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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël en version salée, commencer par préparer les filets de merlu. À l'aide d'un couteau filet de poisson, retirer toutes les parties non consommables (la bordure du filet où peuvent se trouver quelques arêtes, ainsi que la peau). Il ne faut conserver que de la chair.
Faire de même avec les filets de sole...
...les filets de turbot...
...ainsi que les filets de saumon, dont il faudra également ôter la partie grise qui est la graisse du saumon et qui se trouve généralement en surface de la chair du saumon (orange ou rose).
Mousseline de merlu : Préparer tous les ingrédients.
Découper la chair du merlu en morceaux. Il est important que le merlu sorte du réfrigérateur, et qu'il soit bien froid.
Placer les morceaux de merlu dans la cuve du mixeur. Commencer par mixer le merlu de façon à obtenir une farce grossière.
Ajouter en cours de mixage les blancs d'oeufs...
...puis la crème fleurette...
...et mixer jusqu'à l'obtention d'une farce lisse et homogène.
Assaisonner de sel fin, de poivre du moulin et de piment d'Espelette.
Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène...
...vous obtenez votre mousseline de merlu qui doit être réservée jusqu'au moment du dressage.
Cuisson des épinards : Mettre à bouillir une grande casserole d'eau salée.
Nettoyer les feuilles d'épinards en coupant la cote de la feuille au ras (choisir des grandes feuilles d'épinards pour faciliter le montage de la bûche).
Puis les plonger dans l'eau bouillante en deux ou trois cuissons...
...bien les immerger dans l'eau chaude avec une écumoire. Les laisser cuire 1 à 2 minutes.
Puis retirer les feuilles d'épinards...
...et les refroidir dans un récipient rempli d'eau froide. Une eau glacée est conseillée afin de bien fixer la couleur verte des épinards.
Égoutter les feuilles et les étaler sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'eau. Réserver de côté.
Dans l'eau de cuisson des épinards, monder les tomates. Pour cela, retirer le pédoncule, faire une entaille dans la peau sur l'arrière des tomates, et les immerger entre 20 et 30 secondes selon leur maturité. Puis les retirer avec l'écumoire...
...et les plonger dans un récipient d'eau glacée pour stopper la cuisson.
Retirer la peau des tomates, elle doit se décoller toute seule.
Enfin couper les tomates en deux, les épépiner et les couper en petits cubes. Réserver de côté.
Diviser la mousseline de merlu en trois. Dans la première partie, mettre de la ciboulette, de l'aneth et du persil hachés finement. Les quantités d'herbes fines varient selon le goût de chacun.
Étaler un torchon de cuisine propre sur le plan de travail, disposer dessus les feuilles d'épinards bien à plat les unes contre les autres, elles doivent se chevaucher légèrement, de manière à obtenir un carré d'environ 25 cm de côté.
Étaler délicatement sur les feuilles d'épinards la mousseline contenant les herbes fines. Pour cela il vaut mieux utiliser deux petites cuillères plutôt qu'une spatule, afin de ne pas abîmer le dressage des feuilles d'épinards.
Voilà le résultat obtenu.
Prendre le filet de saumon et le tailler en fines lamelles avec le couteau filet de poisson. Ces lamelles seront placées sur une feuille guitare, qui sera elle-même pliée en deux. Et à l'aide d'une feuille de boucher bien aplatir les morceaux de saumon de façon à obtenir des tranches fines.
Disposer ces tranches de saumon, les unes contre les autres, qui se chevauchent très légèrement, sur la mousseline de merlu.
Étaler le second tiers de mousseline de merlu sur le saumon en une fine couche régulière. Elle ne doit surtout pas être trop épaisse.
Émincer les filets de sole et de turbot de manière à obtenir des fines lamelles, de la même façon que vous l'avez fait avec le saumon.
Disposer ces lamelles entre deux feuilles guitare...
...et avec la feuille de boucher, les aplatir afin de les affiner.
Disposer les filets de sole et de turbot sur la mousseline de merlu, en alternant les deux poissons.
Étaler le troisième tiers de mousseline de merlu sur les filets de sole et de turbot, en une fine couche.
Disposer sur le premier tiers du rectangle de la bûche les cubes de tomates, en formant une ligne de 1 cm de large environ, sur toute la longueur.
Rouler la bûche. Pour cela, vous aider du torchon. Commencer par ramener le bas du rectangle, et le rouler délicatement (c'est le torchon qui vous permet de soulever l'ensemble de la bûche et de former un boudin).
Vous devez obtenir ceci.
À ce stade, retirer délicatement le torchon, et placer le contenu sur une feuille de film étirable alimentaire. Bien rouler la bûche dans le papier film de façon à ce qu'elle soit bien serrée.
Prendre la bûche obtenue et la déposer dans l'autre sens sur une seconde feuille de film étirable, afin d'obtenir un emballage complètement propre. Ainsi la bûche sera bien contenue. Couper le second papier film et le rouler...
...de façon à obtenir ceci.
Les extrémités de la bûche seront fermées avec un petit bout de ficelle de cuisine, ainsi qu'un double noeud. L'excédent de papier film sera également noué pour être sûr qu'il n'y ait pas d'ouverture durant la cuisson.
Pendant tout ce temps de préparation, vous aurez mis votre fumet de poisson à chauffer (eau + fumet de poisson déshydraté). Vous pouvez aussi faire le fumet de poisson vous-même.
Immerger délicatement la bûche dans le fumet de poisson chaud (pas en ébullition)...
...entre 90 et 99°C. Mais pas au-delà, car l'ébullition se fait à partir de 100°C.
Planter un thermomètre à sonde électronique au coeur de la bûche. Ici la température est de 20,3°C.
Nous devons atteindre la température de 70°C pour obtenir une cuisson parfaite à coeur. Il faudra compter entre 60 et 80 minutes pour obtenir le résultat escompté.
Lorsque le coeur de la bûche est à 70°C, stopper la cuisson.
À l'aide d'une grille, maintenir la bûche immergée dans le fumet de poisson chaud. Ne pas hésiter à y mettre un poids dessus car elle doit être totalement immergée. Et laisser refroidir la bûche dans le fumet.
Lorsque la bûche est froide ou très légèrement tiède, la débarrasser délicatement dans un plat et la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, couper les extrémités de la bûche avec une paire de ciseaux, de façon à retirer le papier film.
Découper doucement le film étirable sur la longueur de la bûche, sans abîmer la couche d'épinards.
Vous obtenez votre bûche qui est bien froide et donc ferme.
Inciser le côté gauche afin d'obtenir un cylindre parfait avec une coupe franche sur le côté...
...et découvrir la vision interne de cette bûche, qui forme une spirale de différentes couleurs avec en son centre les cubes de tomates.
Faire de même avec l'autre côté de la bûche.
Réserver les deux embouts qui pourront être consommés lors d'une autre occasion. Replacer la bûche au réfrigérateur pour conservation.
Réalisation de la mayonnaise : Disposer dans la cuve du batteur les jaunes d'oeufs, la moutarde et une pincée de sel fin.
Commencer à mélanger ces trois éléments avec l'accessoire fouet.
Verser l'huile de tournesol en un petit filet...
...de façon à obtenir une émulsion...
...et obtenir enfin une mayonnaise bien ferme. Vous devez incorporer la valeur de 40 à 50 cl d'huile de tournesol.
Lorsque la mayonnaise est entièrement montée, ajouter le Wasabi. Goûter la mayonnaise pour bien doser la note de Wasabi désirée. Ici, le Wasabi a bien parfumé la mayonnaise sans la colorer en vert...
...c'est pourquoi j'ai ajouté un peu de colorant vert liposoluble en poudre, pour avoir une mayonnaise légèrement verte.
À l'aide d'une poche à douille, munie d'une douille à bûche de Noël, dresser la mayonnaise sur la longueur de la bûche, en faisant un dressage parallèle...
...afin d'obtenir ce résultat.
Décorer enfin votre bûche avec les herbes restantes (ici j'ai mis de la ciboulette). J'ai également formé des roses en peau de tomate...
...avec une tomate orange, rouge et rouge foncée. Je prélève leur peau à l'aide d'un éplucheur, et je roule ces peaux de manière à obtenir ce résultat.
Parfaire la décoration avec quelques brindilles de cerfeuil et un peu de paillettes d'argent pour le côté festif ! À réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation. Ce plat peut se manger en entrée ou fera une très belle impression sur un buffet !
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Dernier finisse immergé....
mais le lendemain que de satisfaction !
Je n’avais pas de wasabi, j’ai donc incorporé à la mayonnaise du concentré de tomates comme indiqué dans les commentaires.
Résultat : ça en jette et c’est surtout délicieux (enfin, c’était, car il n’en reste plus du tout !)
Un grand merci Chef et de bonnes fêtes à tous !