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Macarons framboise fourrés chocolat
Pour : 4 personnes
Durée : 50 minutes
Difficulté :
Publiée le :
14 mars 2015
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Ingrédients pour 4 personnes :
- Coques à macarons :
- 400 g de tant pour tant blanchi
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d'œufs (75 + 75)
- arôme framboise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge framboise
- Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille)
- 165 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 55 g de lait entier
- 15 g de glucose
- 80 g de jaunes d'œufs
- 175 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- Matériel utilisé :
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Passe-bouillon
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
- Toile Silpat à macarons
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Boîtes à macarons avec fenêtre (x 10)
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Phases techniques pour Macarons framboise fourrés chocolat :
1
Pour réaliser cette recette de macarons framboise fourrés chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux Alunga.
2
Crémeux chocolat Alunga : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...
3
...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.
4
Porter à ébullition.
5
Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.
6
Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...
7
...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.
8
Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...
9
...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.
10
L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.
11
Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.
12
Mélanger délicatement avec une spatule maryse.
13
Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).
14
A l'aide d'un mixeur plongeant Bamix, mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.
15
Débarrasser dans un récipient...
16
...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
17
Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.
18
Tamiser le tant pour tant...
19
...sur une feuille de papier sulfurisé.
20
Verser l'eau dans une casserole...
21
...puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.
22
Pendant ce temps, préparer 75 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
23
Lorsque le sucre titre 105/106°C...
24
...mettre le batteur électrique en route pour commencer à monter les blancs en neige. Utilisez des blancs d'œufs tempérés, ils monteront mieux que s'ils sortent du réfrigérateur.
25
Pendant ce temps la cuisson du sucre continue. Il faut aller jusqu'à 118°C. Pour vérifier cette cuisson, l'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est préconisé.
26
Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi intérieure de la cuve. Lors de l'incorporation du sucre, il est nécessaire que le fouet tourne à vitesse lente, pour permettre au sucre de mieux se mélanger et éviter un amalgame autour des branches du fouet.
27
C'est à ce stade que le colorant doit être incorporé. Colorant en poudre hydrosoluble de préférence.
28
A doser par parcimonie pour éviter une couleur trop prononcée. Commencer par une petite pointe de couteau. N'hésitez pas à en rajouter si nécessaire...
29
...mais avant cela, assurez-vous que tout le colorant soit dissous...
30
...pour bien se rendre compte de la couleur obtenue. En même temps que le colorant, rajouter un petit peu d'arôme framboise pour parfumer les coques. Battre ainsi cette meringue rose jusqu'à complet refroidissement.
31
Pendant ce temps, mélanger 75 g de blancs d'œufs avec le tant pour tant tamisé.
32
On obtient ainsi une pâte assez compacte. Veiller à ce qu'elle soit homogène.
33
Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande.
34
Cette opération doit se faire avec une spatule de type maryse ou une corne. Le mélange est alors semi-liquide.
35
Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie.
36
Préparer une toile de cuisson à macarons Silpat en la déposant sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL, pour que la toile de cuisson soit bien à plat.
37
Pocher la pâte dans les empreintes pré-imprimées sur la toile Silpat. Ces empreintes ont pour but de calibrer les macarons et donc d'obtenir des macarons réguliers.
38
Une fois tous les macarons dressés, taper la plaque sur le plan de travail à 2 ou 3 reprises pour bien les lisser.
39
Cuire à four chaud, 160°C pendant 12 minutes. Ici j'utilise un four ventilé.
40
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson.
41
Des macarons réussis sont des macarons avec une collerette sur le pourtour, qui se sera formée durant la cuisson.
42
Assemblage : Remplir une poche à douille de crémeux Alunga préparé la veille. Garnir une coque de macaron en déposant une noisette de crémeux.
43
Assembler la deuxième coque de macaron en pressant délicatement de sorte que le crémeux arrive jusqu'aux bordures du macaron.
44
Ranger dans une boîte à macarons. Selon la garniture choisie, les macarons seront conservés soit à température ambiante, soit au frais comme ici pour préserver le crémeux Alunga.
45
Faire de même avec les autres macarons.
Avis des internautes :
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Réponse par
ChefPhilippe
15 janvier 2021
Bonjour,
1 - Personnellement je procède aux cuissons de mes macarons dans un four chaleur tournante et j'obtiens de très bons résultats. Les résultats peuvent varier d'un four à l'autre donc il faut faire un essai avec votre four pour vous rendre compte du résultat obtenu.
2 - Le mieux est de mettre la plaque au milieu en effet, à mi-hauteur.
3 - Si vos macarons retombent c'est qu'il ne sont pas assez cuits.
1 - Personnellement je procède aux cuissons de mes macarons dans un four chaleur tournante et j'obtiens de très bons résultats. Les résultats peuvent varier d'un four à l'autre donc il faut faire un essai avec votre four pour vous rendre compte du résultat obtenu.
2 - Le mieux est de mettre la plaque au milieu en effet, à mi-hauteur.
3 - Si vos macarons retombent c'est qu'il ne sont pas assez cuits.
Réponse par
Toutadouda
15 janvier 2021
Merci chef
Macarons
Bonjour chef,
Votre recette est parfaite, mais je souhaite savoir pourquoi mais coques sont souvent creux j'ai bien la collerette, ils sont bien lisses dessus après cuisson.
Merci par avance
Votre recette est parfaite, mais je souhaite savoir pourquoi mais coques sont souvent creux j'ai bien la collerette, ils sont bien lisses dessus après cuisson.
Merci par avance
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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raymond47
26 février 2020
Réponse par
ChefPhilippe
28 février 2020
La coque est jolie et lisse, la collerette est là, mais quand on croque dans le macaron, c’est tout vide à l’intérieur ! Une cuisson trop
longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de
baisser la température du four.
longue et/ou à une température trop élevée donne ce résultat. Essayez simplement de cuire vos coques moins longtemps et/ou de
baisser la température du four.
Réponse par
raymond47
28 février 2020
Merci beaucoup.
Réponse par
Boukebbous
23 mars 2020
Bonjour chef je voulez savoir car J ai que 100g de poudre d'amandes es que je peux les faire avec cette quantité et merci d'avance
Réponse par
ChefPhilippe
23 mars 2020
Bonjour,
Pour réaliser cette recette de macarons framboise fourrés chocolat, avec 100 g de poudre d'amandes, voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin :
Coques à macarons :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 x 37 g de blancs d’œufs
- arôme framboise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge framboise
Crémeux chocolat Alunga :
- 82 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 27 g de lait entier
- 7 g de glucose
- 40 g de jaunes d'œufs
- 87 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
Bien cordialement
Pour réaliser cette recette de macarons framboise fourrés chocolat, avec 100 g de poudre d'amandes, voici la liste des ingrédients dont vous aurez besoin :
Coques à macarons :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 x 37 g de blancs d’œufs
- arôme framboise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge framboise
Crémeux chocolat Alunga :
- 82 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- 27 g de lait entier
- 7 g de glucose
- 40 g de jaunes d'œufs
- 87 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
Bien cordialement
Thermomètre
Salut chef,
Concernant la température du sucre, doit ton poser le thermomètre en contact avec la casserole ou uniquement avec le liquide? La casserole etant plus chaud que le sucre... la temperature peut etre differente. Merci...
Concernant la température du sucre, doit ton poser le thermomètre en contact avec la casserole ou uniquement avec le liquide? La casserole etant plus chaud que le sucre... la temperature peut etre differente. Merci...
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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zaccarialam
5 février 2020
Réponse par
ChefPhilippe
6 février 2020
Bonjour,
Le thermomètre à sonde électronique ne doit être en contact avec la casserole mais qu'avec la préparation qui est en train de cuire. Comme vous l'avez deviné, la casserole est plus chaude que ce qu'elle contient.
Cordialement
Le thermomètre à sonde électronique ne doit être en contact avec la casserole mais qu'avec la préparation qui est en train de cuire. Comme vous l'avez deviné, la casserole est plus chaude que ce qu'elle contient.
Cordialement
Réponse par
zaccarialam
8 février 2020
Je vous remercie. J'ai une question concernant les thermometre electronique, pas à laser. Sont ils vraiment fiable pour les substance epaisses comme Chocolat, glacage etc?
Réponse par
ChefPhilippe
11 février 2020
Les thermomètres à sonde sont fiables, même pour des substances épaisses, car ils prennent la température au coeur de la préparation, à condition que celle-ci soit toujours en mouvement. En effet, si elle n'est pas constamment mélangée, sa température ne sera pas homogène.
Réponse par
zaccarialam
11 février 2020
Je vous remercie. Bonne journée ou soirée
Tamis
Bonjour
Je souhaite réaliser cette recette une nouvelle fois
Dans la liste du matériel vous notez passoire bouillon, sur la photo c'est un tamis,
Quel est le type de matériel le mieux adapté pour tamiser farine, sucre glace, poudre d'amandes
Merci de votre réponse
Cordialement
Je souhaite réaliser cette recette une nouvelle fois
Dans la liste du matériel vous notez passoire bouillon, sur la photo c'est un tamis,
Quel est le type de matériel le mieux adapté pour tamiser farine, sucre glace, poudre d'amandes
Merci de votre réponse
Cordialement
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maithe39
13 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
4 février 2020
Bonjour,
Vous pouvez utiliser un passe-bouillon ou un tamis, peu importe, les deux sont adaptés pour tamiser les poudres comme le tant pour tant, la farine...
Cordialement
Vous pouvez utiliser un passe-bouillon ou un tamis, peu importe, les deux sont adaptés pour tamiser les poudres comme le tant pour tant, la farine...
Cordialement
Réponse par
maithe39
13 février 2020
Bonjour
et merci pour votre réponse .......
cordialement
et merci pour votre réponse .......
cordialement
Blanc en neige
Pourquoi commencer à monter les blanc que lorsque l,on atteindra une température du sucre de 105 dg ?
En attente de votre réponse
En attente de votre réponse
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Titou1960
6 novembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
18 novembre 2019
Bonjour,
Pour être synchro avec la cuisson du sucre.
Il faut que les blancs soient montés lorsque le sucre atteint 118°C.
Si on attendees blancs en neige, le sucre va monter au delà de 118°C et si on attend le sucre, ceux-ci risquent d'être serrés, de grainer ou de retomber.
Pour être synchro avec la cuisson du sucre.
Il faut que les blancs soient montés lorsque le sucre atteint 118°C.
Si on attendees blancs en neige, le sucre va monter au delà de 118°C et si on attend le sucre, ceux-ci risquent d'être serrés, de grainer ou de retomber.
Macarons chocolat poire
Bonsoir,
Pourriez vous me conseiller, je voudrais faire un macaron avec une ganache montée chocolat 70% et au centre des dés de poire cuits dans du beurre vanille et flambés avec un alcool de poire.
Que pensez vous de l'idée et fait il que je chablonne mes coques?
Merci d'avance.
Bien cordialement.
Pourriez vous me conseiller, je voudrais faire un macaron avec une ganache montée chocolat 70% et au centre des dés de poire cuits dans du beurre vanille et flambés avec un alcool de poire.
Que pensez vous de l'idée et fait il que je chablonne mes coques?
Merci d'avance.
Bien cordialement.
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Merci !
491961
7 octobre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
24 octobre 2019
Bonjour,
Oui, vous pouvez réaliser des macarons avec la ganache que vous avez proposée. Il ne sera pas nécessaire de chablonner leurs coques, car cette ganache sera riche en matière grasse, et cette dernière permettra d'imperméabiliser les coques.
Cordialement
Oui, vous pouvez réaliser des macarons avec la ganache que vous avez proposée. Il ne sera pas nécessaire de chablonner leurs coques, car cette ganache sera riche en matière grasse, et cette dernière permettra d'imperméabiliser les coques.
Cordialement
macaronnage
Bonjour chef, mrçi pour la recette
cobien du temps prend le macaronage ? quelle est la melleure astuse pour realiser un bon macaronage ?
cobien du temps prend le macaronage ? quelle est la melleure astuse pour realiser un bon macaronage ?
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hadjermed
5 septembre 2019
Réponse par
ChefPhilippe
6 septembre 2019
Bonjour,
Le " macaronage " consiste à mélanger la meringue à la préparation de base, autrement dit à " l'appareil " de base. C'est une étape primordiale et délicate dans la réussite des macarons.
On se rend compte de la bonne texture de la préparation avec l'expérience. Il faut que la pâte soit brillante et souple, mais pas trop souple non plus. Il ne faut pas qu'elle s'étale toute seule une fois le macaron dressé sur la plaque.
Le " macaronage " consiste à mélanger la meringue à la préparation de base, autrement dit à " l'appareil " de base. C'est une étape primordiale et délicate dans la réussite des macarons.
On se rend compte de la bonne texture de la préparation avec l'expérience. Il faut que la pâte soit brillante et souple, mais pas trop souple non plus. Il ne faut pas qu'elle s'étale toute seule une fois le macaron dressé sur la plaque.
COQUE CHOCOLAT
Bonjour chef,
J'aimerais savoir si je peut utiliser cette même recette pour faire des coques en chocolat a la place de la framboise et comment faire ?
Merci par avance
J'aimerais savoir si je peut utiliser cette même recette pour faire des coques en chocolat a la place de la framboise et comment faire ?
Merci par avance
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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DIDIVAL
12 janvier 2019
Réponse par
ChefPhilippe
15 janvier 2019
Bonjour,
Voici la recette pour obtenir 60 coques de macarons en chocolat.
Ingrédients :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 x 37 g de blancs d’œufs
- 15 g de cacao non sucré
Procédé :
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre. Cuire le sucre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, verser 37 g de blancs tempérés dans la cuve du batteur.
Les monter en neige et y incorporer le sucre cuit lorsqu’il atteint 118°C.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Dans un récipient, mélanger le tant pour tant, le cacao en poudre et le restant des blancs d’œufs.
Bien mélanger à la spatule.
Incorporer à cette pâte une petite quantité de meringue italienne. Mélanger à la maryse puis incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ».
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé.
Taper le dessus de la plaque pour lisser les macarons.
Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé ventilé.
Prenez soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir.
Voici la recette pour obtenir 60 coques de macarons en chocolat.
Ingrédients :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 x 37 g de blancs d’œufs
- 15 g de cacao non sucré
Procédé :
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre. Cuire le sucre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, verser 37 g de blancs tempérés dans la cuve du batteur.
Les monter en neige et y incorporer le sucre cuit lorsqu’il atteint 118°C.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Dans un récipient, mélanger le tant pour tant, le cacao en poudre et le restant des blancs d’œufs.
Bien mélanger à la spatule.
Incorporer à cette pâte une petite quantité de meringue italienne. Mélanger à la maryse puis incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ».
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé.
Taper le dessus de la plaque pour lisser les macarons.
Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé ventilé.
Prenez soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir.
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Réponse par
1- Est ce qu'on met le four sur programme chaleur tournante seulement ou bien chaleur de dessous avec chaleur tournante?
2- position plaque au milieu ?
3- j'ai déjà essayé une seule fois le macaron mais en sortant du four les macarons retombe ?