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Charlotte poire caramel

Pour : 6 à 8 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

56 notes

Créez votre carnet de recettes personnel ! Conservez et retrouvez en 1 clic sur MeilleurduChef.com toutes vos recettes préférées du site.

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

30 biscuits à la cuillère
Biscuit au chocolat :
3 jaunes d'œufs
75 g de farine
30 g de cacao en poudre
120 g de blancs d'œufs
100 g de sucre en poudre
Bavarois au caramel :
3 feuilles de gélatine
300 g de crème fleurette
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre en poudre (90 + 20)
un peu d'eau
30 cl de lait

Poires caramélisées :
1 boîte 4/4 de poires au sirop
50 g de sucre en poudre
1/2 gousse de vanille
Brisures de caramel :
150 g de sucre en poudre
30 g de beurre

Phases techniques pour Charlotte poire caramel :

Pour réaliser cette recette de charlotte poire caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.

Biscuit au chocolat : Tamiser la farine et le cacao ensemble.

Monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Ajouter le sucre en poudre et serrer les blancs.

Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus.

Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Ajouter enfin le mélange cacao/farine à la spatule en remuant la préparation doucement.

Étaler la pâte à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisé.

Cuire à 180°C pendant 10 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.

Poires caramélisées : Égoutter les poires et les tailler en cubes.

Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser le sucre en poudre sans adjonction d'eau.

Faire chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Ajouter les morceaux de poire et 1/2 gousse de vanille coupée en deux. Faire rissoler les morceaux de poire pendant 5 minutes.

Bavarois au caramel : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mettre 90 g de sucre en poudre dans une casserole sans adjonction d'eau.

Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.

Décuire le caramel en ajoutant 3 à 4 cl d'eau.

Bien mélanger au fouet et réserver.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre restant.

Ajouter le lait bouillant...

...puis le caramel. Bien mélanger.

Cuire à la nappe cette préparation, de la même façon que pour une crème anglaise.

Égoutter la gélatine et la rajouter à la préparation chaude.

Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisser refroidir tout en veillant à ce que la gélatine ne se fige pas.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au caramel froide mais encore liquide.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser cette préparation dans le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement.

Montage : Dans un cercle à tarte de Ø 22 cm, disposer sur les bordures les biscuits à la cuillère. Mettre dans son fond le biscuit au chocolat.

Garnir à moitié de bavarois au caramel.

Répartir les 3/4 des morceaux de poires caramélisées...

...et recouvrir à nouveau de bavarois au caramel. Lisser la surface. Réserver au frais quelques heures.

Brisures de caramel : Pour réaliser les brisures de caramel, verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.

Cuire à feu moyen, sans adjonction d'eau, jusqu'à l'obtention d'un caramel.

Lorsque le caramel a une belle couleur, ajouter le beurre...

...et bien remuer.

Verser le caramel obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...

...et bien l'étaler avec le dos de la cuillère. Laisser durcir.

Plier la feuille de papier sulfurisé en deux...

...et écraser le caramel avec un rouleau à pâtisserie...

...afin d'obtenir les brisures.

Sortir la charlotte du réfrigérateur, retirer le cercle et répartir les brisures de caramel sur le gâteau.

Réserver au frais jusqu'au moment du service.

Il est préférable de conserver les brisures au sec et de les mettre sur la charlotte à la dernière minute, juste avant de la servir.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Excellent mais long

Le succès à table a été unanime pour les grands et les enfants : léger, gouteux, croustillant, excellent odeur de caramel.
J'ai suivi à la lettre la recette en faisant x 1,5 pour 10 personnes (cercle au diamètre 25 cm).
Les quantités prévues pour le biscuit chocolat sont généreuses. Il faut estimer le diamètre du biscuit à couper en tenant compte des biscuits cuillers, celui-ci venant à l'intérieur des biscuits cuillers
A noter que j'ai eu besoin de consulter en parallèle les techniques des différents caramels (marmiton) après avoir raté 3 fois le caramel pour le bavarois. Pour moi il manque quelques détails pour la cuisson des différents caramels.
Pour le 2è caramel (du bavarois), il faut faire chauffer à feu doux, et verser l'eau CHAUDE et HORS DU FEU. Il faut prévoir 10 bonnes minutes
Maintenant je maitrise !! C'est intéressant.
Le dernier caramel à faire en brisures est très sympa à faire.
J'ajouterai qu'il faut prévoir le temps de refroidissement de la crème pour le bavarois, environ 1h avant de pouvoir ensuite mélanger à la crème fouettée et monter la charlotte.
Pour l'aspect, le bavarois ne montait pas jusqu'à hauteur des biscuits mais ça faisait une couronne et c'était joli aussi comme ça et la charlotte avait un beau volume
Je l'ai fait la veille pour bonne prise au frigo, et ai mis les brisures de caramel le lendemain.
J'ai en tout passer 5h sur ce gâteau d'anniversaire pour notre fille mais le résultat était là.
Belle réussite !

J'ai fait cette recette,un vrai régal...
Pensez vous que je pourrais remplacer le caramel par de l'extrait de café ?
l'association du café,du chocolat et des poires serait il judicieux ?
Merci pour votre avis.

Oui dans ce cas le procédé sera différent.
3 feuilles de gélatine
300 g de crème fleurette
3 jaunes d'œufs
110 g de sucre en poudre
30 cl de lait

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre, les jaunes (on ne fait plus le caramel).
Ajouter le gélatine préalablement hydratée.
Ue fois la crème à température ambiante, ajouter la crème fouettée et votre extrait de café.
Mouler.

bonjours chef, pouvez-vous me donnez les quantités pour un cercle de 20 cm, merci d'avance.

Celles-ci, mon cercle fait 22 cm.

un véritable régale c'est la deuxième fois que je la fait, cette fois ci j'ai fait ma mousse avec 150g de carambar caramel que j'ai fait fondre dans un peu de lait et rajouté aux jaunes blanchit aux 20g sucre puis a la crème monté voili voilou mon petit secret que je partage. merci au chef

charlotte aux poire

bonjour chef
j aimerai savoir par quoi puis je remplacer le chocolat car chez moi on n aime pas le chocolat
merci d avance pour votre reponse

Vous parlez du biscuit au chocolat ? Faites à la place une simple .

délicieuse charlotte

excellente recette, bavarois trés léger. Aucune difficultée technique pour la réaliser. J'ai mis des biscuits cueillère autour que j'ai légèrement inbibés avec le sirop des poires. Merci pour votre superbe site.

question ?

Désolée je suis novice mais concernant les biscuits à la cuillère qui entourent la crème, pour qu'ils tiennent entre eux, y a t-il une cuisson préalable ou autre à faire? ou faut -il simplement les poser contre le cercle tout le tour ?? parce que sur la photo ils sont bien collés entre eux et la mousse n'en déborde pas. Et en enfin faut-il d'abord déposé la génoise dans le cercle ou les biscuits à la cuillère ? A vous lire, merci.

charlotte poire caramel

Bonsoir, juste un renseignement si l'on congèle cette charlotte, il n'y a rien à craindre pour les biscuits à la cuillère lorsqu'ils seront décongelés ? Si je sors ma charlotte le vendredi matin pour le samedi soir cela posera t-il un problème ? Bien sûr la brisure de caramel est à mettre juste avant de servir.
Merci pour vos sublimes recettes et tous vos conseils précieux.

Vous pouvez congeler cet entremet sans aucun problème.
Sortir la charlotte le vendredi matin pour le samedi soir me semble tôt.
Le sortie le samedi matin (pas à 12h00. Plutôt vers 8h00-9h00) est largement suffisant.

Quelle température pour incorporer la gélatine?

Bonjour,
J'ai une question concernant le moment optimal de l'incorporation de la gélatine. Comme vous faites une cuisson à la nappe, on est sur du 85°C. Mais j'ai lu quelque part que la gélatine perdait ses propriétés si elle était incorporée dans un liquide trop chaud (dont la température est supérieure à son point de fusion qui est de 37°C).
A quel moment l'incorporer alors? Directement comme vous l'avez fait, ou après un certain temps de refroidissement?
Merci par avance de m'éclaircir sur ce point :)

C'est complètement faux ! il faut incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis égouttée, puis ajoutée à une préparation chaude, suffisamment chaude pour qu'elle puisse se dissoudre dedans. Elle ne perd en aucun cas son pouvoir gélifiant.

Par contre l'agar-agar doit passer les 100 degrés pour féliciter si je ne me trompe pas.

charlotte poire caramel

peut -on mettre sur le dessus de la génoise une couche de cara crakine ?

Oui tout a fait, ça va d'ailleurs très bien se marier.

Super bonne recette. Une première les amis ont adoré. Merci. Un peu de pralin mélangé au caramel du dessus, un petit croustillant de plus. Miam,!

j'ai réalisé cette recette plusieurs fois et toujours un délice.
une fois j'ai réalisé cette recette mais j'ai fais moitié mousse chocolat avec les poires et j'ai fini avec la bavaroise caramel et la meme finition et quelques copeaux chocolat, mes invités ont adoré.

enfin j'ai terminé cette charlotte. Ma cuisine est un vrai champs de bataille mais je ne suis pas mécontente du résultat. Pour le caramel, il a fallu que je m'y reprenne à 3 fois. Plus qu'à attendre quelques heures pour la déguster. Recette vraiment très bien expliquée. Merci au chef

je confirme, ma cuisine en champ de bataille, contente d'avoir fini, c'est vraiment un régal :)

petite question

Bonjour pour faire tenir les biscuits a la cuillère entre eux ( comme pour le tiramisu on trempe dans le café ) mais pour votre recette de charlotte je doit les humidifier dans quoi pour qu ils tien ensemble ? ou peut être en les serrant bien ? je débute désolé ! lol merci de votre reponse

En fait les biscuits font blocs, avant cuisson des biscuits, ils sont dressés sur une plaque accolés les uns contre les autres. Ainsi ça forme une bande de biscuit à la cuillère qui chemise un cercle à mousse.
Pour les blancs d'œufs, 120 g = 4 blancs environ.
pensez à investir dans une balance, on ne peut pas pâtisser sans balance de nos jours. C'est un outil indispensable.
300 g de crème fleurette équivaut à 300 ml.

Recette un peu délicate car le caramel se solidifie rapidement au contact des poires ou de l'eau mais en y allant doucement ça se mélange et le résultat est délicieux, tous les invités ont adoré. J'ai mis des demi biscuits à la cuillère autour et le résultat était parfait. Merci pour la recette.

une petite question!?

bonjour!! voila j'aimerai faire ce gâteau pour un anniversaire, est-ce que je peux le faire la veille ou bien préparer certaines étapes avant comme le biscuits chocolat?

Tout le gâteau peut se faire la veille, sauf les brisures de caramel à faire au dernier moment.

Cercle de 26

Bonjour, je garde les mêmes quantitées malgré un cercle de 26 cm ?

Multipliez par 1,5 la bavaroise au caramel. Pour le restant, ne changez rien.

Charlotte poire caramel

Bonjour peut on svp remplacer la gélatine par l agar agar si oui quelle quantité et à quel moment il faut l introduire merci

Oui, bien sûr, même si je ne suis pas pour.
La texture n'est pas la même et une erreur de pesage d'1 gramme se ressent beaucoup.
Pour vous donner une idée, d'après mes tests, car je me suis penché sur la question, l'équivalent de 2 grammes de gélatine est de 0,6 grammes d'agar-agar.
Pour l'incorporer dans cette recette, je le ferais lors de la chauffe du lait, car l'agar-agar à besoin de chauffer à 100°C (ébullition) pendant 2 à 3 mn pour activer son pouvoir gélifiant.

Vraiment TOP

J'adore patisser mais souvent je trouve les desserts trop sucrés, celui ci dans les proportions données est parfait pour moi.
Petites variantes : j'ai fait les biscuits cuillères et j'ai remplacé les brisures de caramel par une compotée de poires vanillée (3 poires et 2 feuilles de gélatine), résultat joli et délicieux.
je fais le refaire c'est sur !

Un délice

Recette simple et delicieuse , les invités se sont régalés

Bonjour.

Pour les brisures de caramel, je suggère de remplacer 30 g. de sucre en poudre par du glucose. Cela permet de les préparer à l'avance, voir la veille même s'il est toujours mieux de les mettre sur le gâteau au dernier moment.

Charlotte poires caramel

Bonjnour,
Je voudrai savoir de quelle hauteur doit être le cercle à patisserie? 4 cm? plus haut, plus bas?

Merci beaucoup

Vous pouvez le faire avec toutes sortes de cercles étant donné que c'est le biscuit à la cuiller qui tient l'entremet. ici j'utilise un cercle à tarte, l'idéal et pour assurer la solidité de l'entremet durant le montage, préférez un cercle à mousse, donc 4,5 cm de hauteur.

Charlotte poires caramel

Super bonne recettes ,mes amies ont adoré
J'ai remplacé le caramel du dessus par des amandes légèrement grillées
Merci pour ces très bonnes recettes

Miam!

Délicieuse charlotte.
Merci pour toutes ces bonnes recettes, bien détaillées.

caramel

bonjour j aimerais faire cette recette mais tout le monde n aime pas le caramel par quoi le remplacer? et quel quantité? merci chef

par un glaçage brillant au chocolat noir.

Bonjour,
J'envisage de faire moi-même mes biscuits à la cuillère pour réaliser cette recette. Dois je les faire ce toucher avant la cuisson en dressant la pâte ou vont-ils gonfler à la cuisson et se toucher à ce moment là ? De même pour la longueur, feront-ils la même dimension après cuisson. A quelle longueur dois-je les étaler pour obtenir des biscuits de 4,5 cm ?
Merci beaucoup pour vos conseils.

La pâte va gonfler légèrement, vous pouvez les dresser serrés les uns à côté des autres ou bien qui se touchent à peine.
La longueur ne devrait pas changer.
Pour une longueur de 4,5 cm, dressez les à 4,5 cm de haut.

Congélation?

Bonjour chef
Très bon.
Est ce possible de congelé ce bavarois? Pas en tant que charlote mais entremet?
Je suis prête à suivre vos conseilles Toujours très apprécié .
Merci pour toutes ces recettes bien expliqué!
Vous êtes ma star !!!
Cordialement

Vous pouvez congeler cet entremets à l'étape 34 que ce soit avec le biscuit cuiller ou pas. Vous ferez la finition le jour de la dégustation.

Bonjour, je compte faire cette recette vendredi pour mon anniversaire, mais j'ai quelques questions :
- les biscuits cuiller sont-ils obligatoires? Ou peut-on s'en passer; et présenter comme un bavarois?
- je voudrais le faire dans un cadre rectangulaire pour 11-12 personnes. Quelles dimensions de cadre me conseillez-vous, et dans quelle proportion dois-je adapter les quantités des ingrédients?
Merci d'avance et un grand bravo pour cette recette!

Obligatoires non, mais si vous les supprimez, vous ne pourrez appeler cet entremets une charlotte.
Une charlotte a toujours des biscuits à la cuillère sur le pourtour.
Je pense qu'un rectangle de 35 x 20 cm serait suffisant en coupant la charlotte en deux sur la moitié sur la largeur, puis en 6 sur la longueur.
Soit des rations de 10 x 5,8 cm environ (on est pas au millimètre près).
Multipliez les proportions par 2 pour être tranquille au point de vue quantité.

bonjour quelle est la hauteur de votre moule j ai vu un diametre de 22cm mais pas la hauteur .

merci

La hauteur importe peu, le cercle sert a tenir les biscuits en bande. Malgré tout, le mieux est d'utiliser un cercle à mousse hauteur 4,5 cm.

merci chef mais vos biscuits fond quelle hauteur ( la meme que ce de gd surface ? )
je demande pour avoir assez de garniture.mercu

Partez sur une hauteur de 5 cm sachant qu'il faudra retailler un côté pour faire une base plane et obtenir une hauteur de 4,5 cm, comme celle du cercle inox.

chef peut on le prepare la veille ?

Oui bien sûr.

Sans crème

Est-il possible de remplacer la crème par un autre ingrédient ? J'ai des invités qui ne peuvent pas en manger.
Aussi, comment réaliser ce dessert pour 20 personnes ?

Merci pour toutes vos recettes et votre site.

Malheureusement une bavaroise contient de la crème fouettée. Changez de recette si vous ne pouvez pas manger de crème.

Topissime

Comme d'habitude cette recette est super. Je l'ai suivie scrupuleusement et vraiment c'est top !! Je suis même arrivé à faire les biscuits cuillère en bande. Pour qu'ils aient tous la même hauteur j'ai tracé des lignes parallèles de la hauteur souhaitée sur la feuille de papier sulfurisé, puis je les ai pochés les uns contre les autres.

conservation

Bonjour,
Après la 4eme fois où j'ai fait le bavarois au caramel, j'ai compris à la 4ème fois qu'avant de mélanger la crème et le mélange de caramel il fallait que celui ci soit complètement refroidi voir même assez froid. Bref... j'ai mis du temps et je n'ai pas pu la sortir pour le moment souhaité :-(, malgré un plat de 22cm de diamètre je n'avais pas assez de bavarois :-(
Du coup, pourriez vous me dire combien de jours se conserve t-elle au frigo ?
Merci pour votre réponse. Et puis-je la mettre au congèle après qq jours ?

Vous pouvez la conserver sans problème plusieurs jours au congélateur, seulement 2 ou 3 jours au frigo.

super gateau

Comment faire un glacage leger a la poire

Comment voulez vous mettre votre glaçage ?

Charlottes

Est ce Que ca change si je met de la crème entière à la la place de la crème fleurette

Oui parce que la crème fraiche ne peut pas être battue en crème fouettée.

peut on mettre un autre fruit que la poire?merci pour la recette

Oui tant que ça s'accorde avec le caramel (pomme, ananas…).

charlotte poire chocolat

charlotte poire chocolat

bonjour a tous je voudrais savoir si je peux congeler ce dessert une dizaine de jours

Oui sans problème. La finition devra être faite le dernier jour par contre.

Problème de montage

Bonjour

J'ai tenté cette recette de charlotte avec des biscuits à la cuillère du commerce. Le problème c'est d'une part qu'ils ne forment pas une bande comme le laisse supposer votre recette et les réponses aux commentaires mais ils sont individuels et d'autre part ils sont plus longs et la dose de bavarois n'est pas suffisante pour les recouvrir.

Quelle est la taille des biscuits adaptés à cette recette ?
Avez vous une technique pour que le bavarois ne s'enfuit pas entre les biscuits et sous le cercle ?
Merci de votre aide.

Dans ma recette c'est des biscuits à la cuillère collés les uns aux autres d'ou la nécessité de les réaliser soit-même.
Maintenant si vous achetez des biscuits à la cuillere du commerce, il faut les imbiber légèrement qu'ils retrouvent un peu de moelleux et donc qu'on puisse les serrer les uns contre les autres sans laisser de trous.
Si vous les faites vous même, partez sur une longueur de 4,5 cm, c'est la hauteur d'un cercle à mousse, sinon coupez vos biscuits du commerce en deux.

Charlotte

Je l'ai faite hier pour la manger aujourd'hui, c'était parfait. Tout le monde a aimé.

facile, même pour un débutant comme moi

Bonjour chef,

Merci pour cette succulente recette que j'ai testé récemment et qui a remporté un franc succès auprès de mes convives! La douceur du caramel en bavarois est un moment exceptionnel de dégustation!
Encore mille merci chef!

Charlotte poire chocolat

Bonjour,

Je doit réaliser une charlotte Poire chocolat sans caramel.

Comment puis je m'y prendre ? Faire le bavarois au chocolat ? Si oui, comment ?

Et comment faire la finition du dessus ? Un second biscuit au chocolat ?

Merci d'avance pour les idées que vous pourrez me soumettre.

Julien

Une génoise au fond.
Une couche de mousse au chocolat.
Une couche de bavaroise à la poire.
Terminer par des poires au sirop émincées puis lustrées avec un peu de nappage blond.

Fruits

Nous n'aimons pas trop les desserts aux poires, puis je les remplacer par d'autres fruits, si oui lesquels.
Merci

La pomme ?

Bonjour bonjour chef !
Puis-je cuire le biscuit au chocolat au micro-onde ? Ou dois-je au préalable modifier quelque chose pour pouvoir le faire au micro-onde ?
D'avance merci, je testerai cela ce week-end !!

Non pas de micro-ondes. Le micro-ondes sert principalement à réchauffer des plats, ne confondez pas micro-ondes et four traditionnel.

Sublime !!!

Charlotte réalisée ce week-end et qui a fait l unanimité des convives . En suivant bien le déroulement de la recette, il n' y a pas de grosses difficultés, et les ingrédients sont simples .J ai réalisé cette recette avec des mini biscuits roses ( en réserve ). La prochaine fois je me lance dans la confection des biscuits cuillers !!! .

P.S. Félicitations pour le prix :Les Aquitains de l'année 2016 .

Que des compliments avec cette recette !

Bonjour,
J ai fait la charlotte hier soir avec des biscuits cuillère du commerce imbibés dans le sirop des poires caramélisées.
Je craignais que la mousse soit trop sucrée mais non, elle est parfaite. On a degusté la charlotte au travail (après 12h au frigo) avec les éclats de caramel mis au dernier moment. La charlotte présente très bien et surtout elle est delicieuse. Je n'ai eu que des compliments ! Merci chef pour cette recette !

Bonjour les calories, mais....

C' est tellement bon!
Juste, un petit souci, avec le biscuit que l' on place au fond: J' ai fait comme dit, mais il serait bon de l' imbiber, car je l' ai trouvé sec. Avec quoi l' imbiber? Le sirop contenu dans la boite des fruits? Après, au démoulage, ne va-t-il pas se défaire lorsque on coupe les parts?
Merci pour vos idées et votre site

Pour moins de calories ne mangez pas de desserts !
Si le biscuit est sec c'est qu'il est trop cuit. Sinon il est possible de l'imbiber avec le sirop de poire.

Bavarois

Bonjour,
Tout d'abord cette recette est délicieuse.
Ensuite, j'aimerai savoir si sans les biscuit à la cuillère est ce que le gâteau tiendra ? ou les quantité doivent-elles être modifié ?
Merci de votre réponse.

C'est pas le biscuit à la cuillère qui fait tenir le gâteau. Vous pouvez donc le faire sans.

Sublime

Bonjour. J aimerai savoir par combien il faut multiplier les ingrédients pour un moule de 30 cm?

au moins par 2

biscuits

bonjour chef
d'après les commentaires je constate que vous faites vous-même les biscuits ? Mais si on utilise des biscuits du commerce , comment peut on les faire tenir puisqu'ils ne formeront pas une bande comme vous l'expliquez à Jessy77 ?? Donc pour les maintenir droit faut il avoir 4 mains (lol) ???? ou plus simplement les tremper rapidement dans un liquide quelconque ????
Merci pour votre réponse

Ici les biscuits sont dressés en bande avant cuisson, ainsi en cuisant ils se collent entre eux.
Vous pouvez les imbiber d'un sirop en effet, le fait de les humidifier ça va leur permettre de mieux se tenir et d'adhérer sur les bords du moule.
Comme sirop vous pouvez récupérer le sirop des poires en y rajouter un peu d'eau de vie de poires par exemple.

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