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    Entremets demi lune framboise Inaya

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    Pour : 3 entremets demi-lune
    Durée : 2 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 3 Oct 2015
    Auteur : Philippe Bertrand, MOF 1997 Chocolatier Confiseur
    25 notes
    69 commentaires
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    Ingrédients pour 3 entremets demi-lune :

    • Biscuit cacao :
    • 200 g de blancs d'œufs (100 + 100)
    • 250 g d'œufs entiers
    • 330 g de sucre semoule (250 + 80)
    • 60 g de farine
    • 60 g de poudre de cacao Extra Brute
    • Autre élément :
    • 600 g de Pralin Feuilletine ou de Cara Crakine
    • Compotée de framboises :
    • 465 g de framboises surgelées
    • 650 g de purée de framboise Ravifruit
    • 260 de sucre semoule
    • 27 g de pectine NH nappage
    • Mousse Inaya :
    • 250 g de lait entier
    • 80 g de jaunes d'œufs
    • 55 g de sucre en poudre
    • 240 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 350 de crème fouettée (pas trop montée)
    • Finition :
    • 1 spray perlé velours chocolat
    • sphères en chocolat blanc avec finition perlé velours
    • 1 spray perlé velours blanc
    • pastilles en chocolat

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    Phases techniques pour Entremets demi lune framboise Inaya :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets framboise Inaya, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.

    2

    Verser dans la cuve du batteur 250 g d'oeufs entiers, 100 g de blancs d'oeufs et 250 g de sucre.

    3

    Blanchir au batteur à vitesse maximum...

    4

    ...après 10 minutes de fouettage, la préparation aura augmenté de volume, aura blanchi et sera très mousseuse. Nous obtenons une pâte à bombe à froid car le mélange s'est fait à froid de A à Z, il n'y a pas eu de cuisson ou de préchauffage dans un bain-marie. Sortir la cuve du batteur et réserver de côté.

    5

    Dans une seconde cuve, placer 100 g de blancs d'oeufs. Commencer à fouetter, et dès le départ, ajouter progressivement les 80 g sucre restants.

    6

    Au bout de quelques minutes nous obtenons une meringue. Elle doit être bien mousseuse, mais pas trop ferme.

    7

    Rajouter la meringue dans la pâte à bombe à froid...

    8

    ...corner le récipient...

    9

    ...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    10

    Tamiser au-dessus du mélange, la farine et le cacao en poudre ensemble.

    11

    S'il subsiste des grumeaux au fond de la passoire fine, les écraser avec une petite cuillère de façon à passer la totalité des ingrédients.

    12

    Mélanger doucement avec la maryse, de manière à bien incorporer la farine et le cacao en poudre.

    13

    Verser la moitié de la pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, elle-même posée sur une grille ou une plaque à pâtisserie (une fois remplie la plaque Flexipan ne pourra plus être manipulée car elle n'aura pas la rigidité nécessaire). Il faut savoir que les quantités données ici sont faites pour deux plaques Flexipan.

    14

    À l'aide d'une spatule métallique coudée, bien répartir la pâte dans les angles, de manière à avoir une épaisseur régulière...

    15

    ...une fois la préparation bien étalée, cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson du biscuit, laisser échapper la buée du four pour ne pas vous brûler, et toucher la surface du biscuit, il ne doit pas coller aux doigts.

    16

    Compotée de framboises : Préparer tous les ingrédients.

    17

    Verser la purée de framboise Ravifruit sur les framboises surgelées qui sont déjà dans la casserole.

    18

    Faire chauffer le mélange à la framboise jusqu'à une température de 40°C environ.

    19

    Pendant ce temps mélanger le sucre en poudre et la pectine NH ensemble.

    20

    Lorsque la préparation à la framboise a atteint 40°C, verser en pluie le sucre et la pectine NH dessus. Mélanger au fouet en même temps.

    21

    Une fois toute la pectine NH et le sucre incorporés, remettre la casserole sur le feu, afin de maintenir la température à 40°C. Mélanger constamment de façon à bien dissoudre tout le sucre et toute la pectine.

    22

    Garnir avec cette préparation l'insert du moule silicone en forme de demi-lune, sur 3 à 4 cm d'épaisseur.

    23

    Placer l'insert au congélateur. Il peut être préparé la veille, voire des semaines à l'avance.

    24

    Lorsque le biscuit cacao a été cuit, celui-ci a été détaillé en demi-lune. Nous avons fait un chablon en carton que l'on peut voir sur la photo. Ce chablon est à la dimension interne du moule demi-lune, de manière à pouvoir détailler dans le biscuit des morceaux de biscuit à la forme du moule. Ici cette demi-lune a été mise en congélation, puis nous avons recouvert la surface du biscuit d'une très fine couche de Pralin Feuilletine. Ce dernier a été réchauffé à 30°C afin de le rendre malléable. À savoir que l'on peut remplacer le Pralin Feuilletine par du Cara Crakine.

    25

    En retournant le biscuit on voit bien que la base du biscuit est le biscuit cacao...

    26

    ...sur lequel on est venu étaler une couche d'1/2 cm de Pralin Feuilletine ou de Cara Crakine.

    27

    Disposer le biscuit recouvert de Pralin Feuilletine sur l'insert à la framboise, qui lui est partiellement gelé. Et presser légèrement pour le faire adhérer. La partie Pralin Feuilletine (ou Cara Crakine) sera contre la framboise, donc la partie biscuit cacao se retrouvera à la surface.

    28

    Replacer le tout au congélateur pour congélation complète.

    29

    Mousse Inaya : Mettre le lait à chauffer à feu modéré. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un récipient...

    30

    ...ajouter le sucre en poudre et blanchir les deux éléments ensemble...

    31

    ...à l'aide d'un fouet.

    32

    Rajouter le lait chaud sur les jaunes blanchis. Et bien mélanger.

    33

    Retransvaser l'ensemble de la préparation dans la casserole.

    34

    Cuire la préparation à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.

    35

    Lorsque la crème est cuite, la verser sur les pistoles de chocolat Inaya, au travers d'une passoire fine, pour filtrer tous les grumeaux qui auraient pu se former lors de la cuisson.

    36

    Et enfin mélanger tous les éléments. Les pistoles vont fondre sous la chaleur de la crème anglaise...

    37

    ...pour obtenir enfin une préparation chocolatée et parfaitement homogène. Lorsque ce mélange est homogène, le laisser refroidir à une température de 35°C voire 40°C maximum.

    38

    Ajouter la crème fouettée (mais pas trop montée) dans la préparation au chocolat.

    39

    Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...

    40

    ...jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolatée Inaya.

    41

    Remplir une poche à douille de la préparation mousse Inaya.

    42

    Remplir le grand moule en silicone de mousse Inaya à l'aide de la poche à douille (vous aurez pris soin de mettre la base en plastique emboîtée dans le moule afin que celui-ci garde sa rigidité). Veiller à remplir les cavités qui sont au fond du moule de façon à ne pas laisser de bulles d'air. Il faut remplir le moule au tiers.

    43

    Sortir l'insert framboise avec biscuit cacao du congélateur, et le démouler délicatement. Grâce au moule souple silicone, le démoulage sera très facile.

    44

    Venir positionner l'insert au-dessus du moule contenant la mousse Inaya...

    45

    ...et déposer doucement l'insert framboise sur la mousse Inaya, et l'enfoncer très légèrement dans le moule de manière à ce que toutes les bulles d'air remontent à la surface et que l'insert framboise fasse corps avec la mousse Inaya.

    46

    Pousser l'insert vers le bas de façon à ce que la mousse remonte sur les côtés.

    47

    Étaler l'excédent de mousse qui remonte sur les côtés avec une spatule métallique coudée...

    48

    ...ne pas hésiter à en rajouter si nécessaire.

    49

    Veiller à ne pas obturer le moule jusqu'en haut car un second biscuit cacao va venir clôturer le montage.

    50

    Déposer le second biscuit qui servira de support à l'entremets. Ce biscuit aura également été recouvert d'une fine couche de Pralin Feuilletine ou de Cara Crakine.

    51

    Étaler à l'aide d'une spatule coudée les remontées de crème afin de bien combler tout le contour du biscuit.

    52

    Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Jusqu'à ce stade, cet entremets peut être fait la veille, voire des semaines à l'avance.

    53

    Finition : Démouler l'entremets encore gelé. Le moule en silicone va se retirer très facilement étant donné qu'il est souple. Il suffit juste de le retourner et de le tirer vers le haut. Nous avons ici un entremets (en haut de la photo) qui est sans glaçage, et le second (en bas de la photo) qui est glacé au perlé velours. Ce dernier peut être fait maison suivant la recette du glaçage perlé velours noir, ou acheté en spray. Si vous utilisez un spray, il faut le placer au bain-marie pour le réchauffer, jusqu'à une température de 40 à 50°C. Il pourra alors être pulvérisé sur l'entremets gelé (-18°C).

    54

    Remplir la cavité de l'entremets avec la compotée de framboises qui aura été au préalable, légèrement mixée, et placée dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire pour cette opération.

    55

    La compotée de framboises doit être déposée délicatement et en zigzag, de façon à garder un aspect esthétique.

    56

    Décorer le dessus de l'entremets avec des sphères en chocolat blanc moulées avec du chocolat Zéphyr, puis pulvérisées au spray perlé velours blanc.

    57

    Il faut manipuler les sphères délicatement avec les doigts parce que le décor perlé velours est très fragile, il fond avec la chaleur des doigts. Les déposer rapidement et doucement sur l'entremets, en alternant la taille des sphères.

    58

    Décorer ensuite l'entremets en insérant des pastilles en chocolat préparées à l'avance. Les placer entre les sphères blanches.

    59

    Nous obtenons un entremets décoré sobrement, avec un style très tendance.

    60

    Deuxième finition : C'est exactement le même entremets, sauf qu'il est moulé dans un moule de forme ronde, qui est le moule silicone éclipse. Il a exactement la même composition, sa seule différence est le glaçage. Ici, il est nappé d'un glaçage brillant au chocolat au lieu du perlé velours.

    61

    Vous pouvez terminer cette présentation avec une feuille d'or qui donne une finition très festive à cet entremets.

    62

    Troisième finition : Nous sommes toujours avec le même entremets, qui est à présent moulé dans un moule à bûche silicone avec tapis faux bois, puis glacé au perlé velours.

    63

    Ici, il est inutile de rajouter plus de décorations, il ne faut pas masquer le côté faux bois avec des pastilles ou des sphères. Il vaut mieux le laisser brut, tel quel, avec au plus une pointe de feuille d'or.

    64

    Nous avons les trois présentations, avec l'entremets en forme de demi-lune, l'entremets de forme ronde éclipse et la bûche aspect faux bois.

    L'astuce du Chef :

    C'est très important de faire un prémélange de la pectine NH avec le sucre. Car si on mélangeait la pectine NH directement avec la purée de fruits, il y aurait formation de grumeaux (très difficile à éliminer).

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    entremet demi lune
    par BOUTDEGRAS - 10 Avril 2018
    BONJOUR CHEF
    Les ingredients de cette recette sont bien pour 1 gateau? svp merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 10 Avril 2018
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    Non pour 3 demi-lune comme indiqué.
    par BOUTDEGRAS - 1 Mai 2018
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    Merci chef
    par BOUTDEGRAS - 1 Mai 2018
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    Bonjour CHEF,
    J'ai d'autres questions car je dois realiser ce joli gateau pour un anniversaire
    -Je ne possede pas le kitchenaid mais le I- cook'in , puis je fouetter dedans la preparation du biscuit pendant 10mns vitesse 10?
    -Peut on incorporer le cacao avant les blancs en neige?
    -Peu t on utiliser de la gelatine à la place de la peptine? Quelle est la difference entre les 2?
    -Avec le moule demi lune presenté , cela donne t il reelllement 8 bonnes parts?
    SVP MERCI
    Bonne journée chef et merci pour ces belles videos
    par ChefPhilippe - 3 Mai 2018
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    Le I-cook'in n'est pas un batteur mais plutôt un blender cuiseur. Pour moi ça n'est pas adapté.
    Si vous incorporer le cacao aux blancs, ils ne vont pas monter. Il faut les incorporer après avec la farine comme indiqué.
    Evitez de changer la recette sinon ne soyez pas surpris de ne pas obtenir le résultat escompté.
    Vous pouvez en effet remplacer la pectine par de la gélatine. La texture sera pas tout a fait la même.
    Le moule demi-lune donne plutôt 6 belles parts ou 8 petites.
    par BOUTDEGRAS - 4 Mai 2018
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    Merci chef pour vos reponses qui me seront bien utiles . Bonne journée
    question au chef
    par evepeli - 3 Mars 2016
    Bonjour chef
    Mon entremet est dans le congélateur, comment se consomme - t-il ? juste après la décoration ou dégelé entièrement ?
    Merci pour votre réponse.
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    par ChefPhilippe - 3 Mars 2016
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    Dégelé entièrement bien sûr.
    Cet entremets a été gelé pour pouvoir réaliser le glaçage perlé velours, mais il n'est en aucun cas un entremets glacé (qui se consomme glacé).
    Probleme
    par fliquette - 16 Décembre 2015
    Help!!!
    Ma buche etait nickel tant qu elle etait congelee... Lorsqu elle a decongele lentement au frigo, elle s est literalement eventree... et pas rencontre de souci ou fait d erreur a la recette. Comme si l insert faisait trop de pression depuis l interieur...
    Je ne comprends pas? Est ce probleme de pectine dans l insert? Je l ai goute et au gout elle est top mais c etait impresentable et je ne comprends pas....
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile. Cet avis vous a-t-il été utile? Oui Non Merci ! Signaler un abus
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    par ChefPhilippe - 16 Décembre 2015
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    Je veux bien vous croire sur le fait que vous n'avez commis aucune erreur, mais il faut bien vous rendre à l'évidence que vous avez obligatoirement raté une étape. Difficile de vous dire ou est le problème sans voir le résultat.
    Dans quoi l'avez-vous moulée ? Donnez moi plus de détails sur la façon dont la bûche a été faite.
    le décor
    par tgvrenaud - 16 Novembre 2015
    bonsoir

    superbe entremet mais pour pouvoir floqué les sphères en chocolat (pour ma part j'utilise un pistolet) dois-je les congeler comme je fais avec mes entremets? est-ce que j'aurais le même résultat?

    merci pour votre réponse
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    par ChefPhilippe - 17 Novembre 2015
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    Oui, vous devez. Il faut le choc thermique entre le "flocage comme vous dites" et la sphère.
    Sinon le beurre de cacao va se déposer sur les sphères puis couler ou former des grosses gouttes disgracieuses.
    par cathy5457 - 29 Novembre 2018
    Bonjour quelque serai là quantité pour une bûche. Comment je peut faire pour faire insert de framboise, avec quel ustensil. Pour le montage comment je procède.
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    par ChefPhilippe - 30 Novembre 2018
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    Bonjour,
    Pour une bûche je vous suggère de réduire les proportions par deux.
    Là je pars pour une gouttière de 35 cm de long.
    Pour l'insert, nous avons un insert en PVC thermoformé qui vous permettra de le réaliser avec facilité.
    par cathy5457 - 30 Novembre 2018
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    Merci beaucoup je voulais voir pour acheter le Moule à bûche silicone Tapis faux bois
    25 x 9 cm SILIKOMART ou du coup vous avais parler Moule à bûche anti-adhésive
    35 cm x Ø 8 cm MALLARD FERRIÈRE. Le quel vous me conseiler du coup.
    Il faut combien d'oeuf en tout un peu près
    par ChefPhilippe - 30 Novembre 2018
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    Le moule à bûche 25 cm pourra également convenir. Il est plus court mais plus large et plus haut.
    Une boite de 12 œufs devrait convenir.
    par cathy5457 - 30 Novembre 2018
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    Merci beaucoup pour vos conseil. Ate d'acheter se qui me manque et desseyer cette recette en espérant pas la louper.
    par cathy5457 - 2 Décembre 2018
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    Si on veux faire du pralin feuilletine maison. Avais vous une recette svp.
    par cathy5457 - 2 Décembre 2018
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    Es ce que la mousse au chocolat noir n'es pas trop forte en goût car autour de moi on n'aime pas le chocolat noir moi compris
    par ChefPhilippe - 3 Décembre 2018
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    Bonjour,
    Vous pouvez faire un pralin feuilletine maison en confectionnant le praliné croustillant de ma recette du Choc’ Exotique (étapes 32 à 36). En ce qui concerne la mousse au chocolat noir, elle est réalisée à partir d'une crème anglaise et d'une crème fouettée, celles-ci adoucissent le goût du chocolat noir. Je peux vous suggérer de tester la mousse Inaya en réduisant les quantités.
    par cathy5457 - 21 Décembre 2018
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    Bonjour une fois que l'on n'a sortie la bûche du congel. et mis le spray velours, faut t'il le remettre au congel. ou au frigo?
    par ChefPhilippe - 21 Décembre 2018
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    Au frigo !
    Si vous avez mis le spray velours c'est que vous allez la manger assez rapidement.
    En la conservant au congélateur vous risquez que votre perlé velours craquèle.
    par cathy5457 - 22 Décembre 2018
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    Merci beaucoup je la sort demain du congel setait pour savoir. Atte de la voir démouler, tout sais bien passer une première pour tout, crème anglaise et monter ect.
    J'espère juste que quand elle sera decongeler il ny aura pas de problème.
    insert framboise
    par farahmesloub - 15 Novembre 2018
    Bonjour Chef,
    a ce que je peux diviser les proportions de l'insert de framboise par 3 ?!
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    par ChefPhilippe - 27 Novembre 2018
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    Bonjour,
    Vu les quantités de la compotée de framboises, vous pouvez diviser les ingrédients par 3.
    Glacage miroire
    par Annabelle18 - 13 Novembre 2018
    Bonjour chef j'aurais aimer savoir si je pouvais faire votre glacage deux jour avant de le mettre sur mon gateau la veille de la degustation?
    Merci beaucoup
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    par ChefPhilippe - 27 Novembre 2018
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    Bonjour,
    Le glaçage brillant au chocolat peut se conserver 5 à 6 jours dans votre réfrigérateur, à condition qu'il soit filmé au contact. Placé au frais, ce glaçage va se gélifier, donc devenir solide. Il suffit de le réchauffer légèrement dans un four à micro-ondes, puis de le mixer avec un mixeur plongeant afin qu'il soit très lisse, et de l'utiliser à une température de 28 à 30°C.
    Il est préférable de glacer un entremets le jour même pour une finition parfaite. Mais si vous ne pouvez pas faire autrement, c'est possible de le faire la veille.
    par mayou68 - 22 Mars 2017
    Bonjour chef,

    Pendant combien de temps peut-on conserver un entremet au congélateur ? J'en ai plusieurs à faire et je voudrais les préparer à l'avance.

    Je vous en remercie d'avance
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    par ChefPhilippe - 22 Mars 2017
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    Plusieurs semaines, mais moins longtemps vous les conserverez, mieux ça sera.
    Congélation
    par PonPon98 - 16 Janvier 2017
    Bonjour,

    J'aimerai savoir le temps de Congélation de chaque étape car ceci nest pas noter. Je dois faire un produit pour un examen et doit savoir le temps qu'il me faut pour le relais et totalement.

    Merci
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    par ChefPhilippe - 17 Janvier 2017
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    C'est jusqu'à ce que la préparation soit gelée à cœur. Ca dépend vraiment de la puissance de votre congélateur.
    Entremets demi lune framboise Inaya
    par christian1958 - 6 Janvier 2017
    Bonjour Chef
    Tout d'abord Meilleurs Vœux
    Après avoir réussi votre entremet poire belle Hélène, je vais maintenant faire votre entremets demi lune framboise.
    Est t-il possible de réaliser votre recette avec autre qu'une mousse ! c'est à dire une pate genre génoise ou autre qui se démoule très bien et quelle insert proposé vous.
    Merci .


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    par ChefPhilippe - 7 Janvier 2017
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    Vous pouvez tout a fait cuire une pâte dans les moules Silikomart qui peuvent passer au four.
    par christian1958 - 18 Janvier 2017
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    Bonjour Chef
    Peut-on congeler vos entremets après avoir appliquer le spray velours.
    Merci à vous
    par ChefPhilippe - 19 Janvier 2017
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    Oui vous pouvez, mais attention, le risque de craquelures est présent si le glaçage est trop épais.
    par christian1958 - 9 Février 2017
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    Bonjour Chef Je viens de découvrir sur internet le moule tourbillon de chez SILIKOMART pensez vous proposer une recette a partir de ce magnifique entremet. Merci à vous Chef
    par ChefPhilippe - 11 Février 2017
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    C'est une nouveauté, disponible prochainement dans notre boutique.
    Puis je congeler le décor en pectine
    par marinac - 1 Décembre 2016
    Bonjour chef, je vais faire les 3 desserts en avance et les conserver au congélateur.. cependant pour la bûche demi lune il faut du coulis de framboise pour le dessus.. puis-je le congeler ? Puis le réchauffer après pour le mettre dessus..
    Je sais pas si j'ai été claire dans mes explications..
    Merci d'avance.
    Marina
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    par ChefPhilippe - 1 Décembre 2016
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    Oui car ce gel est thermoréversible.
    Creme montée
    par claudiamilazzo - 23 Novembre 2016
    Bonjour.

    Concernant la crème fouetté, il suffit juste de montée 350gr de crème liquide ?

    Merci
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    par ChefPhilippe - 24 Novembre 2016
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    Oui c'est ça.
    Insert ideal pour un framboisier
    par FannyDS - 17 Novembre 2016
    Bonjour Chef,
    Je suis à la recherche d'une recette d'insert à la framboise pour une revisite de Framboisier. Je me demande si cette recette n'est pas un peu trop gélifiée. Jusqu'à quelle quantité de pectine minimum puis-je descendre pour que l'insert se tienne mais ne soit pas trop "gélatineux"?
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    par ChefPhilippe - 17 Novembre 2016
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    Vous avez le bon dosage de pectine dans cette recette. En dessous vous fragilisez la structure de la gelée et l'entremets risque de s'affaisser.
    probleme
    par micky14 - 14 Septembre 2016
    bonjour chef
    j'ai essayer une fois cette recette et ma mousse au chocolat était trop liquide mes j ai utiliser du chocolat de couverture a 55% a la place du chocolat inaya est ce pour sa?
    merci d'avance
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    par ChefPhilippe - 15 Septembre 2016
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    C'est possible oui en effet, mais ça peut-être aussi une simple erreur de pesée.
    pectine
    par kayrine - 26 Avril 2016
    Bonsoir,

    J'aimerais l'essayer à cette recette dès réception de ce superbe moule.
    Par contre, je n'ai pas de pectine Nb, puis je utiliser de la gélatine ou bien du vit pris ? Si oui, en quelle quantité ?
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    par ChefPhilippe - 27 Avril 2016
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    La pectine NH est obligatoire. Si vous la remplacez par de la gélatine vous obtiendrez bien sur une masse gélifiée, mais pas du tout de la texture désirée. Le Vit pris est destiné aux confitures. Aux confitures uniquement !
    Gélatine
    par lettish - 21 Décembre 2015
    Bonjour, tout d'abord merci pour cette sublime recette très détaillée que je m'aprète à réaliser. Je me pose cependant une question, n'y a t'il pas besoin d'ajouter de la gélatine dans la mousse inaya? Je crains comme l'indique le commentaire précédent que mon entremet s'écroule à la décongélation...
    Je vais monter mon entremet dans un cercle, vaut il mieux utiliser du rhodoid ou est ce que la technique de chauffage du cercle au chalumeau me permettra de bien le démouler?
    Merci d'avance pour vos réponses et joyeuses fêtes!
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    par ChefPhilippe - 21 Décembre 2015
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    Non pas de gélatine nécessaire. Si l'entremets de "fliquette" s'est écroulé, c'est qu'elle a fait une erreur dans la réalisation ou dans les pesées des ingrédients.
    Si vous respectez bien les étapes, il n'y aura pas de soucis. Ne brulez pas les étapes, c'est tout ce que je peux vous recommander ! Il n'y a pas de difficultés majeures ou de pièges dans cette recette. Tout est expliqué !
    La décongélation
    par montois73 - 12 Décembre 2015
    Bonsoir,
    Je souhaite faire cette recette sous forme de bûche pour Noël. Comme elle finit au congélateur je pense la préparer à l'avance. Est-ce qu'il faut la sortir le matin du congélateur et la mettre dans le frigo? Combien d'heure avant de la manger?
    Merci d'avance de votre réponse
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    par ChefPhilippe - 12 Décembre 2015
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    Oui le matin pour le soir, ça suffit amplement.
    Décongélation dans le frigo.... lentement....
    Quantité
    par minimichalak - 15 Novembre 2015
    Bonjour,

    Je voudrais réaliser cet entremet mais avec un moule de 18cm de diamètre rond et un de 16cm pour l'insert. Devrais-je diviser les quantités? Je voudrais faire un insert assez épais ( a peu pres toute la hauteur du cercle a tarte de 16cm)


    Merci pour votre réponse.
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    par ChefPhilippe - 15 Novembre 2015
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    Je pense que diviser les proportions par 2 serait bien.
    On ne peut pas être précis, mais il vaut mieux avoir un peu trop de matière que pas assez.
    Waou
    par Pipite - 10 Novembre 2015
    Infiniment merci pour cette recette parfaitement détaillée, je n'ai qu'une hâte: recevoir mon moule et tester cette superbe recette !!
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    moule
    par pinette - 4 Novembre 2015
    bonjour
    la recette étant prévue pour 3 entremets faut il à chaque fois recommencer le travail et pour combien de personnes est prévu un seul entremet ?pour un seul je divise donc les doses par trois?
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    par ChefPhilippe - 4 Novembre 2015
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    Alors pourquoi 3 entremets et pas 1 ? Avec certaines quantités il est difficile de réaliser une recette car les quantités sont trop petites.
    L'avantage ici est de pouvoir faire 3 entremets, certes identiques, mais qui se conservent très bien au congélateur.
    A la limite vous pouvez diviser les proportions par 2.
    par chachacha006 - 3 Novembre 2015
    Bonjour,

    Tout d'abord un grand merci pour cette recette absolument magnifique.
    Je vais probablement bientôt commander ce moule afin de faire cet entremet le soir de Noël. Je pense réaliser celui là et un second avec une mousse au chocolat au lait et un insert à la mangue. Que me conseiller vous comme dosage pour ces deux ingrédients ?

    Merci beaucoup !
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    par ChefPhilippe - 4 Novembre 2015
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    Pour l'insert à la mangue, vous procéder de la même façon que pour l'insert framboise. Même recette mais au lieu d'avoir moitié purée, moitié fruit, vous faites tout avec la purée.
    Pour la mousse au chocolat au lait... oui pourquoi pas, mais rajoutez un peu de gélatine car le chocolat au lait a un pouvoir moins élevé que le chocolat noir pour la tenue final de votre entremets.
    Concernant le spray velours
    par comena - 3 Novembre 2015
    Bonjour, Dans la vidéo vous dites que le spray perlé velours doit être à 40° comment peut on savoir que celui-ci a atteint la dite température ? Merci Cordialement Bernard
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    par ChefPhilippe - 4 Novembre 2015
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    Suivez les instructions indiqués sur le spray. Tout y est expliqué !
    par comena - 23 Décembre 2016
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    Bonsoir,
    Je viens de réaliser cette recette et pas moyen de le démouler. Le chocolat est resté collé dans les cavitées et au bord. Quelle est l'erreur que j'ai faite? Merci

    Cordialement
    Bernard
    par ChefPhilippe - 23 Décembre 2016
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    Quel moule utilisez-vous ?
    par comena - 24 Décembre 2016
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    Bonjour chef,
    Je m'excuse j'ai appuyé sur la touche signal" un abus se fut une erreur. J'utilise votre moule que vous présentez dans la vidéo. A savoir que la mousse Inaya n'adhère pas è l'insert en démoulant celui-ci se démoule seul et la mousse reste collée au parois. Merci
    Cordialement et bonne fête de fin d'année.
    Bernard
    par ChefPhilippe - 24 Décembre 2016
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    Il faut que l'insert soit enveloppé de mousse et il faut démouler l'entremets congelé sinon c'est impossible, d'ou les problèmes rencontrés.
    par comena - 26 Décembre 2016
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    Bonjour chef,
    Merci pour votre conseil. J'ai encore une question combien de temps faut il laissé le gâteau au congélateur avant de le démouler ? Merci
    Cordialement
    Bernard
    par ChefPhilippe - 28 Décembre 2016
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    Le temps que vous voudrez. La question est plutôt : combien de temps avant de le déguster il faut le sortir du congélateur ?
    Un entremets met en général entre 4 à 6 heures à dégeler au frigo.
    Il faut tenir compte de ce délai.
    Quel gâchis de matieres premières et de temps
    par poniros2 - 15 Décembre 2018
    La compotée de framboises dans l'insert n'a aucune tenue, et pour cause ! la pectine NH n'a pas pris , a 40 degrés ce n'est pas suffisant , il faut une ébullition ! ma bûche est au congélo, mais je connais le résultat final, vu que j'ai gardé de la confiture de framboises qui s'effondre et redevient liquide, une erreur impardonnable de cette recette, je ne suivrais plus jamais une recette Meilleur du Chef !!
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    par smaguarian - 11 Janvier 2016
    Super ! Merci beaucoup pour cette recette, ce fut un régal :)

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    par ChefPhilippe - 11 Janvier 2016
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    Superbe résultat. Très beau glaçage. Bravo !
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    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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