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    Bûche de Noël en version salée

    Bûche de Noël en version salée
    Bûche de Noël en version salée
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures (+ 1 nuit au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 30 sept. 2016
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    41 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Mousseline de merlu (colin) :
    • 500 g de filets de merlu nettoyé
    • 2 blancs d'œufs
    • 450 g de crème entière liquide
    • 8 g de sel fin
    • poivre du moulin
    • piment d'Espelette
    • Garniture :
    • 250 g de filets de turbot nettoyé
    • 250 g de filets de sole nettoyé
    • 400 g de filets de saumon nettoyé
    • 400 à 500 g de feuilles d'épinards entières
    • 2 tomates
    • persil plat frais
    • aneth fraiche
    • ciboulette fraiche
    • Cuisson :
    • 10 litres de fumet de poisson
    • Mayonnaise Wasabi :
    • 2 cuillères à soupe de moutarde forte
    • 3 jaunes d'œufs
    • 50 cl d'huile de tournesol
    • sel fin
    • Wasabi
    • colorant liposoluble vert
    • Finition :
    • 2 à 3 tomates fermes de différentes couleurs
    • quelques brins de ciboulette
    • quelques pluches de cerfeuil
    • paillettes d'argent
    • Matériel utilisé :
    • Couteau filet de sole 2900 Pro - Noir - 17 cm
    • Écumoire en inox - Ø 12 cm
    • Feuille guitare - Paquet de 10 (100 microns) - 60 x 40 cm
    • Feuille de boucher - 24 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 30 cm
    • Ficelle polyester blanc 3,5/2 - 1 kg
    • Thermomètre cuisson électronique - -50°C à +300°C
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille à bûche de Noël - copolyester - 8 dents, 2,1 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël en version salée :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël en version salée, commencer par préparer les filets de merlu. À l'aide d'un couteau filet de poisson, retirer toutes les parties non consommables (la bordure du filet où peuvent se trouver quelques arêtes, ainsi que la peau). Il ne faut conserver que de la chair.

    2

    Faire de même avec les filets de sole...

    3

    ...les filets de turbot...

    4

    ...ainsi que les filets de saumon, dont il faudra également ôter la partie grise qui est la graisse du saumon et qui se trouve généralement en surface de la chair du saumon (orange ou rose).

    5

    Mousseline de merlu : Préparer tous les ingrédients.

    6

    Découper la chair du merlu en morceaux. Il est important que le merlu sorte du réfrigérateur, et qu'il soit bien froid.

    7

    Placer les morceaux de merlu dans la cuve du mixeur. Commencer par mixer le merlu de façon à obtenir une farce grossière.

    8

    Ajouter en cours de mixage les blancs d'oeufs...

    9

    ...puis la crème fleurette...

    10

    ...et mixer jusqu'à l'obtention d'une farce lisse et homogène.

    11

    Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et de piment d'Espelette.

    12

    Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène...

    13

    ...vous obtenez votre mousseline de merlu qui doit être réservée jusqu'au moment du dressage.

    14

    Cuisson des épinards : Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée.

    15

    Nettoyer les feuilles d'épinards en coupant la cote de la feuille au ras (choisir des grandes feuilles d'épinards pour faciliter le montage de la bûche).

    16

    Puis les plonger dans l'eau bouillante en deux ou trois cuissons...

    17

    ...bien les immerger dans l'eau chaude avec une écumoire. Les laisser cuire 1 à 2 minutes.

    18

    Puis retirer les feuilles d'épinards...

    19

    ...et les refroidir dans un récipient rempli d'eau froide. Une eau glacée est conseillée afin de bien fixer la couleur verte des épinards.

    20

    Égoutter les feuilles et les étaler sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau. Réserver de côté.

    21

    Dans l'eau de cuisson des épinards, monder les tomates. Pour cela, retirer le pédoncule, faire une entaille dans la peau sur l'arrière des tomates, et les immerger entre 20 et 30 secondes selon leur maturité. Puis les retirer avec l'écumoire...

    22

    ...et les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.

    23

    Retirer la peau des tomates, elle doit se décoller toute seule.

    24

    Enfin couper les tomates en deux, les épépiner et les couper en petits cubes. Réserver de côté.

    25

    Diviser la mousseline de merlu en trois. Dans la première partie, mettre de la ciboulette, de l'aneth et du persil hachés finement. Les quantités d'herbes fines varient selon le goût de chacun.

    26

    Étaler un torchon de cuisine propre sur le plan de travail, disposer dessus les feuilles d'épinards bien à plat les unes contre les autres, elles doivent se chevaucher légèrement, de manière à obtenir un carré d'environ 25 cm de côté.

    27

    Étaler délicatement sur les feuilles d'épinards la mousseline contenant les herbes fines. Pour cela il vaut mieux utiliser deux petites cuillères plutôt qu'une spatule, afin de ne pas abîmer le dressage des feuilles d'épinards.

    28

    Voilà le résultat obtenu.

    29

    Prendre le filet de saumon et le tailler en fines lamelles avec le couteau filet de poisson. Ces lamelles seront placées sur une feuille guitare, qui sera elle-même pliée en deux. Et à l'aide d'une feuille de boucher bien aplatir les morceaux de saumon de façon à obtenir des tranches fines.

    30

    Disposer ces tranches de saumon, les unes contre les autres, qui se chevauchent très légèrement, sur la mousseline de merlu.

    31

    Étaler le second tiers de mousseline de merlu sur le saumon en une fine couche régulière. Elle ne doit surtout pas être trop épaisse.

    32

    Émincer les filets de sole et de turbot de manière à obtenir des fines lamelles, de la même façon que vous l'avez fait avec le saumon.

    33

    Disposer ces lamelles entre deux feuilles guitare...

    34

    ...et avec la feuille de boucher, les aplatir afin de les affiner.

    35

    Disposer les filets de sole et de turbot sur la mousseline de merlu, en alternant les deux poissons.

    36

    Étaler le troisième tiers de mousseline de merlu sur les filets de sole et de turbot, en une fine couche.

    37

    Disposer sur le premier tiers du rectangle de la bûche les cubes de tomates, en formant une ligne de 1 cm de large environ, sur toute la longueur.

    38

    Rouler la bûche. Pour cela, vous aider du torchon. Commencer par ramener le bas du rectangle, et le rouler délicatement (c'est le torchon qui vous permet de soulever l'ensemble de la bûche et de former un boudin).

    39

    Vous devez obtenir ceci.

    40

    À ce stade, retirer délicatement le torchon, et placer le contenu sur une feuille de film étirable alimentaire. Bien rouler la bûche dans le papier film de façon à ce qu'elle soit bien serrée.

    41

    Prendre la bûche obtenue et la déposer dans l'autre sens sur une seconde feuille de film étirable, afin d'obtenir un emballage complètement propre. Ainsi la bûche sera bien contenue. Couper le second papier film et le rouler...

    42

    ...de façon à obtenir ceci.

    43

    Les extrémités de la bûche seront fermées avec un petit bout de ficelle de cuisine, ainsi qu'un double noeud. L'excédent de papier film sera également noué pour être sûr qu'il n'y ait pas d'ouverture durant la cuisson.

    44

    Pendant tout ce temps de préparation, vous aurez mis votre fumet de poisson à chauffer (eau + fumet de poisson déshydraté). Vous pouvez aussi faire le fumet de poisson vous-même.

    45

    Immerger délicatement la bûche dans le fumet de poisson chaud (pas en ébullition)...

    46

    ...entre 90 et 99°C. Mais pas au-delà, car l'ébullition se fait à partir de 100°C.

    47

    Planter un thermomètre à sonde électronique au coeur de la bûche. Ici la température est de 20,3°C.

    48

    Nous devons atteindre la température de 70°C pour obtenir une cuisson parfaite à coeur. Il faudra compter entre 60 et 80 minutes pour obtenir le résultat escompté.

    49

    Lorsque le coeur de la bûche est à 70°C, stopper la cuisson.

    50

    À l'aide d'une grille, maintenir la bûche immergée dans le fumet de poisson chaud. Ne pas hésiter à y mettre un poids dessus car elle doit être totalement immergée. Et laisser refroidir la bûche dans le fumet.

    51

    Lorsque la bûche est froide ou très légèrement tiède, la débarrasser délicatement dans un plat et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

    52

    Le lendemain, couper les extrémités de la bûche avec une paire de ciseaux, de façon à retirer le papier film.

    53

    Découper doucement le film étirable sur la longueur de la bûche, sans abîmer la couche d'épinards.

    54

    Vous obtenez votre bûche qui est bien froide et donc ferme.

    55

    Inciser le côté gauche afin d'obtenir un cylindre parfait avec une coupe franche sur le côté...

    56

    ...et découvrir la vision interne de cette bûche, qui forme une spirale de différentes couleurs avec en son centre les cubes de tomates.

    57

    Faire de même avec l'autre côté de la bûche.

    58

    Réserver les deux embouts qui pourront être consommés lors d'une autre occasion. Replacer la bûche au réfrigérateur pour conservation.

    59

    Réalisation de la mayonnaise : Disposer dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs, la moutarde et une pincée de sel fin.

    60

    Commencer à mélanger ces trois éléments avec l'accessoire fouet.

    61

    Verser l'huile de tournesol en un petit filet...

    62

    ...de façon à obtenir une émulsion...

    63

    ...et obtenir enfin une mayonnaise bien ferme. Vous devez incorporer la valeur de 40 à 50 cl d'huile de tournesol.

    64

    Lorsque la mayonnaise est entièrement montée, ajouter le Wasabi. Goûter la mayonnaise pour bien doser la note de Wasabi désirée. Ici, le Wasabi a bien parfumé la mayonnaise sans la colorer en vert...

    65

    ...c'est pourquoi j'ai ajouté un peu de colorant vert liposoluble en poudre, pour avoir une mayonnaise légèrement verte.

    66

    À l'aide d'une poche à douille, munie d'une douille à bûche de Noël, dresser la mayonnaise sur la longueur de la bûche, en faisant un dressage parallèle...

    67

    ...afin d'obtenir ce résultat.

    68

    Décorer enfin votre bûche avec les herbes restantes (ici j'ai mis de la ciboulette). J'ai également formé des roses en peau de tomate...

    69

    ...avec une tomate orange, rouge et rouge foncée. Je prélève leur peau à l'aide d'un éplucheur, et je roule ces peaux de manière à obtenir ce résultat.

    70

    Parfaire la décoration avec quelques brindilles de cerfeuil et un peu de paillettes d'argent pour le côté festif ! À réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Ce plat peut se manger en entrée ou fera une très belle impression sur un buffet !

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    Pourquoi un fumet ?
    Bonsoir Chef
    Pouvez vous me dire pourquoi faire cuire le rouleau dans un fumet ? En effet le rouleau étant entouré de film étirable il n’y a pas de contact direct entre poisson et le liquide.
    Autre question : serait il possible et plus facile de faire cuire la préparation sous vide et avec un thermoplongeur ou est-ce une mauvaise idée.
    Merci pour toutes vos recettes et vos conseils. Nous avons de la chance.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Platane21 17 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 21 novembre 2022
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à palladuc, le 6 novembre 2018 : "La bûche n'est pas enveloppée de manière totalement étanche, le fumet passe au-delà du papier film. Celui-ci permet de contenir la bûche. Si on avait voulu une étanchéité absolue, il aurait fallu procéder à une cuisson sous vide".
    En vous souhaitant une belle journée !
    Buche salée
    Tout d'abord un grand merci pour votre réponse concernant notre échange en ce qui concerne la Buche traditionnelle au Nutella que je viens de réaliser. Je vais tenir compte bien évidemment de vos conseils pour la prochaine que je vais réaliser.

    Par contre vous avez omis de me répondre en ce qui concerne la pertinence de la congeler ?

    Votre version salée est particulièrement alléchante et je la transfère de suite dans mon carnet de recettes. Pas de doute elle sera sur la table cette année !
    J'en étais resté à mon idée d'avoir besoin d'une enveloppe façon génoise, mais la votre me parait nettement moins "étouffe chrétien" comme vous dites....que celle que j'envisageais.
    C'est le même procédé de cuisson quand on réalise un saumon roulé au torchon n'est ce pas ?

    Un grand merci Philippe et à très bientôt car votre assistance m'est précieuse ainsi qu'à de nombreux autres passionnés (ées) de cuisine et de pâtisserie.

    Cordialement.
    Philippe R.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    humanite 11 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2017
    Bonsoir Philippe,
    Vous pouvez tout a fait congeler votre bûche au Nutella dont vous me parliez hier, mais j'ai peur que ce soit au final plutôt bourratif comme bûche. Biscuit + Nutella + chantilly...
    Même si le biscuit est penché, je suis pas convaincu.
    Peut-être faudrait-il détendre votre nutella avec un peu de crème fouettée, ça passerait mieux et surtout ça fera moins mastoc.
    Réponse par ChefPhilippe 11 novembre 2017
    Pour la bûche salée avec une base génoise me semblait pas du tout cohérente d'ou cette idée de vous rediriger vers ma bûche salée.
    Oui c'est la même technique pour cuire un saumon roulé au torchon.
    Bon week-end.
    Une récompense à la hauteur
    Étant débutante en la matière, j’ai vécu quelques moment de solitude, au moment de rouler l’ensemble surtout et de l’enrober sous cellophane, et aussi comment faire tenir la bûche piquée du thermomètre à sonde sans que ce
    Dernier finisse immergé....
    mais le lendemain que de satisfaction !
    Je n’avais pas de wasabi, j’ai donc incorporé à la mayonnaise du concentré de tomates comme indiqué dans les commentaires.
    Résultat : ça en jette et c’est surtout délicieux (enfin, c’était, car il n’en reste plus du tout !)
    Un grand merci Chef et de bonnes fêtes à tous !
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Urielgl7 25 décembre 2018
    Buche exceptionnelle
    Buche aux 4 poissons très apprécié réalisation pas simple mais le rendu à été formidable
    Buche à refaire
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Jmmclu 26 décembre 2022
    En mode terrine?
    Bonjour chef
    Etant donné les avis, je suis impatiente d'essayer cette bûche. Est-il possible de la réaliser comme si c'était une terrine et la faire cuire au bain-marie? Dans ce cas de figure que me conseillez-vous?
    Merci beaucoup!
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Tellou 25 septembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2021
    Bonjour,
    Vous ne pouvez pas réaliser cette bûche sous forme de terrine car au bain-marie, la partie supérieure ne va pas cuire. Le fait que la terrine ne soit pas entièrement immergée dans le bain-marie, posera un souci de cuisson à coeur de la bûche ainsi qu'à la surface.
    Cordialement
    film étirable
    Dans votre recette vous faites cuire dans un film étirable pendant plus d'une heure en eau frémissante. Or sur le descriptif du film étirable que vous vendez, il est indiqué "Température max : 70°C pendant 2 heures ou 100°C pendant 15 min.". Y a -t-il un autre produit ou alors c'est sans importance ?
    Merci pour votre réponse.
    Je note 5* car ça me fait très envie de l'essayer.
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    Mamiane 5 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 5 août 2021
    Bonjour,
    C'est sans importance, mais il vous faut un film étirable de qualité professionnelle, pas les films vendues en supermarchés qui ne valent pas grand chose.
    J'ai bien pris note que vous parlez des films étirables que l'on vend, donc ça ne pose pas de soucis mais je l'ai précisé pour d'autres lecteurs qui auraient pu ne pas prendre en compte ce détail important.
    Renseignement:
    Bonsoir chef !.
    Je suis déjà à la recherche d'une entrée pour le 24 décembre au soir, nous serons 18 personnes. Le fait de pouvoir réaliser trois bûches salées la veille me permettra d'avancer dans mes préparatifs. J'aimerai savoir si je dois rajouter un accompagnement au moment de dresser les assiettes...une sauce, et/ou des crudités.
    Merci de votre réponse.
    Cordialement, Isabelle
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    eliane57910 20 octobre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 20 octobre 2016
    Non, la buche à elle seule se suffit.
    Réponse par Zetlegrand 21 octobre 2016
    Mais peut on le congeler?
    Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2016
    Ca serait dommage.
    Très bon
    Entrée ou plat ? Très intéressant à réaliser mais plus longue à cuire que sur la recette. Je suis très contente du résultat visuel, au goût le wasabi relève bien. A refaire très prochainement
    Merci Chef
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    veroniky 29 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2020
    Plutôt en entrée froide.
    Le temps de cuisson dépendra bien sur du diamètre de votre bûche salée. Plus elle sera grosse, plus la montée à température à coeur sera longue.
    Cette montée en température est très longue au début mais généralement on y arrive en moins de 2 heures. Pour la suite la bûche à besoin de refroidir dans son bouillon.
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                • Henri Amestoy
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                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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