Macarons framboise fourrés chocolat

Crémeux chocolat Alunga : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

Porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

Mélanger délicatement avec une spatule maryse.

A l'aide d'un mixeur plongeant Bamix, mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

Débarrasser dans un récipient...

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Tamiser le tant pour tant...

Verser l'eau dans une casserole...

...puis ajouter le sucre en poudre. Placer la casserole à feu modéré pour obtenir un sucre cuit.

Pendant ce temps, préparer 75 g de blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

...mettre le batteur électrique en route pour commencer à monter les blancs en neige. Utilisez des blancs d'œufs tempérés, ils monteront mieux que s'ils sortent du réfrigérateur.

Pendant ce temps la cuisson du sucre continue. Il faut aller jusqu'à 118°C. Pour vérifier cette cuisson, l'usage d'un thermomètre à sonde ou d'un thermomètre à visée laser est préconisé.

Verser le sucre cuit sur les blancs en neige en le faisant couler sur la paroi intérieure de la cuve. Lors de l'incorporation du sucre, il est nécessaire que le fouet tourne à vitesse lente, pour permettre au sucre de mieux se mélanger et éviter un amalgame autour des branches du fouet.

C'est à ce stade que le colorant doit être incorporé. Colorant en poudre hydrosoluble de préférence.

A doser par parcimonie pour éviter une couleur trop prononcée. Commencer par une petite pointe de couteau. N'hésitez pas à en rajouter si nécessaire...

...pour bien se rendre compte de la couleur obtenue. En même temps que le colorant, rajouter un petit peu d'arôme framboise pour parfumer les coques. Battre ainsi cette meringue rose jusqu'à complet refroidissement.

On obtient ainsi une pâte assez compacte. Veiller à ce qu'elle soit homogène.

Incorporer progressivement la meringue italienne au mélange d'amande.

Cette opération doit se faire avec une spatule de type maryse ou une corne. Le mélange est alors semi-liquide.

Verser la pâte à macarons dans une poche à douille munie d'une douille unie.

Préparer une toile de cuisson à macarons Silpat en la déposant sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL, pour que la toile de cuisson soit bien à plat.

Une fois tous les macarons dressés, taper la plaque sur le plan de travail à 2 ou 3 reprises pour bien les lisser.

Cuire à four chaud, 160°C pendant 12 minutes. Ici j'utilise un four ventilé.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four. Laisser refroidir avant de les décoller de la toile de cuisson.

Assemblage : Remplir une poche à douille de crémeux Alunga préparé la veille. Garnir une coque de macaron en déposant une noisette de crémeux.

Ranger dans une boîte à macarons. Selon la garniture choisie, les macarons seront conservés soit à température ambiante, soit au frais comme ici pour préserver le crémeux Alunga.

Faire de même avec les autres macarons.