fois le chocolat entièrement cristallisé, retirer délicatement la feuille rhodoïde...
...et séparer les rectangles de chocolat pré-coupées. Réserver.
Détailler 4 demi-poires au sirop en cubes moyens. Réserver.
Dresser à la poche à douille la moitié du sorbet à la poire. Pour mouler mon omelette, j'utilise ici un moule thermoformé de forme rectangulaire.
Egaliser la surface avec une spatule type maryse.
Disposer sur le dessus la moitié des morceaux de poires au sirop coupés en morceaux.
Les enfoncer dans le sorbet avec le bout de la spatule (ce travail doit être rapide car la glace fond rapidement)...
...et recouvrir le tout avec une feuille de chocolat.
Bien presser pour bien faire adhérer à la glace.
Recouvrir avec une couche de glace praliné, elle aussi dressée à la poche à douille.
Lisser la surface avec une spatule...
...et parsemer sur le dessus...
...des éclats de nougatine aux graines de sésame.
Bien les enfoncer dans la glace.
Disposer délicatement la seconde feuille de chocolat...
...puis le restant de poires au sirop.
Terminer avec le restant de sorbet à la poire.
Lisser la surface...
...et terminer avec une bande de génoise taillée aux dimensions du moule. Envelopper de papier film et laisser durcir au congélateur. Ce dessert peut être préparé à l'avance (la veille ou plusieurs jours à l'avance) jusqu'à cette étape. Il ne restera plus qu'à faire la finition le jour du repas.
Le jour J, retirer l'entremets du congélateur...
...et le démouler délicatement. Réserver au grand froid.
Réaliser une meringue Italienne avec les ingrédients cités ci-dessus. Il faut veiller à ce qu'elle soit froide avant de masquer l'entremet, pour éviter tout problème de fonte anticipée de la glace.
Remplir une poche à douille munie d'une grosse douille cannelée.
Commencer par masquer les 5 faces visibles de l'entremets (il faut que l'entremets soit vraiment très froid).
Il ne faut plus voir le coeur glacé de l'entremet.
Décorer à la poche à douille en suivant les arêtes...
...en y faisant de belles rosaces...
...sur tout le pourtour.
Terminer par une petite décoration à la douille...
...sur les parois verticales de l'omelette Norvégienne.
Faire de même sur l'autre face. Note : Il faut savoir que si votre meringue est prête trop à l'avance, vous pouvez la conserver un petit moment dans la cuve de votre batteur. Celui-ci doit toujours être en mouvement, à vitesse lente. Ainsi elle restera onctueuse. Si vous stoppez le batteur et que vous la laissez sans être brassée, elle deviendra cassante et granuleuse. Le rendu final sera moins esthétique.
Enfin faire dorer la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine. Attention à ne pas la faire brûler. La coloration est très rapide. Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. Pour obtenir une omelette norvégienne de bonne consistance, prévoir de la sortir du congélateur 15 minutes avant de la servir. La tradition veut que l'omelette norvégienne soit arrosée d'alcool flambé (Grand-Marnier, Rhum, Cointreau, selon le goût) juste avant de la servir.
Avis des internautes :
J'ai une question pour cette recette
J'ai fait la première étape de la préparation avec du sorbet et glace pralinée maison ( recettes que je fais dans une tubine au dernier moment, texture glace italienne) donc elles vont durcir plus que celles que l'on trouve dans le commerce
Il faut que je prévoit la sortir plus de 10 minutes
Merci de votre réponse
C'était parfait
Seul le sorbet à la poire était pailleté
Et très copieuse
votre meringue a l'air perlée, l'avez vous saupoudrez de sucre glace avant de la dorer?
J'ai hâte de faire cette recette !
Pour le moule, oui un moule à cake peut très bien convenir. pensez à bien chemiser l'intérieur pour faciliter le démoulage.
Merci d'avance pour votre réponse.
Daphnee
Ou trouve ton la nougatine de sésame aussi a par sur le net j'ai pas trouver !!!
merci par avance !
Pour la nougatine au sésame, c'est une exclusivité "Meilleur du Chef", vous la trouverez nulle part ailleurs.
Mais, j'ai trouvé que le sorbet poire, avec les morceaux de poire, était beaucoup plus glacé que la glace pistache.
Quel est votre avis.
Merci pour votre réponse
Sinon c'était très bon notamment avec la nougatine. Merci beaucoup .
Achetez un sorbet du commerce avec morceaux, les morceaux sont aussi gelés.
J'ai deux questions à vous poser sur la meringue:
-Est ce qu'il ne vaut mieux pas une meringue suisse pour éviter le suintement?
-Est ce qu'on peut décorer l'omelette avec la meringue, la remettre au congélateur sans coloration et la dorer au moment de servir?
Ou il vaut mieux faire comme vous l'avez dit :décor, coloration puis congélateur.
Merci pour tout.
On se régale avec toutes vos recettes...
Concernant votre deuxième question, les deux façons sont possibles, mais je préfère tout de même la première solution, c'est à dire coloration puis congélateur pour être sur d'avoir une glace ferme.
Le simple fait de passer le chalumeau sur la meringue au dernier moment peut faire fondre la glace prématurément et donc fragiliser l'omelette Norvégienne.
?
Sérieusement, la génoise dégèle en peu de temps donc pas de soucis.
Je me pense avoir les réponses à mes interrogations ( cf appareil à bombe) pour en être sûre je reformule.
1- je recouvre d'appareil à bombe la glace, je passe au chalumeau et je sors pour flamber au moment de servir ?
2- dans la recette ci-dessus, vous utilisez des feuilles rodhoides: est-ce la même chose que les feuilles guitare ?
3- les dés de poires dans la recette ne risquent-ils de se transformer en glaçons?
4- pour mettre un insert sorbet dans une glace, quel additif pour qu'il soit moelleux et non pailleté de glace ? Mes sorbets sont ratés sur ce point.
5 - le beurre Mycrio (poudre) sert uniquement au chocolat?
6 - je souhaite faire un nougat glacé, est-ce que pour en faire une omelette norvégienne , dois-je faire un biscuit dacquoise ou gênoise pour la semelle ?
Bon début de week end
ms
2 - La feuille rodhoide est plus épaisse que la feuille guitare.
3 - Les dés de poire vont obligatoirement geler un peu. C'est un peu comme une glace aux framboises avec des morceaux de framboises. Les framboises sont gelées.
4 - C'est normal, une glace se conserve à -9°C. nos congélateurs sont à -17°C la maison. Il existe des améliorants, mais c'est pas miraculeux.
5 - non à la cuisson de viande, légumes aussi => utilisation salée
6 - La semelle a son utilité. Le biscuit c'est vous qui le choisissez. (génoise, dacquoise ou autres...)
Mea Culpa, je ne sais pas ce qu'est un appareil à bombe : en regardant en la recette de l'appareil à bombe en diagonale , j'ai pensé à une meringue dont couverture pour une omelette norvégienne.
Mes questions:
1 - qu'est-ce un appareil à Bombe ?
2 - puis je couvrir la glace de meringue et la passer au chalumeau PUIS la réserver au congélateur SINON à quelle étape doit on faire impérativement au moment ( mis à part le flambage s'entend)
Merci pour les explications ci-dessus et bonne soirée
m
1 - La pâte à bombe est de œufs battus avec un sucre cuit et monté au batteur jusqu'à refroidissement. Ca donne une texture gonflée et légère qui sert de base à la réalisation d'une mousse chocolat par exemple. La pâte à bombe est une base en pâtisserie. Ca ne se mange pas en l'état.
A ne pas confondre avec la meringue, ça n'a rien à voir.
2 - La meringue va rester souple au congélateur malgré le froid, vous pouvez donc recouvrir votre entremets de meringue et le laisser dans le congélateur sans soucis.
Merci
Ce dessert me tente énormément, et j'aimerais bien le tester avant Noël. Cependant, le fait d'étaler la crème glacée, qui aura donc ramolli pour qu'on puisse le faire, et qui en plus se retrouvera au contact d'aliments non congelés, puis de recongeler l'omelette me fait un peu peur ; n'y a-t-il pas un risque, puisque l'on décongèle/recongèle un aliment ? Merci par avance !
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