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Pour réaliser la recette de la bûche Alphonso, commencer par préparer les ingrédients du biscuit imprimé.
Faire fondre le beurre au four à micro-ondes. Celui-ci doit être fondu mais froid.
Verser le beurre fondu dans un récipient...
...y ajouter le sucre glace...
...et mélanger au fouet. Le sucre glace peut former des petits grumeaux, vous pouvez le tamiser au préalable.
Ajouter le blanc d'oeuf...
...mélanger à nouveau au fouet.
Ajouter enfin la farine...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Colorer la préparation avec un colorant hydrosoluble jaune. Attention il faut procéder à tâtons de façon à ne pas trop colorer la masse.
Mélanger au fouet afin de bien dissoudre le colorant.
Lorsque la coloration désirée est obtenue, verser la moitié de la préparation dans une poche à douille.
Dans l'autre moitié de la préparation, ajouter une pointe de colorant vert. Attention avec celui-ci, il est très puissant, il faut donc en mettre très peu (moins que le colorant jaune).
Mélanger soigneusement au fouet de manière à bien dissoudre le colorant vert...
...puis vérifier la texture et la coloration. Réserver de côté.
Récupérer la poche à douille contenant la préparation jaune, et couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux, de façon à obtenir un petit trou de 3 à 4 mm maximum. Puis disposer une toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm sur une seconde toile de cuisson de dimensions supérieures ou sur une grande feuille de papier sulfurisé, ceci afin de ne pas salir le plan de travail.
Pocher la préparation en formant des zig zag d'un bout à l'autre de la toile Silpat.
Une fois la préparation jaune bien répartie...
...faire de même avec la préparation verte.
À l'aide d'une grande spatule métallique coudée, écraser le tout de manière à ce que les couleurs se fondent l'une dans l'autre, et que l'on obtienne un marbrage.
Après le premier coup de spatule, voilà le résultat obtenu.
Faire de même sur toute la surface. Il faut savoir que le premier coup de spatule fixe la forme sur la toile de cuisson Silpat. On pourra repasser plusieurs fois au même endroit, une fois que les nuances de couleurs sont fixées, il n'y a plus aucun risque de tout abîmer.
En soulevant la toile de cuisson Silpat, on peut voir par transparence le marbrage jaune et vert.
Disposer cette toile de cuisson sur une plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® 1 bord XL. Placer au congélateur pour solidification.
Biscuit : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème dans un pichet verseur et y ajouter les oeufs préalablement battus...
...ajouter le sucre en poudre...
...et la poudre d'amandes.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.
Lorsque le mélange est bien homogène...
...ajouter la farine, ainsi que la levure chimique...
...et mixer à nouveau.
Ajouter enfin le sucre inverti (trimoline)...
...ainsi que le beurre fondu et encore chaud...
...puis mixer jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Le beurre est incorporé chaud de façon à obtenir un biscuit qui soit fluide, et non pas trop épais.
Ajouter une pointe de colorant jaune afin d'apporter de la lumière à cette pâte.
Mixer soigneusement afin de bien mélanger le colorant jaune.
Ajouter une pointe de colorant vert, vraiment très légère, car il est puissant.
Mixer à nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une pâte jaune tirant très légèrement sur le vert.
Sortir la plaque du congélateur, et verser la pâte à biscuit sur la toile de cuisson Silpat. Attention le dosage doit être précis. C'est pourquoi j'utilise une balance électronique et je pèse la pâte en temps réel. Le grammage doit être de 325 g par plaque. On pèse la pâte pour qu'elle soit souple, ni trop fine, ni trop épaisse.
Étaler la pâte sur toute la surface de la toile de cuisson Silpat avec la spatule métallique coudée, sur une épaisseur régulière.
Cuire dans un four ventilé et préchauffé à 170°C pendant 7 minutes. La plaque doit être positionnée à mi-hauteur dans le four. Elle doit également être bien à plat pour que le biscuit ne coule pas durant la cuisson.
En fin de cuisson, sortir la plaque du four...
...et retourner la toile de cuisson Silpat sur une feuille de papier sulfurisé.
Le démoulage doit se faire immédiatement. Retirer la toile Silpat délicatement, elle doit se décoller toute seule.
Nous obtenons donc notre biscuit marbré. Laisser refroidir de côté jusqu'à utilisation.
Une fois que le biscuit est refroidi, il faudra le détailler aux dimensions de la gouttière à bûche anti-adhésive, c'est à dire 35 cm de long par 15 cm de large. Ce biscuit va tapisser le fond du moule à bûche sur toute la partie arrondie. Et nous avons une seconde partie de pâte qui nous servira de biscuit à l'intérieur de la bûche.
Positionner le biscuit dans le moule à bûche, avec le motif marbré en dessous, vers l'extérieur. Penser à placer une feuille de papier sulfurisé découpée aux mêmes dimensions, entre le moule et le biscuit. Cela facilitera le démoulage.
Confit de mangue et citron vert : Commencer par presser les citrons verts.
Vous pèserez directement le jus des citrons verts sur la balance électronique, avec les zestes prélevés au préalable avec un zesteur-râpe Classic Microplane.
Peler la mangue fraîche. Il est inutile de peler le fruit entier, la moitié suffira. Réserver de côté.
Verser la purée de mangue Capfruit dans une casserole...
...ajouter le jus et les zestes des citrons verts, et faire chauffer à feu modéré.
Mélanger la pectine NH nappage avec le sucre en poudre. Il est important de mélanger au préalable la pectine NH avec du sucre, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Bien mélanger ces deux ingrédients.
Lorsque la purée de fruit atteint 50 à 60°C...
...verser le mélange sucre et pectine, tout en mélangeant au fouet.
Cuire pendant 2 à 3 minutes de façon à activer la pectine NH nappage.
Lorsque le mélange a épaissi, le passer à la passoire fine au-dessus d'un pichet verseur haut et étroit.
Mixer la préparation au mixeur plongeant. Cette étape est très importante pour obtenir un confit de mangue homogène.
Couper le morceau de mangue en bâtonnets, et les bâtonnets en petits cubes.
Ajouter les cubes de mangue dans le confit de mangue. Ces cubes de mangue seront également pesés de manière à obtenir un équilibre parfait, il faut 60 g de mangue fraîche en cubes.
Verser le confit de mangue dans la gouttière à bûche, sur le biscuit. Celui-ci doit être réparti régulièrement, de façon à obtenir une épaisseur identique sur toute la longueur du moule. Puis mettre la gouttière à bûche au frais pour gélification.
Mousseux Ghana : Préparer tous les ingrédients.
Mettre à ramollir la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait au four à micro-ondes et ajouter les pistoles de chocolat...
...mélanger soigneusement au fouet jusqu'à la fonte totale du chocolat.
Lorsque la gélatine est ramollie, l'égoutter et l'éponger sur du papier absorbant.
Lorsque la gélatine est bien égouttée, la rajouter au mélange lait et chocolat qui doit être encore tiède.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène (la gélatine doit être entièrement fondue).
Ajouter 1/3 de la crème fouettée dans le mélange qui doit titrer environ 30°C...
...et mélanger au fouet.
Ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule type maryse.
Le mélange obtenu doit être homogène. Si nécessaire, passer 2 ou 3 coups de fouet rapidement, de façon à faire disparaître les éventuels grains formés par la crème fouettée.
Verser le mousseux Ghana dans la gouttière à bûche, sur le confit de mangue et citron vert...
...la quantité nécessaire est de 280 g de mousseux Ghana, qu'il faut répartir sur toute la longueur, et sur une épaisseur régulière.
Terminer avec un morceau de biscuit, qui sera taillé à la largeur du moule et toujours sur 35 cm de long.
Plaquer le biscuit sur le mousseux Ghana, afin de bien le faire adhérer. Placer la gouttière à bûche au frais pour solidification.
Croustillant spéculoos : Préparer tous les ingrédients.
Mettre dans un bol le chocolat Ghana avec le beurre. Et le faire fondre au four à micro-ondes.
Une fois que le chocolat et le beurre sont totalement fondus, y ajouter les spéculoos concassés.
Bien mélanger avec la spatule type maryse. Nous obtenons un appareil souple.
Répartir le croustillant spéculoos sur toute la longueur de la bûche, sur environ 1/2 cm d'épaisseur.
Lisser avec une spatule métallique coudée, afin d'obtenir une épaisseur régulière. Placer au congélateur.
Finition (à faire le jour de la dégustation) : Sortir la bûche du congélateur et passer la lame d'un couteau sur un côté pour que la bûche se démoule facilement...
...puis sur l'autre côté.
Démouler la bûche sur le plan de travail ou sur une planche à découper. Celle-ci se démoulera toute seule grâce au papier sulfurisé qui a été placé entre le biscuit et le moule.
Retirer délicatement le papier sulfurisé...
...de façon à découvrir...
...notre bûche terminée.
Parer l'extrémité avec un couteau de manière à révéler le montage...
...et à voir les différentes couches que composent cette bûche.
Faire de même avec l'autre extrémité de la bûche.
Terminer la décoration de la bûche avec un peu de nappage miroir neutre, préalablement chauffé au four à micro-ondes afin de le liquéfier. Appliquer ce nappage au pinceau pâtissier sur le biscuit, pour le protéger et l'empêcher de sécher.
Notre bûche est terminée...
...la placer sur une semelle à bûche en carton.
Il ne reste plus qu'à poser les embouts de bûche.
Placer un embout de bûche en chocolat au lait Ghana sur une extrémité.
Faire de même avec l'autre extrémité.
Parsemer sur le dessus de la bûche différentes pastilles en chocolat Ghana...
...de différents diamètres.
Terminer la décoration avec un peu de paillettes d'or pour le côté festif. Réserver au frais jusqu'à décongélation totale. Il faut compter 5 à 6 heures avant de pouvoir la déguster.
