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Biscuit noix de coco : Pour réaliser cette recette de dôme coco/mangue, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la noix de coco (notez que ce biscuit peut-être préparé quelques jours à l'avance et conservé au congélateur).
Dans un récipient, verser 110 g de sucre en poudre, les amandes en poudre, la noix de coco râpée, la farine.
Mélanger à la spatule pour mêler ces 4 éléments.
Ajouter 75 g de blancs d'œufs.
Mélanger afin d'obtenir une pâte.
Ajouter enfin la crème fleurette...
...et mélanger à nouveau.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel.
Ajouter le sucre en poudre restant et serrer les blancs.
Mélanger au fouet 1/3 des blancs à la pâte précédement obtenue.
Le but étant de détendre la préparation.
Ajouter le restant des blancs d'œufs en neige...
...et mélanger délicatement à la spatule.
Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie revêtue d'une feuille de papier cuisson Exopap.
L'étaler délicatement à l'aide d'une spatule coudée sur toute la surface de la plaque.
Enfourner à four chaud, 180°C, pendant 10 minutes environ. Attention à ne pas trop cuire le biscuit pour qu'il ne devienne pas cassant.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir. Réserver. (ce biscuit peut-être préparé à l'avance, dans ce cas il vous suffira de l'envelopper et de le congeler jusqu'au jour ou vous préparerez votre dôme)
Praliné feuilleté : Préparer tous les ingrédients du praliné feuilleté.
Faire fondre le chocolat de couverture au bain-marie.
Ajouter la pâte de praliné...
...et mélanger ces 2 éléments avec une maryse.
Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
...et mélanger à nouveau. Réserver.
Insert aux fruits rouges : Préparer tous les ingrédients de l'insert aux fruits rouges.
Verser 85 g de sucre en pluie sur les jaunes d'œufs et blanchir la préparation.
En parrallèle, faire chauffer à feu doux la pulpe de fruits rouges avec les 85 autres grammes de sucre.
Ajouter la poudre à crème dans le mélange blanchi.
Bien mélanger.
Ajouter le coulis de fruits sucré, chaud.
Mélanger à nouveau.
Transvaser la préparation dans la casserole dans laquelle vous avez fait chauffer le coulis...
...et cuire la préparation, en mélangeant au fouet...
...jusqu'à ce que ça devienne une crème épaisse.
Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude. Bien mélanger.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Incorporer 1/3 de la crème fouettée dans la préparation aux fruits rouges qui doit être à 25°C.
Bien mélanger au fouet.
Verser la préparation sur le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec une spatule en bois en évitant de faire retomber l'appareil.
Verser la préparation dans un cadre en inox pour un entremets long (forme bûche) ou dans un cercle à tarte, pour un entremets rond (dôme).
Lisser la surface avec une spatule...
...et placer au congélateur tout une nuit.
Mousse à la mangue : Préparer tous les ingrédients de la mousse à la mangue.
Verser la pulpe de mangue et 85 g de sucre en poudre dans une casserole.
Faire chauffer à feu doux.
A parallèle, dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'œufs avec 85 g de sucre en poudre.
Ajouter la poudre à crème...
...et mélanger à nouveau.
Lorsque le coulis entre en ébullition...
...le verser sur le mélange œufs, sucre, poudre à crème...
...et mélanger au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole ayant servie à chauffer la pulpe.
Cuire à feu moyen en mélangeant constamment...
...jusqu'à ce que la crème épaississe.
Ajouter le beurre Mycryo dans la crème chaude
...et bien mélanger au fouet. Laisser tiédir.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Pour cela la crème doit être très froide et contenir au moins 30% de MG.
Verser 1/3 de crème fouettée dans la préparation à la mangue qui doit-être à 25°C.
Mélanger rapidement au fouet.
Ajouter le restant de la crème fleurette et mélanger délicatement à la maryse sans faire retomber l'appareil.
Montage : verser 1/3 de la mouse à la mangue dans un moule en inox demi-sphérique.
A l'aide d'une spatule métallique, remonter la crème jusqu'aux bords du moule.
Sortir l'insert aux fruits rouges du congélateur et le décercler.
Le positionner sur la mousse à la mangue.
Recouvrir d'appareil à la mangue...
...jusqu'à 1 cm de dessous du bord du moule.
Découper un disque du diamètre du moule, dans le biscuit coco. Etaler dessus le praliné feuilleté...
...et le poser à l'envers sur la mousse à la mangue.
Presser avec les doigts afin de faire remonter la crème sur les bords.
Lisser le pourtour. Passer au congélateur quelques heures, jusqu'à ce que le dôme soit entièrement congelé.
Avec un chalumeau de cuisine, chauffer très légèrement la surface du dôme, afin de le démouler facilement.
Faire glisser tout doucement le moule...
...et poser l'entremets sur un rond en carton du même diamètre que le gâteau. Conserver au congélateur.
Faire chauffer le glaçage velours noir au bain-marie.
Lorsque celui-ci est fondu avec plus aucun grumeaux...
...le transvaser dans réservoir du pistolet à chocolat.
Sortir l'entremets du congélateur à la dernière minute et le pulvériser à 30 ou 40 cm de distance...
...de sorte à obtenir un beau glaçage effet velours.
Déposer une goutte de chocolat fondu sur chacun des macarons à la noix de coco...
... et les coller sur le pourtour du dôme, les uns contre les autres.
Faire ainsi sur tout le pourtour.
Décorer le dômes avec des spirales en chocolat...
...puis quelques fragments de feuilles d'or...
...parsemés de-ci, de-là.
Facultatif : Terminer par la sphère chocolat en dentelle. Une fois les demi-sphères moulées et refroidies...
...les démouler délicatement (attention, c'est très fragile)...
...On obtient 2 demi-sphères.
Chauffer au chalumeau la base d'une bassine pâtissière. Poser dessus une demi-sphère pendant quelques secondes, juste pour faire fondre le pourtour et assembler les deux moitiés pour former une seule sphère. Laisser refroidir pour que la soudure se solidifie.
Disposer au sommet du dôme un peu de chocolat fondu au cornet et disposer la sphère chocolat en dentelle...
Laisser durcir. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Veillez à ce que l'entremets ait le temps de dégeler entièrement avant de le servir. L'idéal étant de le laisser dégeler, tout doucement, quelques heures au réfrigérateur.
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J’aimerais réaliser le praliné feuilleté avec du chocolat de couverture blanc. Est-ce que les proportions restent les mêmes? Merci d’avance.