Conservez et retrouvez en un clic toutes vos recettes préférées.
J'ajoute cette recette >Grand classique de la pâtisserie française, le fraisier est apparu tel que nous le connaissons aujourd'hui dans les années 60. Popularisé par Lenôtre en 1966, cette génoise imbibée au kirsh fourrée de crème mousseline et garnie de fraises s'appelait à l'époque Bagatelle, en référence aux jardins du même nom dans le bois de Boulogne. Cette grande pâtisserie à succès connaît aujourd'hui de nombreux dérivés : en verrine, en portion individuelle, en charlotte... La Pâtisserie des Rêves à Paris relève même le défi de proposer ce dessert endimanché toute l'année en variant sa composition en fonction de la saison. Un signe qu'on ne peut décidément plus se passer de cet équilibre subtil entre biscuit, crème et fruits.
Pour réaliser cette recette de fraisier, commencer par préparer tous les ingrédients.
Génoise à la pistache : Mélanger le sucre et les œufs dans un cul de poule ou dans la cuve du batteur.
Fouetter au fouet à main au dessus d'un bain-marie. La préparation doit chauffer afin d'atteindre une température homogène de 60/65°C (sans dépasser les 80°C). Pour cela il est recommandé d'utiliser un thermomètre à visée laser.
Terminer de battre au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. On peut également la terminer à la main si on ne possède pas de batteur électrique. La préparation doit doubler de volume.
Ajouter la pâte de pistache...
...et bien l'incorporer à la préparation.
Incorporer la farine tamisée...
...délicatement à l'aide d'une spatule type maryse ou à l'écumoire, en effectuant un mouvement de rotation.
Ajouter enfin les pistaches crues grillées préalablement au four.
Étaler sur une feuille de papier sulfurisé...
...elle-même posée sur une plaque à pâtisserie.
Cuire à four chaud, 180°C, pendant 15 minutes environ.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir.
Crème mousseline : Couper la gousse de vanille en deux.
Gratter les grains avec la lame d'un couteau...
...et les mettre dans le lait froid. Puis faire bouillir le lait dans une casserole.
Verser le sucre en poudre sur les œufs entiers.
Blanchir la préparation au fouet et ajouter la farine.
Bien mélanger.
Verser le lait bouillant tout en remuant au fouet. Bien mélanger.
Transvaser le mélange dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu modéré...
...en mélangeant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe et soit homogène. Laisser refroidir.
Laver les fraises à grande eau. Et les égoutter.
Disposer un cadre inox sur une semelle à bûche. Disposer sur tout le pourtour intérieur du cadre, une rangée de fraises équeutées et coupées en deux.
Découper un morceau de génoise à la taille du cadre...
...et l'insérer entre les fraises...
...dans le fond du cadre.
Mélanger ensemble le sirop de sucre et l'alcool choisi (rhum, kirsch...).
À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec ce sirop. Réserver.
Mettre la crème pâtissière froide dans la cuve du batteur.
Ajouter le beurre ramolli...
...jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé. Il est important que le beurre soit pommade et non froid.
Arômatiser la crème. Il est également possible de la laisser nature, goût vanillé.
Disposer une couche de crème sur le fond du cadre.
Bien appuyer avec une spatule afin que la crème pénètre entre les fraises, de façon à ne pas laisser de trous d'air. Garnir de fraises coupées en morceaux et d'une couche de crème mousseline.
Poursuivre avec une couche de crème mousseline et terminer par une bande de génoise à la pistache et une dernière fine couche de crème. Couvrir d'un film alimentaire et laisser prendre au froid quelques heures.
Retirer délicatement le papier film.
Étaler la pâte d'amande rose en une fine couche. Afin d'éviter à la pâte de coller sur le plan de travail, utiliser du sucre glace.
Retirer l'excédent de sucre glace avec une brosse à farine.
Déposer cette pâte d'amande sur le fraisier.
Découper au rouleau à pâtisserie tout l'excédent de pâte d'amande.
Retirer le cadre délicatement.
Finition : Garder les plus belles fraises avec la queue...
...et les tremper dans du nappage rouge préalablement fondu au four micro-ondes ou à feu très doux.
Déposer délicatement les fraises sur le fraisier. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Il est conseillé de sortir le fraisier du réfrigérateur une petite demi-heure avant de le consommer.
Pour réussir la crème mousseline : lorsque vous incorporez le beurre pommade dans la crème refroidie, les deux mélanges doivent être à la même température (température ambiante). Ainsi le mélange se fera parfaitement. Et si le beurre venait à « grainer », réchauffer légèrement les parois de la cuve à l'aide d'un chalumeau de cuisine, pour faire fondre ces grains et homogénéiser la crème. Puis battez pendant 2 à 3 minutes pour bien l'aérer.
Veuillez vous connecter pour poster un avis
ou
Encore une fois un grand merci au Chef Philippe. Au passage un grand merci à toute l'équipe, Les commandes sont toujours livrées avec l'exactitude d'une horloge Suisse.