Mini-entremets chocolat framboise

Pour réaliser cette recette de mini-entremets chocolat framboise, commencer par préparer tous les ingrédients du glaçage.

Glaçage chocolat rougi (à faire la veille) : Verser l'eau d'hydratation sur la gélatine en poudre.

Mélanger avec une cuillère et laisser reposer 10 à 15 minutes minimum.

Verser le lait concentré sucré dans un pichet verseur...

...et ajouter les pistoles de chocolat noir. Veiller à prendre un chocolat noir fluide, comme le chocolat noir Ocoa (éviter les chocolats à fluidité réduite comme l'Inaya).

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble ou liposuble rouge. Ici nous utilisons un colorant hydrosoluble rouge père Noël. Réserver le pichet de côté.

Verser le sirop de glucose dans une casserole...

...ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre...

...et porter à ébullition.

Cuire le sucre jusqu'à 103°C, en sachant que l'eau entre en ébullition à 100°C, donc les 103°C sont vite arrivés. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Lorsque le sucre est cuit, le verser sur le chocolat et lait concentré sucré...

...et laisser assoir les pistoles 1 à 2 minutes, le temps qu'elles commencent à fondre avec la chaleur du sucre..

Puis mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, jusqu'à l'obtention lisse et homogène.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer à nouveau de manière à bien l'incorporer.

Couvrir avec un papier film au contact...

...et laisser reposer au frais toute une nuit.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Verser le miel dans une casserole et ajouter la purée de framboise...

...ainsi que les framboises fraîches ou surgelées entières.

Mettre sur la plaque de cuisson, à feu modéré.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

...mélanger et laisser reposer la gélatine pendant 10 à 15 minutes.

Faire un pré-mélange avec la pectine NH nappage et le sucre en poudre...

...et mélanger. Ceci permet d'éviter que la pectine forme des grumeaux.

Lorsque la purée de framboise et les framboises commencent à chauffer, environ 60°C...

...ajouter la pectine et mélanger soigneusement à l'aide d'un fouet.

Porter la préparation à ébullition, et maintenir celle-ci 1 à 2 minutes afin d'activer les propriétés de la pectine.

Incorporer la gélatine hydratée...

...et fouetter vigoureusement de façon à bien la dissoudre.

Verser le confit de framboise dans les empreintes d'un moule en silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm.

Biscuit au chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et commencer à les faire mousser à petite vitesse.

Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Au fur et à mesure que les blancs montent, incorporer progressivement le sucre en poudre.

Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre...

...et les blanchir au fouet.

Mélanger régulièrement le chocolat jusqu'à sa fonte totale.

Finir d'ajouter le sucre dans les blancs montés...

...jusqu'à l'obtention d'une meringue souple.

Lorsque la meringue est souple, stopper le batteur. Les blancs d'oeufs ne doivent pas être serrés.

Une fois le chocolat entièrement fondu...

...le débarrasser avec une spatule type maryse dans les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre...

...et mélanger vigoureusement au fouet.

Incorporer 1/3 de la meringue précédemment obtenue...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

Ajouter le restant de meringue...

...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Verser cette pâte à biscuit sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée.

Étaler la pâte à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, sur une fine épaisseur (pas trop fine tout de même).

Répartir la framboise préalablement émiettée, sur la pâte à biscuit.

Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, pendant 15 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit du four...

...et le laisser refroidir sur le plan de travail, à température ambiante.

Mousse au chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Monter la crème fleurette en crème fouettée souple (elle ne doit surtout pas être ferme, sinon la mousse sera trop compacte).

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

...mélanger et réserver de côté 10 à 15 minutes.

Faire fondre le chocolat Ocoa au bain-marie.

Pendant ce temps, la crème fouettée a fini de monter. Poursuivre la fonte du chocolat tout doucement, et en remuant régulièrement.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le biscuit...

...le retourner sur le plan de travail et décoller délicatement la toile Silpat. Cette opération doit être effecuée sur un biscuit froid afin de ne pas avoir de souci au démoulage.

À l'aide d'un emporte pièce uni de Ø 5 cm, découper six fonds de biscuit. Réserver de côté.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu, le mélanger et le retirer du bain-marie.

Faire chauffer le lait entier dans une casserole...

...et le verser sur le chocolat fondu.

Mélanger vigoureusement avec la spatule maryse...

...de façon à faire une émulsion.

Puis incorporer la gélatine hydratée et préalablement fondue au four à micro-ondes.

Mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

Verser 1/3 de la crème fouettée sur la préparation chocolatée précédemment obtenue...

...et fouetter vigoureusement.

Transvaser le tout dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse.

Verser cette mousse au chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Démouler les inserts à la framboise.

Garnir un moule silicone 8 cylindres avec la mousse au chocolat, aux 3/4 des empreintes...

...et déposer les inserts à la framboise congelés au centre des empreintes, partie bombée vers le bas, enfoncée dans la mousse de façon à faire remonter cette dernière sur les côtés.

Déposer une noix de mousse au chocolat sur chaque insert, et tapoter la plaque sur le plan de travail, de manière à bien aplanir la surface de la mousse.

Placer un fond de biscuit au chocolat et l'enfoncer à fleur de la mousse au chocolat.

Filmer le moule et mettre au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

Glaçage chocolat rocher : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat Ocoa au bain-marie. Là aussi il faudra utiliser un chocolat noir de préférence fluide.

Le chocolat commence à fondre...

...mélanger régulièrement...

...et lorsque le chocolat est entièrement fondu, incorporer l'huile de pépins de raisins (c'est une huile neutre qui n'apportera aucun goût à la préparation).

Une fois l'huile bien incorporée, ajouter les amandes hachées. Vous pouvez utiliser du praliné grains pour avoir une texture plus croustillante.

Mélanger à nouveau, et réserver de côté.

Finition des entremets : Démouler les entremets...

...et les déposer sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur une plaque creuse.

Préparer les décors : 6 pétales de rose rouge et 6 framboises fraîches entières.

Si du givre se dépose sur l'entremets, ne pas hésiter à le retirer avec les doigts, sans insister de manière à ne pas faire fondre la préparation.

Couler le glaçage chocolat rougi, qui aura été réchauffé et tempéré à 30°C, sur les mini-entremets .

Tapoter la grille de façon à faire couler l'excédent de glaçage dans la plaque creuse.

Laisser figer quelques instants.

Planter la lame d'un couteau sur l'entremets...

...et le frotter sur la grille afin de retirer l'excédent de glaçage (les coulures).

Soulever l'entremets et le tremper dans le glaçage chocolat rocher sur 1,5 cm de hauteur...

...le retirer et le déposer sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser figer quelques instants.

Disposer le pétale de rose et la framboise entière sur l'entremets...

...ainsi quelques gouttes de nappage miroir neutre, déposé au cornet décor sur le pétale et la framboise (ces gouttes symboliseront la rosée du matin).

Terminer la décoration avec une pointe de feuille d'or qui sera fixée sur le pétale de rose grâce à une goutte de nappage...

...ainsi que sur l'entremets lui-même.

Faire de même avec tous les entremets, et réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Il faudra compter 2 à 3 heures de temps de décongélation. Bon appétit !