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Charlotte poire caramel
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
28 sept. 2011
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 30 biscuits à la cuillère
- Biscuit au chocolat :
- 3 jaunes d'œufs
- 75 g de farine
- 30 g de cacao en poudre
- 120 g de blancs d'œufs
- 100 g de sucre en poudre
- Bavarois au caramel :
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de crème entière liquide
- 3 jaunes d'œufs
- 110 g de sucre en poudre (90 + 20)
- un peu d'eau
- 30 cl de lait
- Poires caramélisées :
- 1 boîte 4/4 de poires au sirop
- 50 g de sucre en poudre
- 1/2 gousse de vanille
- Brisures de caramel :
- 150 g de sucre en poudre
- 30 g de beurre
Phases techniques pour Charlotte poire caramel :
1
Pour réaliser cette recette de charlotte poire caramel, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Biscuit au chocolat : Tamiser la farine et le cacao ensemble.
3
Monter les blancs d'œufs en neige ferme.
4
Ajouter le sucre en poudre et serrer les blancs.
5
Ajouter les jaunes d'œufs préalablement battus.
6
Mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
7
Ajouter enfin le mélange cacao/farine à la spatule en remuant la préparation doucement.
8
Étaler la pâte à la spatule coudée sur une feuille de papier sulfurisé.
9
Cuire à 180°C pendant 10 minutes.
10
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir.
11
Poires caramélisées : Égoutter les poires et les tailler en cubes.
12
Dans une poêle à revêtement anti-adhérent, verser le sucre en poudre sans adjonction d'eau.
13
Faire chauffer à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel.
14
Ajouter les morceaux de poire et 1/2 gousse de vanille coupée en deux. Faire rissoler les morceaux de poire pendant 5 minutes.
15
Bavarois au caramel : Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
16
Mettre 90 g de sucre en poudre dans une casserole sans adjonction d'eau.
17
Cuire à feu moyen jusqu'à l'obtention d'un caramel brun.
18
Décuire le caramel en ajoutant 3 à 4 cl d'eau.
19
Bien mélanger au fouet et réserver.
20
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre restant.
21
Ajouter le lait bouillant...
22
...puis le caramel. Bien mélanger.
23
Cuire à la nappe cette préparation, de la même façon que pour une crème anglaise.
24
Égoutter la gélatine et la rajouter à la préparation chaude.
25
Remuer jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Laisser refroidir tout en veillant à ce que la gélatine ne se fige pas.
26
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
27
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans la préparation au caramel froide mais encore liquide.
28
Bien mélanger au fouet.
29
Transvaser cette préparation dans le restant de crème fouettée...
30
...et mélanger délicatement.
31
Montage : Dans un cercle à tarte de Ø 22 cm, disposer sur les bordures les biscuits à la cuillère. Mettre dans son fond le biscuit au chocolat.
32
Garnir à moitié de bavarois au caramel.
33
Répartir les 3/4 des morceaux de poires caramélisées...
34
...et recouvrir à nouveau de bavarois au caramel. Lisser la surface. Réserver au frais quelques heures.
35
Brisures de caramel : Pour réaliser les brisures de caramel, verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
36
Cuire à feu moyen, sans adjonction d'eau, jusqu'à l'obtention d'un caramel.
37
Lorsque le caramel a une belle couleur, ajouter le beurre...
38
...et bien remuer.
39
Verser le caramel obtenu sur une feuille de papier sulfurisé...
40
...et bien l'étaler avec le dos de la cuillère. Laisser durcir.
41
Plier la feuille de papier sulfurisé en deux...
42
...et écraser le caramel avec un rouleau à pâtisserie...
43
...afin d'obtenir les brisures.
44
Sortir la charlotte du réfrigérateur, retirer le cercle et répartir les brisures de caramel sur le gâteau.
45
Réserver au frais jusqu'au moment du service.
46
Il est préférable de conserver les brisures au sec et de les mettre sur la charlotte à la dernière minute, juste avant de la servir.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
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Bonsoir chef je voudrais savoir si on peux utilisé des biscuit a la cuillère acheté dans le commerce car je voudrais réalisé cette recette pour l'anniversaire de mon épouse.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
jeanpierre07
12 décembre 2017
Réponse par
fmuniglia
12 décembre 2017
Oui j'ai utilisé des biscuits "cuillères pâtissier"achetés en grande surface. Ça fonctionne très bien.
Réponse par
jeanpierre07
13 décembre 2017
Bonjour je vous remercie
Réponse par
jeanpierre07
13 décembre 2017
Je voudrais savoir si les biscuits risque pas de tomber quand on enleve le cercle a tarte
Réponse par
ChefPhilippe
14 décembre 2017
Oui bien sûr, sans problème.
Les biscuits ne tomberont pas car ils sont en contact avec la mousse, donc ils sont tenues.
Les biscuits ne tomberont pas car ils sont en contact avec la mousse, donc ils sont tenues.
Réponse par
jeanpierre07
14 décembre 2017
Bonsoir chef je vous remercie pour vos renseignements
Réponse par
jeanpierre07
22 décembre 2017
Bonsoir chef peut-on faire des biscuits à la cuillère en bande
Bonsoir chef, super recette qu'il me tarde d'essayer !!!
Je souhaiterais l'adapter pour 20 personnes pour un baptême dans un cadre rectangulaire.
Qu'elles seraient les proportions svp?
Le baptême se déroule un dimanche, puis faire le vendredi et mettre le tout au congélateur???
Combien de temps à l'avance dois-je le sortir du congélateur pour une bonne décongélation? Sachant que le gâteaux sera mangé je pense le dimanche en fin d'après midi/début de soirée....
Merci pour vos réponses !!!
Je souhaiterais l'adapter pour 20 personnes pour un baptême dans un cadre rectangulaire.
Qu'elles seraient les proportions svp?
Le baptême se déroule un dimanche, puis faire le vendredi et mettre le tout au congélateur???
Combien de temps à l'avance dois-je le sortir du congélateur pour une bonne décongélation? Sachant que le gâteaux sera mangé je pense le dimanche en fin d'après midi/début de soirée....
Merci pour vos réponses !!!
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Caromanu
14 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
15 novembre 2017
Faites 3 fois la recette dans un cadre 35 x 25 cm. Ca devrait convenir.
Bonjour les calories, mais....
C' est tellement bon!
Juste, un petit souci, avec le biscuit que l' on place au fond: J' ai fait comme dit, mais il serait bon de l' imbiber, car je l' ai trouvé sec. Avec quoi l' imbiber? Le sirop contenu dans la boite des fruits? Après, au démoulage, ne va-t-il pas se défaire lorsque on coupe les parts?
Merci pour vos idées et votre site
Juste, un petit souci, avec le biscuit que l' on place au fond: J' ai fait comme dit, mais il serait bon de l' imbiber, car je l' ai trouvé sec. Avec quoi l' imbiber? Le sirop contenu dans la boite des fruits? Après, au démoulage, ne va-t-il pas se défaire lorsque on coupe les parts?
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xxxgege04gege
23 mars 2017
Réponse par
ChefPhilippe
23 mars 2017
Pour moins de calories ne mangez pas de desserts !
Si le biscuit est sec c'est qu'il est trop cuit. Sinon il est possible de l'imbiber avec le sirop de poire.
Si le biscuit est sec c'est qu'il est trop cuit. Sinon il est possible de l'imbiber avec le sirop de poire.
charlotte poire caramel
peut -on mettre sur le dessus de la génoise une couche de cara crakine ?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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alfort
2 mars 2016
Réponse par
ChefPhilippe
3 mars 2016
Oui tout a fait, ça va d'ailleurs très bien se marier.
Quelle température pour incorporer la gélatine?
Bonjour,
J'ai une question concernant le moment optimal de l'incorporation de la gélatine. Comme vous faites une cuisson à la nappe, on est sur du 85°C. Mais j'ai lu quelque part que la gélatine perdait ses propriétés si elle était incorporée dans un liquide trop chaud (dont la température est supérieure à son point de fusion qui est de 37°C).
A quel moment l'incorporer alors? Directement comme vous l'avez fait, ou après un certain temps de refroidissement?
Merci par avance de m'éclaircir sur ce point :)
J'ai une question concernant le moment optimal de l'incorporation de la gélatine. Comme vous faites une cuisson à la nappe, on est sur du 85°C. Mais j'ai lu quelque part que la gélatine perdait ses propriétés si elle était incorporée dans un liquide trop chaud (dont la température est supérieure à son point de fusion qui est de 37°C).
A quel moment l'incorporer alors? Directement comme vous l'avez fait, ou après un certain temps de refroidissement?
Merci par avance de m'éclaircir sur ce point :)
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debodebo
28 octobre 2015
Réponse par
ChefPhilippe
29 octobre 2015
C'est complètement faux ! il faut incorporer la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide puis égouttée, puis ajoutée à une préparation chaude, suffisamment chaude pour qu'elle puisse se dissoudre dedans. Elle ne perd en aucun cas son pouvoir gélifiant.
Réponse par
Luckymiam
2 mars 2017
Par contre l'agar-agar doit passer les 100 degrés pour féliciter si je ne me trompe pas.
bonjours chef, pouvez-vous me donnez les quantités pour un cercle de 20 cm, merci d'avance.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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weshartess
9 août 2015
Réponse par
ChefPhilippe
9 août 2015
Celles-ci, mon cercle fait 22 cm.
charlotte poire caramel
Bonsoir, juste un renseignement si l'on congèle cette charlotte, il n'y a rien à craindre pour les biscuits à la cuillère lorsqu'ils seront décongelés ? Si je sors ma charlotte le vendredi matin pour le samedi soir cela posera t-il un problème ? Bien sûr la brisure de caramel est à mettre juste avant de servir.
Merci pour vos sublimes recettes et tous vos conseils précieux.
Merci pour vos sublimes recettes et tous vos conseils précieux.
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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491961
15 mars 2015
Réponse par
ChefPhilippe
15 mars 2015
Vous pouvez congeler cet entremet sans aucun problème.
Sortir la charlotte le vendredi matin pour le samedi soir me semble tôt.
Le sortie le samedi matin (pas à 12h00. Plutôt vers 8h00-9h00) est largement suffisant.
Sortir la charlotte le vendredi matin pour le samedi soir me semble tôt.
Le sortie le samedi matin (pas à 12h00. Plutôt vers 8h00-9h00) est largement suffisant.
un véritable régale c'est la deuxième fois que je la fait, cette fois ci j'ai fait ma mousse avec 150g de carambar caramel que j'ai fait fondre dans un peu de lait et rajouté aux jaunes blanchit aux 20g sucre puis a la crème monté voili voilou mon petit secret que je partage. merci au chef
8 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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malolo08
14 mars 2014
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
