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Tempérage du chocolat blanc : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au bain-marie en mélangeant doucement.
Il est également possible de le faire fondre au four micro-ondes par séquences de 20 secondes pour éviter de le faire brûler.
Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières retirer le récipient du bain-marie. À ce moment là le chocolat titre 40°C environ.
Ne jamais aller au-delà de 45°C.
Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.
Rajouter le beurre de cacao Mycryo qui est un produit naturel. C'est du beurre de cacao en poudre. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.
Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à 34°C.
Attendez quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Enfin remuer et laisser refroidir jusqu'à 28°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé.
Il est indispensable d'utiliser un thermomètre pour contrôler la température du chocolat. Le modèle le plus adapté est le thermomètre à visée laser qui permet une lecture immédiate de la température et un travail propre, sans contact direct avec l'aliment.
Dans le cas de chocolat au lait la technique sera exactement la même. Pour le chocolat noir, la technique reste identique mais au lieu d'abaisser la température à 28°C, il faudra juste l'abaisser à 31°C.
Le chocolat approche les 29°C, encore un petit degré et il sera prêt à être utilisé. Il faudra le conserver à la même température durant tout le temps de son utilisation.
Moulage des demi-sphères : Verser le chocolat tempéré à 28°C dans le moule polycarbonate 32 demi-sphères. On aurait pu choisir un moule avec des demi-sphères plus grandes ou bien plus petites selon l'utilisation que l'on veut en faire.
Remplir ainsi toutes les empreintes jusqu'aux bords.
Taper sur le côté du moule avec la spatule triangle afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Se placer au dessus d'un récipient creux, de taille supérieure à celui du moule polycarbonate...
...et retourner d'un seul coup la plaque...
...de façon à ce que les empreintes se vident. Taper sur le côté du moule avec le manche de la spatule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.
Cet excédent de chocolat est récupéré dans la plaque du dessous.
Râcler le dessous de la plaque avec une spatule triangle.
Nous obtenons ceci.
Retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé et laisser le chocolat cristalliser, à température ambiante, dans une pièce fraîche (pas dans le réfrigérateur).
À savoir que ce chocolat peut être réutilisé immédiatement pour d'autres moulages, l'idéal étant dans ce cas de le conserver à 28°C pendant tout le temps du travail. Il peut également être réutilisé ultérieurement, dans ce cas là il faudra reprendre le tempérage depuis le début.
Dans notre cas, nous allons le réutiliser. Récupérer le chocolat blanc dans un récipient et le peser.
Perlé velours : Préparer tous les ingrédients. Si vous avez récupéré 250 g de chocolat, il faudra peser moitié moins en beurre de cacao, soit 125 g. Prévoir également le colorant blanc.
Faire fondre le beurre de cacao au four micro-ondes.
Le rajouter dans le chocolat blanc.
Mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Ajouter la valeur de 2 cuillères à café de colorant en poudre blanc...
...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix. La préparation va blanchir. Réserver de côté.
Démoulage : Le chocolat blanc est entièrement cristallisé.
Râcler la plaque avec une spatule triangle pour retirer l'excédent de chocolat.
Les demi-sphères doivent se décoller sans effort, à la seule condition que le tempérage ait été suivi à la lettre. C'est la condition, sinon vos demi-sphères ne se démouleront pas et le chocolat sera terne.
Démouler ainsi toutes les demi-sphères...
...et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.
Faire tiédir quelques minutes une plaque à pâtisserie dans un four chaud. Appliquer rapidement une demi-sphère sur la plaque chaude pour faire fondre le contour...
...et assembler cette moitié avec une seconde moitié. Laisser cristalliser. Les deux moitiés sont assemblées.
Faire de même avec toutes les demi-sphères afin d'obtenir des sphères.
Placer ces sphères au congélateur, pendant 30 minutes, afin que le perlé velours se fige lorsqu'il sera pulvérisé sur celles-ci.
Perlé velours : Verser la préparation perlé velours dans la cuve du pistolet à chocolat. Elle doit titrer 30°C maximum.
Visser la cuve sur le pistolet à chocolat.
Lorsque les sphères sont bien froides, les déposer sur un support qui leur permettra de rester stable. Ici j'ai opté pour du papier bulle.
Pulvériser les sphères sur toutes les faces en faisant tourner la feuille sur elle-même. Vous obtenez ainsi vos sphères en chocolat blanc avec finition perlé velours. Elles vous serviront pour la décoration de divers entremets ou bûches de Noël.
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