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Pour réaliser cette recette d'entremets framboise Inaya, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit cacao.
Verser dans la cuve du batteur 250 g d'oeufs entiers, 100 g de blancs d'oeufs et 250 g de sucre.
Blanchir au batteur à vitesse maximum...
...après 10 minutes de fouettage, la préparation aura augmenté de volume, aura blanchi et sera très mousseuse. Nous obtenons une pâte à bombe à froid car le mélange s'est fait à froid de A à Z, il n'y a pas eu de cuisson ou de préchauffage dans un bain-marie. Sortir la cuve du batteur et réserver de côté.
Dans une seconde cuve, placer 100 g de blancs d'oeufs. Commencer à fouetter, et dès le départ, ajouter progressivement les 80 g sucre restants.
Au bout de quelques minutes nous obtenons une meringue. Elle doit être bien mousseuse, mais pas trop ferme.
Rajouter la meringue dans la pâte à bombe à froid...
...corner le récipient...
...puis mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Tamiser au-dessus du mélange, la farine et le cacao en poudre ensemble.
S'il subsiste des grumeaux au fond de la passoire fine, les écraser avec une petite cuillère de façon à passer la totalité des ingrédients.
Mélanger doucement avec la maryse, de manière à bien incorporer la farine et le cacao en poudre.
Verser la moitié de la pâte obtenue sur une plaque Flexipan entremets 33,5 x 33,5 cm, elle-même posée sur une grille ou une plaque à pâtisserie (une fois remplie la plaque Flexipan ne pourra plus être manipulée car elle n'aura pas la rigidité nécessaire). Il faut savoir que les quantités données ici sont faites pour deux plaques Flexipan.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, bien répartir la pâte dans les angles, de manière à avoir une épaisseur régulière...
...une fois la préparation bien étalée, cuire à four ventilé préchauffé à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson du biscuit, laisser échapper la buée du four pour ne pas vous brûler, et toucher la surface du biscuit, il ne doit pas coller aux doigts.
Compotée de framboises : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de framboise Capfruit sur les framboises surgelées qui sont déjà dans la casserole.
Faire chauffer le mélange à la framboise jusqu'à une température de 40°C environ.
Pendant ce temps mélanger le sucre en poudre et la pectine NH ensemble.
Lorsque la préparation à la framboise a atteint 40°C, verser en pluie le sucre et la pectine NH dessus. Mélanger au fouet en même temps.
Une fois toute la pectine NH et le sucre incorporés, remettre la casserole sur le feu, afin de maintenir la température à 40°C. Mélanger constamment de façon à bien dissoudre tout le sucre et toute la pectine.
Garnir avec cette préparation l'insert du moule silicone en forme de demi-lune, sur 3 à 4 cm d'épaisseur.
Placer l'insert au congélateur. Il peut être préparé la veille, voire des semaines à l'avance.
Lorsque le biscuit cacao a été cuit, celui-ci a été détaillé en demi-lune. Nous avons fait un chablon en carton que l'on peut voir sur la photo. Ce chablon est à la dimension interne du moule demi-lune, de manière à pouvoir détailler dans le biscuit des morceaux de biscuit à la forme du moule. Ici cette demi-lune a été mise en congélation, puis nous avons recouvert la surface du biscuit d'une très fine couche de Pralin Feuilletine. Ce dernier a été réchauffé à 30°C afin de le rendre malléable. À savoir que l'on peut remplacer le Pralin Feuilletine par du Cara Crakine.
En retournant le biscuit on voit bien que la base du biscuit est le biscuit cacao...
...sur lequel on est venu étaler une couche d'1/2 cm de Pralin Feuilletine ou de Cara Crakine.
Disposer le biscuit recouvert de Pralin Feuilletine sur l'insert à la framboise, qui lui est partiellement gelé. Et presser légèrement pour le faire adhérer. La partie Pralin Feuilletine (ou Cara Crakine) sera contre la framboise, donc la partie biscuit cacao se retrouvera à la surface.
Replacer le tout au congélateur pour congélation complète.
Mousse Inaya : Mettre le lait à chauffer à feu modéré. Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un récipient...
...ajouter le sucre en poudre et blanchir les deux éléments ensemble...
...à l'aide d'un fouet.
Rajouter le lait chaud sur les jaunes blanchis. Et bien mélanger.
Retransvaser l'ensemble de la préparation dans la casserole.
Cuire la préparation à la nappe, à la façon d'une crème anglaise.
Lorsque la crème est cuite, la verser sur les pistoles de chocolat Inaya, au travers d'une passoire fine, pour filtrer tous les grumeaux qui auraient pu se former lors de la cuisson.
Et enfin mélanger tous les éléments. Les pistoles vont fondre sous la chaleur de la crème anglaise...
...pour obtenir enfin une préparation chocolatée et parfaitement homogène. Lorsque ce mélange est homogène, le laisser refroidir à une température de 35°C voire 40°C maximum.
Ajouter la crème fouettée (mais pas trop montée) dans la préparation au chocolat.
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention de notre mousse chocolatée Inaya.
Remplir une poche à douille de la préparation mousse Inaya.
Remplir le grand moule en silicone de mousse Inaya à l'aide de la poche à douille (vous aurez pris soin de mettre la base en plastique emboîtée dans le moule afin que celui-ci garde sa rigidité). Veiller à remplir les cavités qui sont au fond du moule de façon à ne pas laisser de bulles d'air. Il faut remplir le moule au tiers.
Sortir l'insert framboise avec biscuit cacao du congélateur, et le démouler délicatement. Grâce au moule souple silicone, le démoulage sera très facile.
Venir positionner l'insert au-dessus du moule contenant la mousse Inaya...
...et déposer doucement l'insert framboise sur la mousse Inaya, et l'enfoncer très légèrement dans le moule de manière à ce que toutes les bulles d'air remontent à la surface et que l'insert framboise fasse corps avec la mousse Inaya.
Pousser l'insert vers le bas de façon à ce que la mousse remonte sur les côtés.
Étaler l'excédent de mousse qui remonte sur les côtés avec une spatule métallique coudée...
...ne pas hésiter à en rajouter si nécessaire.
Veiller à ne pas obturer le moule jusqu'en haut car un second biscuit cacao va venir clôturer le montage.
Déposer le second biscuit qui servira de support à l'entremets. Ce biscuit aura également été recouvert d'une fine couche de Pralin Feuilletine ou de Cara Crakine.
Étaler à l'aide d'une spatule coudée les remontées de crème afin de bien combler tout le contour du biscuit.
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Jusqu'à ce stade, cet entremets peut être fait la veille, voire des semaines à l'avance.
Finition : Démouler l'entremets encore gelé. Le moule en silicone va se retirer très facilement étant donné qu'il est souple. Il suffit juste de le retourner et de le tirer vers le haut. Nous avons ici un entremets (en haut de la photo) qui est sans glaçage, et le second (en bas de la photo) qui est glacé au perlé velours. Ce dernier peut être fait maison suivant la recette du glaçage perlé velours noir, ou acheté en spray. Si vous utilisez un spray, il faut le placer au bain-marie pour le réchauffer, jusqu'à une température de 40 à 50°C. Il pourra alors être pulvérisé sur l'entremets gelé (-18°C).
Remplir la cavité de l'entremets avec la compotée de framboises qui aura été au préalable, légèrement mixée, et placée dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire pour cette opération.
La compotée de framboises doit être déposée délicatement et en zigzag, de façon à garder un aspect esthétique.
Décorer le dessus de l'entremets avec des sphères en chocolat blanc moulées avec du chocolat Zéphyr, puis pulvérisées au spray perlé velours blanc.
Il faut manipuler les sphères délicatement avec les doigts parce que le décor perlé velours est très fragile, il fond avec la chaleur des doigts. Les déposer rapidement et doucement sur l'entremets, en alternant la taille des sphères.
Décorer ensuite l'entremets en insérant des pastilles en chocolat préparées à l'avance. Les placer entre les sphères blanches.
Nous obtenons un entremets décoré sobrement, avec un style très tendance.
Deuxième finition : C'est exactement le même entremets, sauf qu'il est moulé dans un moule de forme ronde, qui est le moule silicone éclipse. Il a exactement la même composition, sa seule différence est le glaçage. Ici, il est nappé d'un glaçage brillant au chocolat au lieu du perlé velours.
Vous pouvez terminer cette présentation avec une feuille d'or qui donne une finition très festive à cet entremets.
Troisième finition : Nous sommes toujours avec le même entremets, qui est à présent moulé dans un moule à bûche silicone avec tapis faux bois, puis glacé au perlé velours.
Ici, il est inutile de rajouter plus de décorations, il ne faut pas masquer le côté faux bois avec des pastilles ou des sphères. Il vaut mieux le laisser brut, tel quel, avec au plus une pointe de feuille d'or.
Nous avons les trois présentations, avec l'entremets en forme de demi-lune, l'entremets de forme ronde éclipse et la bûche aspect faux bois.
C'est très important de faire un prémélange de la pectine NH avec le sucre. Car si on mélangeait la pectine NH directement avec la purée de fruits, il y aurait formation de grumeaux (très difficile à éliminer).
superbe entremet mais pour pouvoir floqué les sphères en chocolat (pour ma part j'utilise un pistolet) dois-je les congeler comme je fais avec mes entremets? est-ce que j'aurais le même résultat?
merci pour votre réponse