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Pour réaliser cette recette de macaron pistache, framboises et crémeux au chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise.
Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre...
...les pistaches en poudre et les amandes en poudre (si vous n'arrivez pas à trouver des pistaches en poudre, vous pouvez hacher des pistaches crues décortiquées ou des pistaches hachées au mixer afin d'en obtenir une poudre. La finesse de la poudre dépendra du temps de mixage).
Réserver de côté.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.
Ajouter dès le début 100 g de sucre en poudre...
...et le sucre roux.
Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.
Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de pistache/amande/sucre...
...et mélanger délicactement avec une spatule silicone de type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.
Remplir une poche à douille de préparation à la pistache.
Dresser sur une toile de cuisson silicone Silpat 40 x 30 cm en donnant la forme de votre choix. Ici la préparation est dressée en forme de fleur.
J'utilise un cercle inox de diamètre supérieur au disque de pâte que je veux obtenir. Ici le cercle aura un diamètre de 28 cm pour un disque de pâte de 26 cm. Il me sert de guide pour effectuer un dressage régulier. Sans ce guide, il est fort probable que mon disque que je désire rond, ne soit pas très régulier.
Une fois le dressage terminé, retirer le cercle inox.
Parsemer sur le dessus de la dacquoise des pistaches concassées...
...en les répartissant régulièrement. Puis renouveler l'opération afin d'obtenir un second biscuit.
Enfourner à four chaud, 200°C...
...ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.
Au terme de la cuisson retirer les plaques du four et laisser refroidir.
Crémeux au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.
Verser dans un récipient le sucre en poudre et la poudre à crème. Mélanger au fouet.
Ajouter 5 cl de lait froid...
...et mélanger pour dissoudre les éléments dans le liquide...
...sans grumeaux.
Faire chauffer le restant de lait.
Une fois entré en ébullition, le verser sur le mélange et bien mélanger au fouet.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu modéré en mélangeant constamment au fouet...
...jusqu'à ce que la crème épaississe et obtienne la texture d'une crème pâtissière.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo en poudre dans la crème chaude...
...et bien mélanger au fouet afin de bien l'incorporer.
Disposer les pistoles de chocolat blanc dans un récipient.
Verser sur les pistoles la crème chaude...
...et mélanger au fouet jusqu'à ce que toutes les pistoles soient complètement fondues et incorporées.
Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Il faut atteindre la température de 28°C. Pour faciliter le refroidissement, je préconise de mélanger régulièrement.
Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.
Lorsque les biscuits sont bien froids, les décoller délicatement de la toile de cuisson en silicone "Silpat".
Lorsque la crème est à 28°C, (c'est important de respecter cette température, c'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...
Ajouter 1/4 de la crème fouettée au crémeux au chocolat blanc.
Mélanger vigoureusement au fouet pour détendre la préparation et obtenir quelque chose de très homogène.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et l'incorporer délicatement à la spatule silicone type maryse.
Verser le crémeux dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie. Laisser poser la poche à douille à plat, une heure au frais afin que la crème se raffermisse légèrement.
Disposer un biscuit dacquoise sur le plan de travail. Pocher le crémeux au chocolat blanc...
...en formant des grosses gouttes de crème sur tout le pourtour (sur chacune des parties arrondies).
Intercaler entre chaque noix de crème une belle framboise fraîche.
Garnir le centre de l'entremets de crémeux au chocolat blanc en écrasant légèrement le cordon de crème avec la poche à douille (ceci afin d'en mettre une fine épaisseur).
Disperser les framboises restantes au centre de l'entremet.
Recouvrir les framboises avec le restant de crémeux...
...jusqu'à obturation du centre. Laisser poser l'entremets au frais pendant 30 minutes minimum, le temps que la crème se raffermisse.
Déposer délicatement sur le dessus le second biscuit dacquoise. Le biscuit étant fragile, je conseille de le manipuler avec deux spatules coudées.
Saupoudrer enfin la surface de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.
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