Gâteau roulé Tutti-Frutti

Pour réaliser cette recette de gâteau roulé Tutti-Frutti, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde.

Biscuit Joconde : Verser le tant pour tant ainsi que les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Battre ces deux éléments avec l'accessoire fouet pendant 1 à 2 minutes...

...jusqu'à ce que la préparation blanchisse et double de volume.

Nous obtenons ceci.

Verser les blancs d'œufs dans une seconde cuve. Ces blancs doivent être de préférence tempérés et maturés (séparés des jaunes et ayant séjournés quelques jours dans le réfrigérateur afin de les faire vieillir). S'ils sont frais, y ajouter une pincée de sel fin.

Monter les blancs d'œufs au batteur...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige bien serrés.

Tamiser la farine au-dessus du mélange tant pour tant et œufs...

...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

Ajouter le beurre fondu et refroidi...

...puis mélanger à nouveau doucement.

Enfin, incorporer les blancs en neige avec la spatule maryse.

Graisser une plaque à pâte roulée avec un spray de démoulage. Puis la tapisser d'une feuille de papier sulfurisé, et graisser cette dernière avant d'y verser l'appareil à biscuit Joconde.

Étaler la pâte à biscuit Joconde sur toute la surface de la plaque, à l'aide d'une spatule métallique coudée, en allant bien jusque dans les angles.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Nous obtenons notre biscuit Joconde. Laisser refroidir à température ambiante.

Crème mousseline au kirsch : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole, et y ajouter les 3/4 du sucre en poudre.

Fendre la gousse de vanille en deux dans sa longueur, et la gratter avec la lame d'un couteau, afin d'en extraire les grains.

Ajouter ces grains de vanille dans le lait, et mettre à chauffer sur une plaque de cuisson.

Fouetter l'œuf dans un saladier et y ajouter le restant de sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Puis ajouter la poudre à crème...

...et mélanger à nouveau au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur la préparation à base d'œuf, de sucre et de poudre à crème, tout en fouettant.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire à feu modéré tout en mélangeant au fouet...

...jusqu'à épaississement de la préparation. Puis la crème va se relâcher et devenir légèrement plus fluide, elle sera alors cuite.

Débarrasser cette crème pâtissière obtenue dans un bac alimentaire...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer le tout dans le réfrigérateur.

Garniture : Placer les cubes de végétaux confits dans un saladier, y ajouter le kirsch...

...et mélanger soigneusement avec une spatule. Puis les laisser macérer.

Sirop de punchage (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur...

...et le sucre en poudre.

Ajouter l'écorce de citron prélevée à l'aide d'un éplucheur à légumes...

...la badiane (anis étoilé) et la cannelle en poudre ou en bâton.

Porter le mélange à ébullition et laisser infuser à petit frémissement une quinzaine de minutes.

Puis stopper l'ébullition et laisser refroidir. Il est recommandé de faire ce sirop la veille pour que tous les parfums soient révélés.

Verser le sirop de punchage dans un petit récipient, y ajouter le kirsch et mélanger soigneusement. La quantité de sirop est en fonction des goûts de chacun. Plus le biscuit sera punché, plus le gâteau sera moelleux.

Retourner le biscuit Joconde sur une grande feuille de papier sulfurisé, et retirer délicatement la feuille de cuisson.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec le sirop de punchage aromatisé au kirsch. Ne pas hésiter à être généreux.

Crème mousseline au kirsch (suite) : Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur...

...et le battre avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à ce qu'il devienne pâle et bien crémeux.

Ajouter la crème pâtissière bien refroidie dans le beurre crémeux, tout en fouettant et de manière progressive, jusqu'à l'obtention d'une crème mousseline lisse et homogène.

Ajouter le kirsch...

...et fouetter à nouveau afin de l'incorporer à la crème.

Nous obtenons notre crème mousseline au kirsch.

Débarrasser cette crème dans un cul de poule et y ajouter les cubes de végétaux confits qui ont macéré.

Mélanger délicatement avec la spatule maryse...

...comme ceci.

Montage du gâteau roulé : Verser la crème mousseline ainsi obtenue sur le biscuit Joconde...

...et l'étaler avec la spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

Rouler le biscuit Joconde sur la largeur, en veillant à bien le serrer.

Au fur et à mesure que le biscuit Joconde est roulé, puncher l'autre face du biscuit.

Se servir du papier sulfurisé pour rouler le biscuit, comme ici sur la photo.

Puncher à nouveau le biscuit...

...et continuer à le rouler en vous aidant du papier sulfurisé.

Notre biscuit est roulé. Terminer de le puncher jusqu'au bout.

Rouler le gâteau jusqu'au bord de la feuille de papier sulfurisé...

...et puncher la dernière partie du biscuit.

Prendre le biscuit roulé avec une spatule et le déplacer au centre de la feuille de papier sulfurisé.

Plier la feuille en deux de façon à envelopper le gâteau...

...en le serrant bien (pour cela s'aider d'une seconde plaque).

Rabattre le papier sulfurisé qui est en bout de bûche.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pendant quelques heures.

Embouts de bûche en chocolat : Tempérer le chocolat noir selon la méthode de votre choix : tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo, ou tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle), ou tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement). Puis garnir les empreintes du moule pour embout de bûche forme rosace avec ce chocolat tempéré.

Tapoter le côté du moule avec une spatule à chocolat de manière à faire remonter les bulles d'air...

...et laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C).

Lorsque le gâteau roulé aura pris le froid, retirer la feuille de papier sulfurisé.

Remettre la bûche à l'endroit...

...et couper les extrémités légèrement en biais.

Ici je fais deux bûches : une grande pour 6 personnes et une plus petite pour 4 personnes. Il est également possible de couper ce gâteau roulé en deux pour faire deux bûches identiques, ou de le laisser entier.

Couper l'autre extrémité légèrement en biais en prenant le même angle que le premier côté.

Déposer les bûches sur les plats de service.

Voici le résultat obtenu.

Nous pouvons voir ici l'intérieur de la bûche avec les cubes de végétaux confits.

Meringue italienne : Verser le sucre en poudre avec un peu d'eau dans une casserole, et faire cuire le tout jusqu'à ce que la température atteigne les 117°C.

En parallèle, fouetter les blancs d'œufs dans la cuve du batteur.

Lorsque ceux-ci deviennent bien mousseux (sans être entièrement montés), verser le sucre cuit sur les blancs en un fin filet, tout en poursuivant le mélange avec l'accessoire fouet à petite vitesse, afin d'éviter que le sucre file autour du fouet et forme un bloc de sucre.

Quand tout le sucre cuit est incorporé, continuer à battre jusqu'à refroidissement total de la préparation.

Verser la meringue italienne obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 10 mm.

Pocher la meringue italienne sur la grande bûche en faisant des lignes parallèles horizontales...

...comme ceci.

Puis lisser la meringue avec une mini spatule coudée pour faire des stries sur toute la longueur.

Faire de même avec la petit bûche, en pochant la meringue dessus...

...en lissant et en formant des stries.

Caraméliser la surface de la bûche avec un chalumeau de cuisine en passant rapidement la flamme à la surface de la meringue italienne.

Faire ainsi sur tous les côtés de la bûche.

Faire de même avec la grande bûche...

...comme ceci.

Nous obtenons nos deux gâteaux roulés Tutti-Frutti en forme de bûche. Il ne reste plus qu'à appliquer les embouts de bûche en chocolat aux extrémités de ces entremets. Les placer dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !