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    Bûche de Noël Alphonso

    Bûche de Noël Alphonso
    Bûche de Noël Alphonso
    Bûche de Noël Alphonso
    Bûche de Noël Alphonso
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 1 oct. 2016
    Auteur : Thierry Bamas - MOF Pâtissier - Champion du monde de desserts glacés
    46 notes
    121 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit imprimé : (pour 2 plaques 40 x 30 cm)
    • 50 g de beurre
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de blancs d'œufs
    • 50 g de farine
    • colorant hydrosoluble jaune
    • colorant hydrosoluble vert
    • Biscuit :
    • 200 g d'œufs
    • 60 g de sucre inverti ou trimoline
    • 90 g de sucre en poudre
    • 60 g de poudre d'amandes
    • 100 g de crème
    • 100 g de farine
    • 6 g de levure chimique
    • 60 g de beurre clarifié
    • 1 g de sel
    • colorant hydrosoluble jaune
    • colorant hydrosoluble vert
    • Confit de mangue et citron vert :
    • 180 g de purée de mangue Capfruit
    • 60 g de mangue fraîche en cubes
    • 40 g de jus de citron vert
    • 1 zeste de citron
    • 60 g de sucre semoule
    • 6 g de pectine NH
    • Mousseux Ghana :
    • 90 g de lait
    • 120 g de chocolat de couverture au lait Ghana
    • 150 g de crème entière liquide
    • 1 feuille de gélatine (2,5 g)
    • Croustillant spéculoos :
    • 80 g de beurre
    • 80 g de chocolat de couverture au lait Ghana
    • 80 g de spéculoos ou de spéculoos concassés
    • Finition et dressage :
    • pastilles en chocolat au lait
    • paillettes d'or
    • 50 g de nappage miroir neutre

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    Pichet gradué 1 litre Incassable
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
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    Pectine NH pour nappage
    Louis François
    Pectine NH pour nappage - 150 g
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    Phases techniques pour Bûche de Noël Alphonso :

    1

    Pour réaliser la recette de la bûche Alphonso, commencer par préparer les ingrédients du biscuit imprimé.

    2

    Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Celui-ci doit être fondu mais froid.

    3

    Verser le beurre fondu dans un récipient...

    4

    ...y ajouter le sucre glace...

    5

    ...et mélanger au fouet. Le sucre glace peut former des petits grumeaux, vous pouvez le tamiser au préalable.

    6

    Ajouter le blanc d'oeuf...

    7

    ...mélanger à nouveau au fouet.

    8

    Ajouter enfin la farine...

    9

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    10

    Colorer la préparation avec un colorant hydrosoluble jaune. Attention il faut procéder à tâtons de façon à ne pas trop colorer la masse.

    11

    Mélanger au fouet afin de bien dissoudre le colorant.

    12

    Lorsque la coloration désirée est obtenue, verser la moitié de la préparation dans une poche à douille.

    13

    Dans l'autre moitié de la préparation, ajouter une pointe de colorant vert. Attention avec celui-ci, il est très puissant, il faut donc en mettre très peu (moins que le colorant jaune).

    14

    Mélanger soigneusement au fouet de manière à bien dissoudre le colorant vert...

    15

    ...puis vérifier la texture et la coloration. Réserver de côté.

    16

    Récupérer la poche à douille contenant la préparation jaune, et couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux, de façon à obtenir un petit trou de 3 à 4 mm maximum.
    Puis disposer une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm sur une seconde toile de cuisson de dimensions supérieures ou sur une grande feuille de papier sulfurisé, ceci afin de ne pas salir le plan de travail.

    17

    Pocher la préparation en formant des zig zag d'un bout à l'autre de la toile Silpat.

    18

    Une fois la préparation jaune bien répartie...

    19

    ...faire de même avec la préparation verte.

    20

    À l'aide d'une grande spatule métallique coudée, écraser le tout de manière à ce que les couleurs se fondent l'une dans l'autre, et que l'on obtienne un marbrage.

    21

    Après le premier coup de spatule, voilà le résultat obtenu.

    22

    Faire de même sur toute la surface. Il faut savoir que le premier coup de spatule fixe la forme sur la toile de cuisson Silpat. On pourra repasser plusieurs fois au même endroit, une fois que les nuances de couleurs sont fixées, il n'y a plus aucun risque de tout abîmer.

    23

    En soulevant la toile de cuisson Silpat, on peut voir par transparence le marbrage jaune et vert.

    24

    Disposer cette toile de cuisson sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL. Placer au congélateur pour solidification.

    25

    Biscuit : Préparer tous les ingrédients.

    26

    Verser la crème dans un pichet verseur et y ajouter les oeufs préalablement battus...

    27

    ...ajouter le sucre en poudre...

    28

    ...et la poudre d'amandes.

    29

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

    30

    Lorsque le mélange est bien homogène...

    31

    ...ajouter la farine, ainsi que la levure chimique...

    32

    ...et mixer à nouveau.

    33

    Ajouter enfin le sucre inverti (trimoline)...

    34

    ...ainsi que le beurre fondu et encore chaud...

    35

    ...puis mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Le beurre est incorporé chaud de façon à obtenir un biscuit qui soit fluide, et non pas trop épais.

    36

    Ajouter une pointe de colorant jaune afin d'apporter de la lumière à cette pâte.

    37

    Mixer soigneusement afin de bien mélanger le colorant jaune.

    38

    Ajouter une pointe de colorant vert, vraiment très légère, car il est puissant.

    39

    Mixer à nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une pâte jaune tirant très légèrement sur le vert.

    40

    Sortir la plaque du congélateur, et verser la pâte à biscuit sur la toile de cuisson Silpat. Attention le dosage doit être précis. C'est pourquoi j'utilise une balance électronique et je pèse la pâte en temps réel. Le grammage doit être de 325 g par plaque. On pèse la pâte pour qu'elle soit souple, ni trop fine, ni trop épaisse.

    41

    Étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson Silpat avec la spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.

    42

    Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 7 minutes. La plaque doit être positionnée à mi-hauteur dans le four. Elle doit également être bien à plat pour que le biscuit ne coule pas durant la cuisson.

    43

    En fin de cuisson, sortir la plaque du four...

    44

    ...et retourner la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé.

    45

    Le démoulage doit se faire immédiatement. Retirer la toile Silpat délicatement, elle doit se décoller toute seule.

    46

    Nous obtenons donc notre biscuit marbré. Laisser refroidir de côté jusqu'à utilisation.

    47

    Une fois que le biscuit est refroidi, il faudra le détailler aux dimensions de la gouttière à bûche anti-adhésive, c'est à dire 35 cm de long par 15 cm de large. Ce biscuit va tapisser le fond du moule à bûche sur toute la partie arrondie. Et nous avons une seconde partie de pâte qui nous servira de biscuit à l'intérieur de la bûche.

    48

    Positionner le biscuit dans le moule à bûche, avec le motif marbré en dessous, vers l'extérieur. Penser à placer une feuille de papier sulfurisé découpée aux mêmes dimensions, entre le moule et le biscuit. Cela facilitera le démoulage.

    49

    Confit de mangue et citron vert : Commencer par presser les citrons verts.

    50

    Vous pèserez directement le jus des citrons verts sur la balance électronique, avec les zestes prélevés au préalable avec un zesteur-râpe Classic Microplane.

    51

    Peler la mangue fraîche. Il est inutile de peler le fruit entier, la moitié suffira. Réserver de côté.

    52

    Verser la purée de mangue Capfruit dans une casserole...

    53

    ...ajouter le jus et les zestes des citrons verts, et faire chauffer à feu modéré.

    54

    Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre. Il est important de mélanger au préalable la pectine NH avec du sucre, afin d'éviter la formation de grumeaux.

    55

    Bien mélanger ces deux ingrédients.

    56

    Lorsque la purée de fruit atteint 50 à 60°C...

    57

    ...verser le mélange sucre et pectine, tout en mélangeant au fouet.

    58

    Cuire pendant 2 à 3 minutes de façon à activer la pectine NH nappage.

    59

    Lorsque le mélange a épaissi, le passer à la passoire fine au-dessus d'un pichet verseur haut et étroit.

    60

    Mixer la préparation au mixeur plongeant. Cette étape est très importante pour obtenir un confit de mangue homogène.

    61

    Couper le morceau de mangue en bâtonnets, et les bâtonnets en petits cubes.

    62

    Ajouter les cubes de mangue dans le confit de mangue. Ces cubes de mangue seront également pesés de manière à obtenir un équilibre parfait, il faut 60 g de mangue fraîche en cubes.

    63

    Verser le confit de mangue dans la gouttière à bûche, sur le biscuit. Celui-ci doit être réparti régulièrement, de façon à obtenir une épaisseur identique sur toute la longueur du moule. Puis mettre la gouttière à bûche au frais pour gélification.

    64

    Mousseux Ghana : Préparer tous les ingrédients.

    65

    Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.

    66

    Faire chauffer le lait au four à micro-ondes et ajouter les pistoles de chocolat...

    67

    ...mélanger soigneusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.

    68

    Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter et l'éponger sur du papier absorbant.

    69

    Lorsque la gélatine est bien égouttée, la rajouter au mélange lait et chocolat qui doit être encore tiède.

    70

    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène (la gélatine doit être entièrement fondue).

    71

    Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le mélange qui doit titrer environ 30°C...

    72

    ...et mélanger au fouet.

    73

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    74

    ...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.

    75

    Le mélange obtenu doit être homogène. Si nécessaire, passer 2 ou 3 coups de fouet rapidement, de façon à faire disparaître les éventuels grains formés par la crème fouettée.

    76

    Verser le mousseux Ghana dans la gouttière à bûche, sur le confit de mangue et citron vert...

    77

    ...la quantité nécessaire est de 280 g de mousseux Ghana, qu'il faut répartir sur toute la longueur, et sur une épaisseur régulière.

    78

    Terminer avec un morceau de biscuit, qui sera taillé à la largeur du moule et toujours sur 35 cm de long.

    79

    Plaquer le biscuit sur le mousseux Ghana, afin de bien le faire adhérer. Placer la gouttière à bûche au frais pour solidification.

    80

    Croustillant spéculoos : Préparer tous les ingrédients.

    81

    Mettre dans un bol le chocolat Ghana avec le beurre. Et le faire fondre au four à micro-ondes.

    82

    Une fois que le chocolat et le beurre sont totalement fondus, y ajouter les spéculoos concassés.

    83

    Bien mélanger avec la spatule type maryse. Nous obtenons un appareil souple.

    84

    Répartir le croustillant spéculoos sur toute la longueur de la bûche, sur environ 1/2 cm d'épaisseur.

    85

    Lisser avec une spatule métallique coudée, afin d'obtenir une épaisseur régulière. Placer au congélateur.

    86

    Finition (à faire le jour de la dégustation) : Sortir la bûche du congélateur et passer la lame d'un couteau sur un côté pour que la bûche se démoule facilement...

    87

    ...puis sur l'autre côté.

    88

    Démouler la bûche sur le plan de travail ou sur une planche à découper. Celle-ci se démoulera toute seule grâce au papier sulfurisé qui a été placé entre le biscuit et le moule.

    89

    Retirer délicatement le papier sulfurisé...

    90

    ...de façon à découvrir...

    91

    ...notre bûche terminée.

    92

    Parer l'extrémité avec un couteau de manière à révéler le montage...

    93

    ...et à voir les différentes couches que composent cette bûche.

    94

    Faire de même avec l'autre extrémité de la bûche.

    95

    Terminer la décoration de la bûche avec un peu de nappage miroir neutre, préalablement chauffé au four à micro-ondes afin de le liquéfier. Appliquer ce nappage au pinceau pâtissier sur le biscuit, pour le protéger et l'empêcher de sécher.

    96

    Notre bûche est terminée...

    97

    ...la placer sur une semelle à bûche en carton.

    98

    Il ne reste plus qu'à poser les embouts de bûche.

    99

    Placer un embout de bûche en chocolat au lait Ghana sur une extrémité.

    100

    Faire de même avec l'autre extrémité.

    101

    Parsemer sur le dessus de la bûche différentes pastilles en chocolat Ghana...

    102

    ...de différents diamètres.

    103

    Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or pour le côté festif. Réserver au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter 5 à 6 heures avant de pouvoir la déguster.

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    Bonjour, si j'ai bien compris. Seules les proportions du biscuit sont pour 2 bûches. Le reste des proportions est pour 1 bûche. Merci pour votre réponse.
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    sandraetroger 3 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2017
    Oui c'est bien ça.
    Pectine NH et sucre inverti
    Bonjour, tout d'abord merci pour cette recette super détaillée !
    J'ai deux questions à vous poser :
    1. J'ai de la pectine 325 NH 95 sur laquelle il y a marqué : 0.3 à 0.5g par kg ou 4 à 5g par litre de lait. Dois-je aussi mettre 6g de pectine comme dans votre recette ou faut-il mettre une autre quantité ?
    2. Concernant le sucre inverti qui est de plus en plus introuvable (apparemment Zodio va arrêter de le faire), par quoi puis-je le remplacer ? J'ai un ami qui m'a dit qu'on pouvait le remplacer par du fondant ?
    Merci d'avance !
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    Matthieudu57 14 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2016
    Attention, pectine NH et pectine 325NH95 sont deux pectines différentes.
    Nous proposons le sucre inverti sur notre site. Le fondant est également du sucre mais il ne dispose pas des mêmes propriétés. A la rigueur remplacez le par du miel épais.
    Réponse par Matthieudu57 15 décembre 2016
    Mince quelle est la différence entre ces deux pectine ? Du coup je ne peut pas utiliser la mienne ?
    Réponse par Matthieudu57 15 décembre 2016
    et quand vous dites four ventilé à 170°C il faut mettre le four en chaleur conventionnelle ou chaleur tournante ?
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2016
    Oui à la rigueur utilisez-là. Ca vous évitera d'en acheter une autre.
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2016
    Ventilé c'est chaleur tournante.
    Marbrures
    Bonjour j'ai complètement raté le marbrage, (malgré 2essais pas le bon "coup de patte" je pense)pourrais je colorer le nappage miroir final ?merci de votre réponse
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    Bobiche 8 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2016
    Oui vous pouvez colorer ce nappage avec un colorant hydrosoluble en poudre.
    question parfum
    Bonjour chef et merci pour votre site que je fréquente très régulièrement. Chaque essai de recette a été un succès grâce à vos explications détaillées.
    Cette recette de bûche me tente beaucoup par sa simplicité mais je ne suis pas fan de mangue. Est-ce que l'association fonctionnerait avec de la griotte ? Sinon, quel fruit conseillez-vous avec ce chocolat au lait ? Merci :-)
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    nathpatisse 8 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2016
    Oui la griotte fonctionne très bien avec le chocolat.
    Si vous voulez rester dans les fruits rouges, la framboise aussi.
    Côté fruits jaunes, pensez au fruit de la passion.
    Réponse par nathpatisse 21 décembre 2016
    Bonsoir chef !
    Je voudrais utiliser cette recette de mousseux avec du chocolat noir 66 %. Quelle est la quantité de chocolat noir à mettre à la place du chocolat au lait pour les mêmes quantités des autres ingrédients ?
    Merci !
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2016
    ne changez pas la quantité de chocolat.
    Question dosage et biscuit
    Bonjour chef,
    D'abord un grand merci pour cette belle bûche proposée.
    Je souhaite remplacer la pectine NH par la pectine jaune, et utiliser uniquement de la purée sans fruit frais, est ce que le dosage de la pectine restera le même?
    Concernant le biscuit spéculos, peux-je le remplacer avec jn biscuit petit beurre?
    Merci d'avance,
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    Fatimabakri 13 novembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2016
    Ok pour la pectine. Attention au dosage que le confit soit pas trop liquide.
    Vous utilisez une purée comment ? fruits au sirop mixés ?
    Pas de soucis pour le spéculos remplacé par des petit-beurre.
    Réponse par Fatimabakri 3 décembre 2016
    Bonjour chef,
    Merci pour la réponse rapide.
    J'utilise une purée à 90% de pulpe de fruit et 10 % de sucre saccharose.
    Vous dites qu'il faut faire attention eu dosage de la pectine jaune, peux-je savoir combien je dois mettre (plus ou moins) pour cette recette?
    Je possède de la trimoline en poudre, est ce le dosage reste le même?
    Merci encore une fois.
    Fatima
    Réponse par ChefPhilippe 3 décembre 2016
    Nous utilisons la même purée de fruits que vous, sucrée à 10%.
    Donc pour le dosage de la pectine, ça ne change pas.
    Pour la trimoline, je me renseigne et reviens vite vers vous.
    Bonjour chef,
    Vous proposez de remplacer la mangue par de la framboise.
    Devons-nous conserver le citron ? Et en même quantité ?
    Sachant que la framboise est acidulée.
    Merci chef
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    softlumi 9 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 octobre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez conserver le citron, cela dépend de votre goût. Si vous ne souhaitez pas obtenir un confit de framboise trop acidulé, vous pouvez modifier les quantités en diminuant le jus de citron vert par 2 et en ramenant la quantité de purée de framboise à 200 g. Ou vous pouvez tout simplement ne pas incorporer le jus de citron et donc utiliser 220 g de purée de framboise. Ceci est en fonction de vos goûts et de vos envies ;-)
    Bien cordialement
    Buche
    Bonsoir. Je viens de trouver votre site. J ai tous les ingrédients pour réaliser votre buche Alphonso, car je crois que je vais le faire pour Noël, elle est tellement appétissante. Par contre puis je ka congeler 3 ou 4 jours . Merci pour votre reponse
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    chantalalain.dano@orange 15 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 16 décembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez la réaliser jusqu'à l'étape 85 et la garder au congélateur jusqu'au jour J.
    Pensez tout de même à prendre en compte le temps de décongélation qui est de 3 à 4 heures dans un frigo.
    Suggestion de remplacement du speculos
    Bonsoir, n'aimant pas le spéculos, pourriez vous me conseillez de le remplacer par un autre biscuit tout en conservant une texture proche et un gout en phase avec la buche. vous en remerciant, je vais m'y attaquer apres votre réponse, cordialement
    VB
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    bartochfwi 21 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez utiliser des sablés bretons par exemple.
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