Macaron pistache, framboises et crémeux au chocolat blanc

Pour : 8 personnes

Durée : 3 heures

Difficulté :

Publiée le : 15 févr. 2014

Auteur : Chef Philippe

30 notes

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Phases techniques pour Macaron pistache, framboises et crémeux au chocolat blanc :

Pour réaliser cette recette de macaron pistache, framboises et crémeux au chocolat blanc, commencer par préparer tous les ingrédients de la dacquoise.

Tamiser ensemble 170 g de sucre en poudre...

...les pistaches en poudre et les amandes en poudre (si vous n'arrivez pas à trouver des pistaches en poudre, vous pouvez hacher des pistaches crues décortiquées ou des pistaches hachées au mixer afin d'en obtenir une poudre. La finesse de la poudre dépendra du temps de mixage).

Réserver de côté.

Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur et commencer à les fouetter à vitesse maximum.

Ajouter dès le début 100 g de sucre en poudre...

...et le sucre roux.

Monter les blancs en meringue jusqu'à ce qu'ils soient bien serrés.

Ajouter en 2 ou 3 fois le mélange en poudre de pistache/amande/sucre...

...et mélanger délicactement avec une spatule silicone de type maryse. Cette pâte ne peut pas attendre, elle doit être dressée et cuite immédiatement.

Remplir une poche à douille de préparation à la pistache.

Dresser sur une toile de cuisson silicone Silpat 40 x 30 cm en donnant la forme de votre choix. Ici la préparation est dressée en forme de fleur.

J'utilise un cercle inox de diamètre supérieur au disque de pâte que je veux obtenir. Ici le cercle aura un diamètre de 28 cm pour un disque de pâte de 26 cm. Il me sert de guide pour effectuer un dressage régulier. Sans ce guide, il est fort probable que mon disque que je désire rond, ne soit pas très régulier.

Une fois le dressage terminé, retirer le cercle inox.

Parsemer sur le dessus de la dacquoise des pistaches concassées...

...en les répartissant régulièrement. Puis renouveler l'opération afin d'obtenir un second biscuit.

Enfourner à four chaud, 200°C...

...ici dans un four à chaleur tournante, à mi-hauteur. Cuisson pendant 12 minutes.

Au terme de la cuisson retirer les plaques du four et laisser refroidir.

Crémeux au chocolat blanc : Préparer tous les ingrédients.

Verser dans un récipient le sucre en poudre et la poudre à crème. Mélanger au fouet.

Ajouter 5 cl de lait froid...

...et mélanger pour dissoudre les éléments dans le liquide...

...sans grumeaux.

Faire chauffer le restant de lait.

Une fois entré en ébullition, le verser sur le mélange et bien mélanger au fouet.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré en mélangeant constamment au fouet...

...jusqu'à ce que la crème épaississe et obtienne la texture d'une crème pâtissière.

Ajouter le beurre de cacao Mycryo en poudre dans la crème chaude...

...et bien mélanger au fouet afin de bien l'incorporer.

Disposer les pistoles de chocolat blanc dans un récipient.

Verser sur les pistoles la crème chaude...

...et mélanger au fouet jusqu'à ce que toutes les pistoles soient complètement fondues et incorporées.

Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Il faut atteindre la température de 28°C. Pour faciliter le refroidissement, je préconise de mélanger régulièrement.

Pendant ce temps, monter la crème fleurette en crème fouettée. Réserver au frais.

Lorsque les biscuits sont bien froids, les décoller délicatement de la toile de cuisson en silicone "Silpat".

Lorsque la crème est à 28°C, (c'est important de respecter cette température, c'est pourquoi l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée)...

Ajouter 1/4 de la crème fouettée au crémeux au chocolat blanc.

Mélanger vigoureusement au fouet pour détendre la préparation et obtenir quelque chose de très homogène.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et l'incorporer délicatement à la spatule silicone type maryse.

Verser le crémeux dans une poche à douille munie d'une grosse douille unie. Laisser poser la poche à douille à plat, une heure au frais afin que la crème se raffermisse légèrement.

Disposer un biscuit dacquoise sur le plan de travail. Pocher le crémeux au chocolat blanc...

...en formant des grosses gouttes de crème sur tout le pourtour (sur chacune des parties arrondies).

Intercaler entre chaque noix de crème une belle framboise fraîche.

Garnir le centre de l'entremets de crémeux au chocolat blanc en écrasant légèrement le cordon de crème avec la poche à douille (ceci afin d'en mettre une fine épaisseur).

Disperser les framboises restantes au centre de l'entremet.

Recouvrir les framboises avec le restant de crémeux...

...jusqu'à obturation du centre. Laisser poser l'entremets au frais pendant 30 minutes minimum, le temps que la crème se raffermisse.

Déposer délicatement sur le dessus le second biscuit dacquoise. Le biscuit étant fragile, je conseille de le manipuler avec deux spatules coudées.

Saupoudrer enfin la surface de sucre glace. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

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Beurre mycryo

Bonjour chef, j’aimerai réaliser cette recette mais je nais pas de beurre mycryo, j’ai lu dans les commentaires que cela permet de lier la ganache comme de la gélatine, pensez-vous que je puisse le remplacer par de l’agar agar ? Si oui en quelle quantité et j’imagine l’incorporer à l’étape n•28. J’espère que cela sera possible, merci de votre réponse.

Ca va être beaucoup plus difficile à utiliser et à doser. Essayez !

Bonjour chef, j’ai réalisé cette recette hier et j’avoue avoir été conquise ainsi que ma famille par votre fabuleux dessert! J’ai remplacé le beurre de cacao par 2g d’agar agar mais la crème n’avait pas prise, j’ai donc rajouté de la maïzena diluée dans un peu de lait... et là merveille, la crème à prise et mélangée avec la crème fouettée c’était tout simplement divin! Merci beaucoup pour cette belle recette et pour votre réponse.

nombre de part

bonjour chef pour un plateau de 30 par 40 on peut faire combien de part ? merci recette excellente depuis Pâques je l'ai realiser 15 fois tout le monde m'en redemande merci

Pour 20 ou 25 personnes environ.

Pistache

Bonjour,
Est-il possible de remplacer la pistache par autre chose ? la noisette?
Merci d'avance,
Bien cordialement

Oui bien sûr, sans problème.

Question crémeux

Bonjour,

J'ai trouvé plusieurs recettes de crémeux réalisés soit juste avec de la crème et du chocolat par exemple soit avec une base de crème anglaise. Qu'est-ce qu'une base de crème anglaise apporte au crémeux ? Quelle différence y a-t-ilentre ces 2 bases de recettes ?

Merci d'avance

Il existe un grand nombre de recette de crémeux. Les deux façons de le préparer sont correctes. A vous de tester et de vous faire votre opinion.

poudre a creme

bonjour si on a pas de poudre a creme par quoi peut on le remplacer merci

Par de la maïzéna.

une très bonne recette

Bonjour et merci pour cette belle recette! !
Après avoir décidé de me lancer dans la réalisation de cette recette' je me suis retrouvée confrontée à 2 problèmes. Tout d'abord mon biscuit est trop friable même si au goût tout le monde le trouve parfait, il manque de tenue...d'où cela peut il venir? Cuisson trop longue ?
deuxième point qui n'aide pas à une bonne tenue c'est la consistance du crémeux au chocolat blanc qui n'est pas assez ferme...peut-on ajouter une feuille de gélatine?
Malgré ces 2 problèmes importants le gâteau était réussi et a plu à tous, petits et grands gourmands!!
merci pour la recette et les réponses pour m'améliorer.

Le biscuit est fragile, c'est normal, c'est une dacquoise donc un biscuit meringué (friable).
Pour le crémeux, avez vous mis le beurre de cacao Mycryo ? Cet ingrédient est très important malgré le peu de quantité ! C'est lui qui permet à la crème de se tenir. Il remplace la gélatine.

Fabuleux!

J'ai fait cette recette pour le repas de Noël et c'était vraiment fantastique! Je n'ai pas fait le macaron comme il est dans la recette, mais un macaron à base de meringue italienne (rose bonbon). J'ai adoré le crémeux au chocolat blanc et grâce à cette recette, j'ai découvert le beurre de cacao mycryo, qui je pense va m'accompagner encore bien longtemps! Voilà, je voulais simplement vous remercier pour cette super recette!

Hummmmmm

Bonjours je vient de faire cette recette excellent rien a dire trés bon merci aux chef pour ces recette à faire et a refaire

Beurre de cacao

une question : si on n'a pas de beurre de cacao, est-ce un problème ? par quoi peut on le remplacer ? merci

c'est le beurre de cacao qui remplace ici le gélifiant, donc oui, c'est important.

succes

cette recette a l air très longue a réaliser mais en fait c'est facile et j'ai réussi le mien avec succès c'est le cas de le dire MAGNIFIQUE
pour faire des parts on verra demain il est au frais
MERCI CHEF PHILIPPE

Non c'est pas long, c'est juste que la recette est détaillée pour justement la rendre accessible, compréhensible pour tous.

Mmmm

Bonjour, j'aurais voulu savoir s'il était possible de le réaliser la veille d'un repas? Est ce qu'une nuit au frigo ne lui fera pas de mal?! :) merci

Oui vous pouvez le faire la veille sans problème.

Gélifiant

Bonjour, pourriez vous me dire s'il est possible de remplacer le beurre de cacao par de la gélatine, et si oui quel dosage ?
Aussi, j'aimerais vous demandé quel est l'avantage dans cette recette du beurre de cacao Mycrio, car je ne connais absolument pas ! Merci d'avance pour votre réponse.

Soucis de poche à douille

Bonjour j'ai fais votre recette qui a été une réussite le seul problème que j'ai eu c'est pour faire la fleur en macaron à la poche... ça a été un fiasco j'ai fini par faire un tourbillon ! Vous avez un truc pour les nulles en poches comme moi ?

C'est toute une question d'entrainement.
A force de persévérance vous y arriverez.

Tant pour tant

À quoi correspond exactement le tant pour tant ds cette recette? Merci de me lire

cremeux

Bonjour chef, cette recette est magnifique et super bonne !! Peut on utiliser ce crémeux pour faire un merveilleux au chocolat blanc ? En vous remerciant bonne journée bon courage .

Oui éventuellement !

Bonjour

Bonjour chef,
J'aimerais faire cette recette samedi.. Ayant une toile silpat et vu que la crème ne doit pas attendre, est ce que je peux la cuire sur un papier sulfurisé??
Étant en hiver et vu que ce n'est pas la saison des framboises , quel est l'autre fruit idéal? J'avais penser a mettre des morceaux de mangues rapidement mis sur le feu... pour les détendre.. et mettre un insert fruit de la passion mais dans le crémeux au chocolat en faisant avec la poche a douille..
Qu'en pensez vous ?? Est ce que pour linsert fruit de la passion il suffit simplement de le chauffer un peu et mettre hors du feu la gélatine essorée??
Je vous remercie

Bonsoir,
Oui la cuisson sort papier sulfurisé fonctionnera aussi très bien.
On trouve des belles et bonnes framboises toute l'année. Pour les fraises je comprendrais mais les framboises sont dans tous les supermarchés.
Vous pouvez faire un insert fruit de la passion mais il est préférable de le mouler au préalable dans un cercle inox et de le faire gélifier au frais.
Un insert de ce type se fait plutôt avec de la pectine (pectine NH) plutôt que de la gélatine.

Excellent

Recette suivie à la lettre. Un véritable régal. Tout en finesse.
Merci chef Philippe

consistance trop liquide

bonjour

j'ai fait cette belle recette,mais la consistance de la creme etait trop liquide
un petit conseil pour la prochaine fois ......
ou ai je bien pu faire une erreur?
J'ai pris le beurre sur votre site par contre jai mis du pudding(pour la poudre à creme)

Du pudding ????
Vous pouvez remplacer la poudre à crème par de la maïzena.

Biscuit

Pour le déjeuner de pâques, j'ai réalisé ce dessert.
Grand succès pour le crémeux léger qui s' associe parfaitement avec les framboises.
Mais la dacquoise etait beaucoup trop sucrée, vraiment dommage!

Mon problème:

Ne maîtrisant pas bien la manipulation d' une poche à douille, je crains de faire, comme on dit en Provençal, une "caguade", c' est à dire que le rond de meringue ne risque pas d' avoir la régularité qu' a celui de la photo! Mais le proverbe ne dit-il pas que c' est en forgeant, que l' on devient forgeron?
A bientôt
Gégé04

Courage, même s'il est pas très rond, il sera sûrement très bon donc peu importe la forme, vos convives vous le reprocheront pas.

Variante

Bonjour chef,
Cette recette me séduit mais je ne suis pas fan de chocolat blanc, quelle variante puis - je envisager pour le crémeux?

Merci d'avance pour vos précieux conseils.

Est ce qu'une mousse de fruits rouges serait plus appropriées à vos goûts ?

Macaron pistache framboise et crémeux chocolat blanc

C pour savoir il faut bien manger la chantilly au chocolat blanc ensemble mercis de me répondre svp

Tout me semble détaillé sur la recette, prenez le temps de la lire.
Le chocolat n'est pas mélangé directement avec la crème.
On rajoute d'abord la crème pâtissière bouillante sur le chocolat blanc, puis viens ensuite la crème fouettée lorsque le mélange a refroidi.

Recette excellente

Vraiment très bon. J'ai 2 questions :
Peut on congeler la crème ? ( j'en avais trop )
Puis-je utiliser des framboises congelées en les égouttant bien ?
Merci Bcp.

1 - Oui mais après vous ne pourrez pas le remettre dans une poche et le pocher à nouveau.
Si vous la congelez en la mettant dans un saladier par exemple, il faudra la déguster à la petite cuillère après décongélation.
2 - Avez-vous déjà vu des framboises dégelées ? Vous pouvez oui mais je le déconseille. Prenez des fraiches !

Congélation

Bonjour, peut on congeler ce gateau ?