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    Fraisier

    Fraisier
    Fraisier
    Fraisier
    Fraisier
    Pour : 8 personnes
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 24 avr. 2012
    Auteur : Chef Philippe
    104 notes
    164 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Génoise à la pistache :
    • 4 œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de farine
    • 1 cuillère à soupe de pâte de pistache
    • 150 g de pistaches crues grillées
    • Crème mousseline :
    • 250 g de lait
    • 125 g de sucre
    • 2 œufs
    • 35 g de farine
    • 125 g de beurre pommade
    • 1 gousse de vanille
    • 20 g de kirsch ou arôme fraise des bois
    • Garniture :
    • 600 à 800 g de fraises
    • Sirop :
    • 1/4 litre de sirop à 30° baumé ou de sirop de sucre de canne
    • 60 g de liqueur de fraises ou framboises (kirsch ou rhum par défaut)
    • Décor :
    • pâte d'amande rose
    • fraises
    • sucre glace
    • nappage rouge
    • Matériel utilisé :
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Cadre à mousse inox - 57 x 9,5 x ht 4,5 cm
    • Semelle à bûche or & noir - bords droits - 60 x 10 cm (x 50)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Brosse à farine

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    Grand classique de la pâtisserie française, le fraisier est apparu tel que nous le connaissons aujourd'hui dans les années 60. Popularisé par Lenôtre en 1966, cette génoise imbibée au kirsh fourrée de crème mousseline et garnie de fraises s'appelait à l'époque Bagatelle, en référence aux jardins du même nom dans le bois de Boulogne. Cette grande pâtisserie à succès connaît aujourd'hui de nombreux dérivés : en verrine, en portion individuelle, en charlotte... La Pâtisserie des Rêves à Paris relève même le défi de proposer ce dessert endimanché toute l'année en variant sa composition en fonction de la saison. Un signe qu'on ne peut décidément plus se passer de cet équilibre subtil entre biscuit, crème et fruits.

    Phases techniques pour Fraisier :

    1

    Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.

    3

    Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cela il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser.

    4

    Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.

    5

    Ajouter la pâte de pistache...

    6

    ...et bien l'incorporer à la préparation.

    7

    Incorporer la farine tamisée...

    8

    ...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse ou à l'écumoire, en effectuant un mouvement de rotation.

    9

    Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.

    10

    Étaler sur une feuille de papier sulfurisé...

    11

    ...elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.

    12

    Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ.

    13

    Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.

    14

    Crème mousseline : Couper la gousse de vanille en deux.

    15

    Gratter les grains avec la lame d'un couteau...

    16

    ...et les mettre dans le lait froid. Puis faire bouillir le lait dans une casserole.

    17

    Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers.

    18

    Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine.

    19

    Bien mélanger.

    20

    Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.

    21

    Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...

    22

    ...et cuire à feu modéré...

    23

    ...en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.

    24

    Laver les fraises à grande eau. Et les égoutter.

    25

    Disposer un cadre inox sur une semelle à bûche. Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.

    26

    Découper un morceau de génoise à la taille du cadre...

    27

    ...et l'insérer entre les fraises...

    28

    ...dans le fond du cadre.

    29

    Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi (rhum, kirsch...).

    30

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.

    31

    Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.

    32

    Ajouter le beurre ramolli...

    33

    ...jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid.
    Arômatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.

    34

    Disposer une couche de crème sur le fond du cadre.
    Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises, de façon à ne pas laisser de trous d'air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.

    35

    Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.

    36

    Retirer délicatement le papier film.

    37

    Étaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.

    38

    Retirer l'excédent de sucre glace avec une brosse à farine.

    39

    Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.

    40

    Découper au rouleau à pâtisserie tout l'excédent de pâte d'amande.

    41

    Retirer le cadre délicatement.

    42

    Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue...

    43

    ...et les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.

    44

    Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le consommer.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.

    Avis des internautes :

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    excellent
    je profite de mon commentaire sur le biscuit Opéra, pour poursuivre mes commentaires. Fraisier que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs mois. Comme toujours en suivant les explications à la lettre il n'y a aucun problème. J'ai réalisé le fraisier avec un cadre extensible. la hauteur diffère légèrement mais le résultat est identique.
    Encore une fois un grand merci au Chef Philippe. Au passage un grand merci à toute l'équipe, Les commandes sont toujours livrées avec l'exactitude d'une horloge Suisse.
    11 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jpek67 14 octobre 2015
    Retour d'expérience sur une super recette
    Très très novice en patisserie, je me suis lancé ce WE dans cette recette (une folie) pour ma fille. Génial et très bon, très fier de moi même si techniquement, ce n'était pas encore au top. Petit retour d'expérience qui aidera peut être certains "newbies" comme moi.

    Sur la génoise:
    J'ai suivi presque à la lettre la recette. J'ai mis un peu moins de pistaches grillees (50g). Quand à la pate de pistache, la mienne était assez dure et, même un peu chauffée, ne se mélangeait pas bien. Du coup, je me suis contenté de quelques gouttes de l'huile en surface de la pate. Le résultat était très bien. Un petit goût de pistache présent et agréable mais discret (ma fille aime pas trop donc j'ai eu la main légère). Je pense que les quantités indiquées pour la génoise sont largement suffisantes. Par contre au niveau cuisson, mon four à 180° était probablement un peu chaud ou le temps de cuisson indiqué (15') est large. La surface avait légèrement bruni (bien que j'aie mis la plaque "en bas") et était par conséquent un peu ferme. La prochaine fois, je mettrai plutôt à 170° et pas plus de 12/13'. L'épaisseur doit aussi avoir son importance. Je pensais qu'au début du passage dans le four, la pâte allait s'étaler sur toute la surface de la plaque et je craignais une génoise trop fine. En fait pas du tout, au contraire, la pâte s'est un peu étalée mais pas complêtement et j'ai trouvé la génoise trop épaisse au final, d'autant plus qu'une fois "punchée", elle a tendance à gonfler...Donc ne pas hésiter à faire bien s'étaler la pate dans la plaque avant cuissson et à ne pas cuire trop chaud/longtemps.

    Le sirop et le punchage du biscuit:
    Je pensais que 1/4 de litre de sucre de canne c'était largement trop. Il n'était pas indiqué sur la recette comment ou combien "puncher". En fait, il faut apparemment que le biscuit soit bien mouillé (pour le moelleux) donc ne pas hésiter à puncher abondamment en laissant absorber. J'ai par contre trouvé le résultat un peu sucré. Pour l'alcool, n'ayant pas de liqueur de fraise, j'ai hésité entre du rhum, du kirsh, de l'amaretto (pour le goût amande) et de la liqueur de mythe à 20°...J'ai opté pour cette dernière. Le choix peut être surprenant mais c'était très bien. Un côté fruité et ça apporte un soupçon d'amertume qui n'est pas désagréable dans un gateau sucré. Si c'était à refaire, je referai, mais avec le double de liqueur et peut être quelque chose pour diluer le sucre du sirop car le sirop de sucre de canne, c'est...vraiment sucré...

    Crème mousseline:
    Recette suivie à la lettre. Très réussi et très bon. A bien pris et est resté ferme après passage au frigo. Il faut apparemment vraiment bien mélanger pendant la phase de cuisson/épaississage (ça se dit ???). Lorsque la crème a commencé à épaissir, j'ai commencé à voir quelques grumeaux. J'ai très légèrement réduit le feu et ai battu plus vigoureusement. Au final les grumeaux ont disparu et la crème était homogène.
    Par contre je trouve cette crème un peu "riche" à mon goût. J'aimerais l'alléger un peu (sans pour autant en faire une mousse). Si quelq'un a une idée sans dénaturer la recette...
    Ah et enfin au niveau des quantités, c'est un peu juste de mon point de vue. Peut être ma faute ? La crème n'avait pas assez pris de volume ? En tout cas, ne pas réduire les quantités...

    Pate d'amande:
    Difficile à étaler, même avec du sucre glace car ça "colle" au rouleau mais un remède tout simple: l'étaler entre deux feuille de papier cuisson. Nickel

    Dressage:
    Mes fraises étaient assez petites. Donc après la première couche de génoisse et de crème, j'ai refait un deuxième étage de fraises coupées en deux et disposées sur le pourtout intérieur du moule. C'était ce qu'il fallait. Super au niveau présentation et plus de fraises. Par contre, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de fraises coupées entre les deux couches de génoise/mousseline. Ca en aurait mérité plus. Soyez généreux en fraises. C'est un fraisier après tout !

    Au final un déssert succulent avec des fraises de saison qui souffrait dans ma réalisation de quelques petits défauts d'exécution:
    - une génoise trop épaisse et donc trop présente par rapport au reste
    - pas assez de fraises (c'est quand même un fraisier)
    - un peu trop de sucre (le sirop que j'ai utilisé ?)
    - une crème mousseline qui gagnerait à s'alléger un peu mais c'est un goût perso...Je ne sais pas si ça vient de la recette ou de ma réalisation...Un peu des deux ?

    En tout cas très fier de moi. En eséprant que mes commentaires en aideront d'autres...en gardant à l'esprit que je suis vraiment novice en la matière donc mes "conseils" sont à prendre juste pour ce qu'ils sont: un retour de mon expérience perso.
    47 internaute(s) sur 52 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stef75017 22 juin 2015
    Succulent !
    Merci Chef Philippe pour cette recette de qualité comme beaucoup d'autres sur ce site très bien expliqué. Travail appliqué et évidemment on ne peut que réussir à notre tour !

    Je referai ce gâteau....tout le monde a adoré.....
    22 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    patinette66 16 juin 2014
    Génoise pate d'amande
    Bonjour,

    Félicitation pour votre travail. Avoir des recettes en image et en vidéo permet d'apprendre beaucoup de chose.

    est-il possible de remplacer cette génoise par une génoise à la pâte d'amande ?? Il me semblait avoir lu une excellente recette de génoise à la pate d'amande sur votre site que je ne retrouve pas. Il fallait mixer la pâte d'amande avant de l'incorporer à la préparation de la génoise.

    Merci!
    18 internaute(s) sur 22 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    simj06 24 avril 2014
    Réponse par ChefPhilippe 25 avril 2014
    Vous devez parler du biscuit de la foret noire qui contient de la pâte d'amande, mais c'est un biscuit au chocolat !
    pour loulle
    il exsiste un lait sans lactose DELACTOLAIT de Candia

    ta crème doit être bien froide et épaisse figé sinon rajoute de la gélatine ou agar agar
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lysa34 5 octobre 2013
    masquage
    es ce que je peux le mettre au dur ou surgelateur pdt 3 a 4j es ce que la creme va bien tenir apres la decongélation. et si je realise une dacqouise amande pistache es ce que sa sera un peu plus moelleux
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rouillon57 9 juin 2014
    Réponse par ChefPhilippe 10 juin 2014
    Je vous le déconseille vivement. La crème va très ben se comporter mais les fraises gelées puis dégelées, elles ne vont ressembler à des fraises. A éviter absolument !!!
    Petit soucis
    Bonjour,
    Cela fait la deuxième fois que je teste cette recette, mais j'ai vraiment un problème avec ma crème mousseline. En fait, je la prépare avec du lait d'amande ( à cause d'une intolérance au lactose).

    Je ne sais pas d'où ça vient mais ma crème dégouline, elle ne tient pas, elle n'est pas ferme; j'ai quand même une petite idée: je pense que je ne doit pas la laisser assez reposer avant d'y mettre le beurre.
    Combien de temps doit-elle reposer?

    Aider moi s'il vous plaît je désespère!!
    25 internaute(s) sur 31 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Loulle 29 août 2013
    Réponse par ChefPhilippe 30 août 2013
    Etape 33 => le beurre doit être incorporé dans la crème froide (température ambinate), mais en aucun cas dans la crème chaude sinon il va fondre.
    Une fois la crème moulée, il faut bien la laisser durcir au frais avant de retirer le cercle inox.
    Réponse par Orangette 19 mars 2017
    Bonjour, mon fils est aussi allergique au lactose. Après de nombreuses recherches : lait UHT sans lactose à trouver dans les magasins bio : "La vie claire" : Heirler 1 litre de lait entier. Il existe d'autres produits de la marque MINUS L : On les trouve sur le site :
    http://www.sanslactose.com/fr/produits-delactoses/is/219 et dans certains Auchan. yaourts nature, à la vanille, aux fruits + crème liquide entière + crèmes au chocolat et à la vanille. Auchan commercialise aussi sous sa marque de la crème fluide entière sans lactose. Je ne prends plus maintenant que ces produits sans lactose pour toute la famille et il n'y a aucune différence de goût. Double intérêt puisque je peux maintenant faire toute la cuisine possible avec ces produits et faire des desserts maison, crèmes, chantilly, yaourts, glaces...Mon fils peut ainsi profiter comme tout le monde de tous les desserts possibles...et il se sent très bien. ps : je n'ai aucune action avec les marques citées, je ne suis qu'une maman soucieuse de la santé de son fils...Bien cordialement et bonne cuisine et bonne pâtisserie !
    très bon
    Voici la saveur d'un vrai fraisier retrouvé. Je l'ai fait dans des petits cercles ronds, individuels. Les sortie un peu avant pour que la crème ne soit pas trop dure.
    22 internaute(s) sur 28 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    celineber 15 septembre 2013
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm - Matfer
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    Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat - Martellato
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    Sirop de sucre de canne - 1 litre - Guiot
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    Arôme fraise des bois - hydrosoluble - 58 ml - Selectarôme
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    Pistache entière émondée - 250 g
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    Semelle à bûche or & noir - bords droits - 60 x 10 cm (x 50) - Tradiser
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    Sirop à 30° baumé
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.