Mini-entremets mandarine & chocolat blanc

Pour réaliser cette recette de mini-entremets kiku mandarine et chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à l'huile d'olive.

Biscuit à l'huile d'olive : Verser le lait dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le sucre en poudre...

...ainsi que l'oeuf entier préalablement battu et pesé.

Ajouter l'huile d'olive...

...la farine...

...et la levure chimique.

Puis mixer finement tous ces éléments ensemble durant environ 1 minute...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cet appareil à biscuit sur une plaque à pâtisserie, recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

À l'aide d'une spatule métallique coudée, étaler cette pâte sur une épaisseur régulière de 0,5 cm, sans l'étaler sur toute la plaque car les quantités ne sont pas suffisantes.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit à l'huile d'olive à température ambiante.

Confit de mandarine : Préparer les ingrédients. Mélanger 5 g du sucre en poudre avec la pectine NH nappage.

Verser la purée de mandarine dans une casserole...

...et y ajouter le restant de sucre en poudre.

Mettre à chauffer tout en mélangeant au fouet.

Lorsque la purée titre 50°C, ajouter la pectine NH nappage mêlée au sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition en mélangeant continuellement au fouet. Maintenir cette ébullition durant 1 minute, afin d'activer les propriétés de la pectine.

Puis débarrasser le confit de mandarine dans un bol...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante avant de le placer au frais.

Mousse à la mandarine : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Mettre à chauffer la purée de mandarine avec le sucre en poudre dans une casserole...

...tout en mélangeant au fouet, de manière à bien dissoudre le sucre. Il n'est pas nécessaire ici d'atteindre l'ébullition.

Stopper la cuisson lorsque le mélange est chaud, et ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes.

Mélanger vigoureusement afin d'incorporer entièrement la gélatine. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois le confit de mandarine gélifié, le sortir du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film. L'assouplir par un passage rapide au four micro-ondes. Ceci est possible car la pectine NH est thermoréversible. Mélanger énergiquement à la spatule pour le lisser. Il est préférable de passer par cette étape de réchauffe car sinon la préparation serait trop liquide si on l'avait versée directement dans le moule silicone.

Débarrasser ce confit de mandarine lisse et onctueux dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Placer le moule silicone 15 mini truffes de Ø 3,2 cm sur une plaque à pâtisserie.

Pocher le confit de mandarine à 1/3 des empreintes, comme ici sur la photo. Placer au congélateur.

Mousse à la mandarine (suite) : Une fois la purée de mandarine refroidie (environ 30°C), la verser dans un bol à pâtisserie.

Monter la crème entière liquide en crème fouettée avec l'accessoire fouet du batteur...

...jusqu'à l'obtention d'une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée souple dans la purée de mandarine...

...et mélanger rapidement au fouet de façon à éviter les grumeaux.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, jusqu'à l'obtention de notre mousse à la mandarine lisse et homogène.

Verser cette mousse dans une poche à douille (sans douille).

Sortir le moule silicone du congélateur et pocher la mousse à la mandarine dans les cavités jusqu'à hauteur, directement au contact du confit de mandarine.

Lisser la surface du moule à l'aide de la spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Mousse chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes.

Verser la petite quantité de crème entière liquide dans une casserole et y ajouter le morceau de fève de vanille Tadoka. Mettre à chauffer à feu doux.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Quand la crème entre en ébullition, sortir la casserole de la plaque de cuisson, ajouter la gélatine hydratée...

...et mélanger énergiquement avec la spatule maryse.

Puis verser cette crème vanillée chaude sur le chocolat blanc fondu...

...tout en mélangeant à spatule de façon à créer une émulsion.

Verser la grande quantité de crème dans la cuve du batteur. Monter cette crème entière liquide en crème fouettée. Attention à ne pas trop la monter, nous devons obtenir une crème fouettée souple.

Verser la moitié de cette crème fouettée dans la préparation au chocolat blanc...

...et mélanger à l'aide de la spatule maryse.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule jusqu'à l'obtention d'une mousse chocolat blanc lisse, homogène, et surtout très souple.

Débarrasser cette mousse obtenue dans une poche pâtissière (sans douille).

Prendre le biscuit à l'huile d'olive, le retourner sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et ôter le papier cuisson.

Prendre un emporte-pièce rond uni de Ø 3,5 cm...

...et détailler 8 disques de biscuit à l'huile d'olive.

Sortir le moule silicone du congélateur et retirer le papier film.

Démouler les sphères qui doivent être congelées à coeur pour un démoulage optimal.

Voici une sphère dont un tiers est en confit de mandarine et deux tiers en mousse à la mandarine.

Placer 8 sphères qui feront office d'inserts, sur une plaque à pâtisserie.

Pocher la mousse chocolat blanc dans les empreintes du moule silicone 8 fleurs kiku jusqu'aux 3/4.

Enfoncer les inserts dans la mousse chocolat blanc (partie plate au-dessus), en veillant à bien les centrer. En enfonçant les sphères la mousse doit remonter sur les côtés

Combler les cavités avec le restant de mousse chocolat blanc...

...et les obturer avec les disques de biscuit à l'huile d'olive. Presser sur les biscuits de sorte qu'ils arrivent à fleur du moule et que la mousse ressorte sur les côtés.

Lisser la surface du moule avec la spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Démouler doucement les entremets qui doivent être congelés à coeur...

...et en placer quatre sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Puis poser cette plaque sur un plateau tournant.

Prendre le colorant en spray effet velours jaune et le secouer énergiquement jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol, cela signifie que le colorant est homogène et prêt à être utilisé.

Pulvériser le colorant jaune sur les mini-entremets, de tous les côtés, en faisant tourner le plateau. Il faut se tenir à une distance d'environ 30 cm des gâteaux.

Agiter à présent le colorant en spray effet velours orange...

...et le pulvériser rapidement sur les entremets afin de leur donner une finition bicolore.

Possibilité de faire une autre coloration en plaçant les quatre autres mini-entremets sur la plaque à pâtisserie.

Secouer enfin le colorant en spray effet velours rouge...

...et le pulvériser sur les entremets, de tous les côtés, en faisant tourner le plateau pour un flocage uniforme...

...comme ceci.

Prendre le colorant en spray effet velours orange...

...et pulvériser un léger voile de colorant sur les gâteaux déjà rouges.

Déposer tous les entremets sur leur plat de présentation, en alternant les couleurs, comme ici sur la photo.

Voici nos mini-entremets kiku mandarine et chocolat blanc terminés, qu'il faudra laisser dégeler dans le réfrigérateur durant 3 à 4 heures pour une décongélation à coeur. Bon appétit !