Bâtonnets glacés jasmin abricot

Pour réaliser cette recette de bâtonnets glacés jasmin abricot, commencer par préparer tous les ingrédients de la glace au thé.

Glace de thé au Jasmin : Préparer le thé au jasmin en le faisant infuser quelques minutes dans de l'eau chaude.

Ajouter le lait en poudre et bien mélanger au fouet. Laisser tiédir.

Mélanger entre eux le sucre en poudre et le stab 2000. Les rajouter à la préparation à 40°C environ.

Poursuivre la cuisson...

...et incorporer le glucose en poudre (glucose atomisé) et le dextrose préalablement mélangé.

Chauffer le préparation jusqu'à 80°C...

...et verser sur le chocolat blanc Zéphyr Caramel.

Émulsionner au fouet...

...et verser sur une plaque pour refroidir rapidement le mélange. Sitôt la température ambiante atteinte, placer au frais pour rabaisser à 4°C. Laisser reposer au frais pendant 4 heures minimum.

Verser la préparation refroidie à 4°C dans la cuve de la turbine à glace.

Placer la pâle dans la cuve...

...puis turbiner entre 30 et 45 minutes selon le modèle de turbine ou de sorbetière que vous possédez.

La turbine à glace que nous utilisons ici sangle notre glace en 30 minutes et lorsqu'elle est prête, elle s'arrête automatiquement.

Lorsque la glace de thé au Jasmin et Zéphyr Caramel est prête...

...la mettre dans une poche à douille et placer au congélateur.

Positionner les bâtons en bois dans les moules silicone mini Tango - Silikomart...

...et garnir les empreintes de glace à l'aide de la poche à douille pour un travail propre et soigné. Cette recette vous permet de faire 16 mini bâtonnets glacés.

Lorsque toutes les cavités sont pleines, ajuster les bâtons en bois pour être sur qu'ils soient bien droits.

Lisser la surface à la spatule métallique coudée, dans un premier temps pour être sur que la cavité est remplie en totalité...

...puis pour finir donner un coup de spatule d'un bout à l'autre pour lisser la surface.

Filmer au contact et réserver au congélateur.

Bain spécial à l'abricot : Préparer tous les ingrédients.

Verser la purée d'abricot dans une casserole.

Ajouter le jus de citron.

Chauffer la préparation jusqu'à 40°C environ.

Mélanger ensemble la pectine NH nappage et le dextrose.

Ajouter ce mélange à la purée de fruits, ainsi que le sucre inverti. Bien mélanger au fouet. Augmenter la chaleur de façon à atteindre l'ébullition.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine...

...dans un grand saladier d'eau froide.

Une fois l'ébullition obtenue, couper le feu...

...et incorporer les feuilles de gélatine ramollies, bien égouttées.

Verser la préparation obtenue dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur...

...et laisser refroidir jusqu'à 30°C.

Mélanger fréquemment pour abaisser la température rapidement.

Verser la préparation dans un pichet verseur (récipient haut et étroit).

Sortir les glaces du congélateur et retirer le papier film.

Démouler délicatement les bâtonnets.

Tremper la partie glacée dans le bain spécial à l'abricot...

...en veillant à ne pas tremper le bâton en bois.

Retirer la glace de bain et laisser s'égoutter quelques instants.

Placer à plat sur une feuille de papier sulfurisé sur une plaque. Le bain spécial à l'abricot va se gélifier rapidement au contact de la glace très froide. Conserver les glaces au congélateur.

Glaçage au chocolat Zéphyr Caramel : Préparer tous les ingrédients.

Verser le beurre et le beurre de cacao dans un saladier. Le faire fondre au four micro-ondes.

Faire de même avec le chocolat Zéphyr Caramel.

Rassembler ces deux éléments dans un récipient...

...et mélanger délicatement avec une maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Verser la préparation dans un récipient haut et étroit...

...et mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, pour homogénéiser le mélange.

Le glaçage doit titrer 28/30°C environ.

Enrobage des glaces : Tremper les bâtonnets gelés dans le glaçage au chocolat Zéphyr Caramel...

...jusqu'à atteindre la partie en bois du bâton. Ceci afin d'obturer l'enrobage.

Retirer la glace du glaçage chocolat, laisser s'égoutter légèrement pour retirer l'excédent de chocolat...

...et parsemer sur le dessus de perles croustillantes de chocolat. Elles doivent être placées avant que le glaçage soit totalement solidifié.

Faire de même avec tous les bâtonnets, la finition peut être variée avec les différentes perles proposées dans notre boutique ou bien avec de la pistache hachée.
Réserver au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.