Fraisier

je profite de mon commentaire sur le biscuit Opéra, pour poursuivre mes commentaires. Fraisier que j'ai réalisé il y a déjà plusieurs mois. Comme toujours en suivant les explications à la lettre il n'y a aucun problème. J'ai réalisé le fraisier avec un cadre extensible. la hauteur diffère légèrement mais le résultat est identique.
Encore une fois un grand merci au Chef Philippe. Au passage un grand merci à toute l'équipe, Les commandes sont toujours livrées avec l'exactitude d'une horloge Suisse.

Très très novice en patisserie, je me suis lancé ce WE dans cette recette (une folie) pour ma fille. Génial et très bon, très fier de moi même si techniquement, ce n'était pas encore au top. Petit retour d'expérience qui aidera peut être certains "newbies" comme moi.

Sur la génoise:
J'ai suivi presque à la lettre la recette. J'ai mis un peu moins de pistaches grillees (50g). Quand à la pate de pistache, la mienne était assez dure et, même un peu chauffée, ne se mélangeait pas bien. Du coup, je me suis contenté de quelques gouttes de l'huile en surface de la pate. Le résultat était très bien. Un petit goût de pistache présent et agréable mais discret (ma fille aime pas trop donc j'ai eu la main légère). Je pense que les quantités indiquées pour la génoise sont largement suffisantes. Par contre au niveau cuisson, mon four à 180° était probablement un peu chaud ou le temps de cuisson indiqué (15') est large. La surface avait légèrement bruni (bien que j'aie mis la plaque "en bas") et était par conséquent un peu ferme. La prochaine fois, je mettrai plutôt à 170° et pas plus de 12/13'. L'épaisseur doit aussi avoir son importance. Je pensais qu'au début du passage dans le four, la pâte allait s'étaler sur toute la surface de la plaque et je craignais une génoise trop fine. En fait pas du tout, au contraire, la pâte s'est un peu étalée mais pas complêtement et j'ai trouvé la génoise trop épaisse au final, d'autant plus qu'une fois "punchée", elle a tendance à gonfler...Donc ne pas hésiter à faire bien s'étaler la pate dans la plaque avant cuissson et à ne pas cuire trop chaud/longtemps.

Le sirop et le punchage du biscuit:
Je pensais que 1/4 de litre de sucre de canne c'était largement trop. Il n'était pas indiqué sur la recette comment ou combien "puncher". En fait, il faut apparemment que le biscuit soit bien mouillé (pour le moelleux) donc ne pas hésiter à puncher abondamment en laissant absorber. J'ai par contre trouvé le résultat un peu sucré. Pour l'alcool, n'ayant pas de liqueur de fraise, j'ai hésité entre du rhum, du kirsh, de l'amaretto (pour le goût amande) et de la liqueur de mythe à 20°...J'ai opté pour cette dernière. Le choix peut être surprenant mais c'était très bien. Un côté fruité et ça apporte un soupçon d'amertume qui n'est pas désagréable dans un gateau sucré. Si c'était à refaire, je referai, mais avec le double de liqueur et peut être quelque chose pour diluer le sucre du sirop car le sirop de sucre de canne, c'est...vraiment sucré...

Crème mousseline:
Recette suivie à la lettre. Très réussi et très bon. A bien pris et est resté ferme après passage au frigo. Il faut apparemment vraiment bien mélanger pendant la phase de cuisson/épaississage (ça se dit ???). Lorsque la crème a commencé à épaissir, j'ai commencé à voir quelques grumeaux. J'ai très légèrement réduit le feu et ai battu plus vigoureusement. Au final les grumeaux ont disparu et la crème était homogène.
Par contre je trouve cette crème un peu "riche" à mon goût. J'aimerais l'alléger un peu (sans pour autant en faire une mousse). Si quelq'un a une idée sans dénaturer la recette...
Ah et enfin au niveau des quantités, c'est un peu juste de mon point de vue. Peut être ma faute ? La crème n'avait pas assez pris de volume ? En tout cas, ne pas réduire les quantités...

Pate d'amande:
Difficile à étaler, même avec du sucre glace car ça "colle" au rouleau mais un remède tout simple: l'étaler entre deux feuille de papier cuisson. Nickel

Dressage:
Mes fraises étaient assez petites. Donc après la première couche de génoisse et de crème, j'ai refait un deuxième étage de fraises coupées en deux et disposées sur le pourtout intérieur du moule. C'était ce qu'il fallait. Super au niveau présentation et plus de fraises. Par contre, j'ai commis l'erreur de ne pas mettre assez de fraises coupées entre les deux couches de génoise/mousseline. Ca en aurait mérité plus. Soyez généreux en fraises. C'est un fraisier après tout !

Au final un déssert succulent avec des fraises de saison qui souffrait dans ma réalisation de quelques petits défauts d'exécution:
- une génoise trop épaisse et donc trop présente par rapport au reste
- pas assez de fraises (c'est quand même un fraisier)
- un peu trop de sucre (le sirop que j'ai utilisé ?)
- une crème mousseline qui gagnerait à s'alléger un peu mais c'est un goût perso...Je ne sais pas si ça vient de la recette ou de ma réalisation...Un peu des deux ?

En tout cas très fier de moi. En eséprant que mes commentaires en aideront d'autres...en gardant à l'esprit que je suis vraiment novice en la matière donc mes "conseils" sont à prendre juste pour ce qu'ils sont: un retour de mon expérience perso.

Merci Chef Philippe pour cette recette de qualité comme beaucoup d'autres sur ce site très bien expliqué. Travail appliqué et évidemment on ne peut que réussir à notre tour !

Je referai ce gâteau....tout le monde a adoré.....

il exsiste un lait sans lactose DELACTOLAIT de Candia

ta crème doit être bien froide et épaisse figé sinon rajoute de la gélatine ou agar agar

Bonjour,

Félicitation pour votre travail. Avoir des recettes en image et en vidéo permet d'apprendre beaucoup de chose.

est-il possible de remplacer cette génoise par une génoise à la pâte d'amande ?? Il me semblait avoir lu une excellente recette de génoise à la pate d'amande sur votre site que je ne retrouve pas. Il fallait mixer la pâte d'amande avant de l'incorporer à la préparation de la génoise.

Merci!

es ce que je peux le mettre au dur ou surgelateur pdt 3 a 4j es ce que la creme va bien tenir apres la decongélation. et si je realise une dacqouise amande pistache es ce que sa sera un peu plus moelleux

Bonjour,
Cela fait la deuxième fois que je teste cette recette, mais j'ai vraiment un problème avec ma crème mousseline. En fait, je la prépare avec du lait d'amande ( à cause d'une intolérance au lactose).

Je ne sais pas d'où ça vient mais ma crème dégouline, elle ne tient pas, elle n'est pas ferme; j'ai quand même une petite idée: je pense que je ne doit pas la laisser assez reposer avant d'y mettre le beurre.
Combien de temps doit-elle reposer?

Aider moi s'il vous plaît je désespère!!

Voici la saveur d'un vrai fraisier retrouvé. Je l'ai fait dans des petits cercles ronds, individuels. Les sortie un peu avant pour que la crème ne soit pas trop dure.

Je doit faire un fraisier et un royal pour le 31 mars j'ai acheter un cercle réglable et du rhodoïd et tout se qui me faut sur le site, mais j'ai peur de ratée au moment de décerclé est se que je doit beurrer le rhodoïd ? la crème ne va pas rester coller dessus? Merci.

Moi je trouve les explications vraiment très bien et avec les images.
Bravo pour le travail (important, c'est sur) mais tellement agrèable.
Bravo pour le concepteur du site, beau travail. Nous sommes aussi concepteurs de site internet......

Essayé, adopté ! j'ai des fraises plein le jardin, cette recette m'a comblé. Un peu technique, mais quand on prend son temps ca va impec.

C'est tellement bien expliqué qu'on ne peut pas rater les recettes, j'ai fais le fraisier, je peux dire qu'il était extra, merci Philippe.

Bonjour chef,

J'ai un petit soucis avec la crème mousseline! La première fois que j'ai fais votre recette tout s'est bien passé ! J'ai retenté aujourd'hui et ma crème mousseline à tranché et elle ne se tient pas. Mon beurre etaut bien pomade et ma crème froide. Aurais-je pu avoir fouetté trop longtemps ??

Merci pour vos conseils

Bonjour Chef,
question, comment s'appelle le plastique qui est à l'intérieur du moule pour démouler facilement, merci d'avance pour votre réponse

bonjour - est ce que les fraises peuvent avoir un impact sur la tenue de la crème mousseline ? car je viens d'en faire deux et la crème n'avait pas de tenue sur le pourtour où sont posées les fraises. est ce que nous sommes trop tôt dans la saison ? j'avais pris des gariguettes, dans mon 2ème essai, en individuel, j'avais du jus dans le fond du plat. donc à quel moment des fraises ou quelles sortes de fraises faut-il prendre ? merci - recette en image = super

merci chefPhilippe ; j'avais mis le jus sur le dos des fraises car je ne voyais pas ce que cela aurait pu etre d'autre , j'ai refait une crème mousseline en petit cercle, et là impeccable ! je ne comprends pas. je vais réessayer !

Bonjour, en prévision d'un anniversaire, pour être sure de ne pas échouer :

Au sujet de la mousseline, je voudrais savoir s'il s'agit bien de 250 gr de lait (éventuellement son équivalence en cl).

Il est noté 2 oeufs entiers, mais sur la photo correspondante il semble y en avoir 4, que dois je prendre en compte ? Je suppose aussi que les blancs d'oeuf viennent remplacer la gélatine ?

Pour un 25 par 40 je doublerai les doses, je suppose que ce sera correct ?

En vous remerciant par avance.

Cette recette est géniale, par contre moi je le fais rond. J'ai acheté un moule rond en deux parties la partie du dessus amovible, ce qui me facilite la recette car je fais cuire directement la genoise à l'intérieur en deux fois bien sûr et je continue ma recette toujours à l'intérieur. A la fin je ne mets pas de pâte d'amande mais une chantilly maison que je décore sur le dessus avec des fraises des bois des framboises ect.... pour lau54000 ce fraisier peut bien entendu être préparé la veille sauf la chantilly au dernier moment

Avant de me lancer dans cette recette qui me tente bien, je souhaiterai savoir si pour le faire dans un cercle de 24 cms il faut que je partage la pâte à génoise en deux pour la faire cuire afin de pouvoir ensuite découper mes cercles ? Merci à vous.

Bonjour Chef Philippe
Ce décor avec les fraises nappées est super.... comment remplacer ce nappage rose quand on n’en a pas ?? Nappage neutre + colorant poudre rose ? Ou simplement sirop sucré + eau ? Merci bcp Chef et j’adore vos explications et conseils. Bonne journée

Chef j’ai trouvé le nappage miroir neutre. Je pense que je peux tremper les fraises dedans. Merci

Bonjour, j'aimerais savoir si c'est le petit modèle 37x9x4 qui est utilisé dans la recette. Merci.

j'ai eu beaucoup de plaisir a visualiser cette recette, c'est un travail de pro! ou je ne suis pas d'accord c'est avec le commentaire d'une personne qui se permet d'affirmer que la mousseline est une pâtissière!!! (conne934) quand on est du métier ou que l'on a des connaissances un peu approfondies dans la pâtisserie, on sait très bien qu'une mousseline est à la base une pâtissière que se termine avec du beurre mou que l'on émulsionne pour apporter de la légèreté à la crème. c'est un très beau et très bon dessert.

bonjour,

je souhaiterais réaliser votre fraisier pour 50 personnes.Avez-vous une idée des proportions et de la taille du cadre pâtissier à utiliser?

Merci d'avance

laetitia

bonsoir,
Vous serait il possible de me dire si le fraisier pourrait être utilisé pour faire un gâteau à étage ?
Ne serait il pas trop mou et supporterait il le poids d'un voir deux étages plus petits bien sûr.
Merci de vôtre réponse.

Bonjour Chef, je vais réaliser pour la fête des maman un fraisier, pour le dessus du fraisier que peut on faire car nous n'aimons pas la pâte d'amande ni la pâte a sucre, peut-on mettre juste 2-3 fraises et un peu de chantilly ou crème mousseline/diplomate en décoration ? ou autre chose, j'avais pensé à un miroir à la framboise au dessus mais bon niveau tenue sur la crème ça ne va peut-être pas être top ... ? ou autre chose à laquelle je ne pense pas ? pour le sirop peut-on mettre du sirop avec quelques gouttes de citron ? je n'ai pas de kirsch/rhum ni de liqueur de fraise ou framboise... ? merci à vous

Bonjour Chef,
À votre avis est il possible de faire un glaçage miroir pour la finition du fraisier (en remplacement de la pâte d'amande) ou est ce que je risque d'avoir trop de "coulures" inesthetiques ?
Et, si c'est possible de le faire, je dois laisser prendre le glaçage combien de tps au froid avant de le réchauffer pour le mettre sur le fraisier (je suis un peu court niveau timing...)?
Merci !

je l'ai déjà réalisée 3 fois et je l'ai réussie sans problèmes merci pour cette excellente recette bien expliquée qui a régalée bon nombres de personnes qui étaient très impressionnées du résultat , . j'ai mis de la pâte de pistaches qui en revanche coûte très cher '110 euros le kg. le commerçant a prétexté que c'était la meilleure sur le marché (pistache italienne) bravo et merci encore

Je voudrais savoir combien de temps doit t on laisser le fraisier au frigo avant de faire la décoration? Merci de me repondre

Tout est parfait. La génoise est a tomber, les mousseline idem.
Je n'avais pas de pâte de pistache j'ai juste ajouté quelques gouttes d'arôme pistache.
Petit bémol, j'ai utilisé un cercle a mousse de 26cm. Niveau des quantités. Pour la génoise nickel mais j'ai du refaire un peu de crème. Quantités x 1,5.

Pour imprimer avec peu de pages, je fais un copier coller dans un document Word, en citant la source, en bas de page, puis je supprime les images que je ne veux pas conserver avant d'imprimer.
Mais dans le cas présent, j'apprécie de pouvoir visualiser en détail cette recette.
Merci à son concepteur, car cela demande beaucoup de travail et d'énergie, de passion.
Bravo.

recette fraisier chef philippe peut on faire la recette de la genoise sans mettre la pate a pistache ni les pistaches

Je "pâtisse" depuis quelques mois maintenant, et j'ai acheté de nombreux bouquins de pros de la Pâtisserie où j'y ai réalisé les fraisiers. Et bien il me faut vous avouer chef Philippe que votre recette est la plus savoureuse ! (idem tarte au citron d'ailleurs ! ).
Simplicité = Plaisir partagé pour le plus grand nombre ;)

Bonjour,

Je réalise les desserts pour une communion et je souhaite faire un fraiser. Je souhaite savoir si il est possible de le réaliser la veille ou si c'est déconseillé.
Merci d'avance

Est -t-il possible de de remplacer la crème mousseline par une mousse pour obtenir un effet plus "aérien" en bouche?
si oui, faut-t-il se baser sur les proportions d'une mousse "classique" ou autre?

Moi je remplace la pâte d amendes par une meringue Italie flambée grand marinier et je la termine au chalumeau

bonjour,

Le garnissage avec les fraises est il uniquement sur le pourtour? quelle quantité de fraise pour la recette faut-il compter? avec un montage génoise moule à manqué, il faut cuire comme dans la vidéo et la couper en deux dans l'épaisseur je pense. Pour le montage, est ce que je peux, utiliser facilement un moule souple caoutchouc sans le détruire au démoulage.
Je vais tester la recette prochainement.

Étant un grand fan de fraises, il me tardait de pouvoir le faire.
Une grande réussite avec des fraises de qualités c'est juste un pur délice.
Je recommande vivement !

J'aimerais bien réaliser cette recette pour l'anniversaire de ma fille . Mais comme je travaille je n'aurais pas le temps de tous faire le jour même .
Alors ma question Chef est :
-Est ce que je peux réaliser la génoise 1 semaine avant, la découper et la congeler.
-Combien de temps peut-on conserver une génoise sans altéré son goût et sa texture.
-puis-je préparer la crème la veille ou pas?
Merci d'avance pour vos réponses ,je suis novice et j'aimerais bien faire.

Bonjour,

Est-ce une bonne idée de faire un fraisier un vendredi pour un dimanche par exemple. Peut-on le conserver et dans quelles conditions?
Merci!

Pour une première j'ai été bluffée...J'ai réalisé cette recette avec un moule rond. Et comme je n'avais qu'un moule déclipsable de 26cm, j'ai adapté les quantités...Mais pas suffisamment, aussi j'ai refait une crème pâtissière/mousseline pour compléter. J'ai suivi à la lettre (merci les photos !) la recette. Cependant lors de ma 2ème pâtissière, j'ai remplacé la farine par de la maïzena, car j'ai trouvé ma crème assez épaisse. En comparant j'ai trouvé la crème plus onctueuse avec de la maïzena, je m'en suis inspirée de la recette d'éclairs que j'utilise. Chef, pourriez-vous me dire si l'équivalence farine versus maïzena est identique ou diffère légèrement ?

Concernant la pâte d'amande : je l'ai bien malaxée, passé du sucre glace pour l'étaler, mais je n'ai pas réussi à la faire plus mince que 2mm. Avez-vous aussi une astuce ? (là aussi c'était une première...)
Enfin, pourriez-vous me dire ce qu'il faudrait faire pour remplacer la pâte d'amande par un glacis rouge ? Je n'ai pas trouvé de recette de glacis. Et auquel cas, est-ce que le glacis se pose directement sur le biscuit ou faut-il une étape entre les 2 ? Sinon il pourrait s'imbiber dans le biscuit ? et il n'y aurait pas l'effet recherché...

Concernant le placement des fraises à l'intérieur du fraisier : que conseillez-vous ? Les placer droites et entières ou coupées en 2 pour avoir le meilleur effet ?

Mais sincèrement pour une première fois j'ai été vraiment surprise du résultat qui n'a pas manqué de bluffer ma famille, moi la première !
J'ai lu tous les commentaires avant de faire la recette, et pour info, j'ai réalisé ma recette la veille et n'ai démoulé le gâteau que le jour J.
J'aurai encore une question : pourriez-vous me donner une recette pour réaliser une pâte à mettre dans une douille pour réaliser l'écriture sur le gâteau ? Car là aussi je n'ai pas trouvé. Si vous aviez une au chocolat et une autre que l'on puisse colorer ?

Je vais refaire ce fraisier qui est un vrai délice. Après mes questions sont pour essayer à arriver à faire aussi bien que vous !

Merci de votre retour

Et merci encore pour toutes vos recettes !

J'ai fais le Fraisier hier, la génoise était moelleuse et délicieuse, j'ai juste eu un problème avec la crème qui n'était pas ferme. Le gâteau était très bon. Merci encore pour votre recette.

J'aime pas l'alcool dans les gâteaux, par quoi je peux aromatiser mon sirop de punchage ? Merci pour toutes vos recettes si bonnes et bien expliquées.

Bonjour Chef!
J'aurais deux questions, n'étant pas trop fan de pistache peut-on juste ajouter les pistaches crues grillées dans la génoise dans la "pâte de pistache"?

Peut-on remplacer la pâte d'amande du dessus par un coulis de fraise? (comme sur un bavarois) car nous n'aimons pas la pâte d'amande. Sinon avez vous une autre solution?
Merci

bonjour,
est t-on obliger de mettre la pâte de pistache et des pistaches crues ??
CAR NOUS n'aimons pas la pistache !!!!?
MERCI DE ME RÉPONDRE AU PLUS VITE

Bonjour, peut on remplacer le beurre par de la margarine ou toute matiere qui eviterait le cote lacte de la creme? Merci d'avance et bonne journee

Le Fraisier est l'une de mes pâtisserie préférée, afin de séduire des gourmands un peu plus difficile, j'ai remplacée la crème mousseline par une mousse identique à celle des bavarois un mélange entre une crème fouetté et une crème anglaise avec de la gélatine, et pour remplacer la pâte d'amande rose un coulis de fraise avec de gélatine végétal. Merci pour toutes les recettes mises en lignes

Bonjours pour cette recette peut on remplacer le biscuit par un pain de gène ?

Cette recette est très bien et la touche avec l’arôme fraise des bois est juste à tomber!

Combien de temps la cuisson de la génoise à 180° C ?

bonjour CHEF ,
J'en n'ai réalisé des recettes venant d'autres Chefs mais la je dois dire que vous m'épater, vous méritez amplement votre titre, vraiment un grand merci car vos recettes sont extraordinaires, de plus la lecture de toutes vos recettes sont très bien illustrer et très bien expliquer...grâce à vous mes enfants sont ravis!!
MERCI MERCI MERCI

Bonjour c
Pour un moule de 26 cm rond et 20 cm rond quelles sont les quantités svp ? C'est pour un anniversaire

On réfléchit aux solutions (qui existent) et on met ça en place.

je vous félicite ,pour le gout et pour les explications bravo .

merci chef de la recette ,je l ai faite ce we pour l anniversaire de mon neveu , je l ai MM fait à étage (sur deux ) je l'ai fait dès la soirée de vendredi pour manger dimanche une tuerie !!! Une tenue impeccable franchement je ne vais pas paraître modeste mais tant pis , étant ancienne femme de pâtissier et avoir tenue une boutique dans ce domaine franchement je croyais manger un fraisier sortant du pâtissier , la seule chose j avais recouvert de biscuit amande caramélisé que j avais mixé ce qui faisait un effet croustillants goût nougatine et décore avec des calissons que l on m avait rammenė tout ça pour dire merci chef Philippe pour avoir suivit tous vos conseils sur le site à vos réponses des internautes merciiiiiiiii

Bonjour Chef,

J'adore vos recettes. Je fais souvent vos éclairs aux chocolats. Mais il me reste souvent de la crème pâtissière au chocolat. En ce moment, après plusieurs recettes et de la crème qui s'accumule dans mon congélateur, j'ai décidée d'essayer d'en faire une mousseline. Par contre j'aimerais savoir combien j'aurais besoin de crème au beurre pour combiner avec 1,1kg de crème pâtissière... Je sais j'en ai beaucoup c'est pourquoi j'ai besoin de votre aide. J'ai goûter mes crèmes et elles sont encore délicieuses.

Bonjour,
Je me lance pour une commande de fraisier pour 50 personnes!
J'ai besoin de votre avis.
J'ai déjà réalisé un fraisier pour 25 personnes, mais j'avais choisi une crème collée diplomate. Pensez-vous que je puisse utiliser cette crème en remplacement de la crème mousseline?
Aura-t-elle assez de tenue?
Merci par avance

Bonjour

J'aimerais faire ce fraisier mais je souhaite remplacer les fraises par des bananes est ce possible? Mon gâteau aura-t-il une bonne tenue?

Merci pour cette magnifique recette très bien expliqué.

Un grand merci chef pour cette recette, un vrai plaisir à la dégustation !

Super recette
Je l'ai réalisé 2 fois sans aucun soucis
Il suffit de suivre la recette à la lettre avec un peu de rigueur !!
Et le succès est garantie à chaque fois il n'en reste plus

Bonjour,
Je souhaite faire ce fraisier pour la fête des mères.. Est-ce que je peux le préparer la veille, svp ? et encore merci pour tous vos précieux conseils !

Bonjour
Pour avoir fait un essai avant la date fatidique ce gateau est excellent merci
Nous serons 70 personnes pour les 20 ans de mon fils, j'ai un cadre réglable qui peut aller de 30x50 cm
Je pensais faire 2 gâteaux de cette taille est ce suffisant?
Par combien dois je multiplier la recette pour chaque gateau et surtout pour moi qui suis novice de quelle quantité de pâte d'amande ai je besoin?
Encore merci pour votre site je me lance depuis décembre dans vos recettes et j'arrive a m'étonner !!!!!!

Bonjour ! J'ai une petite interrogation; vus dites, chef Philippe, qu'il ne faut pas incorporer le beurre dans la crème chaude, sans quoi il fondra. Pourtant, j'ai appris, suivant l'exemple de pâtissiers chevronnés, à fabriquer la mousseline en incorporant la moitié du beurre dans la crème pâtissière en fin de cuisson ( donc à chaud ), et le reste à froid.
Maintenant, je doute : serait-ce une pratique fautive ? 50 % de mon beurre ne jouerait donc pas un rôle de texturant, mais simplement d'exhausteur de goût ?
Merci pour votre travail.

merci pour cette recette qui à l'air vraiment facile ,je vais l'essayée.

Merci pour cette recette que j'ai déjà faite l'année dernière et qui a eu un grand succès,très facile à faire je l'adore !merci Chef !

Merci Chef Philippe pour cette recette qui m'a l'air très appétissante.
J'aimerais réaliser cette recette mais avec un moule rond. J'imagine que les quantités ne seront pas les mêmes... pour un moule de 20 cm de diamètre et un autre de 15 cm de diamètre. Je souhaiterais donc connaître les quantités qui seront adaptées pour chacun de mes moules (s'il existe un logiciel pour calculer les quantités d'ingrédients en fonction de la taille des moules et des recettes j'accepterais volontiers)
merci d'avance

Bonjour, je souhaiterais faire ce fraisier et j'ai trouvé dans le commerce de la pâte à pistache mais elle ne ressemble pas du tout à celle de vos photos. Elle est plutôt marron et plus pâteuse. Est ce qu'elle conviendrait néanmoins ? quitte à rajouter du colorant pour avoir une belle couleur verte. merci !

Bonjour quand j ai fait ma crème mousseline elle était granuleuse pourquoi j ai bien suivi à la lettre la recette .Merci pour la réponse sinon je suis sur que cette recette est excellente

bonjour Chef, merci pour la recette. Malheureusement. J'ai un problème. Cela fait deux fois que ma crème mousseline est granuleuse! Je n'arrive pas à comprendre Dre quelle heure je commets. Pourriez-vous m'aider? Merci d'avance

Bonjour,
j'ai voulu faire cette recette pour une personne de ma famille qui s'est fiancé. J'y ai mis tout mon amour et toute la famille à apprécié. Merci Chef pour cette recette.
j'ai toutefois rencontré quelques difficultés:
1- j'ai utilisé du nappage à la fraise pour l'étape 43 qui a malheureusement détrempé la pate d'amande autour de la fraise. Quel nappage rouge dois je utilisé pour éviter d'avoir un rendu médiocre?
2- pour la mousseline je suis parti d'une crème pâtissière à laquelle j'ai "rajouté" une crème au beurre , le résultat est parfait.
Merci Chef Philippe pour ce site que j'adore et qui me permet d'assouvir mes besoins de "pâtisser" en rentrant le soir du boulot.
Cordialement

Bonjour chef,
Recette très bien expliqué bravo

Bonjour,
J'ai une demande d'un fraisier pour 60 personnes. Est ce que cela est possible de le faire en 1 seul rectangle?? Si oui quel taille de cerclage me conseillerez vous?? Et pour les proportions je dois les x par 7.5??
Merci pour vos reponses

Est ce que je peux garder le fraisier pendant 3jours????!!!! si oui qu ell est la meilleur facon pr??? (le mettre à +4 ou carrmt au -) merci bcp

Merci pour les recettes tres bien expliqué.le fraiser que je vais faire est de 6 personne , ma creme patissiere je l'ai faite avec 500ml de lait combien de gramme de beurre dois je mettre ?

Merci pour cette recette facile à réaliser grâce à vos explications bien détaillées!
La première fois mon fraisier était trop sec car je n'avais pas mis assez de sirop de sucre sur la génoise.
La deuxième fois il était parfait! Tout le monde était épaté! :) merci encore

Bonjour, je pense réaliser ce gâteau dès que la saison le permettra mais je n'ai pas trouvé dans la liste des ingédients le grammage pour les fraises.
Pouvez-vous l'indiquer s'il vous plait ?

mon gateau est resté au frais de 10h à 17h. Au démoulage la crème est liquide non pas figé. Pourtant je ne pense pas m'être trompré dans les proportions. Je m'attendais aussi à voir une crème avec un aspect mousse et non pas une crème patissière...

bonjour
Pour un cercle de 24 cm, les quantités sont les mêmes entre autre pour la crème ?
Et les pistaches, est il possible de les mixer avant de les ajouter a l'appareil a génoise ?
J'ai fais ma propre pâte a pistache que j'utilise pour mes macarons mais elle a plutôt une apparence vert/marron et pâteuse alors que la votre on dirai du sirop de menthe a l'image en tout cas !
Merci d'avance

peux t'on le faire la veille

merci chefphillipe pour votre réponse!
;)

je ne l'ai pas encore fait, mais ça ne va pas tarder.

Il y a longtemps que j'hésitais à me lancer, et j'ai enfin trouvé LA recette du fraisier !! Délicieux, finalement pas si compliqué que je pensais, il se tient bien, visuellement très joli (avec des petites fleurs en pâte d'amande, des fraises...), et en plus avec la pistache !! Que demander de plus ? Du coup j'en refais un dimanche... Merci pour toutes ces photos et ce délicieux partage !

Super, j'ai juste remplacé la pâte d'amande par de la poudre de biscuit rose ( biscuit de Reims).

Bonjour, je souhaite réaliser ce fraisier, mais pour un goûter d'anniversaire (enfant). Par quoi puis-je remplacer l'alcool ???
Merci pour votre réponse et vos recettes ... inratables

Cdlt

Merci pour cette recette.
J'ai voulu l'imprimer et j'ai récolté 6 pages...
pouvez-vous faire une version "courte" pour les impressions? merci, car on n'a pas besoin de toutes ces photos quand on les as déjà vues.

Trés bon . Cela fait deux fois que je fait cette recette .Mais j'ai vraiment un probléme avec ma créme mousseline .
Elle ne tient pas du tout de plus. je l'ai fait la veille donc soucis ?

bonjour je trouve votre recette très bien je voudrai la réaliser mai peu de pas réussir peu ton vraiment ne pas la réussir si la crème mousseline ne prend pas et aussi ou entrouvert la pâte de pistache dans quel raillions merci d'avance .

très bien
d'accord avec mimilulu73, pour imprimer cela utilise trop de pages

Bonjour,
J'aimerais apporter un fraisier à un anniversaire mais j'ai peur qu'il s'effondre pendant le transport. Je dois prévoir une heure en voiture. J'envisage de le transporter dans une glacière, encore cerclé et avec rodhoïd, qu'en pensez-vous ? Merci d'avance
Bacchis

je suis très contente de voir cette recette. a bientot

J'ai réalisé cette recette une première fois, et m'apprête à la faire une seconde fois... Je n'ai pas mis de rhum ni de kirsch (pour les enfants), juste un peu de sirop de sucre de canne.

Bonjour,

peut on utiliser une genoise classique?

Bonjour est ce possible de faire le fraisier deux jours avant? Sera-t-il bon?

je crois ke se n'est pas de la creme mousseline mais patissiere

Bonjour chef,
Je voulais savoir pour 1 l de lait combien de beurre merci et pour que la crème mousseline est un peu plus de goût à part la vanille, que peut on mettre merci

Merci pour cette recette j'aimerais savoir si on peut préparer la crème la veille et savoir combien de temps à l'avance on doit la sortir pour monter le gâteau facilement

bonjour chef,
je voudrais savoir si la crème diplomate (légère) aura aussi une bonne tenue?
merci d'avance chef.

bonjour ,

J'aurais une question
pour une génoise de 20 personnes il faudrait que je parte sur une base de combien d'oeufs s'il vous plait ?

Merci d'avance

Bonjour,
Je souhaite réalisé ce dessert, mais je me demandais quel variété de fraises serait le plus approprié pour ce type de gâteau ?

Merci d'avance.

Cette recette un delice! C'est la première fois que je fais ce gateau et je ne suis pas decue!
Pour plus de fraicheur, j'ai imbibé la genoise non pas du sirop mais de jus de citron vert

bonsoir / bonjour je souhaiterai faire ce fraisier pour mon anniversaire un de 12 personnes en rectangle et un autre en cercle de 8/10 personnes pourriez vous me donner les proportions pour chaque gâteau svp merci beaucoup.
Cordialement