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Fraisier

Pour : 8 personnes

Durée : 1 h 30

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

104 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 8 personnes :

Génoise à la pistache :
4 œufs
120 g de sucre en poudre
120 g de farine
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
150 g de pistaches crues grillées
Crème mousseline :
250 g de lait
125 g de sucre
2 œufs
35 g de farine
125 g de beurre pommade
1 gousse de vanille
20 g de kirsch ou arôme fraise des bois

Garniture :
600 à 800 g de fraises
Sirop :
1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch ou rhum par défaut)
Décor :
pâte d'amande rose
fraises
sucre glace
nappage rouge

Petite histoire de la recette

Grand classique de la pâtisserie française, le fraisier est apparu tel que nous le connaissons aujourd'hui dans les années 60. Popularisé par Lenôtre en 1966, cette génoise imbibée au kirsh fourrée de crème mousseline et garnie de fraises s'appelait à l'époque Bagatelle, en référence aux jardins du même nom dans le bois de Boulogne. Cette grande pâtisserie à succès connaît aujourd'hui de nombreux dérivés : en verrine, en portion individuelle, en charlotte... La Pâtisserie des Rêves à Paris relève même le défi de proposer ce dessert endimanché toute l'année en variant sa composition en fonction de la saison. Un signe qu'on ne peut décidément plus se passer de cet équilibre subtil entre biscuit, crème et fruits.

Phases techniques pour Fraisier :

Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène avoisinant les 40°C. Pour cela il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser.

Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

Ajouter la pâte de pistache...

...et bien l'incorporer à la préparation.

Incorporer la farine tamisée...

...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse ou à l'écumoire, en effectuant un mouvement de rotation.

Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.

Étaler sur une feuille de papier sulfurisé...

...elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ.

Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

Crème mousseline : Couper la gousse de vanille en deux.

Gratter les grains avec la lame d'un couteau...

...et les mettre dans le lait froid. Puis faire bouillir le lait dans une casserole.

Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers.

Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine.

Bien mélanger.

Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.

Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à feu modéré...

...en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.

Laver les fraises à grande eau. Et les égoutter.

Disposer un cadre inox sur une semelle à bûche. Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.

Découper un morceau de génoise à la taille du cadre...

...et l'insérer entre les fraises...

...dans le fond du cadre.

Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi (rhum, kirsch...).

À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.

Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.

Ajouter le beurre ramolli...

...jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid. Arômatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.

Disposer une couche de crème sur le fond du cadre. Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises, de façon à ne pas laisser de trous d'air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.

Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.

Retirer délicatement le papier film.

Étaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.

Retirer l'excédent de sucre glace avec une brosse à farine.

Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.

Découper au rouleau à pâtisserie tout l'excédent de pâte d'amande.

Retirer le cadre délicatement.

Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue...

...et les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.

Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le consommer.

L'astuce du Chef :

Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

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excellent

je profite de mon commentaire sur le biscuit Opéra, pour poursuivre mes commentaires. Fraisier que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs mois. Comme toujours en suivant les explications à la lettre il n'y a aucun problème. J'ai réalisé le fraisier avec un cadre extensible. la hauteur diffère légèrement mais le résultat est identique.
Encore une fois un grand merci au Chef Philippe. Au passage un grand merci à toute l'équipe, Les commandes sont toujours livrées avec l'exactitude d'une horloge Suisse.

mon truc à moi

Cette recette est géniale, par contre moi je le fais rond. J'ai acheté un moule rond en deux parties la partie du dessus amovible, ce qui me facilite la recette car je fais cuire directement la genoise à l'intérieur en deux fois bien sûr et je continue ma recette toujours à l'intérieur. A la fin je ne mets pas de pâte d'amande mais une chantilly maison que je décore sur le dessus avec des fraises des bois des framboises ect.... pour lau54000 ce fraisier peut bien entendu être préparé la veille sauf la chantilly au dernier moment

Retour d'expérience sur une super recette

Très très novice en patisserie, je me suis lancé ce WE dans cette recette (une folie) pour ma fille. Génial et très bon, très fier de moi même si techniquement, ce n'était pas encore au top. Petit retour d'expérience qui aidera peut être certains "newbies" comme moi.

Sur la génoise:
J'ai suivi presque à la lettre la recette. J'ai mis un peu moins de pistaches grillees (50g). Quand à la pate de pistache, la mienne était assez dure et, même un peu chauffée, ne se mélangeait pas bien. Du coup, je me suis contenté de quelques gouttes de l'huile en surface de la pate. Le résultat était très bien. Un petit goût de pistache présent et agréable mais discret (ma fille aime pas trop donc j'ai eu la main légère). Je pense que les quantités indiquées pour la génoise sont largement suffisantes. Par contre au niveau cuisson, mon four à 180° était probablement un peu chaud ou le temps de cuisson indiqué (15') est large. La surface avait légèrement bruni (bien que j'aie mis la plaque "en bas") et était par conséquent un peu ferme. La prochaine fois, je mettrai plutôt à 170° et pas plus de 12/13'. L'épaisseur doit aussi avoir son importance. Je pensais qu'au début du passage dans le four, la pâte allait s'étaler sur toute la surface de la plaque et je craignais une génoise trop fine. En fait pas du tout, au contraire, la pâte s'est un peu étalée mais pas complêtement et j'ai trouvé la génoise trop épaisse au final, d'autant plus qu'une fois "punchée", elle a tendance à gonfler...Donc ne pas hésiter à faire bien s'étaler la pate dans la plaque avant cuissson et à ne pas cuire trop chaud/longtemps.

Le sirop et le punchage du biscuit:
Je pensais que 1/4 de litre de sucre de canne c'était largement trop. Il n'était pas indiqué sur la recette comment ou combien "puncher". En fait, il faut apparemment que le biscuit soit bien mouillé (pour le moelleux) donc ne pas hésiter à puncher abondamment en laissant absorber. J'ai par contre trouvé le résultat un peu sucré. Pour l'alcool, n'ayant pas de liqueur de fraise, j'ai hésité entre du rhum, du kirsh, de l'amaretto (pour le goût amande) et de la liqueur de mythe à 20°...J'ai opté pour cette dernière. Le choix peut être surprenant mais c'était très bien. Un côté fruité et ça apporte un soupçon d'amertume qui n'est pas désagréable dans un gateau sucré. Si c'était à refaire, je referai, mais avec le double de liqueur et peut être quelque chose pour diluer le sucre du sirop car le sirop de sucre de canne, c'est...vraiment sucré...

Crème mousseline:
Recette suivie à la lettre. Très réussi et très bon. A bien pris et est resté ferme après passage au frigo. Il faut apparemment vraiment bien mélanger pendant la phase de cuisson/épaississage (ça se dit ???). Lorsque la crème a commencé à épaissir, j'ai commencé à voir quelques grumeaux. J'ai très légèrement réduit le feu et ai battu plus vigoureusement. Au final les grumeaux ont disparu et la crème était homogène.
Par contre je trouve cette crème un peu "riche" à mon goût. J'aimerais l'alléger un peu (sans pour autant en faire une mousse). Si quelq'un a une idée sans dénaturer la recette...
Ah et enfin au niveau des quantités, c'est un peu juste de mon point de vue. Peut être ma faute ? La crème n'avait pas assez pris de volume ? En tout cas, ne pas réduire les quantités...

Pate d'amande:
Difficile à étaler, même avec du sucre glace car ça "colle" au rouleau mais un remède tout simple: l'étaler entre deux feuille de papier cuisson. Nickel

Dressage:
Mes fraises étaient assez petites. Donc après la première couche de génoisse et de crème, j'ai refait un deuxième étage de fraises coupées en deux et disposées sur le pourtout intérieur du moule. C'était ce qu'il fallait. Super au niveau présentation et plus de fraises. Par contre, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de fraises coupées entre les deux couches de génoise/mousseline. Ca en aurait mérité plus. Soyez généreux en fraises. C'est un fraisier après tout !

Au final un déssert succulent avec des fraises de saison qui souffrait dans ma réalisation de quelques petits défauts d'exécution:
- une génoise trop épaisse et donc trop présente par rapport au reste
- pas assez de fraises (c'est quand même un fraisier)
- un peu trop de sucre (le sirop que j'ai utilisé ?)
- une crème mousseline qui gagnerait à s'alléger un peu mais c'est un goût perso...Je ne sais pas si ça vient de la recette ou de ma réalisation...Un peu des deux ?

En tout cas très fier de moi. En eséprant que mes commentaires en aideront d'autres...en gardant à l'esprit que je suis vraiment novice en la matière donc mes "conseils" sont à prendre juste pour ce qu'ils sont: un retour de mon expérience perso.

Succulent !

Merci Chef Philippe pour cette recette de qualité comme beaucoup d'autres sur ce site très bien expliqué. Travail appliqué et évidemment on ne peut que réussir à notre tour !

Je referai ce gâteau....tout le monde a adoré.....

pour loulle

il exsiste un lait sans lactose DELACTOLAIT de Candia

ta crème doit être bien froide et épaisse figé sinon rajoute de la gélatine ou agar agar

Génoise pate d'amande

Bonjour,

Félicitation pour votre travail. Avoir des recettes en image et en vidéo permet d'apprendre beaucoup de chose.

est-il possible de remplacer cette génoise par une génoise à la pâte d'amande ?? Il me semblait avoir lu une excellente recette de génoise à la pate d'amande sur votre site que je ne retrouve pas. Il fallait mixer la pâte d'amande avant de l'incorporer à la préparation de la génoise.

Merci!

Vous devez parler du biscuit de la foret noire qui contient de la pâte d'amande, mais c'est un biscuit au chocolat !

Excellent

Essayé, adopté ! j'ai des fraises plein le jardin, cette recette m'a comblé. Un peu technique, mais quand on prend son temps ca va impec.

Super

Moi je trouve les explications vraiment très bien et avec les images.
Bravo pour le travail (important, c'est sur) mais tellement agrèable.
Bravo pour le concepteur du site, beau travail. Nous sommes aussi concepteurs de site internet......

Petit soucis

Bonjour,
Cela fait la deuxième fois que je teste cette recette, mais j'ai vraiment un problème avec ma crème mousseline. En fait, je la prépare avec du lait d'amande ( à cause d'une intolérance au lactose).

Je ne sais pas d'où ça vient mais ma crème dégouline, elle ne tient pas, elle n'est pas ferme; j'ai quand même une petite idée: je pense que je ne doit pas la laisser assez reposer avant d'y mettre le beurre.
Combien de temps doit-elle reposer?

Aider moi s'il vous plaît je désespère!!

Etape 33 => le beurre doit être incorporé dans la crème froide (température ambinate), mais en aucun cas dans la crème chaude sinon il va fondre.
Une fois la crème moulée, il faut bien la laisser durcir au frais avant de retirer le cercle inox.

Bonjour, mon fils est aussi allergique au lactose. Après de nombreuses recherches : lait UHT sans lactose à trouver dans les magasins bio : "La vie claire" : Heirler 1 litre de lait entier. Il existe d'autres produits de la marque MINUS L : On les trouve sur le site :
http://www.sanslactose.com/fr/produits-delactoses/is/219 et dans certains Auchan. yaourts nature, à la vanille, aux fruits + crème liquide entière + crèmes au chocolat et à la vanille. Auchan commercialise aussi sous sa marque de la crème fluide entière sans lactose. Je ne prends plus maintenant que ces produits sans lactose pour toute la famille et il n'y a aucune différence de goût. Double intérêt puisque je peux maintenant faire toute la cuisine possible avec ces produits et faire des desserts maison, crèmes, chantilly, yaourts, glaces...Mon fils peut ainsi profiter comme tout le monde de tous les desserts possibles...et il se sent très bien. ps : je n'ai aucune action avec les marques citées, je ne suis qu'une maman soucieuse de la santé de son fils...Bien cordialement et bonne cuisine et bonne pâtisserie !

très bon

Voici la saveur d'un vrai fraisier retrouvé. Je l'ai fait dans des petits cercles ronds, individuels. Les sortie un peu avant pour que la crème ne soit pas trop dure.

Je doit faire un fraisier et un royal pour le 31 mars j'ai acheter un cercle réglable et du rhodoïd et tout se qui me faut sur le site, mais j'ai peur de ratée au moment de décerclé est se que je doit beurrer le rhodoïd ? la crème ne va pas rester coller dessus? Merci.

Non pas besoin de graisser le rhodoid ou bande PVC ? Quoi qu'il en soit, non pas de graissage, mais démoulage obligatoire lorsque la crème est prise.

Il était extra.

C'est tellement bien expliqué qu'on ne peut pas rater les recettes, j'ai fais le fraisier, je peux dire qu'il était extra, merci Philippe.

masquage

es ce que je peux le mettre au dur ou surgelateur pdt 3 a 4j es ce que la creme va bien tenir apres la decongélation. et si je realise une dacqouise amande pistache es ce que sa sera un peu plus moelleux

Je vous le déconseille vivement. La crème va très ben se comporter mais les fraises gelées puis dégelées, elles ne vont ressembler à des fraises. A éviter absolument !!!

fraisier

bonjour - est ce que les fraises peuvent avoir un impact sur la tenue de la crème mousseline ? car je viens d'en faire deux et la crème n'avait pas de tenue sur le pourtour où sont posées les fraises. est ce que nous sommes trop tôt dans la saison ? j'avais pris des gariguettes, dans mon 2ème essai, en individuel, j'avais du jus dans le fond du plat. donc à quel moment des fraises ou quelles sortes de fraises faut-il prendre ? merci - recette en image = super

merci chefPhilippe ; j'avais mis le jus sur le dos des fraises car je ne voyais pas ce que cela aurait pu etre d'autre , j'ai refait une crème mousseline en petit cercle, et là impeccable ! je ne comprends pas. je vais réessayer !

Non ca ne devrait pas avoir d'impact. Que nous soyons au début, en pleine ou en fin de saison, ça ne change rien.
Vous parlez de jus ! Jus de ??? fraises ?
Ca c'est pas normal.

Détails supplémentaires

Bonjour, en prévision d'un anniversaire, pour être sure de ne pas échouer :

Au sujet de la mousseline, je voudrais savoir s'il s'agit bien de 250 gr de lait (éventuellement son équivalence en cl).

Il est noté 2 oeufs entiers, mais sur la photo correspondante il semble y en avoir 4, que dois je prendre en compte ? Je suppose aussi que les blancs d'oeuf viennent remplacer la gélatine ?

Pour un 25 par 40 je doublerai les doses, je suppose que ce sera correct ?

En vous remerciant par avance.

Oui 250 g de lait soit 1/4 de litre.
Respectez les proportions écrites !
Il n'y a pas de gélatine de la crème mousseline. Les blancs permettent d'avoir une crème de base consistante, c'est le beurre qui fait tenir la crème.
Doubler les proportions devraient suffire pour un cadre 25 x 40 cm.

c'est un pro!

j'ai eu beaucoup de plaisir a visualiser cette recette, c'est un travail de pro! ou je ne suis pas d'accord c'est avec le commentaire d'une personne qui se permet d'affirmer que la mousseline est une pâtissière!!! (conne934) quand on est du métier ou que l'on a des connaissances un peu approfondies dans la pâtisserie, on sait très bien qu'une mousseline est à la base une pâtissière que se termine avec du beurre mou que l'on émulsionne pour apporter de la légèreté à la crème. c'est un très beau et très bon dessert.

fraisier

Bonjour, j'aimerais savoir si c'est le petit modèle 37x9x4 qui est utilisé dans la recette. Merci.

C'est le cadre inox 57 x 9,5 x 4,5 cm

Impression de la recette

Pour imprimer avec peu de pages, je fais un copier coller dans un document Word, en citant la source, en bas de page, puis je supprime les images que je ne veux pas conserver avant d'imprimer.
Mais dans le cas présent, j'apprécie de pouvoir visualiser en détail cette recette.
Merci à son concepteur, car cela demande beaucoup de travail et d'énergie, de passion.
Bravo.

Fraisier pour 50 personnes

bonjour,

je souhaiterais réaliser votre fraisier pour 50 personnes.Avez-vous une idée des proportions et de la taille du cadre pâtissier à utiliser?

Merci d'avance

laetitia

Il faudrait partir sur un cadre de 60 x 40 cm minimum soit des portions de 6 x 8 cm.
Tailler le fraisier en 10 parts sur la longueur de 60 cm et en 5 parts sur la largeur de 40 cm = 50 parts.

Je voudrais savoir combien de temps doit t on laisser le fraisier au frigo avant de faire la décoration? Merci de me repondre

L'idéal étant de le laisser figer 2 à 3 heures au frais.

Fraisier

je l'ai déjà réalisée 3 fois et je l'ai réussie sans problèmes merci pour cette excellente recette bien expliquée qui a régalée bon nombres de personnes qui étaient très impressionnées du résultat , . j'ai mis de la pâte de pistaches qui en revanche coûte très cher '110 euros le kg. le commerçant a prétexté que c'était la meilleure sur le marché (pistache italienne) bravo et merci encore

bonsoir,
Vous serait il possible de me dire si le fraisier pourrait être utilisé pour faire un gâteau à étage ?
Ne serait il pas trop mou et supporterait il le poids d'un voir deux étages plus petits bien sûr.
Merci de vôtre réponse.

S'il la crème est bien réalisée, oui il aura la tenue nécessaire, mais en ce mois de décembre, pensez-vous que ce soit la période pour réaliser un dessert à base de fraises. Certes on en trouve sur les étalages mais elles ne seront pas gouteuses.

Super à mon avis

Avant de me lancer dans cette recette qui me tente bien, je souhaiterai savoir si pour le faire dans un cercle de 24 cms il faut que je partage la pâte à génoise en deux pour la faire cuire afin de pouvoir ensuite découper mes cercles ? Merci à vous.

Le mieux est de cuire la génoise en plaque. Vous pouvez faire également une génoise dans un moule à manqué mais il faudra la couper sur l'épaisseur.

lilim24

recette fraisier chef philippe peut on faire la recette de la genoise sans mettre la pate a pistache ni les pistaches

Fraisier pour communion

Bonjour,

Je réalise les desserts pour une communion et je souhaite faire un fraiser. Je souhaite savoir si il est possible de le réaliser la veille ou si c'est déconseillé.
Merci d'avance

La veille à la condition d'utiliser des fraises de première fraicheur. Ne pas le préparer plus à l'avance que ça.

Est -t-il possible de de remplacer la crème mousseline par une mousse pour obtenir un effet plus "aérien" en bouche?
si oui, faut-t-il se baser sur les proportions d'une mousse "classique" ou autre?

Oui on peut, mais pour moi, dans ce cas là, on ne parle plus de fraisier mais plutôt de bavarois aux fraises.
Utilisez la recette de la mousse à la fraise et sa chantilly présente sur le site.

J'ai fais le Fraisier hier, la génoise était moelleuse et délicieuse, j'ai juste eu un problème avec la crème qui n'était pas ferme. Le gâteau était très bon. Merci encore pour votre recette.

Il y a deux possibilités... soit le gâteau n'est pas resté assez longtemps au frigo donc la crème n'a pas durcie, soit vous avez fait une erreur dans les pesées.
Avec 125 grammes de beurre, la crème ne doit pas être molle, elle doit avoir de la tenue sans pour autant être compacte.
Votre crème était-elle bien lisse ? ou granuleuse ?

Miam miam !

Je "pâtisse" depuis quelques mois maintenant, et j'ai acheté de nombreux bouquins de pros de la Pâtisserie où j'y ai réalisé les fraisiers. Et bien il me faut vous avouer chef Philippe que votre recette est la plus savoureuse ! (idem tarte au citron d'ailleurs ! ).
Simplicité = Plaisir partagé pour le plus grand nombre ;)

Impression des recettes

On réfléchit aux solutions (qui existent) et on met ça en place.

Parfait

Tout est parfait. La génoise est a tomber, les mousseline idem.
Je n'avais pas de pâte de pistache j'ai juste ajouté quelques gouttes d'arôme pistache.
Petit bémol, j'ai utilisé un cercle a mousse de 26cm. Niveau des quantités. Pour la génoise nickel mais j'ai du refaire un peu de crème. Quantités x 1,5.

le Fraisier

je vous félicite ,pour le gout et pour les explications bravo .

Génoise

Combien de temps la cuisson de la génoise à 180° C ?

Il faut compter 15 minutes de cuisson environ pour la génoise cuite en plaque et 20 à 25 mn pour une cuisson dans un moule à manqué.

obliger??

bonjour,
est t-on obliger de mettre la pâte de pistache et des pistaches crues ??
CAR NOUS n'aimons pas la pistache !!!!?
MERCI DE ME RÉPONDRE AU PLUS VITE

Bien sûr que non, dans ce cas faites une génoise normale cuite sur plaque.

pate de pistache

Bonjour, je souhaiterais faire ce fraisier et j'ai trouvé dans le commerce de la pâte à pistache mais elle ne ressemble pas du tout à celle de vos photos. Elle est plutôt marron et plus pâteuse. Est ce qu'elle conviendrait néanmoins ? quitte à rajouter du colorant pour avoir une belle couleur verte. merci !

Difficile de vous répondre sans connaitre cette pâte de pistache. Vous dites qu'elle est plus épaisse ! Il faut qu'elle puisse se mélanger sans laisser de grumeaux. Dans ce cas, pourquoi pas. Sous réserve de ...

pour imprimer

Merci pour cette recette.
J'ai voulu l'imprimer et j'ai récolté 6 pages...
pouvez-vous faire une version "courte" pour les impressions? merci, car on n'a pas besoin de toutes ces photos quand on les as déjà vues.

super bon le fraisier !

bonjour
Pour un cercle de 24 cm, les quantités sont les mêmes entre autre pour la crème ?
Et les pistaches, est il possible de les mixer avant de les ajouter a l'appareil a génoise ?
J'ai fais ma propre pâte a pistache que j'utilise pour mes macarons mais elle a plutôt une apparence vert/marron et pâteuse alors que la votre on dirai du sirop de menthe a l'image en tout cas !
Merci d'avance

Oui je partirais sur les mêmes proportion de crème pour un cercle de 24. Vous risquez d'en avoir un peu trop mais ça risque d'être difficile de réduire les proportions.
Rien ne vous empêche de mixer les pistaches.
En effet ma pâte de pistache est très verte au goût puissant.

réponse à chefphillipe

merci chefphillipe pour votre réponse!
;)

Il s'agit tout simplement de 2 recettes de crème mousseline légèrement différente. Vous pouvez utiliser l'une ou l'autre, mais les deux sont très biens.

économie de papier

très bien
d'accord avec mimilulu73, pour imprimer cela utilise trop de pages

probleme avec ma creme

mon gateau est resté au frais de 10h à 17h. Au démoulage la crème est liquide non pas figé. Pourtant je ne pense pas m'être trompré dans les proportions. Je m'attendais aussi à voir une crème avec un aspect mousse et non pas une crème patissière...

Que la crème soit liquide avec ces proportions, ça n'est absolument pas normal.
Concernant l'aspect mousse, difficile avec cette crème. Le mot mousse évoque légèreté, la crème mousseline est riche en beurre.
On obtient plutôt une préparation crémeuse, fondante d'aspect léger en bouche, mais pas "mousse".

C'est bien de la crème mousseline à ne pas confondre avec le crème pâtissière.
La crème mousseline est une crème pâtissière allégée avec un beurre pommade.

proportion

Bonjour Chef,

J'adore vos recettes. Je fais souvent vos éclairs aux chocolats. Mais il me reste souvent de la crème pâtissière au chocolat. En ce moment, après plusieurs recettes et de la crème qui s'accumule dans mon congélateur, j'ai décidée d'essayer d'en faire une mousseline. Par contre j'aimerais savoir combien j'aurais besoin de crème au beurre pour combiner avec 1,1kg de crème pâtissière... Je sais j'en ai beaucoup c'est pourquoi j'ai besoin de votre aide. J'ai goûter mes crèmes et elles sont encore délicieuses.

Il vous faudra rajouter entre 300 et 400 g de beurre pour cette quantité de crème pâtissière.

Après plusieurs recette

Le Fraisier est l'une de mes pâtisserie préférée, afin de séduire des gourmands un peu plus difficile, j'ai remplacée la crème mousseline par une mousse identique à celle des bavarois un mélange entre une crème fouetté et une crème anglaise avec de la gélatine, et pour remplacer la pâte d'amande rose un coulis de fraise avec de gélatine végétal. Merci pour toutes les recettes mises en lignes

fraisier

bonjour je trouve votre recette très bien je voudrai la réaliser mai peu de pas réussir peu ton vraiment ne pas la réussir si la crème mousseline ne prend pas et aussi ou entrouvert la pâte de pistache dans quel raillions merci d'avance .

Ingrédients

Bonjour, je pense réaliser ce gâteau dès que la saison le permettra mais je n'ai pas trouvé dans la liste des ingédients le grammage pour les fraises.
Pouvez-vous l'indiquer s'il vous plait ?

C'est selon votre envie. Vous êtes plus fruits ou plus crème ? Sinon moitié moitié.

excellent!

Merci pour cette recette facile à réaliser grâce à vos explications bien détaillées!
La première fois mon fraisier était trop sec car je n'avais pas mis assez de sirop de sucre sur la génoise.
La deuxième fois il était parfait! Tout le monde était épaté! :) merci encore

Excellent

Merci pour les recettes tres bien expliqué.le fraiser que je vais faire est de 6 personne , ma creme patissiere je l'ai faite avec 500ml de lait combien de gramme de beurre dois je mettre ?

500 ml est le double des quantités indiquées ci-dessus. Il vous faudra donc 250 g de beurre pour cette quantité de lait.

Bonjour chef,
Recette très bien expliqué bravo

Aide crème pâtissière

bonjour Chef, merci pour la recette. Malheureusement. J'ai un problème. Cela fait deux fois que ma crème mousseline est granuleuse! Je n'arrive pas à comprendre Dre quelle heure je commets. Pourriez-vous m'aider? Merci d'avance

Deux raisons possibles :
1 - Votre crème est trop froide lorsque vous incorporez le beurre dont il se fige en micro-gouttelettes dans la crème.
2 - Votre beurre est trop froid lorsque vous l'incorporez dans la crème tempérée.

Comment y remédier :
Pour y remédier il faut la battre au batteur en la réchauffant légèrement avec un chalumeau en chauffant les parois de la cuve par l'extérieur.

Merci Chef Philippe pour cette recette qui m'a l'air très appétissante.
J'aimerais réaliser cette recette mais avec un moule rond. J'imagine que les quantités ne seront pas les mêmes... pour un moule de 20 cm de diamètre et un autre de 15 cm de diamètre. Je souhaiterais donc connaître les quantités qui seront adaptées pour chacun de mes moules (s'il existe un logiciel pour calculer les quantités d'ingrédients en fonction de la taille des moules et des recettes j'accepterais volontiers)
merci d'avance

Non pas de logiciel :-). Ca serait trop facile.
Multiplier les proportions par 1,5 me semble une bonne alternative.

trop beau

merci pour cette recette qui à l'air vraiment facile ,je vais l'essayée.

Incorporation du beurre dans la crème pâtissière

Bonjour ! J'ai une petite interrogation; vus dites, chef Philippe, qu'il ne faut pas incorporer le beurre dans la crème chaude, sans quoi il fondra. Pourtant, j'ai appris, suivant l'exemple de pâtissiers chevronnés, à fabriquer la mousseline en incorporant la moitié du beurre dans la crème pâtissière en fin de cuisson ( donc à chaud ), et le reste à froid.
Maintenant, je doute : serait-ce une pratique fautive ? 50 % de mon beurre ne jouerait donc pas un rôle de texturant, mais simplement d'exhausteur de goût ?
Merci pour votre travail.

Dans les deux cas votre beurre aura le rôle de texturant car obligatoirement en refroidissant, il fige.
Personnellement je n'ai jamais fait la crème mousseline de la façon dont vous la décrivez, mais pourquoi pas après tout ?
A tester !

Très tentant !!

Bonjour,
Je souhaite faire ce fraisier pour la fête des mères.. Est-ce que je peux le préparer la veille, svp ? et encore merci pour tous vos précieux conseils !

Oui sans problème.

Super !

Super recette
Je l'ai réalisé 2 fois sans aucun soucis
Il suffit de suivre la recette à la lettre avec un peu de rigueur !!
Et le succès est garantie à chaque fois il n'en reste plus

très bonne recette

Un grand merci chef pour cette recette, un vrai plaisir à la dégustation !

Question!!

Bonjour,
Je me lance pour une commande de fraisier pour 50 personnes!
J'ai besoin de votre avis.
J'ai déjà réalisé un fraisier pour 25 personnes, mais j'avais choisi une crème collée diplomate. Pensez-vous que je puisse utiliser cette crème en remplacement de la crème mousseline?
Aura-t-elle assez de tenue?
Merci par avance

Oui dans la mesure ou votre crème est correctement dosée en gélatine. Notez toutefois que la vraie crème du fraisier est la mousseline.

Fraisier

merci chef de la recette ,je l ai faite ce we pour l anniversaire de mon neveu , je l ai MM fait à étage (sur deux ) je l'ai fait dès la soirée de vendredi pour manger dimanche une tuerie !!! Une tenue impeccable franchement je ne vais pas paraître modeste mais tant pis , étant ancienne femme de pâtissier et avoir tenue une boutique dans ce domaine franchement je croyais manger un fraisier sortant du pâtissier , la seule chose j avais recouvert de biscuit amande caramélisé que j avais mixé ce qui faisait un effet croustillants goût nougatine et décore avec des calissons que l on m avait rammenė tout ça pour dire merci chef Philippe pour avoir suivit tous vos conseils sur le site à vos réponses des internautes merciiiiiiiii

Bravo Guernazelle, ça me fait plaisir de lire des témoignages comme le votre.
A très bientôt.

bravo

bonjour CHEF ,
J'en n'ai réalisé des recettes venant d'autres Chefs mais la je dois dire que vous m'épater, vous méritez amplement votre titre, vraiment un grand merci car vos recettes sont extraordinaires, de plus la lecture de toutes vos recettes sont très bien illustrer et très bien expliquer...grâce à vous mes enfants sont ravis!!
MERCI MERCI MERCI

Bonne recette

Cette recette est très bien et la touche avec l’arôme fraise des bois est juste à tomber!

Magnifique

Bonjours pour cette recette peut on remplacer le biscuit par un pain de gène ?

Oui sans problème

Remplacer le beurre

Bonjour, peut on remplacer le beurre par de la margarine ou toute matiere qui eviterait le cote lacte de la creme? Merci d'avance et bonne journee

Ca risque de ne pas être bon du tout ! Le côté beurre apporte beaucoup au côté gustatif du dessert.

J'aime pas l'alcool dans les gâteaux, par quoi je peux aromatiser mon sirop de punchage ? Merci pour toutes vos recettes si bonnes et bien expliquées.

Besoin de conseils

J'aimerais bien réaliser cette recette pour l'anniversaire de ma fille . Mais comme je travaille je n'aurais pas le temps de tous faire le jour même .
Alors ma question Chef est :
-Est ce que je peux réaliser la génoise 1 semaine avant, la découper et la congeler.
-Combien de temps peut-on conserver une génoise sans altéré son goût et sa texture.
-puis-je préparer la crème la veille ou pas?
Merci d'avance pour vos réponses ,je suis novice et j'aimerais bien faire.

Pas de soucis pour la réalisation de la génoise une semaine avant.
Vous la congèlerez entière et non coupée.
Elle peut se conserver plusieurs semaines si elle est bien protégée.
Pour la crème pâtissière je vous conseille de la faire la veille et de faire le mélange crème + beurre le jour même.

trés bon : le 18 septembre 2013

Trés bon . Cela fait deux fois que je fait cette recette .Mais j'ai vraiment un probléme avec ma créme mousseline .
Elle ne tient pas du tout de plus. je l'ai fait la veille donc soucis ?

C'est le beurre qui fait que la crème tienne. Au frigo il se fige donc la crème épaissie. Une question, votre crème est lisse ou granuleuse ?

Remplacer l'alcool

Bonjour, je souhaite réaliser ce fraisier, mais pour un goûter d'anniversaire (enfant). Par quoi puis-je remplacer l'alcool ???
Merci pour votre réponse et vos recettes ... inratables

Cdlt

Le mieux étant de ne pas mettre d'alcool. Juste un sirop vanillé.

Le fraisier que je cherchais!!

Il y a longtemps que j'hésitais à me lancer, et j'ai enfin trouvé LA recette du fraisier !! Délicieux, finalement pas si compliqué que je pensais, il se tient bien, visuellement très joli (avec des petites fleurs en pâte d'amande, des fraises...), et en plus avec la pistache !! Que demander de plus ? Du coup j'en refais un dimanche... Merci pour toutes ces photos et ce délicieux partage !

fraisier

je ne l'ai pas encore fait, mais ça ne va pas tarder.

peux t'on le faire la veille

Oui, sans problème.

Conservation

Est ce que je peux garder le fraisier pendant 3jours????!!!! si oui qu ell est la meilleur facon pr??? (le mettre à +4 ou carrmt au -) merci bcp

Il faut le conserver au frais, 2 à 3 jours au plus, surtout pas au congélateur, les fraises ne le supportent pas.

Fraisier pour 60 personnes

Bonjour,
J'ai une demande d'un fraisier pour 60 personnes. Est ce que cela est possible de le faire en 1 seul rectangle?? Si oui quel taille de cerclage me conseillerez vous?? Et pour les proportions je dois les x par 7.5??
Merci pour vos reponses

Ca dépend vraiment de la taille des parts.
Moi je partirais sur un cadre 60 x 40 cm.
Pour les proportions, multipliez les par 5 pour un fraisier pas trop épais, 6 pour un plus épais.

Merci Chef

Bonjour,
j'ai voulu faire cette recette pour une personne de ma famille qui s'est fiancé. J'y ai mis tout mon amour et toute la famille à apprécié. Merci Chef pour cette recette.
j'ai toutefois rencontré quelques difficultés:
1- j'ai utilisé du nappage à la fraise pour l'étape 43 qui a malheureusement détrempé la pate d'amande autour de la fraise. Quel nappage rouge dois je utilisé pour éviter d'avoir un rendu médiocre?
2- pour la mousseline je suis parti d'une crème pâtissière à laquelle j'ai "rajouté" une crème au beurre , le résultat est parfait.
Merci Chef Philippe pour ce site que j'adore et qui me permet d'assouvir mes besoins de "pâtisser" en rentrant le soir du boulot.
Cordialement

1 - Il faut savoir combien de temps les fraises sont restés en contact avec la pâte d'amande. De plus une pâte d'amande de bonne qualité ne se détrempe pas comme ça en peu de temps.
Le nappage que j'utilise est celui-ci.
2 - La vraie crème mousseline est composée de cru§me pâtissière + beurre. Votre version doit avoir une bonne tenue mais doit être sucrée.

Bonjour quand j ai fait ma crème mousseline elle était granuleuse pourquoi j ai bien suivi à la lettre la recette .Merci pour la réponse sinon je suis sur que cette recette est excellente

C'est un problème courant tout a fait rattrapable.
En fait la crème mousseline doit être à température ambiante lorsqu'on y incorpore le beurre pommade.
Si le beurre est trop froid il se fractionne en micro-billes et donc ne se mélange pas bien.
Si le beurre est à bonne température mais que la crème est trop froide il se passe le même effet.
Les deux éléments ne se mélangent pas entre eux.
La solution est de chauffer légèrement la cuve du batteur avec un chalumeau jusqu'à ce que la crème redevienne lisse.

Très bon !

Merci pour cette recette que j'ai déjà faite l'année dernière et qui a eu un grand succès,très facile à faire je l'adore !merci Chef !

Pour 70 personnes

Bonjour
Pour avoir fait un essai avant la date fatidique ce gateau est excellent merci
Nous serons 70 personnes pour les 20 ans de mon fils, j'ai un cadre réglable qui peut aller de 30x50 cm
Je pensais faire 2 gâteaux de cette taille est ce suffisant?
Par combien dois je multiplier la recette pour chaque gateau et surtout pour moi qui suis novice de quelle quantité de pâte d'amande ai je besoin?
Encore merci pour votre site je me lance depuis décembre dans vos recettes et j'arrive a m'étonner !!!!!!

A mon avis avec 2 gâteaux de 30x50 cm vous n'en aurez pas assez si vous voulez servir de jolies parts.
Je couperais le gâteaux en 8 sur la longueur et en 4 sur la largeur ce qui nous donne 32 parts par gâteaux.
Sinon coupez le gâteaux en 7 sur la longueur et en 5 sur la largeur... ça peut être une solution.
Personnellement je multiplierais la recette par 6 pour faire les 2 gâteaux. S'il vous manque un peu de crème, vous pouvez toujours tricher en rajouter plus de fraises au centre du gâteau ou en faisant une base de génoise plus épaisse.
Il vaut mieux toujours comptez un peu plus large en quantité que de manquer de marchandises et de ne pas pouvoir terminer la recette.
Pour la pâte d'amande, il vous faut bien 1 kg de pâte d'amande par gâteaux. Attendez vous à ce qu'il y ait des chutes, mais on ne peut pas faire autrement.

Délicieux fraisier

fraisier

Bonjour

J'aimerais faire ce fraisier mais je souhaite remplacer les fraises par des bananes est ce possible? Mon gâteau aura-t-il une bonne tenue?

Merci pour cette magnifique recette très bien expliqué.

Oui c'est possible, dans ce cas appelez le gâteau bananier. Attention les bananes noircissent, passez-les dans du jus de citron pour éviter qu'elles s'oxydent.
En cette belle saison, préférez les fraises et gardez les bananes pour l'hiver.

Merci

Bonjour c
Pour un moule de 26 cm rond et 20 cm rond quelles sont les quantités svp ? C'est pour un anniversaire

Divisez les proportions par deux.

gateau pour le 31

Bonjour Chef!
J'aurais deux questions, n'étant pas trop fan de pistache peut-on juste ajouter les pistaches crues grillées dans la génoise dans la "pâte de pistache"?

Peut-on remplacer la pâte d'amande du dessus par un coulis de fraise? (comme sur un bavarois) car nous n'aimons pas la pâte d'amande. Sinon avez vous une autre solution?
Merci

Supprimez carrément la pistache si vous n'aimez pas ce goût.
Le dessus peut être remplacé par une fine couche de meringue italienne dorée au chalumeau.

Épatant !

Pour une première j'ai été bluffée...J'ai réalisé cette recette avec un moule rond. Et comme je n'avais qu'un moule déclipsable de 26cm, j'ai adapté les quantités...Mais pas suffisamment, aussi j'ai refait une crème pâtissière/mousseline pour compléter. J'ai suivi à la lettre (merci les photos !) la recette. Cependant lors de ma 2ème pâtissière, j'ai remplacé la farine par de la maïzena, car j'ai trouvé ma crème assez épaisse. En comparant j'ai trouvé la crème plus onctueuse avec de la maïzena, je m'en suis inspirée de la recette d'éclairs que j'utilise. Chef, pourriez-vous me dire si l'équivalence farine versus maïzena est identique ou diffère légèrement ?

Concernant la pâte d'amande : je l'ai bien malaxée, passé du sucre glace pour l'étaler, mais je n'ai pas réussi à la faire plus mince que 2mm. Avez-vous aussi une astuce ? (là aussi c'était une première...)
Enfin, pourriez-vous me dire ce qu'il faudrait faire pour remplacer la pâte d'amande par un glacis rouge ? Je n'ai pas trouvé de recette de glacis. Et auquel cas, est-ce que le glacis se pose directement sur le biscuit ou faut-il une étape entre les 2 ? Sinon il pourrait s'imbiber dans le biscuit ? et il n'y aurait pas l'effet recherché...

Concernant le placement des fraises à l'intérieur du fraisier : que conseillez-vous ? Les placer droites et entières ou coupées en 2 pour avoir le meilleur effet ?

Mais sincèrement pour une première fois j'ai été vraiment surprise du résultat qui n'a pas manqué de bluffer ma famille, moi la première !
J'ai lu tous les commentaires avant de faire la recette, et pour info, j'ai réalisé ma recette la veille et n'ai démoulé le gâteau que le jour J.
J'aurai encore une question : pourriez-vous me donner une recette pour réaliser une pâte à mettre dans une douille pour réaliser l'écriture sur le gâteau ? Car là aussi je n'ai pas trouvé. Si vous aviez une au chocolat et une autre que l'on puisse colorer ?

Je vais refaire ce fraisier qui est un vrai délice. Après mes questions sont pour essayer à arriver à faire aussi bien que vous !

Merci de votre retour

Et merci encore pour toutes vos recettes !

Bonjour Orangette, Non l'équivalence entre farine et maïzena est différente. On met moins de maïzena. Comptez 80 g pour de la crème pâtissière sur une base de 1 litre de lait, contre 100 g pour de la farine et la même quantité de lait. Pour la pâte d'amande, 2 mm c'est déjà très fin. L'idéal est de l'abaisser entre deux feuilles guitare ou deux silpat ou 2 papiers sulfurisé. Puis laisser raffermir un peu au frais avant de retirer du support. L'idéal est de positionner les fraises coupées en deux sur le pourtour et en petits dès à l'intérieur. Pour l'écriture, soit du chocolat fondu, soit de la que vous pouvez colorer avec le colorant hydrosoluble en poudre de votre choix.

Conservation Fraisier

Bonjour,

Est-ce une bonne idée de faire un fraisier un vendredi pour un dimanche par exemple. Peut-on le conserver et dans quelles conditions?
Merci!

Pourquoi pas, mais dans ce cas utilisez des fraises de première fraicheur. C'est elles qui vont s'abimer en priorité.

Au top

Étant un grand fan de fraises, il me tardait de pouvoir le faire.
Une grande réussite avec des fraises de qualités c'est juste un pur délice.
Je recommande vivement !

fraises

bonjour,

Le garnissage avec les fraises est il uniquement sur le pourtour? quelle quantité de fraise pour la recette faut-il compter? avec un montage génoise moule à manqué, il faut cuire comme dans la vidéo et la couper en deux dans l'épaisseur je pense. Pour le montage, est ce que je peux, utiliser facilement un moule souple caoutchouc sans le détruire au démoulage.
Je vais tester la recette prochainement.

Les fraises se mettent autour, mais vous pouvez en mettre également dedans, piquées dans la crème.
Si la génoise est trop épaisse il faut la couper en trois et n'utiliser que deux épaisseurs sinon la pâte sera trop épaisse.
Il vous faut un cercle inox. Le moule en caoutchouc (silicone je suppose) va rendre le démoulage difficile.

Très bon

Moi je remplace la pâte d amendes par une meringue Italie flambée grand marinier et je la termine au chalumeau

je suis très contente de voir cette recette. a bientot

conseils pour transporter un fraisier

Bonjour,
J'aimerais apporter un fraisier à un anniversaire mais j'ai peur qu'il s'effondre pendant le transport. Je dois prévoir une heure en voiture. J'envisage de le transporter dans une glacière, encore cerclé et avec rodhoïd, qu'en pensez-vous ? Merci d'avance
Bacchis

Oui garder le contour PVC + cerclage + glacière.

Bonjour,

peut on utiliser une genoise classique?

Rien ne vous en empêche.

Fantastique

J'ai réalisé cette recette une première fois, et m'apprête à la faire une seconde fois... Je n'ai pas mis de rhum ni de kirsch (pour les enfants), juste un peu de sirop de sucre de canne.

fraisier

je crois ke se n'est pas de la creme mousseline mais patissiere

Genial!

Cette recette un delice! C'est la première fois que je fais ce gateau et je ne suis pas decue!
Pour plus de fraicheur, j'ai imbibé la genoise non pas du sirop mais de jus de citron vert

variétés de fraises.

Bonjour,
Je souhaite réalisé ce dessert, mais je me demandais quel variété de fraises serait le plus approprié pour ce type de gâteau ?

Merci d'avance.

Peu importe la variété de fraises, ça reste une question de goût, de choix personnel. Préférez la guariguette ou la Mara des Bois, elles sont très parfumées.

bonjour ,

J'aurais une question
pour une génoise de 20 personnes il faudrait que je parte sur une base de combien d'oeufs s'il vous plait ?

Merci d'avance

bonjour chef,
je voudrais savoir si la crème diplomate (légère) aura aussi une bonne tenue?
merci d'avance chef.

A la condition d'y mettre de la gélatine ...

proportion

bonsoir / bonjour je souhaiterai faire ce fraisier pour mon anniversaire un de 12 personnes en rectangle et un autre en cercle de 8/10 personnes pourriez vous me donner les proportions pour chaque gâteau svp merci beaucoup.
Cordialement

Les proportions indiquées ici sont pour 8. Gardez donc les mêmes proportions pour le gâteau rond et multipliez les par 1,5 pour le gâteau pour 12.

excellent

Super, j'ai juste remplacé la pâte d'amande par de la poudre de biscuit rose ( biscuit de Reims).

magnifique

Merci pour cette recette j'aimerais savoir si on peut préparer la crème la veille et savoir combien de temps à l'avance on doit la sortir pour monter le gâteau facilement

L'idéal bien sur est de préparer la crème le jour même car elle a la texture adéquate pour le montage du fraisier.
Si vous la faite la veille, elle va se solidifier en reposant au frais tout une nuit et en la refouettant le lendemain, vous risquez d'obtenir une crème granuleuse qui sera causé par le beurre encore trop froid.
La solution serait de battre au batteur électrique la crème dès sa sortie du frigo, certes elle va devenir granuleuse, mais par le biais d'un chalumeau qui vous permettrait de réchauffer tout doucement la cuve du batteur, vous arriverez à relisser la crème tout doucement.
Attention à ne pas trop chauffer la cuve, le but n'est pas de chauffer la crème ou de faire fondre le beurre qu'elle contient. Le but et de remettre le beurre à température et d'obtenir un mélange parfaitement lisse.

Fraisier

Bonjour chef,
Je voulais savoir pour 1 l de lait combien de beurre merci et pour que la crème mousseline est un peu plus de goût à part la vanille, que peut on mettre merci