Fraisier extra-mœlleux

Ganache montée à la vanille (à faire la veille) : Verser la crème fleurette dans une casserole. Ajouter la vanille en poudre ou tout autre vanille de votre choix (vanille liquide...).

Bien mélanger au fouet.

Porter la crème à ébullition.

Pendant ce temps, mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Éviter de mettre les feuilles en bloc dans l'eau froide, préférer les mettre une à une pour une meilleure hydratation.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...ajouter la gélatine ramollie et égouttée. Puis mélanger soigneusement au fouet pour bien la dissoudre.

Verser la crème chaude sur les pistoles de chocolat blanc...

...puis émulsionner la crème et le chocolat en mélangeant doucement au fouet, en commençant par le centre, puis en allant de plus en plus vers l'extérieur du bol.

Couvrir le bol d'un papier film et laisser poser au frais toute une nuit de préférence. Il faut que ce mélange prenne bien le froid.

Verser les œufs entiers dans la cuve du batteur.

Ajouter 105 g de sucre en poudre...

...et battre au fouet pendant quelques minutes à pleine vitesse.

Cinq minutes suffiront à obtenir un mélange qui aura triplé de volume et sera devenu très mousseux. À ce stade, stopper le batteur et réserver de côté.

Monter les blancs en neige...

Nous obtenons une meringue. Réserver de côté.

Tamiser la farine sur le premier mélange.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

...et les incorporer doucement à la maryse. Notre pâte à biscuit est prête.

Disposer une toile de cuisson Silpat sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Verser la pâte sur la toile...

...et l'étaler avec une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière.

Comme ceci.

Enfourner dans un four ventilé préchauffé à 190°C...

Au terme de la cuisson sortir la plaque du four et laisser refroidir.

Équeuter 250 g de fraises, les couper en deux et les placer dans le bol du mixeur.

Les mixer finement.

Verser la purée obtenue dans une casserole.

La chauffer doucement à feu modéré pour ne pas altérer le goût de la fraise.

Rajouter les 3/4 du sucre en poudre.

Bien mélanger avec une cuillère.

Lorsque la purée commence à être chaude, 60°C environ, ajouter le mélange sucre + pectine NH nappage tout en mélangeant au fouet.

Continuer à mélanger au fouet jusqu'à l'ébullition.

Débarrasser le confit dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur pour un refroidissement rapide et laisser prendre au frais.

Faire ainsi avec toutes les fraises.

Récupérer le biscuit viennois refroidi et le recouvrir d'une seconde toile Silpat.

Retourner l'ensemble délicatement sur le plan de travail.

Repositionner la toile Silpat sur le biscuit et retourner à nouveau l'ensemble délicatement sur le plan de travail.

Retirer la toile Silpat du dessus. Il est possible qu'il y ait une pellicule superficiel du biscuit qui reste collée au Silpat (comme sur la photo), ceci n'est pas du tout génant à la réalisation de ce fraisier.

Sortir la ganache réalisée la veille du réfrigérateur, et la verser dans la cuve du batteur.

Monter la ganache au batteur pendant quelques minutes avec l'accessoire fouet.

Nous obtenons notre ganache montée.

L'étaler avec la spatule coudée...

...sur toute la surface en une fine couche.

Ranger les fraises bien alignées sur la crème...

...de façon à recouvrir la quasi totalité de la crème, sans laisser d'espaces vides.

Il faudra juste laisser un bon centimètre de vide en haut et en bas du biscuit.

Rouler délicatement le biscuit...

...afin d'obtenir un boudin régulier.

Envelopper le boudin obtenu dans du papier fim, bien serré sur les côtés, comme un gros bonbon.

Laisser poser au frais 2 à 3 heures minimum, une nuit étant l'idéal. Ne pas mettre au congélateur pour raccourcir le temps de pause au frais, les fraises ne le supporteraient pas.

Mettre une douille à petits fours de Ø 15 mm dans une poche à douille.

Positionner la poche sur son support...

Bien reserrer la poche pour amener la crème au niveau de la douille. Réserver de côté.

Sortir le confit de fraise du réfrigérateur.

Le mettre dans un récipient étroit et haut (exemple : verre doseur).

Verser ce confit de fraise dans une seconde poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 5 mm.

Retirer délicatement le papier film...

...de façon à libérer la totalité du biscuit.

Napper le biscuit de nappage rouge préalablement réchauffé au four à micro-ondes et légèrement coloré avec un colorant rouge fraise hydrosoluble, afin d'accentuer la couleur (facultatif).

Ce glaçage sera à appliquer au pinceau pâtissier sur toute la surface du biscuit.

Trancher le roulé avec un couteau à lame lisse bien tranchante. Maintenir la tranche du fraisier à chaque fois...

Faire ainsi avec toutes les parts de fraisier.

Garnir le coeur de chacun des fraisiers de confit de fraise en plaçant le bout de la douille au coeur du fraisier et en déposant la valeur d'une noisette de confit.

Déposer ensuite une noix de crème en plein centre.

...et une fraise entière.

Pour terminer, déposer une bille de confit de fraise. Placer au frais jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !