Galantine de canette au foie gras et champignons

Pour réaliser cette recette de galantine de canette au foie gras et champignons, commencer par faire fondre le bloc de graisse de canard dans une casserole à feu doux.

Surveiller la fonte de la graisse de canard en contrôlant sa température de façon à ne pas dépasser les 90°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

Poser le lobe de foie gras frais sur une planche à découper...

...et le dénerver rapidement avec la pointe d'un couteau, en ôtant les plus gros nerfs visibles uniquement.

Afin de le dénerver facilement, il est possible de découper le foie gras en 4 ou 5 morceaux. Éviter de trop le hacher pour ne pas l'abîmer.

Assaisonner le foie gras de sel fin...

...et de piment d'Espelette.

Retourner les morceaux de foie gras sur la planche à découper, afin d'exposer les autres faces.

Puis assaisonner de sel fin, de piment d'Espelette...

...et de poivre du moulin (selon vos goûts).

La graisse de canard est entièrement fondue et titre 90°C, prendre les morceaux de foie gras...

...et les immerger dans la graisse chaude.

Laisser la casserole sur la plaque de cuisson, le temps que la température de la graisse remonte à 90°C. Laisser cuire pendant 15 minutes en maintenant cette température.

Pendant ce temps, poser la canette sur la planche à découper.

À l'aide d'un couteau à filet de sole (couteau à lame souple), inciser la peau sur le dos de l'animal. Ce dernier aura été positionné côté tête vers soi.

Il faut inciser en suivant le prolongement de la carcasse...

...et en laissant le moins de chair possible sur l'os.

Ouvrir la canette avec les mains de manière à casser l'articulation de la cuisse.

Et inciser pour séparer l'articulation.

Poursuivre l'incision en suivant la carcasse de la canette. Le but étant d'obtenir toute la partie peau et chair d'un côté sans faire de trou dans la peau, et d'éliminer toute la partie osseuse.

Inciser de l'autre côté de l'os du bréchet...

...et faire de même sur l'autre moitié de la canette.

Dégager l'articulation des ailes afin de pouvoir passer facilement la lame du couteau...

...et inciser délicatement tout en suivant la peau sans jamais la percer, de façon à retirer la carcasse de la canette.

Une fois la carcasse retirée, nous avons la canette à plat sur la planche.

Ici je vais retirer les os des cuisses qui sont représentés par mes doigts.

Inciser la chair pour dégager les os...

...et les retirer en incisant au niveau de la jointure.

Faire de même sur les ailes, en préservant au mieux la partie peau et la partie chair.

Au final, nous obtenons ce résultat-là qui n'est composé que de la chair et de la peau de l'animal. Conserver la carcasse pour réaliser le bouillon ultérieurement.

Replier le tout de manière à préserver la chair, et réserver au frais.

Au bout de 15 minutes de cuisson, le foie gras est prêt.

À l'aide d'une écumoire, prendre les morceaux de foie gras...

...et les égoutter dans un tamis ou dans une passoire fine, afin de retirer l'excédent de gras.

Débarrasser le foie gras égoutté sur la planche à découper...

...et le tailler en petits morceaux.

Assaisonner de nouveau le foie gras avec du sel fin, du piment d'Espelette et du poivre du moulin.

Mélanger ces morceaux de foie gras afin de bien répartir l'assaisonnement.

Étaler une feuille de papier film sur le plan de travail. Si votre papier film est étroit, il sera préférable de mettre deux feuilles côte à côte, qui se chevauchent légèrement.

Disposer les morceaux de foie gras sur la feuille de papier film.

Recouvrir le foie gras avec le papier film et le façonner en boudin en refermant le papier film de sorte à bien l'envelopper.

Terminer les bouts en tournant comme un bonbon ou une papillote.

Bien presser le foie gras dans le papier film en retirant tout l'air qui pourrait subsister à l'intérieur.

Nous obtenons notre boudin de foie gras. Le laisser prendre au frais.

Farce (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Adressez-vous à votre boucher pour les différents morceaux de viande.

Tremper les trompettes des morts et les cèpes séchés dans un cul de poule rempli d'eau froide. Ici j'utilise des champignons déshydratés. Vous pouvez prendre des champignons frais si la saison le permet.

Laisser les champignons se réhydrater pendant 15 minutes.

Une fois les champignons hydratés, les égoutter avec une écumoire...

...et les plonger dans une eau bouillante. Celle-ci était en ébullition il y a encore quelques secondes.

Laisser tremper les champignons dans cette eau bouillante...

...pendant 10 minutes. Ces temps de réhydratation sont estimatifs et minimums.

Éplucher les échalotes et les gousses d'ail.

Détailler toutes les viandes en petits morceaux, afin qu'ils puissent passer par le goulot du hachoir...

...comme ceci.

Hacher les différentes viandes au hachoir, en sachant que la taille de la grille peut varier selon la grosseur que vous souhaitez obtenir.

J'utilise une grille avec des trous de 5 à 6 mm de diamètre, pour avoir une farce ni trop grosse ni trop fine.

Passer également les échalotes et les gousses d'ail au hachoir, cela évite de les tailler au couteau.

Au bout de 10 minutes de réhydratation, égoutter les champignons en les plaçant dans une passoire...

...et les laisser refroidir.

À l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane, râper les zestes d'une orange au-dessus des viandes hachées.

Ici j'utilise de la truffe noire que vous trouverez dans notre boutique.

Verser son jus sur les viandes.

Puis hacher finement la moitié de la truffe.

Ajouter ces morceaux de truffe dans la farce.

Assaisonner le tout avec le poivre moulu préalablement pesé.

Ajouter également le mélange quatre épices...

...ainsi que le sel fin.

Ajouter le Porto rouge...

...et le Cognac.

Ajouter aussi les pistaches entières émondées qui vont donner de la couleur à la terrine lorsque celle-ci sera tranchée.

Mélanger soigneusement tous les éléments de la farce avec une spatule.

Émincer les champignons réhydratés en petits morceaux...

...et les ajouter à la farce.

Mélanger de nouveau à la spatule.

Ajouter l'œuf entier (ne pas se fier à la photo car le jour de la réalisation, cette recette a été faite en double)...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Bien corner les parois du récipient et filmer cette farce obtenue au contact, avec une feuille de papier film. Laisser macérer toute une nuit dans le réfrigérateur.

Bouillon : Préparer les ingrédients.

Confectionner un bouquet garni. Puis éplucher l'oignon et les carottes.

Découper la carcasse aux ciseaux, en morceaux de taille moyenne.

Tailler les carottes en fines rondelles, de 2 à 3 mm d'épaisseur.

Émincer finement l'oignon.

Placer tous ces ingrédients dans un faitout...

...et mouiller avec l'eau froide.

Ajouter quelques grains de poivre noir (une dizaine) et mettre à chauffer le tout.

Étaler la chair et la peau de la canette sur la planche à découper.

Le filet de la canette aura été fendu sur l'épaisseur de façon à le rendre plus fin, sans pour autant le décoller de la peau.

Puis ils seront mis bien à plat sur la peau.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin tout l'intérieur de la canette.

Étaler la farce sur la chair de la canette à l'aide d'une spatule type maryse...

...sur une épaisseur de 1 à 1,5 cm. Cela dépendra de la taille de la canette.

La farce doit être étalée sur toute la surface de la canette.

Sortir le boudin de foie gras du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Déposer le foie gras en plein centre de la canette, sur la longueur, et directement sur la farce.

Envelopper le boudin de foie gras avec la chair de la canette. Ce montage peut être fait dans une feuille de papier film, elle-même étalée sur le plan de travail pour vous faciliter la tâche (comme ici sur la photo).

Faire un nœud à chaque extrémité, à la façon d'un bonbon.

Nous obtenons ce résultat-là.

Nous allons ficeler la ballotine afin qu'elle conserve sa forme durant la cuisson.

Commencer en la ficelant sur la longueur avec de la ficelle à rôti.

Puis la ficeler dans l'autre sens, toujours sur la longueur, comme ceci.

Et ficeler la ballotine sur la largeur...

...en faisant plusieurs nœuds individuels successifs...

...comme un rôti.

Une fois que le bouillon a atteint l'ébullition, écumer fréquemment avec une écumoire afin de retirer les impuretés et laisser cuire pendant environ 45 minutes à petits bouillons.

Assaisonner le bouillon avec du sel fin ou du gros sel durant sa cuisson.

Au terme de la cuisson, filtrer le bouillon en le versant dans une passoire tamis, au-dessus d'une cocotte en fonte suffisamment grande pour contenir la ballotine entière. Le bouillon nous servira à pocher cette dernière.

Porter le bouillon à frémissement...

...et plonger la ballotine dedans.

Recouvrir la cocotte avec son couvercle, et cuire à couvert...

...pendant 1 heure.

Durant le temps de cuisson, surveiller l'eau qui doit être à frémissement.

Au terme de la cuisson, attraper la ballotine par la ficelle, l'égoutter...

...et la déposer dans un bac alimentaire.

Percer la feuille de papier film avec la pointe d'un couteau à différents endroits, afin que la graisse puisse s'extraire.

Une fois tout le jus extrait, débarrasser la ballotine sur une plaque perforée ou sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Placer le tout dans le réfrigérateur durant toute une nuit.

Gelée : Récupérer le bouillon de cuisson de la ballotine, en le faisant refroidir toute une nuit dans le réfrigérateur. Ainsi, toute la graisse qui se trouvait dans ce bouillon est remontée à la surface et s'est figée. Cette graisse doit être retirée avec une écumoire. Nous obtenons un bouillon dégraissé.

Hydrater les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide, en les plongeant une à une et non pas en tas.

Pendant ce temps, remettre à chauffer le bouillon dans la casserole.

Lorsque celui-ci est chaud, ajouter les feuilles de gélatine préalablement égouttées.

Mélanger vigoureusement le tout au fouet, afin de bien incorporer la gélatine. Puis laisser refroidir à température ambiante.

Le lendemain, sortir la ballotine du réfrigérateur, et couper toutes les ficelles.

Retirer également la feuille de papier film, de façon délicate, afin de ne pas briser la galantine.

Retirer les éventuels morceaux de gras qui peuvent subsister, avec la pointe d'un couteau.

Déposer la galantine froide sur une plaque creuse recouverte d'une grille. Il est important que la galantine soit bien froide. Vous pouvez la mettre dans le congélateur pendant 30 minutes, pour que sa surface soit glacée.

Parfumer la gelée avec du Madère ou du Porto, en l'incorporant au fouet.

Verser la gelée froide mais non prise, dans un pichet verseur.

Puis arroser la ballotine (extrêmement froide) avec cette gelée.

Une fois le premier passage de gelée réalisé, replacer la ballotine au congélateur, ceci afin que la première couche prenne.

Finition : Émincer finement l'autre moitié de la truffe restante, à l'aide d'une mandoline...

...pour obtenir des lamelles de 2 mm. Pour une découpe plus facile de la truffe, la placer dans le congélateur au préalable afin qu'elle se raffermisse.

Détailler des petites fleurs dans ces lamelles de truffe avec des emporte-pièces fleur de différentes tailles.

Ces fleurs en truffe seront réservées pour la finition, elles seront intégrées dans la gélification de la galantine.

Sortir la galantine du congélateur et l'arroser de nouveau avec la gelée.

Déposer les fleurs en truffe directement sur la galantine...

...et arroser chaque fleur avec la gelée, pour que la truffe soit prise et bloquée sur la galantine.

Placer une fois de plus la galantine au congélateur pour gélification.

Répéter cette opération autant de fois que nécessaire. Au fil des couches, la gélification sera de plus en plus importante et nappante autour de la galantine. Le but étant que les décors en truffe soient totalement pris dans la gélatine et ne soient plus en relief à la surface.

Nous voyons ici que la gelée est à bonne température, elle titre environ 18°C.

Arroser de nouveau avec la gelée jusqu'à ce que la couche de gélatine désirée soit obtenue. Cette gelée est volontairement très riche en gélatine pour que celle-ci soit résistante.

Araser les bords de la galantine avec la lame tiédie d'un couteau, afin de couper toutes les coulures de gélatine

Voici notre galantine de canette au foie gras et champignons obtenue. Elle doit être conservée dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !