Mon fraisier

Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients de la crème mousseline vanille.

Crème mousseline vanille : Verser le lait entier dans une casserole, et le porter à ébullition.

Avant que l'ébullition soit obtenue, ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait. Celui-ci permettra d'éviter au lait d'accrocher à la casserole.

Ajouter la poudre de vanille dans le lait (ou les grains de deux gousses de vanille fendues en deux et grattées).

Verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule...

...ainsi que le restant du sucre en poudre...

...et la poudre à crème.

Mélanger vigoureusement au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser la moitié du lait lorsque celui-ci commence à frémir dans le mélange précédemment obtenu, tout en fouettant.

Placer la casserole contenant la seconde moitié du lait sur le feu. Et verser le mélange lait, jaunes d'œufs, sucre et poudre à crème dans la casserole, avec le restant du lait qui est à frémissement.

Cuire cette crème pâtissière à feu modéré...

...jusqu'à ce que celle-ci épaississe. La crème sera cuite au bout de 1 à 2 minutes, lorsque celle-ci subira un léger relâchement (elle va se fluidifier).

Ajouter les 40 g de beurre pommade...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Débarrasser la crème mousseline vanille obtenue dans un bac alimentaire...

...filmer au contact et placer au frais pendant 1 heure minimum.

Biscuit Joconde : Préparer tous les ingrédients.

Verser le tant pour tant dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine...

...et commencer à mélanger avec l'accessoire fouet, en incorporant progressivement les œufs entiers préalablement battus afin d'obtenir une émulsion.

Fouetter jusqu'à ce que la préparation devienne homogène...

...qu'elle augmente de volume et qu'elle s'éclaircisse légèrement. Lorsque la préparation est légère et mousseuse, retirer la cuve du batteur.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve...

...et les monter dès le départ avec la moitié du sucre en poudre.

Lorsque les blancs d'œufs sont montés, ajouter le restant du sucre et les serrer.

Nous obtenons une meringue serrée. Stopper le batteur...

...et ajouter le beurre fondu, légèrement tiède dans la première cuve contenant le mélange de tant pour tant, farine et œufs.

Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter la meringue précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Verser la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée...

...et l'étaler avec une spatule coudée.

Parsemer le dessus de pistaches hachées.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 15 minutes.

Génoise revisitée : Préparer tous les ingrédients.

Verser les œufs entiers préalablement battus dans la cuve du batteur.

Ajouter la Maïzena...

...le sucre en poudre...

...ainsi que le tant pour tant...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation crémeuse et de couleur blanc cassé.

Lorsque nous obtenons ce résultat-là, stopper le batteur et retirer la cuve de son socle.

À ce stade le biscuit Joconde doit être cuit. Le sortir du four et le laisser refroidir.

Ajouter le beurre fondu dans l'appareil à génoise, et mélanger.

Verser la farine préalablement tamisée...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Verser cet appareil à génoise revisitée dans un moule à manqué de Ø 18 cm, qui aura été préalablement beurré et fariné.

Veiller à ne pas faire couler de pâte sur les bords du moule, ceci afin d'en faciliter le démoulage.

Enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 180°C, et cuire pendant 25 minutes.

Coulis fruits rouges : Préparer tous les ingrédients.

Verser les fraises, les framboises et les groseilles dans une casserole.

Ajouter le sucre en poudre...

...et faire cuire jusqu'à l'ébullition.

Lorsque l'ébullition est atteinte, stopper le feu...

...puis verser le tout dans un petit mixeur...

...et mixer finement.

Débarrasser ce coulis fruits rouges obtenu dans un bac alimentaire. À cette étape, vous avez la possibilité de conserver ou retirer les pépins. Si vous ne souhaitez pas garder les pépins, il suffira de passer la préparation dans une passoire fine avant de la verser dans le bac. Placer au frais pour refroidissement.

Crème mousseline vanille (suite et fin) : Verser les 80 g de beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et mélanger avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce que le beurre devienne crémeux. Celui-ci doit être bien émulsionné, lisse et blanchi.

Lorsque le beurre est émulsionné, y ajouter la crème précédemment réalisée bien froide, petit à petit, tout en mélangeant à vitesse maximale.

Une fois toute la crème incorporée, laisser battre jusqu'à ce qu'elle s'émulsionne et soit très lisse. Il ne doit pas subsister de morceaux de beurre dans cette crème, qui doit être homogène (sans grumeaux et sans grains).

Nous obtenons notre crème mousseline vanille. Placer cette crème dans une poche à douille et réserver de côté, hors du réfrigérateur. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Lorsque la génoise revisitée est cuite, la sortir du four...

...et la laisser refroidir à température ambiante.

Démouler la génoise tiède, en la retournant sur une feuille de papier sulfurisé. Si le moule a été bien chemisé de beurre et de farine avant la cuisson, elle se démoulera toute seule.

Retourner la génoise afin de la mettre dans le bon sens.

À l'aide d'un couteau-scie à génoise, trancher le biscuit en trois parties égales, tant que celui-ci est encore tiède, ceci afin de faciliter son refroidissement à cœur.

Nous obtenons nos trois disques de génoise. Laisser refroidir entièrement. Nous allons avoir besoin de deux disques bien plats et réguliers (c'est pourquoi nous avons ôter la surface de notre génoise qui forme une croûte irrégulière).

Verser le coulis fruits rouges dans un saladier...

...y ajouter le kirsch...

...et mélanger soigneusement.

Déposer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur la plaque à pâtisserie, et déposer au fond de ce cercle inox un support à gâteau rond de Ø 20 cm.

Placer un ruban pvc de la même hauteur que celle du cercle, et tout autour de ce dernier (côté intérieur). Ceci permettra de faciliter le démoulage du fraisier.

Déposer le premier disque de génoise refroidi au fond du cercle, directement au contact du support à gâteau.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher généreusement la génoise avec le coulis fruits rouges.

Disposer les fraises équeutées et coupées en deux, tout autour du cercle à mousse (partie plate vers l'extérieur et partie bombée vers l'intérieur). Veiller à les positionner bien droites, ceci est important pour l'aspect final du fraisier.

Voici le résultat obtenu.

Pocher un cordon de crème mousseline vanille avec la poche à douille, autour et au contact des fraises...

...et écraser la crème sur les fraises à l'aide d'une mini spatule coudée, de façon à bien la faire pénétrer entre les fraises.

Ajouter de la crème mousseline, de façon à combler le centre du cercle.

Égaliser la crème avec la mini spatule coudée.

Découper des fraises en petits cubes et les disposer directement sur la crème, comme ceci.

Écraser légèrement les fraises avec la spatule coudée, de manière à bien les planter dans la crème. Puncher le second disque de génoise avec le coulis fruits rouges.

Retourner le biscuit de façon à ce que la partie punchée soit en dessous, posé au contact des fraises.

Puncher l'autre face de la génoise, avec le coulis fruits rouges.

Pocher en spirale le restant de crème mousseline, sur la génoise...

...et lisser la surface jusqu'au niveau du cercle.

Prendre un cercle à mousse de Ø 20 cm, et découper un disque de biscuit Joconde à la pistache.

Venir déposer délicatement ce disque de biscuit Joconde sur le fraisier.

Presser légèrement pour bien faire adhérer le biscuit à la crème mousseline et placer au frais pendant 1 heure minimum, afin que la crème ait le temps de raffermir. L'idéal étant de faire ce fraisier 3 à 4 heures avant de le déguster, ainsi il prendra bien le froid.

Finition : Retirer le cercle doucement (grâce au ruban pvc, le démoulage sera facilité).

Voici le résultat obtenu.

Appliquer une fine couche de nappage miroir neutre (légèrement réchauffé au four à micro-ondes au préalable) à l'aide du pinceau pâtissier. Ce nappage fera briller le biscuit Joconde sur le dessus.

Nous obtenons ceci.

Prendre un cercle à tarte de Ø 12 cm ou un cercle à tarte de Ø 14 cm, et le positionner bien au centre.

Disposer les fraises équeutées et non équeutées (coupées en deux ou entières), ainsi que les framboises (coupées en deux ou entières)...

...et les groseilles au centre du cercle à tarte. Il faut les ranger de manière harmonieuse en recouvrant tout le centre (sans laisser de trous).

Lorsque les fruits sont bien rangés, retirer délicatement le cercle à tarte.

Placer doucement sur le dessus deux bâtonnets en chocolat, préalablement réalisées...

...en les faisant se chevaucher légèrement.

Déposer des petites gouttes de nappage miroir neutre sur les tiges en chocolat...

...et poser de la feuille d'or sur chaque point de nappage. Ce dernier servant de colle.

Terminer en saupoudrant le fraisier de pistaches hachées.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre le fraisier avec deux spatules coudées, afin de le placer sur le plat de service.

Retirer le ruban pvc juste avant de servir le fraisier, de façon à pouvoir découper l'entremets correctement. Si vous devez transporter votre dessert, il faudra conserver le ruban pvc jusqu'au dernier moment, car celui-ci permet au fraisier de bien se tenir.

Voici notre fraisier prêt à être dégusté. Cette recette est celle que je préfère de toutes les recettes que j'ai pu tester, d'où son titre « Mon fraisier » !