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    Sphères en chocolat blanc

    Sphères en chocolat blanc
    Pour : Décors de bûche ou autres entremets
    Durée : 1 h 45
    Difficulté :
    Publiée le : 6 nov. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    8 notes
    17 commentaires
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    Ingrédients pour Décors de bûche ou autres entremets :

    • Sphères en chocolat :
    • 500 g de chocolat de couverture blanc (ex : chocolat de couverture blanc Zéphyr 34%)
    • 5 g de beurre de cacao Mycryo (soit 1% du poids de chocolat)
    • Finition perlé velours : (solution 1)
    • 250 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr 34%
    • 125 g de beurre de cacao
    • 2 cuillères à café de colorant blanc
    • Finition perlé velours : (solution 2)
    • 1 perlé velours blanc en spray
    • Matériel utilisé :
    • Balance de précision de poche (650 g / 0,1 g)
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Moule chocolat - demi-sphère - Ø 3,2 cm (24 empreintes)
    • Spatule triangulaire 10 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc

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    Moule chocolat - demi-sphère - Ø 3,2 cm (24 empreintes)
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    Phases techniques pour Sphères en chocolat blanc :

    1

    Tempérage du chocolat blanc : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    2

    Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
    Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.

    3

    Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ.

    4

    Ne jamais aller au-delà de 45°C.

    5

    Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

    6

    Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.

    7

    Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.

    8

    Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.

    9

    Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
    Dans le cas de chocolat au lait la technique sera exactement la même. Pour le chocolat noir, la technique reste identique mais au lieu d'abaisser la température à 28°C, il faudra juste l'abaisser à 31°C.

    10

    Le chocolat approche les 29°C, encore un petit degré et il sera prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.

    11

    Moulage des demi-sphères : Verser le chocolat tempéré à 28°C dans le moule polycarbonate 32 demi-sphères. On aurait pu choisir un moule avec des demi-sphères plus grandes ou bien plus petites selon l'utilisation que l'on veut en faire.

    12

    Remplir ainsi toutes les empreintes jusqu'aux bords.

    13

    Taper sur le côté du moule avec la spatule triangle afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.

    14

    Se placer au dessus d'un récipient creux, de taille supérieure à celui du moule polycarbonate...

    15

    ...et retourner d'un seul coup la plaque...

    16

    ...de façon à ce que les empreintes se vident. Taper sur le côté du moule avec le manche de la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.

    17

    Cet excédent de chocolat est récupéré dans la plaque du dessous.

    18

    Râcler le dessous de la plaque avec une spatule triangle.

    19

    Nous obtenons ceci.

    20

    Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le chocolat cristalliser, à température ambiante, dans une pièce fraîche (pas dans le réfrigérateur).

    21

    À savoir que ce chocolat peut être réutilisé immédiatement pour d'autres moulages, l'idéal étant dans ce cas de le conserver à 28°C pendant tout le temps du travail. Il peut également être réutilisé ultérieurement, dans ce cas là il faudra reprendre le tempérage depuis le début.

    22

    Dans notre cas, nous allons le réutiliser. Récupérer le chocolat blanc dans un récipient et le peser.

    23

    Perlé velours : Préparer tous les ingrédients. Si vous avez récupéré 250 g de chocolat, il faudra peser moitié moins en beurre de cacao, soit 125 g. Prévoir également le colorant blanc.

    24

    Faire fondre le beurre de cacao au four micro-ondes.

    25

    Le rajouter dans le chocolat blanc.

    26

    Mélanger au fouet...

    27

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

    28

    Ajouter la valeur de 2 cuillères à café de colorant en poudre blanc...

    29

    ...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix. La préparation va blanchir. Réserver de côté.

    30

    Démoulage : Le chocolat blanc est entièrement cristallisé.

    31

    Râcler la plaque avec une spatule triangle pour retirer l'excédent de chocolat.

    32

    Les demi-sphères doivent se décoller sans effort, à la seule condition que le tempérage ait été suivi à la lettre. C'est la condition, sinon vos demi-sphères ne se démouleront pas et le chocolat sera terne.

    33

    Démouler ainsi toutes les demi-sphères...

    34

    ...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

    35

    Faire tiédir quelques minutes une plaque à pâtisserie dans un four chaud. Appliquer rapidement une demi-sphère sur la plaque chaude pour faire fondre le contour...

    36

    ...et assembler cette moitié avec une seconde moitié. Laisser cristalliser. Les deux moitiés sont assemblées.

    37

    Faire de même avec toutes les demi-sphères afin d'obtenir des sphères.

    38

    Placer ces sphères au congélateur, pendant 30 minutes, afin que le perlé velours se fige lorsqu'il sera pulvérisé sur celles-ci.

    39

    Perlé velours : Verser la préparation perlé velours dans la cuve du pistolet à chocolat. Elle doit titrer 30°C maximum.

    40

    Visser la cuve sur le pistolet à chocolat.

    41

    Lorsque les sphères sont bien froides, les déposer sur un support qui leur permettra de rester stable. Ici j'ai opté pour du papier bulle.

    42

    Pulvériser les sphères sur toutes les faces en faisant tourner la feuille sur elle-même. Vous obtenez ainsi vos sphères en chocolat blanc avec finition perlé velours. Elles vous serviront pour la décoration de divers entremets ou bûches de Noël.

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    Si je n'ai pas de beurre de cacao ?
    Bonjour Chef Philippe, je viens de Viet Nam, et il y a pas de beurre de cacao au VN, donc qu'est ce que je peux remplacer ? Merci et bonne journée <3
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Minnguyen 25 décembre 2016
    Conservation
    Bonjour,
    Je viens de réaliser les spheres. Je les ai remises au congélateur pour les refroidir. C est pour utilisation semaine prochaine. Puis je les permet et les garder ensuite dans une boîte hermétique dans un placard ? Ou faut il que je les laisse au congélateur jusqu a la semaine prochaine et je les perle a ce moment là ?

    Bien cordialement

    Julie qui est à son premier essai de boules réussi!!!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    juliegasnier 14 juin 2019
    Réponse par ChefPhilippe 30 juillet 2019
    Oupsss... ma réponse est tardive, mais elle pourra peut être aider un autre internaute.
    Si le tempérage a été correctement effectué, ces sphères en chocolat blanc peuvent se conserver 1 mois dans un endroit frais (entre 17 et 18°C), surtout pas de réfrigérateur ou de congélateur ! Le passage au congélateur que je mentionne à l'étape 38 ne doit durer que 30 minutes, c'est uniquement pour que la préparation perlé velours se fige sur les sphères. Je vais le préciser dans cette recette.
    En espérant que tout se soit bien passé pour vous... Bonne journée !
    FINITION PERLE VELOURS
    Peut-on faire cette finition perlé velours sur des moulages d'œufs de paques, en utilisant du chocolat au lait ? Faut-il que les œufs soient mis au congélateur préalablement ?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    yvettevence 30 mars 2019
    Réponse par ChefPhilippe 16 avril 2019
    Bonjour,
    Oui, vous pouvez réaliser cette finition perlé velours avec du chocolat au lait, sur des moulages d'oeufs de Pâques.
    Il faudra préalablement placer vos moulages 15 minutes au congélateur, et pulvériser le perlé velours dès que vous sortez vos oeufs de Pâques du congélateur.
    Beurre de cacao
    Le beurre de cacao est il obligatoire dans la réussite des demi-sphères en chocolat?
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    vicky54 3 mai 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2017
    Oui indispensable sinon les sphères seront pas démoulables.
    Bonjour chef,

    Le beurre de cacao que vous utilisez pour la finition perlé velours est-ce que je peux utiliser le beurre de cacao mycryo que vous utilisez pour les sphères en chocolat ? Autre question. Combien de temps peut-on conserver les sphères en chocolat avec et sans finition perlé velours?

    Je vous en remercie d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mayou68 22 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 22 mars 2017
    Vous pouvez utiliser le beurre de cacao Mycryo pour les deux applications.
    Si le tempérage est bien réalisé et que les moulages sont bien conservés, on peut les conserver plusieurs semaines.
    sphére chocolat blanc
    Bonjour Chef
    la technique pour les sphères en chocolat blanc est t-elle, valable pour des moules plus grands.
    merci à vous Chef
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    christian1958 6 février 2017
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2017
    Oui, mais plus c'est grand, plus c'est délicat.
    Réponse par christian1958 6 février 2017
    je suis sur des demi sphères de 7cm
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2017
    Oui ça va encore, je pensais que vous envisagiez plus grand encore, genre œuf de Pâques.
    Réponse par christian1958 6 février 2017
    Merci à vous Chef
    Bonne soirée
    Réponse par ChefPhilippe 6 février 2017
    Bonne soirée Christian.
    Au plaisir de vous, lire.
    moule
    bonjour chef , je souhaite réaliser des sphères en chocolat , je dispose d'un moule en silicone , puis je l'utiliser pour faire les sphères ?
    Ma 1ere réalisation n'a pas fonctionné les sphères se sont casées au de-moulage . Je me demande donc si cela vient de mon temperage ou de mon moule .
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
    Cet avis vous a-t-il été utile? Merci !
    Commentaire
    celinefite 13 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2015
    C'est possible mais il faut être méticuleux. Si vos sphères sont trop fines elles vont se casser car le silicone est souple, vous allez donc faire un point de pression sur la demi-sphère en voulant la démouler et patatra, c'est cassé. Les moules à chocolat sont en polycarbonate (plastique alimentaire rigide). Le tempérage joue un très grand rôle sur le rendu des sphères et le démoulage.
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