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Pour réaliser cette recette de bûche de noël cassis/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Biscuit cacao : (à faire la veille) Réaliser la pâte à biscuit au cacao en suivant la progression de la recette donnée sur le lien.
Diviser l'appareil sur deux plaques à pâtisserie 40 x 30 cm revêtues d'une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée.
Enfourner à four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes. Au terme de la cuisson, retirer les plaques du four et les laisser refroidir.
Coulis au cassis : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.
Dans un petit bol, mélanger le sucre en poudre et la pectine NH.
À part, dans une petite casserole, faire chauffer la purée de cassis avec le sirop de glucose et le sucre inverti.
Monter la température à 85°C.
Y ajouter le mélange sucre + pectine NH.
INFORMATION : La pectine NH est une pectine réversible, cela signifie qu'une préparation contenant cette pectine peut être fondue plusieurs fois et à chaque fois qu'elle sera refroidie, la préparation se gélifiera à nouveau. C'est le principe des nappages utilisés pour les tartes aux fruits.
Bien remuer avec une maryse afin de dissoudre ces derniers ingrédients.
Verser le coulis obtenu dans un petit bac en plastique.
Filmer au contact et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Mousse au chocolat au lait : Préparer tous les ingrédients.
Chauffer la crème fleurette à 45°C.
Verser la crème sur le chocolat au lait en pistoles ou coupé en petits morceaux.
Mélanger au fouet pour obtenir un mélange homogène.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo lorsque le mélange à atteint la température de 35°C (vous pouvez vous aider d'un thermomètre laser). Ce point là est très important pour conserver les qualités du beurre de cacao Mycryo. Au delà de 35°C le beurre Mycryo fond et perdra toutes ses propriétés.
Bien mélanger au fouet.
À part, monter la crème fleurette (30% de matière grasse minimum) au fouet électrique. Continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture crémeuse qui se tienne.
Verser 1/4 de la chantilly sur le mélange chocolaté.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter le restant de crème chantilly...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver au frais.
Mousse au cassis : Préparer tous les ingrédients.
Chauffer la purée de cassis à une température de 40°C.
Fouetter le mélange pour le faire redescendre à 35°C...
...et ajouter le beurre de cacao Mycryo.
Mélanger au fouet. Le beurre de cacao garde sa texture, il ne fond pas dans le coulis.
À part, monter la crème fleurette (30% de matière grasse minimum) au fouet électrique.
À mi parcours, rajouter le sucre en poudre...
...et continuer de monter la chantilly jusqu'à ce qu'elle obtienne une texture crémeuse qui se tienne.
Verser 1/4 de la chantilly sucrée sur le mélange au cassis.
Mélanger vigoureusement au fouet.
Verser cette préparation sur le restant de chantilly...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Montage : Chemiser une gouttière à bûche de papier film.
À l'aide d'une corne, remplir à moitié la gouttière de mousse au cassis.
Étaler la mousse sur les bords de la gouttière en laissant un creux en son centre sur toute sa longueur.
Disposer au fond une bande de biscuit au cacao.
À l'aide d'un mixeur plongeant, mixer finement le coulis de cassis gélifié fait la veille.
INFORMATION : En se gélifiant, la pectine NH créé de longues chaînes qui font que le coulis durcit en devenant gélatineux. En bouche ce coulis aurait une consistance très élastique, pas très agréable en texture et peu fruitée. En mixant la préparation, ces chaînes sont rompues. En refroidissant à nouveau, la pectine va reformer des chaînes, mais cette fois plus petites. En définitive le coulis aura une texture plus fragile qu'avant, plus friable, mais les arômes du cassis exploseront en bouche et donneront une saveur plus fruitée, plus goûteuse.
Verser le coulis mixé dans une poche à douille.
Dresser sur la bande de biscuit au chocolat un boudin de 2 à 3 cm de diamètre.
Disposer sur le coulis une seconde bande de biscuit au cacao. Ici, le biscuit est mis en contact directement avec le coulis. Il deviendra moelleux car un échange va se faire entre le coulis qui lui est chargé d'humidité et le biscuit qui est plus sec. Il est donc inutile de puncher ces bandes de biscuit.
Remplir le restant de la gouttière avec la mousse au chocolat au lait.
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée.
Terminer par une dernière bande de biscuit au cacao qui fera la largeur de la gouttière.
Filmer la gouttière et laisser poser au frais quelques heures.
Glacage cassis/praliné : Préparer tous les ingrédients.
Faire chauffer le nappage blond avec l'eau.
Une fois fondu...
...ajouter le coulis de cassis, mélanger.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo...
...et enfin le praliné Héritages.
Bien mélanger au fouet.
Finition : Retirer la gouttière du réfrigérateur et la disposer sur une grille.
Démouler la bûche, la gouttière doit se décoller toute seule étant donné qu'elle était chemisée de papier film.
Retirer le papier film délicatement.
Positionner la grille sur un plat creux de mêmes dimensions et napper la bûche avec le glaçage au cassis.
Le surplus s'écoule sur le plat du dessous.
Laisser prendre au frais jusqu'au moment du service. La surface de la bûche pourra être décorée de perles "Crispearls" au chocolat blanc à la dernière minute. Disposer sur la bûche quelques sujets de Noël.
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