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Pour réaliser cette recette de charlotte poire & caramel, commencer par préparer tous les ingrédients des poires pochées. Vous pouvez également utiliser des poires au sirop achetées dans une boîte de conserve pour vous faciliter le travail.
Poires pochées (à faire la veille) : Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Porter le tout à ébullition.
Pendant ce temps, fendre une gousse de vanille en deux (dans le sens de la longueur)...
...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau, afin d'en extraire les grains.
Ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.
Peler les poires à l'aide d'un éplucheur.
Puis les couper en deux et retirer leur trognon.
Lorsque le sirop est en ébullition, plonger les poires fraîchement épluchées. Attention car les poires s'oxydent et noircissent très vite à l'air, il faut donc les mettre rapidement dans le sirop, afin qu'elles restent bien blanches.
Les poires doivent être bien immergées. Pour cela les enfoncer avec la pointe du couteau.
Porter de nouveau le sirop à ébullition, puis baisser le feu pour maintenir un frémissement. Cuire les poires pendant environ 15 minutes. En fonction de la maturité de la poire, le temps de cuisson sera plus ou moins long. Pour vérifier leur cuisson, les piquer avec lame du couteau (cette dernière doit pénétrer facilement dans la chair).
Confit de poire : Préparer les ingrédients.
Verser la purée de poire dans une casserole et la mettre à chauffer.
Ajouter environ 90% du sucre en poudre dans la purée de poire...
...et verser le restant de sucre dans la pectine NH nappage.
Mélanger ces deux ingrédients ensemble avant de les incorporer dans la purée, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Pendant que la purée de poire est en train de chauffer, obturer un côté d'un cercle à mousse de Ø 14 cm avec une feuille de papier film.
Bien tendre le papier film de façon à bien le faire adhérer aux bords du cercle.
Puis retourner le cercle pour que la partie obturée se retrouve en dessous...
...et le déposer sur une plaque à pâtisserie.
Lorsque la purée de poire titre environ 50°C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape)...
...ajouter le mélange sucre et pectine NH nappage, tout en fouettant la préparation.
Porter à ébullition en poursuivant le mélange sans s'arrêter. Une fois l'ébullition obtenue, la maintenir pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine. Cette cuisson est importante pour que la gélification se fasse.
Lorsque la cuisson est terminée, verser le confit de poire dans le cercle à mousse obturé.
Bien corner la casserole pour ne pas qu'il y ait de perte, et placer le cercle contenant le confit de poire dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance et ainsi conservée dans le congélateur.
Biscuit à la cuillère : Préparer tous les ingrédients.
Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre.
Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.
Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...
...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.
Battre encore quelques secondes...
...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.
Mettre le batteur à vitesse maximale et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs et obtenir une meringue.
Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...
...et tamiser ensemble ces deux éléments.
Verser la farine sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.
Vous obtenez une pâte homogène.
Ajouter 1/4 de la meringue.
Mélanger doucement...
...la préparation doit être homogène.
Ajouter le restant de la meringue...
...et mélanger délicatement à la maryse.
Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.
Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Pocher l'appareil à biscuit à la cuillère sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, en formant des bandes parallèles accolées les unes aux autres...
...et saupoudrer généreusement le tout de sucre glace.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 13 minutes, en sachant que ce temps de cuisson est à titre indicatif, car il peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, le biscuit doit être doré en surface.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante. Pour un refroidissement optimal, vous pouvez transférer la feuille de cuisson et le biscuit sur une grille.
Poires pochées (suite) : Une fois les poires pochées, stopper la cuisson...
...et les débarrasser dans un bac alimentaire. Les poires doivent être entières, attention à ne pas faire une bouillie.
Les poires doivent également rester immergées dans le sirop.
Retourner les fruits pour que la partie plane soit immergée dans le sirop, et laisser refroidir. Ces poires pochées peuvent être réalisées à l'avance, la veille de préférence. Une fois refroidies, il faudra les filmer au contact et les conserver dans le réfrigérateur.
Bavarois au caramel : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser reposer durant 15 minutes.
Nous allons faire un caramel à sec. Pour cela, faire chauffer une casserole vide de taille moyenne, et y verser une légère couche de sucre en poudre. Laisser chauffer.
Progressivement le sucre se transforme en sirop, en commençant par les bords, puis en revenant vers le centre, pour ensuite devenir caramel.
Au fur et à mesure que le sirop se forme, ajouter un peu de sucre (encore en une légère couche). Celui-ci va se mettre à fondre à son tour.
Mélanger la préparation avec une spatule pour faciliter l'incorporation du sucre.
Ajouter une nouvelle couche de sucre à la surface du caramel, et ainsi de suite jusqu'à ce que les 90 g de sucre en poudre soient épuisés.
Au final, nous obtenons un caramel qu'il ne faudra pas pousser trop loin en cuisson, car un caramel trop brun apporte de l'amertume.
Voici notre caramel obtenu.
Quand le caramel est prêt, y ajouter un peu d'eau (environ 8 cl) afin de stopper la cuisson et pour conserver un caramel liquide.
Attention au choc thermique qui peut provoquer des éclaboussures.
Sortir la casserole de la plaque de cuisson et poursuivre le mélange.
Le caramel cesse de bouillir, le réserver de côté.
Verser le lait dans une seconde casserole et le mettre à chauffer.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.
Ajouter les 30 g de sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'œufs et le sucre blanchis, tout en mélangeant au fouet.
Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.
Placer la casserole sur la plaque de cuisson et cuire à la nappe cette préparation, à feu très doux comme pour une crème anglaise, afin d'éviter que les œufs coagulent trop rapidement et forment des grumeaux.
La cuisson doit se faire en formant des 8 avec la spatule, dans le fond de la casserole.
Progressivement, l'écume qui se trouve en surface va se dissiper...
...pour disparaître totalement, signe que la crème est cuite.
La crème est cuite quand elle nappe parfaitement bien la spatule. Faire le test en glissant le doigt sur cette dernière, la trace laissée par le doigt ne doit pas s'estomper.
Filtrer la crème obtenue dans une passoire fine au-dessus du cul de poule, afin de retirer les éventuels petits morceaux d'œuf coagulé.
Bien tamiser la crème à travers la passoire...
...puis incorporer la masse de gélatine dans la préparation chaude.
Fouetter vigoureusement cette préparation, de manière à incorporer totalement la gélatine hydratée.
Ajouter à présent le caramel préalablement réalisé. Ce dernier est encore chaud et liquide.
Mélanger soigneusement au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une crème au caramel lisse et homogène. Laisser refroidir de côté.
Une fois les poires pochées refroidies, les prendre délicatement avec la spatule...
...et les déposer sur du papier absorbant de façon à les égoutter.
Ne pas hésiter à les éponger par le dessus, car il faut éviter d'ajouter de l'eau (ici du sirop) dans le bavarois.
Puis tailler les poires en cubes de 1 à 1,5 cm de côté, à l'aide d'un couteau.
Procéder ainsi avec 4 moitiés de poires. Les autres poires seront conservées pour la finition de la charlotte.
Éponger ces cubes de poires obtenus pour éviter d'introduire de l'humidité dans le bavarois.
Bavarois au caramel (suite) : Quand la crème au caramel est à température ambiante (environ 30°C), verser la crème fleurette (très froide) dans la cuve du batteur...
...et la monter en crème fouettée.
Pendant ce temps, prendre un cercle à mousse de Ø 18 cm (hauteur 4,5 cm)...
...et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Placer un ruban rhodoïde pâtissier de 6 cm de hauteur à l'intérieur du cercle inox, que vous aurez préalablement découpé à la circonférence du cercle (+ 2 à 3 cm pour que les deux bouts se chevauchent l'un sur l'autre).
Déposer un support à gâteau rond de Ø 18 cm au fond du cercle à mousse. Ce carton facilitera le déplacement de l'entremets une fois celui-ci terminé.
Prendre le biscuit à la cuillère et le retourner sur une seconde feuille de papier sulfurisé.
Retirer doucement la feuille de cuisson qui est collée contre le biscuit. Elle se retire une fois le biscuit refroidi.
Puis remettre le biscuit à l'endroit.
Tailler la bordure du biscuit à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau-scie à génoise, afin d'obtenir un côté bien régulier.
Détailler deux bandes de biscuit de hauteur 8 cm.
Puis découper un disque de biscuit avec le cercle à mousse de Ø 16 cm.
Tailler les bords des bandes de biscuit pour avoir une coupe nette et franche.
Plaquer une première bande de biscuit dans le cercle à mousse, au contact du ruban pvc, côté croûte à l'extérieur.
Ajuster la seconde bande de biscuit à la suite de la première dans le restant du cercle inox...
...comme ceci. Si nécessaire, procéder à une découpe pour faire jointer les deux biscuits bord à bord.
Insérer enfin le disque de biscuit à la cuillère au fond du cercle à mousse (partie croûte en dessous et partie mie au-dessus)...
...en marquant bien l'angle droit au fond du cercle inox.
Sirop de punchage : Débarrasser le sirop de pochage des poires dans un petit récipient...
...et y ajouter un peu d'eau de vie de poire pour l'aromatiser. La quantité de cet ingrédient est en fonction des goûts de chacun.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, puncher le disque de biscuit qui se trouve au fond du cercle inox, avec le sirop aromatisé à la poire, en étant généreux (le biscuit du fond doit être bien imbibé).
Faire de même avec les bandes de biscuit à la cuillère qui sont placées à la verticale, sans trop insister pour ne pas que le sirop traverse le biscuit et humidifie la partie extérieure.
Bavarois au caramel (suite et fin) : Une fois que la crème fouettée est prête, et que notre préparation au caramel titre environ 30°C...
...ajouter la moitié de la crème fouettée dans cette dernière.
Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et l'incorporer délicatement au fouet, sans faire retomber la préparation.
Nous obtenons notre bavarois au caramel lisse et homogène.
Sortir le confit de poire du congélateur. Ce dernier a blanchi en congelant, mais retrouvera sa couleur d'origine en dégelant. Réchauffer le contour du cercle à mousse avec la paume des mains pour faciliter le démoulage.
Retirer le cercle inox en pressant légèrement sur le confit avec les pouces...
...et ôter la feuille de papier film du dessous. Il est possible qu'elle se déchire, il faut s'assurer que tout le papier soit enlevé.
Verser la moitié du bavarois au caramel dans le cercle à mousse tapissé du disque et des bandes de biscuit à la cuillère.
Piquer la moitié des cubes de poires pochées dans la préparation crémeuse et caramélisée...
...en veillant à bien répartir les morceaux pour que chaque part soit pourvue de poires pochées.
Puis déposer le disque de confit de poire, directement au contact du bavarois au caramel...
...et presser légèrement du bout des doigts afin de l'enfoncer dans la préparation. Cet insert à la poire ne va pas couler au fond du bavarois, car il est maintenu par les morceaux de poires pochées.
Verser le restant de bavarois au caramel en allant jusqu'à 0,5 cm du bord.
Puis garnir cette préparation avec les cubes de poires pochées...
...comme ceci.
Enfoncer les morceaux de poires dans le bavarois avec la pointe du couteau afin de bien les immerger.
Ajouter un peu de bavarois au caramel pour compléter la hauteur du cercle. La préparation doit arriver au ras du biscuit à la cuillère.
Voici le résultat obtenu. Placer la charlotte au frais pendant 3 heures minimum afin que le bavarois se gélifie. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape la veille et conservée ainsi dans le réfrigérateur toute une nuit.
Brisures de caramel : Préparer les ingrédients.
Réaliser un caramel à sec de la même façon que pour le bavarois au caramel. Pour cela, faire chauffer une casserole vide de taille moyenne, et y verser une légère couche de sucre en poudre. Laisser chauffer.
Progressivement le sucre se transforme en sirop, en commençant par les bords, puis en revenant vers le centre, pour ensuite devenir caramel. Mélanger la préparation avec la spatule pour faciliter l'incorporation du sucre.
Au fur et à mesure que le sirop se forme, ajouter un peu de sucre (encore en une légère couche). Celui-ci va se mettre à fondre à son tour.
Ajouter une nouvelle couche de sucre à la surface du caramel, et ainsi de suite jusqu'à épuisement du sucre en poudre.
Au final, nous obtenons un caramel lisse, homogène et brun clair. Ne pas faire un caramel trop foncé qui apporterait de l'amertume.
Quand le caramel est prêt et encore bouillant, y ajouter le beurre...
...et mélanger soigneusement avec la spatule jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé.
Verser ce caramel obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...
...et le laisser refroidir à température ambiante, jusqu'à ce qu'il soit entièrement solidifié.
Sortir la charlotte du réfrigérateur une fois qu'elle a bien figé. Prendre également les moitiés de poires pochées mises de côté pour la décoration, ainsi que le caramel tout juste réalisé.
Émincer finement les poires en tranches de 2 à 3 mm d'épaisseur. Ici nous n'utiliserons pas les bouts de façon à garder des grandes tranches.
Puis disposer ces tranches de poires sur la charlotte en les faisant se chevaucher les unes sur les autres pour former une rosace.
Commencer par faire une première couronne de tranches de poires sur la charlotte.
Puis entamer la seconde couronne qui terminera la rosace de poires.
Nous obtenons ce résultat-là.
Finition : Prendre du nappage blond qui donnera de la brillance à votre entremets et protègera également les poires. C'est un nappage thermoréversible, c'est-à-dire qu'il devient liquide en le chauffant et qu'il se solidifie en refroidissant. Cette opération peut être répétée à volonté.
Verser 100 g de ce nappage dans une casserole.
Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau. La quantité d'eau est en fonction de la quantité de nappage utilisée.
Puis faire fondre à feu moyen tout en mélangeant au fouet.
Progressivement nous obtenons une préparation parfaitement fondue et lisse, que l'on peut porter à ébullition.
Sortir la casserole de la plaque de cuisson et appliquer le nappage au pinceau pâtissier directement sur les tranches de poires pochées...
...comme ici sur la photo.
Voici notre charlotte poire & caramel.
Prendre le caramel qui a refroidi et durci sur la feuille de papier sulfurisé, le casser en morceaux et placer ces derniers dans un petit mixeur.
Mixer rapidement ce caramel pendant quelques secondes...
...jusqu'à l'obtention de brisures. Celles-ci vont se former très rapidement, c'est pourquoi il faut faire attention à ne pas trop les mixer pour ne pas obtenir une poudre.
Parsemer ces brisures de caramel tout autour de la charlotte, sur la bordure extérieure des poires.
Prendre la charlotte à l'aide de deux spatules métalliques coudées...
...et la déposer sur son plat de présentation.
Retirer doucement le cercle à mousse en le faisant glisser vers le haut, en prenant soin de ne pas abîmer le biscuit.
Et ôter le ruban pvc, si celui-ci n'a pas suivi le cercle inox.
Notre charlotte poire & caramel est décorée. La placer dans le réfrigérateur durant 3 à 4 heures pour raffermissement.
Elle doit être conservée au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
Vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuilles. Pour cela vous devrez conserver le même bloom, à savoir 200 ou 210 bloom pour cette recette.
Le grammage reste identique. À titre d'exemple : 8 g de gélatine en poudre = 4 feuilles de 2 grammes.
Dans ce dernier cas, vous ne devrez pas utiliser les 48 g d'eau d'hydratation mais plonger les feuilles dans un grand bol d'eau froide pour les hydrater pendant 15 minutes environ avant de bien les égoutter (au maximum) et les ajouter à votre préparation chaude.
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