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Macarons framboise fourrés chocolat
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 4 personnes :
- Coques à macarons :
- 400 g de tant pour tant blanchi
- 5 cl d'eau
- 200 g de sucre en poudre
- 150 g de blancs d'œufs (75 + 75)
- arôme framboise
- colorant en poudre hydrosoluble rouge framboise
- Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille)
- 165 g de crème liquide à 35% de matière grasse
- 55 g de lait entier
- 15 g de glucose
- 80 g de jaunes d'œufs
- 175 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
- Matériel utilisé :
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Toile à macarons Silpat (37,5 x 27,5 cm)
- Plaque cuisson perforée siliconée 1 bord XL Silichef®
- Boîte transparente 8 macarons 22,5 x 5 x 4,8 cm
Phases techniques pour Macarons framboise fourrés chocolat :
Pour réaliser cette recette de macarons framboise fourrés chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux Alunga.
Crémeux chocolat Alunga : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...
...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.
Porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.
Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...
...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.
Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...
...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.
L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.
Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.
Mélanger délicatement avec une spatule maryse.
Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).
A l'aide d'un mixeur plongeant Bamix, mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.
Débarrasser dans un récipient...
...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.
Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.
Tamiser le tant pour tant...
...sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser l'eau dans une casserole...
...puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.
Pendant ce temps, préparer 75 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.
Lorsque le sucre titre 105/106°C...
...mettre le batteur électrique en route pour commencer à monter les blancs en neige. Utilisez des blancs d'œufs tempérés, ils monteront mieux que s'ils sortent du réfrigérateur.
Pendant ce temps la cuisson du sucre continue. Il faut aller jusqu'à 118°C. Pour vérifier cette cuisson, l'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est préconisé.
Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi intérieure de la cuve. Lors de l'incorporation du sucre, il est nécessaire que le fouet tourne à vitesse lente, pour permettre au sucre de mieux se mélanger et éviter un amalgame autour des branches du fouet.
C'est à ce stade que le colorant doit être incorporé. Colorant en poudre hydrosoluble de préférence.
A doser par parcimonie pour éviter une couleur trop prononcée. Commencer par une petite pointe de couteau. N'hésitez pas à en rajouter si nécessaire...
...mais avant cela, assurez-vous que tout le colorant soit dissout...
...pour bien se rendre compte de la couleur obtenue. En même temps que le colorant, rajouter un petit peu d'arôme framboise pour parfumer les coques. Battre ainsi cette meringue rose jusqu'à complet refroidissement.
Pendant ce temps, mélanger 75 g de blancs d'œufs avec le tant pour tant tamisé.
On obtient ainsi une pâte assez compacte. Veiller à ce qu'elle soit homogène.
Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande.
Cette opération doit se faire avec une spatule de type maryse ou une corne. Le mélange est alors semi-liquide.
Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Préparer une toile de cuisson à macarons Silpat en la déposant sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL, pour que la toile de cuisson soit bien à plat.
Pocher la pâte dans les empreintes pré-imprimées sur la toile Silpat. Ces empreintes ont pour but de calibrer les macarons et donc d'obtenir des macarons réguliers.
Une fois tous les macarons dressés, taper la plaque sur le plan de travail à 2 ou 3 reprises pour bien les lisser.
Cuire à four chaud, 160°C pendant 12 minutes. Ici j'utilise un four ventilé.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson.
Des macarons réussis sont des macarons avec une collerette sur le pourtour, qui se sera formée durant la cuisson.
Assemblage : Remplir une poche à douille de crémeux Alunga préparé la veille. Garnir une coque de macaron en déposant une noisette de crémeux.
Assembler la deuxième coque de macaron en pressant délicatement de sorte que le crémeux arrive jusqu'aux bordures du macaron.
Ranger dans une boîte à macarons. Selon la garniture choisie, les macarons seront conservés soit à température ambiante, soit au frais comme ici pour préserver le crémeux Alunga.
Faire de même avec les autres macarons.
Avis des internautes :
Je suis une fan de votre site et déjà réalisé Bcp de recettes avec succès.
J'aurai deux questions :
- je n'ai pas de toile à macarons silpat, puis je utilisée du papier sulfurisé ?
- je n'ai pas du four chaleur tounante, le temps de cuisson et la température change telles ?
Merci par avance
Vous pouvez en effet utiliser du papier sulfurisé mais un Silpat vous serait très utile. Il faudra y penser.
Vous me dites que vous n'avez pas de four chaleur tournante mais vous ne me dites pas votre type de four, il est donc difficile de voue répondre.
Mes macarons sont une réussite
C'est un four traditionnel encastrable Candy
une demi heure c est assez pour qu ils croutent? merci
Vous pouvez les laisser croûter 30 minutes avant de les enfourner.
Si vous voulez, entre 15 et 30 mn.
j'ai suivi à la lettre la recette des macarons à 3 reprises (j'ai utilisé du tant pour tant acheté sur le site) cependant je n'arrive pas à obtenir un macaron digne de ce nom, cela ressemble plus à des galettes St Michel, et ne parlons mêm pas de la collerette.
Je voulais savoir si cela pouvait venir du temps de "macaroner" combien de temps préconisez vous ?
Beaucoup insiste sur le temps de croûtage, cela peut il changer qqch ?
merci pour votre aide
Je préconise en effet de laisser crouter les macarons avant de les cuire.
2 petites questions svp
- Combien peut-on faire de macarons avec ces quantités ?
- Et j'ai aperçu une autre recette avec seulement 160g de tant pour tant pour une vingtaine de macarons...cela m'intrigue ??
Merci d'avance d'être souvent disponible c'est très agréable !
A bientôt.
Il existe des dizaines de recettes différentes.
j'ai promis à mes proches de faire des macarons, sauf que pour question d'organisation et de gain de temps, je voudrais savoir si je peux les congeler notamment ceux aux fruits. Merci d'être disponible à chaque fois qu'on vous sollicite.
Merci
j'aurai besoin de vos conseils car mes macarons n'ont pas gonflé du tout et sont restés relativement assez plats pour certains et beaucoup se sont craquelés , et je ne sais pas pourquoi ...? , cela viendrait-il du mélange meringue italienne et amande...?
je ne vois pas ou vous mettez le glucose dans le crémeux au chocolat.
merci
j'ai bien suivi la recette, mais lors du macaronnage, ma pate est épaisse. Est ce que cela vient des blancs d'oeufs acheté tout prêt. On m'a dit que ça pouvait venir de la poudre d'amande et que dans ce cas il fallait augmenter la quantité de blanc d'oeuf. Qu'en pensez vous ?
Quelle est la différence entre un colorant hydrosoluble et un colorant liposoluble ?
Quelle utilisation pour l'un et pour l'autre ?
Merci pour votre explication.
Michel BOSCO.
J'ai acheté le liposoluble rouge tomate pour faire la couronne de noël. Est ce que je peux colorer les coques de macarons avec ?
par ailleurs pouvez vous m indiquer l interet de la meringue ITALIENNE par rapport a une meringue simple?
Par avance je vous remercie
cordialement
serge
merci
Ma recette est à la meringue Italienne.
Je n'arrive plus à faire les macarons. Il n ' y a pas la collerette et ils sont trés plats. Pourtant, je fais bien la meringue italienne. Je tamise deux fois poudre d amande et sucre.
Je dresse les macarons sur plaque silpat sur deux plaques perforées er je laisse aurepos pendant 30 minjtes. Four 150 degrés chaleur tournante. Je mets également le léche frite en haut de mon four et mes plaques je les dspose en bas de mon four. Durée 14 minutes.
La piéce n'est pas humide.et dire que l'année j ai réussi à avoir de belles collerettes.... peut être que c'est un probléme de macaronage. Pourquoi je n'ai pas de collerette.
Avez-vous changé de four ?
Avez-vous eu la collerette ?
Hop au frigo pour la suite demain...Pour le mélange précédent style polenta ou brouilade d’œufs :-) puis-je le récupérer pour le mettre dans un gâteau ou autre chose ou poubelle direct ? Merci Chef !
Je pense également que vous avez un soucis de thermomètre.
Il faut que la crème s'épaississe lentement, on nomme cette opération une cuisson "à la nappe", c'est la même technique que la crème anglaise.
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
ça sert à quoi le glucose??? ça change quoi si je ne mets pas dans mon crémeux???
Merci d'avance...