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    Flognarde aux poires

    Flognarde aux poires
    Flognarde aux poires
    Flognarde aux poires
    Flognarde aux poires
    Pour : 6 personnes
    Durée : 1 heure
    Difficulté :
    Publiée le : 22 févr. 2022
    Auteur : Chef Philippe
    4 notes
    6 commentaires
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    Ingrédients pour 6 personnes :

    • Chemisage du moule (étapes 2 à 8) :
    • 1 noix de beurre
    • 2 cuillères à soupe de farine
    • Appareil à flognarde (étapes 9 à 23) :
    • 1 litre de lait
    • 100 g de sucre cristallisé
    • 90 g de farine type 55
    • 4 œufs
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • 1 pncée de sel fin
    • 5 cl d'eau de vie de poire
    • vanille liquide (facultatif)
    • Garniture (étapes 24 à 33) :
    • 6 poires
    • 1/2 citron
    • Finition (étapes 34 + 35 + 40) :
    • 15 g de beurre ramolli
    • 30 g de cassonade
    • sucre Codineige (ou sucre glace)
    • Matériel utilisé :
    • Tourtière bord cannelé fond fixe - Exopan® - Ø 30 cm
    • Passe-bouillon - Ø 16 cm
    • Cul de poule inox - Ø 20 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 25 cm
    • Éplucheur 6 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Support carton rond or et noir - Ø 20 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Flognarde aux poires :

    1

    Pour réaliser cette recette de flognarde aux poires, commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Chemisage du moule : Prendre un moule à tarte ou une tourtière bord cannelé de Ø 30 cm, et beurrer le fond...

    3

    ...ainsi que les côtés avec une noix de beurre à température ambiante.

    4

    Nous obtenons notre moule bien beurré afin que le démoulage de l'entremets soit facile.

    5

    Verser environ 2 cuillères à soupe de farine dans le fond du moule...

    6

    ...et bien la répartir sur toute la surface du moule (fond et côtés).

    7

    Retourner le moule et le taper sur le plan de travail afin de retirer l'excédent de farine.

    8

    Nous obtenons ce résultat-là.

    9

    Appareil à flognarde : Verser le lait dans une casserole.

    10

    Ajouter le sucre en poudre et porter à ébullition.

    11

    À l'aide d'une passoire fine, tamiser la farine au-dessus d'un cul de poule.

    12

    Placer la farine en fontaine dans le récipient, comme ceci.

    13

    Casser les œufs au centre de la fontaine...

    14

    ...en veillant à ne pas y mettre de coquille d'œuf. Par précaution, vous pouvez casser les œufs à part avant de les ajouter à la farine.

    15

    Commencer à mélanger les œufs au fouet, au centre de la fontaine, en incorporant progressivement la farine.

    16

    En cours de mélange, ajouter le sucre vanillé et la pincée de sel fin.

    17

    Mélanger rapidement au fouet jusqu'à l'incorporation totale de la farine...

    18

    ...et jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et homogène (sans grumeaux).

    19

    Lorsque le lait entre en ébullition...

    20

    ...le verser dans le cul de poule, sur la préparation faite d'œufs et de farine, tout en mélangeant au fouet.

    21

    Fouetter le tout jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Elle va épaissir légèrement, c'est normal.

    22

    Ajouter l'eau de vie de poires, tout en mélangeant au fouet.

    23

    Ajouter également la vanille liquide et mélanger de nouveau. Cet ingrédient reste facultatif et sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum de vanille que vous souhaitez obtenir.

    24

    Garniture : Éplucher les poires avec un éplucheur.

    25

    Frotter l'extérieur des poires pelées avec la moitié d'un citron, afin d'éviter qu'elles s'oxydent.

    26

    Puis couper les poires en deux et retirer leur queue ainsi que leur trognon.

    27

    Tailler 2 poires en gros cubes, d'environ 1 cm de côté.

    28

    Verser la valeur de 6 cuillères à soupe d'appareil à flognarde dans le moule à tarte.

    29

    Répartir les cubes de poires sur toute la surface du moule.

    30

    Verser de la préparation à flognarde sur les morceaux de poires qui doivent être recouverts. Attention tout de même à ne pas remplir au ras du moule, car en cuisant la préparation risque de déborder (laisser 0,5 à 1 cm d'espace vide).

    31

    Trancher les 4 poires restantes en tranches fines et régulières.

    32

    Et déposer ces tranches doucement sur la préparation crémeuse, de façon harmonieuse...

    33

    ...comme ceci.

    34

    Finition : Parsemer la surface de l'entremets avec des petits morceaux de beurre.

    35

    Terminer en saupoudrant la cassonade.

    36

    Enfourner la flognarde aux poires à mi-hauteur, dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire pendant environ 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    37

    Au terme de la cuisson, sortir l'entremets du four...

    38

    ...et le laisser refroidir à température ambiante. Une fois la flognarde refroidie, possibilité de caraméliser les morceaux de poires avec un chalumeau de cuisine.

    39

    Disposer un support à gâteau rond de Ø 20 cm au centre de l'entremets, afin d'avoir une bordure de 2 cm tout autour.

    40

    Saupoudrer tout le tour de la flognarde avec un léger voile de sucre Codineige (ou de sucre glace).

    41

    Puis retirer délicatement le support à gâteau.

    42

    Voici notre flognarde aux poires décorée et prête à être dégustée.

    43

    Cet entremets est servi dans son plat de cuisson. Pour une découpe des parts facilitée, il est préférable de réaliser cet entremets la veille et de le placer dans le réfrigérateur toute une nuit. Bon appétit !

    Avis des internautes :

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    Trop de lait pour cette recette
    Déçue par le résultat. 1/2 litre de lait devrait suffire !
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Josephine12 5 mars 2022
    Trop liquide
    J’ai aussi eu une composition très liquide qui ne se tenait pas du tout a la découpe . Trop de lait ? Les poires fraiches mais pas trop mures, ont rendu du jus bien sûr .J’avais rajouté 10 minutes de cuisson . Le goût était là par contre Faut-il rajouter un oeuf ou diminuer le lait?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Pascaleregina 27 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2022
    Bonjour,

    Après avoir consulté les différents avis qui concernent cette recette de flognarde aux poires, j'ai souhaité la réaliser de nouveau afin de vérifier les quantités.

    J'ai bien utilisé 1 litre de lait, et ma préparation n'était pas liquide. J'attire votre attention sur les étapes 19 et 20, le lait doit être en ébullition et il faut le retirer de la plaque de cuisson au dernier moment, dès qu'il commence à monter dans la casserole. Le lait bouillant doit alors être versé en suivant sur la préparation à base d'oeufs et de farine. Vous verrez qu'en fouettant le tout, un épaississement se fera de façon quasi immédiate.
    Si votre lait n'est pas bouillant, il ne cuira pas le mélange d'oeufs et de farine, et il n'y aura pas d'épaississement.

    Par contre j'ai remarqué que j'avais assez de préparation pour un moule de 30 cm de diamètre. Je vais apporter cette modification dans la liste du matériel utilisé.

    En vous souhaitant une bonne continuation et une très belle journée !
    Extra ! Flan très fin et très goûteux !!!
    Vraiment très bonne recette, pas trop sucrée, consistance flan parfaite, et nature : lait, sucre et oeufs ... PARFAIT !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fanysal 4 janvier 2022
    lait
    Êtes-vous sûr qu'il faut 1L de lait et non 1/2L ? Avec 1L, ça ne fait pas une pâte mais plutôt une préparation pour un flan (ou un far breton).
    20 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chocolie 1 novembre 2012
    Réponse par fanysal 4 janvier 2022
    Moi aussi j'étais étonnée mais j'ai mis 1 litre, et le résultat est extra, c'est un flan la flognarde ...
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Fontaine
    Puit que l'on fait (généralement au centre) dans un tas de farine disposée sur un plan de travail ou un récipient creux.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).