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    Dôme à la noix de coco et à la mangue

    Dôme à la noix de coco et à la mangue
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 4h (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 28 oct. 2010
    Auteur : Chef Philippe
    3 notes
    8 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Biscuit noix de coco :
    • 210 g de sucre en poudre (110 + 100)
    • 60 g d'amandes en poudre
    • 65 g de noix de coco râpée
    • 50 g de farine
    • 75 g de blancs d'œufs
    • 25 g de crème entière liquide
    • 220 g de blancs d'œufs
    • praliné feuilleté :
    • 50 g de chocolat de couverture au lait Lactée Barry à 35%
    • 75 g de praliné
    • 50 g de pailleté feuilletine
    • Insert aux fruits rouges :
    • 190 g de pulpe de fruits rouges
    • 170 g de sucre (85 + 85)
    • 105 g de jaunes d'œufs
    • 25 g de beurre Mycryo
    • 15 g de poudre à crème
    • 250 g de crème fleurette à 35% MG
    • Mousse à la mangue :
    • 190 g de pulpe à la mangue
    • 170 g de sucre (85 + 85)
    • 105 g de jaunes d'œufs
    • 25 g de beurre Mycryo
    • 15 g de poudre à crème
    • 135 g de crème fleurette à 30% de MG
    • Finition :
    • perlé velours chocolat
    • macarons à la noix de coco râpée
    • spirales en chocolat
    • sphère chocolat en dentelle
    • feuille or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 25 cm
    • Fouet de cuisine en inox - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Papier siliconé Exopap - 60 x 40 cm (x 500)
    • Praliné amandes/noisettes 50% - 1 kg
    • Pailleté feuilletine pur beurre crêpe dentelle - 2,5 kg
    • Crème pâtissière à chaud - ou poudre à crème - 1 kg
    • Beurre de cacao Mycryo - 550 g
    • Cercle à tarte inox - ht 2,7 cm - Ø 10 cm
    • Spatule inox - manche polypropylène - lame 15 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 35 cm
    • Moule demi-sphère inox - Ø 16 cm
    • Spatule inox - manche polypropylène - lame 25 cm
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express
    • Pistolet pulvérisateur électrique LM 45 - usage alimentaire
    • Feuilles d'or - Carnet de 25 feuilles d'or
    • Cornet à écriture - 25 unités

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    Phases techniques pour Dôme à la noix de coco et à la mangue :

    1

    Biscuit noix de coco : Pour réaliser cette recette de dôme coco/mangue, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la noix de coco (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).

    2

    Dans un récipient, verser 110 g de sucre en poudre, les amandes en poudre, la noix de coco râpée, la farine.

    3

    Mélanger à la spatule pour mêler ces 4 éléments.

    4

    Ajouter 75 g de blancs d'œufs.

    5

    Mélanger afin d'obtenir une pâte.

    6

    Ajouter enfin la crème fleurette...

    7

    ...et mélanger à nouveau.

    8

    Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.

    9

    Ajouter le sucre en poudre restant et serrer les blancs.

    10

    Mélanger au fouet 1/3 des blancs à la pâte précédement obtenue.

    11

    Le but étant de détendre la préparation.

    12

    Ajouter le restant des blancs d'œufs en neige...

    13

    ...et mélanger délicatement à la spatule.

    14

    Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.

    15

    L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.

    16

    Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.

    17

    Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre dôme)

    18

    Praliné feuilleté : Préparer tous les ingrédients du praliné feuilleté.

    19

    Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.

    20

    Ajouter la pâte de praliné...

    21

    ...et mélanger ces 2 éléments avec une maryse.

    22

    Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

    23

    ...et mélanger à nouveau. Réserver.

    24

    Insert aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients de l'insert aux fruits rouges.

    25

    Verser 85 g de sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et blanchir la préparation.

    26

    En parrallèle, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits rouges avec les 85 autres grammes de sucre.

    27

    Ajouter la poudre à crème dans le mélange blanchi.

    28

    Bien mélanger.

    29

    Ajouter le coulis de fruits sucré, chaud.

    30

    Mélanger à nouveau.

    31

    Transvaser la préparation dans la casserole dans laquelle vous avez fait chauffer le coulis...

    32

    ...et cuire la préparation, en mélangeant au fouet...

    33

    ...jusqu'à ce que ça devienne une crème épaisse.

    34

    Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude. Bien mélanger.

    35

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    36

    Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation aux fruits rouges qui doit être à 25°C.

    37

    Bien mélanger au fouet.

    38

    Verser la préparation sur le restant de crème fouettée...

    39

    ...et mélanger délicatement avec une spatule en bois en évitant de faire retomber l'appareil.

    40

    Verser la préparation dans un cadre en inox pour un entremets long (forme bûche) ou dans un cercle à tarte, pour un entremets rond (dôme).

    41

    Lisser la surface avec une spatule...

    42

    ...et placer au congélateur tout une nuit.

    43

    Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients de la mousse à la mangue.

    44

    Verser la pulpe de mangue et 85 g de sucre en poudre dans une casserole.

    45

    Faire chauffer à feu doux.

    46

    A parallèle, dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre en poudre.

    47

    Ajouter la poudre à crème...

    48

    ...et mélanger à nouveau.

    49

    Lorsque le coulis entre en ébullition...

    50

    ...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème...

    51

    ...et mélanger au fouet.

    52

    Transvaser la préparation dans la casserole ayant servie à chauffer la pulpe.

    53

    Cuire à feu moyen en mélangeant constamment...

    54

    ...jusqu'à ce que la crème épaississe.

    55

    Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude

    56

    ...et bien mélanger au fouet. Laisser tiédir.

    57

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    58

    Pour cela la crème doit être très froide et contenir au moins 30% de MG.

    59

    Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation à la mangue qui doit-être à 25°C.

    60

    Mélanger rapidement au fouet.

    61

    Ajouter le restant de la crème fleurette et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber l'appareil.

    62

    Montage : verser 1/3 de la mouse à la mangue dans un moule en inox demi-sphérique.

    63

    A l'aide d'une spatule métallique, remonter la crème jusqu'aux bords du moule.

    64

    Sortir l'insert aux fruits rouges du congélateur et le décercler.

    65

    Le positionner sur la mousse à la mangue.

    66

    Recouvrir d'appareil à la mangue...

    67

    ...jusqu'à 1 cm de dessous du bord du moule.

    68

    Découper un disque du diamètre du moule, dans le biscuit coco. Etaler dessus le praliné feuilleté...

    69

    ...et le poser à l'envers sur la mousse à la mangue.

    70

    Presser avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les bords.

    71

    Lisser le pourtour. Passer au congélateur quelques heures, jusqu'à ce que le dôme soit entièrement congelé.

    72

    Avec un chalumeau de cuisine, chauffer très légèrement la surface du dôme, afin de le démouler facilement.

    73

    Faire glisser tout doucement le moule...

    74

    ...et poser l'entremets sur un rond en carton du même diamètre que le gâteau. Conserver au congélateur.

    75

    Faire chauffer le glaçage velours noir au bain-marie.

    76

    Lorsque celui-ci est fondu avec plus aucun grumeaux...

    77

    ...le transvaser dans réservoir du pistolet à chocolat.

    78

    Sortir l'entremets du congélateur à la dernière minute et le pulvériser à 30 ou 40 cm de distance...

    79

    ...de sorte à obtenir un beau glaçage effet velours.

    80

    Déposer une goutte de chocolat fondu sur chacun des macarons à la noix de coco...

    81

    ... et les coller sur le pourtour du dôme, les uns contre les autres.

    82

    Faire ainsi sur tout le pourtour.

    83

    Décorer le dômes avec des spirales en chocolat...

    84

    ...puis quelques fragments de feuilles d'or...

    85

    ...parsemés de-ci, de-là.

    86

    Facultatif : Terminer par la sphère chocolat en dentelle. Une fois les demi-sphères moulées et refroidies...

    87

    ...les démouler délicatement (attention, c'est très fragile)...

    88

    ...On obtient 2 demi-sphères.

    89

    Chauffer au chalumeau la base d'une bassine pâtissière. Poser dessus une demi-sphère pendant quelques secondes, juste pour faire fondre le pourtour et assembler les deux moitiés pour former une seule sphère. Laisser refroidir pour que la soudure se solidifie.

    90

    Disposer au sommet du dôme un peu de chocolat fondu au cornet et disposer la sphère chocolat en dentelle...

    91

    Laisser durcir. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Veillez à ce que l'entremets ait le temps de dégeler entièrement avant de le servir. L'idéal étant de le laisser dégeler, tout doucement, quelques heures au réfrigérateur.

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    Praliné feuilleté
    Bonjour Chef,

    J’aimerais réaliser le praliné feuilleté avec du chocolat de couverture blanc. Est-ce que les proportions restent les mêmes? Merci d’avance.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lemilan 12 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 12 mars 2017
    Oui oui !
    beurre mycryo
    Bonjour Chef!!!
    Je voudrai savoir si il est possible de remplacer le beurre Mycryo par quelque chose d'autre.
    Et je me demande si les quantités de l'entremet seront bonne pour mon moule en demi sphère qui mesure 15,8cm.
    Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    kadidi 17 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2015
    Oui le moule utilisé dans la recette fait Ø 16 cm.
    Démoulage
    J'ai eu un problème au moment du démoulage. La mousse a laissé de trainées et ma sphère n'était pas parfaite.
    Merci chef de votre aide. Rosaire
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rosairelomonaco 7 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 7 décembre 2015
    Vous lavez faite trop réchauffer étape 72.
    Réponse par rosairelomonaco 16 mars 2020
    Chef bonjour, j'ai refait ce gâteau mais avec une mousse chocolat et un insert crème à vanille.
    6h 30 après, la mousse avait pris une température convenable mais le la crème à la vanille était encore froide. Ce gâteau peut il se faire avec son glaçage la veille et le mettre au frigo toute la nuit. Sans altération? Merci pour votre réponse.
    Réponse par rosairelomonaco 21 mars 2020
    Chef bonjour,
    La situation que nous vivons est catastrophique mais que pouvons nous faire à part de rester chez soi.
    Pour revenir à ce gâteau, j'ai essayé le glaçage la veille et le résultat est satisfaisant. Par contre, l'investissement dans un moule en silicone ne donnerait pas un meilleur rendu du dôme? Merci pour votre réponse.
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                • Henri Amestoy
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Papier siliconé Exopap - 60 x 40 cm (x 500) - Matfer
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    Praliné amandes/noisettes 50% - 300 g - Valrhona
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    Spirale en chocolat noir
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.