Macarons framboise fourrés chocolat

Pour : 4 personnes

Durée : 50 minutes

Difficulté :

Publiée le : 14 mars 2015

Auteur : Chef Philippe

37 notes

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Phases techniques pour Macarons framboise fourrés chocolat :

Pour réaliser cette recette de macarons framboise fourrés chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux Alunga.

Crémeux chocolat Alunga : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

Porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

Lorsque le lait atteint la température de 35/40°C environ, en prélever un petit peu...

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

L'usage d'un thermomètre à sonde est préconisé pour cette opération.

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

Mélanger délicatement avec une spatule maryse.

Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).

A l'aide d'un mixeur plongeant Bamix, mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

Débarrasser dans un récipient...

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Coques à macarons : Préparer tous les ingrédients.

Tamiser le tant pour tant...

...sur une feuille de papier sulfurisé.

Verser l'eau dans une casserole...

...puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.

Pendant ce temps, préparer 75 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Lorsque le sucre titre 105/106°C...

...mettre le batteur électrique en route pour commencer à monter les blancs en neige. Utilisez des blancs d'œufs tempérés, ils monteront mieux que s'ils sortent du réfrigérateur.

Pendant ce temps la cuisson du sucre continue. Il faut aller jusqu'à 118°C. Pour vérifier cette cuisson, l'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est préconisé.

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi intérieure de la cuve. Lors de l'incorporation du sucre, il est nécessaire que le fouet tourne à vitesse lente, pour permettre au sucre de mieux se mélanger et éviter un amalgame autour des branches du fouet.

C'est à ce stade que le colorant doit être incorporé. Colorant en poudre hydrosoluble de préférence.

A doser par parcimonie pour éviter une couleur trop prononcée. Commencer par une petite pointe de couteau. N'hésitez pas à en rajouter si nécessaire...

...mais avant cela, assurez-vous que tout le colorant soit dissous...

...pour bien se rendre compte de la couleur obtenue. En même temps que le colorant, rajouter un petit peu d'arôme framboise pour parfumer les coques. Battre ainsi cette meringue rose jusqu'à complet refroidissement.

Pendant ce temps, mélanger 75 g de blancs d'œufs avec le tant pour tant tamisé.

On obtient ainsi une pâte assez compacte. Veiller à ce qu'elle soit homogène.

Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande.

Cette opération doit se faire avec une spatule de type maryse ou une corne. Le mélange est alors semi-liquide.

Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Préparer une toile de cuisson à macarons Silpat en la déposant sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL, pour que la toile de cuisson soit bien à plat.

Pocher la pâte dans les empreintes pré-imprimées sur la toile Silpat. Ces empreintes ont pour but de calibrer les macarons et donc d'obtenir des macarons réguliers.

Une fois tous les macarons dressés, taper la plaque sur le plan de travail à 2 ou 3 reprises pour bien les lisser.

Cuire à four chaud, 160°C pendant 12 minutes. Ici j'utilise un four ventilé.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson.

Des macarons réussis sont des macarons avec une collerette sur le pourtour, qui se sera formée durant la cuisson.

Assemblage : Remplir une poche à douille de crémeux Alunga préparé la veille. Garnir une coque de macaron en déposant une noisette de crémeux.

Assembler la deuxième coque de macaron en pressant délicatement de sorte que le crémeux arrive jusqu'aux bordures du macaron.

Ranger dans une boîte à macarons. Selon la garniture choisie, les macarons seront conservés soit à température ambiante, soit au frais comme ici pour préserver le crémeux Alunga.

Faire de même avec les autres macarons.

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Henria

Bonjour chef,
Je suis une fan de votre site et déjà réalisé Bcp de recettes avec succès.
J'aurai deux questions :
- je n'ai pas de toile à macarons silpat, puis je utilisée du papier sulfurisé ?
- je n'ai pas du four chaleur tounante, le temps de cuisson et la température change telles ?
Merci par avance

Bonjour et merci pour votre message.
Vous pouvez en effet utiliser du papier sulfurisé mais un Silpat vous serait très utile. Il faudra y penser.
Vous me dites que vous n'avez pas de four chaleur tournante mais vous ne me dites pas votre type de four, il est donc difficile de voue répondre.

Merci chef
Mes macarons sont une réussite
C'est un four traditionnel encastrable Candy

bonjour

Bonjour, est ce qu'on peut changer le tant pour tant par 200g de poudre d'amande et 200g de sucre glacé.

Oui c'est la même chose, sauf que là vous le faites vous même.

Bonsoir, excusez moi de vous posez cette question mais j'ai l'intention de changer de four et j'aimerais avoir votre avis si je dois rester sur un four à gaz (chaleur tournante) ou me diriger vers un four électrique (chaleur tournante)...je vous remercie par avance

Un four électrique à chaleur tournante sans hésiter !

bonsoir, peut on préparer les coques la veille et les garnir le lendemain ? si oui dois-je les conserver dans le frigo ? merci chef

Les coques seules peuvent être conservées hors du frigo.

glucose

Bonjour Chef,
ça sert à quoi le glucose??? ça change quoi si je ne mets pas dans mon crémeux???
Merci d'avance...

Vous pouvez vous en passer, ça ne changera pas grand chose au rendu de la recette.

Mr philippe je vous admire pour travaille je ne suis jamais arive a faire les macarons bravo encore une fois

COQUE CHOCOLAT

Bonjour chef,
J'aimerais savoir si je peut utiliser cette même recette pour faire des coques en chocolat a la place de la framboise et comment faire ?

Merci par avance

Bonjour,
Voici la recette pour obtenir 60 coques de macarons en chocolat.

Ingrédients :
- 100 g de poudre d’amandes
- 100 g de sucre glace
- 2,5 cl d’eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 x 37 g de blancs d’œufs
- 15 g de cacao non sucré

Procédé :
Verser l’eau dans une casserole. Ajouter le sucre. Cuire le sucre jusqu’à 118°C.
Pendant ce temps, verser 37 g de blancs tempérés dans la cuve du batteur.
Les monter en neige et y incorporer le sucre cuit lorsqu’il atteint 118°C.
Battre jusqu’à complet refroidissement.
Dans un récipient, mélanger le tant pour tant, le cacao en poudre et le restant des blancs d’œufs.
Bien mélanger à la spatule.
Incorporer à cette pâte une petite quantité de meringue italienne. Mélanger à la maryse puis incorporer le restant de la meringue. On appelle cette étape le « macaronnage ».
Verser cette pâte dans une poche à douille munie d’une douille unie et pocher les macarons sur une feuille de papier sulfurisé.
Taper le dessus de la plaque pour lisser les macarons.
Cuire 12 minutes à 160°C dans un four préchauffé ventilé.
Prenez soin de tourner la plaque à mi-cuisson.
Au terme de la cuisson laisser refroidir avant de les garnir.

craquelés

Bonjour chef,
J'ai suivi la recette à la lettre mais mes macarons sont quasiment tous craquelés. J'ai entendu dans une vidéo sur votre site par un des chefs que l'on pouvait utiliser de la pectine. Qu'en pensez vous ?

Bonjour,
Si vos macarons craquellent, tentez de les laisser croûter la prochaine fois, afin qu'une légère croûte se forme à la surface de la coque. Pour le croûtage, je donne un temps de séchage de 20 minutes après les avoir pochés, mais celui-ci est indicatif, il dépend des conditions atmosphériques, de la température de la pièce, etc... L’astuce pour savoir si vos macarons ont assez crouté : il suffit de caresser le dessus d’une coque, elle doit être douce et sèche au toucher, si ça colle, il faut encore laisser croûter.
Si le croûtage a été correctement effectué et qu’il y a tout de même des craquelures, cela peut venir d’une trop forte humidité durant la cuisson. À ce moment, vous pouvez ouvrir le four à mi-cuisson pour laisser s’échapper l’humidité.

Macarons

Bonjour Chef,

Malgré avoir acheté de la poudre d'amande spéciale macarons sur votre site, et la mélanger en la tamisant avec le sucre glace, je n'obtient pas de coques parfaitement lisses. Celles-ci présentent de irrégularités comme si le mélange n'était pas assez fin.
Auriez-vous une astuce svp? (j'ai testé de broyer l'ensemble au mixer déjà, mais sans succès).

Merci de votre réponse (tout comme vos superbes recettes).

Cdt.
Mickaël

Bonjour,
Tout d'abord, si vous utilisez de la poudre d'amandes extra fine spéciale macarons, vous ne devez surtout pas la mixer avec le sucre glace, car cela va faire ressortir l'huile de l'amande. Le mixage se fait si vous avez de la poudre d'amandes classique.
Ensuite, l'appareil à macaron doit être brillant et monté , comme sur la photo 35 (le ruban doit être large et ne doit pas se rompre). Si votre ruban forme un fil, c'est que votre pâte est trop liquide parce que vous l'avez trop mélangée. Si votre ruban se casse, c'est que votre appareil à macaron n'a pas été assez mélangé.
Enfin, je vous conseille de laisser croûter vos macarons avant de les cuire, car le séchage va donner un aspect lisse. Lorsque vous avez poché vos macarons (étape 38), vous les laissez croûter durant 30 minutes à température ambiante avant la cuisson.

Demande de renseignement

Bonsoir Chef, pourrais-je faire une meringue suisse plutôt qu’un Meringue italienne dans cette recette ?
Merci beaucoup pour toutes vos recettes.

Non, c'est meringue italienne.

Question

Bonjour Chef, avec cette recette puis-je faire un grand macaron rond ou carré ? La cuisson sera plus longue ?
Merci pour cette bonne recette.

Oui la cuisson risque d'être plus longue. Vous le verrez à l'oeil lorsqu'il sera temps de le retirer du four. Surtout ne pas y toucher tant que c'est pas refroidi.

Bonsoir

J'ai fais ces macarons en suivant la recette à la lettre. Le mariage de la framboise et du chocolat est un délice. J'ai utilisé la même couverture qu'indiquée dans la recette et je ne suis pas déçus par la finesse du chocolat dans ce crémeux. A refaire

Excellent recette !

On m'avait dit que les macarons étaient une chose ardue à faire et du premier coup en suivant les étapes aucun problème à signaler. Merci pour cette recette

Macaron

Bonjour Mr Philippe j'ai essayer les macaron et elle sont bien réussi mais elle sont coller sur la feuille en silicone

Ils doivent lan que d'un peu de cuisson.
Avez-vous eu la collerette ?

Magnifique

Merci beaucoup la recette est parfaite tout le monde ont adoré d'ailleurs toutes les recettes sont impeccables je les réussi dés la première fois encore merci et bonne continuation j'adore votre site c'est mon préféré ^_^ et juste une petite question la quantité final est de combien à peu près par grammage et merciiii ^_^

Désolé je ne comprend pas votre question.

Ca fait rêver, je n'arrive pas à me débrouiller avec mon four... Chaleur tournante ou pas ? pour le macaronage c'est toujours décevant, j'ai toujours l'impression de le faire trop rapide...

Chaleur tournante de préférence oui.

Bonsoir chef
Je n'arrive plus à faire les macarons. Il n ' y a pas la collerette et ils sont trés plats. Pourtant, je fais bien la meringue italienne. Je tamise deux fois poudre d amande et sucre.
Je dresse les macarons sur plaque silpat sur deux plaques perforées er je laisse aurepos pendant 30 minjtes. Four 150 degrés chaleur tournante. Je mets également le léche frite en haut de mon four et mes plaques je les dspose en bas de mon four. Durée 14 minutes.
La piéce n'est pas humide.et dire que l'année j ai réussi à avoir de belles collerettes.... peut être que c'est un probléme de macaronage. Pourquoi je n'ai pas de collerette.

Ce qui m'interpèle c'est qu'avant vous y arriviez et plus maintenant. Qu'est ce qui a changé ?
Avez-vous changé de four ?

bonjour jai realiser ces macaron avec meringe francaise il ont cuit 13min a 160 sur un tapis silicone . jaimerai savoir pkoi une fois cuit et refroidi il sont colant a l interieure et un peu mou sur le dessus?
merci

Pas assez cuit !
Ma recette est à la meringue Italienne.

le macaronage peut t il etre aussi la cause

Oui bien sûr, c'est un geste important.

macarons qui n'ont pas gonflé du tout

Bonjour chef,
j'aurai besoin de vos conseils car mes macarons n'ont pas gonflé du tout et sont restés relativement assez plats pour certains et beaucoup se sont craquelés , et je ne sais pas pourquoi ...? , cela viendrait-il du mélange meringue italienne et amande...?

cuisson desmacarons

Bonjour, peut on faire cuire les coques dans 1/2 sphère en silicone
Merci

Oh non, ca ne serait plus des macarons

conservation

Bonjour,
j'ai promis à mes proches de faire des macarons, sauf que pour question d'organisation et de gain de temps, je voudrais savoir si je peux les congeler notamment ceux aux fruits. Merci d'être disponible à chaque fois qu'on vous sollicite.

Oui ça se congèle très bien, mais vous aurez surement une qualité un petit peu inférieure que si c'était du frais.

CONSERVATION

j ai deja fais des macarons assez réussi, mon probleme c est que les macarons on tendance a se ramollir assez vite. Je me demande si cela est dut a la préparation, a la conservation ou a l'appareil de garnissage?
par ailleurs pouvez vous m indiquer l interet de la meringue ITALIENNE par rapport a une meringue simple?
Par avance je vous remercie
cordialement
serge

Quantité

Bonjour Chef ! :)
2 petites questions svp

- Combien peut-on faire de macarons avec ces quantités ?

- Et j'ai aperçu une autre recette avec seulement 160g de tant pour tant pour une vingtaine de macarons...cela m'intrigue ??

Merci d'avance d'être souvent disponible c'est très agréable !
A bientôt.

Difficile de vous répondre ! Cela dépendra de la taille des macarons.
Il existe des dizaines de recettes différentes.

recette macaron

Bonjour Chef,
j'ai suivi à la lettre la recette des macarons à 3 reprises (j'ai utilisé du tant pour tant acheté sur le site) cependant je n'arrive pas à obtenir un macaron digne de ce nom, cela ressemble plus à des galettes St Michel, et ne parlons mêm pas de la collerette.
Je voulais savoir si cela pouvait venir du temps de "macaroner" combien de temps préconisez vous ?
Beaucoup insiste sur le temps de croûtage, cela peut il changer qqch ?
merci pour votre aide

Le résultat dépend aussi pour beaucoup du four.
Je préconise en effet de laisser crouter les macarons avant de les cuire.

Colorants

Bonjour,
Quelle est la différence entre un colorant hydrosoluble et un colorant liposoluble ?
Quelle utilisation pour l'un et pour l'autre ?
Merci pour votre explication.
Michel BOSCO.

hydrosoluble => se dilue dans l'eau. Liposoluble => se dilue dans la matière grasse

Peut-on utiliser le liposoluble pour colorer les coques de macarons ?
J'ai acheté le liposoluble rouge tomate pour faire la couronne de noël. Est ce que je peux colorer les coques de macarons avec ?

C'est plutôt de l'hydrosoluble pour les macarons. Hydrosoluble en poudre !

Pâte à macaron épaisse

Bonjour,
j'ai bien suivi la recette, mais lors du macaronnage, ma pate est épaisse. Est ce que cela vient des blancs d'oeufs acheté tout prêt. On m'a dit que ça pouvait venir de la poudre d'amande et que dans ce cas il fallait augmenter la quantité de blanc d'oeuf. Qu'en pensez vous ?

Rien ne me semble anormal dans ce que vous me décrivez. C'est normal que la pâte soit épaisse.

croutage

Combien de temps faut - il laisser "croûter" avant d'enfourner ?

Personnellement je ne les fais pas crouter.
Si vous voulez, entre 15 et 30 mn.

Trés trés bonne

Bjr chef pourquoi mes coques ont craquées j ai bien suivi de quoi ca vient du four ou???merci Dom

Ca peut en effet venir du four, mais c'est difficile de vous l'assurer.

très bon

BONJOUR
je ne vois pas ou vous mettez le glucose dans le crémeux au chocolat.
merci

Avec la crème et le lait.

sucre en moins

bonjour chef, peut-on utilise moins de sucre dans cette recette ?

Non je ne vous le recommande pas.

ventilation et deplacements des coques sur leurs bases

bonjour merci pour vos videos , quand le four ventile cela pousse les coques sur leurs bases donnant des macarons non reguliers , vous dites 12mn sans ouvrir la porte?

une demi heure c est assez pour qu ils croutent? merci

De là à pousser et déformer les coques par la ventilation du four, je n'ai jamais vu ça. Essayez de ne pas les mettre juste en face.
Vous pouvez les laisser croûter 30 minutes avant de les enfourner.

Question

Chef, j'ai bien suivi toutes les consignes mais quand je suis à l'étape 10, mes jaunes d’œufs une fois les 70 degrés atteint coagulent, on dirait une polenta et non une crème anglais. Je dois refaire à mon avis n'est-ce pas ? Les 80 degrés ne doivent pas être atteint en fait c'est ça, il faut juste que la crème cuise et s'épaississe c'est ça ? Merci Chef !

J'ai refais après cet échec de sur-cuisson de mes jaunes+crèmes et là c'est bon, dès que la crème s'est épaissie je l'ai passé au chinois et mélanger au chocolat.
Hop au frigo pour la suite demain...Pour le mélange précédent style polenta ou brouilade d’œufs :-) puis-je le récupérer pour le mettre dans un gâteau ou autre chose ou poubelle direct ? Merci Chef !

Non c'est poubelle directe. Désolé !

Si vous obtenez des œufs brouillés c'est que les jaunes ont chauffés au dessus de 70°C car ils coagulent à une température avoisinant les 82 à 84°C.
Je pense également que vous avez un soucis de thermomètre.
Il faut que la crème s'épaississe lentement, on nomme cette opération une cuisson "à la nappe", c'est la même technique que la .

Au fait, c'était bien un problème de thermomètre...Je suis passée au thermomètre à sonde et les 3 dernières tournées ont été au top ! Merci

Génial !

TRES BONNE RECETTE UN DELICE