Bûche de Noël glacée 3 saveurs

Glace café : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Mettre le lait à bouillir avec la gousse fendue et les grains de vanille.

Clarifier les œufs un à un.

Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans le récipient de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou sur une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et remuer en formant des 8 sur le fond du récipient. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la cuillère en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

Une fois cuite, on vérifie sa cuisson en passant un doigt sur la cuillère. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois étamine ou à la passoire fine et laisser refroidir en remuant fréquemment tant que le crème est encore bien chaude.

Lorsque la crème est froide, ajouter l'extrait de café liquide Trablit.

Bien mélanger au fouet...

...et verser la préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace.

Sangler la glace au café pendant une trentaine de minutes environ. Lorsque la glace est sanglée, la débarrasser dans un récipient et la réserver dans le congélateur.

Glace au chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.

Couper la gousse de vanille en deux, dans le sens de la longueur, et racler son intérieur afin d'en extraire les grains. Dans une casserole, mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue, ainsi que les grains.

Clarifier les œufs un à un, en mettant les jaunes d'oeufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en pluie fine sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet. Blanchir les œufs avec le sucre.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur le mélange œufs + sucre...

...et bien battre au fouet.

Transvaser l'appareil obtenu dans la casserole de cuisson du lait.

Cuire doucement la crème anglaise sur un feu très doux ou sur une plaque chauffante à chaleur moyenne.

Il faut la remuer sans arrêt durant la cuisson. Utiliser une spatule en bois et former des 8 sur le fond de la casserole. Ceci évitera à la crème d'accrocher et de "tourner".

Cette cuisson, s'appelle "à la nappe". Ce terme vient du fait que lorsque la crème est cuite, elle doit napper parfaitement la spatule en bois. Elle est délicate à faire car si le feu est légèrement trop fort, les œufs risquent de coaguler et de former des grumeaux.

Une fois cuite, vérifier sa cuisson en passant un doigt sur la spatule. Il ne doit y avoir aucune coulure.

Passer la crème au chinois.

Tant que celle-ci est chaude, rajouter les pistoles en chocolat. La quantité de chocolat est en fonction de l'intensité du goût désirée.

Bien mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.

Laisser refroidir la crème et verser la préparation dans une sorbetière ou une turbine à glace.

Sangler la glace au chocolat pendant une trentaine de minutes environ.

Lorsque la glace est sanglée...

...ajouter quelques pépites de chocolat noir (facultatif).

Donner encore 2 ou 3 tours de turbine...

...puis débarrasser la glace dans un récipient et la réserver dans le congélateur.

Montage : Disposer le tapis relief arabesque sur une feuille de papier sulfurisé. Déposer la valeur d'une grosse cuillère à soupe de glace chocolat sur le tapis.

Étaler la glace avec une petite spatule coudée pour la faire pénétrer dans toutes les rainures du tapis relief. Cette opération doit se faire rapidement pour éviter à la glace de fondre.

Racler avec une spatule à chocolat pour que seules les rainures soient garnies de glace chocolat. Les contours doivent rester propres. Placer à nouveau au congélateur pour faire prendre la glace.

Une heure plus tard, placer le tapis relief dans le moule à bûche en silicone. Partie lisse en dessous.

Pocher la glace vanille encore souple à l'aide d'une poche à douille (l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire).

Disposer des cordons de glace vanille alignés parallèlement sur toute la surface du tapis relief.

Étaler la glace vanille avec le dos d'une cuillère à soupe de façon à bien la faire adhérer au tapis silicone (donc au motif arabesque chocolat).

Faire en sorte que l'épaisseur de glace vanille soit uniforme.

Pocher maintenant la glace au café, de la même façon que la glace vanille.

Bien faire adhérer à la glace vanille en l'étalant uniformément. Placer au congélateur.

Broyer les morceaux de nougatine. Pour cela les mettre dans une poche à douille...

...et les broyer en tapant dessus avec un rouleau à pâtisserie.

Répartir les éclats de nougatine sur la glace café...

...en quantité suffisante pour qu'elle soit bien présente lors de la dégustation.

Presser avec une cuillère à soupe pour faire pénétrer les éclats de nougatine dans la glace café et reformer une cavité centrale qui va accueillir la glace chocolat.

Pocher la glace chocolat au centre du sillon...

...en formant un gros boudin.

Lisser la surface...

...à la spatule métallique coudée. Placer au congélateur.

Découper une bande de génoise de 35 x 8 cm environ.

Appliquer cette bande sur le moule de façon à terminer le montage.

Presser pour bien faire adhérer.

Puncher la génoise avec le sirop de punchage fait d'un mélange de sirop à 30° baumé, d'eau et de rhum brun.

Filmer la bûche et la placer au congélateur toute une nuit. Noter que cette recette peut être réalisée à l'avance jusqu'à cette étape. Le jour du réveillon, il ne vous restera plus qu'à la démouler et à la conserver dans votre congélateur ainsi, jusqu'au moment du dessert.

Finition : Sortir la bûche du congélateur et retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une semelle à bûche en carton.

Il ne faut pas attendre...

...retirer le tapis relief en silicone noir.

IMPORTANT : Le tapis doit être retiré alors que la bûche est encore gelée sur les pourtours, donc immédiatement après sa sortie du congélateur.

Faire attention également de ne pas chauffer le contour de la bûche avec la température corporelle des mains. Le motif arabesque doit rester net.

Conserver la bûche au congélateur jusqu'au moment du dessert. La température idéale pour conserver ce genre d'entremets, vos glaces (et leur souplesse), est de -8°C (ou dans un conservateur à glaces).